Det bisarras bazaar. Av Micha van Dinther Foto Inger Bladh

Transkript

1 Krogspan Los Angeles Det bisarras bazaar På Los Angeles-krogen The Bazaar förvandlas de små tapastallrikarna till färgstark matcirkus. Mat & Vänner låter sig väl smaka och underhållas av vad som mycket väl kan vara prototypen för framtidens gourmetkrog. Dessutom har vi spanat in 10 andra superheta adresser just nu i LA. Av Micha van Dinther Foto Inger Bladh

2 I det öppna köket på Rojo, den delen av The Bazaar som är den mest traditionella, är matlagningen del av showen. Mellan borden står glasvitriner fyllda med underliga föremål till salu lite som en gammaldags prylbod, fast i hypermodern tappning. 45

3 krogspan los angeles mellan de»rätta«klubbarna, barerna och restaurangerna i mångmiljonstaden. Los Angeles är blasé. Här har man sett allt, från platinablonderade och sönderopererade hemmafruar med putmunnar till uppumpade gymbunnies som skuttar runt på gatorna. Celebriteter, miljonärer och konstnärer minglar med mediefolk, it-nissar och wannabes på stadens för kvällen hippaste vattenhål. Allt är förgängligt i Los Angeles, och just därför är det extra intressant att syna José Andrés och The Bazaar i sömmarna. Efter en dispyt med El Bullis Ferran Adrià, lämnade José Andrés Spanien för USA. Idag är de båda goda vänner igen. Storleken har betydelse. Men större är, till skillnad från vad de flesta anser, inte alltid bättre. Inte ens i USA, det land som generellt sett älskar att vara»big«.»mindre är roligare, sexigare, hälsosammare och mer 2000-tal än de stora portioner med mat jag förut såg överallt«, säger José Andrés. Den spanskfödde kocken, som under senare år tagit USA:s restaurangvärld med storm, sägs vara den enskilt viktigaste faktorn till att tapasätandet på allvar tagit fart i Nordamerika.»För mig är restaurangerna 2000-talets verkliga underhållningsindustri. Att äta är att umgås, och att dela på rätterna knyter samman människor.«jag har precis lämnat ifrån mig nycklarna till den propert klädda vakten på parkeringen med betjäning, och ser småskamset på hur min minimala hyrbil får sig en trång plats bredvid SLS Hotels gästers vrålåk. Uppför trappan breder José Andrés restaurang The Bazaar ut sig i delar av hotellets lobby. Kalifornien, och i synnerhet Los Angeles, är en underlig plats där det ligger inklämt i skarven mellan kontinentalsocklarna på Stillahavsplattan och Nordafrikanska plattan. Likt en apokalyptisk metropol breder USA:s näst största stad ut sig med en mängd betongstadskärnor och asfaltstentakler i form av jättelika motorvägar. Blodet som forsar genom denna mångmiljonstad är bensinen, som driver fram bilarna i en ändlös, zombielik bilkö. Känslan av att aldrig vara där den verkliga festen pågår försvinner aldrig riktigt i transporterna Restaurangen, som öppnade sina dörrar 2008, borde i denna nyhetstörstande del av världen sedan länge ha varit död och begraven. Men istället går man här från klarhet till klarhet. Man talar fortfarande om The Bazaar som framtidens gourmetkrog, och José Andrés själv mottog under 2011 James Beard Foundations pris för bästa kock, den högsta heder en amerikansk kock kan få. Senast listades han på 21:a plats på magasinet Times lista över USA:s 100 mest inflytelserika personer, och gick därmed om självaste Barack Obama i maktkampen. I detta land övertrumfas politiken nämligen ibland av gastronomin. The Bazaar har blivit så populär att man nyligen öppnade en filial i Miami. New York står på tur för expansionen härnäst och beräknas få en egen The Bazaar under våren José själv stammar från Asturien i norra Spanien, och började som 21-åring arbeta med sin gode vän Ferran Adrià på El Bulli. Det är här José började experimentera med matlagningen än i dag utbyter de två regelbundet recept via e-post.»alla talar om The Bazaar som ett väldigt innovativt ställe och vi serverar många kreativa rätter med en wow-faktor«, erkänner José.»För att lyckas med det arbetar vi medvetet med comfort food vars smaker amerikanerna är fästa vid. Dessa Senast listades han på 21:a plats på magasinet Times lista över USA:s 100 mest inflytelserika personer, och gick därmed om självaste Barack Obama i maktkampen. 46

