Tillsynsprojekt 1:2008 Kvalitet på semlor vid caféer och servicestationer Sammanställt av Emma Bäck och Mattias Finell
Inledning Under februari månad 2008 utförde hälsoinspektionen inom Malmska hälso- och sjukvårdsområde ett projekt som gick ut på att ta prov på semlor från caféer och servicestationer, kontrollera förvaringstemperaturer i kylvitriner samt den maximala försäljningstiden. Bakgrunden till projektet var att det vid egenkontrollprovtagningar 2007 framkommit att kvaliteten på fyllda semlor snabbt kan försämras. Semleproverna analyserades vid kobstadsnejdens livsmedels- och miljölaboratorium. Utförande Ett infobrev skickades ut till 24 olika caféer och servicestationer i kobstad, Pedersöre och Larsmo kommuner ca en vecka före projektet. Elva av dessa valdes ut för att delta i projektet. Provtagningarna utfördes oanmälda. Semleprovernas temperatur mättes med termometer försedd med insticksgivare och kylvitrinernas temperatur kollades med IR- termometer. Samtliga prov togs av skinksemlor. Personalen frågades om semlornas försäljningstid, användningen av djupfrysta råvaror och upptiningen av dessa. En skild inspektionsblankett användes för ändamålet, se Bilaga 1. Praktikanten Emma Bäck utförde projektet. De parametrar som analyserades var Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, enterobakterier samt jäst. Tillämpade riktvärden för mikroorganismerna finns i Tabell 1. Bacillus cereus är en vanlig jordbakterie som kan finnas på t.ex. rotfrukter och grönsaker. Sporer av bakterien kan överleva också kraftig upphettning. Förekomst av B. cereus i livsmedel kan tyda på att livsmedlet förvarats i fel temperatur under en längre tid. Toxiner som produceras av B. cereus kan orsaka matförgiftning. Staphylococcus aureus finns naturligt på huden, speciellt kring näsan, i svalget och i sår. Bakterier kan lätt överföras till livsmedel till följd av otillräcklig handhygien eller via droppsmitta och föröka sig ifall livsmedlet förvaras i fel temperatur. S. aureus kan under gynnsamma förhållanden producera enterotoxiner som orsakar matförgiftning.
Toxinerna är värmetåliga och förstörs inte till följd av upphettning även om bakterierna dör. Enterobakterier omfattar en stor grupp bakterier som finns t.ex. i jorden, människors och djurs tarmkanaler och i vatten. Vissa arter förekommer också naturligt på t.ex. grönsaker. Förekomst av höga halter av enterobakterier kan tyda på otillräcklig hygien vid tillredning, för hög förvaringstemperatur eller bristfällig rengöring. Jästsvampar förekommer allmänt på frukter, grönsaker och huden. Jästsvampar används främst som hygienindikator, höga halter tyder på att livsmedlet blivit gammalt eller förvarats i fel temperatur. Livsmedel kan även kontamineras av otillräckligt rengjorda arbetsytor och redskap. Tabell 1. Riktvärden för mikroorganismer. Parameter Bacillus cereus Staphylococcus aureus Enterobakterier Jäst Resultat På basis av analysresultaten klassades sex av elva prov som bra. Fyra prov klassades som försvarliga, tre pga. jäst eller enterobakterier och ett pga. förekomst av S. aureus. Ett prov klassades som dåligt pga. höga halter jästsvamp (Tabell 2). Tabell 2. Analysresultat. Objekt Bacillus cerus Stapylococcus aureus Enterobakterier Jäst Klassificering Café 1 <100 <100 400 300 Bra Café 2 <100 <100 1 200 40 000 Försvarlig Café 3 <100 <100 <10 4 100 Bra Café 4 <100 <100 <10 1 900 Bra Café 5 <100 <100 <10 4 500 Bra Café 6 <100 <100 70 61 000 Försvarlig Café 7 <100 <100 450 1 900 Bra Café 8 <100 <100 130 29 000 Försvarlig Café 9 <100 <100 <10 100 Bra Café 10 <100 <100 4 300 600 000 Dålig Café 11 <100 100 <10 5 200 Försvarlig
På endast ett café av elva var temperaturerna i kylvitrinen under gränsvärdet +6ºC. Detta var också det enda caféet där semlornas temperatur hölls under +6ºC (Figur 1). Gränsvärdet kommer från social- och hälsovårdsministeriets förordning om livsmedelshygienen i vissa livsmedelslokaler 905/2007 7. Enligt förordningen får livsmedel som kräver kylförvaring saluhållas i högst +12ºC, förutsatt att serveringstiden är högst 4 h. Eftersom semlorna i projektet oftast saluhölls minst 12 h måste det strängare gränsvärdet +6ºC tillämpas. Uppmätt temperatur [ C] 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 Café 1 Café 2 Café 3 Café 4 Café 5 Café 6 Café 7 Café 8 Figur 1. Uppmätta temperaturer i vitriner och semlor. Café 9 Café 10 Café 11 Vitrin Smörgås Medeltemperaturen i kylvitrinerna var 9,2ºC, i semlorna 10,9ºC. De höga temperaturerna kan delvis bero på att många av proven togs relativt snabbt efter att semlorna tillverkats på morgonen och därför inte hunnit kylas ner. Den högsta uppmätta temperaturen, 18,8ºC i en semla, berodde antagligen på stekt ägg i fyllningen som inte hunnit svalna ordentligt. Samtliga caféer uppgav att semlorna säljs samma dag de tillverkas eller högst dagen efter tillverkningsdagen. Alla prov i projektet förutom ett hade tillverkats tidigare samma dag som proven togs. En semla hade dock tillverkats ca 1,5 dygn före provtagningen, detta var också det enda prov vars mikrobiologiska kvalitet klassades som dåligt. Eftersom de övriga proven var dagsfärska hade den mikrobiologiska kvaliteten antagligen inte hunnit försämrats trots att temperaturerna i
