Barilla. Sortimentmagasin. Nr Tänk Yield och förbättra kökets ekonomi Sida 11. Tagliatelle och hur du bäst serverar den Sida 4

Transkript

1 C Barilla Sortimentmagasin Nr Tänk Yield och förbättra kökets ekonomi Sida 11 Historien om Tagliatelle och hur du bäst serverar den Sida 4 Snabb succé På lögarängsbadet har Barillas frysta produkter gjort succé Sida 6

2 Pasta på italienska nyheter! Due notìzie grande pìccolo! [ due no titsje grande pickkolo] Två stora små nyheter! Mini Farfalle och Mini Penne två små nyheter som snabbt kommer att bli storfavoriter i köket och på tallriken! Som alltid innehåller Barillas pasta 100 % högklassigt durumvete. Det gör att den tål att dubbelkokas och varmhållas utan att tappa smak, spänst, färg eller al dente-kvalitet. För mer pastafakta, receptinspiration och aktuella tävlingar, besök gärna barillafoodservice.se. Italiensk matglädje anno år med Barilla mini farfalle & mini penne rigate Året är 1877, staden är Parma, och på gatan strada Vittorio Emanuele öppnas ett nytt bageri. Det är 32-årige Pietro Barilla som efter att ha arbetat som lärling hos sin farfar nu har bestämt sig för att öppna eget. Pietros bageri ligger inhyst i en butik och här bakar han förutom bröd även pasta som tillverkas med hjälp av en enkel träpress och säljs i lösvikt över disken. Och affärerna blomstrar; Pietro säljer 50 kilo pasta om dagen, förpackad i ett blått papper. Snart börjar sonen Ricardo hjälpa sin pappa och tillsammans ger de sig ut på Parmas gator i Barillas mobila butiker hästdragna vagnar målade i samma gyllengula färg som Pietros pasta. År 1910 registrerar Pietro varumärket Barilla. Vid det här laget har efterfrågan på hans pasta blivit så stor att Barilla bygger sin första fabrik i Parma. Ricardo tar över verksamheten med sin bror Gualtiero och nu har de 80 anställda i fabriken. Sönerna är nyfikna på nya tekniska lösningar. På 30-talet köper de in sex stycken av världens första pastapressar som knådar, mixar och press ar pastadegen det är en revolution för pastatillverkningen. Pietro Barilla den äldre och hans lilla bageri på strada Vittorio Emanuele har alltid varit Barillas hjärta. Företaget har vuxit sig större genom fyra generationer Barilla och är pietro barilla ( den yngre ) 1877 Pietro Barilla öppnar ett bageri för bröd och pasta i Parma Varumärket Barilla registreras. Pietros söner Ricardo och Gualtiero tar över verksamheten och den första fabriken byggs i Parma Barilla skaffar sig nationell distribution. Ricardo avlider och hans söner Pietro och Gianni tar över verksamheten Den numera klassiska, äggformade Barilla-logon skapas Barilla bygger världens största pastafabrik Pedrignano i Parma Pietro och Gianni Barilla säljer majoriteten av sina aktier i företaget till amerikanska Grace En åttaårig dröm infrias då Pietro Barilla köper tillbaka företaget. Nu har Barilla anställda Barillas kända reklamkampanj Rigatoni visas. Bakom den står en av Italiens främsta regissörer, Federico Fellini. När vi närmar oss slutet av 1950-talet serveras familjen Barillas pasta på tallrikar i hela Italien, från Piemonte till Sicilien. När Ricardo pensioneras tar hans söner Pietro och Gianni över verksamheten. De satsar stort på att bygga världens största pastafabrik i Pedrignano. Satsningen slår fel och sätter bröderna i knipa 1971 tvingas de att sälja familjens företag till amerikanska Grace. Men Pietro släpper aldrig sin farfars dröm och efter åtta år har han fått ihop pengarna som krävs för att köpa tillbaka Barilla. Pietro styr företaget i 14 år till, och 1993 efterlämnar han verksamheten till sina tre söner Guido, Luca och Paolo som idag har stort inflytande över företagets verksamheter. idag världens ledande pastatillverkare. Mycket har hänt sedan 1877 förpackningar har bytts ut, fabriker har öppnats och nya tekniker har utvecklats. Men kärleken till pastan är densamma i dag 1989 Barillas pastasåser introduceras Pietro Barilla avlider och hans tre söner Guido, Luca och Paolo tar över verksamheten Barilla förvärvar Wasabröd Barillas fabrik i Pedrignano slår alla rekord och tillverkar ton pasta under årets gång Barilla inviger världens största inomhuskvarn för durumvete Barilla Center for Food and Nutrition, som arbetar för att förstå hur vi bäst äter gott och näringsrikt i dagens samhälle, grundas

