Desserter ETT MÖTE MELLAN KULTURER, MÄNNISKOR OCH TRADITIONER

Desserter ETT MÖTE MELLAN KULTURER, MÄNNISKOR OCH TRADITIONER

Desserter ETT MÖTE MELLAN KULTURER, MÄNNISKOR OCH TRADITIONER

När jag går på restaurang och får in menyn är det efterrätterna jag tittar först på. Troligen är det min bakgrund från Filippinerna som får mig att göra detta, då vi är tokiga i just efterrätter! I år 2014 är temat för Ny på landets recepttävling efterrätter vid högtid och fest. I årets recepttävling ville vi också förmedla mervärdet med att välja Svenskproducerad mat/råvaror. Samarbetet med Lantbrukarnas Riksförbund (LRF) var därför en självklarhet. Så långt det var möjligt användes svenska råvaror till recepten. Ett oförglömligt minne är när ett trettiotal receptägare träffades på minimässan och hjälptes åt med uppdukningen av rätterna inför tävlingen. Här samarbetade alla oavsett kön, etnicitet och ålder. Detta var integration på högsta nivå. När jag tänker tillbaka har receptet för hela projektet Ny på landet tre hemliga ingredienser: engagemang, själ och hjärta. Tack till alla er som på något sätt har deltagit, samarbetat eller bidragit till Ny på landet. Utan er hade inte detta varit möjligt. Jeanette Uner - projektkoordinator Leader Folkungaland

Innehållsförteckning Maten förenar 6 Beskrivning av tävlingen 9 Seminarium - svenska matens mervärden 10 Minimässa och uttagning till tävlingen 12 Traditioner kring desserter 18 Kurdisk Baklava 20 Sagosoppa 22 Dadelbollar 26 B-kaka 28 Äppelknyten / Sloika 32 Maizena special 34 Påsktårta 38 Mahalabia 40 Provsmakning 42 Final 44 Morötter i sötma 46 Irakisk Baklava 48 Farmors Ingefärspäron 52 Plommonpudding 54 Elever och personal 58 Om Ny På Landet 72

Maten förenar. Något att äta tillsammans. Mer behövs inte för ett naturligt möte mellan människor. Kulturer och åldrar får en upplevelse att dela. Vardag eller fest spelar ingen roll.

8

Integrationsprojektet Ny På Landet har tagit fasta på mötet över maten. 2013 anordnades en recepttävling, Vi Vänder På Steken, som även blev en kokbok. I år, 2014, var det efterrätter och desserter som tävlade. Hembygdsföreningar, etniska föreningar och landsbygdsboende deltog. Bidragen presenterades under en minimässa. Av trettiotalet bidrag, såväl svenska klassiker som desserter från andra länder, valde en jury ut tolv som gick vidare till nästa steg i tävlingen. Juryn bestod av Claes-Göran Österlund, förtroendevald i Motala Kommun, Marie Lönneskog Hogstadius från Lantbrukarnas Riksförbund (LRF), Rolf Båvius, vice ordförande i Leader Folkungaland och Jimmy Wentzell, biträdande rektor på Fria Läroverken. De tolv tävlande bidragen tillagades på Vita Husets restaurang i Mjärdevi, Linköping. En provsmakning erbjöds besökare och personal i Vita Huset. Varje rätt betygsattes. Elever från Fria Läroverkens restaurangskola var med under tillagningen för att till finalen kunna tolka rätterna på sitt sätt. Till finalen användes så långt som det var möjligt närproducerade och eller ekologiska råvaror. Fyra rätter, två svenska och två etniska, gick vidare till final. Juryn fick då provsmaka och bedöma dem i elevernas skickligt kreativa tolkning. En segrare från vardera kategorin utsågs. 9

Ny På Landet anordnade inför tävlingen ett seminarium om den svenska matens mervärden. Peter Borring, ordföranden i Lantbrukarnas Riksförbund,, höll ett föredrag under rubriken Varför köpa svenskt?. Projektdeltagare, representanter för hembygdsföreningar med flera hade samlats i lokalen Creaktive på Collegium i Linköping. Med de hårda klimat-, miljö- och djurskyddsreglerna blir den svenska maten något av en garanti för kvalitet. Djuren har det bra och marken vårdas med omsorg. 10

