sweet passion om tårtor, njutning och upplevelser

1

2 3 sweet passion om tårtor, njutning och upplevelser

4 5 sweet passion om tårtor, njutning och upplevelser KåKå AB Fotograf Charlotte Strömwall Text Lotta Solding/Ordspråk Illustrationer Charlotta Bergenblad Formgivning Charlotta Bergenblad/Rehn & Co Communication Tryck Logotipas, 2008 KåKås recept Tony Olsson & Otto Sjöberg

6 7 inledning 8 chokladfabriken, stockholm 11 tårtrecept 23 delselius, stockholm 33 tårtrecept 43 fahlmans konditori, helsingborg 55 tårtrecept 65 flickorna lundgren på skäret, skäret 73 tårtrecept 83 g chocolat, göteborg 89 tårtrecept 103 landings konditori, uppsala 113 tårtrecept 122 nya konditoriet, umeå 131 tårtrecept 141 steinbrenner & nyberg, göteborg 149 tårtrecept 161 stigs café & bageri, värnamo 167 grundrecept 178 tårtregister 181

8 9 Passionerad njutning Tårta är fest, tårta är lyckligt, tårta är njutning. Tårta är helt enkelt det som gör skillnaden. Orden är Urban Nybergs, som sedan 1988 driver Steinbrenner & Nyberg tillsammans med sin fru Angela Steinbrenner. När vi kommer att tala om tårtor formligen rinner orden ur honom. Hans kärlek till tårtor är lika stor som hans kärlek till konditoryrket och det egna företaget. Och en tårta passar, enligt Urban, alltid in: Det är aldrig fel med tårta. Det finns inga dåliga tillfällen att äta en en tårta lyfter allting. I den här boken om tårtor möter du nio konditorer som berättar om sitt konditori, sin relation till yrket i allmänhet och till tårtor i synnerhet. Även om de flesta av dem är överens om att en tårta ofta är festens höjdpunkt, så påpekar några av dem att vi kunde bli bättre på att äta tårta lite mer till vardags. Eller som Erik Hedman på Nya Konditoriet i Umeå uttrycker det: Varför inte lite oftare servera en tårta som efterrätt en fredag? En tårta passar när som helst. Jag tycker absolut man kan byta ut både glass och godis mot tårta. Tårtans historia, och framför allt bröllopstårtans, går långt tillbaka i tiden. I antikens Grekland ägnade bruden dagar åt att baka och förbereda ett bröd att överlämna till brudgummen. Romarna förde traditionen vidare och utvecklade den ytterligare: En tunn skiva av brödet smulades sönder över brudens huvud som en avslutning på själva vigselakten. Smulorna symboliserade fruktbarhet och gästerna tog med sig smulor hem som ett tecken på lycka och välgång. Via romarna förflyttades denna ritual till England på 1200-talet; under 1300-talet hade traditionen blivit en sedvana med religiös betydelse även bland engelsmännen. Länge var det också frågan om bröd i olika former under bröllopen. Inte förrän på 1930-talet övergick brödkakan till att bli en bröllopstårta, som växte på höjden. Den mer traditionella tårtan är känd från 1500-talet. I en kakbok från 1581 omnämns tårtor, gärna dekorerade med frukt. På 1600-talet omtalas särskilda tårtpannor. Den svenske kungen Gustav II Adolf var förtjust i sötsaker och avnjöt i början av 1600-talet bland annat sockertårta, sviskontårta, marmeladtårta och mandeltårta. Friherrinnan Charlotta Regina Palbitski skrev 1681 i sin kokbok för det egna hushållet ett helt kapitel om konsten att baka tårtor. Den vanligaste gräddningsmetoden var vid den här tiden kokning över vattenbad eller i smör, alternativt frityrkokning. Receptförfattaren Cajsa Warg debuterade 1755 med boken Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber, som sedan utgavs i fjorton upplagor under de följande 50 åren. Bland hennes tårtrecept märks till exempel mandeltårta. Mandel och frukt var också, fram till slutet av 1800-talet, det som oftast användes för att förgylla tårtor. Därefter kom vispgrädde och choklad allt starkare. På 1880-talet introduceras den moderna vispgrädden, efter att Gustaf de Laval uppfunnit separatorn. Chokladkakor och kakao i pulverform började framställas vid mitten av 1800-talet och sedan blev det allt vanligare med kakao i bakverk. En av de mer kända chokladtårtorna är sachertårtan, som bakades första gången år 1823 av sextonårige Franz Sacher, då elev vid furst Klemens von Metternichs kök i Wien. Än idag är chokladtårtor i olika former mycket populära. En tårta kan stå för mycket och dess betydelse och utseende har ändrats över tid. Men när det i Sverige drar ihop sig till födelsedagsfest, bröllop, dop eller släktkalas är det med stor sannolikhet fortfarande någon av klassikerna som serveras: prinsesstårta, gräddtårta, marängtårta, frukttårta eller schwarzwaldtårta. Men dagens, och denna bokens, tårtutbud är bredare än så. I takt med tiden smyger sig till exempel allt fler moussetårtor in. Bokens nio konditorer, som representerar såväl klassiska som mer moderna konditorier, delar här generöst med sig av några av sina bästa tårtrecept. Häll upp en kopp kaffe, bläddra och njut! källor/läs mer: historiebok för kakälskare, en annorlunda bakbok av Dick Harrison och Eva Helen Ulvros, utgiven av Historiska Media ett sekel med sveriges bagerier utgiven av Sveriges Bageriförbund det är lätt att säga ja! utgiven av KåKå

10 11 Martin och Ellinor Isaksson hade en dröm. De ville skapa en chokladbutik där de skulle göra allting själva, utifrån de bästa av råvaror. Alla produkter skulle innehålla choklad och alla kunder skulle känna sig välkomna. På 11 år har de gått från en liten produktionslokal på en lastkaj till att driva tre butiker i Stockholm med ett 40-tal anställda. chokladfabriken Jag gör saker som blir goda, till människor som blir glada av det jag gör. Jag har ett njutningsfullt jobb där jag tillverkar njutning, säger Martin Isaksson som verkar mer än nöjd med både sitt jobb och sin tillvaro. Att ägna sig åt något annat eller att tröttna på det han gör, är tankar som inte verkar föresväva honom. Chokladfabriken startade 1997 i form av en liten fabriksbutik på en lastkaj. När det treåriga rivningskontraktet gick ut kände sig Martin och Ellinor mogna att ta nästa steg. Då visste vi att plattformen och kundkretsen fanns. När vi först startade fanns inte fenomenet chokladbutik och vi ville känna oss för innan vi satsade på allvar. Martin minns tillbaka och berättar att hans dröm att starta Chokladfabriken väckts när han sett liknande ställen utomlands, bland annat i Paris. Idag finns Chokladfabriken på tre platser i Stockholm: på Renstiernas gata på Södermalm, på Grevgatan på Östermalm samt på Regeringsgatan mitt i centrala Stockholm. De har alla varsin tydlig prägel, för att möta just sin egen publik. Färger, möbler och övrig inredning präglas av respektive stadsdel och dess besökare. Publiken, som i sig utgör en salig blandning, varierar mycket från butik till butik. Här syns allt från skolungdomar, pensionärer, barnfamiljer, affärsmänniskor till jobbare i blåställ. Vi vill skapa en miljö som är fin, elegant och stilren där alla ändå ska känna sig välkomna, förklarar Martin. Butiken på Renstiernas gata var först ut och känns fortfarande lite som företagets hjärta. Inredningen är öppen, ljus och präglas av möbler och detaljer av ek och glas. I ena hörnet finns en grön sitt-trappa, med konstgräs på. Tapeten bakom har skogsmotiv och i trappstegen döljer sig utdragbara bord. Här möts och trivs bland annat områdets skolungdomar, någon har till och med somnat här Lokalen på Renstiernas gata ligger precis bakom en busshållplats. Många är uppe i varv och vi ville skapa en oas där man inte skulle känna sig stressad även om vi har 20 personer i kö, säger Martin Isaksson. Tårtor fanns inte ursprungligen med i Chokladfabrikens koncept, av den enkla anledningen att de inte hade möjlighet att servera eller att visa upp dem i kylvitriner i ursprungslokalen. Men i och med flytten till Renstiernas gata har tårtorna haft en given plats i utbudet. En tårta symboliserar fest, är aldrig fel och är gångbar i alla situationer, slår Martin fast när han ombeds berätta vad tårtan som sådan står för. Själv älskar han som sagt sitt arbete: Det är roligt att baka. Det kan jag aldrig få för mycket av. 2004 utsågs Chokladfabriken till årets företag i Stockholm, av organisationen Företagarna. Ett betyg så gott som något på att deras satsning och expansion är framgångsrik. Ibland slår drömmar faktiskt in.

