Mathantering i skolor i Malmö stad 1999

Transkript

1 Mathantering i skolor i Malmö stad 1999 Rapport 27/1999 ISSN Mer rapporter kan hämtas på

2 1(4) Rapport om mathantering i skolor i Malmö stad 1999 Rapporten har sammanställts av livsmedelskonsulent Ingvar Malmberg. Livsmedelsinspektionerna har utförts av fyra av Miljöförvaltningens inspektörer. Sammanfattning Under veckorna gjordes inspektioner av mathanteringen vid 74 av 85 skolor i Malmö stad. Av dessa är sju tillagningskök med servering i den egna skolan och utskick av färdiglagad mat till andra skolor som saknar tillagningsmöjligheter. Ett tillagningskök har endast utskick av färdiglagad mat utan anslutning till skolmåltidsservering. Två kök är s.k. kostsystemkök, vilket innebär att man får industriellt tillagade djupfrysta huvudkomponenter för uppvärmning i varmluftsugn eller liknande. Övriga 64 kök är mottagningskök som tar emot huvudkomponenten för servering men kokar potatis, ris och pasta samt i de flesta fall bereder sallad på plats. Flertalet av skolmåltidslokalerna har under senare år genomgått en omfattande upprustning. Detta gör att köken håller en god hygienisk standard. De 11 skolor som inte inspekterats i denna omgång är antingen nygodkända eller håller på att ny- eller omgodkännas. Bakgrund och syfte Miljönämnden utövar regelbunden tillsyn över kommunens livsmedelsverksamheter. Barn och äldre är en känslig målgrupp när det gäller risk för att bli sjuka av mat, eftersom dessa ofta har mindre motståndskraft än genomsnittsbefolkningen. Som regel finns det inte heller något alternativt matställe, utan matgästerna är som i det här fallet hänvisade till skolans matsal. För att man ska kunna uppfylla målet om säker mat måste tillsynen omfatta hela hanteringskedjan. Inspektionerna har utförts både vid tillagningsköken och serveringsköken. Förutom hantering och rengöring spelar temperaturen på maten och varmhållningstiden en stor roll. Kylförvaring skall ske vid en temperatur av högst +8 C förutom köttfärs som skall förvaras vid högst +4 C och frysförvaring skall ske vid lägst 18 C. Nerkylning av färdiglagad mat skall ske från det att värmebehandlingen eller varmhållningen avslutas ner till +8 C inom fyra timmar. Varmhållningstiden bör inte överstiga två timmar, för kokt potatis en timme. Vid all varmhållning minskar livsmedlets näringsinnehåll och den sensoriska kvaliteten, d v s lukt, smak och utseende, kan förändras så att maten blir helt oacceptabel för konsumenten. I C-vitaminrika livsmedel, bl.a. potatis, sjunker C-vitaminhalten snabbt och därför rekommenderas att potatis varmhålles mindre än en timme.

3 2(4) Genomförande Under veckorna besöktes 74 skolor i Malmö kommun. Besöken gjordes oanmälda. Inspektionerna omfattade följande punkter: - Underhåll - Hantering - Rengöring - Personalhygien - Egenkontroll Dessutom noterades kökets prestanda, hur många leveranser man skickade/erhöll per dag, matavfallshantering och varmhållningstid före servering. Resultat Av 74 inspekterade skolor var det 40 (54 %) som inte fick någon anmärkning, 24 (33 %) hade anmärkning på en punkt, 9 (12 %) hade anmärkning på två punkter och 1 (1 %) hade anmärkning på tre punkter. Fördelningen mellan anmärkningarna är enligt följande: - 14 skolor (19 %) hade anmärkning på underhåll - 6 skolor ( 8 %) hade anmärkning på hantering - 7 skolor ( 9 %) hade anmärkning på rengöring - 10 skolor (13 %) hade anmärkning på personalhygien - 8 skolor (11 %) hade anmärkning på utförandet av egenkontrollen Anmärkningar på underhåll är bl a ytterdörr som inte sluter tätt, kylskåp som är för varmt, avsaknad av termometrar i kylar, rostiga rör i kylar, fönster som behöver målas, putsskador på vägg, borttaget städskåp. Anmärkningar på hantering av livsmedel avser oöppnade syltburkar i städutrymmet, torrvaror i förrum till toalett och golvförvaring i förråd. Anmärkningar på rengöring avser lister på kylskåpsdörrar, ventilationskåpa och ventilationsdon samt ostädade förråd. Anmärkningar på personalhygien avser avsaknad av huvudbonad, engångshanddukar eller flytande tvål. Anmärkningar på egenkontrollen avser bristfällig dokumentering av enstaka parametrar. Fördelningen mellan anmärkningarna på de olika skolorna framgår i bifogad bilaga../. Kommentar Flertalet av skolmåltidslokalerna har under senare år genomgått en omfattande upprustning. Standarden på dessa är genomgående god. Detta är av yttersta vikt, då det hanteras drygt portioner mat per dag under läsåret. Transport av mat sker genom inhyrd tjänst. Eftersom maten tillagas i åtta storkök sker det naturligtvis omfattande mattransporter i kommunen under förmiddagstimmarna. Utan att ha inspekterat alla bilarna noterades att under tiden som mattransporter pågick förvarades