Det finns delar i den svenska matproduktionen som positivt avviker från andra länders produktion. En av dem är antibiotikarestriktioner som bidragit till att Sverige inte har fått MRSA, multiresistenta bakterier, i djurbesättningarna än. Flertalet andra länder i Europa använder mycket mer, upp till 30 gånger mer, antibiotika än Sverige. Salmonellafria ägg och kycklingar är en unik del i den svenska matproduktionen. Hela landsbygden vinner på att vi väljer svensk mat i affären. Naturligtvis användes därför så långt det var möjligt lokala råvaror i desserttävlingen. 11

12 Minimässa och uttagning till tävlingen

13

14

15

16 Juryn valde ut 12 rätter som gick vidare

17

Traditionerna kring desserter skiljer sig åt. En del äter efterrätt till vardags även om den vanan ser ut att alltmer tona bort. Måltiderna vid tillfällen som jul, Ramadan, bröllop, födelsedagar och när gäster besöker avslutas med någon form av söt anrättning. 18

Desserter kan vara allt från en frukt eller kaka till rätter med ett större antal ingredienser och dekorationer. Klart är ändå att när det är högtid och fest då ska det vara efterrätt, gärna en lite lyxig sådan. 19

12 recept/tävlande Baklava / kurdisk Baklava finns i flera länder och varianter. Den här kurdiska baklavan har en tradition där den hör till glädje. Man äter den bara till bröllop, familjefester och liknande. Citronvatten och rosvatten gör mycket skillnad i receptet. Maryam dekorerar också smakfullt sin Baklava med långa skal från gurka som lägga i öglor. Maryam Azmond Ingredienser pistagenötter valnötter ägg socker filodeg smör sockerlag smaksatt med rosenvatten Så här gör du: Hacka pistagenötter och valnötter med lite socker. Vispa ägg och socker poröst. Lägg filodeg på en plåt, pensla med smör emellan och fortsätt med några lager till. Lägg i nötterna och ägg/socker smeten och fortsätt med fler lager av filodeg. Avsluta med penslat smör och grädda i ugn ca 30 min 200 grader. Pensla sedan med sockerlag som smaksatts med rosenvatten. Strö över lite nötter och skär i lämpliga bitar. 20

21

12 recept/tävlande Sagosoppa Traditionen runt sagosoppan hemma hos familjen Häger var att man gjorde den när andan föll på. Det var ingen direkt festefterrätt även om smaken i Fredrik Hägers tappning fyller alla kriterier på festlighet. Med russin, kanel och saft från egenodlade svarta vinbär blir sagosoppan sagolik. Sagogryn är idag svåra att hitta i affärerna, men de finns om man letar. Fredrik Häger Ingredienser till ca 4 portioner ½ dl sagogryn 1 ¼ l vatten 3 dl lättsockrad svartvinbärssaft från egen trädgård 1 kanelstång russin efter egen smak Så här gör du: Sagogrynen måste kokas så att de blir genomskinliga. Annars blir de för hårda. Det är viktigt att röra om i kastrullen hela tiden så att soppan inte bränner fast i botten. Om det blir soppa över kan den ställas in i kylskåpet när den svalnat. Dagen efter har den blivit sagogrynskräm och kan ätas med mjölk. 22

23

24 Tillagning

25

12 recept/tävlande Dadelbollar Vad gör man när det inte går att hitta rätt ingredienser i det nya landet? Jo, man tar till sin uppfinningsrikedom och känsla för goda smaker. Det här är i grunden ett svenskt recept. De klassiska, i modernt språk benämnda, chokladbollarna har uppdaterats. Här väntar angenäma överraskningar redan vid första tuggan. Bollarna ser ut som något bekant, men smakar något annat kalasgott. Kabes Mehdi Ingredienser 4 dl dadlar 2 dl havregryn 2 msk tahini/sesamfröpasta 6 msk kaffe 2 dl valnötter Så här gör du: Mixa dadlar med havregryn, nötter, kaffe och tahini. Rulla till bollar och rulla i kokos eller sesamfrön. En viss försiktighet med mängden kaffe och Tahini rekommenderas. Båda smakerna kan lätt ta över och gömma den fina dadelsmaken. Smaka av och justera efter wweget tycke. 26

