2o17 ANSVAR. Miljökoll från odling till kök. Sid 11 INTERVJU. Hummerpasta på Erssons Deli. Sid 8. Den rätta pastan. För smaken och jobbet.

Transkript

1 2o17 BARILL A S ANSVAR Miljökoll från odling till kök. Sid 11 INTERVJU Hummerpasta på Erssons Deli. Sid 8 Den rätta pastan För smaken och jobbet. Sid 8

2 SAMMA HÖGA, JÄMNA KVALITET. OCH EKOLOGISK! Pasta som ska fungera i ett storkök måste hålla samma jämna och höga kvalitet varje måltid. Det har vår pasta alltid gjort. Vi har ekologisk pasta som du kan lita på. Vår penne rigate, fusilli och spaghetti är 100 % ekologisk, 100 % äggfri och gjord av 100 % durumvete. Vår ständiga kompass Vår tradition och vår kärlek till maten driver vår verksamhet. Det gör att vi alltid sätter kvalitet, kundens välmående och ansvaret mot vår jord i fokus. Det är vår ständiga kompass, vårt hållbarhetsarbete. ALLT BÖR JADE I PARMA Barilla i årtal 1877 Pietro Barilla öppnar ett bageri för bröd och pasta i Parma Sönerna tar över, varumärket registreras och den första fabriken byggs Den numera klassiska Barilla-loggan skapas. Penne Rigate EKO, 3x5 kg, Art.nr Spaghetti EKO, 3x5 kg, Art.nr Fusilli EKO, 3x5 kg, Art.nr Vi vill kunna erbjuda goda produkter som ska öka människors välmående genom näringsriktig kost med hög och jämn kvalitet. Och vi vill dessutom reducera vår påverkan på jorden genom kontroll och hållbarhet hela vägen från vetefältet till din gaffel. Att göra riktigt bra pasta även i framtiden är ett ansvar som vi tar på största allvar. Därför arbetar vi inom certifieringen EPD, Environmental Product Declaration, som värnar om att minska avtrycket på marken, vattnet och koldioxidutsläppen. Vi mäter och kontrollerar våra värden in i minsta detalj för att ständigt förbättra och minska vår påverkan. Idag är nära 70 % av vår volym certifierad. Våra långtgående kontroller gör att vi alltid kan erbjuda en pasta som har en jämn och hög kvalitet, utan avvikelser. För en professionell verksamhet som ett storkök så medför det trygghet att alltid kunna lita på en konsekvent kvalitet, i en annars så stressig tillvaro med mycket logistik kring en stor servering. Under 2017, så kommer vi att fortsätta följa vår djupt rotade målsättning att aldrig kompromissa på smak eller kvalitet. Det betyder också att alltid erbjuda bästa maten till våra kunder och med hållbarhet i fokus. Cristiano Alocci Vice President Northern Europe 1969 Barilla bygger världens största pastafabrik i Pedrignano, Parma Sonsonen Pietro Barilla tar över företaget Regissören Federico Fellini gör Barillas reklamkampanj Rigatoni Barilla börjar tillverka pastasåser Pietros söner Guido, Luca och Paolo tar över företaget Barilla slår rekord: ton pasta tillverkas på ett år Miljöarbetet med EPD, Environmental Product Declaration, startar med mätning av pastans påverkan på mark, koldioxidutsläpp och vatten Världens största inomhuskvarn för durumvete invigs Barilla Center for Food and Nutrition invigs för att öka förståelsen för hur vi kan äta gott och näringsrikt i framtiden Som ett komplement till miljöarbetet lanserar Barilla ekologisk pasta. 3

