Dags för final i SkolmatGastro!

Transkript

1 EN TIDNING OM MAT OCH INSPIRATION FRÅN LANTMÄNNEN KRONFÅGEL NR Dags för final i SkolmatGastro! Lårfiléer en ny favorit i skolan I säljarens hjulspår NYA recept!

2 lätt att tillaga Salladskyckling till sommarköket! Vår- och sommarsäsongen inbjuder till lättare mat på menyn med goda och nyttiga sallader. Lantmännen Kronfågels grillade sallads kyckling är lätt att tillaga och passar även utmärkt till rätter som wok, wraps och taco. Kycklingen är styckfryst och går snabbt att tina. Fettsnåla och ytkryddade kycklingbitar av svensk gårdskyckling. Svensk gårdskyckling Styckfryst Lagom stora bitar, 16 x 16 mm Grillad Salladskyckling Artikelnummer 4108 BNR Martin & Servera BNR Menigo BNR Dafgårds BNR Sv Cater 5350 Vikt per kartong: 6 kg (2x3 kg) EAN primärförp: EAN Kartong: Hållbarhet: 270 dagar Ingredienser: Skinnfritt kycklingkött, potatisstärkelse, salt, stabiliseringsmedel (E450, E451), kryddextrakter, maltodextrin, kryddor (paprika, svartpeppar, koriander), lök, vitlök, tomat. Till 100 g produkt har använts 105 g skinn och benfritt kycklingkött. Näringsvärde per 100 g: Energi 550 kj / 130 kcal Protein 20 g Kolhydrater 2,5 g Fett 4 g Salthalt 1,6 % För recept, inspiration och matnyttiga nyheter besök kronfagel.se/foodservice

3 FOODNEWS NR Vilken rivstart! Det är lätt att bli överväldigad i den här typen av spalter men jag måste uttrycka att jag är oerhört glad för det mottagande vi har fått på marknaden. Många läsare har fyllt i och skickat tillbaka svarskupongen med önskemål om recept, receptpärm och ytterligare information. Vi kan summera det som om att trenden att bygga med råvaror från grunden accelererar ytterligare. Som vanligt har vi laddat vårt nummer av Foodnews med kundreportage och nya recept. Vi har besökt en av finalisterna i SkolmatsGastro Rösjöskolan i Täby som ligger i hårdträning inför den stora dagen den 24 april. Vi möter också Torbjörn Wiklund, under en vanlig dag på jobbet, fylld med kundförväntningar, förtroende och passionen över sitt jobb. Slutligen hittar du som vanligt nya fräscha recept i vår recept bilaga. Passa på att beställa vår unika receptpärm där du kan blada in bilagorna för fortsatt inspiration i köket. Lycka till! Peter Hamrin Försäljningschef, Lantmännen Kronfågel Foodservice Redaktion Torbjörn Wiklund, utesäljare på Lantmännen Cerealia. Ledare / Index 3 Reportage: I säljarens hjulspår 4-5 Reportage: Med siktet inställt på seger 7-9 Signal: Marknad, Nyheter, Trender 11 Bilaga: 10 sidor smakfulla recept Ansvarig utgivare Marie Håkansson, Lantmännen Kronfågel Redaktion Maria Hördell, Lantmännen Kronfågel Grafisk form, reportage & produktion Citat Receptframtagning / tillagning Kurt Weid Foto Citat Foto receptbilaga Kent Jardhammar Tryck & repro Alloffset Vill du ha ytterligare exemplar av Foodnews, eller har synpunkter och frågor? Kontakta oss på Lantmännen Kronfågel är Nordens största producent av livsmedel baserade på kyckling med marknadsledande position i Sverige och Danmark. Lantmännen Kronfågel producerar och säljer färsk och fryst kyckling samt kycklingbaserade högförädlade produkter. Produkterna marknadsförs under välkända varumärken som Kronfågel, Danpo, Ivars och Chicky World. Kunderna återfinns inom dagligvaruhandeln, restauranger och storhushåll samt inom livsmedelsindustrin. Bra mat från Lantmännen FOODNEWS

