Erik Berne och Martin Hansen Food and Beverage Managers

Transkript

1

2

3 Den skånska slätten är generös och på Grand är vi lyckligt lottade att ha nära tillgång till fantastiska råvaror. Ett besök i Grands Matsal betyder ett spännande möte med vår lokala matkultur. Maten vi serverar är våra kockars personliga tolkning av det nordiska köket med en skånsk finess, rustik och elegant på samma gång. I köket är det råvarorna som talar och det innebär en levande meny som växlar med årstiderna. Respekt för djur och jord är en del av vår filosofi och vårt dagliga arbete. Merparten av Grandkökets leverantörer hittar vi inom Skånes landskapsgränser. Vinerna har självklart sin givna plats i Matsalen och våra sommelierer botaniserar gärna i Grands berömda vinkällare där klassiska Grand Cru viner från Frankrikes mest berömda vinhus trängs med de bästa av naturviner som finns att få tag på. Mat och dryck ska harmoniera och därför anpassar vi gärna dryck efter meny och vice versa. Vi rekommenderar också gärna en perfekt matchning med något av våra alkoholfria alternativ. I vår anrika Matsal skapas minnesvärda måltider kryddade med en stor dos engagemang. Vi hoppas att du ska känna dig som hemma under kristallkronorna. Välkommen! The Scanian plains are generous and we are truly blessed in having easy access to a wide range of fantastic ingredients. A visit to Grand s Dining Room means an exciting encounter with our local culinary art. The food we serve is our chefs personal interpretation of the Nordic cuisine, always with a certain Scanian finess, rustic and elegant at the same time. In the kitchen, it is the ingredients that speak, which leads to a versatile menu that changes with the seasons. Respect for the earth and animals is the main philosophy in our daily work. The majority of our suppliers are to be found within the borders of Scania. Wines of the finest quality naturally have their given place in the Dining Room and our sommeliers will gladly browse through Grand s famous wine cellar where classic Grand Cru wines, from the most famous wine houses of France, are stored next to the world s finest natural wines. Food and wine must harmonise and thus we are more than willing to adapt the drinks to the menu and vice versa. We are also more than happy to recommend a perfect match with any alternative from our selection of non-alcoholic beverages. In our distinguished and traditional Dining Room memorable meals are created with a healthy dose of personal commitment. We hope you will feel at home under the crystal chandeliers. Welcome! Erik Berne och Martin Hansen Food and Beverage Managers Rätterna i våra menyer kan innehålla allergener. Vänligen hör med oss om avvikande kost så vi kan ta hand om er på bästa sätt. Our dishes may contain allergens. Please consult us regarding any dietary requirements so that we can look after your needs in every way.

4 LUNDAMENY / LUND MENU välj mellan 3 eller 4 rätter / choose 3 or 4 courses 425/525 kr Tempererat ägg och rostad kålbuljong, lök, persilja och rotselleri Tempered egg and cabbage bouillon, onion, parsley and celeriac Majstupp från Borgeby, jordärtskocka, äpple från Kivik och pistage Corn fed rooster from Borgeby, Jerusalem artichoke, apple from Kivik and pistachio Mogna ostar från Soldattorpets mejeri, nöt- och fruktbröd Aged cheese from Soldattorpets dairy, nut and fruit bread Vitchoklad från Valrhona, fänkål från Åhus och glass på filmjölk från Vilhelmsdahl White Valrhona chocolate, fennel and ice cream from Vilhelmsdahl sour milk

5 REKOMMENDERADE DRYCKER / RECOMMENDED BEVERAGES VIN / WINE välj mellan 3 eller 4 viner / choose 3 or 4 wines 365/465 kr 2014 Clos Domitia blanc Philippe Pibarot, Mus, Languedoc 2014 Lumachelles Rouge Domaine des Cavarodes, Mouchard, Jura NV Ratafia Champenois Vincent Couche, Buxeuil, Champagne 2012 Riesling Spätlese, Bremmer Calmont Weingut Laurentiushof, Mosel UTAN ALKOHOL / NON ALCOHOLIC välj mellan 3 eller 4 glas / choose 3 or 4 beverages 185/245 kr Jever fun alkoholfri pilsner Rödbeta och fänkål Päron och timjan Hallon Berliner weisse alkoholfri Mikkeller, Danmark

