Den finlandssvenska matkulturdagen. Baka bröd!

Transkript

1 Den finlandssvenska matkulturdagen Baka bröd!

2 Baka matbröd Bra redskap när du bakar ut degen Nagga betyder att sticka små hål (med brödnaggen eller gaffeln) i det färdigt utbakade brödet. Brödnaggen behövs för att ge bröd ett dekorativt utseende och för att förhindra blåsighet. Nagga före sista jäsningen när bröden redan är på plåten eller nagga före du sätter in plåten i ugnen. Följ receptet, det kan variera! Det doftar nybakat Få saker väcker så mycket känslor som doften av nybakat bröd. Att baka hemma har gamla traditioner från den tid då det var en nödvändighet. Så är det inte längre, allt fler märker att bakning är stimulerande och avkopplande. Dessutom blir brödet både billigare och godare när man bakar det själv. Vi kan äta bröd alla tider på dygnet till morgonmål, brunch, lunch, mellanmål och middag för att inte tala om kvällssmörgåsen! Det är inte svårt att baka men det kan vara en fördel att i början följa ett färdigt recept. Ju mer du bakar, desto modigare blir du att blanda olika mjölsorter och forma bröden fantasifullt och personligt. När du blir van får du snart en fingertoppskänsla för när degen är som den skall vara, när degen är lagom jäst osv Det gör ingenting om bröden blir lite ojämna. Den härliga känslan av att ha bakat ett eget bröd är viktigast! Med brödet kompletterar vi grönsaker, fisk och kött så att det blir en välbalanserad måltid. Det kan vara mjukt eller hårt, ljust eller mörkt, fint eller grovt. Ju mer vi varierar, desto bättre smakar det. Du kanske inte hinner baka allt matbröd hemma, det finns också bra bröd att köpa och variera med. Bra redskap när du bakar degbunke; av plast eller rostfritt och/eller matberedare degspade eller gaffel av trä eller plast kastrull litermått, plast eller rostfritt måttsats hushållstermometer för degspadet mortel, nystötta kryddor har all arom kvar degskrapa att dela degen med och att hålla bakbordet rent med bakdukar När du bakar för hand: välj en rymlig och stadig bunke av plast eller rostfritt stål. Till en vanlig jäsdeg på 5 dl degspad, d.v.s den vätska du löser upp jästen i, behöver du ha en bunke som rymmer 4 liter. Lägg en fuktad duk under bunken så står den stadigt. När du bakar med maskin: matberedaren bearbetar snabbt och lätt de flesta jäsdegar. Degen blir smidigare, mer lätthanterlig och behöver oftast mindre mjöl än med handknådning. Passa på att degen inte överarbetas, max. 4 min. Följ maskinens bruksanvisning. slät brödkavel kruskavel (knäckebrödskavel) brödnagg eller gaffel brödpensel liten stekspade, s.k. lilleman, att breda på fyllningar med bakformar för formbröd äggklocka för att passa gräddningstiden bakplåtspapper Kavla lätt! En slät kavel är bra att ha. Välj en kavel av trä så håller den i många år. Arbeta lätt med kaveln, låt den bara rulla ovanpå degen och tryck inte hårt. Kruskaveln ger hårt bröd ett dekorativt utseende. Använd strukna mått. 1 deciliter (dl) = 100 ml 1 matsked (msk) = 15 ml 1 tesked (tsk) = 5 ml 1 kryddmått (krm) = 1 ml Alla dessa mått finns i måttsatsen, den är bra att ha! Mått som du kan stöta på i äldre recept: 1 kaffekopp (kkp) = ca 1 1/2 dl 1 tekopp (tkp) = ca 2 1/2 dl Stycketal 1 gross = 12 dussin 1 dussin = 12 st 1 tjog = 20 st Pensla för ett vackrare utseende. En bra brödpensel skall vara mjuk och smidig. Pensla uppjästa bröd, strax innan de sätts in i ugnen, med lätt hand så att de inte plattas till. Man kan också pensla lite smält matfett eller olja mellan limpor så jäser de inte ihop. Grädda konventionellt eller i varmluft I en vanlig ugn, s.k. konventionell ugn, får man bästa resultatet genom att grädda en plåt i taget. I en varmluftsugn kan man grädda flera plåtar på en gång. Tänk då på att ha lite lägre, ca 25º C, temperatur. 2 3