4 I säljarens hjulspår Efter flera mil av kompakt dimma rullar tåget plötsligt ut till en klarblå himmel och målet för resan, Karlstad, badar i sol. Det verkar vara sant som de säger solen skiner alltid i Karlstad! Torbjörn Wiklund rullar fram med sin bil och vi (redaktionen) hoppar in. Idag ska han ta med oss på en dag på jobbet som utesäljare för Lantmännen Cerealia. Torbjörns distrikt sträcker sig över Värmland, Västergötland och Närke. Första stopp är Kils Kommun. Gedigen restaurangbakgrund en fördel Agneta Hedlund tar emot oss på sitt kontor. Hon skojar att det är ett kreativt skrivbord med alla papper som ligger framme och antyder att det är mycket att stå i för Kils kommuns kostchef. Med erfarenhet från restaurangkök i både Österrike och Schweiz vet hon vad bra mat innebär och hon ställer höga krav på sina leverantörer. Agneta har ansvaret för maten för förskola, skola och äldreboende i Kils kommun och cirka 2500 portioner serveras i kommunal regi varje dag. Jorden runt Torbjörn har fått i uppdrag att komma med ett menyförslag för en temavecka i Kils kommuns alla skolor under temat: Jorden runt. Han har verkligen inte legat på latsidan utan demonstrerar varuprover och menyer på ett själv säkert och rutinerat vis. Det är en minimal budget kommunerna har att spela med, samtidigt som trycket på kökens leverans ökar i takt med medvetandet om bra mat höjs. Ibland är det svårt att se hur ekvationen ska gå ihop, koka soppa på en spik är några av förslagen som kommer upp. Med Torbjörns menyförslag och uppdaterade produktkataloger i hennes hand säger vi på återseende och beger oss mot bilen. Färsk kyckling är framtiden. Det krävs inte så himla mycket för att göra det lite roligare i matsalarna, några flaggor, lite nya kryddor, en tävling så händer det något, säger Torbjörn i bilen på väg mot Sannerudshemmets storkök där vi ska lämna varuprover för tillagning. De är duktiga på det här i Kil, och det är kul att få vara med och jobba fram förslag, fortsätter han. Engagemang och kontakter ingår I köket på Sannerudshemmet råder lugnet före stormen. Eva Backman tar emot och hon och Torbjörn diskuterar mat ståendes i dörrposten in till köket. Inga obehöriga släpps in där maten tillreds. Ett paket kyckling Saltimbocca DELi, morötter brunoise och färsbiffar med fetaost och tomat lämnas över för provsmakning. Alla tre produkterna är storsäljare i Kronfågel och Cerealia Foodservice sortiment och det är troligt att både skoleleverna och de som bor på något av Kils äldre boende kommer få se rätterna på sina tallrikar snart. De är på mig hela tiden om wokning! utbrister Eva. Anledningen till det är att Torbjörn höll en wokdag på en skola i Kil förra våren och nu har flera hört av sig och vill göra samma sak i år. Ett bevis på att engagemang lönar sig. Torbjörn har inget emot en repris med många år i restaurangkök är han van vid att röra i grytorna. Nästa stopp ett tomt kök Mitt i Karlstad ligger CCC Carlstad Congress Center. Där väntar Mikael Söder, kökschef. 4 FOODNEWS