27

12 recept/tävlande B-kaka Bosnisk kaka eller det som Alma kallar B-kaka fick vid minimässan sitt erkännande av jurymedlemmen Claes-Göran Österlund. Med sin hjärtliga humor höjde han B-kakan till att vara en fullvärdig A-kaka. Oavsett A eller B så är kakan en smakrik upplevelse där romessensen ger en extra fyllighet. Alma Demirovic Ingredienser vetemjöl margarin strösocker florsocker ägg mjölk vaniljsocker bakpulver rökpulver blockchoklad romessens Så här gör du: Gör en botten på ägg, socker, mjöl, bakpulver, mjölk och romessens. Grädda i ugn ca 175 grader 30 min. Låt svalna. Koka ihop mjöl, mjölk och choklad till en tjock smet. Bred smet mellan lagren och ovanpå kakan. 28

29

30

31

12 recept/tävlande Äppelknyten / Sloika Receptet ser enkelt ut, men det gäller att forma lika, fylla lagom, balansera smaken och grädda tillräckligt utan att få knytena för mörka. Maryam använder klassiska smaker som fungerar i alla väder, men höjer äppelknytena högre än så. De är så fina att de ser ut att vara från ett välrenommerat konditori och ingen fest är väl för fin för att servera de här läckra bitarna? Maryam Sabet Ingredienser smördeg äpplen russin kanel socker florsocker Så här gör du: Hacka äpplen och smaksätt med kanel och socker. Gör rektanglar av smördeg, fyll med äpplen och vik ihop. Grädda i ugnen ca 15 min tills de fått fin färg. Pudra de färdiga äppelknytena med florsocker. 32

33

12 recept/tävlande Maizena special Många svenska desserter känner de flesta till och har en relation till, men de lagas nästan aldrig. Man äter inte efterrätt i samma utsträckning nu som förr, nya rätter kommer ständigt till och kanske kommer även de här desserterna att komma tillbaka som något riktigt spännande. Bland dessa finns Maizena special. När den serverades hos familjen Häger var det lite extra, inte en vardagsefterrätt. Maizena special har en mycket fin smak och öppnar för många serveringsalternativ. Lisbeth Häger Ingredienser 3 msk majsmjöl 3 msk socker 4 kaffekoppar mjölk 1/3 kaffekopp grädde kardemumma Så här gör du: Koka allt i kastrull tills det tjocknar. Kyl. Häll upp i portionsskålar Swwwtrö nötter och kanel på. 34

35

Förberedelser

12 recept/tävlande Påsktårta Namnet Påsktårta betyder inte att den endast kan ätas till påsk. Istället är den här tårtan en grund för en festlig tårta som anpassas efter tillfället. Anni säger att hon gör den for family only, bara för familjen. I receptet döljer sig några finurliga ingredienser som höjer smakupplevelsen. Hennes make säger att han älskar tårtor och det kan man förstå. En avgörande del för de här tårtorna är dekorationerna där bara fantasin sätter gränsen. Anni Arslanian Ingredienser 10 ägg 2 glas socker 3 glas vetemjöl bakpulver cocktailfrukt på burk grädde marsipan karamellfärg Så här gör du: Vispa äggen 5 minuter. Blanda i socker. Tillsätt rapsolja, vanilj och apelsinjuice. Blanda och tillsätt därefter vetemjöl. Baka i ugnen 50 minuter. Dela tårtan i två bottnar. Baka ett anslag/tårtbotten och låt svalna. Dela anslaget i två delar, fyll med cocktailfrukt och vispad grädde. Garnera tårtan med färgad marsipan. 38

39

12 recept/tävlande Muhallabiya från Kurdistan Det här är en efterrätt med stor spridning i hela Mellanöstern och Nordafrika. Liksom flera andra rätter förekommer den här i många regionala variationer. Något som framhålls är att den är enkel att göra till stora sällskap. En annan finess är att den kan serveras på många olika sätt, med nötter, frukter, kanel eller annat. Servera på en stort vackert fat eller i portionskålar. Majida Imam Ingredienser 6-8 portioner 4 dl mjölk 1 dl grädde 2 msk majsmjöl 2 msk socker Så här gör du: Blanda, koka och rör väl i 10 minuter tills den blir tjock. Strö över kokos, hackade pistagenötter eller kanel. Kyl och servera kall. 40