3 Visste du att det faktiskt är stor SKILLNAD på PASTA och PASTA? BLUE BOX pasta i 5-kilospåsar BARILLAS PASTA innehåller i grunden bara durumvete och vatten. Här finns inga tillsatser av konserveringsmedel eller färgämnen. Trots detta har Barillas pasta lång hållbarhet. 32 månader gäller för alla våra former förutom Tricolore som också innehåller spenat och tomat. KORT SPAGHETTI barilla art. nr: koktid: 6 min SPAGHETTI barilla art. nr: protein: 12,50 % pall: 48 kartonger 3 x 5 Varje Blue box-kartong innehåller 3 x 5 kg. LINGUINE barilla art. nr: protein: 12,50 % pall: 48 kartonger Blue box Och det är främst FEM saker som hjälper till att definiera vad som skiljer olika pasta åt. De påverkar vilken kvalitet pastan har och tillsammans med kockens skicklighet, hur bra slutresultatet blir. Olika pasta passar olika för storkökets utmaningar med värmehållning och stora volymer. 5. Sist men inte minst smakar pastan bra? Det finns många produkter på marknaden som kallar sig pasta men som bara smakar mjöl och fyller ut tallriken. Oavsett om gästerna går till den lokala lunchkrogen, skolmatsalen eller företagsrestaurangen, gör de flesta det med förväntan. 4. Hur klarar pastan värmehållning? I den bästa av världar är pasta alltid nykokt, men i storkökets vardagsverklighet måste de allra flesta pastasorter klara av att hållas varma till exempel under den intensiva lunchen. 1. Perfekt al dente? För absolut bäst resultat behöver pastan vara gjord av 100 % durumvete och ha ett proteininnehåll på ungefär 12 %. 2. Hur mycket absorberar pastan? Pastans absorptionsförmåga (yield) är hur bra pastan är på att suga upp vattnet, dvs skillnaden mellan torr och kokt vikt. Ju bättre, desto bättre för köksekonomi, men yield är bara en komponent till en bra pasta. 3. Hur klibbig blir pastan? Pasta som ska suga åt sig goda såser kan inte vara helt slät på ytan, men får inte heller bli för klibbig. En lagom struktur ger rätt klibbighet utan att det blir klumpigt eller en sämre matupplevelse. PIPE RIGATE barilla art. nr: koktid: 10 min PENNE RIGATE barilla art. nr: MINI PENNE RIGATE barilla art. nr: koktid: 6 min MEZZE PENNE RIGATE barilla art. nr: FUSILLI TRICOLORE barilla art. nr: hållbarhet: 10 månader EKO FUSILLI barilla art. nr: TORTIGLIONI barilla art. nr: koktid: 12 min FARFALLE barilla art. nr: koktid: 10 min MINI FARFALLE barilla art. nr: koktid: 6 min GNOCCHI barilla art. nr: koktid: 14 min EKO PENNE barilla art. nr: koktid: 9 min Läs mer om våra andra pastaformer på sid 12. CELLENTANI barilla art. nr: koktid: 10 min FUSILLI barilla art. nr: koktid: 13 min MINI FUSILLI barilla art. nr: koktid: 6 min MEZZE PENNE TRICOLORE barilla art. nr: hållbarhet: 18 månader EKO SPAGHETTI barilla art. nr: pall: 48 kartonger 4 5

4 RECEPT Varför välja BARILLA? Barilla är världens största tillverkare av pasta och har en lång historia av att tillverka pasta. För 140 år sedan började man tillverka pasta i en liten butik i Parma. Barilla är ett pastaföretag i flera generationer med starka traditioner, värderingar och passion för pasta och än idag är familjen Barillas inflytande stort och traditionerna bibehålls. Två av nycklarna till Barillas jämna och höga kvalitet är råvarorna och produktionen. Vi använder till 100 % det finaste durumvetet, vilket gör att vi kan garantera bästa kvalitet i form av