12 13 Det här är en av storsäljarna på Chokladfabriken, skapad av en mörk chokladbotten, hallonmousse, lime-marinerade hallon och mörk chokladmousse. Tårtan är glaserad med choklad och toppas med en dekor av hallon och choklad. Tårtan är fyllig och lite tyngre och passar därför utmärkt efter en god middag. h a l l o n - chokladtårta 10 st 8 bitars tårtor mörk chokladmousse 1 220 g mörk choklad 70% 730 g kokt grädde 1 100 g pâté à bombe 1 980 g vispad grädde hallonmousse 360 g hallonpuré 25 g gelatin 520 g italiensk maräng 740 g vispgrädde pâté à bombe 580 g äggula 260 g socker 260 g vatten italiensk maräng 200 g äggvita 330 g socker 70 g vatten Vispa all grädde och väg av Koka sockerlag och vispa ner gulan Värm till 85 C Häll sedan i vispkitteln och vispa luftigt Koka grädden och väg av, häll över chokladen Väg av pâté à bomben och blanda respektive mousse Koka den italienska marängen och låt gå sval Blötlägg gelatin i kallt vatten Smält gelatinet och blanda med hallonpurén Sedan med maräng och grädde Ringar på plast och plastband Spritsa i mörkmousse och lägg en botten Lägg limehallon på botten och spritsa hallonmousse Mörk mousse sedan chokladbotten chokladanslag 940 g ägg 480 g strösocker 1 000 g äggvita 480 g strösocker 200 g vetemjöl 200 g potatismjöl 220 g kakao 450 g smält smör Vispa gula och socker Vispa vita och socker Sikta de torra ingredienserna Klä ringar med papper Vänd ner gulan i den vispade vitan och sen de torra ingredienserna Häll i det smälta smöret och fyll upp i ringar Baka 180 C, ca 25 27 minuter Ett recept räcker till ca 16 stycken små ringar limehallon 250 g limepuré 1 000 g sockerlag 50/50 2 500 g hallon Koka upp sockerlagen och purén Stäng av värmen och tillsätt hallonen Låt hallonen ligga och dra i lagen över natten OBS! Tårtan görs upp och ner för ett slätare och jämnare resultat. Dekorera efter önskemål. c h o k l a d f a b r i k e n

14 15 En sommartårta som är som klippt och skuren för syrénbersån med ett glas flädersaft. Tårtan är gjord på ett vitt anslag, en vit chokladmousse med jordgubbskompott i mitten. Den är inslagen i vit choklad och garnerad med färska jordgubbar. v i t c h o k l a d m o u s s e 10 st 8 bitars tårtor vit chokladmousse 1 820 g vit choklad 830 g kokt grädde 1 460 g pâté à bombe 2 700 g vispgrädde 19 st gelatinblad pâté à bombe 680 g äggula 390 g vatten 390 g socker jordgubbskompott 2 000 g jordgubbar (frysta) 100 g citronsaft 300 g socker 15 st gelatinblad Smält jordgubbarna tillsammans med citron, och socker Värm upp och tillsätt det smälta gelatinet Gjut ut i formar och frys in anslag 1000 g ägg 600 g strösocker 300 g vetemjöl 300 g potatismjöl 20 g bakpulver Värm ägg och socker på spisen till ca 60 C Häll det i vispmaskin och vispa på hög växel Sikta de torra ingredienserna När äggen är luftigt vispade, vänd ner de siktade ingredienserna försiktigt för hand Fyll upp i ringar och baka i 180 C, ca 20 minuter montage Skär anslaget i 4 skivor (behövs 2 skivor till en tårta) Plasta ringarna Börja med ett anslag Fyll upp med vitchokladmousse till ca hälften Lägg i ett anslag till och därefter jordgubbsinteriören direkt på (ifall jordgubbarna skulle släppa lite vätska) Fyll på med mousse och stryk tårtan slät Frys in Klä in tårtan i vit choklad och dekorera med färska jordgubbar c h o k l a d f a b r i k e n

16 17 En frisk tårta gjord på mjölkchokladmousse, limepannacotta och kokosmarängbotten. Tårtan är sprayad med choklad, vilket ger en matt yta. Garneringen består av lime och en minikokosnöt. En perfekt eftermiddagstårta! kokos lime tårta 10 st 8 bitars tårtor kokos daquise 20 bottnar till 8 bitar 840 g äggvita 280 g strösocker 125 g kokos 80 g mandelmjöl 205 g florsocker Vispa vita och socker på låg hastighet tills marängen blir stabil Mixa ihop kokos, mandelmjöl och florsocker Vänd försiktigt ner det mixade i marängen och spritsa ut till bottnar Bakas i 180 C, ca 15 minuter limepannacotta 10 st 8 bitars 320 g lime puré 2 st skal av lime 385 g mjölk 385 g vispgrädde 300 g strösocker 6 st gelatinblad Blötlägg gelatinet i kallt vatten Låt sjuda på svag värme i 10 minuter Låt svalna något innan gelatinet kramas ur och läggs i Klä ringar med plast och fyll med limekrämen Ställ in i frysen mjölkchokladmousse 390 g äggula 445 g ägg 910 g sockerlag 2 860 g mjölkchoklad 1 040 g vispgrädde 2 470 g vispad grädde 16 st gelatinblad Blötlägg gelatinet i kallt vatten Vispa grädden löst Koka sockerlagen och vispa ner äggen Värm till 85 C (rosprov) Häll sedan i vispkitteln och vispa luftigt Koka sedan upp grädden, som ska koka, och häll över chokladen Krama ur gelatinet och smält det. Blanda det sedan i chokladen Vänd ner chokladen i pâté à bomben och sedan grädden montering Lägg plastband i ringarna Lägg ringen på plåt med en cocosbotten i Fyll sedan nästan ända upp med mousse Tryck ner en limeinteriör i mitten och fyll upp till ringens kant med mousse Avsluta med en botten Frys in Överbliven mousse sparas till taggning dagen efter Ta ut från frysen och tagga tårtorna, töm ur ringarna och frys Sprayas med spraychoklad Dekorera enligt eget önskemål c h o k l a d f a b r i k e n

