Wernamo Whiskyvänner Regionerna 28/5-08. Föreläsare: Jan Cherek

Transkript

1 Wernamo Whiskyvänner Regionerna 28/5-08 Vatten Torv Korn Jäst Föreläsare: Jan Cherek

2 Whiskyregioner i Skottland Ofta pratar man om att en whisky kommer från en speciell region i Skottland. Dessa är Cambeltown, Lowlands, Highlands och Islay. Orsaken till att det finns en uppdelning beror på att whisky från de olika regionerna uppvisar generella särdrag vad gäller smaken. Anledningar till dessa skillnader i smak beror på att olika råvaror används, det är olika klimattyper och att man använder olika tillverkningssmetoder. Cambeltown Cambletown som ligger på sydöstra spetsen av halvön Kintyre var en gång i tiden ett blomstrande whiskyområde och staden med samma namn var känd som whiskyns huvudstad. Här fanns fler än 30 destillerier och endast Highland var större som whiskyregion. Numera finns det tre aktiva destillerier kvar, Springbank, Glen Scotia och Glengyle. Däremot produceras fem sorters maltwhisky, dessa är Glen Scotia, Springbank, Longrow, Hazelburn och Kilkerran Longrow och Hazelburn tillverkas av Springbank. Kilkerran tillverkas av Glengyle. Anledning till att inte inte Glengyle har sitt egna namn på sin Single Malt beror på att det finns en Vatted Whisky med samma namn, därför fick de ta namnet Kilkerran. Kilkerran kommer från gaeliskans Ceann Loch Cille Chiarain och är den ursprungligen bosättningen för Saint Kerran och platsen som nu staden Cambeltown är byggt på Svaret att just Cambeltown blev skotska whiskyindustrins mecka beror en stor del av deras närhet till Irland, deras klimat tack vare Golfströmmen och att Cambeltown ligger isolerat med en bra naturhamn. Att Cambeltown fortfarande finns kvar som en egen region beror på dess historia mer än något annat. Whiskyn från Springbank kännetecknas av att destilleriet ligger vid havet och att whiskyn tar upp viss sälta under lagringen. Även en lätt angenäm rökighet och sötma finns i smak och doft. Den filtreras inte vilket gör att smakämnen finns kvar när whiskyn väl buteljeras och framförallt avnjuts. Port Ellen Nedlagt: 1983 Port Ellen Distillery grundades 1825 av Alexander Mackay. Han gick dock snabbt i konkurs och några släktingar tog över utan någon vidare framgång tog ännu en släkting över, John Ramsay. Han var redan i branschen men utan destillerikunskaper, han lyckades dock bättre än sina föregångare. Port Ellen var i familjens ägo ända till 1920 men klarade inte av förbudstiden i USA samt svårigheterna under första världskriget och de blev tvungna att sälja. Under DCLs ägande lades verksamheten ned renoverades och fräschades destilleriet upp och destilleringen startade igen, främst för att kunna användas i DCLs blended sorter. De installerade även ytterligare två pannor byggdes en stor mältningsanlägning, Port Ellen Maltings, på området som skulle förse DCLs tre Islay destillerier. Port Ellens lager samt mälterianläggningen ägs idag av Diageo. Den whisky som fortfarande finns kvar från destilleriet är hett eftertraktad då den är mycket god samt att det aldrig kommer att produceras igen! Det finns dock ett begränsat lager av tunnor som ännu ej buteljerats. Mältningsanläggning är fortfarande i drift och förser Islays andra destillerier med en viss del av deras behov. I ett försök att rädda jobben kvar på Islay skrevs ett officiellt dokument 1987, på att de destillerier som verkar på ön ska ta en del av sitt behov härifrån. Den 1 augusti släppes en Port Ellen från Berrys Bros & rudd på Systembolaget. Berrys Bros & rudd är mest känd för sin blendedwhisky Cutty Sark. Under insamlandet av ingredienser till Cutty Sark har Berrys haft möjligheten att kunna välja ut en unik samling Single Malts och buteljera dem under egen etikett. Några av dessa fat man införskaffade på 60 och 70-talet kom från Port Ellen. Systembolagets sortiment; Port Ellen Berry s Own Selection, 1982, 1399:- Port Ellen Provenance 23 Years, 1983, 1598:- Port Ellen Connoisseurs Choice, 1982, 1995:- Port Ellen Old Malt Cask Rum Cask 26 Year, 1979, 1998:- Port Ellen Old Malt Cask 24 Years, 1982, 1899:- Port Ellen Old Malt Cask 25 Years 1896:- Port Ellen Old Malt Cask 27 Years 2169:- Port Ellen Platinum Selection 25 Years :- Port Ellen Sherry Butt 24 Years :- Port Ellen 25 Years :- Port Ellen 24 Years :- Port Ellen 28 Years 1889:-