3 Blue box Pastans geografi historien om tagliatelle Blue Box pasta i 5-kilospåsar Cellentani art nr: Fri från koktid: 10 minuter serveringstips: Passar bra till såser med fisk; gärna tonfisk. Spaghetti art. nr serveringstips: Passar till nästan allt från Bolognese till Carbonara eller Pesto. Bavette art. nr serveringstips: Passar bäst till tomatbaserade såser eller Pesto alla Genovese. Blue box Gnocchi Farfalle tricolore art nr: innehåll: Durumvete, vatten, tomat (8%) och spenat (0,6%). koktid: 13 minuter hållbarhetstid: 10 månader art. nr koktid: 14 minuter serveringstips: Passar bra till sås med hela bitar av tomat eller kött. art. nr koktid: 10 minuter serveringstips: Passar bra till både tomatbaserade såser och till ost- och skinksåser. art. nr koktid: 13 minuter serveringstips: Passar bra till fylliga såser med kött eller ost och passar utmärkt i pasta sallader med exempelvis tonfisk. Tagliatelle har länge varit en populär pastasort i Sverige, och dess italienska historia går långt tillbaka. Redan under tidig medeltid hittar vi tecken på att italienarna åt tagliatelle bland annat genom legenden om en bruds vackra hårsvall. Tagliatelle är en platt pasta som får sin karaktäristiska form genom att skäras i smala remsor och torkas i nystan. Namnet tagliatelle kommer från italienskans»tagliare«, som betyder just»att skära«. Pastan görs av ägg vilket ger den en fyllig och rund smak. Tagliatellens ursprung hittar vi i de norditalienska regionerna Emilia-Romagna och Marche, där legenden om dess uppkomst är en väldigt spännande historia. Enligt sägnen var dess upphovsman Maestro Zafirano, en talangfull hovkock från byn Bentivoglio som skulle laga mat till bröllopet mellan Hertigen av Ferrara och hans blivande hustru. Maestro Zafirano ska ha blivit så inspirerad av brudens blonda lockar att han skapade tagliatelle till hennes ära. Sant eller inte, vem vet? Men visst kan vi se likheten mellan en vacker bruds blonda hårsvall och Barillas guldgula tagliatelle så vi tar oss friheten att föra legenden vidare. Serveringstips: Eftersom den breda ytan underlättar för grövre bitar i såsen att fastna på pastan, passar tagliatelle utmärkt till såser med lite större bitar, som bacon, skaldjur och svamp serveringstips: Passar till exempelvis lättflytande tomatbaserade såser. Mini Farfalle artnr: Fri från konserveringsmedel koktid: 6 min serveringstips: Passar bra till både tomatbaserade såser och till ost- och skinksåser. Mini Penne artnr: koktid: 6 min serveringstips: Passar bra till många såser samt till ugnsrätter. Pipe art. nr Koktid: 10 minuter serveringstips: Passar bra till nästan alla typer av såser. Penne art. nr serveringstips: Passar bra till många såser samt till ugnsrätter. Tortiglioni art. nr innehåll: Durumvete och vatten. Fri från serveringstips: Passar utmärkt till kraftigare såser, exempelvis med grädde och ost. Mezze Penne art. nr serveringstips: Passar perfekt i storkök eftersom formen är extra robust, och klarar t ex dubbelkokning. Pipette art. nr serveringstips: Passar till lätta tomatbaserade såser och ugnsrätter. Mezze Penne Tricolore art. nr innehåll: Durumvete, vatten, tomat (8%) och spenat (0,6%). hållbarhetstid: 10 månader serveringstips: Passar till exempelvis lättflytande tomatbaserade såser.