struktur och sammansättning. Vi maler 70 % av allt durumvete själva, resten med våra nära partners, vilket gör att vi har kontroll på texturen. Vårt nära samarbete med bönderna gör också att vi kan vägleda och ställa krav på hållbar odling och kvalitet. Vår förfinade produktionsprocess säkerställer att vi tar tillvara på så mycket som möjligt av durumvetets gryn. Det gör också att vi kan bibehålla själva stärkelsen i mjölet på ett bättre sätt och på så sätt uppnå en perfekt al dente-känsla. I vår toppmoderna produktion har vi också ett patent på fullkornsproduktion, där vi på ett unikt sätt kan ta tillvara på alla mineraler, vitaminer och fiber i fullkornet och samtidigt hålla en hög kvalitet vad gäller smak och textur. Med Barilla i köket kan du vara säker på en hög och jämn kvalitet utan kompromisser. LINGUINE»Sumac-kryddad lax med linguine«framtaget för restaurang: 1o portioner 500 G BARILLA LINGUINE 10 ÄGG 2 L VATTEN 3/4 DL DASHIBULJONG 2 1/2 MSK JAPANSK SOJA 275 G BELLAVERDE BROCCOLI 300 G SHITAKI SVAMP 45 G INGEFÄRA LAX 1/2 KG SUSHILAX SUMAK OLIVOLJA TILL STEKNING 150 G SJÖGRÄSSALLAD WAKAME Gör så här Ånga äggen i 65 grader i 60 minuter. Koka upp buljongen med sojan. Skär broccolin i mindre buketter och dela svampen i kvartar. Skala ingefäran och skiva tunt. Lägg svamp, broccoli och ingefära i den varma buljongen och sjud ca 5 minuter. Lax: Krydda laxen med sumak. Värm en stekpanna med olja och stek snabbt laxen runt om så att den får färg på alla sidor men fortfarande är rå i mitten. Koka pastan enligt anvisningen på förpackningen. Lägg upp pasta i botten på en tallrik, häll över buljong och grönsakerna. Skiva laxen, lägg på grönsakerna och toppa med wakame-salladen. Knäck ägget över tallriken. 6 7

5 Välkommen till Erssons Deli! För 35 år sedan startade Mats Ersson Fruängens Fisk & Deli, utanför Stockholm tog sönerna Peter och Jens över under familjens namn. Sedan dess har Erssons expanderat med fyra restauranger, deli och catering och ett större utbud på menyn som förutom fisk och skaldjur även erbjuder en rad andra kött- och pastadelikatesser. Och unika Raggarlangos! 8 9

6 Vi jobbar för en HÅLLBAR framtid & erbjuder produkter av hög KVALITET! ERSSONS DELI ÄR fisk- och skaldjursexperter med uttalat fokus på havets smaker. Men vi har ju vår verksamhet med catering och restaurang och där kommer även kött, pasta och andra delikatesser in, förklarar Marine Berggren, platsansvarig för Erssons i Bromma Blocks. Pasta är ju älskat av alla så det är självklart för oss att ha det på menyn, gärna serverad med fisk och skaldjur då förstås. Marine började sin karriär på Grand Hôtel i Stockholm. Hon har även arbetat på Operakällaren och knep en andra plats på Matmässans tävling Mack-SM med smörgåsen Svea. För tre år sedan började hon på Erssons där hon som kock och kallskänka ansvarar för flera delar av verksamheten. Det är det som är så roligt med den här tjänsten, säger hon. Man är lite överallt. Bröderna har stora visioner och det är alltid något på gång med nya samarbeten eller events. Som att vi plötsligt åker till Sälen och säljer räktallrik och kall öl eller hummer och champagne i skidbacken. Ett stående inslag på menyn hos Erssons är