Apotekets smakprodukter i tio nya recept Daniel Berlins recept på en God jul!
Decembermörkret vilar tungt över Österlen och den lilla byn Skåne Tranås där Daniel Berlins krog ligger. Men i köket lyser ljusen och speglar sig i fönstren som redan är immiga av ångan från ugnen. Här pågår just nu intensiva förberedelser inför julen. Daniel Berlin lagar som han lär; innovativa rätter på säsongens råvaror där de rena smakerna är huvudsaken. Julrecepten har han beräknat för åtta små mingelrätter, men de kan också serveras som delar i en julmeny. Julen är verkligen den årstid då man tar sig tid att laga god mat och umgås med familj och vänner, säger Daniel Berlin.
Krispig senapsfylld sill 8 st små sillfiléer 1 msk apotekets senap 1 dl färskt rivet bröd (ströbröd fungerar också) 1 msk smör 1 ägg 1 dl gräddfil 1 msk socker 1 msk vatten 1 msk ättika 1 st rödlök dill salt och peppar 1. Fyll sillfiléerna med apotekets senap, finskuren dill, salt och peppar. 2. Pensla dem med vispat ägg och rulla dem sedan i det färska rivna brödet. 3. Stek i smör på medelhög temperatur tills de blivit gyllenbruna. 4. Plocka dillen och lägg upp gräddfilen. 5. Arrangera allt i små formar eller på fat. Perfekt till champagnen, ölen eller snapsen. 6. Serveras med gräddfil, rödlök och dill. Årets senap Varje jul lanserar Apoteket en ny senap. Årets senap är starkare och kryddigare än vår originalsenap. TIPS! Lägg in sillen som blir över. Koka upp ättika, vatten och socker. Finskär sedan rödlöken och lägg ner i marinaden. Slå marinaden över sillen. Förvara i kylskåp.
Långbakad grissida med tinktur 800 g grissida (grisbringa) 2 tsk aromatisk tinktur 1 morot 1 palsternacka 1 gul lök vatten 1 knippe timjan 1 msk smör 1 lagerblad 1 msk råsocker salt och peppar 1. Skär grönsakerna i små bitar ca 1 x 1 cm. 2. Blanda råsocker, aromatisk tinktur, örterna och smöret i en ugnsfast form. Stek grönsakerna gyllenbruna i denna glaze. 3. Lägg grissidan i blandningen och sätt in i ugnen på 120 grader i ca 8 timmar under lock. Fyll upp med vatten så att det täcker. 4. Lyft upp grissidan, täck med bakplåtspapper och lägg en tyngd på (t ex järngryta eller gjutjärnspanna). Kyl ner i press, helst över natten. Koka ner vätskan (glöm inte att först skumma av överflödigt fett. Pensla grisen med glazen innan servering. 5. Fungerar utmärkt att servera kall i mindre bitar eller varm till goda vintergrönsaker. TIPS! Istället för grisbringa kan man även använda karré, sidfläsk, bog eller lägg. Aromatisk tinktur Apotekets aromatiska tinktur är ett alkoholextrakt gjort på klassiska julkryddor.
Bakad rotselleri med saffran, valnötter och grönkål 1 rotselleri ca 600g ½ dl rostade valnötter 0,25 g saffran 1 msk solrosolja 2 dl färsk grönkål ½ msk svensk honung salt och peppar 1. Skala rotsellerin och dela i mindre bitar. 2. Blanda med oljan, salt, peppar, honung och saffran. Baka i ugn i ca 15 minuter på 175 grader. 3. Stek grönkålen i lite smör och smaka av med salt och peppar. 4. Blanda med selleri och rostade valnötter. 5. Färdigt att servera som tillbehör till fisk, fågel eller, i sin enkelhet, till mingelbuffén. Saffran Apotekets saffran är av den finaste sorten, coupé, och ger härlig smak och färg åt lussebullar, mandlar och annat gott i jul.
Glacerad pumpa med ingefära 6 dl skalad pumpa 1 msk ingefärsjuice 2 msk färskpressad apelsinjuice ½ tsk salt 0,25 g saffran 1 msk apotekets glykos 1 msk rapsolja 1 st hyvlad morot ½ dl saltrostade hasselnötter 2 dl crème fraîche 1. Skär pumpan i små bitar, ca 1x1 cm. 2. Tillsätt alla ingredienser förutom moroten, hasselnötterna och crème fraîchen i en kastrull. Koka ihop. 3. Tillsätt pumpan och sänk temperaturen. Låt den koka på låg värme tills den är helt mjuk. 4. Servera med saltrostade hasselnötter, hyvlade morötter och en klick crème fraîche. TIPS! Tillsätter man lite socker i crème fraîchen får man en fantastiskt trevlig dessert. Flytande glykos Använd Apotekets flytande glykos i stället för sirap eller socker när du gör julgodis, så blir det både vackert och hållbart.
Stjärnskott och saffransdoft, tradition och innovation. Daniel Berlin* på Daniel Berlin Krog i Skåne Tranås tolkar de svenska jultraditionerna på sitt eget vis. Maten som presenteras ska vara rak och okonstlad. Det är smakerna som ska briljera och lysa; Ser man en morot på tallriken ska man veta att den också smakar morot. Han vill skapa sina rätter utifrån vad naturen ger i säsong och använder sig helst av örter och grönsaker som växt runt knuten. Kan kanske vara lite knepigt under vår mörka årstid? Det går om man använder sig av sommarens och höstens skördar, lägger in, torkar och bevarar. Rotfrukter är också något som finns under hela vintern och som är fantastiskt användbara i allt från förrätter till efterrätter. Daniel Berlin har skapat tio små rätter som passar perfekt att servera på mingelfesten, men som lika gärna kan utökas och sättas samman till en jul- eller nyårsmiddag. Alla rätter har inslag av Apotekets klassiska julsmaker senap, saffran, pepparmint, glöggtinktur, glykos och te. *Daniel Berlin utsågs till Årets stjärnskott i White Guide 2011.