3 Macallan The Macallan en av de allra mest kända whiskysorterna med ett rykte om sig att vara riktigt bra. Dess främsta karakteristika är att whiskyn endast lagras på sherryfat (Jerez från Spanien). Det var inte förrän slutet av 1970 talet som de började sälja whiskyn som single malt! Destilleriet är beläget på familjen Macallans gård som ligger strategiskt bredvid ett gammalt vadställe vid floden Spey. Destilleriet grundades 1824 av Alexander Reid (Elchies Distillery) bildade han ett partnerskap med James Priest och James Davidson övertog James Stuart driften renoverades och moderniserades destilleriet av Robert Kemp såldes destilleriet till Highland Distilleries och det ägs idag av Edrington Group. Tillverkning Macallan Vattnet som används tas från underjordiska källor (ca 150m). Kylvattnet kommer från närliggande floden Spey. Deras korntyp är Golden Promise som anses vara det finaste kornet. Mäskaret i rostfritt stål rymmer sju ton. En mash tar 3 timmar och 20 minuter och de producerar sju om dagen, dygnet runt produktion alltså. De 16 jäskaren är i rostfritt stål och rymmer liter vört. Varje jäskar fylls med 125 kg jäst. Jäsningen tar totalt 48 timmar. Själva destilleringen är annorlunda jämfört med andra destillerier då Macallan har fem mäskpannor om liter. Mäskpannorna är uppvärmda med gaslåga vilket bidrar med en svag karamellisering av destillatet. Alla pannor är av lökmodell och har kraftigt sluttande lynearms vilket sägs bidra till en kraftfullare och rikare whisky. Alkoholstyrkan vattnas ner med lokalt vatten från 74 % till 68,5% innan de lagrar på fat. Faten de använder sig av är framförallt Spanska sherryfat. De tillverkas i norra Spanien av Spanska redwood träd. Endast 14% av träden är bra nog att användas till fattillverkning. Insidan eldas en kort stund för att trät skall avge rätt smak. Faten används aldrig mer än två gånger. Lowlands Lowlands är som namnet antyder ett platt område utan berg. Lowlands är Skottlands sydligaste whiskyregion, i dag är det endast tre destillerier som producerar whisky, Glenkinchie, Auchentoshan, och Bladnoch. Än idag finns dock åtminstone sex single malt whisky kvar att få tag i från Lowlands, Rosebank, Kinclaith, St. Magdalene, Ladyburn, Inverleven and Littlemill. Det finns highlandwhisky som är lika milda som Lowlandwhisky, så indelningen av högländer och lågländer är inte en smakgräns utan enbart en skattegräns från 1784 som kallas Wash Act. Traditionellt så destilleras lowlandwhisky tre gånger, precis som irlänsk whiskey, vilket ofta ger de lågländska whiskysorterna en något vänligare och lenare smak. Whiskyn som tillverkas är len, lite spritig och har inte någon speciell sälta, torv eller tung röksmak som många andra whiskysorter har. Lowlandsorterna varierar lite i smak och passar bra före maten. den extremt komplexa sötman i lowlandswhisky gör den ändå till en tilltalande whisky för avacerade connoiseuerer. En del anser till och med att denna lenare smak är anledningen till att så många destillerier lagt ner då de som föredrar lenare smak på whisky tenderar att köpa en blended och de som föredrar kraftfullare smaker single malt whisky från exempelvis Islay. På Islay säger man på puben att whisky från Lowland är för kärringar och whisky från Islay är för riktiga män. De har flertalet lagerhus på området som har en total kapacitet på fat. De flesta lagerhusen är av klassisk modell med jordgolv och lagrar faten två på höjden. Fat från samma årgångar lagras i olika lagerhus av säkerhetsskäl. Produktionen uppgick 1999 till 5,5 miljoner liter. Ca 70 % säljs som single malt. En stor del används i blended sorten The Famous Grouse. Whiskyn buteljeras i Drumchapel utanför Glasgow.