4 First Fast-pastan kan tillagas på tre sätt: Snabb mat, men långt ifrån snabbmat linda jansson, café delfinen i västerås. I kastrull Sänk ner den frysta pastan i kokande vatten. Vanlig pasta kokas i 30 se kunder och fylld pasta i 90 sekunder. Häll på varm sås, rör om och servera. I steamer Lägg upp den frysta pastan och låt den ångkoka i 30 sekunder, fylld pasta 90 sekunder. Blanda med varm sås och servera. I mikrovågsugn Lägg upp den frysta pastan och upptin ade såsen på en tallrik eller uppvärmningskopp och ställ in den i mikrovåg sugnen i 2 3 minuter. Rör om och servera. Vårt frysta pastasortiment kallas First Fast och passar dig som vill servera riktigt god pasta snabbt. Med First Fast slipper du dessutom svinn eftersom du tillagar exakt så mycket pasta som du behöver. Kort sagt sparar du både tid och pengar. Pennette art. nr: pall: 60 kartonger innehåll: Vatten, durumvetemjöl, salt. Kan innehålla spår av ägg. Fri från konserveringsmedel koktid: 30 sekunder serveringstips: Passar bra till många olika såser. art. nr: innehåll: Vatten, durumvetemjöl, salt. Kan innehålla spår av ägg. Fri från konserveringsmedel koktid: 30 sekunder serveringstips: Passar utmärkt till fylliga såser med kött eller ost. Ravioloni ricotta & spenat art. nr: innehåll: Ricottaost (39%), durumvetemjöl, vatten, ägg (7,5%), grädde, spenat (2,5%), ströbröd, salt. Fri från konserveringsmedel koktid: 90 sekunder serveringstips: Passar bra till bland annat tomatsås. Fryst pasta Den frysta pastan är en succé Det är inte bara flera av Sveriges största kafékedjor som tjänar på att använda Barillas frysta pasta- och såssortiment, First Fast. Även fristående ställen, som Café Delfinen på Lögarängsbadet i Västerås, drar nytta av den sparade tiden och det minskade svinnet. På Lögarängsbadet i Västerås är det full fart. När inte simklubben är här och tränar är det vattenpolo eller vattengympa som gäller, och på helgerna tar barnfamiljerna över. Det blir många munnar att mätta för badets kaféverksamhet, Café Delfinen. Vi har varken mycket plats eller ett ordentligt kök, men vi har gott om hungriga kunder, säger arbetsledaren Linda Jansson. Att snabbt kunna servera varm mat utan ett ordentligt kök är en utmaning, och Linda tycker att det är viktigt att ha ett varierat utbud. Vi serverar bland annat pajer med sallad, panini, piroger, pannkakor och smörgåsar. Något har dock saknats på menyn matiga, men ändå nyttiga, rätter. I somras upptäckte Linda Barillas frysta sortiment, First Fast, och pastan blev snabbt en av kaféets mest populära rätter. Nu serverar vi Barillas pennette med lax- eller köttfärssås. De är både goda, mättande och hälsosamma. Dessutom uppskattar vi att produkterna är helt fria från tillsatser och konserveringsmedel det är ett plus att kunna servera ren mat. Skillnad på fryspasta och fryspasta First Fast var inte Café Delfinens första försök med fryst pasta. Vi köpte pasta av ett annat märke förut, och det är en väldig skillnad mellan den och Barillas. Den gamla var smulig och föll isär, medan First Fast är fräsch och al dente. Den frysta pastans korta tillagningstid innebär att kaféet kan tillaga rätterna på beställning. Det tar bara en halv minut att tillaga pastan, så vi har den inte på varmhållning. Kunden får en måltid som precis är tillagad, och det märks på smaken. Att endast tillaga den mängd pasta som beställs har inte bara smakmässiga fördelar, utan även ekonomiska