3 ORDLISTA Degspad den vätska som du använder när du bakar. Älta knåda degen: luftbubblorna som kommit till under jäsningen skall spricka sönder. Nya luftbubblor bildas när brödet jäser för andra gången (på plåten). Nagga sticka små hål (med brödnaggen eller gaffeln) i semlorna så de ej spricker under jäsningen eller i ugnen. Brödet är gräddat Semlor av alla slag gräddar du lättast efter tid. En äggklocka är ett bra hjälpmedel. Bröden är färdiga när de fått fin färg och känns riktigt lätta. Limpor kontrollerar du bäst genom att lyfta upp dem och känna på tyngden. De skall kännas lätta. Knacka också limporna i botten, är tonen dov och ihålig är brödet färdigt. Formbröd måste man lyfta ur formen för att kunna kontrollera att de är färdiggräddade. Känns ytan alltför blöt eller kladdig kan det vara klokt att grädda dem ytterligare 10 min., men nu utan form. När brödet är färdiggräddat skall det läggas på ett galler för att svalna. Vill du bevara brödet mjukt och saftigt, täcker du över det med en bakduk, så att värmen långsamt avgår och fuktigheten stannar kvar i brödet. Ett tätt, grovt matbröd behöver svalna långsammare än ett luftigt. Matbröd av vete där du vill ha en spröd, torr yta får svalna utan bakduk. Förvara brödet kortare tid i plastpåse, brödburk eller brödlåda. Se till att den är torr och ren. Har det bildats mögel på brödet, kasta bort det och tvätta ur brödlådan med lite ättiksvatten. Lägg bröd som skall frysas i fryspåsar. Pressa ut så mycket som möjligt av luften. Knyt eller fäst ihop med påsförslutare. Rosenbröd (32 st) Lär dig baka semlor Ta fram allt du behöver för bakningen: degbunke trägaffel decilitermått litermått tesked (måttsats) matsked (måttsats) hushållstermometer 50 g smör eller margarin 5 dl mjölk 1 tsk salt Mät rätt 1 msk socker ca 1 1/2 l vetemjöl till pensling: 1 ägg och vallmofrön degskrapa bakplåtspapper bakplåt bakduk sax Det är viktigt att du använder bra mätmått med tydliga markeringar. Viktigast av allt är att måtten är strukna. Små mängder mäts bäst med måttsatsens mått. Stryk av måttet med en kniv. Större mängder, d.v.s. över 5 dl, mäts bäst i litermått. Fasta fetter som t.ex. smör och margarin m.fl. är förpackade i graderade paket. Dessa markeringar ger tillräckligt exakta mått. Små vinkar inför bakningen Kom ihåg att tvätta händerna ordentligt innan du börjar baka. Ta bort eventuella ringar och sätt dem på ett säkert ställe. Använd gärna förkläde det skyddar kläderna från att bli smutsiga. För att undvika hår i degen kan du ha något på huvudet, t.ex. en duk eller en snodd, som håller håret i styr. Kamma också igenom kort hår så det inte faller strån i degen. Läs igenom receptet noggrant och se till att du har allt du behöver. Ta fram ingredienser, kärl och redskap på arbetsbordet. Om det fattas någonting, kan man allt som oftast ersätta det med något annat, om det fattas t.ex. mjölk kan du använda vatten istället. Använd din fantasi när du bakar! 1. Smält matfettet i en kastrull. Häll på mjölken och värm till fingervärme, +37 C, kontrollera med termometern. 2. Smula med fingrarna ner jästen i en degbunke. Häll på lite av degspadet och rör tills jästen är upplöst, häll sedan i resten av degspadet. 3. Tillsätt salt, socker och nästan allt mjöl. 4. Knåda ihop alltsammans till en smidig deg. Håll i bunken med ena handen och knåda med den andra. Arbeta degen tills den lossnar från kanterna. Viktigt! 