Fredrik Strömblad, verksamhetsansvarig för Föreningen Fryst och Kyld Mat

Transkript

1

2 Fryst och kylt tryggt på väg Fredrik Strömblad, verksamhetsansvarig för Föreningen Fryst och Kyld Mat Vad gör vi? Varför är jag här och snackar?

3 Har maten du äter hanterats i rätt temperatur? Temperatur Tid Antal Antalbakterier/gram min min tim tim 20 min tim 40 min tim tim 20 min tim 40 min tim Tid

4

5 Förklaringen: Kundens ansvar att äta maten i tid Maten ska ändå tina. Det är Middagsfrids och Hemköps förklaring till varför de kör ut kundernas frysta matvaror i okylda varubilar. Claes Salomonsson, presschef Axfood SvD har avslöjat att Middagsfrid och Hemköp kör ut sina matkassar utan aktiv kyla i bilarna. Istället läggs fryst köttfärs, kyckling och fisk i frigolitlådor med is uppe på, tills maten uppemot sju timmar senare når kunden. Det stämmer. Vi kör med kyllådor där vi har passiv kyla hela vägen. Vi har gjort tester och konstaterat att det ska hålla under 4 grader hela vägen till det når kunden, säger Christoffer Thiel, logistikchef på Middagsfrid. Men Christoffer Thiel på Middagsfrid säger att de inte genomför några sådana mätningar. Nej, vi har gjort tester inför att vi började använda frigolitlådor och då gjorde vi det i varm miljö. Men Livsmedelsverket menar att det är ett krav?

6 VI JOBBAR MED FRYST OCH KYLT Vi jobbar med obruten kyl- och fryskedja Transportköpare Varutlämningen vid producentens lager Varumottagningen och varuutlämningen vid grossistlager Chaufförer av transportfordon Varumottagning i butik Varuansvarig för olika sortiment för kylt och fryst i butiken Varumottagning i restaurang Nätmatsleverantörer Butikspersonal Småskaliga producenter Förädlare Lagerpersonal Restaurangpersonal Köksansvariga Konsumenter

7 Föreningen Fryst och Kyld Mat Föreningen Fryst och Kyld Mat (FFKM) är en intresseorganisation och ett kompetenscenter som arbetar med att få alla i värdekedjan, från leverantören till butiken, att uppnå en obruten kyl- och fryskedja för att mesta möjliga av ursprungskvaliteten bibehålls, matsäkerheten upprätthålls med minsta möjliga matsvinn, där medlemmarna kommer både från leverantörer, transportörer och handeln.

8 Vår Vision Vår vision är att skapa Sveriges kunskaps- och kompetenscenter för fryst och kyld mat, där alla i värdekedjan är välkomna som medlemmar. Visionen är att vi gemensamt, för hela värdekedjan ska kunna lösa konkurrensneutrala frågor vid samma bord för att uppnå ett effektivare varuflöde av livsmedel som når konsumenten med bästa möjliga kvalitet genom minsta möjliga svinn.

9 Våra fyra grundpelare Arbeta för ökade kunskaper genom de fyra grundpelarna för verksamheten Vår vision är att skapa Sveriges kunskaps- och kompetenscenter för fryst och kyld mat Vårt mål är en obruten frys- och kylkedja för bibehållen ursprungskvalitet, med hög matsäkerhet och minsta möjliga svinn.

10 Föreningen Fryst och Kyld Mat jobbar med att; - vara mötesplats för idé- och kompetensutveckling - vara ett kontaktskapande forum och föra dialog med myndigheter, FoU mfl - delta i lagstiftningsfrågor - medverka i policyfrågor inom områden som till exempel rör kvalitet, miljö eller säkerhet - informera och utbilda om frågor som rör djupfryst och kylt - ta fram årsstatistik och göra marknadsanalyser