18 19

20 21

22 23 En klassisk banantårta med modern touch. bananza anslag 2,25 l ägg 1 350 g socker Värm till 50 C Vispas luftigt ca 2 min 675 g vetemjöl 675 g potatismjöl 50 g bakpulver 125 g kakaopulver Sikta och vänd ner äggen Fyll ringarna till 3/4 delar och baka i 190 C, ca 25 min Vänd upp på en pappersklädd plåt bananer grön marsipan chokladgrädde 3 000 g grädde 500 g mörk choklad Koka upp 1 500 g grädde Slå den över den hackade chokladen och mixa slät Ställ i kyl När krämen är kall så vispas den upp med resterande grädde montering Dela anslaget i tre delar Lägg på ett tunt lager med chokladgrädde och lägg på skivade bananer Lägg på nästa botten och chokladgrädde. Sedan den sista botten och stryk upp tårtan Kavla ut grön marsipan 2,5 mm, lägg på en 3 4 cm bred linjal och sikta på kakao Skiva en banan och geléa den, lägg den sedan på marsipanen och sätt mörka chokladplattor på sidan. (Här har vi använt plastark med mönster) k å k å

24 25 En ungersk klassisker från småland. budapeststubbe budapestbotten 1 000 g äggvita 750 g socker 750 g socker 500 g rostade nötter 300 g maizena Vispa äggvita och socker till maräng Vänd ner socker, nötter och maizena Spritsa upp ca 15 18 strängar med tyll nr. 14 Baka av i 25 min. Sista 5 min öppet spjäll, 170 C mandarinklyftor eller apelsiner grädde arbetsbeskrivning Stryk på grädde på budapest botten ca 1 cm tjockt Lägg på mandarinklyftorna eller filéade apelsinklyftor Rulla ihop botten med pappret, spänn sedan åt pappret med hjälp av en pinne så att det blir en rund form Sikta florsocker på och dekorera med citrusfrukt och ev. som vi gjort med en chokladdekor

26 27 Höstens läckerheter täckta med mandelströssel. blåbärstarte blåbär vaniljkräm mazarinmassa se sid 181 mördeg 1 000 g florsocker 2 000 g smör 3 000 g vetemjöl 2 3 st ägg arbetsbeskrivning Blanda alla ingredienser till mördegen Ställ i kyl över natten Kavla ut mördegen till 2,5 mm Fodra små tårtringar eller pajskal Blanda 1/3 del vaniljkräm med 2/3 delar mazarinmassa Spritsa i mördegsskalet och lägg på blåbär strösseldeg 100 g mandelmassa 100 g socker 100 g smör 200 g mjöl Blanda ihop samtliga ingredienser till strösseldegen Lägg på tarten och baka av i 175 C Tag ut tarten när den fått fin färg och sikta på florsocker k å k å

28 29 En kreation med smak av mörk chokladtryffel. chocolate dream 5 st 18 cm tårtor botten 400 g ägg 600 g strösocker 500 g smör 600 g mörk choklad 56% 500 g vetemjöl Vispa ägg och socker till ett fast skum Smält smör och choklad Vänd i det siktade mjölet i äggskummet med en ballongvisp Tillsätt smöret och chokladen och blanda väl Fyll upp i ringar och baka i 200 C i 9 min Låt svalna chokladtryffel 500 g grädde 500 g mörk choklad Koka upp grädde Slå grädden över chokladen och mixa slät Häll ca 1/2 cm tjockt lager tryffel över tårtorna Låt stå i kyl över natten S kär ut tårtorna, och spritsa droppar över hela tårtan Stryk otemparerad choklad på ett plastband som du sen lägger runt tårtorna Låt tårtorna stå i kylen för att stelna, sikta kakao på och ta bort plastbandet k å k å

30 31 En bakad klassiker från New York. cheesecake mördeg 1 000 g florsocker 2 000 g smör 3 000 g vetemjöl 2 3 st ägg Kavla ut mördegen till 2,5 mm och fodra små tårtringar eller pajskal Kyl skalen cheesecakesmet 1 350 g färskost 400 g socker 380 g ägg 30 g maizena 120 g gräddfil 120 g vispgrädde 2 st citroner (raspet) 2 st vaniljstänger Blanda ihop samtliga ingredienser Fyll upp i mördegsskalen Bakas i 120 C, ca 45 min När pajerna svalnat siktar man florsocker på och dekorerar med några hallon Tips! Servera cheesecaken med lite hallonsås. Hallonsåsen tillreds genom att blanda hallonpuré med socker. k å k å

32 33 Kristoffer Delselius älskar tårtor. Lycka för honom är att få skapa och förmedla njutning. Tillsammans med sin far Jan Delselius driver han Delselius konditori i Gustavsberg, söder om Stockholm; ett familjeföretag som sedan 1986 framgångsrikt för sitt stolta hantverk vidare. delselius konditori Det är underbart att få arbeta med njutning och förmedla upplevelser. Det är alltid lika kul att höra jublet när tårtan kommer fram. Det som gör det här arbetet så fantastiskt är själva skapandet, att få se ett par enkla råvaror utvecklas till en färdig tårta. Jag tycker om att bevara och förmedla ett hantverkskunnande som funnits länge. Året var 1986. Kristoffer Delselius var bara 13 år när pappa Jan, som varit chefskonditor på NK:s konditori i 13 år, ansåg att det behövdes ett konditori ute på Värmdö och startade samma år Delselius konditori i Gustavsbergs centrum, tillsammans med döttrarna Helen och Therese (Systrarna Delselius) och sonen Kristoffer. Far och son driver idag företaget tillsammans, även om rollerna förändrats sedan starten. Jan försöker så smått trappa ner medan Kristoffer är en bakande vd med personalansvar. Vi arbetar så all-round som möjligt i vår produktion, för att alla ska få utvecklas och hitta skaparglädjen. Vår filosofi är att baka hela dagen, för att det ska lukta gott i butiken. Det ska vara en upplevelse att komma in till oss och vi vill ha fullt i disken hela tiden. Detta arbetssätt skapar fördelar både för kunderna och för oss; bagarna slipper baka på natten och finns istället till hands fram till stängningsdags. Sedan våren 2008 består Delselius konditori av två enheter: dels det ursprungliga konditoriet inne i Gustavsbergs centrum, dels det nyöppnade Café Tornhuset nere i Gustavsbergs hamn. Det är 900 meter emellan och utbudet är i stort sett detsamma på båda konditorierna. På Café Tornhuset når vi dock en helt annan och bredare publik. Sommaren är självklar högsäsong när gästhamnen är full och turistbåtarna från Stockholm lägger till vid kaj. Det är många som vill köpa porslin och njuta av vår kulturhamn. Då är vårt läge perfekt. Kristoffer beskriver Delselius som ett klassiskt konditori med mycket nytänkande. Det breda sortimentet är en av deras styrkor. Här finns allt från den populära prinsesstårtan till mer moderna moussetårtor. Bröd, färdiga smörgåsar och söta bakverk finns självklart också. Vi gör allt från grunden själva, utifrån de bästa råvaror. Vi håller hög klass på vårt sortiment och har nöjda kunder. Att komma till oss ska vara något unikt. Inredningen på Delselius konditori går i mjuka färger. Bageri- och konditorivarorna har bra belysning medan lugn och behaglig musik skapar rätt stämning. Det ska vara ett nöje och en attraktion att komma hit, från det att du öppnar dörren. Att besöka oss ska vara en fröjd för både öga och gom, säger Kristoffer. På det nyöppnade Café Tornhuset är stilen klassisk men ändå modern. Huset är från 1898 och finns nere i Gustavsbergs delvis övergivna fabriksområde som är under stark utveckling. Tornrummet har stuckatur i taket, framknackat tegel, öppen spis och kristallkrona i taket. Här har vi velat skapa något genuint, stilrent men ändå modernt.