6 SVENSK VINTERSMAKER / SWEDISH WINTERFLAVOURS välj mellan 3 eller 4 rätter / choose 3 or 4 courses 495/595 kr Consommé och ingefärsstekt kungskrabba från Island, rotselleri, lök och hasselnöt Consommé and ginger fried king crab from Iceland, with celeriac, onion, and hazelnut Hjort från Skåne, kålrot, kryddiga blodsflarn, hasselnöt, svartvinbär och koriander Deer from Scania, turnip, blood crisp, hazelnut, blackcurrant and coriander Mogna ostar från Soldattorpets mejeri, nöt- och fruktbröd Aged cheese from Soldattorpets dairy, nut and fruit bread Vitchoklad från Valrhona, fänkål från Åhus och glass på filmjölk från Vilhelmsdahl White Valrhona chocolate, fennel and ice cream from Vilhelmsdahl sour milk

7 REKOMMENDERADE DRYCKER / RECOMMENDED BEVERAGES VIN / WINE välj mellan 3 eller 4 viner / choose 3 or 4 wines 365/465 kr 2015 Fol Ezio Cerutti, Castiglione Tinella, Piemonte 2015 Nerocapitano Lamoresca, San Michele di Ganzaria, Sicilien NV Ratafia Champenois Vincent Couche, Buxeuil, Champagne 2012 Riesling Spätlese, Bremmer Calmont Weingut Laurentiushof, Mosel UTAN ALKOHOL / NON ALCOHOLIC välj mellan 3 eller 4 juicer / choose 3 or 4 juices 185/245 kr Gurka och nässla Rödbeta och fänkål Päron och timjan Hallon Berliner weisse alkoholfri Mikkeller, Danmark

8 GRÖNA SKÅNSKA SMAKER / GREEN SCANIAN FLAVOURS välj mellan 3 eller 4 rätter / choose 3 or 4 courses 395/495 kr Tempererat ägg och rostad kålbuljong, lök, persilja och rotselleri Tempered egg and cabbage bouillon, onion, parsley and celeriac Dinkel från Saltå Kvarn, jordärtskocka, äpple från Kivik och pistage Dinkel wheat from Saltå Kvarn, Jerusalem artichoke, apple from Kivik and pistachio Mogna ostar från Soldattorpets mejeri, nöt- och fruktbröd Aged cheese from Soldattorpets dairy, nut and fruit bread Vitchoklad från Valrhona, fänkål från Åhus och glass på filmjölk från Vilhelmsdahl White Valrhona chocolate, fennel and ice cream from Vilhelmsdahl sour milk

9 REKOMMENDERADE DRYCKER / RECOMMENDED BEVERAGES VIN / WINE välj mellan 3 eller 4 viner / choose 3 or 4 wines 365/465 kr 2014 Clos Domitia blanc Philippe Pibarot, Mus, Languedoc 2014 Lumachelles Rouge Domaine des Cavarodes, Mouchard, Jura NV Ratafia Champenois Vincent Couche, Buxeuil, Champagne 2012 Riesling Spätlese, Bremmer Calmont Weingut Laurentiushof, Mosel UTAN ALKOHOL / NON ALCOHOLIC välj mellan 3 eller 4 juicer / choose 3 or 4 juices 185/245 kr Jever fun alkoholfri pilsner Rödbeta och fänkål Päron och timjan Hallon Berliner weisse alkoholfri Mikkeller, Danmark

10 FRÅN NORDISKA SJÖAR OCH HAV / FROM NORDIC LAKES AND SEAS välj mellan 3 eller 4 rätter / choose 3 or 4 courses Serveras endast till samtliga vid bordet/must be ordered by the whole party 555/655 kr Träkolsgrillad siklöja och löjrom från Kalix, blomkål, slanggurka, och ostronblad Charcoal grilled vendace and bleak roe from Kalix, cauliflower, cucumber and oyster leaf *Garnfångad marulk från Island och Kattegattbläckfisk, broccoli, sötlök och bronsfänkålsdill * Yarn caught monkfish from Iceland and Kattegat squid, broccoli, sweet onion and fennel dill Mogna ostar från Soldattorpets mejeri, nöt- och fruktbröd Aged cheese from Soldattorpets dairy, nut and fruit bread Vitchoklad från Valrhona, fänkål från Åhus och glass på filmjölk från Vilhelmsdahl White Valrhona chocolate, fennel and ice cream from Vilhelmsdahl sour milk *Martin Hansens bidrag till Årets kock 2017/Martin Hansen s qualification dish of Chef of the year 2017

11 REKOMMENDERADE DRYCKER / RECOMMENDED BEVERAGES VIN / WINE välj mellan 3 eller 4 viner / choose 3 or 4 wines 365/465 kr 2015 Fol Ezio Cerutti, Castiglione Tinella, Piemonte 2014 Paulatim Les Deux Terres, Villeneuve de Berg, Ardèche NV Ratafia Champenois Vincent Couche, Buxeuil, Champagne 2012 Riesling Spätlese, Bremmer Calmont Weingut Laurentiushof, Mosel UTAN ALKOHOL / NON ALCOHOLIC välj mellan 3 eller 4 juicer / choose 3 or 4 juices 185/245 kr Gurka och nässla Äpple och gran Päron och timjan Hallon Berliner weisse alkoholfri Mikkeller, Danmark

