Menigo &COfärska råvaror. och precis allt annat nr 1 / 2013 4 fjällkunder På jakt efter årets Nyskapare 2013 Toppen i fjällen med Menigos webbshop Käka myror? Kittlar dödskönt i kistan Hälsosamt och stärkande i fjällen mer: En resort för alla smaker Gastronomiska Samtal Bocuse d Or
Självklart behöver du inte välja mellan färska råvaror och allt det nödvändiga. Inte hos oss i alla fall. Menigo är helhetsleverantören för dig som jobbar professionellt inom mat och dryck. Vi levererar allt som förenklar din vardag. Men Menigo är också färskvaruspecialisten som förser dig med nyskördad sparris, majskyckling och nyplockade trattkantareller. Med Menigo får du både och. färska råvaror PRECIS ALLT ANNAT
Hej! 8 I skrivande stund är det kallt och snöigt. Hela landet är för ovanlighetens skull inbäddad i ett djupt snötäcke. Härligt och utmanande vill jag lova. Och Fjällvärlden har fått en kanonsäsong. I detta nummer av vår kundtidning Menigo&CO kan du läsa om några av våra kunder i Sälen, Branäs och Åre. Ett härligt gäng som jobbar för att utöka säsongen och som vet hur viktigt det är med en bra leverantör. En viktig del, enligt dem, är vår webbshop som underlättar både inventering och inköp. Sista veckan i januari var det återigen dags för Bocuse d Or. Menigo åkte ner med kunder på en supporterresa. Förutom att hejja fram team Adam Dahlberg så passade vi förstås på att äta gott, både i Paris och i Lyon. Trots att det inte blev en pallplats i år så vet vi att de har gjort sitt allra yttersta för att nå hela vägen fram. Nya regler kanske ställde till det denna gång men förberedelserna har varit minutiösa. Adam ha tränat inför Bocuse d Or i Menigos provkök i Årsta. Många långa dagar och nätter har det varit. De har blivit en del av vårt Färskvaruhallsgäng Och vi saknar dem redan. Ett annat samarbete som Menigo har är med White Guide. Det är nytt för i år och jättespännande. Den 4:e mars är White Guide galan och då vet vi bland annat vem som blir årets stjärnskott. Våren är snart här. I april kommer Menigo för andra året i rad att utnämna årets mest nyskapande bonde/producent till Nyskaparstipendiet. En tävling som är öppen för alla att delta i och nominera till. Så passa på att nominera din favoritproducent på färskvaruhallen.se. Här är det råvaran som är i fokus. Kanske ses vi i fjällen under sportlovet. Eller på White guide-galan i mars? På återseende. Oscar Sohlberg affärsområdesdirektör restaurang Kalendarium vår 2013 februari: februari Årets kock (30-års jubileum) 12 februari Fettisdagen 14 februari Alla hjärtans dag 15 februari Vin & Deli 2013 Karlstad 20 februari Food Product 2013 Antalya 11 feb 7 mars Sportlov 20 21 februari Möten och Events, Kistamässan 23 februari TjejVasan 24 februari Tema 2013 Köpenhamn mars: I säsong: Blomkål, sockerärtor, broccoli, savoykål, vitkål. Gul lök, rödlök, paprika, rotfrukter och sallader. Tomater från Spanien. 3 mars Vasaloppet 4 mars White Guide 7 10 mars Vildmarksmässan, Stockholmsmässan 9 mars Melodifestivalen final 13 14 mars EasyFairs Butiksleverantör, Kistamässan 21 24 mars TUR, Svenska Mässan i Göteborg 25 mars Våffeldagen 28 31 mars Påsk 31 mars Sommartid startar april : I säsong: Spansk peppar, apelsiner från Marocko, lime från Mexiko, melon från Sydamerika, hallon och blåbär från Chile och Sydafrika. 1 april Annandag påsk 19 april nyskaparstipendiet på RA 30 april Valborgsmässoafton ansvarig utgivare Mie Fendert tel 08-722 13 15 mie.fendert@menigo.se Produktion Food & Friends tel 08-545 683 00 info@foodfriends.se adress/kontakt Menigo AB Box 100 13 121 26 Stockholm www.menigo.se maj: I säsong: Gurka från Holland, svensk ramslök, kvisttomater och aubergine från Holland, grapefrukt från USA. White guide junior 9 maj Kristi himmelsfärds dag 18 maj Eurovision song contest, Malmö 26 maj Mors dag Menigo stödjer och utvecklar svensk gastronomi, som delägare i Restaurangakademien och som huvudsponsor till Bocuse d Or, White Guide, White Guide Junior, Juniorkocklandslaget, Gastronomiska Samtal och Gastronomiska Matverk. I säsong: Svensk gurka, ekblad, sallader, körsbärstomater. Svensk grön och vit sparris. Zuccini och blåbär från Holland. 3
Grönt är det nya svarta Intresset för frukt och grönt, och framförallt närproducerade råvaror växer så det knakar. Den tidigare lilla gröna kvisten på tallriken har genomgått en förvandling, och får idag en viktigare plats i måltiden. Vi frågade två av våra färskvaruspecialister om vad som händer inom de färskvaruområdet och vad de tycker är så spännande med det gröna. DANIEL MERVAR: färskvaruspecialist på Menigo i Malmö Daniels stora intresse för närproducerade varor började då han sadlade om till kock och arbetade på bland annat Grand Hotell i Lund. Hans erfarenhet har han fört med sig till sitt arbete som färskvaruspecialist på Menigo i Malmö. Namn: Daniel Mervar Gör: Färskvaruspecialist på Menigo i Malmö. Bakgrund: Grafiker som sedan sadlade om till kock. I tolv år arbetade han bakom spisen på bland annat Grand Hotell i Lund. Närproducerat har kommit på tapeten i Sverige först på senare år, vad var det som startade svenskarnas intresse tror du? Någonstans är det helt logiskt. Det var bara en tidsfråga innan det skulle ske. Folk började tänka varför ska jag köpa paprika från andra sidan jordklotet när det odlas paprika 40 meter från min restaurang?. I och med att du nu kan handla närproducerat så har det medfört en kvalitetsförbättring. Produkter tickar dåligt i en låda, så ju längre