Nutritionspärm Region Skåne

Nutritionspärm Region Skåne Kapitel 2 Näringsrekommendationer och näringsbehov Näringsrekommendationer 8 Energi- och näringsbehov vid sjukdom 11 Energi- och näringsbehov för barn 13 Riktlinjer för kost till sjuka äldre 15 Näringsämnen i maten 16

Nutritionspärm kap 2 8 NÄRINGSREKOMMENDATIONER Svenska näringsrekommendationer för friska Livsmedelsverket ger kontinuerligt ut svenska näringsrekommendationer (SNR) och den senaste upplagan utkom 1997, SNR 1997. Svenska näringsrekommendationer tar sikte på att ge näringsmässiga riktlinjer för en kost som, så vitt vi vet idag, utgör underlag för generellt god hälsa. SNR baseras på den nuvarande näringssituationen i Sverige och syftar till att ge underlag för planering av en kost som är så sammansatt att den tillfredsställer de primära näringsbehoven. Kosten skall tillgodose individens fysiologiska behov för tillväxt och funktion, ge förutsättningar för god hälsa och minska risken för kostrelaterade sjukdomar. SNR gäller primärt för grupper av friska personer med låg till måttlig fysisk aktivitet. Vid sjukdom och för grupper med speciella behov måste kostens sammansättning anpassas i förhållande till de krav som föreligger. Sammansättningen av kosten varierar i allmänhet från måltid till måltid och från dag till dag. SNR gäller som riktlinje för ett genomsnitt av en längre period, exempelvis en vecka. Det generella kostbudskapet för friska vuxna och barn över tre år innebär att: minska fettintaget, främst genom att reducera intaget av mättat fett (hårt fett) öka intaget av kolhydrater och kostfiber minska intaget av renframställda sockerarter Rekommenationer för kostens näringsinnehåll Rekommendationerna baseras på svenska näringsrekommendationer, SNR, från Statens Livsmedelsverk 1997. Följande presentation gäller näringsinnehållet i en genomsnittsportion på 9,0 MJ/ 2 150 kcal per dag. Protein: 74 g, cirka 15 E% Rekommendationen 10-15% gäller för friska personer. Vid ett mycket lågt energibehov kan en större mängd protein vara nödvändig. Fett: 75 g, cirka 30 E% I dagens svenska folkkost svarar fett för ca 34% av den totala energitillförseln. Ett högt fettinnehåll har satts i samband med en hög förekomst av hjärt- och kärlsjukdomar, vissa former av cancer, övervikt och gallsten. Det finns ett samband mellan intaget av mättat fett, serumkolesterol (LDL-kolesterol) och förekomsten av hjärtinfarkt. Man har visat, att en förändring av kostens fettinnehåll, dvs en minskning av mättat fett och en ökning av omättat fett sänker serumkolesterolnivån och minskar risken för hjärtinfarkt. Typen av fett är av större betydelse än den totala mängden. Från näringsfysiologisk synpunkt rekommenderas en sänkning till cirka 30 E%. Fetthalten bör i första hand minskas genom en reduktion av intaget av mättat fett. Andelen mättat fett bör svara för högst 10%. En minskning av andelen mättat fett medför som regel också en minskning av kostens innehåll av kolesterol. Enkelomättade fettsyror bör svara för 10-15% och fleromättade fettsyror för 5-10% av det totala energiintaget. En ökad andel (långkedjiga n-3) fettsyror från fisk är också önskvärd.

