Stockholm 2014-03-26 Remissyttrande Livsmedelsverket Regelutvecklingsavdelningen Box 622 751 26 Uppsala livsmedelsverket@slv.se Förslag till ändring av Livsmedelsverkets föreskrift (LIVSFS 2005:9) om användning med viss symbol (Nyckelhålet) Dnr 3198/2013 Saknr 6.3 Hushållningssällskapets ger här sina synpunkter på förslaget till ändringar av villkoren för användning av Nyckelhålet på produkter/livsmedel. Hushållningssällskapets matkonsulter har arbetat med flera nationella och lokala projekt kopplade till mat och måltider, matkvalité, hälsa och miljö, i teori och praktik. Hushållningssällskapets matkonsulter arbetar för att omsätta NNR 2012 i praktiken med hälsa, miljö och den goda måltiden i fokus. Matkonsulterna genomför utbildningar och utvecklingsarbete för storhushåll/restaurang/butik/småskaliga producenter/företag men också för konsumenter och har därmed en stor kunskap och erfarenhet av både storhushållssektorns, småföretagares och konsumenterna behov och förutsättningar inom matområdet. Flera av Hushållningssällskapens matkonsulter har arbetat som utbildare och med årliga kontroller i den tidigare organisationen för Nyckelhål på restaurang. Hushållningssällskapens Förbund arbetar nu tillsammans med Livsmedelsverket för att ta fram nya kriterier för Nyckelhål på restaurang. Vår utgångspunkt är kunna samordna villkoren för Nyckelhål på produkter/livsmedel med nyckelhålet på restaurang i så stor utsträckning som möjligt. Vi har också tagit del av de rekommendationer om livsmedel som Livsmedelsverket ger i sina råd för bra mat i skolan inför detta remissyttrande. Ansvar för detta remissvar har främst matkonsult Cecilia Sassa Corin och matkonsult Ellinor Moberg haft. I samband med matkonsulternas fortbildningsdagar i mars 2014 har alla matkonsulter tillsammans gått igenom förslaget i denna remiss. Alla matkonsulter är eniga om att det är mycket viktigt att både Nyckelhål på produkter och Nyckelhål på restaurang marknadsförs så att konsumenternas, industrins och restaurangernas intresse och förtroende för Nyckelhålet ökar. Det är angeläget att öka kunskapen om Nyckelhålet och vad det står för. Av allra största vikt är att formulera krav och villkor på en nivå som gör det möjligt för både tillverkare och restaurang att laga och producera hälsosamma, goda och smakliga livsmedel och maträtter. Det är bättre att många ändrar sig lite än att få ändrar sig mycket. I stort kan vi konstatera att krav och villkor för vissa grupper är mycket detaljerade och utformade främst för livsmedelsindustri med stor produktion som kan standardiseras och kontrolleras. Det är betydligt svårare för en restaurang, ett mindre bageri eller en mindre producent att nyckelhålsmärka produkter med de detaljerade krav/villkor som förslaget innebär. Vårt största fokus har varit på färdigrätter, punkt 25. Den punkten kommer vara tongivande för maträtten även på restaurang. Dock kommer vi för en maträtt på restaurang att föreslå något förenklade kriterier/krav/villkor men ändå ha samma mål, hälsosamma måltider. Det är en fördel om krav och villkor för produkt och kriterierna på restaurang kan likna varandra så mycket som möjligt, men vi ser det som nödvändigt att förenkla villkoren för restaurang något. Hushållningssällskapens Förbund Stortorget 7, 111 29 Stockholm Telefon: 08-545 278 00 info@hushallningssallskapet.se www.hushallningssallskapet.se
Grupp 26-30 är inte kompletta måltider och bör därför inte styra innehållet i kompletta måltider på restaurang. Hushållningssällskapet har inte kunskaper om hur saltmängd i t ex charkvaror och fiskprodukter påverkar hållbarhet, konsistens och smak mm. Vi har därför valt att inte kommentera dessa i vårt remissvar. Hushållningssällskapet har inte heller den juridiska kompetensen för att avgöra vad som skall anges i dessa kriterier och vad som i ett senare skede kan regleras i kriterier för restaurang. Hushållningssällskapets matkonsulters yttrande: Nyckelhålet 1 Vi föreslår att Nyckelhålsmärkta måltider (enligt punkt 25) på restaurang marknadsförs med nyckelhålet med kniv och gaffel kring, snarlik den symbol som Danmarks Födevarestyrelse använder vid marknadsföring av Nyckelhål på restaurang (se nedan), på t ex utbildningsmaterial och certifikat. Vi presentation och vägledning av maträtt och tillbehör på restaurangen används det vanliga nyckelhålet. På detta sätt särskiljs maträtten på Nyckelhålet på restaurang från industrins mer standardiserade/förpackade Nyckelhålsmärkta produkter. I förslagets text anges: Föreskrifterna är inte tillämpliga för märkning och presentation av Nyckelhålet på icke färdigförpackade livsmedel som tillhandahålls på restaurang eller i restaurangliknande verksamhet. Tillägg/fundering: På restaurang certifierad enligt Nyckelhål på restaurang skall de Nyckelhålsmärkta tillbehören som t ex bröd, sallader, matfett, dressing osv nyckelhålsmärkas i serveringen för att leda matgästen till bra val. Hushållningssällskapet är osäkert på om detta behöver framgå i författningssamlingen eller om det kan regleras genom beslut i kriterienämnden för Nyckelhål på restaurang. 1 a Vi föreslår ändringar/tillägg i texten för att harmonisera med förslagen i villkoren och anpassas till ökat fokus på ökad mängd fullkorn och bra fettkvalité: Märknings och presentation av livsmedel med viss symbol som avser halten fett, mängd mättat fett, sockerarter, salt, fullkorn eller fiber får endast Kanske är Nyckelhålet inte registrerat för att reglera detta, men det vore tydligare och mer harmonisera med NNR 12 och kostråden.