transport desto sämre blir den på tallriken. Och kunder uppskattar att läsa på menyn om potatisen är producerad i exempelvis Skåne eller från en specifik gård. Vilket resulterar i merförsäljning! Finns det några nyheter inom ditt område? Hela tiden. Framförallt ser vi att saker som redan finns blir bättre. Ta rädisan, idag kan vi erbjuda rädisor som är röda, gula, vita, svarta och avlånga. Spädmorötter som är runda. Och mycket mer. Vi har också blivit bättre på att ta fram fler potatissorter, nu ska vi börja berätta mer om dessa för våra kunder. Vi har varit duktiga på att hitta lokala produkter, nu måste vi bli bra på att berätta om det. Ett sätt är att vi bloggar på färskvaruhallen.se ett annat är att visa upp våra lokala produkter ör våra kunder i vårt nyhetsbrev Färskvaruhallen. Och när vi träffar våra kunder berätta om det och hur mycket bättre det närproducerade smakar. Också berätta historien bakom råvaran. Bondens passion måste vi kunna förmedla. En annan utmaning är att ta hand om våra lokala odlare, bönder och producenter. Så de känner att vi förstår dem och deras produkter. Finns det några utländska fenomen eller trender du hoppas på ska komma hit? Sverige har kommit en bra bit. Vi har i princip allt från biodynamiskt till traditionellt och experimentellt. I vissa områden är vi nog i framkant. Jag var nere här om dagen hos Bäckdalens Handelsträdgård i Torekov. De odlar specialörter, annanassalvia, blomsterkrasse, de kan i princip odla allt. Du lägger en beställning och efter 4-6 veckor så kan du servera det på din restaurang. Anders på Bäckadalen är en passionerad person som man kan prata i timmar med. De ett snäpp vassare och är en av alla våra fantastiska resurser! Till sist är närproducerat bara en trend eller är det här för att stanna? Det är här för att stanna, definitivt! Det kommer snarare bli större! 7 4
TOMAS VIRHAMMAR: färskvaruspecialist på Menigo Thomas startade sin matresa 2001 då han påbörjade sin kockutbildning på komvux. Därefter arbetade han som kock i 10 år, på olika restauranger. Det var hans erfarenheter som kock och inköpare som gjorde att han till slut hamnade på Menigo som färskvaruspecialist. Den roliga utmaningen vi har, framförallt inom frukt och grönt segmentet, är vår breda kundgrupp med helt olika krav. Allt från skolor med otroligt pressad prisbild, till lunchrestauranger som måste ha bra grejer till bra pris, till stjärnkrogar med helt andra budgetar och krav. Stjärnkrogarna kan efterfråga väldigt udda produkter som till exempel ostronblad, alltså blad som smakar ostron, eller encentimetersmorötter. Vad är det inom grönt som intresserar dig? Det är roligt att området är så säsongbetonat, och därför blir det en stor omväxling under året. Ta till exempel Gotlandssparrisen som finns i en och en halv månad. Då måste man jobba hårt för att få ut den, för att sedan byta till nästa råvara. Det är också roligt att det alltid blir snack vem tar den första sparrisen? eller vem kommer få den första nypotatisen?. Men tyvärr, i min mening i alla fall, försvinner säsongerna mer och mer. Jag försöker få mina kunder att tänka mer på att köpa råvaror efter säsong om de vill ha den bästa kvaliteten och smaken. Jag gillar att tjöta om det, som den göteborgare jag är! Säger han och skrattar. Finns det några nyheter inom ditt område? Egentligen inte, utan folk får snarare upp upp ögonen för produkter som kan ha hamnat i skymundan. Inom grönt kan vi se att stjärnkrogar har börjat intressera sig för krasse och örter. Innan var krassen en liten boll på tallriken som gästen kastade bort. Nu ska krassen tillföra något till rätten. Den ska både vara attraktiv och smaka gott. Sedan har minigrönsaker kommit på modet. Exempelvis små betor, som rödbetor. De är både snygga och smakar gott. Smakerna är i stort sett de samma, om det skiljer är det på samma sätt som det kan skilja i smak mellan exempelvis vanliga morötter; beroende på soltimmar och dylikt. Många unga kockar idag lägger stort fokus på ett attraktivt upplägg. Vi äter ju 50 procent med ögonen. Även produkter som är tidseffektiva blir mer populära. Färdigskuren potatis, hackad lök och blandad sallad till exempel. Det handlar inte om fusk utan om att göra smarta val. Vad är det som påverkar svenskarnas matvanor och trender generellt? Det är främst ledande krogar som visar vägen. Och vi ser att de börjar ta ansvar och beställa mer ekologiska och närproducerade produkter; vilket är bra. Vi måste börja någonstans och ju fler som handlar ekologiskt desto mer kan priserna pressas. Vi har sålt mycket grönsaker det senaste året. Om det beror på dieter eller att vi generellt blivit bättre på att äta grönt nu, vet jag inte. Men jag säger skippa diethysterin och ät vällagad mat i rätt mängd istället! 7 Namn: Tomas Virhammar Gör: Färskvaruspecialist på Menigo. Bakgrund: Har arbetat som kock i 10 år. 5