34 35 En helt ny skapelse som har en krispig dinkelbotten med passionstryffel. Ovanpå detta finns en lätt halloncheesemousse, dekorerad med passionsfrukt och hallon. En fräsch sommartårta för den som vågar gå ifrån de gamla klassikerna. hallonpassion dinkelbotten 1 500 g smör 1 125 g strösocker 1 875 g dinkelflingor 280 g vetemjöl 25 g bikarbonat Allt blandas ihop lätt med vinge lägg botten i 4 cm höga ringar, fyll ca 1/3 baka av i 180 C, ca 12 min passionstryffel 400 g passionsfruktpuré 200 g osaltat smör 300 g socker 150 g grädde Kokas upp och slås över: 450 g mörk choklad 450 g ljus choklad Fyll ca 1 cm passionstryffel på dinkelbotten, strö frysta hallon på tryffeln och låt svalna hallon mousse 2 250 g färskost creme bonjour 1 600 g socker 1 000 g lättkesella 1 000 g matlagningsyoghurt Blandas 1 500 g hallonpuré 500 g tinade hallon 200 g äggulor 90 g gelatin 5 000 g lättvispad grädde Lägg gelatinbladen i blöt Värm hallonen och äggulorna Blanda ner gelatinet Blanda ner ostmassan Vänd sist ner grädden Fyll moussen på botten ända upp till kanten och få den jämn Frys in Dekorera med spegelgelé och efter eget önskemål d e l s e l i u s k o n d i t o r i

36 37 En av klassikerna i Delselius sortiment. Ovanpå en luftig nötbotten ligger en läcker chokladkräm med en lätt touche av konjak. En utsökt tårta till en kopp kaffe! provence nötbotten 2 250 g ägg 3 000 g socker Vispas ca 20 min på växel 6 Blanda ner 2 100 g finrivna nötter 300 g grovrivna nötter Fylles till ca hälften i 4 cm höga ringar Bakas 170 C, ca 25 min När botten har svalnat tryck ned den med ett skrapkort chokladcreme 2 100 g vispgrädde 2 000 g socker Kokas upp 2 500 g äggula 3 150 g smör 1 500 g mörk choklad 2 dl konjak Blandas och röres väl hela tiden i botten Rör tills cremen tjocknat och den börjar puttra 3 150 g smör blandas i tills det har smält Tillsätt 1 500 g mörk choklad (smält) Tillsätt 2 dl konjak Fyll upp ringarna med nötbotten, fryses in d e l s e l i u s k o n d i t o r i

38 39

40 41

42 43 Mycket smak i liten form. toscatarte de luxe Mazarinmassa se sid 181 Hyvlad mandel, valfria hela nötter eller mandlar mördeg 1 000 g florsocker 2 000 g smör 3 000 g vetemjöl 2 3 st ägg Kavla ut mördegen till 2,5 mm och fodra små tårtringar eller pajskal Spritsa i mazarinmassa till 2 mm under kanten Bakas i 190 C, ca 20 25 min tosca 1 000 g socker 1 000 g glykos 1 000 g smör 1 000 g grädde Koka upp ingredienserna försiktigt och låt det småsjuda tills den fått vacker gyllenbrun färg Tillsätt hyvlad mandel samt olika hela nötter och mandlar, så som cashewnötter, pecannötter, valnöt, hasselnötter mm När toscan svalnat, lägg på rikligt på mazarinbottnarna och bränn av dem i ugnen ca 200 C, tills de fått färg k å k å

44 45

46 47 Eleganta smaker i en exklusiv förpackning. choco loco nero mjölfri chokladbotten 550 g äggvita 200 g socker Vispas till en maräng 550 g mörk choklad 135 g smör Blanda smöret med den smälta chokladen, temperaturen ska vara ca 45 C Vänd ner chokladblandningen i marängen och spritsa sedan upp bottnar Bakas i 150 C, ca 15 min krisp 600 g mandelpralinée 300 g ljus choklad 80 g kakaosmör 800 g krokantströssel eller cornflakes Smält chokladen och kakaosmöret Tillsätt mandelpralinéen och sist rör man i de krossade cornflakesen vaniljpannacotta 1 000 g grädde 75 g socker 1 st vaniljstång 5 st gelatinblad mörk chokladmousse 320 g grädde 700 g mörk choklad, gärna med karaktär Koka upp grädden och slå den över chokladen Mixa slät och håll den varm ca 50 C 230 g socker 70 g vatten 150 g ägg 170 g äggula 1 100 g lättvispad grädde Börja med att vispa upp ägg på högsta växel Koka upp socker och vatten till 121 C och slå det i en tunn stråle över äggen Vispa allt på medelhastighet Vänd ner chokladblandningen i äggen och sist vändes grädden i montering Lägg plastband i ringarna och lägg i en botten Spritsa ner ett tunt lager med chokladmousse och lägg sedan dit pannacotta och därefter krisp Lägg på en ny botten och fyll upp med mousse och frys in Tag av ringen och slå sedan in tårtan i choklad, jag använder mig av en fryst marmorskiva Sikta lite kakaopulver på toppen Koka upp grädde, socker och vaniljstång, låt sjuda 5 min Tillsätt gelatinet och tag upp de kokta vaniljstängerna Fyll upp pannacotta i t.ex. en silikonform eller låt den stelna till och gjut upp i en tårtring k å k å

48 49 Tuttifrutti ger mersmak. tuttifrutti mandelanslag duchesse 1,5 l ägg 200 g äggula 1 000 g socker 200 g mandelmjöl 875 g vetemjöl Vispa upp ägg, äggula, socker Sikta mjölet Vänd ner mjöl och mandelmjöl i äggen Fyll ringarna till 3/4 delar och baka i 180 C, ca 30 min Vänd upp på en pappersklädd plåt vaniljkräm frukt mördeg 1 000 g florsocker 2 000 g smör 3 000 g vetemjöl 2 3 st ägg Blanda alla mördegsingredienserna Ställ i kyl över natten Kavla ut mördegen knappt 3 mm och fodra små tårtringar eller pajskal Frys in skalen När skalen frusit, bakas i 200 C, tills de fått vacker färg Spritsa i vaniljkräm i mördegskalet Dela duchesseanslaget i 4 delar och lägg i en botten Lägg på mer vaniljkräm och dekorera sedan rikligt med frukt Spraya eller pensla på gelé k å k å

50 51 Västindiska smaker av mörk rom och kraftig choklad i ett skal av svenska traditioner. havanna mördeg 1 000 g florsocker 2 000 g smör 3 000 g vetemjöl 2 3 st ägg Blanda ingredienserna Ställ i kyl över natten Kavla ut mördegen knappt 2,75 mm och fodra små tårtringar eller pajskal Frys in skalen När skalen frusit, bakas de i 200 C, tills de fått vacker färg romhallon 300 g vatten 50 g glykos 400 g socker 1 kg frysta hallon mörk rom Koka upp vatten, socker och glykos Slå det över hallonen och smaka av med mörk rom Låt dra minst ett dygn chokladkräm 2 250 g grädde 1 100 g mörk choklad 70% 375 g smör 200 g äggulor Koka grädde och slå över chokladen, mixa slät Tillsätt rumstempererat smör och slå blandningen över gulorna, vispa ihop Pensla mördegskalen med vit choklad på insidan Lägg i romhallon i mördegskalet Slå den avsvalnade chokladkrämen över hallonen Dekorera med hallon k å k å