5. Jäs den övertäckt med bakduk i bunken ca 30 min. 6. Ta upp degen och älta den väl på lätt mjölat bakbord tills den känns seg och elastisk. Degen skall släppa bord och händer. 7. Dela degen i 4 delar med en degskrapa. Forma dem till jämntjocka längder. Dela dessa i 8 jämnstora bitar och forma till runda semlor. 8. Lägg dem på plåtar med bakplåtspapper. Klipp ett kryss med en sax i toppen på varje semla. 9. Jäs bröden min. under bakduk. 10. Medan bröden jäser har du tid att diska och städa undan. 11. Pensla med uppvispat ägg och strö på vallmofrön. 12. Grädda mitt i ugnen i 250 C 8 10 min. 13. Låt bröden kallna under bakduk. 4 5

4 Matbröd kan jäsas med olika medel Du kan använda jäst, surdeg eller bakpulver. JÄST Jästen används i jäsdegar för att göra dem porösa och för att ge dem god smak. Jäst är levande jästsvampar, som behöver luftens syre för sitt arbete. De är värmekänsliga och dör om temperaturen stiger upp till 50 C. Det finns färskjäst, som är gråvit till färgen med smidig konsistens, och torrjäst, som är torkad färskjäst som torkats till pulver och packats i påse. En påse (11 g) motsvarar 50 g färsk jäst. Torrjästen kräver högre värme på degspadet, d.v.s C, kontrollera gärna värmen med termometer. Följ anvisningarna på förpackningen så blir resultatet bäst. Torrjästen skall blandas med mjölet medan färskjästen smulas i degbunken och blandas först med lite av det ljumma degspadet (tills det är helt upplöst), sedan med resten av spadet. Jästsvampen arbetar bäst vid C. Jästen behöver socker för att jäsningen skall komma igång (ca 2 tsk socker till ). Jästsvampar äter socker och utandas kolsyra. Den utvidgar sig i degen och gör att degen jäser och brödet höjer sig. Det är därför som det nästan alltid finns någon form av socker med i brödrecepten. Den lilla sockermängd som jästen behöver, förbrukas under jäsningen. Förvara jästen i C i kylskåp. Jästen är datumstämplad med bäst före- datum men kan användas fastän den torkat lite. Jästen förvaras bäst i sin egen förpackning eftersom den släpper igenom fukt. Använd inte plast eller aluminiumfolie som förpackningsmaterial, förutom när jästen skall frysas. Det räcker om du tar fram den frysta jästen min. före bakning. SURDEG Surdeg blandas av jäst, vatten och mjöl. Efter det får blandningen stå och surna 1 2 dagar. Surdegen ger brödet syrlig arom. BAKPULVER Det går snabbt och enkelt att baka med bakpulver. Bakpulver blir inte aktivt förrän det kommer i kontakt med värme. Bakpulverdegar skall till skillnad mot jäsdegar arbetas så lite som möjligt. Ekologiskt mjöl härstammar från kontrollerade, ekoproducerande gårdar. Inom ekologisk odling är det viktigast att man vårdar odlingsjorden och håller den ren och livskraftig, utnyttjar växelvis odling med hållbara och endast naturenligt förädlade odlingssorter, och inte bekämpar med syntetiska eller giftiga medel. I butiken är det inhemska ekomjölet försett med ett av myndigheterna godkänt märke för ekoproduktion; Luomu-solen, Luomu-nyckelpigan eller Demeter-märket, inom hela EU används även EU-axet, i Sverige Krav-märket. Det lönar sig att baka sitt matbröd själv! Det är billigare att köpa mjöl, jäst, lite socker, fett, salt och använda ugnen än att köpa färdigt bröd. Det tar lite tid men den egentliga bakningstiden är inte så lång. Mesta tiden går åt till jäsning. Bra program för stora och små på t.ex. veckosluten. Med lite planering är det en enkel och rolig sak! Använd gärna ekologiska ingredienser i mån av möjlighet. I de flesta matbutiker eller hälsokostaffärer finns ekologiska varianter av mjöl, mjölk, fett, socker. De är odlade eller framtagna utan att man använt