Nutritionspärm kap 2 9 Kolhydrat: 300 g, cirka 55 E% Mängden kolhydrat är en konsekvens av rekommendationerna för protein och fett. En hög andel kolhydrater i kosten tycks ge fördelar i sig, i form av ökad glukostolerans och minskad risk för övervikt. Den största delen av kolhydraterna bör vara i form av stärkelse- och fiberrika livsmedel, bland annat pasta, ris, potatis, rotfrukter, grönsaker, frukt och bröd. Sockrets andel av energitillförseln bör begränsas till högst 10% av energiintaget. Med socker avses här raffinerat eller industriellt socker (sackaros och andra sockerarter). En liten mängd socker kan ingå i en måltid till patienter med diabetes eftersom detta inte påverkar blodsockret nämnvärt. Därför kan ett lätt sötat matbröd användas om sockertillsatsen är högst 5%, och små mängder socker, 5-10 g, kan ingå i en måltid. Bröd som har högt fiberinnehåll med hela korn och surdeg, bönor, ärtor, linser, klibbfritt ris och pastaprodukter ger ett lägre blodsockersvar än bröd av finmalet mjöl och potatis. Intaget av kostfiber bör för vuxna vara 25-35 g/dag, vilket är cirka 3 g/mj. Kalcium: cirka 800-900 mg Rekommenderad mängd för gravida och ammande är 1 200 mg per dag. Källor: rikligt med kalcium finns i mjölk, fil, yoghurt, ost. Järn: 10-18 mg Livsmedelsvalet och sammansättningen har stor betydelse för upptaget av järn. SNR-kost stimulerar absorptionen av järn i tarmen genom sin relativt höga halt av vitamin C och animaliskt protein. Fytinsyra i t ex cerealier och garvsyra i te verkar hämmande på upptaget av järn. Livsmedel som är rika på vitamin C, stimulerar järnupptaget och bör ingå i samtliga måltider. Zink: cirka 9 mg Tillgängligheten av zink beror på kostens sammansättning. Den ökas av animaliskt protein och hämmas av fytinsyra i grovt mjöl och kli. Källor: kött, mjölk och mjölkprodukter. Magnesium: cirka 350 mg (cirka 15 mmol) En kost som för övrigt motsvarar givna rekommendationer för näringsinnehåll, innehåller vanligtvis även rekommenderad mängd magnesium. Källor: gröna grönsaker och mjölk. Natrium: cirka 3 000 mg (120-130 mmol) I Sverige är den genomsnittliga dagskonsumtionen av koksalt 10-12 g. En successiv minskning av det dagliga saltintaget till 5 gram/dag, bör eftersträvas i enlighet med de svenska näringsrekommendationerna. Kalium: cirka 3 100 mg (cirka 80 mmol) Minimibehovet hos friska vuxna uppgår till ca 30-40 mmol/dag. Källor: kött, fisk, mjölk, färsk frukt, apelsinjuice, grönsaker, nötter. Retinolekvivalenter: cirka 900 μg/dag Vitamin A är ett samlingsnamn för ämnen med retinolaktivitet, bl a retinol och betakaroten. Retinolaktivitet (som är lika med provitamin A aktivitet) uttrycks i retinolekvivalenter. Källor: Retinol finns främst i lever, mjölkprodukter, ägg samt feta fiskar. Betakaroten förekommer rikligast i morötter och gröna bladgrönsaker. Vitamin D: cirka 5 μg/dag Gravida och ammande samt personer över 60 år:10 μg/dag. Normalt kan endast en mindre del av det dagliga behovet av D-vitamin täckas ge-