5 Mikael Söder, kökschef på Carlstad Congress Center. Torbjörn är säljare i ett stort distrikt, vilket gör att det blir många mil i bilen. Det bästa med jobbet som utesäljare är att man träffar så många trevliga människor, tycker Torbjörn. Skönt att se dig Torbjörn! Jag inventerar men kan nog slita mig, flinar han. I köket märks sportlovet tydligt och det är mest underhåll och administration som det jobbas med denna vecka. När Mikael får höra att han kan få tag på färsk kyckling, både hel och filé, beställer han på stående fot och tar även brunoise på morot. Som kökschef är han fokuserad på bra råvaror; svenska och gärna närodlade ska de vara. Att kunna köpa svensk färsk kyckling passar honom perfekt. Karlstad är en rolig stad där det händer mycket i restaurangvärlden. Det underlättar givetvis i mitt arbete men det krävs hårt arbete för att få hjulen att rulla, säger Torbjörn. På CCC ska de veckan därpå starta upp en after work och några av Kungsörnens färsspett fångar Mikaels intresse innan vi rullar vidare. Från en kartong till åttio Svensk Cater är Sveriges tredje största livsmedelsgrossist och hette tidigare Färskvarucentralen. Hit vänder sig restauranger och storkök för att fylla sina kylar. Just här i Karlstad har de haft ett anmärkningsvärt uppsving på Kronfågels delade kycklingfilé, och det är hit vårt sista besök för dagen går. Tomas Narving, vice grossistchef, sitter upptagen i möte och Torbjörn passar på att lägga upp en order på den färska kycklingen från Kronfågel som Mikael på CCC beställde. Vi tar en kopp kaffe och manövrerar mot närmaste soffgrupp och Torbjörn berättar om varför den delade kycklingfilén har nått så höga volymer. Det började med nio kartonger. De såldes slut på en vecka. Svensk Cater beställde 20 kartonger till som sålde slut på samma tid, och vid nästa beställning var det dags för en pall, 80 kartonger. Nyckeln till framgången är att kycklingen håller hög kvalité till ett bra pris. Och ju fler som upptäcker den delade filén desto mer säljer den, säger han. Tomas ansluter och konstaterar: Färsk kyckling är framtiden. Kan vi bara lösa logistiken så att alla blir nöjda så kommer färsk kyckling bli en storsäljare på restauranger och i storkök. Torbjörn släpper av oss på stationen och han rullar vidare mot ett par möten till innan det är dags att parkera bilen utanför hemmet i Örebro. Solen skiner fortfarande i Karlstad, den gör tydligen alltid det. SÄLJPROFILEN Namn: Torbjörn Wiklund Bor: Örebro med sin familj Ålder: 44 Antal mil i bil per år: ca 5000 Bästa med jobbet: Alla kunderna och att få tillbringa tid i köken. Sämre sidor med jobbet: Mycket tid i bilen. Men man får se årstidernas skiftningar från första parkett. Äter gärna: Italienskt! Gärna mycket pasta, just nu är lasagne en favorit. Planer för sommaren: Springa Grabbhalvan i Örebro en årlig tradition som Tobbe sällan missar. FOODNEWS

6 Utvalda favoriter i nya recept I receptbilagan fokuserar vi på sex omtyckta produkter ur vårt sortiment. 10 nya recept Kronfågel DELi, Lårfilé Saltimbocca, art.nr Vikt/kart: 3,8 kg, Förp/kart: 2 st Kronfågel DELi, Bröstfilé med bacon, art.nr Vikt/kart: 3,2 kg, Förp/kart: 2 st Kycklingfilé delad, art.nr Vikt/kart: 6 kg, Förp/kart: 2 st Kycklinglårkött, Strimlat, art.nr Vikt/kart: 5 kg, Förp/kart: 2 st Kycklinglårfilé, art.nr 1427 Vikt/kart: 8 kg, Förp/kart: 4 st Grillad salladskyckling, art.nr Vikt/kart: 6 kg, Förp/kart: 2 st 6 FOODNEWS