och miljömässiga sådana. Det blir mycket mindre svinn och avfall på det här viset, säger Linda. Och vilka skulle arbetsledaren rekommendera Barillas First Fast till? Det är perfekt för ställen som saknar kök eller kokeri, och för alla som vill att det ska gå undan och smaka bra Frysta såser, färska smaker Våra First Fast-såser är gjorda på italienska råvaror enligt traditionella recept. De vakuumpackas och fryses ned mycket snabbt, så att de färska smakerna bevaras till dess att du värmer upp dem. Ett enklare och snabbare sätt att servera en äkta italiensk måltid är svårt att hitta. Bolognese art. nr: vikt: 6x1 kg pall: 76 kartonger innehåll: Tomat (37%), nötkött (21%), tomatpuré, lök, morötter, selleri, solrosolja, rött vin, salt, tapiocastärkelse, rosmarin, lagerblad, peppar. Fri från konserveringsmedel Tomatsås art. nr: vikt: 6x1 kg pall: 76 kartonger innehåll: Tomat (80%), lök, tomatkoncentrat (6%), extra virgin olivolja (3,5%), tapiokastärkelse, salt, socker, basilika (0,5%), vitlök, peppar. Fri från konserveringsmedel Carbonara art. nr: vikt: 10x500 g pall: 76 kartonger innehåll: Skummad mjölk, grädde, rökt pancetta (9.5%) (fläskkött, salt, aromer, socker, kryddor), äggula (9%), pecorinoost (3,7%), smör, vetemjöl, salt, tapiokastärkelse, peppar (0,15 %). Fri från konserveringsmedel Frysta såser

5 Special Barillas specialsortiment Tagliatelle Spenat art. nr vikt: 6 kg innehåll: Durumvete, vatten och torkad spenat (1,1 %). koktid: 7 8 minuter hållbarhetstid: 10 månader serveringstips: Passar bäst till en ljus krämig ostsås som kontrast till den gröna pastan. Lasagne Ägg art. nr vikt: 6x500 g pall: 168 kartonger innehåll: Durumvete, vatten och ägg. i ugn: 20 minuter hållbarhetstid: 20 månader serveringstips: Passar bra till både vegetariska och köttbaserade lasagner. Tagliatelle Ägg art. nr vikt: 6 kg innehåll: Durumvete, vatten och ägg. koktid: 7 8 minuter hållbarhetstid: 20 månader serveringstips: Passar främst till ost- och gräddbaserade såser. Lasagne Gastronorm (GN) art. nr vikt: 5 kg pall: 64 kartonger Fri från i ugn: 35 minuter serveringstips: Passar bra när stora portioner ska göras och smidighet är det viktigaste. Pappardelle art. nr vikt: 6x1 kg innehåll: Durumvete, vatten och ägg. koktid: 7 minuter hållbarhetstid: 17 månader serveringstips: Pappardelle är vår lyxpasta med extra mycket ägg. Passar utmärkt till lite mustigare och kraftiga såser som kan innehålla vilt, hummer eller svamp. Pastans tre budord Det är skillnad på pasta och pasta, och med några enkla knep lär du dig att sålla agnarna från vetet. Så här känner du igen riktig kvalitetspasta. 1. Kvalitetspasta är gjord på 100 procent durumvete Pasta gjord på durumvete är inte bara vackert gyllengul den släpper också ifrån sig mindre stärkelse vilket gör att pastan inte klibbar lika mycket. Dessutom tål den att dubbelkokas och varmhållas, utan att tappa varken spänst eller färg. 2. Kvalitetspasta är prickfri Om veteskalet inte skiljs från vetekärnan ordentligt uppstår svarta prickar på pastan. Prickarna syns ännu mer efter att pastan kokats, och det ser inte särskilt aptitligt ut. Vita prickar uppstår om och när pastadegen inte har bearbetats tillräckligt. Degen bildar då sega och mjöliga veteklumpar. Bra pasta har varken svarta eller vita prickar. 