11 Hur vi jobbar Det övergripande arbetet leds av en styrelse och de aktuella frågorna behandlas i två olika råd; Rådet för Varuflöde och Kvalitet, Foodservicerådet och Fisk & Skaldjursrådet; Fisk- & Skaldjursrådet, är Sveriges största organisation för fisk och skaldjur, har 22 medlemmar med en unik sammansättning av samtliga aktörer i värdekedjan. Rådet har tagit fram en mätmetod för hur man mäter avglacering, branschriktlinjer för fisk och skaldjur och regler för hur man mäter vikt och anger jämförpris för sill i värdekedjan. Dessutom pågår ett projekt om att ta fram en utökad statistik för fisk och skaldjur genom att alla rapporterar in försålda kvantiteter. Vi arbetar aktivt med Första Nedfrysningsdatum. Rådet för Varuflöde och Kvalitet (RVK) arbetar för att uppnå en obruten kyl- och fryskedja från tillverkare till butik/restaurang för både kylda och frysta livsmedel. Rådet ansvarar för branschriktlinjerna för hur man ska transportera och lagra frysta och kylda produkter för att uppnå en obruten kyl- och fryskedja. Branschriktlinjerna ligger till grund för nästan alla avtal mellan de olika leden i värdekedjan. Föreningen vill också ta initiativ till en gemensam webbutbildning tillsammans med branschens övriga parter kring hanteringen av kylda och frysta produkter och synkronisera forskningen för att få ut mesta möjliga effektivitet av de forskningspengar som beviljas branschen.

12 Övrigt EU samarbete Fryst - UK, Frankrike och Italien samarbetar kring EU frågor och lobbying på EU nivå Ad Hoc baserat European Chilled Food Federation (ECFF) International Frozen Food Association (IFFA)

13 Intressentmodell FFKM Medlemmar Tillverkare/importö rer Grossister Transportörer Kedjor Foodservice Retail Sverige LI Kött- & Charkföretagen DLF SvDH Branschorganisationer Europa BFFF Fiskbranschens Riksförbund Fisk- o Skaldjursrådet Finland UK Belgien Holland Tyskland Italien Frankrike Schweiz Sverige Konsumenter webbsida Myndigheter SLV Jordbruksverket Landsbygdsdepartementet Övriga organisationer SIK Försäkringsbolag Transportorganisationer Media Insatsföretag ICA Nyheter Fackpress Fri Köpenskap Restaurangvärlden Dagspress SvD DI DN SP Universitet Nyhetsbrev Medlemmar/ intressenter Glassföreningen

14 Nya branschriktlinjernas omfattning Produkten nedkyld/nedfryst med temperaturreserv och transporteras till grossist. Produkten tas emot och lagras hos grossist Produkten lastas och transporteras till butik/storhushåll Är en tolkning av gällande lagstiftning, nedbruten i praktiska råd för utförande av transporter och förvaring av frysta och kylda livsmedel. Är godkända av Livsmedelsverket.

15 Målsättning för RVK Kompetens Kunskap & Utbildning Utveckling Kvalitet och matsäkerhet Obruten Kylkedja Förtroende Minskat matsvinn Med branschriktlinjerna som underlag till utbildningar öka kompetensen hos branschens aktörer. Genom omvärldsbevakning och lobbing efterfråga forskning och studier för en utveckling av tekniska hjälpmedel Att branschens utövare följer råd och anvisningar i branschriktlinjerna

16 Medlemskap i RVK Vad finns det för fördelar med det? Bred kompetens lära av varandra Branschgemensam syn Ta del av studier och forskning Regelbundet uppdatera branschriktlinjerna Omvärlds bevakning Ta del av och ta fram utbildningsmaterial

17 Vad vinner vi på att ha gemensamma branschriktlinjer?

18 Vad vinner vi på att ha gemensamma branschriktlinjer? Gemensam framtagning av BRL av representanter från alla aktörer i distributionskedjan medför att BRL blir ett vedertaget och allmänt accepterat dokument Gemensam tolkning av lagkrav Gemensam koncensus kring praktiskt hantering Gemensamma krav kring utrusning Gemensam syn kring ansvar och agerande i olika situationer förenklar och påskyndar hanteringen i olika led, ex Ansvar och agerande vid fastställd temperaturavvikelse Rutiner vid reklamationer orsakat av fel temperatur Ansvar för kontroll, dokumentation och arkivering av produkt- och lufttemperatur vid lastning, lossning, transport samt i kyl- och frysutrymmen Rutiner kring hantering innan och under lastning Gemensamma krav driver alla aktörer i samma riktning, vilket medför en minskad produktsäkerhetsrisk för frysta och kylda produkter som lagras och transporteras Samsyn via branschriktlinjer driver branschens aktörer i samma riktning! Gemensamma krav i avtal förenklar arbetet för part som skrivit under avtalet Ej olika krav ska uppfyllas beroende av vem man tecknat avtalet med Gemensamma krav kring utrustning, kalibrering och mätmetoder Carina säkerställer Örnstedt att korrekta mätvärden uppmäts