7 Vibeke Frisk, Jessica Strömberg och Agnes Stepowska jobbar alla i var sitt skolkök som drivs av Amica. Med siktet inställt på seger! I april är det final i SkolmatsGastro 2012 en av Sveriges tävlingar för skolkockar. Vi besökte köket i Rösjöskolan i Täby och pratade med tre glada finalister som tror de har ett vinnande kycklingrecept. Det är lugnt i matsalen på Rösjöskolan. Eleverna har ätit klart och de tre skolkockarna som gemensamt kallar sig Team Matmagikerna sitter vid ett runt bord och dricker kaffe. De presenterar sig som Vibeke Frisk, Jessica Strömberg och Agnes Stepowska och jobbar alla i var sitt skolkök som drivs av Amica. Vibeke är teamets ledare och det märks tydligt hur engagerad hon är i sitt jobb och hur roligt hon tycker att det är med tävlingen. Vi är enormt glada över att vara med i finalen och vi tänker servera vällagad mat med klassiska rena smaker. Vi har en twist på våra rätter för att det ska tilltala barnen lite extra, säger Vibeke hemlighetsfullt. Så här går tävlingen till Varje team i SkolmatsGastro, som består av tre skolkockar, skickar in en veckomatsedel och recept på tre rätter en soppa, en varmrätt och en vegetarisk rätt. Varje portion får kosta max 10 kr och rätterna ska vara näringsberäknade. Över 150 skolkockar skickade in bidrag till årets tävling det är fler än som anmälde sig till Årets Kock! När anmälningstiden har gått ut börjar juryns arbete med att välja vilka fem team som går vidare till finalen och i år var Matmagikerna en av de fem! Under själva finalen, som går av stapeln på Gastro Nord 24 april, ska finalisterna laga sina tre rätter på tid inför sittande publik. Vit soppa och röd kyckling Matmagikernas första tävlingsbidrag är en krämig palsternackssoppa med rostad sötpotatis, stekt sidfläsk och ruccolarippel. Till soppan serveraras en spenat- och solrosmuffins. Det är en klassisk mjuk och len soppa som ofta förekom på förrättsmenyner under åttiotalet, säger Vibeke och skrattar. Sen flörtar vi med barnen genom att erbjuda muffins, fast den är nyttig, säger Agnes och ler stort. Matmagikernas gröna rätt är en kålpudding med sojafärs, kokt potatis, skysås, pressgurka och FAKTA SKOLMATSGASTRO Finalen i tävlingen är den 24/4 kl. 10:00 13:00 på GastroNord i Älvsjö utanför Stockholm. På tävlingsdagen bedöms lagen i SkolmatsGastro efter fyra kriterier som är framtagna av Kockarnas Världsförbund smak, sammansättning, presentation och tävlingens grundtanke dvs att tillaga tre rätter till 100 personer, där även sallad, bröd och dryck ingår för max 10 kr/portion. Första priset i tävlingen är en gastronomisk studieresa till Schweiz. Under en vecka får vinnargänget bland annat upptäcka Bern, se osttillverkning, göra egna chokladpraliner och besöka Europas modernaste storkök. FOODNEWS

8 Kronfågels lårfiléer är en favorit både hos skolkockarna och barnen. rårörda lingon. Enligt Täby-teamet smakar den precis lika gott som en kålpudding med köttfärs. Den tredje tävlingsrätten är ett paprikakryddat kycklingspett med äppelcoleslaw, rostade rotfrukter och kikärtor. Det är vår paradrätt, intygar Jessica och berättar att de gör spetten på kycklinglårfiléer från Kronfågel och att kycklingens knallröda färg kommer från en hemgjord glace med ajvar, tomat och paprika. Från finkrog till skolkök Tävlingen SkolmatsGastro handlar inte bara om god mat, rätterna måste också gå att laga till många. Våra tävlingsrätter fungerar att tillaga i ett storkök. Muffinssmeten är lös och går snabbt att fördela i formar med hjälp av spritspåsar. Och hinner man inte sätta kycklingen på spett kan man servera den i bleck. Vi har provat och det ser också trevligt ut, berättar Vibeke. Skolvärlden är relativ ny för Vibeke. Hon kom till Rösjöskolan så sent som i september och var innan dess sju år i lunchmatsalen på TV4. Hon har också varit kock på Millesgårdens restaurang och har flera fine dining-restauranger i Norge på sitt CV. Jag ville jobba i ett skolkök eftersom jag vill göra skillnad. Jag och de andra tjejerna är väldigt positiva till skolmat och kämpar för att göra den ännu bättre, säger Vibeke. Och vinner vi SkolmatsGastro kan vi påverka ännu mer, inflikar Jessica. Mycket smak smakar gott Mat och prestation går hand i hand, har det visat sig. Jag vill inte skryta, men lärarna på skolan säger att de märker skillnad på barnens humör sedan jag började jobba här. Idag har vi pigga, glada barn som orkar med hela skoldagen. Man kan inte ge skräpmat till ungarna och sedan förvänta sig att de ska lära sig något. Det funkar inte så, säger Vibeke. Barnen gillar verkligen kyckling och vi använder det i mängder med olika rätter. En av hemligheterna med Matmagikernas mat är att rätterna har mycket smak. Men hur rimmar det med skolbarn? Inga problem, försäkrar Jessica. Det är en myt att barn bara gillar milda smaker. I alla fall vill eleverna på vår skola ha mycket smak. Sedan handlar det också om hur man presenterar maten och det är extra viktigt i våra mottagningskök. Det måste se gott ut! Kyckling ett populärt inslag Det är kyckling på menyn en gång i veckan på Amicas skolrestauranger. Barnen gillar verkligen kyckling och vi använder det i mängder med olika rätter soppor, grytor, paella och kycklingklubbor såklart, berättar Agnes och Jessica fortsätter: Barnen är som tokiga i kycklingklubbor! Det spelar ingen roll om vi serverar dem med BBQsås, klyftpotatis och coleslaw eller med örtagårdssås och ris. De äter som vargar! Får kockarna själva välja kyckling så föredrar de färska lårfiléer. Kronfågels lårfiléer är verkligen grymt bra. De är så saftiga och goda att man egentligen inte behöver göra så mycket med dem. De håller verkligen hög kvalitet, till skillnad mot alla utländska produkter där man har sprutat in massa vatten, säger Vibeke. Målet är att vinna! Vibeke har tävlat i storhushållning i Norge, men de andra har aldrig deltagit i en matlagningstävling för ut. Nu kommer vi att träna, träna, träna och åka runt och provlaga maten i olika skolkök, dels för att öva men också för att en få konstruktiv kritik från barn och kollegor, säger Jesssica och Vibeke fyller i: Vi är grymt taggade och går ut för att vinna. 8 FOODNEWS

