FRANSKA KLASSIKER Fransk finmat behöver inte vara svårlagad och dyr. De här berömda rätterna från gastronomins hemland grundar sig på genuina recept och utsökta råvaror. RECEPT OCH STYLING Tove Nilsson Foto Wolfgang Kleinschmidt GOURMET NR 04 2012 91
Kopparkastruller, formar, köksredskap och kökshandduk från Cordon Bleu.
Côte de Boeuf med Sauce Bordelaise Entrecôte på ben är beställningsvara i större livsmedelsbutiker. Rätten kan även lagas av entrecôte i bit utan ben, då blir tillagningstiden kortare. Benmärg kan man hitta hos kötthandlaren och i frysdisken i välsorterade livsmedelsbutiker. 1 ½ kg entrecôte med ben salt och nymalen svartpeppar smör SAUCE BORDELAISE 3 schalottenlökar 2 msk smör 2 tsk farinsocker 3 dl rött vin 3 dl kalvfond 1 msk färsk timjan, hackad 1 bit oxben med märg, ca 3 msk 1 tsk smör vitlöksfrästa haricots verts rostad potatis 1 Värm ugnen till 125. Krydda köttet med salt och peppar. Bryn i smör så att det får fin yta. Lägg över i en ugnssäker form och ställ in i mitten av ugnen. Stek till innertemperatur 56 58. Det tar ca 1 timme. 2 Sauce Bordelaise Skala och finhacka löken. Fräs i smör och socker i en ka strull. Tillsätt vinet och koka ihop tills ⅔ återstår. Tillsätt fond och timjan och koka ihop ytterligare tills ⅔ återstår. Sila såsen. 3 Gröp ut benmärgen, sänk ner i kokande vatten och låt koka 3 min. Ta upp märgen, finhacka den och rör ner i såsen. Krydda såsen med salt och peppar. 4 Servering Blanka av såsen med smör vid servering. Servera kött och sås med vitlöksfrästa haricots verts och rostad potatis. Rostad benmärg och vitlök Hårdrosta surdegsbröd och bre med mjukt rostad märg och mild vitlök. Den rostade märgen passar även som tillbehör till kött. 8 bitar oxben med märg, ca 1 dl 1 hel vitlök Lantpaté Klassisk lantpaté med smak av vitlök och örter. Passar som förrätt eller på buffé. 8 10 personer 200 g grislever 200 g späck 2 schalottenlökar 3 vitlöksklyftor 500 g färsk grisbog, malen 2 krm malen kryddpeppar 2 krm torkad timjan 2 msk konjak ½ dl torrt vitt vin 1 dl vispgrädde 1 ägg 2 tsk salt 2 krm nymalen svartpeppar TILL FORMEN 200 g pancetta el bacon DU BEHÖVER OCKSÅ en matberedare lökconfit (se separat recept) cornichons syltlök rostat lantbröd Terrinform och kniv från Cordon Bleu. Porslinsskärbräda från À La Carte Antik. 1 Värm ugnen till 175. Skär lever och späck i mindre bitar. Kör i matberedare till en grovhackad smet. Skala och finhacka schalottenlök och vitlök. 2 Blanda samman smeten med schalottenlök, vitlök, bogfärs, kryddpeppar, timjan, konjak, vin, grädde och ägg. Krydda med salt och peppar. 3 Klä en smord terrinform med pancetta. Fyll med smet och täck smeten med pancetta. Sätt på locket till formen eller täck med folie. 4 Ställ formen i vattenbad i ugnen. Grädda till innertemperatur 70. (Det tar 1 ½ 2 timmar beroende på storlek på formen och temperatur på fyllningen). 5 Låt lantpatén svalna och servera med lökconfit, cornichons, syltlök och rostat lantbröd. Lökconfit Ett läckert tillbehör till paté eller terrin men även till olika kötträtter. 6 personer 3 gula lökar 2 msk smör 3 tsk strösocker 2 ½ dl rött vin 1 tsk finhackad färsk timjan salt 1 Värm ugnen till 225. Ställ märgbenen i en ugnssäker form. Halvera vitlöken och lägg vid sidan om benen. 2 Rosta i mitten av ugnen ca 25 min. Bre märg och vitlök på rostat bröd. 1 Skala och skiva löken tunt. Fräs i smör tillsammans med socker. 2 Tillsätt vin och timjan och låt vätskan sakta koka in i löken. 3 Häll upp i väl rengjord glasburk. GOURMET NR 04 2012 93