Nutritionspärm kap 2 10 nom kosten, om den inte innehåller rikligt med fiskprodukter och D-vitaminerade bordsfetter och lättmjölk. Feta fiskar kan ge ca 10 μg D-vitamin per 100 g. Med den rekommenderade mängden bordsfett i form av margarin tillförs kosten ca 1,5 μg D-vitamin. Syntesen av vitamin D i huden genom solbestrålning täcker större delen av kroppens behov. Källor: fet fisk, margarin, lättmjölk/ lättfil/naturell lättyoghurt, mellanmjölk/ mellanfil och ägg. Tiamin: cirka 1,3 mg/dag Gravida och ammande: 1,5-1,6 mg/dag Behovet av tiamin är relaterat till energiintaget. Ett dagligt intag under 1 mg anses otillräckligt även vid låga energiintag. Detta gäller särskilt för äldre. Källor: bröd, mjöl, gryn, griskött och gröna ärtor. Folacin: cirka 300 μg/dag Gravida och ammande: 400 μg/dag. Folacinbrist, dvs låga folsyrahalter i plasma, kan förekomma hos sjukhuspatienter och har sannolikt samband med lågt intag av folacin. Källor: Lever, mager fisk, gröna bladgrönsaker, apelsin. Askorbinsyra, vitamin C: cirka 60 mg/dag Den rekommenderade mängden ger säker marginal mot bristsymptom. Askorbinsyra stimulerar upptaget av icke-hem-järn om båda näringsämnen finns samtidigt i tarminnehållet. C-vitaminrika livsmedel bör därför ingå i alla måltider. En stor del av askorbinsyran går förlorad vid tillredning av mat. Därför bör minst 2/3 av den rekommenderade mängden tillföras i form av färsk frukt, råa grönsaker och citrus-juicer. Riboflavin: cirka 1,3 mg/dag Gravida och ammande: 1,6-1,7 mg/dag. Källor: mjölk, mjölkprodukter och lever. Niacinekvivalenter: cirka 15 mg/dag Källor: kött, lever, fisk, bröd och gryn. Vitamin B 6 : cirka 1,3-1,5 mg/dag Vitamin B 6 förekommer i maten i tre olika former. De förstörs i olika grad i samband med beredning. Långvarig kokning eller varmhållning sänker vitamininnehållet i varierande grad i olika produkter, t ex mycket i fisk, nästan inget i potatis. Källor: inälvor, kött, fisk och banan.

Nutritionspärm kap 2 11 ENERGI- OCH NÄRINGSBEHOV VID SJUKDOM Vid sjukdom är energibehovet ofta sänkt på grund av minskad fysisk aktivitet. Behovet av livsnödvändiga näringsämnen är däremot ofta ökat. Vid flera sjukdomstillstånd är proteinkatabolismen ökad, vilket kräver hög tillförsel av protein och andra näringsämnen. Målsättningen är att få en hög halt essentiella näringsämnen per energienhet. Flera undersökningar i Skandinavien, England och USA har visat att mellan 25-40% av de patienter som tas in på sjukhus har någon form av undernäring. En svensk undersökning visade att cirka 25% av kirurgpatienterna var malnutrierade vid intagningen. Ett samband mellan malnutrition och postoperativa komplikationer konstaterades också i studien. Malnutrition kan även uppstå under sjukhusvistelsen t.ex. ett minskat matintag i kombination med fasta inför olika undersökningar. Ibland kan flera sådana undersökningar utföras i tät följd och då har patienten inte möjlighet att få energioch näringsbehovet tillgodosett. Det är mycket viktigt att förhindra malnutrition genom att vara uppmärksam på hur mycket och vad patienten äter. Ett bra hjälpmedel för detta är att använda formulär för mat- och vätskeregistrering. Svenska näringsrekommendationer för sjuka Planeringen av sjukhuskoster utgår från Mat och näring för sjuka inom vård och omsorg, som utarbetats av Expertgruppen för samordning av sjukhuskoster, ESSgruppen. Näringsinnehåll i grundkosterna SNR-, A- och PER-kost SNR-kost kost för friska För människor, vars sjukdom inte medför någon påtaglig funktionsinskränkning eller näringsproblematik, friska sjuka, med lindriga neurologiska, psykiska eller andra kroniska sjukdomar bör matens sammansättning motsvara den som rekommenderas för befolkningen i övrigt. Den bör således följa de svenska näringsrekommendationerna, SNR och benämns SNR-kost. Kost utformad enligt dessa riktlinjer lämpar sig också i de flesta fall för människor med diabetes, blodfettrubbningar och andra varianter av metabola syndromet. A-kost allmän kost för sjuka När sjukdom medför funktionsinskränkning är i allmänhet den fysiska aktiviteten nedsatt. Detta medför att det behövs en mindre mängd energi för att bibehålla vikten, men behovet av andra näringsämnen är oförändrat eller ibland ökat, beroende på sjukdom. Aptiten är då vanligtvis sänkt, ofta anpassad till det lägre energibehovet, och ibland ytterligare sänkt. Maten måste därför utformas så att de näringsämnen som behövs ryms i en mindre mängd mat. Det riktlinjer som ligger till grund för kostens utformning i denna sistuation benämns A-kost. För många sjuka, speciellt äldre människor med kroniska sjukdomar, medför sjukdomen stark påverkan på aptit och näringstillstånd. Det verkar framför allt vara kroppens svar på sjukdom och skada, som främst yttrar sig som en generell inflammation av olika styrka, och som framkallar både aptitlöshet och