Hummerpastan gjord på Barillas pasta Penne och en bas av hummersås toppad med färska räkor och parmesan. Skulle vi ta bort den blir gästerna inte glada, säger Marine. Den rätten ligger alltid ohotad etta eller tvåa på vår topp- 5-lista. Tätt följd av vår jätteräkmacka och Raggmunk. Att just räkor och raggmunk är så populärt resulterade i en rolig testrätt med nystekta raggmunkar toppad med västerbottenost, räkor, romsås, citron och dill Raggarlangos. En rätt som blivit lokalkändis och bara serveras på tisdagar. Hummerpastan ligger alltid överst på vår topp-5 lista. Marine Berggren Även om det blir vanligare att gäster vill plocka bort kolhydrater, potatis till exempel, så väljer de ändå inte bort pastan. Den säljer alltid lika bra. Därför har vi alltid en vegetarisk pasta på menyn också med tomatsås, chili och vitlök. Det är den perfekta basen eftersom den dels är god som den är, toppad med lite ruccola eller avocado, parmesan och krutonger. Och dels för att den är utsökt att komplettera med valfritt protein som kött, kyckling, lax eller vad vi nu har för dagen. Olika pastasorter reagerar på olika sätt om de får ligga ett tag. Därför väljer jag oftast Penne till restaurangen där vi förbereder och blandar den kokta pastan med såsbasen i stora bleck, fortsätter Marine. Då är det viktigt att pastan håller utan att bli tråkig eller klibbig. Jag kokar den bara 4 minuter, sedan isar och kyler jag ned den för att den ska vara perfekt al dente när vi värmer upp den inför servering. Och här skiljer sig verkligen Barillas pasta, som jag upplever är mycket bättre. Ingen av de andra jag testat håller så bra i konsistensen som Barilla. Jag har även testat Barillas ekologiska pasta. Det är jättebra med ekologiskt, säger hon. Det ska man tänka på i allt, i den mån det går ekonomiskt. Det är ditåt vi måste sträva. På Erssons är filosofin att tänka hållbart, att undvika svinn och göra slut på all mat. Ett tänk som går fint ihop med Dagens rätt där nya luncher kan komponeras utifrån det som finns kvar. Och take way som Kvällstipset eller Fredagspåsen där gästen plockar ihop lite av varje av det som finns i mat- och delidisken för att sedan själv sätta ihop sin rätt. Det är likadant hemma för mig, där är det också bara Barilla som gäller, skrattar Marine. En favorit jag ofta lagar är en sås gjord på färska tomater, gärna lite mosiga, som får koka tillsammans med bacon och sedan mixas. Då får man den där perfekta sältan och lite rökiga smaken. Sedan är ju jag en Spaghetti ut i fingertopparna. Eller Pappardelle. Jag älskar när man kan snurra upp Spaghettin på gaffeln! Genom att omsorgsfullt följa våra produkters resa hela vägen från odling till ditt kök, så garanterar vi att också du serverar något som är framtaget på ett respektfullt sätt utifrån ett ekonomiskt, socialt och miljömässigt ställningstagande. På 70 % av vår produktvolym, mäter vi alla steg i produktlivscykeln, vilket ger oss kunskap och kontroll över våra produkters avtryck på vår planet. MARKEN 10,2 KVADRATMETER 126,6 KVADRATMETER 78,3 KVADRATMETER 3,2 KVADRATMETER LUFTEN 1023 G KOLDIOXID G KOLDIOXID 4179 G KOLDIOXID 496 G KOLDIOXID VATTNET 1708 LITER LITER O LITER* Tabellen visar åtgång för att producera 1 kg färdig produkt (genomsnitt produktkategori). Källa: Barilla Double Pyramid Paper LITER 10 *Det går inte att mäta vatten vid fisk. 11