och juryn är Jakten fortsätter - Sveriges mest nyskapande bonde 2013 ska koras Hanna Halpern VD Restaurangakademien och general för Årets Kock. Nyskaparstipendiet startade 2012 för att främja Sveriges mathjältars nyskapande och utveckling. Stipendiet tilldelas den producent eller bonde som under det gångna året, på ett nyskapande vis, stuckit ut ur mängden och höjt standarden på de råvaror vi använder idag. Vi fortsätter denna jakt även under 2013. Paul Svensson Har jobbat bland annat som Kökschef på F12, en av kockarna i TVprogrammet Matakuten. Vinnaren tilldelas ett stipendium till en internationell inspirationsresa som främjar vinnarens affärsverksamhet. Med sitt ekologiska spannmål vann Warbro Kvarn Nyskaparstipendiet 2012. Motiveringen löd: Med passion, nyskapande och engagemang för uppgiften tillsammans med deras unika metod för att förädla spannmål som ger livsmedelsprodukterna mer näring. Som inspirationsresa valde Warbro Kvarn att åka på ett studiebesök till Herrmannsdorf Lantverkstette, en ekoby strax söder om München för att lära sig mer om ekologiskt jordbruk. Nu finns möjlighet att nominera till 2013-års Nyskaparstipendium. Gå in redan nu och anmäl din favorit på www.farskavruhallen.se. Sista nomineringsdag är 31:a mars och årets stipenduim delas ut den 19:e april på Restaurangakademien. 7 Nyskaparstipendiet 2012 gick till Warbro Kvarn, som tycker att det behövs fler bönder i Sverige som bedriver ekologisk produktion. Mie Fendert tf ordförande. Marknadschef på Menigo med en bakgrund som kommunikatör. Carina Brydling Öppnade nyligen Brydlings Restaurang på Åhléns City i Stockholm Jonas Lundgren Silver i Bocuse d Or 2009. Driver sin egna Restaurang Jonas. Utan matproducenter med passion kan vi inte utveckla och förbättra maten vi äter. Därför är det just de som är rättmätiga mottagare av ett stipendium som premierar nyskapande. ulrika danielsson, kvalitetschef på Menigo 6
Toppen i fjällen Menigos webbshop! Branäsgruppen består av tre anläggningar - Branäs i Värmland, Kungsberget i Sandviken och sen förra året Vallåsen öster om Båstad. Under den korta säsongen måste allt klaffa; sex restauranger ska rulla, tre minilivs ska fyllas och ca 600 000 skidåkare ska hållas mätta och belåtna. Smarta favoritlistor och bra sökvägar gör att beställningarna går snabbt och smidigt. Att kunna beställa varor via Menigos webshop förenklar verkligen vår vardag, säger Otto Hjort, som tillsammans med Jimmy Magnusson är ansvarig för Branäs alla restauranger. Efter förvärvet av Vallåsen förra året är nu Branäsgruppen Sveriges näst största skidkoncern alla kategorier. Efter ett långvarigt och framgångsrikt samarbete med Menigo, som länge har varit huvudleverantör av all mat och dryck till restaurangerna, har de nu börjat beställa i stort sett allt via Menigos webshop. Vi beställer kanske 90-95% av våra varor via nätet och sedan uppdateringen i våras funkar allt strålande bra. Den nya webshopen är väldigt användarvänlig och det är lätt att hitta vad man behöver. Smarta favoritlistor och bra sökvägar gör att beställningarna går snabbt och smidigt. Det känns som om Menigo har kommit väldigt långt när det kommer till användarvänligheten, säger Otto Hjort, är avdelningschef för restaurangerna Brant s Bar & Restaurang, Toppstugan och den helt nya Ski Lodgen i Branäs. Otto berättar vidare: - Vi har också precis fått handterminaler som vi har testkört en gång för inventering och det verkar vara supersmidigt. Man bara scannar in streckkoden och skriver in antal av varan och så har man allt samlat, uträknat och sparat. Det spar ju oss en väldig massa tid och kraft. Vi ska Branäsgruppen Äger: Skidanläggningarna Kungsberget, Branäs och Vallåsen. Anställda: Cirka 450 personer under vintersäsong. Besöksantal: Branäs 310 000, Kungsberget 190 000 och Vallåsen drygt 98 000. Butiker: Centrumhuset och Ladan i Branäs samt Minilivs vid Kungsberget Restauranger: Brant s Bar & Restaurang, Ladan, Logen, Toppstugan, Ski Lodge i Branäs, Fröken Filipssons restaurang, hamburgeria och lobbybar i Ski Lodgen vid Kungsberget. Antal bäddar: Totalt 6 200 i Branäs och Kungsberget. 3Läs mer på: www.branas.se www.kungsberget.se & www.vallasen.se prova det här ett tag och sedan utvärdera om vi ska skaffa flera terminaler och kanske även utöka tjänsterna som går att koppla på. Även om Otto är ny för säsongen på Branäs så har han ett långvarigt förflutet i Karlstads restaurangvärld och har en bra erfarenhet av Menigo sedan tidigare. De är alltid lätta att samarbeta med och dyker det upp något problem så hjälper de alltid till med att hitta lösningar. Det känns skönt med tanke på att vår säsong har fått en kalasstart med besöksrekord. Hoppas både den trenden och det goda samarbetet håller i sig, avslutar Otto. 7 Foto: Øyvind Lund 7
På hemmaplan i norr Christian Fabjan, eller Fabbe som han kallas, har varit försäljningschef för restaurang på Menigo sedan 2007, nu tar han även över de Norrländska regionerna. För en infödd Jämte och kock är detta hemmaplan på många sätt och vis. Personligt Namn: Christian Fabbe Fabjan Ålder: 42 år Gör: Försäljningschef Restaurang, Menigo Bor: Hanviken, men född i Jämtland. Tidigare: Har arbetat som kock i 15 år, gick restaurangskola i Åre. Mitt ansvarsområde har utvidgats ordentligt. Idag sträcker sig mitt geografiska område från Östergötland, strax söder om Motala och så rakt upp till Treriksröset. Det är stort. Här finns allt från stjärnkrogar mitt i city till säsongskrogar i fjällen och caféer med lunchservering, säger Fabbe och fortsätter: Som tur är har jag många duktiga utesäljare och produktspecialister som kan sina områden utan och innantill. Personer som servar sina kunder med precis det de behöver. Vi ska anpassa oss och möta kunden på deras hemmaplan. Vi säljer inte bara råvaror, vi säljer ett helt koncept där Menigo är en aktiv part i kundernas vardag. Fabbe menar att uppdraget går ut på att göra kundernas vardag enklare, smidigare och lönsammare. Vi ska tipsa kunderna om allt från de senaste nyheterna, spännande eller prisvärda råvaror, snygga glas och bra pappershållare till att hojta till om att nu har vi fått in otroligt fin Albatryffel. Ansvaret för Norrland är nytt för Fabbe sedan november förra året och här håller han på att stärka upp organisationen med en ny säljchef och en ny produktspecialist inom färskvaror. Som det är idag är vi starka i Sälen. Men jag vill nå ut till fler krögare i Jämtland och Härjedalsfjällen, dessutom flera mellanstora städer i norr. En utmaning är avstånden, menar Fabbe. Säsongsverksamhet är svårt att planera, det går upp och ner. Vi vill erbjuda bra service till alla kunder och därför kör vi redan idag ut varor på lördagar i Sälen och Åre under högsäsong. Det gör vi inte ens i Stockholm. Vi kan konkurrera med kunskap och service, och det ska vi göra, avslutar Fabbe. 