12 MENY SILVERVAGNEN / MENUE SILVER TROLLEY 635/735 kr 4 rätter eller 4 rätter och ost / 4 courses or 4 courses and cheese Serveras endast till samtliga vid bordet, för sällskap om 10 personer och upp sker tranchering i köket./must be ordered by the whole party, for parties 10 persons and upp the carving will be done in the kitchen. Consommé och ingefärsstekt kungskrabba från Island, rotselleri, lök och hasselnöt Consommé and ginger fried king crab from Iceland, with celeriac, onion, and hazelnut Träkolsgrillad siklöja och löjrom från Kalix, blomkål, slanggurka, och ostronblad Charcoal grilled vendace and bleak roe from Kalix, cauliflower, cucumber and oyster leaf Hjort från Skåne, kålrot, kryddiga blodsflarn, hasselnöt, svartvinbär och koriander Deer from Scania, turnip, blood crisp, hazelnut, blackcurrant and coriander Mogna ostar från Soldattorpets mejeri, nöt- och fruktbröd Aged cheese from Soldattorpets dairy, nut and fruit bread Santana äpple från Kivik, frusen färskostkaka, malt och harsyra Santana apple from Kivik, frozen yoghurt, malt and wood sorrel *Martin Hansens bidrag till Årets kock 2017/Martin Hansen s qualification dish of Chef of the year 2017

13 REKOMMENDERADE DRYCKER / RECOMMENDED BEVERAGES VIN / WINE välj mellan 4 eller 5 viner / choose 4 or 5 wines 495/595 kr 2015 Fol Ezio Cerutti, Castiglione Tinella, Piemonte 2012 Sancerre Quarterons Sebastien Riffault, Sancerre, Loire 2015 Nerocapitano Lamoresca, San Michele di Ganzaria, Sicilien NV Ratafia Champenois Vincent Couche, Buxeuil, Champagne 2012 Riesling Spätlese, Bremmer Calmont Weingut Laurentiushof, Mosel UTAN ALKOHOL / NON ALCOHOLIC välj mellan 4 eller 5 juicer / choose 4 or 5 juices 255/355 kr Gurka och nässla Jever fun alkoholfri pilsner Lättöl Charlies brygghus, Kristianstad Päron och timjan 2015 Äppelmust Stenheda, Österlen, Sverige

14 KÖKETS SMAKER / THE KITCHEN S FLAVOURS 7 rätter eller 7 rätter och sött till kaffet / 7 courses or 7 courses and sweets for the coffee Serveras endast till samtliga vid bordet och beställes två timmar innan köket stänger Must be ordered by the whole party and ordered two hours before the kitchen closes. 895/995 kr I menyn Kökets smaker skapar vi en modern meny i rustik elegant anda där ni låter köket och sommelierens välja ut deras 7 favorit smaker just nu. Välkommen till en njutbar afton! In the kitchen s flavours we create a modern menu of rustic elegant atmosphere in which you let the kitchen and sommelieres choose their 7 favorite flavours of the moment. Welcome to an pleasurable evening Consommé och ingefärsstekt kungskrabba från Island, rotselleri, lök och hasselnöt Consommé and ginger fried king crab from Iceland, with celeriac, onion, and hazelnut Träkolsgrillad siklöja och löjrom från Kalix, blomkål, slanggurka, och ostronblad Charcoal grilled vendace and bleak roe from Kalix, cauliflower, cucumber and oyster leaf Garnfångad marulk från Island och Kattegattbläckfisk broccoli, sötlök och bronsfänkålsdill Yarn caught monkfish from Iceland and Kattegat squid, broccoli, sweet onion and fennel dill Majstupp från Borgeby, jordärtskocka, äpple från Kivik och pistage Corn fed rooster from Borgeby, Jerusalem artichoke, apple from Kivik and pistachio Hjort från Skåne, kålrot, kryddiga blodsflarn, hasselnöt, svartvinbär och koriander Deer from Scania, turnip, blood crisp, hazelnut, blackcurrant and coriander Mogna ostar från Soldattorpets mejeri, nöt- och fruktbröd Aged cheese from Soldattorpets dairy, nut and fruit bread Santana äpple från Kivik, frusen färskostkaka, malt och harsyra Santana apple from Kivik, frozen yoghurt, malt and wood sorrel Söta saker till kaffet Sweets for the coffee *Martin Hansens bidrag till Årets kock 2017/Martin Hansen s qualification dish of Chef of the year 2017