9 tävlingsmeny Vibeke, Agnes och Jessica personliga favoriter: kyckling Jessica: Hel grillad kyckling i ugnen med kryddor efter årstiden, men vår tävlingsrätt är också fantastiskt god. Agnes: Jag älskar tandoorikyckling. Vibeke: Coq au vin eller tillagad i gjutjärnsgryta med citron, vitlök och oliver. pasta Jessica: Tagliatelle Agnes: Bocatini Vibeke: Bavette och Gemelli Vit fiber krydda Jessica: Vitlök Agnes: Färsk persilja och vitlök Vibeke: Vitlök ost Jessica: Jag är inte särskilt förtjust i ost, men mozzarella är gott. Agnes: Parmesan och buffelmozzarella. Vibeke: Pecorino, chèvre och parmesan. inspiratör Jessica: Farmor och min pappa. Agnes: Min mamma. Vibeke: Odd Ivar Solvold en fantastisk norsk kock. Leila Lindholm och Per Moberg gillar jag också. De har båda en stark passion. Grön kålpudding med sojafärs. Krämig palsternackssoppa med spenat- och solrosmuffins. Paprikakryddad kycklingspett med äppelcoleslaw, rostade rotfrukter och kikärtor. några frågor till Anette Björnlund, marknadsdirektör på Fazer Food Services. Hur känns det att era skolkockar är i final? Det är naturligtvis jätteroligt. Vi är så stolta över tjejerna och deras bidrag. Vi arbetar ständigt med att utveckla vår skolmat och tror att tävling är ett bra sätt att bli bättre. Går tävlingsrätterna i Amicas linje? Absolut. För oss är det viktigaste att barnen äter och det gör de om maten ser god ut och smakar bra, vilket deras tävlingsrätter gör! Vi värdesätter även lekfullhet och det tycker jag att tjejerna har fått in med sina muffins. Avspeglas ert miljöengagemang på menyn? Javisst. Vi är måna om att lyfta fram de gröna smakerna och det har Matmagikerna lyckats fint med i både soppan och kålpuddingen. Sen är jag glad att de har kyckling på menyn. Kyckling är inte bara populärt bland barnen, det är också ett kött som har en förhållandevis låg miljöbelastning. Dessutom uppskattar jag att kycklingen är svensk. FOODNEWS

10 Enklare med delad bröstfilé Nu gör vi det enklare för dig att tillaga goda kycklingrätter även i storkök. Vår nya delade filé från svensk gårdskyckling är styckfryst och går snabbt att tina. Kycklingen är delad på längden till lagom stora bitar och passar utmärkt för schnitzel, rullader, piccata och fyllningar. Delad filé ger dig mindre svinn, enklare hantering och ökade variationsmöjligheter! Portionsanpassad produkt g Förenklar hantering Snabbare tillagning Svensk gårdskyckling Styckfryst tinar snabbt Utmärkt för schnitzel, rullader och fyllningar KLIMATPÅVERKAN: Motsv. 1,4 kg CO 2/kg 10 FOODNEWS