7 Spännande utveckling i Sydväst Det som lockade mest är Menigos potential att växa som partner till kunderna. Som företag har vi i ett spännande utvecklingsarbete framför oss, säger Kurt-Olof Lagergren, ny försäljningschef restaurang i region sydväst. Kurt-Olof kommer närmast från Coca-Cola Enterprises där han arbetat i 12 år, de senaste åren som säljchef för Västkusten. Jag var nyfiken på Menigo och det läge som företaget befinner sig i. Menigos resa är påbörjad, nu ska vi förbättra kundfokus och bli den samarbetspartner som våra kunder förväntar sig av oss. Den senaste tiden har Kurt-Olof lagt tid på att åka runt i regionen för att träffa medarbetare. Jag vill ha personlig kontakt. Nu krävs det bra fotarbete av alla i organisationen. Det är en lång kedja av medarbetare som alla måste göra sitt bästa för att vi ska lyckas. Vad tar du med dig från Coca-Cola Enterprises? Vi var duktiga på att analysera och omsätta våra kunders behov till möjligheter och potential. Vi utvecklade gemensamt vår affär tillsammans vilket gav en win-win situation. Vi hade stor framgång genom det. Det vill jag att vi ska fortsätta göra i allt större grad på Menigo. Vi ska planera tillsammans med kunderna, lägga upp planer för vårt samarbete och sätta upp tydliga mål. Det ser jag verkligen fram emot. Spännande just nu? Jag tycker att Dennis Edh s nyöppnade Café Way Cup på Järntorget i Göteborg har ett intressant koncept. Deras affärsidé är att enbart arbeta med Ekologiska, Rättvisemärkta och närodlade råvaror och allt ska återvinnas. Entrémattan är exempelvis tillverkad av gamla bildäck, barpallarna av pet-flaskor och caféets dricksglas är nederdelen av gamla vinflaskor. Enligt rykten ska det hela utvecklas till en café- och fast-foodkedja där Paul Svensson komponerat menyerna. Det ska bli spännande att följa deras utveckling. 7 Personligt Namn: Kurt-Olof Lagergren Ålder: 40 år Gör: Försäljningschef Restaurang, Menigo Bor: Älvängen norr om Göteborg. Tidigare: Säljchef Coca-Cola Enterprises. 8
Vi bad kocken Frida Nilsson, från Skåne Kulinar, välja ut några av sina favoritdrinkar och förvandla dem till Caketails. Resultatet blev fyra snyggt skiktade skapelser där grädden romantiserar med kokos och rom, där klassiska småkakor beblandar sig med krämiga crèmer och sockersyrlig lime och lite mynta. Caketails är den perfekta kompromissen mellan smoothie och kaka, den är perfekt som ett kul avslut på en god middag. Vill du ha recepten? Kontakta din säljare. Telefon 040-31 39 00 www.skanemejerier.se/storhushall 9 Vi som älskar Caketails
10 En resor
t för alla smaker Vi får tag på Robbin Almén mitt i den snövita vinterstressen på Högfjällshotellet i Sälen. Den här julen har det varit lätt för svenskarna att ta långledigt, så det har inte varit en lugn stund på anläggningen, förklarar Robbin som är Food & Beverage manager även på Högfjällshotellet i Sälen. Robbin började som kock på Högfjällshotellet, sedan blev han köksmästare för att till slut bli F&B. Robbin Almén, Food & Beverage manager på Högfjällshotellet Foto: Högfjällshotellet Våra restaurangkoncept är vår största stolthet. Här har vi bra mat till alla! Vi är unika i Sverige med vårt utbud. Ja, det är så det kallas, tidigare sa man källarmästare vilket är i stort sett samma sak. Vad jag gör är att jag ansvarar för alla restauranger, barer och kök. Vi hittar Robbin på det över 70 år gamla hotellet, som byggdes som ett rekreationshotell för välbärgade svenskar år 1937. Då fick man dock ta häst och vagn hit och det fanns bara en ynka lift. Allt var i mycket mindre skala. Idag innefattar hela anläggningen 1 200 bäddar, där själva hotellet står för 104 rum. Tanken är att det ska vara en resort; du kommer hit och parkerar bilen och nästa gång du kör den är när du åker hem. Vi har allt här, till exempel mat-butik, spa och tolv restauranger och barer. Restaurangerna och barerna är under ständig utveckling och är något de är stolta över. Vi har något för alla smaker! Allt från fine dining restaurangen Onkel Jean som har 30 sittplatser, till TB Grill Room som är ett riktig amerikansk steakhouse där vi lagar mat på kolgrillar. Vi har vår asiatiska SeaFoodBar och Vinterträdgården som är vår nöjesrestaurang med 500 sittplatser, där vi även har konferenser och after ski. Då tar vi in upp emot 2 000 personer. Så vilken är er mest populära restaurang? Det är vår nyaste restaurang TB Grill Room, men det är lite orättvist att säga så för det är vår enda restaurang som har öppet alla dagar i veckan. Hur som helst så har TB Grill Room precis haft fem års jubileum. Det är även en av restaurangerna som har fått sitt koncept än mer skärpt i fjol, och i det här fallet blivit ännu mer amerikansk. Vi