Kolhydrater NÄR DU HAR ARBETAT MED AVSNITTET KOLHYDRATER KAN DU redogöra för vad kroppen använder kolhydrater till redogöra för hur kolhydrater är uppbyggda ge exempel på några enkla och några sammansatta sockerarter ge exempel på sötningsmedel och dess effekter förklara skillnaden mellan snabba och långsamma kolhydrater För den som ska åka Vasaloppet är det bra att ladda med kolhydrater. Det gör man genom att äta till exempel pasta, som är rikt på kolhydrater dagen före loppet. Då är kroppen laddad med energi inför loppet. Kolhydrater är ett samlingsnamn för olika sockerarter och vår främsta energikälla. Energin från kolhydraterna behöver vi för att kunna röra oss, hålla värmen, tänka och alla andra kemiska omvandlingar som sker i kroppen. Eftersom kolhydraterna bildas av koldioxid och vatten, består alla kolhydrater av kol-, väte- och syre atomer. Kolhydraternas molekyler har för det mesta formen aven sexhörning. De kan finnas som ensamma molekyler, bilda par eller långa kedjor. Enkla sockerarter Enkla sockerarter kallas också monosackarider. De flesta enkla sockerarter har fem eller sex kolatomer. De är vattenlösliga och har söt smak. Alla kolhydrater är uppbyggda av enkla sockerarter, som tillsammans bildar större molekyler. ENKLA SOCKERARTER Namn Finns i glukos - druvsocker godis, sportdrycker fruktos - fruktsocker frukt, honung galaktos bröstmjölk, pektin, gummi -c122 Livets kemi ~f--------------------------
Vid fotosyntesen bildas en sockerart som heter glukos. Glukos kallas också druvsocker. Glukosmolekylen med sex kolatomer bildar en sexhörning. Glukos summaformel Fruktosmolekylen molekylmodell H I H-C-OH I H C--O H I,/~ ""I C C 1"'- OH H/I HO "'-I I OH C--C I I H OH strukturformel som i dagligt tal kallas fruktsocker, har också sex kolatomer. Den har samma summaformel C) förenklad som glukos, men en annan strukturformel. Fruktosmolekylen bildar en femhörning. strukturformel Fruktos o summaformel molekylmodell strukturformel förenklad strukturformel Det är glukos och fruktos som ger frukter och bär deras söta smak. Båda är sockerarter som består av ensamma molekyler. Därför kallas de gemensamt för enkla sockerarter, eller monosackarider. Mona är det grekiska räkneordet ett. Sammansatta sockerarter Sockerarter som är uppbyggda av två eller flera monosackarider kallas sammansatta sockerarter. De som består av två monosackarider kallas disackarider. De som består av många monosackarider i en lång kedja kallas polysackarider. Di är det grekiska räkneordet för två och poly betyder många. SAMMANSATTA SOCKERARTER Namn Finns i sackaros - rörsocker (glukos + fruktos) bit- och strösocker laktos - mjölksocker (glukos + galaktos) mjölkprodukter maltos - maltsocker (glukos + glukos) malt amylos - stärkelse (glukosmolekyler) potatis, pasta, bröd cellulosa (glukosmolekyler) papper, träfiber, textilier! I -----------------------@KOlhYdrater 123)~--
Disackarider Det vi i dagligt tal kallar socker, alltså strösocker, bitsocker och florsocker, innehåller en sockerart som heter sackaros. Sackaros är en disackarid som består aven glukosmolekyl och en fruktosmolekyl som sitter ihop. I frukter, bär och grönsaker finns en blandning av sackaros, fruktos och glukos i varierande mängd. Sockerbetor och sockerrör innehåller extra mycket sackaros och passar därför utmärkt för sockertillverkning. I Sverige tillverkades sackaros fram till1800-talets slut av råsocker från sockerrör. Men numera framställs ungefår hälften av allt socker från sockerbetor. Sackaros 0-0---0 Sockerbetan är en rotfrukt som odlas för att producera socker. Ungefär 40 % av världens