Villkor 4 I förelaget anges: Olja eller annat fett som används i framställning av produkterna får innehålla totalt högst 2 g industriellt framställda fettsyror per 100 g olja eller fett. Vi ser positivt på att begränsa eller helt utesluta industriellt framställda fettsyror, men vi är osäkra på om vi kan kontrollera efterlevnaden på restaurang. Kan en restaurang veta om deras olja/fett innehåller industriellt härdat transfett eller om transfetterna härrör från naturliga transfetter i t ex mjölkprodukter? Om det framgår av förpackningens märkning hur många gram av fettet som är industriellt framställda transfetter bör det inte vara några problem för restauranger, men här är vi osäkra på vilka märkningsregler som gäller. 5 En butik eller gårdsbutik som styckar själv kan ha svårt att avgöra det exakta näringsvärdet på t ex kött. Risken är att kött blir mycket svårt att märka med Nyckelhålet. Accepteras att butiken använder näringsvärde från Livsmedelsverkets näringsdatabas för den aktuella styckningsdetaljen som näringsdeklaration? Vi försäljning av t ex nyckelhålsmärkt ost eller kött över disk bör det räcka med ett synligt anslag som generellt visar kraven för nyckelhålsmärkning för de aktuella varugrupperna. På restaurang skall nyckelhålsmärkta maträtter och tillbehör, t ex bröd, dressing, ost och pålägg skyltas upp med Nyckelhål i serveringen. Vi föreslår att dessa inte behöver ha näringsdeklaration. Den som vill veta har möjlighet att fråga restaurangpersonalen. Vi är osäkra på om det behöver regleras i författningssamlingen eller om detta kan regleras via överenskommelse i kriterienämnden för Nyckelhål på restaurang. B Villkor för vissa livsmedelsgrupper I dokumentet används båda orden villkor och krav det finns även en kriterienämnd. Orden kan användas i princip synonymt. Vi har svårt att se värdet att skilja begreppen krav och villkor åt för en restaurang eller konsument. I kommunikation med t ex tillverkare och restaurang kan det vara tydligt att använda begreppen livsmedelskrav/ råvarukrav och näringsvillkor vilket är mycket tydligare och lättare att förstå och förmedla. Grönsaker, frukt och nötter 1. Potatis; rotfrukter Bra 2. Frukt och bär som inte har bearbetats. Frukt och bär får inte vara bearbetade Vad avses med bearbetade? Kan de vara skurna i bitar, skaldade, mixade? Skulle t ex en fruktsallad eller fruktdryck med hela bären mixade kunna vara nyckelhålsmärkt om den inte är smaksatt? Att kunna marknadsföra t ex en fruktsallad med Nyckelhål känns positivt både i butik och på restaurang. 3. Nötter och jordnötter
Bör omfatta både nötter, inklusive mandel, frön och jordnötter Vi anser att det är svårt att förstå av texten att det begränsas till att enbart omfatta osaltade eller osockrade varianter. Vi anser att enbart osaltade och osötade produkter skall kunna Nyckelhålsmärkas, men det skall vara tillåtet att rosta dem utan tillsats av t ex olja, salt eller socker. Att smaksätta med olika kryddor kan godkännas. Frön och nötter kan serveras på restaurang som tillbehör på t ex frukost och på grönsaksbord. Mandel är kanske en nöt i biologisk mening, men vanligen skrivs nötter, mandel, jordnötter och frön för att vara tydlig och lättförståelig i instruktioner. Detta används t ex i Livsmedelsverkets råd för Bra mat i skolan. 6. Frukostflingor och müsli Begränsningen av högsta mängd fett begränsar användningen av t ex nötter, mandel och frön. 7. Gröt och grötpulver Innebär villkoren att det endast är gröt som är kokt på vatten som kan nyckelhålsmärkas? Om mättat fett är högst 20% kan gröt kokt på t ex grahamsgryn och lätt- eller mellanmjölk nyckelhålsmärkas om inte extra tillsats av mjukt matfett eller frön görs. Vi föreslår att villkoret på max 20% mättat fett stryks. 8a + b Mjukt bröd Är det nödvändigt att skilja mellan bröd och rågbröd? Vi anser att det bara skall finnas en grupp för mjukt bröd. Om något kallas rågbröd bör det räcka med att den procentuella andelen råg anges i ingredienserna enligt märkningsförordning. Begränsningen i fetthalten ger en begränsad möjlighet att använda nötter och fröer i brödet. 