41

42 Provsmakning

43

Final Finaljury från vänster: Marie Lönneskog Hogstadius, Lantbrukarnas Riksförbund, Helena Lanver, biträdande rektor på Fria Läroverken och Rolf Båvius vice ordförande i Leader Folkungaland. Tävlingsbidragen bedömdes i första hand utifrån två aspekter: 1. Utseende där man såg till hela presentationen. 2. Smaken på rätten. 44

45

12 recept/finalister etniska Morötter i sötma Att använda morötters sötma i en dessert går alldeles utmärkt. Morötter förknippas lite orättvist oftast med varmrätter, sallad och liknande. Ibland används de till bakverk såsom muffins, men den som smakat morotsjuice har fått känna hur söta dessa rötter är. Morötter Sötma är ingen vardagsdessert. Den serveras i samband med högtider som Ramadan och vid andra festligheter. Suaad Ibraheem berättar att rätten kan varieras efter eget tycke. Hon säger också att morötterna har sin givna plats på bordet, ihop med varmrätt eller som en utsökt dessert. Suaad Ibraheem Ingredienser 2 kg morötter ½ kg socker ¼ glas vatten 200 gr tahini/sesamfröpasta 1 msk kardemumma 1 dl solrosolja 1 kg hackade valnötter Så här gör du: Skölj, skala och riv morötterna Häll solorosolja i en kastrull Lägg de rivna morötterna och tillsätt vattnet Blanda och låt koka under lock i 10 minuter Blanda och tillsätt hälften av sockret Koka 10 minuter och upprepa punkt 5 Tillsätt tahini och blanda väl Tillsätt kardemumma och hälften av valnötterna Blanda väl och koka 5 minuter Lägg upp på ett stort fat och släta ut. Strö valnötter ovanpå. Servera. 46

47

12 recept/vinnare etniska Irakisk Baklava Många svenskar känner till baklava. Den finns i flera länder där olika traditioner och tillagning sätter sin regionala prägel på den. Graden av sötma, ingredienser med mera är sådant som kan skilja sig mellan regionerna. I Irak säljs baklava i flera smaker. Den varieras med sådant som olika nötter eller att man använder dadlar i den. I Irak används baklava traditionellt vid fest som Eid och bröllop. Man kan också bjuda nya vänner på den eller ge bort baklava som present. Den är lätt att göra och tar inte så lång tid. Sinaa Esam Nafec Ingredienser socker kardemumma pistagenötter filodeg glykossirap Så här gör du: Mixa socker och kardemumma med pistagenötter. Rulla filodeg med nötblandningen på en pinne till långa rullar. Pensla med smör och grädda i ugn ca 175 grader. Pensla med glykossirap och strö över lite nötblandning, skär i önskade bitar. 48

1 49

50

51

12 recept/vinnare svenska Farmors ingefärspäron Farmors ingefärspäron är ett recept med gamla anor. Det är daterat till före 1850 och omräknat från måttenheten skålpund. Till päronen serveras en Ris á la Malta fast utan apelsin. Till jul är ingefärspäron en uppskattad rätt med tradition. Bengt Isaksson Ingredienser 4 675 gr päron av lämplig sort t ex Gränna rödpäron, Conference eller liknande. Päronen skall vara fasta men nära mognad. 1 500 gr strösocker 4 5 msk ättiksprit 5 större bitar torkad ingefära Så här gör du: Päronen skalas. En bit av skaftet får efter skalning vara kvar. Ett kryss skärs i varje päron från blomsidan. Päronen ställs i en gryta med skaften uppåt. Socker och ättiksprit tillförs. Eftersom inte någon vätska tillföres måste uppkoket ske mycket långsamt på svag värme. Så småningom bildas vätska från päronen. De skall kokas så länge att de får röd färg. Man kan smaka av vätskan för att avgöra om lagen skall vara starkare. Om man så önskar kan något mer ättika tillsättas. De färdiga päronen kan djupfrysas. Päronen äts som tillbehör till risgrynsgröt med vispgrädde s k ris à la Malta utan apelsin. Gröten kokas på traditionellt sätt med 3 % mjölk Vill man ha en lättare efterrätt räcker det att bara ha vispgrädde till päronen. 52