4 3(4) träpallar, täcken och truckar i lastutrymmet i några bilar, som inte hör hemma där under mattransporter. Det konstaterades dock att bilarnas lastutrymme var acceptabelt rena för denna form av livsmedelstransport. Om det ställts några miljökrav på bilarna vid upphandling av transporttjänster framgår inte vid genomgången av mathanteringen, men det vore tänkvärt att det beaktas i framtiden om det inte redan är gjort. Tillagning i ett fåtal storkök medför också att varmhållningstiden förlängs. Den rekommenderade varmhållningstiden på högst två timmar klarar i stort sett endast de skolor som har tillagningskök i direkt anslutning till serveringen. Varmhållningstider på 2½ - 3 timmar är inte ovanliga. Då är tiden i tillagningsköket före utskick och transporttiden ej inräknad, utan endast tiden mellan den normala ankomsttiden och sista serveringstiden räknad. För potatis är den rekommenderade varmhållningstiden högst en timme. De flesta serveringsköken är utrustade med potatiskokeri. Kapaciteten är inte så stor att man kan koka potatis för hela dagsbehovet på en gång, utan kokningen sker kontinuerligt. På så sätt klarar de flesta den rekommenderade varmhållningstiden på potatis. Servering och inmundigande av skolluncher har traditionellt gjorts i skolans matsal. Under senare år har denna verksamhet flyttats till andra lokaler, tillfälligt eller permanent. Elevantalet i vissa stadsdelar har ökat kraftigt och nya skolsalar har anskaffats i form av omeller tillbyggnad eller att paviljonger har ställts upp. Kök och matsal har inte fått samma uppmärksamhet, utan provisoriska lösningar har måst tillgripas. Servering av skollunch sker i gemensamhetsutrymme, korridorer eller klassrum och eleverna äter i sina klassrum. Leveranserna sker på olika sätt. Antingen till skolans mottagningskök för ätande i matsalen eller för vidare transport till klassrum, eller sker direktleveranser till klassrummen. Eleverna som äter i klassrummen använder engångsservis. Miljönämnden godkänner köken med tillhörande utrymmen såsom matsal, förråd, omklädningsrum, personaltoalett, städutrymmen m.m. Andra utrymmen t ex gemensamhetsutrymmen, korridorer och klassrum är inga livsmedelslokaler och kan inte godkännas enligt livsmedelslagstiftningen. Livsmedelshygieniska avdelningen har därför ingen tillsyn över dessa lokaler. Med de alternativa sätten att servera mat delas ansvaret för mathanteringen mellan den som tillagar och serverar mat i matsalen och skolan som ansvarar för servering på andra ställen. Vid varje moment som hanteringskedjan förlängs kan risken öka för felhantering eller att maten försämras avseende smak, utseende, bakteriologisk tillväxt eller felaktiga förvaringstemperaturer. Hantering av matavfall och sopor sker i de allra flesta fallen utan någon sortering. Allt blandas i samma sopcontainer. I några fall komposteras grönsaksavfallet eller hämtas matavfallet för att användas som djurfoder. En skola lämnar överbliven mat till Stadsmissionen. Söderkullaskolan håller på att bygga ett miljöhus med bl a varmkompostering, i några andra skolor håller man på att projektera för att bygga miljöhus.

5 4(4) Omhändertagande av matavfall/överbliven mat Matavfall till djurföda Överbliven mat Grönsaksavfall till kompost Malmö Borgarskola Heleneholmsskolan Tärnöskolan Stadsmissionen Dammfriskolan Holmaskolan Käglinge skola Slutsats Flertalet av skolmåltidslokalerna i Malmö har under senare år genomgått en omfattande upprustning och håller en god hygienisk standard. De rekommenderade varmhållningstiderna om högst två timmar överskrids i stort sett i alla mottagningsköken. För att klara denna tid måste förmodligen större förändringar i mathanteringen göras. De två kostsystemköken planeras att byggas om till tillagningskök för enbart den egna skolan, vilket är positivt ur varmhållningssynpunkt. Miljöförvaltningen följer upp inspektionerna med en inspektion på mottagningsköken och minst två inspektioner av tillagningsköken per år. Den frekvensen är satt i förhållande till personalens kompetens och ledningsfunktionen vid Malmö Skolrestauranger.