7 Barilla i alla former BARILLAS andra pastaformer TAGLIATELLE ÄGG barilla art. nr: koktid: 7 8 min protein: 14 % hållbarhet: 20 månader vikt: 6x1 kg pall: 24 kartonger L ASAGNE GASTRONORM (GN) barilla art. nr: i ugn: 35 min hållbarhet: 32 månader vikt: 5x1 kg pall: 64 kartonger SELEZIONE ORO CHEF KOCKENS VAL Tillsammans med Italiens bästa pastakockar har vi tagit fram en pasta speciellt för restauranger och storkök Selezione Oro Chef. Pastan görs av extra starkt och högkvalitativt durumvete som torkas långsamt. Det gör att den kan dubbelkokas och varmhållas utan att tappa sin fina smak och spänst. En perfekt al dente-pasta. RECEPT TAGLIATELLE»al Toscana«SOLMOGEN TOMATSÅS VÅR TOMATSÅS ÄR GJORD PÅ solmogna råvaror och smaksatta enligt det italienska kökets traditioner. Använd den som färdig sås, såsbas eller som topping på exempelvis pizza eller bruschetta. Solmogna såser LASAGNE ÄGG barilla art. nr: i ugn: 20 min hållbarhet: 20 månader vikt: 6x500 g pall: 80 kartonger RISONI barilla art. nr: protein: 11 % vikt: 24x500 g pall: 56 kartonger LINGUINE barilla art. nr: vikt: 12x1 kg pall: 48 kartonger FÄRDIG SÅS SÅSBAS TOPPING PAPPARDELLE barilla art. nr: koktid: 7 min protein: 14,50 % hållbarhet: 17 månader vikt: 6x1 kg Lyxig med extra mycket ägg! GLUTENFRI FUSILLI barilla art. nr: protein: 6,50 % hållbarhet: 16 månader vikt: 14x400 g pall: 40 kartonger CASARECCE barilla art. nr: koktid: 12 min vikt: 9x1 kg Framtaget för restaurang: 1o portioner 1 KG BARILLA TAGLIATELLE ÄGG GLUTENFRI SPAGHETTI barilla art. nr: koktid: 10 min protein: 6,50 % hållbarhet: 16 månader vikt: 12x400 g pall: 84 kartonger GLUTENFRI PENNE barilla art. nr: koktid: 9 min protein: 6,50 % hållbarhet: 16 månader vikt: 14x400 g pall: 40 kartonger SPAGHETTI barilla art. nr: vikt: 4x3 kg pall: 56 kartonger 500 G BARILLA SÅSBAS TOMAT & BASILIKA 500 G SALSICCIA MED BORT TAGE T FJÄL S TER 300 G AUBERGINE, SKUREN 300 G ZUCCHINI, SKUREN 200 G GRÖNA OLIVER, URKÄRNADE 100 G PARMESAN, RIVEN PESTO Vår pesto är lika trevlig för ögonen som för smaklökarna. PESTO ALLA GENOVESE barilla art. nr: hållbarhet: 18 månader vikt: 6x500 g pall: 90 kartonger GLUTENFRI MIXKARTONG BARILLA & WASA barilla art. nr: x400 g Glutenfri Spaghetti, 4x400 g Glutenfri Fusilli, 6x275 g Gluten och laktosfritt Wasa knäckebröd PENNETTE RIGATE FULLKORN barilla art. nr: protein: 13 % hållbarhet: 15 månader vikt: 9x1 kg FUSILLI FULLKORN barilla art. nr: protein: 13 % hållbarhet: 15 månader vikt: 9x1 kg pall: 24 kartonger PENNETTE RIGATE barilla art. nr: vikt: 3x3 kg TORTIGLIONI barilla art. nr: koktid: 12 min vikt: 3x3 kg FUSILLI barilla art. nr: vikt: 3x3 kg 100 G VITLÖK, FINT SKUREN CA 1 DL VITT VIN CA 1/2 DL OLIVOLJA 1 KNIPPEN SALVIA, GROVT SKUREN Gör så här Stek upp zucchini, aubergine och vitlök i olivolja. Tillsätt salsiccia och fräs tills den är nästan tillredd. Tillsätt vitt vin, såsbas samt salvian på slutet. Koka ihop och smaka av. Koka pastan enligt anvisning. Servera pastan blandat med såsen, toppat med parmesan. TOMAT & BASILIKA barilla art. nr: vikt: 4x2 kg pall: 92 kartonger hållbarhetstid: 15 månader Vi använder bara de bästa tomaterna i vår sås. Selezione Oro Chef 12 glutenfri produkt 13