19 Vilka utmaningar och möjligheter möter lagring och distribution av kylda och frysta produkter?

20 Ansvarsfrågan! Varje part i kyl och fryskedjan har ett ansvar att kvalitetssäkra sin del i flödet fram till sista mottagare så att kyl och fryskedjan är obruten i alla led. - Alltså de olika överlämnanden i kyl och fryskedjan mellan varusändare, transportör och varumottagare. - Avsändare ansvarar för att kvalitetssäkra sin egna verksamhet och följa upp mot den transportör man väljer att anlita för uppdraget. - Transportören ansvarar för att kvalitetssäkra i samband med lastning/lossning, under transport och att man använder sig av anpassade omlastningscentraler/hubbar eller liknande.

21 Problem!? Kunskap och kompetens saknas i många fall hos både leverantörer, producenter och transportörer i kyl och fryshantering. - Äventyrar matsäkerhet och produktkvalitet. - Driver onödiga kostnader och ökat matsvinn. - Tappad försäljning och hål i hyllan. - Påverkar hållbarhet och miljö negativt. - Arbetet med en aktiv och medveten egenkontroll och uppföljning saknas i en del fall. Peder Johansson och Anders Lindström

22 Möjligheter! Att ta ansvar skapar både förtroende och möjligheter. - Säkerställ kunskap och kompetens i den egna verksamheten. - Ha förståelse för alla delar i kyl och fryskedjan, men ställ krav i olika delar av flödet. - Arbeta med en aktiv och medveten egenkontroll, och låta kvalitetsarbetet vara naturligt i verksamheten. - Positionera sig som en aktör med god kontroll på kvalitet och ansvar detta ökar affärsmöjligheter m.m. - Skapar förtroende mot myndigheter, kund, allmänhet och i sociala medier. - Bra för hela branschen om alla aktörer i kyl och fryskedjan agerar på ett korrekt sätt.

23 Hur skall vi reklamera avvikelser och hur samarbetar vi kring en reklamation?

24 Rutinkontroll indikerar en avvikelse, vad sker Def av en temperaturavvikelse: Produkttemperaturen är högre eller lägre än för den specifika produktens lagstiftade, rekommenderade eller överenskomna temperatur. Scenario: Rutinkontrollen indikerar en avvikelse, vad sker 1. Förstörande temperaturmätning ska utföras med representanter från avsändande varuhanterar och chaufför alternativt chaufför och mottagande varuhanterare. 2. Antalet mätningar skall utökas för att säkra ett tillförlitligt resultat Omfattningen av avvikelsen måste fastställas dvs vilka pallar/burar, ytterförpackningar som är påverkade och inte

25 Rutinkontroll indikerar en avvikelse, vad sker 3. Snabb hantering är mycket viktigt för att minimera skadans påverkan Ex få in produkten i rätt temperatur Genomförande av ytterligare mätningar Provtagningar Framtagande av dokumentation Bedömningar kopplat till risker avseende produktsäkerheten etc. Allt i så nära anslutning till det misstänkta skadetillfället som möjligt En temperaturavvikelse innebär inte nödvändigtvis att alla produkter är skadade och måste kasseras. Misstänkt skada ska besiktigas utifrån HACCP principerna för att säkerställa att tjänliga produkter återtas i varuflödet och otjänliga produkter kasseras. Temperaturmätningar som sker i efterhand ligger inte till grund för reklamation om de inte utförs av en oberoende besiktningspart.

26 Rutinkontrollen indikerar en avvikelse, vem ansvarar för vad 4. Ansvar och agerande Innan lastning

27 Rutinkontrollen indikerar en avvikelse, vem ansvarar för vad 4. Ansvar och agerande Vid lossning Enligt branschpraxis har alla parter skyldighet att bidra till att minimera skadans påverkan på matsvinn och totalkostnad genom att tillvarata restvärden, detta utan att påverka matsäkerheten

28 Hur man säkerställer och kontrollerar temperaturen? 28

29 Olika steg och delar Lastning Transport Lossning Lagring Luftcirkulation och risk för problem Krav på utrustning (transportutrymmen och mätutrustning) Praktiska exempel på hur man mäter temperaturen 29