socker kommer från sockerbetor. glukos fruktos Laktos Laktos finns i mjölkprodukter, till exempel fil, yoghurt, ost, smör och grädde. Laktos, eller mjölksocker som det också kallas, är en disackarid som består aven glukosmolekyl och en galaktosmolekyl. Galaktos- och glukosmolekylerna är mycket lika varandra, men galaktos smakar inte lika sött som glukos. Galaktos tillverkas i däggdjurens mjölkkörtlar. En del människor är laktosintoleranta. Det innebär att de inte tål mjölk och mjölkprodukter. Laktosintoleransen beror på att man saknar eller har för lite av enzymet laktas i tunntarmen. Normalt bryter laktas ner laktos till glukos och galaktos. Men om laktas saknas i tunntarmen, transporteras laktosen vidare till tjocktarmen och ger gasbildning och diarre. I Norden är cirka 3 % av den vuxna befolkningen laktosintoleranta. I Medelhavsländerna är ungefår 50 % laktosintolleranta och i andra delar av världen är nästan alla vuxna laktosintoleranta. --, 124 Livets kemi ~f----------------------------
Polysackarider När många glukosmolekyler sitter ihop i en lång kedja, bildar de en polysackarid. Stärkelse och cellulosa är två vanliga polysackarider i växter. De består av tusentals glukosmolekyler som sitter ihop i långa kedjor. Stärkelse är växternas energilager som behövs för att de ska kunna växa upp ur jorden efter vintern och för att frön ska kunna gro. Cellulosa använder växterna som byggnadsmaterial i cellväggarna. Cellulosa och stärkelse Bomullstyg består av ren cellulosa och potatismjöl är stärkelse. Både stärkelse och cellulosa är byggda av tusentals glukosmolekyler. Men hur kan cellulosan vara så oändligt mycket starkare än stärkelse? Stärkelse är polysackarid med tusentals glukosmolekyler på rad. Det beror på hur glukosmolekylerna sitter ihop med varandra. Titta på bilderna. Syreatomerna i glukosringarna är viktiga, för de har förmåga att binda till väteatomer i andra cellulosakedjor så att kedjorna håller ihop. I cellulosa ligger syreatomerna åt olika håll. Då tvingas kedjorna att ligga bredvid varandra så att det bildas raka och starka fibrer. I stärkelse ligger alla syreatomer åt samma håll. Då går det inte att få de här starka bindningarna mellan olika kedjor. Men en stärkelsekedja kan vridas till en spiral eller få sidogrenar så att det bildas ett nätverk. Cellulosa ------------------------, i4 Kolhydrater 125
Energi och fibrer Vår kropp kan använda stärkelse som energikälla, men för att vi ska kunna komma åt energin måste stärkelsen först brytas ner till glukos. Det tar lite tid för kroppen att göra det. Därför känner man sig mätt längre om man äter mat med mycket stärkelse. Stärkelse finns framför allt i bröd, pasta, ris, potatis, frukt och grönsaker. Vi kan inte bryta ner cellulosa till glukos och därför kan vi inte få någon energi från cellulosa. Det är bara bakterier och vissa svampar som kan bryta ner cellulosa. Växtätare som kor och hästar kan inte heller bryta ner cellulosa, men de utnyttjar bakterier som finns i deras matspjälkningssystem. Bakterierna sönderdelar cellulosan till glukos som växtätarna sedan kan ta upp och förbränna i sina celler. Fastän vi inte kan bryta ner cellulosa, mår vi bra av att äta mat som innehåller cellulosafibrer, eller kostfibrer som det också kallas. Kostfibrer är bra för tarmarna. De skyndar på födans passage genom tarmarna, förhindrar förstoppning och ger en mättnadskänsla. Kostfibrer sänker också kolesterolhalten i blodet. Det finns också undersökningar som visar att kostfibrer verkar ge ett skydd mot cancer i tjocktarmen. Snabba och långsamma kolhydrater Kanske har du hört talas om