4 Croquetas de pollo Kroketter kan varieras genom att använda de ingredienser man har till hands. Ersätt kycklingen med kokt ägg eller strimlad skinka istället. Eller varför inte krabbkött eller räkor? Recept sid xx Den brokiga interiören är signerad Philippe Starck. En måltid på The Bazaar ska vara lika färgstark som en teaterföreställning. Då José bor i Washington D.C. och reser mycket mellan sina olika krogar, håller Joshua Whigham ställningarna i Los Angeles. Patisseriet skulle få självaste sockergrisen Marie Antoinette att gå i spinn. Här är allt puffigt, rosa och snålvattenframkallande. 47

5 krogspan los angeles Pan con tomate Enkelt och gott tilltugg till drinken, eller varför inte servera dem vid nästa buffé. Viktigt är att tomaterna är riktigt mogna för att det ska smaka riktigt gott. Recept sid xx favoriter blir en trojansk häst genom vilka vi kan introducera nya upplevelser, något som folk verkar älska.«the Bazaar är egentligen inte en restaurang den är flera krogar i ett, lite som en food court à la Fellini med extra allt. Två tapasbarer, Rojo för traditionella munsbitar och Blanca för moderna nytolkningar, ligger sida vid sida om varandra. Den som hamnat i fel avdelning behöver inte oroa sig; det går att mixa och matcha efter egen smak och plånbok de samtida tapasen är lite mer ambitiösa i såväl utförande som prislapp på ömse sidor av krogen. I mitten ligger Bar Centro, en mystisk och förförisk cocktailbar möblerad med sexiga soffor. Kvällens söta avslutning ges på Patisserie, en extravagant uppdukad disk där karamellerna, chokladpralinerna och kakorna ligger under ståtliga glasklockor. Ien stad full av überdesigner Philippe Starcks interiörer kanske The Bazaar ändå är ett av hans mest lyckade verk. Kronan på verket är den»liquid retail«, flytande handel, som pågår runtomkring mig på The Bazaar. Ett antal fristående glasvitriner utplacerade i lokalen hämtar sin inspiration från renässansens cabinets de curiosités. I likhet med kuriosakabinettets samling märkvärdigheter saluförs på The Bazaar ett urval handplockade och udda produkter, såsom strassutsmyckade ögonbindlar, ljus i form av dödskallar och förgyllda spargrisar i porslin. The Bazaar är matcirkus på högsta nivå och vore det inte för den»måltiden skiljer sig inte nämnvärt från en teaterföreställning, och vår gäst spelar huvudrollen i pjäsen«vällagade maten så hade köket med stor sannolikhet kommit i skymundan.»designen på stället drar in folkmassorna, men det är maten och servicen som restaurangen baserar sin framgång på. Måltiden skiljer sig inte nämnvärt från en teaterföreställning, och vår gäst spelar huvudrollen i pjäsen«, säger José. Teaterliknelsen gör José till den med järnhand styrande regissören, och det är först när maten börjar bäras in av de modellsnygga servitriserna som han exponerar sina sista ess i rockärmen. Jag sätter tänderna i en oliv som vid första tuggan exploderar och fyller munnen med koncentrerad olivsmak. En liten bit foie gras är omsluten av spunnet socker och likt en klubba fäst på en träpinne. José själv väljer rätten Philly Cheese Steak, en elegant och sexig omtolkning av en klassisk amerikansk favorit, som signaturrätt på The Bazaar.»Men till syvende och sist är ändå ibéricoskinkan vår populäraste rätt. Och det säger ju allt. En fantastisk råvara som i sin enkelhet alltid ger en kanonupplevelse.«less is more, även på ett ställe som The Bazaar. 48