30 Kyla = Kontroll över värmen Kylaggregaten gör det inte kallt utan tar bort värmen som kommer in i skåpet 30

31 Lastning Kylaggregatet ska ALLTID vara avstängt när skåpdörrarna öppnas Hantering av frysta och kylda livsmedel ska ske i lufttemperaturkontrollerade utrymmen Vid hanteringen utanför kontrollerade utrymmen måste hanteringstiden vara kort 31

32 Temperaturreserv Kylda produkter är känsligare för temperaturhöjning än frysta p.g.a. risken för mikrobiella angrepp Brister i kylkedjan är allvarligare än i fryskedjan p.g.a. tillväxt av mikroorganismer Kylda produkter ett större behov av en temperaturreserv 32

33 Hantering innan och under lastning Vid lastning ska produkttemperaturen mätas på utlastningsytan För-kyl lastutrymmet före lastning. Tänk på frysrisk för kylda livsmedel! Lasta känsliga kylvaror med avstånd till aggregatets utblås för att undvika kylskador fokus på vegetabilier För-kylning krävs inte för lastning från utrymmen som saknar kontrollerad lufttemperatur 33

34 Luftcirkulation Vid lastning ska pallarna placeras så att fri luftcirkulation kan ske mellan produkt och transportutrymmets golv, väggar, och tak Produkterna ska placeras på lastbärare Produkterna får inte packas så att lastbärarens mått överskrids Pallen/lastbärarens gaffeluttag får ej övertäckas 34

35 Cirkulationsproblem = Temperaturproblem 1/3 Gynnsamma förhållanden: Luften sveper runt allt gods och drar all oönskad värme utefter samtliga 6 invändiga ytor till förångaren. Ogynnsamma förhållanden: Luftcirkulationsvägg framtill saknas. Aggregatets returluftsintag är blockerat av gods. Troliga tempskador på rödmarkerat område. Källa: Thermo King/H-O Nilsson 35

36 Cirkulationsproblem = Temperaturproblem 2/3 Ogynnsamma förhållanden: Lastning över max-lasthöjdslinjen. Aggregatet skiftar mellan kyla/värme eller start/stopp och når aldrig en temperaturbalans. Troliga tempskador på rödmarkerat område. Ogynnsamma förhållanden: Bommar placerade felaktigt i taket. Risk att luften vänder tillbaka efter ett par bommars avstånd. Troliga tempskador på rödmarkerat område. Källa: Thermo King/H-O Nilsson 36

37 Cirkulationsproblem = Temperaturproblem 3/3 Ogynnsamma förhållanden: Två temperaturzoner med en mellanvägg utan luftspalter. Troliga kyl- och frysskador på båda sidor om mellanväggen orsakat av värmerörelse + längst bak Ogynnsamma förhållanden: Luftspalter saknas vid bakdörrarna. Troliga tempskador på rödmarkerat område. OBS! Tänk även på att kontrollera att plastningen ej går ner för långt på pallen och därmed stoppar luftcirkulationen. Källa: Thermo King/H-O Nilsson 37

38 Transport Vald lufttemperatur skall säkerställa att produkttemperaturen inte hamnar utanför lagstadgade regler produkttemperaturkraven specificerade på produkten efterlevs Vid samlastning krävs en lufttemperatur som säkerställer produkttemperaturkraven för de olika produkterna Frysta produkter: lagstadgat krav om -18 C eller lägre i alla delar av varan under distribution, lagring, hantering och transport. (Kortvarig temperaturhöjning till högst -15 C kan godtas vid transport och lokal distribution) För livsmedel av animaliskt ursprung gäller särskilda temperaturkrav. För köttfärs/malet kött får produkttemperaturen inte överstiga +2 C. Lufttemperaturen kan, vid kortare transporter eller under begränsad tid, vara +4 C. 38

39 Lossning Kylaggregatet ska alltid vara avstängt när skåpdörrarna öppnas Temperaturkontroll görs direkt i samband med lossning Fortsatta mätningar görs i lastutrymmet eller direkt på mottagarens kaj Antalet mätningar bestäms av mottagaren Om mätvärdet ifrågasätts görs ny mätning med ett annat instrument Förstörande mätning görs vid avvikelser från lagstadgade eller överenskomna produkttemperaturer när det finns olika uppfattningar om mätresultaten om mätningarna kan komma att utgöra underlag för retursändning och/eller reklamation 39