52 53 Flera namn finns på denna skapelse, Lennart-tårta eller Grand Royal är några av dessa. lennart-tårta lennartbotten 3 000 g mandelmassa 1 200 g socker 2 200 g ägg 900 g vetemjöl 900 g rivna nötter eller mandel arbetsbeskrivning Rör ihop mandelmassa med socker och tillsätt äggen Vispas luftigt och vänd sedan i mjöl och nötter Fyll upp i formar som är smörade och klädda med rivna nötter eller mandlar Bakas i 180 C, ca 30 min vaniljkräm grädde jordgubbar eller annan frukt arbetsbeskrivning Sikta florsocker på kanten av Lennartbotten Spritsa sedan i vaniljkräm i botten och stryk upp grädde som en kupol Lägg på jordgubbar så att det täcker grädden Täck med gelé k å k å

54 55 Fahlmans hörna är centralt placerad, såväl i Helsingborg som i den svenska konditorivärlden. På detta anrika konditori samsas klassiska tårtor och bakverk med mer moderna frestelser. Ägarna bakom Fahlmans konditori vill vara goda företrädare för svensk konditorikultur och samtidigt vara nytänkare. fahlmans konditori Vi vill bevara det svenska men ändå ligga rätt i tiden, säger Pierre Fahlman. Tillsammans med sin fru Kajsa Fahlman och yngre brodern Mikael Fahlman driver han Fahlmans konditori, ett familjeföretag med tredje generationen vid rodret. Farfar Georg Fahlman grundade konditorirörelsen 1914. I den nuvarande lokalen, det Fahlmanska huset eller Fahlmans hörna har man huserat sedan 1921. Georgs son Lars tog tillsammans med sin fru Marie-Thérèse, bördig från en konditorfamilj i Lausanne i Schweiz, över på 1960-talet. Och idag är det alltså sönerna Pierre och Mikael som för konditor- och bagartraditionerna vidare. När Pierre beskriver konditoriets bästa egenskaper anknyter han till just detta: Att konditoriet tillhört samma familj, att vi har en kontinuitet, det är en styrka. Konditoriets läge och den mötesplats vi skapat, tillsammans med kvaliteten på våra produkter, är andra styrkor. Samtidigt som Pierre beskriver det goda läget som en fördel är han noga med att tillägga att det absolut inte är något man kan ta för givet. De vill inte uppfattas som en turistfälla och inte dra fördelar av läget på fel sätt. Det gäller att hela tiden överträffa kundernas förväntningar. De ska komma tillbaka av fler anledningar än läget. Pierre ger intryck av att vara både ansvarsfull och noggrann. Han driver rörelsen varsamt vidare och i gott samarbete med sin fru och sin bror. Publiken som besöker Fahlmans är blandad och konditoriets sortiment brett. Den som vill ha en prinsesstårta, en mazarin eller en katalan ska alltid hitta det. Intill detta klassiska sortiment finns en rad tårtor och bakverk gjorda på mousser med kesella eller yoghurt som bas, kombinerat med olika fruktpuréer och andra smaksättare. Vi försöker hitta något som passar alla. Fahlmans öppnar klockan 08.00 och de första frukostgästerna är snabbt på plats i morgonsolen. Många har sitt bord som de återkommer till varje dag. Vi har skapat en social, trivsam mötesplats som många gärna återvänder till. Här möter du allt från affärsfolk till pensionärer. Vi har också en hel del lunchgäster som äter våra pajer, berättar Pierre, och återkommer till det här med konditoriet som en mötesplats: Hos oss får du en speciell upplevelse och kan träffa någon eller några för en stund. Möjligheten att skapa just dessa möten är en viktig drivkraft för mig. Att köpa en tårta när man vill fira något eller någon är bland det billigaste man kan göra för att få det lite festligt, menar Pierre och jämför med biobiljetter eller restaurangbesökt. En tårta är rätt vid så många olika festtillfällen: vid en studentmottagning, på ett bröllop eller en födelsedag. Eller när man vill fira något på jobbet, tacka för något eller kanske som representation. Det finns lika många tillfällen att fira som det finns människor; var och en har sin egen anledning. Miljön på Fahlmans konditori är klassisk. Här finns det så kallade damrummet, som är ljust med utsikt över torget, och herrummet, utan fönster och med minnen från cigarrökande dagar, ekparkett i samtliga rum och en del äkta mattor. Allt för att skapa hemkänsla och stämning. Vi försöker hålla oss till tidlös design, säger Pierre och avslutar med en blick på bysten över farfar Georg. En byst som farmor Lisa tyckte var lite too much, men som nu har fått komma fram på Fahlmans igen.

56 57 En riktig storsäljare som med fördel kan användas som dessert. En botten av chokladsockerkaka kombineras med vaniljkräm och chokladmousse. Resultatet blir en mycket njutbar smakupplevelse. chokladmousse Recept till 16 tårtor, 4 cm höga ringar 24 cm i diameter chokladanslagsbottnar Ungnen på 200 C Sänkt till 180 C, när bottnarna sätts in Baka i ca 40 minuter 2,7 l ägg Vispas 30 minuter 1 kg socker 2,5 l äggvita Vispas till maräng 1,2 kg socker 1,1 kg mjöl Siktas i äggblandningen 400 g kakao chokladmousse 2,4 kg mörk choklad 70% smältes till 45 C och blandas därefter med 4,8 kg lättvispad grädde KåKås vaniljkräm montering Dela chokladanslaget i två delar, lägg botten nr 1 i en ring Stryk ut vaniljkräm på första botten Lägg på botten nr 2 Fyll upp ringen med chokladmousse, ända upp Dekorera enligt bild f a h l m a n s k o n d i t o r i

58 59 En klassisk tårta som skapats på Fahlmans. Receptet bygger på en nötsmörkräm som ger tårtan en tät, krämig konsistens och en nötig smak. Allra bäst smakar den om den får stå i rumstemperatur någon timme före servering. fahlmans special bottnar 2,7 l ägg Vispas i 30 minuter 1 kg socker 2 kg mandelmassa 2,5 l äggvita Vispas till maräng och blandas därefter i ovan 1,2 kg socker Lägg i blandning 1,1 kg mjöl Blandas och siktas därefter i 350 g potatismjöl 200 g kakao 75 g bakpulver Bred ut massan ca 15 mm med släde på en plåt Sätt på ugnen på 220 C, sänk därefter till 200 C och baka i 15 minuter Soufflébottnar 200 C i ca 15 minuter 2,3 l äggvita 3 kg socker 1,7 kg hasselnötter 250 g brödsmulor 400 g mjöl Blir ca antal bottnar på 0,8 cm höga ringar 16 st 30 cm 8 st 25 cm 4 st 23 cm 6 st 21 cm 2 st 18 cm smörkräm 1,7 l ägg 1,7 kg socker 3 kg osaltat smör 2 kg delikatess lyx Värm ägg och socker till 85 C Vispa smöret fluffigt Vispa äggen och sockret kallt Vänd ner äggen och sockret i smöret nötkräm 2 kg smörkräm 2 hg nötolja 2 hg rivna rostade nötter Blandas Bred ut nötkrämen på anslagsbottnen 1 1,5 cm tjockt Skär remsor av bottnen 1 1,5 cm breda Lägg remsorna spiralformat på en nötbotten (soufflébotten) Stryk ovansidan jämn med nötkrämen Täck med kavlad grön marsipan Dekorera sidorna med rostade rivna nötter Sikta tårtan med kakao f a h l m a n s k o n d i t o r i