bekämpningsmedel. Det finns också oraffinerat havssalt att köpa. Saltet är fritt från tillsatser och kemisk behandling och har därför bibehållit alla de mineraler och spårämnen som normalt finns i havsvatten. Recept kan varieras genom att smaksättas med t.ex. linfrön potatis rivna morötter nässlor / spenat torkade frukter, t ex. russin, fikon, plommon rönnbär lingon och blåbär nötter olika sorters kli (t.ex. spelt, havre, vete) groddar svamp Kom då ihåg att minska mjölmängden! Näringsinnehåll En bra måttstock på god kost är andelen fiber g rekommenderas per dag. Fiber ger inte energi, vilket gör den nyttig på flera sätt. Den fyller magen, ger mättnadskänsla och hjälper dig att hålla dig slank, motverkar krångel i matsmältningskanalen (som t.ex. trög mage), sänker också kolesterolhalten och håller blodsockret i balans. Bröd är den bästa fiberkällan, framförallt fullkornsbröd. Mjöl som mals av hela korn kallas för fullkornsmjöl. Det finns mest fiber i sädeskornets skal och skiktet närmast under skalet. Också ljusare bröd kan innehålla mycket fiber om man tillsatt kli eller kross i det. För att fylla kvoten kan du förutom 6 8 skivor bröd dessutom äta: Kasta inte bort grönsaksspad när du kokat potatis eller grönsaker spadet är ett utmärkt degspad, som ger brödet extra vitaminer och gör brödet extra gott! Istället för mjölk kan du naturligtvis använda vatten + mjölkpulver eller t.ex. rismjölk om du inte vill använda komjölk. Följ med hur bakverken gräddas i ugnen lita inte blint på tiden i receptet, den kan variera beroende på ugnen! Färdiggräddat bröd skall ha guldbrun färg och kännas lätt, kontrollera genom att knacka på brödets undre sida det skall låta ihåligt! Kockmössor: = lätt = medelsvårt = arbetsdrygt ett par matskedar müsli, 2 3 potatisar, en portion mörkt ris, en tallrik sallad, 1 2 morötter, en banan och ett äpple. Då uppnår du rekommenderad fiberhalt. FAKTA: Glutenintolerans eller celiaki Gluten är ett protein, som finns i de inhemska sädesslagen, d.v.s. vete, råg, havre och korn. Glutenet bildar sega trådar vid knådning med vätska. Genom dem får degen förmåga att binda och kvarhålla gaser. Hos vissa människor ger gluten skador på tarmslemhinnan och det är därför nödvändigt för dem att undvika sådana produkter. Lyckligt vis finns det idag t.ex. glutenfria brödmixer. 6 7

5 Recept Vi rekommenderar ekologiskt odlat mjöl men man kan naturligtvis välja det konventionella. Åländskt hemvetebröd (6 st) Mormors limpa Husmödrarnas specialitet på Åland. Speciellt gott och hälsosamt om man lyckas få tag i stenmalet hemvetemjöl. Säljes i lokala butiker som färdig mjölblandning. 25 g jäst 1 l vatten (eller 1/2 vatten 1/2 mjölk) 1/2 msk salt (t.ex. havssalt) 2 msk olja ca 2 l hemvetemjöl eller 6 dl grahamsmjöl ca 14 dl vetemjöl Smula jästen i degbunken och häll på lite av det 37 C degspadet. Rör om tills jästen har löst upp sig. Tillsätt resten av degspadet, oljan och saltet. Arbeta in mjölet lite i taget. Rör om med trägaffeln tills degen är jämn och börjar släppa kärlet. Låt jäsa under duk ca en timme. Arbeta degen på väl mjölat bakbord och dela den i 6 lika stora bitar, s.k. ämnen. Kavla ut ämnena till runda, ca 1 cm tjocka kakor och tag ut ett hål, t.ex. med ett litet glas, i mitten om du vill baka hålkakor. Låt bröden jäsa under duk min. och nagga dem före gräddning i 250 C ugn i min. Använd samma varma plåt till alla bröd. Marthalimpa Marthalimpa (3 st) Detta är ett bröd som har god arom. Brödet håller ca 1 vecka och går bra att frysa i t.ex. halvor. 