TIPS! En enkel senapssås gör du genom att blanda 1 dl Apotekets senap, lite finhackad rödlök, lite finklippt dill och salt. Tillsätt 1 dl matolja i en fin stråle under vispning. Färdigt! Perfekt till både grönsaker och fisk. Rostade vintergrönsaker 3 st Ingrid Marie äpplen 10 st brysselkål 1 msk äppelvinäger 2 tsk socker 2 st palsternackor 1 kvist rosmarin 1 msk Apoteket Älgens senap 1 msk rapsolja 1 tsk smör salt och peppar 1. Skär palsternackan i fina bitar. 2. Blanda med senap, vinäger, rosmarin, socker, rapsolja, salt och peppar. 3. Rosta i ugnen på 175 grader i ca 12 minuter. Det ska fortfarande vara spänst i palsternackorna. 4. Klyfta äpplena och plocka bladen från brysselkålen. Stek äppelklyftorna i lite smör, salt och peppar. Avsluta med att vända ner brysselkålsbladen. 5. Servera allt som en vegetarisk mingelrätt eller till fågel, gärna vildand, och kött. Senap Apotekets klassiska julsenap är skapad efter ett traditionellt apoteksrecept och är medelsöt till sin karaktär.
Kålrotsbuljong med saffran och havskräfta 1 dl tärnad kålrot 4 dl skuren kålrot 1 dl skuren morot ½ lagerblad 1 dl skuren purjolök (den vita delen) 1 msk skuren schalottenlök 0,5 g saffran 1 dl vitt vin 1 liter vatten 2 msk smör salt och peppar 1. Skala havskräftan och rosta skalen i ugnen på 200 grader i 8 minuter. 2. Ta en rejäl kastrull och tillsätt smöret. Låt det bli varmt (tystna) och vänd sedan ner alla grönsaker förutom den tärnade kålroten. Grönsakerna ska inte ta färg, bara svettas. 3. Lägg i havskräftskalen och saffran. Låt fräsa runt. Tillsätt därefter vinet och koka ihop. 4. Häll i vattnet. Låt sjuda i 25 minuter. 5. Sila sedan av vätskan och smaka av med salt, peppar och smör. Ta bort skalen och mixa grönsakerna. Servera som puré till soppan. Havskräftan steks på ryggsidan i ca 1 minut och kålrotstärningarna kan därefter tillagas i samma stekpanna tills de känns mjuka.
Äpplekompott med tinktur 1 kg nerskurna vinteräpplen 1 dl socker 2 tsk tinktur 1 dl vitt vin 1. Koka ihop vitt vin, tinktur och socker. 2. Tillsätt äpplena och låt allt sjuda på låg värme tills äpplena blivit genomskinliga. Perfekt att servera till julens ostar. Yoghurtsorbet med glykos 2 dl sockerlag (se recept nedan) 4 dl yoghurt 3 msk citronsaft 1 blad blötlagt gelatin Sockerlag: 2 ½ dl vatten 4 dl socker 3 msk glykos 1. Sockerlag: Koka upp vatten, citronjuice, socker och glykos. Klart. 2. Smält gelatinet i sockerlagen vid ca 45 grader. 3. Tillsätt yoghurten och kör allt i glassmaskin eller fyll upp i bunke och frys, rör var 10:e minut.
Granité på honung, te och pepparmynta 1 liter vatten 1 msk te 2 msk honung 1 droppe pepparmyntolja 1. Koka upp vatten, honung och peppparmyntoljan. 2. Slå vätskan över teet, låt dra i 1 minut. Frys i form. 3. Skrapa upp till en is vid servering. Fungerar som smakbrytare och som liten dessert. Pepparmyntolja Några droppar av Apotekets pepparmyntolja ger en intensiv mintsmak på julgodiset. Apoteket rött te Finns också som svart te och grönt te. TIPS! Toppa gärna yoghurtsorbeten med lingonpulver. Torka lingon i ugn, mal och strö över.
Inlagda päron i tinktur med kanel och anis TIPS! Lagen fungerar utmärkt att servera varm som dryck under kalla dagar. 1 kg skalade päron 1 liter vatten 2 msk tinktur 1 st kanelstång 2 st stjärnanis 2 dl råsocker 1. Koka upp vatten, kanelstång, råsocker och stjärnanis. Lägg i skalade päron och låt sjuda försiktigt i ca 5 minuter. 2. Fyll sedan upp i förslutningsbara burkar eller behållare som är väl rengjorda. Förvara i kylskåp. Apotekets Kryddigt Kaffe passar bra att avsluta måltiden med. Det är en mustig, mörk bryggblandning med karaktär av kakao och kryddor.
Förr i tiden var kryddor en lyx som man bara unnade sig vid sällsynta tillfällen. På julen bullade man upp med det bästa huset kunde bjuda på och då ingick förstås kryddade rätter. Kryddorna, som också användes som ingredienser i olika kurer, köpte man på apoteket. Den traditionen lever kvar i våra dagar. Daniel Berlin tolkar gärna våra svenska mattraditioner på sitt eget vis. Här bjuder han på sina unika julrecept, baserade på säsongens skafferi och kryddade med Apotekets klassiska smakprodukter. De är lika användbara i det egna köket som att ge bort när man går på julkalas. God Jul önskar vi på Apoteket.