Fryst och kylt tryggt på väg. Fredrik Strömblad, verksamhetsansvarig för Föreningen Fryst och Kyld Mat och rådgivare inom livsmedelsbranschen

Transkript

1

2 Fryst och kylt tryggt på väg. Fredrik Strömblad, verksamhetsansvarig för Föreningen Fryst och Kyld Mat och rådgivare inom livsmedelsbranschen

3 Vad är ett seminarium? Etymologin Från latinets seminarium, jordbit där växter dras upp från fröer, 1400-talet. Ursprungligen från seminarius: grogrund för utsäde, plantskola, förskola för plantor; av semen frö, utsäde. Latinets -arium betyder plats för. I svenska språket sedan 1712, med innebörden undervisningsform med aktiva deltagare. Seminarier vid högre utbildning Ibland kallade akademiska seminarier, har i syfte att väcka och leda de studerandes självverksamhet och därigenom hos dem utbilda förmågan till självständigt vetenskapligt tänkande. I motsats till lektioner eller föredrag, så kännetecknas seminarier av en större interaktivitet mellan seminarieledare och seminarister, studenter, samt mellan deltagarna. Dessa sitter i små täta grupper (5-20 deltagare), med övningar, diskussioner och kortare presentationer av studenter (lärande genom att själv undervisa). Seminarieperioderna avslutas ofta i en uppsats eller att man individuellt genomför en skriftlig tentamen. Källa Wikipedia "Problem blir lösta inte genom vinnande av ny erfarenhet utan genom sammanställning av det sedan länge bekanta." Ludwig Wittgenstein ( )

4 Vår omvärld och framtid Företagsmiljö Kostnadsjakt Affären Kunskapsdränering Koncentration Marknad Integrering mellan olika delar i värdekedjan Samverkan Flödeshastighet Lagstiftning och krav från myndigheter SLV EU Utmaningar Matsäkerhet Svinn Kvalitet Obruten fryst och kylkedja

5 Föreningen Fryst och Kyld Mat Föreningen Fryst och Kyld Mat (FFKM) är en intresseorganisation och ett kompetenscenter som arbetar med att få alla i värdekedjan, från leverantören till butiken, att uppnå en obruten kyl- och fryskedja för att mesta möjliga av ursprungskvaliteten bibehålls, matsäkerheten upprätthålls med minsta möjliga matsvinn, där medlemmarna kommer både från leverantörer, transportörer och handeln.

6 Vår Vision Vår vision är att skapa Sveriges kunskaps- och kompetenscenter för fryst och kyld mat, där alla i värdekedjan är välkomna som medlemmar. Visionen är att vi gemensamt, för hela värdekedjan ska kunna lösa konkurrensneutrala frågor vid samma bord för att uppnå ett effektivare varuflöde av livsmedel som når konsumenten med bästa möjliga kvalitet genom minsta möjliga svinn.

7 Våra fyra grundpelare Arbeta för ökade kunskaper genom de fyra grundpelarna för verksamheten Vår vision är att skapa Sveriges kunskaps- och kompetenscenter för fryst och kyld mat Vårt mål är en obruten frys- och kylkedja för bibehållen ursprungskvalitet, med hög matsäkerhet och minsta möjliga svinn.

8 Föreningen Fryst och Kyld Mat jobbar med att; - vara mötesplats för idé- och kompetensutveckling - vara ett kontaktskapande forum och föra dialog med myndigheter, FoU mfl - delta i lagstiftningsfrågor - medverka i policyfrågor inom områden som till exempel rör kvalitet, miljö eller säkerhet - informera och utbilda om frågor som rör djupfryst och kylt - ta fram årsstatistik och göra marknadsanalyser