4 Highlands I Highlands, som är det största distriktet ligger de flesta destillerierna, närmare bestämt nästan 100 stycken om man även räknar in de som ligger i malpåse. Jämfört med Lowlands har whisky från Highlands mycket varierande smak, från mogna och söta till kraftigt aromatiska med viss rökighet, vilket till stor del beror på att mikroklimatet varierar mycket inom området, tillverkningsmetoderna samt variationen av råvaror. Därför har man delat in området i ett antal mindre distrikt. Indelningen skiljer sig beroende på varifrån man hämtar sina uppgifter. Northern Highlands Detta är området norr om Fjorden Moray och bergskedjan Ross. Destillerierna ligger på östra sidan längs Nordsjökusten.Karaktären på whiskyn från detta distrikt är fyllig, kryddig med viss torvkäraktär. Whiskyn från Orkney har även ett tydligt inslag av ljung då torven består av ljungrötter. Western Highlands Området sträcker sig norrut från Glasgow, väster om Loch Lomond, vidare upp mot Loch Ness i norr. I området finns det 5 destillerier. Längst i söder hittar man Loch Lomond och Glengoyne, Oban som är en hamnstad i väster samt längst upp i norr Ben Nevis och Glenlochy. Eastern Highlands Området ligger söder om Speyside och i direkt närhet av Aberdeen. Whiskyn från detta område påminner i sin stil mycket om den från Speyside. Över hälften av destillerierna i detta område är nedlada eller ligger i malpåse. Southern Highlands Centrum för den skotska whiskyhandeln ligger i den mellersta delen av Skottland som är mest betydelsefull för whiskyindustrin, närmare bestämt i området runt Dundee och den närbelägna staden Perth som båda två är viktiga utskeppningshamnar. Dessutom finns det i detta område ett flertal graindestillerier och företag som tillverkar blended whisky. Generellt kan man säga att karaktären på whiskyn från detta område är en blandning av höglands och låglandswhisky. Speyside Egentligen är Speyside en del av Highlands, men på grund av dess storlek räknas det som ett eget område som i sin tur delas in i åtta underdistrikt. Områdets centralpunkt idag är staden Elgin. Över 50 % av Skottlads maltwhiskydestillerier finns i Speyside och det sägs att så mycket som 70% av världens maltwhisky kommer härifrån. Islands Denna region ska inte förväxlas med Islay men i övrigt består den av samtliga öar i Skottland förutom tidigare nämnda Islay samt Orkney och Shetlandsöarna som vi valt att räkna till att tillhöra Highland. Det som är gemensamt för whiskyn härifrån är en viss sälta pga dess närhet till kusten. Bladnoch 15 år Bladnoch Distillery ligger vid floden och byn med samma namn, cirka tio mil söder om Glasgow. Bladnoch är det sydligaste destilleriet i Skottland. Destilleriet grundades 1817 av bröderna McClelland. Destilleriet byggdes i byn Bladnoch invid floden med samma namn. Vattnet tas från dammen Loch Ma Berry som förses med vatten från floden Bladnoch. Whiskyn Bladnoch har en sällsam frisk syrlighet med klara citrusinslag stängdes det på grund av dåliga tider. Kopparpannorna såldes och skeppades faktiskt till Sverige för att producera Skeppets Whisky. Dock blev det svenska projektet kortvarigt och stängdes redan efter tio år. Pannorna flyttades till Åhus där de användes för tillverkning av bland annat Östgöta Sädesbrännvin Den ena av pannorna finns idag på Vin-och sprithistoriska museet i Stockholm köptes destilleriet av Inver House Distillers som också installerade fyra nya pannor. Efter två ägarbyten och sju år i malpåse står nu byggbolaget Co-ordinated Developments Ltd som ägare köptes destilleriet av irländaren Raymond Armstrong som sommarbostad. För att få köpa destilleriet var han tvungen att garantera att destilleriet aldrig mer skulle producera whisky. Men de kommande 5 åren kämpade han för att få bort den här restriktionen och kunde år 2000 starta produktionen igen på Bladnoch, men man tillverkar bara en begränsad mängd om liter / år som säljs i destilleriets besökscenter. Tillverkning Bladnoch Vattnet kommer från närliggande floden Bladnoch. Maltet kommer lättrökt från Simpsons of Berwick. De har ett mäskkar i rostfritt stål och sex jäskar i furu. Fyra pannor installerades efter driftstoppet 1956, och är av lökmodell med långa halsar. Nu använder de sig av endast två pannor i produktionen. Whiskyn lagras i framför allt använda bourbon fat som förvaras i 13 lagerhus som ligger i området. Buteljeringen kommer att ske först om sju, åtta år då whiskyn beräknas vara färdiglagrad.