har varit i Las Vegas och San Fransisco, bland annat för att få inspiration, snappa upp trender och få kunskap för att skärpa konceptet ännu ett snäpp. Vad är era planer för 2013? Det är precis det, att skärpa våra koncept och hitta nya, vilket är ett jobb vi ständigt arbetar med. Framförallt vår VD Thommy Backner reser världen över för att snappa upp och följa trender. Allt för att bli bättre och tydligare. Vi har fullt upp, säger Robbin glatt! Vi börjar prata om deras beställningar åt restaurangerna och de höga krav som ställs när trycket är stort. De är nämligen flitiga användare av Menigos webbshop. Webbshoppen använder vi så mycket det bara går! Den enda gången vi ringer är om det är något som inte finns på webben eller om det är en särskild beställningsvara. Annars går allt via webben. Minst 90 procent av alla ordrar är onlinebeställningar och det passar oss mycket bra. Vi kan beställa vilken tidpunkt som helst på dygnet, vilket är tacksamt under de mest stressiga säsongerna på året. Vi använder applikationen till webbshoppen ibland men datorn främst. Webbshoppen hjälper Robbin och de anställda på Högfjällshotellets restauranger att bevara deras fjäder i hatten: Våra restaurangkoncept är vår största stolthet. Här har vi bra mat till alla! Vi är unika i Sverige med vårt utbud. Det ställer stora krav på ruljansen, men det är otroligt roligt, avslutar Robbin innan vi släpper iväg honom för att servera de hungriga skidåkarna i Sälen. 7 vi på menigo: Namn: Christina Tilly Gör på Menigo: Innesäljschef i Göteborg Favoritråvara: Torskrygg. God, nyttig och enkel att variera. Favoritdryck: Röda viner. Gärna ett trevligt Amarone-vin. Trend jag gillar: Att efterfrågan och intresset för närproducerade råvaror ökar. Intresset för mat och matlagning har definitivt 11 ökat i Sverige de senaste åren. Detta är Menigo bra på: Menigo har oerhört lojala och passionerade medarbetare, många har lång branscherfarenhet som tillför extra värde för våra kunder. Mitt fokus framåt på Menigo är: Att skapa branschens bästa innesäljkår. Kunderna ska uppleva den bästa servicen, högsta kompetensen samt den bästa kvaliteten.
Gastronomiska Samtal för en bättre (mat)värld! Vi vill starta och sprida ledande samtal om mat och skapa mötesplatser för nyfikna matmänniskor, både regionalt och på riksnivå. Vi ska inte ta ställning eller komma med färdiga lösningar. Vi ska väcka tankar och få igång samtal som får människorna att ta egen ställning. Orden kommer från Hans Naess, initiativtagare till Gastronomiska Samtal. Det är en ideell förening som startade 2012, vars mål är att göra det svenska köket långsiktigt intressant och en tillgång för hela den svenska matbranchen. Jag är agronom i botten och är intresserad av hållbar utveckling. Vad är det? Vad kan du och jag göra? Jag tänker att maten skulle kunna ta en större plats i det gemensamma samhället. Istället för att överkonsumera skulle vi kunna fylla det behovet med att mötas och äta tillsammans. Att ha många vänner försliter ingen värld, fortsätter Hans engagerat. När Hans mötte Mattias Dahlgren började de samtala om mat. De pratade om att kockar aldrig talar om själva matens betydelse och att producenter ofta bara talar om teknik. De kände att de hade samma önskan att få fler att mötas och borra djupare i matens mening. Ur detta föddes Gastronomiska Samtal där Mattias är hedersordförenade. De ordnar Gastronomiskt Forum, där drygt hundra människor med olika framträdande roller och uppgifter inom den svenska matbranschen möts under två dagar en gång om året. De samlas för en öppen dialog under fria kreativa former kring ett givet tema. Det första forumet gick av stapeln den 24-25 januari 2013 i Nyköping. De är även initiativtagare till Gastronomiska Matverk som är en produktutvecklingstävling där lag bestående av råvaruproducenter, matlagare och/eller förädlare ska ta fram nya livsmedelsprodukter med rötter i lokala traditioner och råvaror. Först tävlar man landskapsvis och sedan koras tre riksvinnare på Gastronomiskt Forum. Målet är att skapa en slags produkternas nobelpris. Matverk är en praktisk manifestation av vad samtal mellan olika parter i matbranschen tillsammans kan åstadkomma. Utöver att gastronomin flyttar ut där den hör hemma, på landsbygden Forum vars syfte är att utveckla svensk gastronomi. Sveriges största produktutvecklartävling vars syfte är att främja svensk matproduktion. där råvarorna produceras, innebär det en rad nya produkter till butik, storkök och restauranger, säger Mathias Dahlgren om tanken bakom tävlingen. I det fall det är möjligt kan vinnarna och urval av övriga tävlingsbidrag komma att säljas genom Menigo, som tidigt kom in som partner till Gastronomiska Samtal. Det viktiga med Menigo är att de bidrar med sitt engagemang. Det är ett måste att våra partners har samma drivkraft, nyfikenhet och visioner som vi. Tillsammans ska vi skapa möten och samarbeten mellan kock, producent, råvaruförädlare och andra aktörer. Det är det mötet som kan skapa nya spännande produkter, väcka tankar, starta samtal och på sikt utveckla hela matbranschen. Foto: Bianca Brandon-Cox Foto: Bianca Brandon-Cox/Food People. Juryn i årets tävling. Från vänster: Frida Ronge, Pär Eriklin, Johan Skogh, Per Åkerlund, Lena Ilkjaer, Martin Berg, Mathias Dahlgren, hedersordförande Gastronomiska Samtal och Per Styregård. Stolta pristagare och teamet bakom vinnarprodukten Vinkokta musslor, Mats Swensson och Björn Zetterberg, Saltea.