6 Skola Under -håll Bilaga Sid 1(2) Hantering Rengöring Pershygien Egenkontr. Sofielundsskolan, Rolfsgatan 8 Värner Rydénskolan, Hårds väg 5 Söderkullaskolan, Söderkullagatan 14 X 1 Hermodsdalsskolan, Eriksfältsgatan 99 Annelundsskolan, Norra Grängesbergsgatan 2 Rosengårdsskolan 1, von Rosens väg 43 Rosengårdsskolan 2, von Rosens väg 43 Videdalsskolan, Videdalsvägen 15 Höjaskolan, Skillinggatan 1 X X 2 Husieskolan, Klågerupsvägen 298 Geijersskolan, Västanväg 48 Rosenholmsskolan, Ekgatan 13 X 1 Nydalaskolan, Kollegiegatan 11 Munkhätteskolan/Heleneholmsskolan, Munkhätteg 5 X 1 Kroksbäcksskolan, Hyllievångsvägen 6 X 1 Hyllieskolan, Östra Hyllievägen 123 Apelgårdsskolan, Sjöblads väg 4 X 1 Lindängeskolan, Munkhättegatan 151 X 1 Örtagårdsskolan, Hårds väg 113 X 1 Lorensborgsskolan, Hallingsgatan 1 Bladins skola, Nordlinds väg 86 X X X 3 Käglinge skola, Törringevägen Fäladsskolan, Östra Fäladsgatan X X 2 Backaskolan, Östra Fäladsgatan X X X 3 Kronetorpsköket, Östra Fäladsgatan 46 Kirsebergsskolan, Lundavägen 47 X X 2 Oxievångsskolan, Keramikvägen X 1 Kungshögsskolan, Lerbäcksvägen 15 X X 2 Kilängens skola, Lerbäcksvägen 13 Tingdammsskolan, Hans Winbergs väg Blankebäcksskolan, Lerbråkavägen 1 Ribersborgsskolan, Killian Zollsgatan 20 X X 2 Österportsskolan, Norregatan 20 Malmö Borgarskola, Regementsgatan 36 Citadellsskolan, Citadellsvägen X 1 Västra Skolan, Hospitalsgatan 1 X 1 Pauliskolan, Föreningsgatan 41 Malmö Latinskola, Amiralsgatan 2 Kryddgårdsskolan, Vougts väg 15 Södervärnsskolan, Nobelvägen 14 X 1 S:a

7 Skola Under -håll Bilaga Sid 2(2) Hantering Rengöring Pershygien Egenkontr. Lindeborgsskolan, Orkestergatan 7 Augustenborgsskolan, Ystadsvägen 50 Johannesskolan, Nikolaigatan 7 X 1 Pildammsskolan, Klerkgatan 2 Dammfriskolan, Dammfrigången 9 Östra Skrävlingeskolan, Klågerupsvägen 342 X 1 Mölledalsskolan, Flygledaregatan 8 X 1 Bulltoftaskolan, Vattenverksvägen 43 Segevångsskolan, Segevångsgatan 4 Karl Johansskolan, Björngatan 1 X 1 Linnéskolan, Linnégatan 58 Bergaskolan, Hyllie Kyrkoväg 63 X 1 Mellanhedsskolan, Gyllebogången 1 Skolan på ön Ängslättsskolan, Ollebovägen 5 Djupadalsskolan, Norra Hyllievägen 76 X X 2 Tärnöskolan, Tärnögatan 4 X X 2 Annebergsskolan, Annebergsgatan 1 X 1 Parkskolan, Roskildevägen 23 Fridhemsskolan, Ribersborgsvägen 4 X X 2 Risebergaskolan, Långhällagatan 57 Vingaskolan, Brännögatan 2 X X 2 Karlshögsskolan, Brynjegatan 12 X 1 Kulladalsskolan, Velandergatan 99 Holmaskolan, Hyacintgatan 49 Tygelsjöskolan, Tygelsjö X 1 Klagshamnsskolan, Borrebackevägen Sorgenfriskolan, Mariagatan 1 Rörsjöskolan, Föreningsgatan 64 S.t Petri skola, Fersens väg 1 Gullviksskolan, Ljungholmsgatan 9 Stenkulaskolan, Östra Farmvägen 30 X 1 Monbijouskolan, Monbijougatan 2 X X 2 Värnhemsskolan, Kungsgatan 44 X 1 S.a