nästan samtliga fall var för höga. Eventuellt skulle en större del av proven ha haft sämre resultat ifall proven hade tagits i slutet av försäljningstiden. Åtta av caféerna packade in sina semlor enskilt. Alla semlor förvarades dock skyddade mot droppsmitta i vitrinerna. Endast tre caféer datummärkte sina semlor. Eftersom vissa caféer märker semlorna med tillverkningsdag och andra med sista försäljningsdag är det dock svårt för kunden att avgöra hur färsk produkterna är. Sju av caféerna uppgav att de åtminstone ibland använder djupfryst bröd. Brödet tinas i rumstemperatur eller i kyl. Slutsatser Denna undersökning visar att temperaturerna vanligen inte hålls under gällande gränsvärden i kylvitrinerna. Detta kan konstateras vara en brist i egenkontrollen, eftersom temperaturerna borde granskas regelbundet och temperaturavvikelser åtgärdas genast. Förvaringstemperaturen tycks dock inte ha någon avgörande inverkan på kort tid, men ju längre semlorna förvaras i vitrinen, desto viktigare är det att temperaturen hålls tillräckligt låg. Samtliga prov som klassificerades som försvarliga hade tillverkats samma dag som proven togs, i vissa fall endast några timmar efter tillredning. I dessa fall kan resultaten inte förklaras med för höga förvaringstemperaturer. Bristfällig hygien vid tillverkning eller felaktig förvaring av råvaror är de troligaste orsakerna till förekomst av förhöjda halter mikroorganismer i semlorna. I ett prov var halten S. aureus precis på gränsen mellan bra och försvarlig, i övrigt fanns inga sjukdomsalstrande bakterier i någon av proven. Förekomst av enterobakterier och jäst skall i första hand ses som en indikation på att hygienen vid tillverkning varit bristfällig eller på att semlorna eller råvaror förvarats i för höga temperaturer. Någon
direkt hälsorisk är inte förknippad med dessa mikroorganismer, men de kan försämra produkternas sensoriska kvalitet. Färskt bröd föråldras snabbast i temperaturer mellan -4 och +4ºC, bröd skall därför inte förvaras i kylskåp utan i rumstemperatur. Djupfrysning förlänger hållbarhetstiden, men kvalitén kan försämras av felaktig upptining. Det rekommenderas att brödet tinas upp oförpackat i rumstemperatur, inte i kyl. Brödet bör dock skyddas mot kontamination under upptiningen. Det rekommenderas också att semlor som tillverkas av bröd som varit djupfryst säljs högst en dag, eftersom upptinat bröd föråldras snabbare än färskt. Trots att bröd föråldras snabbast i kyltemperaturer skall fyllda semlor alltid förvaras kallt, eftersom fyllningen snabbt förskäms i högre temperaturer. Rekommendationer till caféer Utifrån detta projekt rekommenderas verksamhetsidkare att iaktta följande: - Hygienen vid tillverkning av semlor har en avgörande betydelse för hållbarheten. Användning av engångshandskar rekommenderas, men engångshandskar ersätter inte handtvätt! - Semlor är färskvaror som inte bör hållas till försäljning längre än 24 timmar. Speciellt i servicestationer med långa öppethållningstider rekommenderas att tillverkningsdatum och -tid, alternativt sista försäljningsdag, tydligt märks på semlornas förpackning för att undvika att gamla semlor blir kvar i kylvitrinerna. - Temperaturen i kylvitrinerna bör hållas under 6ºC - Tillverkningen bör ske snabbt så att ingredienserna inte blir för varma. Ifall upphettade råvaror används (t.ex. stekt ägg, bacon) bör dessa kylas ner till 6ºC före semlorna fylls. - Djupfryst bröd bör tinas i rumstemperatur Hälsoinspektionen 19.03.2008
Bilaga 1 SMÖRGÅSPROJEKT 2008 Hälsoinspektionen Ekovägen 11 68620 JAKOBSTAD 06-7861 111 Fax: 06-7861 569 Kontroll av temperaturer samt provtagning av livsmedel vid servicestationer och caféer 1. Verksamhetsidkare Servicestationens/ caféets namn Ansvarsperson och närvarande 2. Kontroll Smörgåssorter Tillverkning/ dag Varifrån skaffas råvaror Används djupfrysta råvaror Tillverkas de på förhand Datummärkning av smörgåsar Försäljningstid Förpackning Kylvitrin -hel -ren Kyls de ner till natten på annan plats än kylvitrrinen Temperatur i kylvitrin Temperatur i smörgås 3. Smörgåsprov Tillverkningsdag Sista användningsdag Ingredienser Parametrar -Bacillus cereus -Enterobakterier -Staphylococcus aureus -Jäst 4. Underskrift Datum Underskrift