Broken riktigt Broken är restaurangen som gör tvärtemot vad alla andra gör. Efter flera framgångsrika säsonger i Åre tar de nu sitt koncept till huvudstaden och bjuder in stockholmarna på after-ski. Mitt på Åre Torg ligger det. Broken, hamburgerstället som år efter år lyckas med konststycket att vara en given träffpunkt för locals, stockholmare, norrmän, barnfamiljer och partygänget som ska vidare ut i natten. Hur lyckas man med det? När vi tog över Broken 1998, eller Broken Dreams som det hette då, var det redan ett väl fungerande ställe med en trogen publik, säger Patrik Jonsson som driver Broken tillsammans med Sonny Gustafsson och Tomas Olinder. Vi har hela tiden jobbat på att vara ett prisvärt ställe med god mat och skön stämning. Som gäst på Broken ska du känna att du får good value for money. Hur gör ni för att leverera den känslan? Broken är ett opretentiöst ställe med väldigt låg tröskel. Här ska alla känna sig välkomna. Vi dukar fram stora generösa portioner till bra priser. Vi jobbar hårt på att få till den där hemma-hos känslan. Vilken typ av ställe är ni då? Oj, vi är verkligen lite av varje. Vid fyra på eftermiddagen har vi någon form av after-ski. Vi kör inte med liveband och så. Vi höjer musiken lite grann och så snackas det skidor i baren. Vid fem kommer barnfamiljerna för att äta middag. Familjerna går vid sju och då kommer kompisgängen för att äta burgare och dricka öl. Vid elva på kvällen förvandlas vi till ett förfestställe innan man kryssar vidare ut bland nattklubbarna. Så vi är väl fyra olika typer av ställe, per kväll, säger Patrik. Hur gör ni för att förnya er? Vi förnyar oss inte. Brokenkonceptet ändrar du inte på. En gång målade vi om en vägg i restaurangen. Tre år senare uppmärksammade en gäst vårt ingrepp och sa att det var dumt gjort. Broken ska vara som det är, säger Patrik och fortsätter: Vårt sätt att förnya oss är att öppna nya ställen. Här i Åre driver vi även Timmerstugan, ett lunchställe vid Kabinbanan. Sen har vi Vinbaren som är Åregårdens bakficka, där serverar vi smårätter och bra viner. Ölbaren är vår gastropub där vi satsar fullt ut på att erbjuda Broken är ett opretentiöst ställe med väldigt låg tröskel. Här ska alla känna sig välkomna. Foto: Jens Kristersson/Broken bra mat. Ölbaren blev nominerat i White Guide förra året, vilket var vårt första. Det känns otroligt bra. Med så många ställen, hur sköter ni inköpen? De senaste tre åren har vi köpt allt från Menigo och det fungerar otroligt bra. De har bra säljare och bra ordermottagning, inget strul. Er senaste satsning är Broken i Stockholm, hur tänkte ni där? Det känns helt galet. Vi har gått och sneglat på Stockholm en tid, vi ville prova våra vingar där nere också. Och så dök det upp en lokal, mitt på Kungsgatan, mitt i city. Vi bestämde oss för att köra, och för att göra det på vårt sätt. Så vi byggde om stället till Broken, bjöd in till afterski med toppluvor till alla gäster och fullt ställ med after-ski-band och allt. Och vi kände direkt från start att vårt stuk fungerar. Så nu kör vi after-ski varje fredag i Stockholm, det är helt galet och väldigt roligt, avslutar Patrik.7 13
Tillsammans utvecklar vi branschen Restaurangguiden White Guide och Menigo har startat ett samarbete, med en gemensam ambition att driva restaurangbranschen att nå nya nivåer. Jonas Lundgren Årets Stjärnskott 2012 Den 4 mars samlas eliten av Sveriges restauranger på Grand Hotell för att kora de bästa i varje klass. Vilken blir Årets Restaurangupplevelse? Vilken blir Årets Ekokrog? Vilken blir Årets Värd En Resa? Och vilken blir Årets Stjärnskott? Från 2013 är Menigo är med som ny partner till White Guide, den ledande restaurangguiden i Sverige, och presenterar just kategorin Årets Stjärnskott. Här premieras yngre kockar som är gastronomiskt nyskapande och har potential att slå igenom stort, kanske till och med internationellt. De nominerade måste vara under 36 år, förra året vann Jonas Lundgren med nyöppnade Restaurang Jonas på Kungsholmen i Stockholm. För Menigo är det viktigt att hålla örat mot marken för att tidigt fånga upp nya trender, säger Mie Fendert, marknadschef på Menigo. Med White Guide får vi den möjligheten och kan löpande delta i dialogen. White Guide är en utvecklande kraft i restaurangsverige. Guideboken kommer ut i 22 000 ex och bedömer runt 500 restauranger i hela Sverige. Liknande info finns i den egna appen, och på hemsidan rapporteras löpande om det allra senaste. Nytt för 2012 var den egna tidningen White Magazine, där läsaren släpps in bakom kulisserna på kända restauranger och får träffa de personligheter som gör kroglivet nytt och spännande. 2013 planeras tidningen att komma ut i sex n ummer. Som partner till White Guide är man med i centrum av svensk gastronomi, berättar Mikael Mölstad, VD på White Guide. Vi är stolta att ha med Menigo och är imponerade över satsningarna på färskvaror och service till deras kunder. Partnerskapet ger goda kontakter med både krögare och andra partners. Menigo är tillsammans med de övriga delaktiga i att utveckla hela restaurangnäringen. Vad är det nya spännande som ska hamna på tallriken nästa år, och var får man det ifrån? Som leverantör kan Menigo ta fram nya produkter och hitta just de råvaror som restaurangvärlden efterfrågar nu, avslutar Mie Fendert. 7 Foto: White Guide Vinnarna på förra årets prisutdelning White Guide har valt att inleda ett samarbete med Menigo då deras ambitiösa framtidssatsningar för bättre och färskare råvaror på svenska restauranger är något vi vill stå bakom i alla avseenden mikael mölstad grundare och partner i White Guide. 14