11 SIGNAL - MARKNAD NYHETER TRENDER Läckra recept - alltid tillgängliga! Recept direkt i din mobiltelefon Nya recept varje fredag Vill du läsa recept i din mobil? Praktiskt när du handlar! Skicka ett SMS med texten FREDAG till nummer 71160, så får du tillbaka ett SMS med en länk till en mobilversion av veckans recept. Tjänsten är kostnadsfri. Du betalar endast vanlig SMS-taxa*. Fem lag går till final i SkolmatsGastro 2012 I hård konkurrens tävlar fem utsedda finalistlag i tävlingen SkolmatsGastro som går av stapeln den 24 april under mässan GastroNord i Stockholm. Tävlingen är Sveriges första och rikstäckande tävling för skolkockar som Lantmännen i år arrangerar för tredje gången. Finallagen kommer från Kavelbro Gymnasium i Skövde, Apladalsskolan i Värnamo, Rösjöskolan i Täby, Sätilaskolan i Kinna samt Westerlundska Gymnasiet i Enköping. Titeln de fem lagen tävlar om är Årets bästa skolkockar. För två av årets fem finallag är det inte första gången de deltar. Laget från Enköping är med för tredje gången och för laget från Kinna är det andra gången i final. Prenumerera på veckans recept Du kan även prenumerera på veckans kycklingrecept. Skicka ett SMS med texten KRON till nummer så skickar vi dig ett nytt spännande recept varje fredag. Recepten är kostnadsfria och för att beställa tjänsten betalar du endast vanlig SMS-taxa*. * Du måste ha en mobil med fungerande WAP-inställningar för att kunna använda recepttjänsten (din normala GPRS-taxa gäller). * För att avsluta din prenumeration, skicka ett SMS med texten KRON STOPP till Gilla oss på Facebook! I tävlingen är kravet att tillaga god och näringsrik mat för 10 kronor per portion. Finalistlagen som består av tre skolkockar ska servera tre rätter en soppa, en vegetarisk rätt och en varmrätt på fisk, fågel eller kött. Rätterna lagas på tid och bedöms av en tävlingsjury enligt kriterierna smak, näringsberäkning och kostnad. SkolmatsGastro har inte bara blivit en tradition, utan också ett sätt att uppmärksamma och höja statusen för skolkocksyrket, säger Kurt Weid, köksmästare på Lantmännen och grundare till tävlingen. Kurt Weid kommer att besöka lagen och coacha dem till finalen. Med över 50 tävlingsbidrag från fler än 150 skolkockar har intresset från landets skolor varit rekordstort och uttagningen har varit allt annat än lätt med många spännande och inspirerande bidrag. Det vinnande laget koras till Årets bästa Skolkockslag får bland annat ett utbildningsstipendium som består av en resa till Inselspital i schweiziska huvudstaden Bern. Där kommer de lära sig hur ett av Europas modernaste storkök fungerar. kronfagel.se/foodservice På vår hemsida kan du hitta massor av nyttigheter. Botanisera i vår gigantiska receptbank, lär dig mer om våra produkter, läs om våra hårda krav på djuromsorg och mycket mer. FOODNEWS

12 Peter Hamrin FÖRSÄLJNINGSCHEF Kronfågel Foodservice Arvid Löfveberg KAM Offentliga kunder Börje Lindqvist KAM Privata kunder Katarina Granath INNESÄLJ Peter Skoog FÖRSÄLJNINGSCHEF Stefan Wiklund INNESÄLJ Björn Swedérus VÄSTERÅS Lars-Åke Nordlander SUNDSVALL Sundsvall Torbjörn Wiklund ÖREBRO Margareta Zimmerman Gatu UPPSALA Göran Utberg GÖTEBORG Margareta Tedenbäck STOCKHOLM NORRA Västerås Uppsala Stockholm Örebro Fredrik Sjöberg MALMÖ Joakim Bergström STOCKHOLM Tomas Persson MALMÖ Jan Franzon KALMAR Göteborg Malmö Lantmännen Kronfågel Foodservice Box Stockholm Sankt Göransgatan 160A, Stockholm Tel Fax Kalmar