40 Produkttemperatur att tänka på Lastpall med fryst stuvad spenat Förvaring i en omgivande lufttemperatur på +15 C Produkttemperaturen i förpackningar placerade på lastpallens yttersidor påverkas snabbare än förpackningar i lastpallens mitt 40

41 IR-mätning av produkttemperatur tillåts inte som underlag för reklamation pga. de stora felkällorna 41

42 Krav på mätutrustning för luft- och produkttemperatur Funktionell och godkänd mätutrustning - säkerställs i egenkontrollprogram Larm i fast installerad mätutrustning för att övervaka avvikelser från inställd lufttemperatur Lufttemperaturen kan variera korta perioder utan påverkan på produkttemperaturen Krav på temperaturmätare för livsmedel: Produktmätare: EG-direktiv 92/2 EEG LIVSFS 2006:12 Luftmätare: I utrymmen för lagring och transport EG-förordning 37/

43 Krav på transportutrymmen Alla utrymmen för transport av livsmedel = livsmedelsanläggningar Livsmedelsanläggning ATP-bestämmelserna (FNA/FRC) för alla fordon och lastutrymmen för transport av kylda och frysta livsmedel Ej möjligt att ATP-klassa? Gör HACCP riskanalys Kylaggregat för att hålla jämn produkttemperatur Registrerande mätutrustning för kontinuerlig mätning av lufttemperaturen Minimera temperaturförluster, t.ex. med energidraperier 43

44 Temperaturgivarnas placering Tempgivarna placeras på tre ställen i lastutrymmet Flera temperaturzoner med aggregat = varje aggregat ska ha tempgivare (utblås och retur) Mätresultat ska kunna uppvisas på begäran 44

45 Mätnings- och registreringsfrekvens Mäta och registrera lufttemperaturen i alla transportutrymmen Krav på mätnings- och registreringsfrekvens vid transport beror på hur länge transporten pågår Dokumentation från mätregistreringar sparas minst i 12 månader 45

46 Kontroll och kalibrering av mätutrustning Kalibrering av mätutrustning skall utföras minst var 12:e månad fasta mätinstallationer i lagerutrymmen och hanteringsytor fordon och lastutrymmen portabel utrustning för manuella temperaturmätningar dataloggar som används för temperaturuppföljningar Kalibrera på företaget eller ta hjälp av ackrediterat laboratorium måste ha spårbarhet Funktionskontroll bör göras mellan kalibreringar, t ex isvatten-bad Dokumentation från kontroll och kalibrering ska finnas 46

47 Några praktiska mät-exempel Praktisk mätning av produkttemperaturen Var i pallen ska man mäta temperaturen? Hur ska man förkyla temp-mätaren? Hur länge man ska vänta på mätvärdet? Hur ska man mäta olika förpackningstyper? Olika tips och bra att tänka på 47

48 Vad är nytt i BRL 2016 jämfört med BRL 2007? Maria Jönsson, Chef Industriell utveckling Bring Frigo

49 Vad är nytt i BRL 2016 jämfört med BRL 2007? Mål och scope Alla i branschen använder BRL Ger info om hur man ska göra för att upprätthålla en obruten kyl- och fryskedja Scope från producentens utlastning fram till butikens/restaurangens varumottagning Utformning Nytt namn Innehållsförteckning Ordlista Pedagogisk och mer användarvänlig Följer stegen i värdekedjan Tydlig skillnad mellan luft- och produkttemperatur BRL 2007 BRL 2016 Koppling till lagkrav och förordningar Hur BRL förhåller sig till lagar och förordningar Aktuell tolkning av lagkraven till stöd för den dagliga verksamheten Fokus på matsäkerhet säker mat för konsumenten genom den obrutna kyl- och fryskedjan Ansvar i värdekedjan Förtydligat ansvaret för aktörerna i värdekedjan Lagt över ansvar på aktörerna att göra riskbedömningar (HACCP) Maria Jönsson

50 Nytt eller förtydligat i BRL 2016 Samlastning, temperaturreserv (anger specifika gradtal) Riktlinjer vid hantering av avvikelser (reklamationer) Tydliggjort krav på utbildning/kompetens vid HACCP riskbedömning Temperaturkrav vid transport av malet kött Temperaturtabell för frukt och grönt (varma/kalla vegetabilier) Temperaturindikatorer Maria Jönsson