Är det en restaurang eller butik? På Bill s är det både och. Maten smakar alltid bäst på krogen, så är det bara. Varför ska inte gästen få chansen att ta med sig detta hem? Notan och två hekto pata negra tack I London har det blivit en trend att upplåta en del av ytan till en deli, där gästerna kan avsluta besöket med att shoppa en påse att ta hem. Den italienska kedjan Carluccio s var tidigt ute att erbjuda olivoljor, pasta och en mängd olika såser i burk, men även färska råvaror som tomater och sallader. Här finns även köksutrustning och (naturligtvis) goda italienska viner. En bra deli bidrar till stämning i restaurangen, och placeras därför ofta vid entrén. En deli säger hos oss är det inte så formellt, kom in och kolla, det är som en butik. En deli kan fungera som en bardisk för gäster som inte vill äta en hel måltid men ändå komma in. Men utöver detta bidrar även Delin med lönsamhet, priskänsligheten är kanske inte lika stor som när man handlar veckans basvaror. Här kan man sälja lyxiga delikatesser och specerier. Läckra bröd till morgondagens frukost, och varför inte kanelbullar till taxiresan hem? Intäkter som annars gått restaurangen förbi. 7 På Carluccio s finns allt för en italiensk måltid. Läckra bröd till morgondagens frukost, och varför inte kanelbullar till taxiresan hem? Intäkter som annars gått restaurangen förbi. vi på menigo: Namn: Anna Zotterman Gör på Menigo: Innesäljchef i Stockholm Favoritråvara: Löjrom. Favoritdryck: Vatten och Chablis. Trend jag gillar: Crossover men även husmanskost. Detta är Menigo bra på: Våra kundrelationer och kunskap om branchen. Mitt fokus framåt på Menigo är: Att skapa det bästa säljteamet med kunden i fokus. 15
Eclairette chokladtoppad Liten petit choux fylld med grädde och toppad med belgisk choklad. Tinar snabbt. Art nr: 900235 Förp. storlek: 72 x ca 11 g Varumärke: La Boulangerie Kycklinglårfilé 50-100 g/ Frysta råa lårfiléer, styckfrysta. Art nr: 900433 Förp. storlek: 4 x 2 kg Varumärke: Brakes Produktnyheter våren 2013 I varje nummer av Menigo& Co presenterar vi produktnyheter som vi tycker är värda lite extra uppmärksamhet. Goda, av hög kvalitet och enkla att använda. En del är våra egna märkesvaror men även favoriter från våra leverantörer. Låt dig inspireras och väl smaka.laxfilé hel sida med skinn Kycklinginnerfilé, Halal, Danmark Frysta råa innerfiléer, styckfrysta. Art nr: 900431 Förp. storlek: 4 x 2,5 kg Varumärke: Brakes Rustik Baguette 290 g En rustik stenugnsbakad surdegs baguette med spröd härlig skorpa. Bakad för hand. Färdig att bakas av. Art nr: 900188 Förp. storlek: 25 x 290 g Varumärke: La Boulangerie Salmo salar, fryst odlad i Norge. Art nr: 900102 Förp. storlek: 7 x 1,5 kg Varumärke: Brakes 16
Wokbas En blandning av färdigskurna färska wokgrönsaker (vitkål, purjolök, morot, röd, gul, grön paprika, broccoli). Art nr: 201038 Förp. storlek: 4 x 1 kg Varumärke: Menigo Färskvaruhallen Focaccia Rosmarin & havssalt Förbakad focaccia smaksatt med jungfruolja, havssalt och rosmarin. En genuin smak av Medelhavet. Art nr: 900187 Förp. storlek: 12 x 250 g Varumärke: La Boulangerie Grana padano flakes passar utmärkt i caesarsallad och pastarätter. Den har en smart förpackning som tar liten plats i kylen. Art nr: 205218 Förp. storlek: 4 x 500 g Varumärke: Soresina Fruktsallad Färdigskuren färsk fruktsallad i sockerlag (melon, ananas, vindruva, apelsin). Art nr: 201155 Förp. storlek: 5 kg (avrunnen 3,5 kg) Varumärke: Menigo Färskvaruhallen 17 Laxfilé, portion utan skinn Salmo salar odlad i Norge, styckfrysta och skinn- och benfria. Art nr: 900101 Förp. storlek: 36 x 140 g Varumärke: Brakes
Presentationen är allt. Om du har 2500 kr över kan du beställa 1 cl Higland Park. Foto: Peter Ahlbin Entreprenörer i backen Hur gör man för att få snurr på en fjällrestaurang? Pelle Hoffman i Lindvallen vet: Man tar vara på varje möjlighet. Tillsammans med kollegan Magnus Engström (mer känd som Mankan ) driver han ett litet imperium i Sälen, som innefattar Gustav Grill & Bar, Fjällbagar n, Hemfjällsstugan och sedan början av december även ett microbryggeri. E gentligen är det mer ett nanobryggeri, berättar Pelle, kanske är det 150 200 liter öl i veckan som produceras i Sälens Fjällbryggeri. Det var efter flera utmärkelser i Sverige Mästerskapen i Hembrygd Öl som Pelle och Mankan bestämde sig att satsa på att ta fram sin egna öl, och kan nu erbjuda sina gäster ölsorterna Sälen Pale Ale, Fjäll RIPA (red India pale ale) och Snö APA (American pale ale). Utöver detta är Pelle och Mankan alltid pigga på övriga upptåg, och ställer upp och lagar mat hemma i gästernas stugor eller direkt i backen. Det gäller att försöka lösa alla förfrågningar. Vintern är absolut viktigast, men Sälen håller på att bli ett året runt-resmål. Det finns fem riktigt bra veckor under sommaren då folk cyklar, vandrar och inte minst njuter av äventyrsbadet Experium. Det gör att vi kan hålla 5 stycken i personalen årsanställda utöver oss själva, vilket Egentligen är det mer ett nanobryggeri, kanske är det 150 200 liter öl i veckan som produceras i Sälens Fjällbryggeri. ger en stabilitet till alla verksamheter, både i köket och i matsalen. De fasta får sedan lära upp de