3. Kvalitetspasta har inga sprickor Om pastan torkas för kort tid eller vid för hög temperatur bildas sprickor. Vid kokning tappar då pastan sin form eller spricker. Kvalitetspasta får torka i mellan 8 och 12 timmar på det sättet slipper du sprickor. Selezione Oro Chef kockens val Tillsammans med Italiens bästa pastakockar har vi tagit fram en pasta speciellt för restauranger och storkök Selezione Oro Chef. Selezione Oro Chef är pasta som görs av extra starkt och högkvalitativt durumvete och torkas långsamt. Resultatet är att pastan kan dubbelkokas och varmhållas utan att tappa sin fantastiska smak och spänst. Den behåller också sin vackert gyllenbruna färg och den där perfekta al dente-känslan. Mezze Maniche art. nr Fri från serveringstips: Passar bäst till tomatbase rade såser. art. nr vikt: 3x3 kg pall: 24 kartonger serveringstips: Passar bra till fylliga såser med kött eller ost och passar utmärkt i pastasallader med exempelvis tonfisk. Pennette art. nr vikt: 3x3 kg pall: 32 kartonger serveringstips: Passar bra till de flesta typer av såser. Kan du räkna till ? För att få den absolut bästa pastaupplevelsen använder man sig i Italien av den så kallade sju-hundra-tusen-regeln. Lika enkel som genial beskriver den förhållandet mellan salt, pasta och vatten. För en portion, eller 100 gram torr pasta, ska du använda 7 gram (ungefär en halv matsked) salt och 1000 gram (1 liter) vatten. Lägg den här regeln på minnet då får pastan alltid lagom sälta och dessutom tillräckligt spelrum i kastrullen för att undvika att den klibbar ihop. Sedanini art. nr pall: 36 kartonger serveringstips: Passar bra till de flesta typer av såser men bäst till tomatsåser eller såser med kött eller ost. Spaghetti art. nr vikt: 4x3 kg Fri från serveringstips: Passar till nästan allt från Bolognese till Carbonara eller Pesto. Bavette art. nr vikt: 12x1 kg serveringstips: Passar bäst till tomatbaserade såser eller Pesto alla Genovese. Tortiglioni art. nr vikt: 3x3 kg pall: 24 kartonger Fri från serveringstips: Passar utmärkt till kraftigare såser exempelvis med grädde och ost. Selezione Oro Chef

6 Såsbaser Solmogna såser Våra såsbaser är gjorda på solmogna råvaror och smaksatta enligt det italienska kökets traditioner. De är goda, enkla såsbaser gjorda för att förädlas det enda som krävs är ett uppkok och din egen touch av exempelvis chili eller vitlök. Både våra tomatbaser och vår pesto är gluten- och laktosfria. Tänk på»yielden«och få bättre ekonomi i köket Barillas fullkornspasta för smakens skull Vår fullkornspasta är inte bara nyttig utan njutbar också! Hela 81 procent tycker att Barillas fullkornspasta är god eller mycket god, jämfört med 56 procent för vår närmaste konkurrent*. Och när tidningen Laga Lätt testade fullkornspasta gick Barilla vinnande ur striden med betyget 5 och kommentaren»perfekt«**. Den goda smaken beror på att vår fullkornspasta görs med 100 procent fullkornsdurumvete det gör den perfekt al dente vid både expresskokning och dubbelkokning. * källa : ipsos dipstick tracking, c.a.w.i. juni 2006 ** källa: laga lätt, nr 2, Såsbas Tomat & Basilika art. nr vikt: 4x2 kg pall: 92 kartonger innehåll: Hackade tomater, tomatkonc en trat, basilika, lök, socker, olivolja, salt, vitlök, naturliga aromer och peppar. Fri från Hur stor mängd färdig pasta får du egentligen av ett kilo torr pasta? Den frågan är avgörande när du planerar kökets ekonomi. Och svar et varierar väldigt beroende på vilken pasta du väljer. Att jämföra pastapriser är inte så lätt som det verkar. Hur mycket färdig pasta du får