1 l hushållssurmjölk 3 dl kaljamalt 2 msk salt 3 dl sirap 2 bitar jäst 7 dl rågmjöl ca 12 dl vetemjöl Smula jästen i en bunke. Värm surmjölken till 37 º C i en kastrull. Rör ut jästen med surmjölken. Blanda i salt, sirap och malt. Knåda i rågmjölet men sätt inte i allt vetemjöl på en gång. Tillsätt mera mjöl efter hand, ca 10 dl räcker. Degen skall vara ganska klibbig. Låt jäsa 30 min under en bakduk. Lägg degen på ett bakbord, knåda den och dela den i tre delar. Lägg delarna i tre avlånga formar. Låt ytterligare jäsa 30 min. Grädda i 180 C i 2 t. Lägg aluminiumfolie över bröden om de blir för mörka. Pensla efter 1 t. 20 min. med sirapsvatten. Tag ut limporna ur ugnen när de Åländskt hemvetebröd är färdiga, stjälp upp dem på galler och pensla åter med sirapsvatten. Låt limporna kallna. Brödet håller ca en vecka och går utmärkt väl att frysa. Skärgårdsbröd (1 st) Ett enkelt och smakligt bröd som vispas med elvisp. Du slipper bli smetig om händerna! 1/2 l apelsinjuice (värm till 42º C) 2 påsar torrjäst 1 msk salt 1 1/2 dl malt (malt till svagdricka) 1 1/2 dl vetekli 1 1/2 dl grahammjöl 1 1/2 dl rågmjöl 5 dl vetemjöl Vispa ihop ingredienserna med elvispens degkrokar i den givna ordningsföljden. Häll degen i en non-stick avlång 1 1/2 l form. Låt brödet jäsa under bakduk 1 1/2 t. och grädda i ugnens nedre del i 175 C ca 1 1/2 t. Mormors limpa av Dagny Köping (Yttermalax m.f.) Detta recept vann 1:a pris på Bullfesten i Sundom. Degspad av 2 delar surmjölk och en del lättmjölk (t.ex. 3 dl surmjölk och 1 1/2 dl lättmjölk) Mjöl: rågmjöl och vetemjöl (t.ex. 7 dl rågmjöl och 5 dl vetemjöl) Jäst 1 bit (50 g) Kryddor: salt, anis, fänkål och pomeransskal (t.ex. 2 tsk salt, 2 tsk anis, 1 msk fänkål och pomeransskal) Russin 1 kaffekopp (1 1/2 dl) Sötningsmedel: sirap och socker (t.ex. 1/2 dl sirap) Fett: g margarin (rumsvarmt) Russinen kokas med socker. Spadet hälles av och kan blandas i degspadet. Russinen får kallna och lägges på en skärbräda och finfördelas med kniv. I degspadet blandas jäst, kryddor och sirap (+ ev. socker). Rågmjöl och vetemjöl tillsättes. Degen knådas till en smidig jästdeg. Det smälta fettet tillsättes innan degen är färdigt knådad. Degen får jäsa. Den bakas sedan ut till runda limpor, som får jäsa. Innan de gräddas penslar man med en blandning av kaffe och sirap och naggar dem. Limporna gräddas i medelvarm ugn, t.ex. 175º C 200º C, ca 1 t. 8 9

6 Hälsobröd (Ekenäs Landsbygds Marthaförening r.f.) Österbottnisk rieska ( 8 st, ca 12 cm i diameter) Baguette (3 st) Glutenfri 1/2 l ljummet vatten 2 msk socker 2 tsk salt 1/2 dl olja 250 g havregryn någon örtkrydda vetemjöl, så mycket att degen är lös Ingredienserna sammanblandas väl med elvispens eller matberedarens degkrokar. Degen klickas med sked på bakplåt, låt jäsa, grädda i 250 C ca 15 min. Ät brödet nygräddat och färskt. 6 dl potatismos 1 tsk salt 1 dl fettfri mjölk 4 5 dl kornmjöl Blanda ihop alla ingredienser. Bröden kavlas ut på mjölat bakbord till ca 2 cm tjocka bröd. Rieskabröden naggas. Grädda i 300º C ca 6 min. Serveras nygräddade eller värmda. 2 msk olja 3 dl vatten 1/2 paket jäst 2 tsk salt ca 6 dl glutenfri brödmix Smula jästen i en degbunke. Värm vattnet ljumt till 37º C. Häll på först lite av degspadet och rör om tills jästen har löst sig. Tillsätt salt, olja och arbeta in mjölet men spara 1 dl till utbakningen. Låt jäsa 30 min. Arbeta ihop degen på bakbordet och baka ut 3 längder. Använd av mjölet om degen känns klibbig. Skär skåror i bröden och låt dem jäsa ca 20 min. Grädda mitt i ugnen i 250 C ca 10 min. Scones Morotsrieska (Glutenfri) Detta är ett snabblagat bröd. En trevlig variant av den vanligare potatisrieskan. Pröva! Du kan så klart använda t.ex. vanligt jästbrödsmjöl istället för glutenfri brödmix. Scones (bakpulverbröd, 4 st platta eller 16 st mindre i muffinsformar) Luftigt matbröd som skall ätas samma dag för att inte få besk smak. Överraska till kvällsteet! 