9 Hur vi jobbar Det övergripande arbetet leds av en styrelse och de aktuella frågorna behandlas i tre olika råd; Rådet för Varuflöde och Kvalitet, Foodservicerådet och Fisk & Skaldjursrådet; Foodservicerådet arbetar med aktuella frågor för restaurang- och storhushållssektorn.för den frysta sidan tar föreningen fram statistik över utvecklingen av olika produktkategorier av fryst. Här finns det unik statistik från mitten av 70-talet. Foodservicerådet var en av de som tidigt drev frågan kring svinn och har bland annat gett ut en bok om hur man kan minska svinnet Vinn utan svinn, drivit projekt som lönsammare krog, Matkristallen mm. Fisk- & Skaldjursrådet, som redan idag är Sveriges största organisation för fisk och skaldjur, har 22 medlemmar med en unik sammansättning av samtliga aktörer i värdekedjan. Rådet har tagit fram en mätmetod för hur man mäter avglacering, branschriktlinjer för fisk och skaldjur och regler för hur man mäter vikt och anger jämförpris för sill i värdekedjan. Dessutom pågår ett projekt om att ta fram en utökad statistik för fisk och skaldjur genom att alla rapporterar in försålda kvantiteter. Vi arbetar aktivt med Första Nedfrysningsdatum. Rådet för Varuflöde och Kvalitet (RVK) arbetar för att uppnå en obruten kyl- och fryskedja från tillverkare till butik/restaurang för både kylda och frysta livsmedel. Rådet ansvarar för branschriktlinjerna för hur man ska transportera och lagra frysta och kylda produkter för att uppnå en obruten kyl- och fryskedja. Branschriktlinjerna ligger till grund för nästan alla avtal mellan de olika leden i värdekedjan. Föreningen vill också ta initiativ till en gemensam webbutbildning tillsammans med branschens övriga parter kring hanteringen av kylda och frysta produkter och synkronisera forskningen för att få ut mesta möjliga effektivitet av de forskningspengar som beviljas branschen.

10 Intressentmodell FFKM Medlemmar Tillverkare/importö rer Grossister Transportörer Kedjor Foodservice Retail Sverige LI Kött- & Charkföretagen DLF SvDH Bransch- organisationer Europa BFFF Fiskbranschens Riksförbund Fisk- o Skaldjursrådet Finland UK Belgien Holland Tyskland Italien Frankrike Schweiz Sverige Konsumenter webbsida Myndigheter SLV Jordbruksverket Landsbygdsdepartementet Övriga organisationer SIK Försäkringsbolag Transportorganisationer Media Insatsföretag ICA Nyheter Fackpress Fri Köpenskap Restaurangvärlden Dagspress SvD DI DN SP Universitet Nyhetsbrev Medlemmar/ intressenter Glassföreningen

11 Vad vi gjort Branschriktlinjer för Fisk och Skaldjur Branschriktlinjer för Temperaturindikatorer (kommer i ny reviderad upplaga av Temperaturdisciplin) Branschriktlinjer för Temperaturdisciplin Transport av köttfärs mikrobiologisk riskbedömning avseende temperatur Glaceringstest ackrediterad metod för avglacering fisk & skaldjur Ta tempen rätt snabbguide (folder) Ta tempen rätt (tre filmer om hur man tempar rätt) Snabbguide Avglacering av fisk & skaldjur Du kan vinna på att låta svinnet försvinna (2 filmer och en folder) Utbildning - Kompetenslyftet Obruten kyl- och fryskedja utbildning Kalla Fakta 130 sidor fakta om djupfryst och kylt Matkristallen - Sveriges största mattävling för blivande kockar "Lönsammare Krog" - effekterna av att arbeta med förberedda livsmedel i restaurang Allt om djupfryst en handbok om djupfrysta livsmedel utbildningsbok för gymnasieskolan Minska svinnet genom hantera kylda och djupfrysta produkter rätt bred informationsinsats till butiker och restauranger Vinn utan Svinn magbok om hur man minskar svinnet i Foodservice Ambassadörskit om Svinn

12 Branschriktlinjer och handböcker Föreningen Fryst och Kyld Mat har skapat ett antal branschriktlinjer för branschen. Nationella branschriktlinjer är branschens egna beskrivningar av hur företagen kan göra för att uppfylla livsmedelslagstiftningens krav. Företagarna måste följa bestämmelserna i lagar, förordningar och föreskrifter, men nationella branschriktlinjer är frivilliga att följa. Många krav i EG-förordningarna beskriver en målsättning utan att exakt ange hur saker och ting ska göras. Det ger utrymme för flexibilitet, men samtidigt blir det svårare att veta hur man på bästa sätt uppnår lagstiftningens krav. De branschriktlinjer vi tagit fram är; * Branschriktlinjer för temperaturdisciplin i hantering av kylda och djupfrysta livsmedel (under omarbetning) * Branschriktlinjer för den svenska marknaden FISK & SKALDJUR * Branschriktlinjer för viktangivelse och mätning av sillvikt i inläggningar Dessutom har vi tillsammans med Fiskbranschens Riksförbund tagit fram en märkningshandbok; * Märkningshandbok för Fisk & Skaldjursprodukter