snabba och långsamma kolhydrater? Vitt bröd innehåller snabba kolhydrater och potatis innehåller långsamma kolhydrater. Egentligen är det ingen skillnad mellan kolhydraterna i brödet och potatisen. Skillnaden är att kroppen tar upp kolhydrater olika snabbt beroende på vilket livsmedel de ingår i. Det går snabbare att bryta ner vitt bröd till glukos än att bryta ner potatis till glukos. Därför borde man kanske säga snabba och långsamma livsmedel i stället för snabba och långsamma kolhydrater. Kroppen mår bra av att ha en lagom halt av glukos i blodet. Halten glukos, den så kallade blodsockerhalten, får inte heller variera för mycket. Livsmedel med långsamma kolhydrater håller blodsockerhalten på en jämn nivå och man känner sig mätt länge. Snabba kolhydrater höjer blodsockerhalten snabbt och sedan sjunker den lika snabbt. Därför känner man sig fortfarande sugen och fortsätter äta, ofta mer än man borde. Potatis är en rotfrukt från Sydamerika. Där har den odlats i mer än 10000 år. Snabba kolhydrater Läsk Saft Sockrade flingor Kakor Vitt bröd Godis Långsamma kolhydrater Potatis Pasta Råris Grönsaker Grovt bröd Frukt --I,- 126 Livets kemi ~---------------------------
Diabetes Någon timme efter det du har ätit, stiger blodsockerhalten. Det beror på att glukos från maten tagits upp i blodet och transporterats till cellerna. Cellerna behöver glukos som energikälla vid cellandningen. Cellerna tar bara upp så mycket glukos som de behöver och upptaget regleras av ett protein som heter insulin. Insulin tillverkas i bukspottskörteln och släpps ut i blodet när blodsockerhalten stiger. Sjukdomen diabetes innebär att kroppen inte kan reglera blodsockerhalten. Under de senaste 25 åren har antalet diabetiker i världen ökat. Det finns flera olika former av diabetes, de två vanligaste är: Typ l-diabetes som också kallas för ungdomsdiabetes eftersom sjukdomstypen främst drabbar ungdomar, beror på att kroppen inte bildar tillräckligt med insulin. Typ 2-diabetes beror på att kroppens celler reagerar sämre för insulin. Denna typ är den klart vanligaste formen av diabetes och den drabbar framförallt äldre personer. Symtomen vid diabetes är ökad urinmängd, törst, viktminskning och trötthet. Behandlingen beror på vilken typ man har och hur ens levnadsvanor ser ut. Gemensamt för båda formerna av diabetes är att kosthållningen är viktig. Den viktigaste rekommendationen är att minska mängden snabba kolhydrater i kosten. Vid typ l-diabetes tillför man ofta insulin med en spruta eller injektor. Typ 2-diabetes behandlas oftast med förändrad kost och regelbunden motion. Det finns också medicin som ökar känsligheten för insulin. Insulin Förr i tiden när det inte fanns någon behandling, var diabetes en dödlig sjukdorn. Diabetiker tvingades att leva på svältkost med så lite socker och stärkelse som möjligt. I början av 1920-talet lyckades två kanadensiska forskare renframställa insulin och några år senare kunde det börja användas för behandling av diabetes. Då fick man insulinet ur bukspottskörtar från grisar och kor, men idag framställer man insulin med hjälp av bioteknik. Det blir renare och är billigare att framställa. --------------------------v' 4 Kolhydrater 127