3 morötter 5 dl ekomjölk 1/2 dl sirap 1 tsk salt 50 g matfett 9 dl glutenfri brödmix 1 1/2 tsk bakpulver Skala morötterna och riv dem fint. Blanda alla ingredienser till en lös deg. Forma degen till små rieskor med hjälp av en matsked och sätt direkt på en plåt med bakplåtspapper på. Grädda min. i 250 C. Påskynda jäsningen ställ bunken (med den färdiga degen) på ett galler över diskhon som du fyllt med hett vatten från kranen. Försök att baka ut bröden så jämnstora som möjligt, annars kan de minsta bli brända medan de större inte är färdiga. Enklaste sättet är att först forma degen till en jämntjock längd och sedan dela längden med t.ex. en degskrapa i jämntjocka skivor. Först i två delar, sedan i fyra osv. Baguette Österbottnisk rieska 8 dl vetemjöl 1/2 tsk salt (1 tsk socker) 4 tsk bakpulver 100 g margarin eller smör 4 dl mjölk eller surmjölk Blanda de torra ingredienserna i en skål. Finfördela matfettet med fingertopparna i mjölblandningen till en grynig massa. Tillsätt mjölken eller surmjölken och blanda snabbt ihop degen. Arbetar man den för mycket blir brödet segt. Degar som skall plattas ut får gärna stå kallt en stund före utbakningen, så sväller mjölet och resultatet blir bättre. Utbakningssättet kan du variera. Klicka ut degen i muffinsformar eller dela degen i 4 delar. Platta ut varje del till en rund kaka. Lägg kakorna på bakplåtspapper. Skåra varje kaka med mjölad bordskniv i 4 delar. Grädda bröden i mitten av ugnen i 250 C ca 12 min. Bryt isär bröden när de svalnat något. Pröva också att byta ut hälften av mjölet mot grahammjöl

7 Smakliga semlor (24 st) Grahamsskorpor Grahamskorpor (ca 100 st) Grova spröda skorpor, som smakar gott till mellanmål eller kvällste. Även en trevlig present att ge bort! Du kan sätta i en påse med ett fint band omkring eller i en vacker burk. Skorpor är semlor som man skär itu och torkar i ugnen. 100 g margarin eller smör 4 msk olja 5 dl mjölk 1 1/2 dl farinsocker 6 1/2 dl grahammjöl ca 6 dl vetemjöl Knäckebröd Knäckebröd (16 st) Hembakat knäckebröd är en delikatess. Kom ihåg att ta ut mjölken och smöret ur kylskåpet i god tid! 5 dl rumsvarm mjölk 1 tsk salt 1/2 msk kummin 1 l rågmjöl 100 g rumsvarmt margarin eller smör 1/2 dl rågmjöl ca 1 1/2 dl vetemjöl Grötrester är bra att sätta i bröddegar, det blir så saftigt! Har du överlopps grynost kan du smälla dit den också. Du kan variera i det oändliga. Se bara till att du först lämnar den lite lösare men sedan sätter tillräckligt mycket mjöl så att degen släpper händer och bunke när du bakar ut den. Att älta är viktigt! 5 dl mjölk eller vatten/grönsaksspad 2 3 dl gröt eller 1 burk grynost 50 g rumsvarmt smör/margarin eller 1/2 dl olja 2 tsk salt 2 tsk socker 4 dl grahammjöl (av spelt eller vete) + ca 8 dl vetemjöl (av spelt eller vete) eller ca 12 dl jästbrödsmjöl eller ca 12 dl spelt (vetebrödsmjöl) Smula ner jästen i en degbunke. Värm degspadet (och eventuellt grynosten) fingervarmt till 37º C. Häll först lite av degspadet över jästen och rör om tills jästen är upplöst. Häll sedan i resten av degspadet. Klicka ner matfettet eller häll i oljan och tillsätt därefter saltet och gröten. Blanda ner mjölet och arbeta till en smidig deg. Sätt i så mycket mjöl att degen börjar släppa bunkens kanter. Täck bunken med en bakduk och låt degen jäsa i ca 30 min. Stjälp upp degen på mjölat bakbord och älta den. Använd mera mjöl om det behövs. Degen