60 61

62 63

64 65 Ett skal av traditionell mördeg håller samman våra svenska sommarfantasier. jordgubbstarte vaniljkräm grädde jordgubbar mazarinmassa se sid 181 mördeg 1 000 g florsocker 2 000 g smör 3 000 g vetemjöl 2 3 st ägg Blanda mördegsingredienserna Ställ i kyl över natten Kavla ut mördegen 3 mm och fodra små tårtringar eller pajskal Spritsa i mazarinmassa till 2 mm under kanten Bakas i 190 C, ca 20 25 min Blanda lika delar vispad grädde och vaniljkräm, stryk på det på mazarinbotten ca 1 cm tjockt Dela jordgubbarna, lägg på dem i ett fint mönster, pensla eller spraya på gelé Avsluta med något grönt t ex citronmeliss k å k å

66 67 Denna franska delikatess är en ren lyx. fragilité fragilitébotten (3 st) 1 000 g mandelmassa 50/50 250 g mjölk 1 000 g äggvita 1 500 g socker Lös mandelmassan med mjölken Vispa upp äggvita och socker så det blir en maräng Blanda sedan maräng och massa, fördela i 3 stycken kapslar eller plåtar Strö hyvlad mandel på en av kapslarna, som är till toppen Bakas i 190 C, ca 15 min smörkräm 4 000 g osaltat smör Vispas upp luftigt 600 g äggvita 1400 g socker 100 g glykos 400 g vatten Koka upp socker, glykos och vatten till 121 C Börja vispa äggvitan i maskin när sockerkoket är ca 115 C Häll sedan i sockret försiktigt och vispa marängen kall på medelhastighet När marängen är kall så vänds den ner i smöret Smaksätt smörkrämen med 1 st vaniljstång per kg smörkräm Lägg smörkräm ca 1 cm mellan bottnarna, tänk på att den botten med hyvlad mandel ska vara på toppen Låt kapseln stelna i kylen och skär sedan upp rektangulära tårtor Sikta florsocker diagonalt över halva och dekorera med en röd ros och blad k å k å

68 69 Denna feminina klassiker bland klassiker kan göras på flera olika vis. prinsesstårta Härom tvistar de lärda, med eller utan sylt, vi väljer sylt! anslag 2,25 l g ägg 1 350 g socker Värm till 50 C Vispas luftigt i ca 2 min 675 g vetemjöl 675 g potatismjöl 50 g bakpulver Sikta och vänd ner äggen Fyll ringarna 3/4 delar och baka i 190 C, ca 25 min Vänd upp på en pappersklädd plåt hallonsylt vaniljkräm grädde marisipan arbetsbeskrivning Dela anslaget i 3 delar Lägg sylt på första och sedan ett anslag till Nästa lager vaniljkräm och ett lager grädde Lägg på sista lagret, stryk upp med grädde Kavla ut marsipanen ca 2,5 mm tjock och rulla över tårtan Dekorera med florsocker och en marsipanros k å k å

70 71

72 73 Att besöka Flickorna Lundgren på Skäret, mellan Arild och Jonstorp på den vackra Kullahalvön i nordvästra Skåne, är att ta sig tid till en stunds rofylld avkoppling. Det är att slå sig ned och njuta av den vackra trädgården, det inbjudande växthuset och av att bli serverad nybryggt kaffe, hemlagad saft och en rad läckra svenska bakverk. Vi var här med min mormor och nu är jag här med mina barnbarn, är en vanlig kundkommentar. flickorna lundgren på skäret Vi kan baka likadana kakor hela tiden och ändå hålla kvalitet och hög klass på det vi gör. För att klara detta har vi väldigt duktiga konditorer, som gör allting från grunden, med bra råvaror. Det är Mats Fejne som berättar och svarar på frågan vad som gör Flickorna Lundgren så populärt och hur man klarar att servera 70 000 gäster per år, från maj till september samt under julen. Vi har försökt behålla det ombonat även om vi har stora volymer, tillägger han. På Flickorna Lundgren kan flera hundra personer befinna sig samtidigt utan att det känns trångt. Trädgården är stor och luftig samt består av många olika gröna rum. I växthuset ryms 100 personer, dessutom finns möjligheten att sitta inomhus. Flickorna Lundgren drivs som ett familjeföretag, där Mats Fejne tillhör den andra generationen. Hans mor Ella Lundgren var en av sju systrar som startade företaget 1938, i liten skala. Från och med 1961 var det tre systrar kvar i företaget och 1988 tog Mats och hans fru Anki Fejne över rörelsen. Efter Ankis bortgång i början av 2008 driver Mats företaget vidare, med två döttrar under inskolning. Det hus som Flickorna Lundgren drivs i byggdes 1732, som ett fiskar- och jordbrukstorp. 1927 köpte Mats Fejnes morfar Alexander Lundgren torpet för 150 riksdaler, som ett sommarnöje för familjen. När han på slutet av trettiotalet kände sig tvingad att sälja, sa en av de sju döttrarna. Vi startar en kaffestuga och tar betalt för kaffet. Så blev det och sedan dess har rörelsen fortsatt växa och utvecklas. Det är en blandad skara som besöker Flickorna Lundgren på Skäret. Hit kommer hela bussutflykter, stora släkter för att hålla familjekalas, kungligheter och vanligt folk. Vi behandlar alla lika och alla njuter av att sitta ned och bli serverade vid bordet. Vi håller på kvalitet, men hos oss har man ändå råd att bjuda med hela släkten. Vid släktkalasen har tårtan ofta sin givna plats. En tårta är något man har vid ett festligt tillfälle. Det är också här man märker proffsen när man besöker ett konditori; det är en fröjd för ögat när en konditor gjort sitt med en tårta, säger Mats och tillägger att det är många som dras till just tårtskåpet på Flickorna Lundgren. Utsikten över ängarna ned mot Skälderviken är förförisk. Medan samtal och tankar drömmer sig bort över nejden lockar bakverk och kaffe tillbaka till verkligheten. Eller är kanske tillvaron på Flickorna Lundgren lite av en dröm? Drömmen om den svenska sommaren