1 53

12 recept/finalister svenska Plommonpudding-ett recept från 1934 En tradition sedan pappas barndom Hos Anne Marie Richardsson är det tradition med katrinplommonpudding till jul. De äter den då och då, men mest till jul. Den är gjord på katrinplommon fast receptet tipsar om att den kanvarieras med annan torkad frukt som aprikoser. Anne Marie såg plommonkakan som ett självklart val till tävlingen. Anne Marie Richardsson Ingredienser för 6 personer 250 g katrinplommon 3 ägg 5 dl gräddmjölk 3 msk stötta skorpor 1 msk vaniljsocker 3 msk strösocker Till formen 1 msk smör 15 gr sötmandel Så här gör du: Sötmandeln skållas och hackas En pajform smörjs med smör och strös med mandel. Katrinplommonen läggs i botten. Gräddmjölk, ägg, stötta skorpor och socker vispas samman och blandningen hälls över frukten. Formen sätts in i varm ugn i vattenbad. När puddingen är gräddad tas den ut och får svalna. Den serveras med vispad grädde. Istället för att enbart använda plommon kan man ta olika slags torkad frukt. Man beräknar ca 150 g katrinplommon, 100 g aprikoser och 100 g torkade äpplen. Frukten kokas och läggs i den förberedda formen. 54

55

56

57

Eleverna som deltog gick andra året på restauranglinjen på Fria Läroverken i Linköping. De var med vid receptägarnas tillagning av sina rätter, antecknade och frågade för att kunna tolka någon av de som skulle komma att bli de fyra finalrätterna. Eleverna visade under hela tiden ett imponerande samarbete. De var det goda exemplet från verkligheten på detta. Ett ärligt intresse även för de rätter som andra tolkade och en vilja att kurskamraterna skulle lyckas genomsyrade köket. Det som kanske framstod som ännu mer berömvärt var att man också lyssnade på varandras råd och förslag. Atmosfären i köket var trots stressen med finalrätterna vänlig och samlad. Resultaten blev därmed så pass bra att juryn fick ett extra svårt jobb med att kora vinnare. Elevernas tolkningar höll enligt många av de närvarande restaurangkvalitet. 58

Elever och personal 59

60

Angelica Karlsson fick plommonpuddingen på sin lott. Det är lättare att tolka en rätt när man varit med och gjort den. Jag ville göra något av plommonpuddingen så man ser allt den innehåller och ändå känner smaken som den ska vara. Jag fick en riktig bild av det, men visste inte hur jag skulle utveckla den så den är fin för ögat. Uppläggningen är en jättestor del. Jag känner mig nöjd. 61

62

Hanan Mohamud Abdalla tog sig an Morötter Sötma som just är vad det låter som. Jag tänkte det skulle vara jättesvårt. Det var kul att testa att göra en dessert av morötter. Jag kom på några idéer och kom fram till ett upplägg. Presentationen är en intuitiv uppläggning. Den satt direkt. 63

64 Anton Kardell hade klassikern ingefärspäron att arbeta med. Svårast var att hitta så alla smaker som förenas passar. Jag körde på känslan. När jag tänkt ut vad jag skulle ha på tallriken kom en bild på hur jag skulle lägga upp ganska snabbt. Det är spännande att få göra om en sån här gammal rätt, att göra den till min egen.

65

66

Emelie Selander tolkade irakisk baklava. Jag försökte lägga till saker som passar. Det var inte så svårt. Vi har kollat på när deltagarna gjort sina rätter så den delen var ganska lätt. Det var däremot svårt med upplägget. 67