15 REKOMMENDERADE DRYCKER / RECOMMENDED BEVERAGES VIN / WINE 755 kr 2015 Fol Ezio Cerutti, Castiglione Tinella, Piemonte 2012 Sancerre Quarterons Sebastien Riffault, Sancerre, Loire 2014 Paulatim Les Deux Terres, Villeneuve de Berg, Ardèche 2014 Lumachelles Rouge Domaine des Cavarodes, Mouchard, Jura 2015 Nerocapitano Lamoresca, San Michele di Ganzaria, Sicilien NV Ratafia Champenois Vincent Couche, Buxeuil, Champagne 2012 Riesling Spätlese, Bremmer Calmont Weingut Laurentiushof, Mosel UTAN ALKOHOL / NON ALCOHOLIC 355 kr Gurka och nässla Jever fun alkoholfri pilsner Äpple och gran Lättöl Charlies brygghus, Kristianstad Rödbeta och fänkål Päron och timjan 2015 Äppelmust Stenheda, Österlen, Sverige

16 FÖRRÄTTER / STARTERS Tempererat ägg och rostad kålbuljong, lök, persilja och rotselleri Tempered egg and cabbage bouillon, onion, parsley and celeriac Consommé och ingefärsstekt kungskrabba från Island, rotselleri, lök och hasselnöt Consommé and ginger fried king crab from Iceland, with celeriac, onion, and hazelnut Träkolsgrillad siklöja och löjrom från Kalix, blomkål, slanggurka, och ostronblad Charcoal grilled vendace and bleak roe from Kalix, cauliflower, cucumber and oyster leaf Tartar på älginnanlår, gröna enbär, senap, mjölksyrad rättika och friterat rågbröd Tartar of elk, green junipers, mustard cream, radish and deep fried rye bread 125 kr 155 kr 195 kr 165 kr VARMRÄTTER / MAIN COURSES Dinkel från Saltå Kvarn, jordärtskocka, äpple från Kivik och pistage Dinkel wheat from Saltå Kvarn, Jerusalem artichoke, apple from Kivik and pistachio Garnfångad marulk från Island och Kattegattbläckfisk, broccoli, sötlök och dill Yarn caught monkfish from Iceland and Kattegat squid, broccoli, sweet onion and dill Majstupp från Borgeby, jordärtskocka, äpple från Kivik och pistage Corn fed rooster from Borgeby, Jerusalem artichoke, apple from Kivik and pistachio Hjort från Skåne, kålrot, kryddiga blodsflarn, hasselnöt, svartvinbär och koriander Deer from Scania, turnip, blood crisp, hazelnut, blackcurrant and coriander 235 kr 365 kr 265 kr 315 kr DESSERTER / DESSERTS Mogna ostar från Soldattorpets mejeri, nöt- och fruktbröd Aged cheese from Soldattorpets dairy, nut and fruit bread Santana äpple från Kivik, frusen färskostkaka, malt och harsyra Santana apple from Kivik, frozen yoghurt, malt and wood sorrel Vitchoklad från Valrhona, fänkål från Åhus och glass på filmjölk från Vilhelmsdahl White Valrhona chocolate, fennel and ice cream from Vilhelmsdahl sour milk 155 kr 145 kr 145 kr *Martin Hansens bidrag till Årets kock 2017/Martin Hansen s qualification dish of Chef of the year 2017

17 VITA VINER / WHITE WINE 2015 Fol Ezio Cerutti, Castiglione Tinella, Piemonte 2012 Sancerre Quarterons Sebastien Riffault, Sancerre, Loire 2014 Paulatim Les Deux Terres, Villeneuve de Berg, Ardèche 2014 Clos Domitia blanc Philippe Pibarot, Mus, Languedoc 110 kr 120 kr 145 kr 135 kr RÖDA VINER / RED WINE 2014 Lumachelles Rouge Domaine des Cavarodes, Mouchard, Jura 2014 Bourgogne rouge Pinot noir Montanet Thodén, Vézelay, Bourgogne 2015 Nerocapitano Lamoresca, San Michele di Ganzaria, Sicilien 155 kr 120 kr 155 kr DESSERTVIN / DESSERT WINE 2010 Sol, Passito Ezio Cerutti, Castiglione Tinella, Piemonte 2012 Riesling Spätlese, Bremmer Calmont Weingut Laurentiushof, Mosel NV Ratafia Champenois Vincent Couche, Buxeuil, Champagne 125 kr 115 kr 115 kr MUST OCH VINÄGERDRYCK / JUICES AND DRINKING VINEGARS Gurka och nässla Äpple och gran Päron och timjan Rödbeta och fänkål 2015 Äppelmust Stenheda, Österlen, Sverige 65 kr 65 kr 65 kr 65 kr 65 kr

18