18. Matfett och matfettsblandningar Bra med höjd fetthalt till 80%. Mättat fett högst 25% av den totala fetthalten - är det förankrat med verkligheten? Kan det tillverkas ett bra, fast matfett till t ex smörgås med den låga halten mättat fett utan t ex konsistenstillsatser? Vi föreslår oförändrar högsta halt mättat fett till 33% som tidigare. Vi upplever att konsumentmotståndet är kompakt i landet när det gäller tillsats av konsistensgivare, smaksättare och färgämnen. Det är av stor vikt att produkten blir god, har bra fettsammansättning och minimalt med tillsatsämnen (utöver näringsämnen som t ex vit D). Om en högre andel mättat fett kan bidrar till större acceptans hos konsumenten genom färre tillsatsämnen anser vi att det är en vinst. Utan att kunna tillverkningsprocessen för smörgåsmargarin anser vi att villkoren är för högt ställda för att utveckla matfetter till smörgås som kan accepteras av en större andel konsumenter. 24. Produkt avsedd som huvudsaklig proteinkomponent Vi anser att texten i kravet omformuleras för att kunna omfatta även röror, salsa och dipp baserade på grönsaker som inte är proteinrika. Det är en trend att använda den här typen av grönsaksröror med liten tillsats av t ex olja som alternativ till annat matfett på bröd, sås eller dip. Det kan vara ytterligare ett sätt att öka grönsakskonsumtionen och minska mängden mättat fett samt ger restauranger möjligheten att inte fokusera på bara smörgåsmargarin till bröd.
Färdigrätter 25. Färdigrätter som är avsedda att utgöra en komplett måltid I förslaget anges: Färdigrätter som är avsedda att utgöra en komplett måltid med proteiner, kolhydrater, grönsaker, frukt eller bär som innehåller: Läses texten ovan av en person som inte förstår att det är tallriksmodellen som avses i texten kan den tolkas som att måltiden i princip skall vara fri från fett. Det kan vara mycket olyckligt om en okunnig person som inte samtidigt läser näringsvillkoren sprider fel information om vad nyckelhålet på restaurang står för. Vi föreslår följande: Färdigrätter som är avsedda att utgöra en komplett måltid komplett maträtt med proteiner, kolhydrater, fett, grönsaker, frukt eller bär som innehåll. Vi anser att komplett maträtt är mer rättvisande än komplett måltid då vi anser att en komplett måltid även bör omfatta dryck och i vissa fall bröd för att nu upp till lagom mängd kalorier. 400-750 kcal per portion - Vi anser att det är bra med både en högsta och en lägsta mängd energi i en normalportion. I villkoren står: Högst 33% av energivärdet får komma från fett Om fisk med fetthalt över 10% ingår får höst 40% av energiinnehållet vara fett Mättat fett högst 33% av den totala fetthalten Vi föreslår följande förenkling för att överensstämma med övre rekommendation om fett i NNR 2012: 25-40% av energivärdet får komma från fett Det är bra om det finns en lägsta mängd fett så måltiden blir mättande. Målet med Nyckelhålsmärkta måltider i förpackning eller på restaurang bör inte vara allt för fettsnåla. Allt för fettsnåla maträtter tenderar att inte mätta ordentligt. Mättat fett högst 33% av den totala fetthalten Vi anser att den begränsande mängden mättat fett är tillräcklig för att styra receptutveckling till bättre fettsammansättning. Därmed behöver man inte skilja mellan fiskmåltider och andra måltider (exempelvis kan det annars bli svårt att servera t ex nötter och frön i vegetariska måltider som vanligen har bra fettsyrasammansättning men hög fetthalt, precis som fisk). I råvarukraven står: Eventuella spannmåldelen skall uppfylla fullkornsvillkoret i den aktuella punkten Vi föreslår att kravet på att spannmålsdelen är av fullkorn stryks eller omformuleras för att vissa måltidstyper inte skall upplevas allt för fiberrika. En maträtt som består av t ex en vegetarisk rätt med baljväxter och rotfrukter kan upplevas som för fiberrik om den serveras med t ex fullkornsris. I en Nyckelhålsmärkt måltid på restaurang ingår en maträtt som innehåller grönsaker, Nyckelhålsmärkt bröd och grönsaker från grönsaksbuffé med stor andel grova grönsaker. Om då maträtten innehåller både baljväxter och t ex fullkornsris kan måltiden bli mycket fiberrik. Vi är tveksamma till om denna typ av maträtt skulle accepteras av matgästerna. Det är olyckligt om vegetariska måltider baserade på baljväxter väljs bort pga fullkornskravet. Fullkornskravet är relevant i mer fiberfattiga måltider baserade på t ex ägg, fisk eller kött.