Läraren Linda Lundberg berättar: Det här har varit lite annorlunda, ett spännande projekt! De fyra finalrätterna var en större utmaning. Det har varit lite tid från början till mål. Eleverna har dragit det här själva. De har skapat väldigt nya varianter som kunde passat på restaurang. Jag har gett eleverna fria tyglar så jag har bara gett lite tips och idéer. Det här visar på att när eleverna slutar skolan kan de föra sig bland folk och samarbeta. Det här är elevernas projekt. Jag har bara funnits till hands. Eleverna fick betygsätta denna ovanliga uppgift från 1 (sämsta) till 5 (bästa). Tre av dessa fyra elever gav uppgiften en femma. En gav en fyra. Det resultatet talar för sig självt. Elevernas kommentarer visade att de uppskattade det annorlunda inslaget i undervisningen, att få göra något eget och få en inblick i många för dem helt nya rätter. 68

69

Dadelbollar, kalvdans, sloika, basbousa, baklava, jordgubbspaj, somalisk maschmash, ingefärspäron, sagosoppa, baklava... Irak, Kurdistan, Vårdsberg hembygdsförening, Azerbajdzjan, Somalia, Väderstads hembygdsförening, Lantbrukarnas Riksförening... Ja, maten ger möten och förenar. 70

71

Ny på landet finansieras av Leader Folkungaland som erbjuder ekonomiskt stöd till projekt som gynnar landsbygdsutveckling. Folkungalands område har omfattat landsbygden i hela Mjölbys- och Linköpings kommuner, södra delen av Motala kommun samt den västra delen av Norrköpings kommun. Idén med Ny på landet kom fram i Leader Folkungaland 2011. Sedan dess har konceptet Ny på landet spridits vidare utanför Folkungalands gränser. Recepttävlingen är en liten del av aktiviteterna, men man kan konstatera att samlas kring mat är en viktig del i projektet och integrationsarbetet. 72

Under våra träffar, stora som små, lagar vi oftast maten själva. Vårt sommarläger avslutades med en dag hos Boxholms Båtklubb som lärde ut båt- och sjöliv. En buffé för 100 personer tillagades på gasolkök utomhus hos båtklubben. Ny på landet tror på vikten av det personliga mötet. Aktiviteterna i projektet är skapade för att visa att vi har en levande landsbygd full av utvecklingsmöjligheter. Deltagarna med utländsk bakgrund tar också upp de oskrivna sociala koderna här. Landsbygdsföreningarna får en unik chans att marknadsföra och visa upp sin hembygd och lära känna andra kulturer på ett mer personligt plan. Enligt en studie från Linköpings universitet visade att 80 % av projektdeltagarna med utländsk bakgrund positiva till att bo och leva på landsbygden. Detta har varit möjligt tack vare eldsjälarna som finns i landsbygdsföreningar och etniska grupper/föreningar som har ställt upp i projektet. 73

Vi som gjort boken Jeanette Uner: Efter handelshögskolan i Jönköping jobbade jag med integrationsprojekt på IKEA i Linköping med fokus att öka mångfald bland personalen som skulle spegla upptagningsområdet. Jag kommer ursprungligen från Filippinerna, men har bott i Sverige sedan 1999. Mina favoritefterrätter: Kalvdans med hjortronsylt och Budapestrulle. Bo Bäckman: Jag är en mångsysslare med en fil mag som högsta examen. I min verksamhet är jag bland annat reporter, informatör och fotograf. Jag har tidigare arbetat många år med arkeologi och som lärare. Mina favoritefterrätter: Rabarberpaj med vaniljsås och friterad banan med glass. Micke Larsson: Jag började som originalare på den tiden man svor över vaxmaskiner istället för datorer. Efter studier på RMI/Berghs till Art Director har jag jobbat på olika reklambyråer i regionen. Idag driver jag en verksamhet med inriktning på grön produktion av kommunikation. Mina favoritefterrätter: Kladdkaka med grädde och kanelbullar stekta i smör och socker.

Projektkoordinator: Jeanette Uner Text: Bo Bäckman Foto: Bo Bäckman/fivefingerpics Layout: Mikael Larsson/Göta kommunikation & affärsutveckling AB Tryck: Lenanders Grafiska AB Denna trycksak uppfyller kriterierna för Svanenmärkt trycksak

I recepttävlingen Efterrätter vid högtid och fest blev det verkligen ett trevligt och spännande möte, inte bara mellan människor, kulturer och åldrar utan även mellan rätterna i sig, traditionerna och det nyskapande. Maten erbjuder ett naturligt möte mellan människor, något som Integrationsprojektet Ny På landet visar. Folkungaland Leader