8 RECEPT Erbjud GLUTENFRITT på menyn Allt fler gäster efterfrågar glutenfria alternativ. Ett enkelt sätt är att utgå från pastan. Barilla erbjuder tre goda pastasorter som är 100 % glutenfria: Penne Rigate, Fusilli och Spaghetti. Samma höga kvalitet som övrig Barilla pasta. PENNE RIGATE»Penne med räkor och sparris«framtaget för restaurang: 1o portioner 800 G BARILLA PENNE RIGATE (GÄRNA GLUTENFRI) 1 KG GRÖNSPARRIS 40 G RÖD CHILIFRUKT 4 VITLÖKSKLYFTOR OLIVOLJA TILL STEKNING 1 KG SKALADE RÄKOR 1/2 DL YUZU 1/2 OLIVOLJA 100 G VATTENKRASSE SALT OCH NYMALEN SVARTPEPPAR Gör så här Skär bort 2 centermeter av nedre delen utav sparrisen. Skiva sparrisen lite snett i tunna skivor. Kärna ur chilin och strimla. Skala och skiva vitlöken. Stek vitlök, chilin och sparris i olivolja, fräs tills sparrisen börjar bli mjuk (men fortfarande är lite al dente). Koka pastan enligt anvisningarna på förpackningen. Vänd ner räkorna, yuzu och olivoljan i fräset och smaka av med salt och peppar. Blanda ihop pastan med fräset och krassen strax före servering. 100 % glutenfritt Prova gärna vår glutenfria Penne Rigate 15

9 NÄRINGSTABELL Blue Box Spaghetti ,5 71,2 2,0 2,0 0,013 Linguine ,5 71,2 2,0 3,0 0,013 Gnocchi ,0 72,2 1,5 3,0 0,002 Farfalle ,0 72,2 1,5 3,0 0,002 Fusilli ,0 72,2 1,5 3,0 0,002 Cellentani ,0 72,2 1,5 3,0 0,002 Tortiglioni ,0 71,7 2,0 3,0 0,013 Pipe Rigate ,0 71,7 2,0 3,0 0,013 Penne Rigate ,0 72,2 1,5 3,0 0,002 Mezze Penne Rigate ,0 71,7 2,0 3,0 0,013 Mezze Penne Tricolore ,0 71,7 2,0 3,0 0,025 Fusilli Tricolore ,0 71,7 2,0 3,0 0,025 Mini Farfalle ,5 72,2 1,5 3,0 0,005 Mini Penne Rigate ,5 72,7 1,5 3,0 0,005 Kort Spaghetti ,0 71,7 2,0 3,0 0,013 Mini Fusilli ,5 72,7 1,5 3,0 0,005 Eko Fusilli ,5 72,2 2,0 3,0 0,013 Eko penne ,5 72,2 2,0 3,0 0,013 Eko spaghetti ,5 72,2 2,0 3,0 0,013 Barilla i alla former Lasagne GN ,0 71,7 2,0 3,0 0,013 Lasagne ägg ,5 67,0 4,0 4,0 0,03 Tagliatelle ägg ,0 66,0 4,5 4,0 0,075 Pappardelle ,5 65,0 5,0 4,0 0,088 Risoni ,5 72,2 2,0 3,0 0,013 Glutenfri Fusilli ,5 78,7 1,8 1,1 0,003 Glutenfri Penne Rigate ,5 78,7 1,8 1,1 0,003 Glutenfri Spaghetti ,5 78,7 1,8 1,1 0,003 Pennette Rigate fullkorn ,0 65,7 2,5 6,5 0,013 Fusilli fullkorn ,0 65,7 2,5 6,5 0,013 Selezione Oro Chef SOC Linguine ,5 70,2 2,0 3,0 0,013 SOC Pennette Rigate ,5 70,2 2,0 3,0 0,013 SOC Tortiglioni ,5 70,2 2,0 3,0 0,013 SOC Spaghetti ,5 70,2 2,0 3,0 0,013 SOC Fusilli ,5 70,2 2,0 3,0 0,013 SOC Casarecce ,5 70,2 2,0 3,0 0,013 Solmogen tomatsås / Pesto Tomat & Basilika ,5 6,0 2,7 1,5 1,0 Pesto alla Genovese ,0 7,0 52 2,0 3,375 Näringstabellen gäller per 100 g. energi kj energi kcal protein g kolhydrater g fett g fiber g salt g växelnummer o Kontakt säljare Norra Sverige Per Salqvist Tel per.salqvist@barilla.com Norra Stockholm och södra Norrland Malin Blomqvist Tel malin.blomqvist@barilla.com Södra Stockholm, Södermanland, Östergötland och Gotland Robin Johansson Tel robin.johansson@barilla.com Västra Mellansverige Tord Magnusson Tel tord.magnusson@barilla.com Skåne, Småland, Blekinge och södra Halland Petra Nilsson Tel petra.nilsson@barilla.com Besök gärna