13 Rådet för Varuflöde & Kvalitet (RVK)

14 Varför ett Råd för Varuflöde & Kvalitet? Kylda och frysta produkter beräknas stå för mer än 50 procent av det totala varuflödet i svensk dagligvaruhandel och foodservice. Merparten är kylda varor som sin tur står för de största riskerna i livsmedelshanteringen. All livsmedelslagstiftning fokuserar på matsäkerhet och riktar sig till hela värdekedjan, från primärproduktion till butik/restaurang. Ansvaret för matsäkerheten ligger på värdekedjans enskilda aktörer, vilket ställer krav på en omfattande egenkontroll för att säkerställa kyl- och fryskedjan i hela flödet från producent till butik/restaurang. Matsäkerhet och matkvalitet hos frysta och kylda livsmedel påverkas under hantering, lagring och transport av kemiska, biokemiska och fysikaliska förändringar. Kylda livsmedel påverkas dessutom av mikrobiella förändringar, vilka kan påverka livsmedlets matsäkerhet. Alla dessa förändringar är temperaturberoende - ju lägre temperaturen är desto långsammare sker förändringen. Frågan blir då hur vi på bästa sätt skall kunna bevara och garantera produktens ursprungskvalitet och uppnå största möjliga matsäkerhet och lägsta svinn för alla kylda och frysta produkter på varans resa genom de olika värdeleden från producent fram till konsument? Svaret är givetvis genom att upprätthålla en obruten kyl- och fryskedja.

15 Rådet för Varuflöde & Kvalitet Roll i branschen; Forskning Kvalitet Matsäkerhet Svinn Obruten frys- och kylkedja

16 Medlemmar i rådet Anna-Lena Norrman Carina Örnstedt Vakant Maria Jönsson Mario Balzano Mattias Eliasson Peder Johansson Peter Hedström MartinServera ICA Schenker Bring COOP ScandiStandard/Kronfågel Axfood Menigo

17 Effektivare forskning Nytta? Delta för att styra och få mer effektiv forskning som är anpassad till vad företagen önskar och kräver inte forskning för forskningens skull!

18 Vad vill vi? Effektivare forskning Referenspunkten för forskning inom kyld och fryst mat - från frystekniker till distribution och logistik Remissinstansen för myndigheter Samlande kunskapsbasen för forskning inom kyld och fryst mat Stimulera till samverkan för effektivisera forskningen kring kyld och fryst mat i distributionskedja Stimulera till målinrikta forskningen för mesta möjliga nytta för företagen Forskningen och forskarna behjälplig med kunskap och råd kring aktuella forskningsområden Informationspunkt och förmedla kunskap som genereras både i landet och internationellt 18

19 Hur vill vi göra det? Effektivare forskning Följa forskningen Styra forskningen till områden som vi anser intressanta Samordna branschen synpunkter på olika forskningsprojekt Sparringpartner gruppens samlade kompetens står till förfogande, när det forskning vi tycker är viktig. Utvärdera forskningsprojekt i våra olika råd, för att bestämma om vi anser vi skall engagera oss i dem med resurser i form av kunskap eller finansiellt Delta i forskningsråd och externa enheter för forskning såsom SIK, SP, SLU, TFK, Vinova, Tvärlivs mfl. Informera om vår verksamhet och vårt aktiva engagemang i relevanta forskningsprojekt Sprida kunskap och skapa intresse för relevanta forskningsprojekt genom att berätta/referera om dem och popularisera resultaten så de blir lättillgängliga för branschen.

20 KÖRKORT FÖR FRYST OCH KYLT Sammanfattning Genom ett nationellt Körkort för Fryst och Kyld Mat för alla i livsmedelskedjan som hanterar kyl- och frysprodukter kvalitetssäkrar vi hela varuflödet och minskar därmed matsvinnet, ökar hållbarheten, bibehåller mer av ursprungskvaliteten och ökar livsmedelssäkerheten. Vi vill föreslå en nationell webbutbildning skräddarsydd för olika nyckelfunktioner I livsmedelssektorn (butik, restaurang och offentliga restauranger, transportör, grossist, leverantör, producent, nätmatsleverantörer), vilken effektivt skapar en gemensam värdegrund och kunskapsbas för hur man skall uppnå en obruten kyloch fryskedja och därmed minskat svinn, ökad matsäkerhet och bättre bibehållen ursprungskvalitet. Vi beräknar att projektet initialt kommer att utbilda personer och därefter personer per år.

21 KÖRKORT FÖR FRYST OCH KYLT Syftet med utbildningen Syftet med utbildningen är att höja den allmänna kunskapsnivån och minska problemen i värdekedjan och därmed undvika onödigt svinn, minska reklamationer, öka livsmedelsäkerheten och få en gemensam faktagrund i alla led i värdekedjan. Det finns en tydlig fördel även för slutkonsumenten, där bättre hantering i bakomliggande led ger längre hållbarhet i kylskåpet hemma hos konsumenten. Målet Målet är att alla som hanterar kylda och frysta produkter skall gå igenom denna utbildning för att vi skall få en enhetlig hantering och syn på hur man skall uppnå en obruten kyl- och fryskedja. Ett körkort för kylt och fryst!