5 Springbank Från början var Springbank en bondgård som hade ett illegalt destilleri fick de licens och Archibald Mitchell anses vara dess grundare. Destilleriet är unikt nog fortfarande familjeägt valde man att inte fortsätta att mälta sitt eget korn då tillgången på korn minskade samt att det inte ansågs lönsamt kom dock mältningsavdelningen på Springbank igång igen efter en omfattande restaurering. De ville få bättre kontroll och säkerställa kvalitén. Tre olika whiskys tillverkas hos Spingbank. Att producera tre så olika whiskys i samma utrustning är svårt och det är skickligt att lyckas så bra som de gjort. Longrow har getts ut som 10-åring varje år men kommer inom något år att komma ut som 14-åring och 18-åring. Hazelburn som kommer att ha mildare karaktär, motsvarande lowland, har ännu inte kommit ut i någon utgåva men beräknas nå hyllorna om några år antingen som 8-åring eller som 10-åring. Springbank har alltid hållit hårt på det traditionella och gör nästan allt på plats. Att färga whiskyn eller kylfiltrera har aldrig varit aktuellt. Mycket lite har genomgått modernisering och det jobbar för närvarande cirka 30 personer inom företaget. Produktionen ligger på en fjärdedel av dess kapacitet och de vill heller inte öka kapaciteten och börja konkurrera med större destillerier utan håller sig till en mer exklusiv produktion. Tillverkning Springbank Springbank tar sitt vatten ur Crosshill Loch från berget Ben Ghuileans sluttningar. Smältvattnet som är mjukt och torvrikt anses vara viktigt för whiskyns slutliga smak. Kornet mältas i destilleriets egna mältningsanläggning. Två personer handvänder kornet i åtta-timmarsskift. Årligen mältas 25 ton. Över 50 ton torv köps in från Tomintoul årligen. Springbanks korn torkas sex timmar med torvrök och 18 timmar med oljelåga och får en rökstyrka på 15 ppm. Hazelburn röks timmar ovan oljelåga och har således 0 ppm. Longrow som har en intensiv rökighet och konkurrerar med Islays tuffingar röks hela 50 timmar ovan torvrök och destilleriet uppger en styrka på hela 50 ppm. Springbanks mäskkar är över 100 år, rödmålat, utan lock och tar 2 1/2 ton åt gången. Fem jäskar i svenskt lärkträ tar vardera liter och processen med jäsningen tar cirka 48 timmar. De tre pannorna som är lökformade med breda halsar. Första pannan är en klassisk mäskpanna som är uppvärmd både med interna ångrör men även med en direkt låga. De övriga två pannorna är spritpannor och är uppvärmda med interna ångrör. Longrow dubbeldestillerar spriten medan Hazelburn destillerar tre gånger. Springbanks destillering är lite mer komplicerad och de säger att de destillerar 2 1/2 gång. Förenklat kan man säga att de återdestillerar en del av destillatet från spritpannan en gång till med det som kommer från mäskpannan. Råspriten lagras på framförallt nya och använda sherry och bourbonfat men även en del rom, port och madeirafat används i mindre utsträckning. Faten förvaras i sex lagerhus på plats. Kapaciteten för anläggningen ligger på liter per år men de väljer att producera runt liter. Islay Islay är en ö som ligger utanför Skottlands sydvästra kust i Inre Hebriderna. Islay uttalas aj-la Whiskyn härifrån är den mest karakteristiska av alla i Skottland. Den är mycket smakrik och kraftfull med smak av torv, rök, tjära, tång och sälta, men även här finns det mildare varianter ex är Bunnahabhain som så gott som helt saknar rök, endast 1-2 ppm. Trots sin ringa storlek, ön är bara 40 km lång, så fanns det en gång i tiden här 23 destillerier nu är det bara sju verksamma kvar (Laphroaig, Caol Ila, Bruichladdich, Ardbeg, Bowmore, Bunnahabhain och Lagavulin). Ett nytt helt nybyggt destilleri håller på att starta sin produktion, Kilchoman. Den norra delen av Islay är bergig och längs den östra kusten löper en 400 meter hög ljungklädd bergsås medan de centrala ochvästra delarna är jämna och bevuxna med halvgräs. Av öns totala yta utgörs hundrafemtio kvadratkilometer av djupa svartblå torvmossar. Ur klimatisk synvinkel är Islay idealiskt för whiskyproduktion. Lågtryck bildas över Atlanten och rör sig östlig riktning, när det når Islay släpper molnen sitt vatten. Eftersom Islay är det första fasta mark som molnen sveper över är inte regnet försurat eller nedsmutsat av luftföroreningar. Islay har haft tur gällande regler och lagar genom tiderna. Under spritförbudet i USA ett gynnsamt läge, whiskyn klassades inte som njutbar utan som medicin. Tidigare när man införde spritskatt (Wash Act år 1734) glömde man skriva lagstiftning för Islay och därför blev denna whisky skattefri under en lång tid. Liksom Cambeltown har Islay haft mycket nära förbindelse med Irland. Irländarna hjälpte bland annat skottarna med att få bort de vikingar som bosatt sig på Islay. Islay var också en viktig ö för irlänska smugglare, mycket av den irlänska whisky som smugglades in i Skottland och England mellanlandade just på Islay.

6 Färg:.... Färg:.... Färg:.... Färg:....