74 75 En somrig gräddtårta som kombinerar smaken av syrliga hallon med en söt fruktgelé. En sommarkalastårta för alla åldrar! hallontårta ingredienser tårtbottnar vaniljkräm hallonsylt (1 dl) tårtbotten (anslag) 4 st ägg 160 g strösocker (2 dl) 60 g vetemjöl (1 dl) 80 g potatismjöl (1 dl) 2 tsk bakpulver Sätt ugnen på 175 C Vispa ägg och socker pösigt Blanda mjöl, potatismjöl och bakpulver noga Sikta ner mjölblandningen i smeten och vänd försiktigt, utan att pressa ut luften, till en jämn smet Smörj och bröa en form, ca 20 cm i diameter, och häll därefter ner smeten Ströbrödet ska fastna på smeten och inte i smöret på formens kanter när kakan gräddas Dra upp smeten en aning mot kanterna på formen (för att undvika att kakan blir tjockare i mitten) Grädda i ca 30 minuter Lossa bottnen från formen och låt den sedan svalna med formen över Låt den gärna sätta sig under 1 dygn innan den används För att skära till bottnarna behöver man en lång brödkniv (sågtandad eller laserslipad) Håll kniven horisontellt på lagom höjd (ta stöd mot underlaget med handen) och såga in en bit i kakan Börja sedan rotera kakan försiktigt så att bottnen blir jämnt utskuren Gör likadant en gång till så att du får 3 bottnar Om ovansidan på kakan är ojämn kan man skära bort den, det gör bara bottnarna mjukare På bagerisvenska kallar vi detta för anslag, det vill säga en grund att fylla med diverse godsaker. På vanlig svenska är det rätt och slätt tårtbotten vaniljkräm 3 dl grädde 2 st äggulor 3 tsk strösocker 1 msk potatismjöl eller maizena 1 st vaniljstång eller 1 msk vaniljsocker Häll grädde, äggulor, socker och potatismjöl i en tjockbottnad kastrull och rör om Dela vaniljstången på längden och skrapa ner fröna i kastrullen (alt blanda i vaniljsockret) Lägg i vaniljstången Sjud krämen under omrörning, men låt den absolut inte koka När krämen tjocknat, dra den av värmen och låt svalna Ta upp eventuella vaniljskidor hallonsylt 2 l hallon 1 kg syltsocker Skölj bären Plocka bort fula eller hårda bär Lägg bären och sockret i stor kastrull och koka under omrörning i 2 minuter Skumma ordentligt Låt stå i 10 minuter Häll upp på varma, väl rengjorda burkar, sätt på lock och förvara kallt garnering 3 4 dl vispgrädde ½ l färska eller 250 g frysta hallon gelésocker eller gjutgelé arbetsbeskrivning Dela anslaget i tre delar Bred vaniljkräm på botten Lägg på nästa botten som du stryker sylt på Bred på ett ca 2 cm tjockt lager med vispad grädde Lägg på den sista botten och stryk resterande grädde över hela tårtan Spritsa gärna grädde runt om som dekoration se bilden Garnera med hallon Häll gelé över bären och låt stelna på kyl f l i c k o r n a l u n d g r e n p å s k ä r e t

76 77 En tårta som Anki Fejne älskade och införde på Flickorna Lundgren på skäret för 10-15 år sedan. Det är en klassisk morotstårta, garnerad med citronmeliss, som tilltalar de lite yngre besökarna. morotskaka ingredienser 2 ½ dl matolja 200 g strösocker 4 dl finrivna morötter 3 st ägg 240 g vetemjöl special 1 tsk bakpulver 1 tsk bikarbonat ½ tsk salt 1 tsk kanel ½ tsk riven muskotnöt (ev) topping 200 g smör 200 g färskost 180 g florsocker 2 tsk vaniljsocker 1 st rivet skal och saft garnering citronmeliss arbetsbeskrivning Vispa socker och olja vitt Tillsätt morötterna och sedan äggen, ett i taget Blanda de torra ingredienserna och rör ner i smeten Häll smeten i en smord form Grädda i 200 C, ca 30 35 minuter Låt kakan svalna Smält smöret till toppingen och låt det svalna Vispa ned de övriga ingredienserna till toppingen till en luftig smet Bred över kakan Låt stå kallt en stund så att toppingen stelnar Garnera med citronmeliss f l i c k o r n a l u n d g r e n p å s k ä r e t

78 79

80 81 G Chocolat

82 83 En napoleon är troligen en förvrängning av det franska ordet napolitain men möjligen direkt uppkallad efter kejsar Napoleon I av Frankrike. Napoleon är uppbyggd av flera lager smördeg, vispad grädde, vaniljkräm och sylt. Bakelsen är känd i Sverige sedan mitten av 1800-talet, tillhör de svårare att äta och ett naivt angreppssätt resulterar lätt i seperation mellan smördegsplattorna och grädden. Detta är även ett mycket populärt bakverk i nederländerna, där den kallas för tompoes. napoleon smördegsbotten (3 st) 1 000 g mjöl 10 g salt 100 g normalsaltat smör 5 st äggulor 525 g vatten 900 g osaltat smör eller Kavlingsmargarin arbetsbeskrivning Blanda degen och låt den vila i ca 4 timmar i kyl Platta ut smöret som ska vara ca 10 12 C, man skall känna ett motstånd när man trycker in ett finger i smöret När smöret har rätt temperatur så kavlas degen ut och man viker in smöret Kavla sedan 2 st 3 slag första dagen och sedan 2 st 3 slag nästa morgon, och därefter 2 st 3 slag innan man går hem Nästa dag kavlas degen ner till 1,7 mm, naggas och bakas av i 200 C Baka alltid av smördeg varje dag äpplesylt hallonsylt vaniljkräm fondant grädde arbetsbeskrivning Vänd en botten upp och ner och stryk på med hallonsylt, tunt Värm Fondant och bred på hallonsylt så den blir lätt rosa, ställ åt sidan och låt stelna till Tag en ny botten och stryk på äpplesylt ca 3 4 mm Lägg på nästa botten och stryk på vaniljkräm 7 8 mm och sedan grädde 1½ cm Lägg på botten med Fondant och skär upp i tårtor med en ren och fuktig kniv Dekorera med några hallon k å k å

84 85 En citronmarängpaj som ger mersmak. inferno limone mördeg 1 000 g florsocker 2 000 g smör 3 000 g vetemjöl 2-3 st ägg Blanda alla ingredienser Ställ i kyl över natten Kavla ut mördegen knappt 3 mm och fodra små tårtringar eller pajskal Frys in skalen När skalen fruset så bakas de av i 200 C, tills de fått vacker färg italiensk maräng 500 g äggvita 850 g socker 2 dl vatten Koka upp socker och vatten till 121 C När sockret nått temperatur runt 115 C, vispar man äggvitan på full fart Slå i sockret i en tunn stråle på låg hastighet och vispa sedan marängen fast och kall på medelhastighet citronkräm 675 g citronpuré 1 000 g socker 675 g vatten 5 st citroner (rasp) Kokas upp 675 g vatten 200 g maizena 200 g äggula Blandas till en redning och slås sedan över citronkoket under vispning Kokas tills den tjocknar (vispa hela tiden) 350 g osaltat smör 10 st gelatinblad Tillsätt smöret och därefter gelatinet Fyll upp till kanten i mördegsskalen och ställ kallt När krämen stelnat spritsar man det på italiensk maräng Bränn av dem gyllenbruna Går utmärkt att frysa men då skall marängen ej vara avbränd k å k å