22 KÖRKORT FÖR FRYST OCH KYLT Målgrupp Målgruppen för utbildningsinsatsen är företag och deras personal inom livsmedelskedjan. Primärmålgrupperna för denna utbildningsinsats är de som kommer i kontakt och ansvarar för kylda och frysta produkters väg i värdekedjan samt där en överlämning av varan sker i värdekedjan; Transportköpare Varutlämningen vid producentens lager Varumottagningen och varuutlämningen vid grossistlager Chaufförer av transportfordon Varumottagning i butik Varuansvarig för olika sortiment för kylt och fryst i butiken Varumottagning i restaurang Nätmatsleverantörer Butikspersonal Småskaliga producenter Förädlare Lagerpersonal Restaurangpersonal Köksansvariga

23 KÖRKORT FÖR FRYST OCH KYLT Upplägg/Genomförande Utbildningen är tänkt att delas upp i ett antal kapitel som belyser viktiga frågor om livsmedelshantering generellt och kylt och fryst specifikt. Bland annat kan följande områden ingå; Allmänt om kylda och frysta livsmedel Svinn Mat och klimat Livsmedelsäkerhet Kvalitet att uppfylla förväntningar Kvalitetsförändringar under hantering och lagring Kylda och frysta livsmedels hållbarhet Distribution av kylda och frysta livsmedel Temperaturkontroll Lagstiftning, branschriktlinjer och definitioner Känsliga produktområden; glass, kött & chark, rökta & gravade produkter, etc. Utbildningen är planerad att kunna skräddarsys för fem olika funktioner; butik, restaurang, varumottagare, transportörer, leverantörer/producenter.

24 KÖRKORT FÖR FRYST OCH KYLT Samverkan Projektet måste genomföras i samverkan mellan alla parter i värdekedjan.

25 RVK Aktuella frågor Branschriktlinjer Få dem godkända Lansera Seminarium Kontinuerlig tolkning för medlemmar och intressenter Presentation av de kommande reglerna presenterat å medlemsföretags seminarium Transport av malet kött Knäckfråga för BRL köttfärs vid +2 grader. 4 grader i butik Fråga berör oss indirekt medför att transporter och kylda produkter måste vara + 2 grader för att bibehålla temperaturreserven medför tvingas kyla ner närmare 0 kostar, stoppar upp produktion, mer energi, risk för frysskador etc. Föredragshållare kring konsekvenser av 4 grader i butik vid seminarium arrangerat av SLV; Naturvårdsverket och Jordbruksverket. Avvärjt vissa aktiviteter med vår kunskap, vilket kunde gått väldigt fel. Livsmedelsstrategin Skrivit inlaga om webbutbildning (Körkort för Fryst & Kylt) för hela branschen Uppdatera Regler för Fryshus

26 Branschriktlinjer för Rätt temperatur under lagring och transport (BRL)

27 De nya Branschriktlinjerna (BRL) Rätt temperatur under lagring och transport är avgörande för hur din produkt klarar bäst före datumet och kommer fram till konsumenten så nära ursprungkvaliteten som möjligt och för att bibehålla matsäkerheten och minimera matsvinet. Föreningen Fryst och Kyld Mat har i Branschriktlinjer för rätt temperatur vid lagring och transport tagit fram regler för hur man skall upprätthålla en obruten kyl- och fryskedja såväl som hur man skall förfara vid avvikelser. För att förenkla och tolka regelverket som ställts upp av EU och Livsmedelsverket har Föreningen Fryst och Kyld Mat tolkat lagstiftningen och skrivit branschriktlinjerna godkända av SLV och notifierade av EU. Detta innebär att om du följer branschriktlinjerna så följer du lagen och behöver inte tolka hela regelverket själv.