26-30. Piroger, pizzor och andra pajer samt 27 + 28 + 29+30 Livsmedelsgrupp 26-29 är ju inte kompletta måltider då energiinnehållet är för lågt och skall därför underordnas grupp 25 vid Nyckelhålsmärkning på restaurang där kompletta måltider serveras. I villkoren står: Högst 33% av energivärdet får komma från fett Om fisk med fetthalt över 10% ingår får höst 40% av energiinnehållet vara fett Vi föreslår följande förenkling för att överensstämma med övre rek om fett i rek i NNR 2012 samt vårt förslag till punkt 25: 25-40% av energivärdet skall komma från fett Mättat fett högst 33% av den totala fetthalten Vi anser att den begränsande mängden mättat fett är tillräcklig för att styra receptutveckling till bättre fettsammansättning. Se vidare punkt 25. Dressingar och såser 31. Oljebaserad dressing Bra förslag 32. Såser Det är oklart vilken typ av såser detta avser. Avser det även kalla såser är det svårt att i praktiken tillaga och marknadsföra såser och dressingar baseras på mjölkprodukt. En kalla sås baserad på t ex mjölkprodukt innehåller ca 60% mättat fett naturligt. Vi föreslår därför att villkoret för mättat fett stryks så villkoren ser ut på följande sätt: Fett högst 5% Sockerarter högst 5% Salt högst 0,8 g/100g Dessa villkor stämmer väl överens med punkt 13. Ett förslag är att punkt 13 justeras för att även omfatta kalla såser och mjölkbaserade dressinger alternativt tillkommer ytterligare en punkt. I livsmedelverkets råd Bra mat i skolan anges att mjölkbaserad dressing ha en fetthalt på max 15%. Övrigt åsikter Nyckelhålsmärkning av ägg Det finns många naturligt näringsriktiga livsmedel som kan marknadsföras med nyckelhål, t ex fisk, keso och magert kött samt baljväxter. Vi anser att även ägg bör kunna nyckelhålsmärkas och inte särbehandlas. Ägget bör lyftas fram då det är ett livsmedel med högt näringsvärde, det ger låg klimatpåverkan, har lång hållbarhet och ett förhållandevis lågt pris. Det är utmärkt både i maträtter och som pålägg.
Fettsyrasammansättningen är mer fördelaktig än i t ex mager ost. Det är även en av våra få källor till vit D och innehåller flertalet näringsämnen. För Nyckelhålsmärkning på restaurang ser vi en stor fördel med att kunna Nyckelhålsmärka t ex kokt ägg på t ex en frukostbuffé på restaurang. Källa: Bygger på Elin Röös, avhandling från SLU 2012 Salt I matlagning används ibland mineralsalt ibland vanligt Natriumsalt, dessutom används olika typer av buljonger och fonder. På t ex restaurang kan det vara väldigt svårt att var så precis i sina näringsberäkningar som att ange gram salt per 100 g av maträtten. Fonder, buljonger och salt finns av många olika fabrikat. Hemlagad fond blir ytterligare en stor osäkerhetsfaktor. För Nyckelhålsmärkning på restaurang bör det kunna anges max gram salt per portion snarare än per 100 g. Stockholm 2014-03-26 Jesper Broberg Förbundsdirektör Hushållningssällskapens Förbund