Tillsätt vin och vatten. Låt vätskan sjuda in i endiverna. Tillsätt ytterligare en klick smör. Krydda med salt och peppar och strö över persilja. 3 Stek fisken i rikligt med smör. Stek den först med skinnsidan nedåt. Vänd och stek klar på köttsidan. Ta upp fisken och fräs persilja, kapris, citronskal och citronsaft i smöret i pannan. Servera fiskfiléerna med såsen och vitvinsbräserade endiver. Tallrik, bestick och kökshandduk från Cordon Bleu. Gös à la Meunière med vinbräserade endiver Blyga inte med smör här det är det som gör den klassiska fiskrätten så god! Det nötiga, karamelldoftande smöret blir ihop med citron, kapris och persilja Sauce Meunière. 600 g gösfilé med skinn salt och nymalen svartpeppar VINBRÄSERADE ENDIVER 6 8 endiver 2 schalottenlökar 1 vitlöksklyfta 3 msk smör 1 ½ dl torrt vitt vin ½ dl vatten ½ dl finhackad persilja salt och nymalen svartpeppar SAUCE MEUNIÈRE 50 g smör ½ dl bladpersilja, finhackad 3 msk kapris 1 msk citronsaft, pressad 1 tsk citronskal, finrivet 1 Be att få gösfiléerna fjällade i fiskdisken. Krydda fisken med salt och peppar. 2 Vinbräserade endiver Halvera och skölj endiverna. Skala och finhacka schalottenlök och vitlök och fräs dem i rikligt med smör. Lägg ner endiverna i pannan och stek 1 minut så att de får lite färg. Ankconfit med friséesallad och ankfettsfriterad potatis Ankan tillagas på svag värme i sitt eget fett med vitlök och örter. Ankfettet kan sedan silas av och tas tillvara. Förvara i kyl och använd i stället för smör i matlagningen inget är så gott som ankfettsfriterad potatis! RIMNINGSLAG 1 liter vatten 1 dl salt ANKCONFIT 4 anklår 5 vitlöksklyftor 2 lagerblad 2 kryddpepparkorn 2 kvistar färsk timjan 8 dl ankfett ev olivolja POTATIS 1 kg fast potatis 1 vitlök, finhackad ½ dl finhackad bladpersilja friséesallad 1 Blanda samman vatten och salt till lagen. Lägg i anklåren och låt stå 1 timme. Värm ugnen till 100. 2 Lyft upp anklåren, torka av med papper och lägg dem i en ugnssäker form. Krossa 4 av vitlöksklyftorna och lägg i formen. Tillsätt lagerblad, kryddpeppar och timjan. Värm ankfettet och häll på så att anklåren täcks med fett. Tillsätt olivolja om fettet inte räcker. 3 Täck formen med lock eller folie. 4 Tillaga i mitten av ugnen 2 ½ 3 timmar. Köttet är klart när det lossnar från benen. 5 Ta ut formen och höj ugnsvärmen till 200. Ta upp anklåren ur fettet och lägg dem på en plåt. Ställ in plåten i mitten av ugnen och låt anklåren få en fin och krispig yta. Det tar ca 20 min. 6 Koka potatisen i saltat vatten och skär den i skivor. Stek potatisskivorna frasiga i ankfett. Tillsätt vitlök och persilja mot slutet av stekningen. Servera anklåren med potatis och friséesallad. 94 GOURMET NR 04 2012
Bestick från Cordon Bleu.
Kökshandduk, bakformar och visp från Cordon Bleu. Pots de Crème au Caramel Söt karamellkräm toppad med vispad grädde och kakao. 6 personer 1 dl strösocker 1 msk vatten 2 dl vispgrädde 2 dl mjölk ½ vaniljstång 5 äggulor ½ dl strösocker 2 dl vispgrädde 2 tsk kakao DU BEHÖVER OCKSÅ 6 ugnssäkra glasburkar 1 Hetta upp 1 dl socker tillsammans med vattnet i en kastrull tills det karamelliseras. Ta av från värmen när sockret fått en gyllenbrun färg. Tillsätt grädde och mjölk. Låt smälta ihop på svag värme till en kolasås. Ta av från värmen och låt svalna. 2 Värm ugnen till 150. Snitta vaniljstången och skrapa ut fröna. Vispa ihop vaniljfrön, ägg och ½ dl socker. Vispa in kolasåsen. 3 Fyll i burkarna och täck med folie. Ställ i en ugnsform med höga kanter. Fyll med hett vatten så att burkarna nästan täcks av vatten. Baka i mitten av ugnen 35 40 min. Låt svalna och förvara i kyl till servering. 4 Servera med vispad grädde och siktad kakao på toppen. GOURMET NR 04 2012 97