skall vara så spänstig att den lossnar från händerna. Forma till en längd och dela med degskrapan i 24 bitar. Rulla degbitarna till t.ex. runda semlor eller knutar som först rullas till en smal längd och sedan slås en knut på. Lägg dem på en bakpappersklädd plåt. Låt jäsa under bakduk till knappt dubbel storlek, ca 30 min. Sätt ugnen på 250 C. Pensla de färdigjästa semlorna med mjölk eller vatten och strö över t.ex. lite grötflingor. Grädda semlorna i mitten av ugnen ca min. Smält matfettet. Häll i olja och mjölk, värm alltsammans till +37 C. Smula jästen i en degbunke och tillsätt först lite av degvätskan, sedan resten. Tillsätt sockret och grahammjölet samt halva vetemjölsmängden. Jäs degen till dubbel storlek övertäckt i bunken. Tillsätt sedan mer vetemjöl tills degen är tillräckligt fast. Älta den sedan på bakbordet tills den är smidig och inte klibbar i dina händer. Rulla till längder och skär dessa i lämpligt stora bitar. Forma runda eller avlånga semlor. Jäs dem övertäckta med bakduk på plåt ca 30 min. Grädda dem mitt i ugnen i 225 C ca 10 min. Semlorna delas först då de svalnat! Dela med gaffel eller vass kniv. Med gaffel får du en porös yta, med kniv får skorporna en slät yta. Rosta gärna topparna och bottnen av skorporna var för sig. De tar olika tid att bli genomtorra. Rosta dem i C. Torka skorporna i 100 C, ca 2 t. Låt ugnsluckan stå på glänt under torkningen. Sätt gärna in flera plåtar samtidigt i ugnen men kom ihåg att byta plats på dem emellanåt. Smula ner jästen i en bunke. Häll på först lite av mjölken, sedan resten och lös upp jästen. Tillsätt salt, kummin och rågmjölet. Arbeta samman det till en deg och låt den jäsa ca 20 min. Arbeta in matfettet och det resterande råg- och vetemjölet i den jästa degen. Degen får inte bli för hård. Låt jäsa ytterligare ca 30 min. Ta upp degen på mjölat bakbord och dela den i 16 bitar. Forma dem till runda bollar. Mjöla bordet och kavla ut bollarna till runda kakor. Flytta över dem på en plåt och kavla ut dem till ca 20 cm i diameter. Vänd emellanåt på degen så att den inte fastnar på bordet, mjöla mera om det behövs. Använd en kruskavel till de sista tagen, när brödet är på plåten. Ta ut ett runt hål i mitten. Grädda i 275 C ca 5 min. Sätt in 2 plåtar samtidigt. När den översta plåtens knäcke bröd blivit ljusbruna så kan plåtarna byta plats, så att alla knäckebröd får en vacker mörkare brun färg och känns torra, eller grädda i varmluftsugn i 250º C

8 Spannmål Små potatisbröd (3 formbröd eller 50 semlor) En given succé! Potatisen gör dessa bröd extra saftiga. Ät och njut! 4 dl vatten, ljummet (37º C) 5 dl A-surmjölk 6 dl rågmjöl Små potatisbröd Dag 1 Blanda det ljumma vattnet och A-surmjölken med rågmjölet och låt stå över natten i rumstemperatur. + 1 dl vatten (37º C) 1 1/2 2 dl mosad potatis eller potatismospulver / potatisflingor 1 1/2 dl sirap 1 msk salt 1 msk malen pomerans 1 msk kummin (stöt i mortel med lite socker) ca 2 l vetemjöl eller speltmjöl (av grovlek vetebrödsmjöl) Dag 2 Blanda det ljumma vattnet med jästen och häll det i surmjölks- och rågmjölsgröten. Tillsätt resten av ingredienserna och ca 1,3 l mjöl. Degen skall vara lite klibbig, men har börjat lossna från kanterna. Jäs till dubbel storlek, ca 45 min. Stjälp upp på mjölat bakbord och älta degen väl. Forma till 3 formbröd eller kavla ut till en platta och tryck ut olika figurer med t.ex. pepparkaksformar. (Till Alla hjärtans dag-hjärtan osv.) Sätt på plåt beklädd med bakplåtspapper. Nagga och låt jäsa ca 30 min. Grädda limporna i 175 C ca 30 min. och semlorna i 200 C ca 10 min. tills de är vackert gyllenbruna. Genom