Exempel på konstgjorda sötningsmedel Sötningsmedel är ett samlingsnamn för livsmedelstillsatser, som får användas istället för vanligt socker. Det finns både naturliga och konstgjorda sötningsmedel. Konstgjorda sötningsmedel liknar oftast inte vanliga sockermolekyler. smakar oftast mycket sötare än naturligt socker. De ger nästan ingen energi och Aspartam är världens vanligaste sötningsmedel som bland annat finns i glass, godis och läsk. Aspartam är ungefär 200 gånger sötare än vanligt socker. Livsmedel som innehåller Aspartam måste märkas med "innehåller en fenylalaninkälla" Sackarin är ett annat sötningsmedel och är upp till 700 gånger sötare än vanligt socker. Sackarin ger en besk eftersmak och blandas därför oftast med andra sötningsmedel. Sorbitol och xylitol innehåller nästan lika mycket energi som vanligt socker och är ungefär lika söta. De är besläktade med vanligt socker och finns naturligt, men i små mängder. De används bland annat i sockerfria tuggummin och tandkräm eftersom de inte skadar tänderna. Diabetiker ska dock undvika dessa eftersom de omvandlas till vanligt socker i kroppen. Exempel på naturliga sötningsmedel Erytriol Isomalt Laktiol Mannitol Sorbitoi Xylitol Steviosid Taumatin } Energigivande Exempel på konstgjorda sötningsmedel Aspartam Cyklamat Sackarin Sukralos Icke energigivande Sukralos är ett mycket sött sötningsmedel som passerar både vårt matspjälkningssystem och våra reningsverk helt oförändrat. Det finns en stark oro för att sukralos kan vara skadlig för vår miljö, eftersom vi vet att kemiska föreningar som liknar sukralos påverkar vår miljö. Det har debatterats mycket och gjorts många tester för att ta reda på om sötningsmedel är skadliga eller inte. Trots det finns det inga tydliga svar på frågan. Men ett problem med sötningsmedel som vi känner till, är att vi vänjer oss vid att äta söt mat och det skapar ett sug efter socker. Ett sockersug som kan leda till att vi får i oss betydligt mer socker än vi behöver. Sockerfri, osockrad eller light? De flesta människor tycker om söt smak, det finns i våra gener. Därför använder vi ofta socker som smakämne i många livsmedel, trots att vi vet att det finns ett samband mellan socker och övervikt. Det utnyttjar en dellivsmedelstillverkare genom att använda ord som sockerfri, osockrad eller light för att vi ska tro att deras produkt är hälsosammare än vad den egentligen är. ( 128 Livets kemi ~-------------------------
Sockerfritt betyder att det knappt får ingå något vanligt socker i produkten. Det kan vara vilseledande eftersom den kanske innehåller något annat sötningsmedel, mjölksocker eller någon annan sockerart som ger lika mycket blodsockerhöjning som vanligt socker. Frukt- och bärjuicer är ofta märkta med ord som osockrad, osötad eller utan tillsatt socker. Det betyder inte att det saknas socker i produkten. Frukter och bär innehåller naturligt ofta mycket fruktsocker. I light- eller lättprodukter bör sockermängden vara sänkt med minst en fjärdedel jämfört med normalprodukten. Men orden light och lätt kan också gälla fettinnehållet. Då betyder I det att fetthalten är sänkt med minst hälften i ett livsmedel, inte sockerhalten. Apelsinjuice innehåller druvsocker, fruktsocker och sackaros. Ett glas juice motsvarar därfär ungefär fem sockerbitar. Kan du? 1. Vad är en enkel sockerart? Ge några exempel på enkla sockerarter. 2. Vad är en sammansatt sockerart? Ge exempel på sammansatta sockerarter. 3. Varför är det bra att vi äter kostfibrer? 4. Ge exempel på några för och nackdelar med sötningsmedel. 5. Varför borde man säga snabba och långsamma livsmedel i stället för snabba och långsamma kolhydrater? 6. Förklara innebörden av och orsaken till diabetes. Rätt eller fel? a) Glukos har summaformeln C 6 H 12 0 6 b) Fruktos har summaformeln C 6 H 12 0 6 c) Frukt innehåller snabba kolhydrater. d) En del sötningsmedel omvandlas till vanligt socker i kroppen. e) Osötad hallonsylt betyder att det inte finns något socker i sylten. -------------------------.14 Kolhydrater 129