säsongsanställda när det drar på mera. Menigo har varit leverantör sedan starten år 2000, och har utvecklats bra tillsammans med sina kunder. De knyter hela tiden fler producenter till sig och kan erbjuda bättre och bättre på färskvarusidan. Sedan är säljaren på Menigo viktig, vi vet var vi har varandra nu, och det vore tufft att börja om. Allt större del av Pelles beställningarna går via webbordrar, som nu är ca 80-90 % av volymen. Det är smidigare att knappa in det i datorn istället för att ringa, vilket ofta krockar med tid man måste lägga i köket. När de ska se över sina datorer kommer det vara läge att börja beställa med Ipad, vilket även skulle förenkla inventeringar. Samarbetet med Menigo sträcker sig även till utbildning. Innan starten på årets säsong kom Restaurangakademien upp för en service-, sälj- och ekonomiutbildning. Viktiga ämnen som togs upp var bland annat: Hur bemöter vi våra kunder? Hur skapar vi merförsäljning? Det är alltid bättre när personalen får höra hur man kan arbeta, av någon annan än av mig. Det kändes som en bra start på säsongen. Som första restaurang i Sverige har Gustav Grill & Bar köpt in en flaska Highland Park 50 år, som de säljer dyra droppar från. En enda centiliter kostar 2 500 kr, något som det redan skrivits i den lokala pressen, men inte hindrat gästerna från att beställa. Det här är gåvan till mannen som har allt. 7 18
Adam Dahlberg Intresset för tävlingen Bocuse d Or tycks öka för varje år. Det är inte bara i Sverige som gastronomin och kockyrket är i fokus. Tävlingsarenan på Sirhamässan/Euroexpo i Lyon kokade under två dagar när prestigefyllda Bocuse d Or 2013 avgjordes den 28-29 januari. - I did it my way Foto: Bocuse d Or Svenska tävlingsteamet Adam Dahlberg och Lindor Wink, startade som nummer två första tävlingsdagen. Ingen som tävlar dag ett har historiskt sett vunnit tävlingen, detta tänkte duon i ledning av sin coach Peter Jelksäter ändra på. Men det räckte inte ända fram till prispallen denna gång; Sverige placerade sig på en sjätteplats. Guldet tog Thibaut Ruggeri från Frankrike, och silvret gick till 2011 års världsmästarnation Danmark. Japan var den stora överraskningen som skrällde genom att knipa bronset. Besvikelsen var påtaglig i det svenska tävlingsteamet och bland alla svenskar som befann sig i Lyon. Vi hade alla för första gången haft skyhöga förväntningar och vågat tro på guld. Champagnen byttes till gravöl. - Besvikelsen är stor. Men vi är nöjda över vår presentation. Tyvärr räckte det inte denna gång. Jag hittade min stil och fick göra det här på mitt sätt, på så sätt är jag ändå nöjd med vår prestation, säger Adam. vi på menigo: Jag hittade min stil och fick göra det här på mitt sätt, på så sätt är jag ändå nöjd med vår prestation. -Den nya regeln, att rätterna också bedöms efter sin nationella prägel påverkade troligen slutresultatet. Vi var helt eniga om att juryn var vårt största hot, de nya reglerna är svåra att tolka vid första tävlingstillfället och de länder som har en tydlig och välkänd gastronomisk identitet vinner självklart på det. Det gäller till exempel både Frankrike och Japan, säger coach Peter Jelksäter Troligen påverkades resultatet även av de franska servitörerna som skulle hjälpa till med uppläggningen av kötträtten. De lyssnade inte på vad Adam sa, var svåra att styra och fick inte ens med alla garnityr på tallriken. Det var stor skillnad när Frankrike tävlade, då kom en av kockarna i tävlingskommittén in och trancherade, perfekt förstås! Adam Dahlberg har lagt ner åtskilliga träningstimmar i Menigos provkök i Årsta och han är världens sjätte bästa kock! En klen tröst för honom och teamet idag, han har tränat för att stå överst på pallen. För oss på Menigo är team Adam vinnare. Deras mat smakade fantastiskt och presentationen var magisk. Vi har också haft underbara dagar tillsammans med kunder i Lyon. Tack Adam, Lindor, Peter, Jonas, Rod, Albin och alla ni andra som bidragit! 7 Foto: Olle Nordell Namn: Joakim Johansson Gör på Menigo: Innesäljchef Syd Favoritråvara: Skaldjur i alla former och storlekar. Favoritdryck: Röda viner. Trend jag gillar: Det växande fokuset på renhet & enkelhet i matlagningen. 19 Detta är Menigo bra på: Brett sortiment och ett starkt färskvaruerbjudande samt ett stort engagemang för våra kunder. Mitt fokus framåt på Menigo är: Erbjuda den kunnigaste mest professionella och engagerade innesäljarna i branschen.
BKI Kaffe utgår från att vara en flexibel, innovativ och kompetent leverantör av garanterade kvalitetsprodukter. Till exempel var BKI först i Europa med ekologiskt kaffe redan 1990. Sedan mitten av 90-talet är vårt högteknologiska, moderna rosteri såväl ISO- som HAACP-certifierat. I takt med tiden har våra egna kvalitetskrav höjts och utökats till att även innefatta IFS-certifikat. Idag är BKI Kaffe ensam i Skandinavien om att vara trippelcertifierade. Profileringen mot kvalitetssäkring och en jämn, hög kvalitetsnivå garanteras och dokumenteras av Bureau Veritas som oberoende part. Vårt kaffe är genomgående framställt av högklassiga råvaror för att ge en mjuk, rund och fyllig smak. Bönornas höga kvalitet med skilda aromer och egenskaper gör att vi kan hitta och komponera en blandning som passar just dig och ditt behov. Vi har också chai i vårt sortiment Du kan läsa mer på www.bki-kaffe.se 20 BKI Kaffe AB Backa Bergögatan 5 422 46 Hisings Backa Tlf.: 031 58 22 31 Fax: 031 58 22 41