28 Framtagande av nya Branschriktlinjer för Temperaturdisciplin Nytta? Överlämning Reklamation Hur mäta Praktiska råd Avtal Arbete Arbetet pågått i snart 2 år. Helt genomarbetade och reviderade Omfattar 40 sidor digital folder Seminarium om BRL första kvartalet 2016 Arbetsgrupp Peder Johansson, Axfood Sverige AB Maria Jönsson, Bring Frigo AB Mario Balzano, COOP Sverige AB Jenny Nyberg, DB Schenker Carina Örnstedt, ICA Sverige AB Anna-Lena Norrman, Martin&Servera AB Peter Hedström, Menigo AB Fredrik Strömblad, Föreningen Fryst och Kyld Mat: Göran Löndahl, GL-Konsult

29 De nya Branschriktlinjerna (BRL) De nya branschriktlinjer Rätt temperatur under lagring och transport syftar till att minskat svinn och ökad livsmedelssäkerhet och tar upp följande problemområden: Är varor som transporteras vid felaktig temperatur farliga? Kan varor som skickats/utsatts för felaktig temperatur i värdekedjan säljas? Hur undviker jag svinn och onödiga temperaturskador? Vilket ansvar har varusändaren, transportören och varumottagaren i värdekedjan? Kan jag använda IR-mätare och hur mäter jag temperaturen vid överlämning av godset? Hur skall jag ta emot gods och hur skall det förvaras? Vilka temperaturer gäller för kylda och frysta produkter i transport och förvaring Vem har ansvaret för att temperaturen är rätt på produkterna? Hur reklamerar jag en vara med felaktig temperatur? Till vem och på vilket sätt skall jag reklamera en vara med fel temperatur? Hur skall jag hantera en vara med konstaterad felaktig och reklamerad temperatur? Vilket är mitt ansvar som sändande och mottagande företag av gods? Vilket ansvar har transportföretaget? Hur skall jag reklamera till försäkringsbolag och vem ansvara för det?

30 BRL 2016 vs BRL 2007 Hur är BRL 2016 utformade; vad är nytt/förtydligat? Workshop i FFKM : Carina Örnstedt, Ica; Peter Hedström, Menigo; Peder Johansson, Dagab; Mattias Eliasson, Kronfågel; Maria Jönsson, Bring.

31 Beskrivning av det övergripande upplägget i BRL 2016 och förändringar jmf BRL 2007 Mål/Syfte/Scope Syfte med revideringen av BRL: att alla i branschen ska använda BRL; de ska vara ett bra hjälpmedel; de ska ge mer exakt info om hur man praktiskt ska göra/gå tillväga för att upprätthålla en obruten kyl- och fryskedja Scope: från producentens utlastning fram till butikens/restaurangens varumottagning Disposition nytt Nytt namn på BRL Innehållsförteckning Ordlista (exempel: begreppet fryst vs djupfryst) Pedagogisk/mer användarvänlig Tabeller, bilder, upplägget följer stegen i värdekedjan Tydliggjort skillnaden mellan luft- och produkttemperatur Tydligare koppling till lagkrav och förordningar Tydlighet hur BRL förhåller sig till lagar och förordningar (många referenser) Aktuell tolkning av lagkraven på ett sätt som är till stöd för den dagliga verksamheten (man ska känna sig trygg med att man lever upp till lagkraven om man följer BRL) Fokus på matsäkerhet (snarare än kvalitet ) säker mat för konsumenten genom den obrutna kyl- och fryskedjan Ansvar i värdekedjan Förtydligat ansvaret för de olika aktörerna i värdekedjan Lagt över ansvar på företagen att göra riskbedömningar (HACCP). BRL syftar inte till att ge svar på alla frågor, utan är ett stöd för företagen att själva kunna bedöma risker för matsäkerheten i olika situationer.

32 Nytt eller förtydligat i BRL Samlastning, temperaturreserv (anger specifika gradtal) 2. Riktlinjer vid hantering av avvikelser (reklamationer) 3. Tydliggjort krav på utbildning/kompetens vid HACCP riskbedömning 4. Temperaturkrav vid transport av malet kött 5. Temperaturtabell för frukt och grönt (varma/kalla vegetabilier) 6. Temperaturindikatorer

33 Seminarium/Utbildning BRL Förslag till plan Steg 1: Lansera BRL i ett seminarium Steg 2: Utvärdera behov/önskemål efter seminariet (ge enkät/utvärdering till deltagare) Steg 3: Fatta beslut om ev. ytterligare utbildning som FFKM ska arrangera Datum 28 september 2016 Tid Halvdag Ort Stockholm Målgrupp Logistikchefer, lagerchefer, transportchefer, driftschefer, kvalitetsansvariga, försäkringsbolag, tillverkare av tempmätare

34 Övrigt EU samarbete Fryst - UK, Frankrike och Italien samarbetar kring EU frågor och lobbying på EU nivå Ad Hoc baserat European Chilled Food Federation (ECFF) International Frozen Food Association (IFFA)

35 "Förvirring är början till visdom." Kahlil Gibran ( )

36 Föreningen Fryst och Kyld Mat Swedish Frozen & Chilled Food Association Box SE STOCKHOLM Besöksadress : Storgatan 19, Stockholm fredrik@frystochkyldmat.se