86 87 Vita berg, en fransk klassiker med en frisk smak av citronkesella, klädd med hallon och italiensk maräng. mont blanc mandelanslag duchesse 1,5 liter ägg 200 g äggula 1 000 g socker 200 g mandelmjöl 875 g vetemjöl Vispa upp ägg, äggula och socker Sikta mjölet Vänd ner mjöl och mandelmjöl i äggen Fyll ringar till 3/4 delar och baka i 180 C, ca 30 min Vänd upp på en pappersklädd plåt bärkompott 1 400 g hallon 100 g citronpuré 450 g socker 350 g hallonpuré 10 st gelatinblad Koka upp sockret med lite vatten tillsätt hallon och koka upp igen Häll i gelatinet och sist de tinade puréerna Låt det kallna så att det börjar tjockna Gjut upp interiörer som är ca 2 cm mindre i diameter än de tårtor som ska tillverkas. Låt sätta sig i frysen italiensk maräng 500 g äggvita 850 g socker 2 dl vatten citronkesellamousse 320 g äggula 640 g socker 200 g vatten 2 kg kesella 10% eller turkisk yoghurt 2 300 g grädde (lättvispad) 150 g citronpuré 15 st gelatinblad Vispa äggulorna på full fart i blandaren Koka upp socker och vatten till 121 C och slå det över de uppvispade gulorna, sänk hastigheten till halvfart Blanda citronpuré och Kesella Tillsätt gelatinbladen i ägguls-basen och därefter Kesellan och sist vändes grädden ner montering Lägg i plastband i tårtringarna och sedan en duchessebotten som är delad på tre Lägg i bärkompott, fyll upp med mousse till 4 cm och lägg på den sista botten Ställ tårtorna i frysen Tag ut dem och stryk ett tunt lager hallonsylt, lägg på hallon och spritsa sedan på italiensk maräng Bränn av med en liten gasolbrännare Koka upp socker och vatten till 121 C När sockret nått temperatur runt 115 C, vispar man äggvitan på full fart Slå i sockret i en tunn stråle på låg hastighet och vispa sedan marängen fast och kall på medelhastighet k å k å

88 89 Bokstaven G som inleder namnet G Chocolat har tre betydelser: G som i Grave, Göteborg och Grönsakstorget! För det är vid Grönsakstorget i Göteborg som Maria och Alexander Grave har skapat sitt alldeles egna konditori, från grunden. Vitt är den genomgående färgen och konditoriets delikatesser är genomgående lite mindre än vi kanske är vana att se dem. g chocolat G Chocolat är ett modernt konditori och café med finess. Vi har tittat lite utomlands och försökt fånga upp nytt tänk. Inredningen går i helvitt, för att ge ett ljust intryck och för att produkterna ska framhävas. Vi har också valt att ha montrar med endast ett lager, så att det inte ska kännas så rörigt. Maria Grave berättar gärna om sitt G Chocolat, som hon och maken Alexander köpte sommaren 2007. Utöver G Chocolat driver de även Margarethas Bröd & Bakverk utanför Mölndal, ett klassiskt och genuint svenskt hembageri. På G Chocolat har vi bara egna recept och produkter. Här har vi gjort det vi verkligen vill, från grunden, när det gäller såväl inredning som recept. Tanken bakom att göra bara små tårtor och bakverk är att man som kund ska kunna välja att köpa flera olika produkter. Många väljer också att prova tårt-, eller dessertbuffé, både på plats och som take away. Det är inte alla som vill ha jättemuffins eller jättemorotskakor, utan mer lagom stora bitar, berättar Maria och tillägger: Dessutom är vi placerade mitt i centrum och de flesta som bor här lever i mindre hushåll. De ska kunna hitta tårtor som passar dem. Utbudet på G Chocolat kan grovt delas in i tre huvudgrupper: moussetårtor, desserter och choklad. Tre gånger per år förändras utbudet och ändras efter säsong, råvaror och känslor. De råvaror som används är i första hand svenska och allt kaffe och te är ekologiskt. På sikt vill vi ha mer ekologiska produkter. Det blir lättare och lättare att få tag på bra ekologiska råvaror. Det man slås av är att tårtorna, desserterna och chokladbitarna på G Chocolat är påtagligt vackra. Jag är väldigt fascinerad över utseendet och älskar olika former av garnering. Vårt arbete handlar inte om massproduktion, utan vi vill föra hantverkstraditionen och yrket vidare. Vi hoppar inte över några moment och vill hela tiden ha en variation i utbudet. Det vi säljer ska vara både gott och vackert. G Chocolat har blandad publik, varav många är återkommande stamkunder. Maria och hennes kollegor får lika ofta kommentarer om inredningen som om det ätbara. Läget mitt i den äldre delen av Göteborgs centrum är tilltalande och en hel del turister hittar hit. Att äta tårta är något väldigt svenskt, tycker Maria Grave. En läcker jordgubbstårta är ofta höjdpunkten på en fest eller ett bröllop. Det gäller att njuta av livet och här önskar jag att vi svenskar skulle bli bättre på att njuta lite mer till vardags. Vi borde sprida ut njutningen och unna oss mer på vanliga dagar! Charmen och tjusningen med konditoryrket är att det är konstnärligt, enligt Maria Grave. Här får hon utlopp för sin kreativitet. Det finns inga gränser. Vi har förmånen att kunna göra det vi vill och målet är att hålla hög kvalitet med skaparglädjen som drivkraft. Så stannar hon upp lite och tycker det låter som att det vi ser bara är hennes verk. Det är en stor glädje att ha bra personal; att ha människor med samma mål runt omkring sig är stimulerande. Vårt arbete handlar i stor utsträckning om samarbete. Vi är ett lag som gör detta tillsammans!

90 91 En äkta bröllopstårta med romantiskt och lite lyxigt utseende. Rosa är gjord på mjölkchokladmousse och yoghurtbaserat smultronmousse och innehåller även hela bär. rosa 24 små tårtor 18 cm i diameter komposition mördegsbotten ljus botten smultronkompott mjölkchokladmousse smultronmousse med lime smultron mördegsbotten 500 g konditorimjöl 190 g florsocker 120 g ägg 300 g smör 60 g mald mandel 4 g flingsalt 4 g vaniljsocker Ställ alla torra ingredienser kallt Blanda med krok på låg växel Kavla ner till ca 3,5 mm Nagga och stick ut bottnar Baka av i 180 C, ca 10 minuter ljus botten 330 g gula 300 g socker Vispas fluffigt 370 g vita 200 g socker Vispas till maräng 450 g konditorimjöl Blanda ihop äggblandningen med marängen och vänd ner mjölet Spritsa i flexipanformar och baka i 180 C, ca 8 minuter smultronkompott 500 g smultronpuré 100 g socker 3,5 st gelatinblad mjölkchokladmousse 190 g gula 175 g socker 175 g vatten Koka socker och vatten till 120 C Vispa gulan fluffig Häll sockerlagen över gulorna och vispa fluffigt och kallt 3,5 st gelatinblad blötlägges 675 g maracaibo creolait smältes 1185 g lösvispad grädde Vänd ner det smälta gelatinet i pâté à bomben, blanda i lite av det i den smälta chokladen, vänd ner resten av chokladen och blanda tills det är slätt och vänd sist ner grädden Spritsa i låga flexipanformar och frys in smultronmousse 1 236 g kesella 660 g creme cheese 3 st vaniljstänger 645 g florsocker 207 g strösocker Vispa ihop i kittel eller för hand 1 320 g smultronpuré Värm upp ca en tredjedel och blanda med det smälta gelatinet 2 st lime 23 st gelatinblad 3 498 g lösvispad grädde Blanda i all puré i den första blandningen Pressa i lime och vänd ner grädden Smaka av och se om det behövs mera lime sammansättning av tårtan Bred lite smultronkompott på mördegsbotten och lägg på en ljus botten Spritsa i lite smultronmousse längs ringens kant och lägg i bottnarna Spritsa i ytterligare lite mousse, tryck ner chokladinteriören, spritsa i lite smultronmousse och strö på lite frusna smultron Fyll upp med smultronmousse Värm upp puré och socker till kokpunkten Blanda i det blötlagda gelatinet Låt kallna g c h o c o l a t