från ett kilo torr pasta varierar nämligen mellan olika pastasorter och tillverkare. Vissa pastasorter har bättre absorptionsförmåga, eller så kallad yield, än andra. Det innebär att de under kokningen drar åt sig mer vatten, och ger dig mer färdig pasta på tallriken. Spaghetti art. nr vikt: 15x1 kg pall: 42 kartonger innehåll: sdurumvete och vatten. serveringstips: Passar bäst till mustiga såser och köttfärssåser. Såsbas Tomat & Lök art. nr vikt: 4x2 kg pall: 92 kartonger innehåll: Hackade tomater, tomatkoncentrat, lök, vatten, morötter, selleri, salt, socker och peppar. Såsbas Bolognese art. nr pall: 138 kartonger innehåll: Hackade tomater, fläskkött (16,4%), nötkött (14,3%), tomatkoncentrat, vatten, morötter, lök, selleri, skinka (2,0%), salt, olivolja, rödvin, socker, peppar, lagerblad och kryddnejlika. Fri från konserverings medel. Pesto alla Genovese art. nr vikt: 6x430 g pall: 100 kartonger innehåll: Olivolja, basilika, cashewnötter, naturliga aromämnen, Grana Padano-ost, salt, pinjefrön, glukossirap, Pecorino Romano-ost, socker och vitlök. Kan innehålla spår av ägg. Fri från konserverings medel. Avgörande för hur bra yield en pasta har är hur den har tillverkats och, framför allt, hur länge den har torkats. Barillas pasta får torka långsamt och länge i mellan 8 och 12 timmar. Det innebär att Barillas pasta ofta absorberar mer vatten under kokningen och därmed ger dig mer färdig pasta. Och skillnaderna mellan olika pastasorter kan vara stora. Det kan skilja uppemot sju procent en rejäl besparing sett på årsbasis. Så håll koll på yielden när du väljer pastaleverantör. Det lönar sig! Pennette art. nr pall: 32 kartonger innehåll: sdurumvete och vatten. serveringstips: Passar bra till de flesta typer av såser. art nr: pall: 24 kartonger innehåll: sdurumvete och vatten serveringstips: Passar bra till fylliga såser med kött eller ost, eller i pastasallader.

7 Näringstabell Energi kj Energi kcal Protein g Kolhydrater g Blue Box Spaghetti ,0 72,2 1,5 3,0 0,002 Bavette ,0 72,2 1,5 3,0 0,002 Gnocchi ,0 73,2 1,5 3,0 0,002 Farfalle ,0 73,2 1,5 3,0 0, ,0 73,2 1,5 3,0 0,002 Cellentani ,0 73,2 1,5 3,0 0,002 Tortiglioni ,0 73,2 1,5 3,0 0,002 Pipe ,0 73,2 1,5 3,0 0,002 Pipette ,0 73,2 1,5 3,0 0,002 Penne ,0 73,2 1,5 3,0 0,002 Mezze Penne ,0 73,2 1,5 3,0 0,002 Mezze Penne Tricolore ,0 72,2 1,5 3,0 0,002 Tricolore ,0 72,2 1,5 3,0 0,002 Mini Farfalle ,0 72,2 1,5 3,0 0,002 Mini Penne ,0 72,2 1,5 3,0 0,002 Fryst pasta Pennette ,0 34,4 0,5 2,0 0, ,0 34,4 0,5 2,0 0,350 Ravioloni ricotta & spenat ,0 20,7 14,0 3,5 0,240 Fryst sås Tomatsås ,5 5,7 4,0 2,0 0,500 Bolognese ,2 3,6 5,0 1,5 1,500 Carbonara ,5 3,8 15,5 1,0 0,600 Fett g Fiber g Natrium g Special Lasagne GN ,0 71,2 1,5 3,0 0,002 Lasagne ägg ,0 68,0 3,5 3,0 0,030 Tagliatelle spenat ,5 70,7 1,5 3,0 0,002 Tagliatelle ägg ,5 67,0 4,0 3,0 0,030 Pappardelle ,0 66,0 4,5 3,0 0,003 Selezione Oro Chef SOC Spaghetti ,5 70,7 1,5 3,0 0,002 SOC Tortiglioni ,0 71,2 1,5 3,0 0,002 SOC ,0 71,2 1,5 3,0 0,002 SOC Pennette ,0 71,2 1,5 3,0 0,002 SOC Sedanini ,0 71,2 1,5 3,0 0,002 SOC Mezze Maniche ,0 71,2 1,5 3,0 0,002 SOC Bavette ,5 70,7 1,5 3,0 0, ,5 67,2 2,0 6,0 0,002 Pennette ,5 67,2 2,0 6,0 0,002 Spaghetti ,5 67,2 2,0 6,0 0,002 Såsbaser Såsbas Tomat & Lök ,2 3,8 2,0 2,0 0,500 Såsbas Tomat & Basilika ,5 9,5 2,0 2,0 0,550 Såsbas Bolognese ,5 4,2 7,0 2,0 0,600 Pesto alla Genovese ,0 5,0 54,0 1,450 Näringstabellen gäller per 100 g.