att mala kornen av olika sädesslag fås mjöl. MJÖL Huvudbeståndsdelen i mjöl är stärkelse. Mjölet innehåller också protein, vitaminer, mineralämnen och lite fett. Framförallt är mjöl rikt på B-vitamin och järn. Sädeskornet består av kärna, grodd och skal. Hur fint eller grovt ett mjöl är beror på hur stor del av sädeskornet som finns med. Kärnan, d.v.s. sädeskornets innersta del, ger det finaste mjölet, kärnmjölet. Fullkornsmjöl är mjöl som innehåller både kärna, grodd och skaldelar. VETE Vete är ett av de äldsta sädesslagen. Vetemjölet har de bästa bakegenskaperna, beroende på att det innehåller stora mängder gluten, som gör jäsdegar sega och tänjbara. Mjölets utmärkta bakförmåga gör att man tillsätter det till andra mjölsorter med sämre halt av gluten. Kärnvetemjöl eller specialvetemjöl är siktat mjöl av vetekornets kärna. Grodd och skaldelar har avlägsnats. Grahammjöl innehåller alla delar från vetekornet, kärna, grodd och skal. Det måste blandas med siktat vetemjöl för att brödet skall få volym. Vetekli framställs av vetekornets skaldelar. Kliet är rikt på kostfibrer som påskyndar tarmverksamheten och motverkar trög mage. Innehåller även mineralämnen och B-vitaminer. Innehåller mycket kostfiber. Vetegroddar kan blandas torra i matbrödsdegar eller strös över som dekoration. Vetegroddar är näringsrika. Vetekorn eller vetekross bör kokas min. eller svälla i vatten. RÅG Råg användes nästan alltid när man bakade bröd förr i tiden. Vanligt rågmjöl framställs av fullkornsråg och tack vare detta innehåller det rikligt med mineralämnen och vitaminer. Rågsikt är ljusare och finare fördelat än vanligt rågmjöl p.g.a. att en del av skalskikten avlägsnats i samband med malningen. HAVRE Vårt yngsta sädesslag, som man sällan bakar bröd av. Det saknar gluten och man måste tillsätta vetemjöl eller speltmjöl för att kunna baka med det. Havreflingor kan blandas torra direkt i matbrödsdegar. KORN Korn är en mycket gammal kulturväxt som man funnit rester av t.o.m. i de egyptiska pyramiderna. Kornmjöl innehåller mycket lite gluten och måste blandas med vete- eller speltmjöl om man skall använda det till mjukt matbröd. Av enbart kornmjöl kan man baka endast tunt s.k. rieska-bröd. Kornmjöl är mjöl malt av kärnan. Skal och grodd är bortsiktade. Korngryn, helgryn eller krossade, måste kokas eller svälla ordentligt i vatten innan de används. BOVETE Bovete är en gammal kulturväxt som odlas främst i Asien. Bovetet förekommer som hela korn, gryn och som mjöl. Det innehåller inte gluten och ger därför en speciell konsistens på brödet. Bovete är lämpligt för glutenallergiker. SOJAMJÖL Sojamjöl framställs av sojabönan, som också är en gammal kulturväxt. Den tillhör ärtväxterna. Sojamjölet innehåller högvärdigt protein och kan användas för att berika annat mjöl. SPELT Spelt kunde också kallas för urvete. Det är ett ca år gammalt sädesslag som är besläktat med vete. Spelt är ett värmande sädesslag som har en nötaktig smak. Passar bra för personer med magproblem. Spelt kan användas till all slags bakning och matlagning. Det finns olika grovlekar av mjölet att välja mellan. Degar som är bakade med spelt skall lämnas lite lösare och röras lite längre än normalt. Man kan också låta degen jäsa längre än normalt. Man kan använda spelt i vilka bakverk som helst och byta ut andra mjölsorter helt eller delvis. Odlas även i Finland

9 Text: Leila Smulter Foto: Esko Koivisto Illustrationer: Camilla Paro Layout: Edward Holmberg Marthaförbundet 2004 Nytryck: EsaPrint 2009 Finlands svenska Marthaförbund r.f. Lönnrotsgatan 3 A 7, Helsingfors Tfn , fax e-post: kansliet@martha.fi