Nutritionspärm kap 2 12 ökad vävnadsnedbrytning. På längre sikt uppträder undernäring, om åtgärder för att motverka eller behandla detta förhållande inte vidtas. Det är viktigt att tänka på att det är sjukdomsprocessen i sig som orsakar denna utveckling. Det innebär att åtgärder för att behandla sjukdomen eller lindra dess symtom måste ses tillsammans med åtgärder för att förbättra näringstillståndet. PER-kost protein- och energirik kost Den protein- och energirika kosten skall tillgodose behovet av protein, energi och andra näringsämnen vid nedsatt aptit. För att detta ska vara möjligt behöver matens volym minskas med bibehållet näringsinnehåll. Målsättningen är att kunna utforma maten så att en portion med halva volymen ska ge tillräckligt med näring. Hos många människor med kronisk sjukdom och som utvecklar undernäring räcker inte dessa åtgärder till för att kunna motverka försämringen. Ett viktigt komplement till maten blir då kosttillägg, som i många sådana situationer kan underlätta nutritionsbehandlingen. Näringstillförsel på konstgjord väg Hos ett mindre antal människor, framför allt vid svår sjukdom eller funktionshinder, är förmågan att äta så nedsatt att mat och kosttillägg är otillräckligt för att tillgodose deras näringsbehov. I sådana fall bör behovet av näringstillförsel på konstgjord väg (artificiell nutrition) utredas. Om sådan medicinska behandling sätts in, kan den utformas för tillförsel via mag-tarmkanalen, (enteral nutrition eller direkt i blodbanan (parenteral nutrition). Översikt av grundkoster Patienternas behov av energi och näring varierar. Vid försök till återhämntning vid viktminskning ökar behovet. Många patienter och andra kan ha svårt att äta stora mängder mat och har samtidigt stort behov av näring och energi. Andra patienter, om än ett fåtal, är fysiskt aktiva och kan äta stora mängder. Deras mat kan ha lägre energitäthet, som i SNR-kosten. Därför rekommenderas tre grundkoster. Energi- och näringsinnehåll i grundkoster enligt ESS-gruppens rekommendationer Beteckning SNR-kost/ A-kost/ PER-kost* Typ Friska, diabetiker och Allmän kost metabola syndromet för sjuka E% Protein 10 15 15 20 15 25 E% Fett 30 35 40 40 50 E% Kolhydrater 55 60 40 50 24 45 Kostfiber Enligt SNR Lägre än SNR Lägre än SNR Vitaminer Enligt SNR Enligt SNR Enligt SNR Mineraler Enligt SNR Enligt SNR Enligt SNR Siffrorna anger energiprocent (E%), dvs andel energi som kommer från respektive näringsämnen i kosten. * I Mat och näring för sjuka inom vård och omsorg benämns kosten E-kost, Energi- och proteinrik kost.

Nutritionspärm kap 2 13 ENERGI- OCH NÄRINGSBEHOV FÖR BARN Barnets energibehov beror på längd, kroppsvikt och tillväxthastighet, vilka varierar med åldern. I förhållande till kroppsvikten är energibehovet mycket större än hos vuxna. Behovet är störst under spädbarnsåret och minskar därefter stegvis. Fett: ej lägre än 35 E% om barnet är under 3 år. Cirka 30 E% för större barn Under de första levnadsåren behöver barn en energirik kost. Maten till barn före 3 års ålder bör därför ha en högre fetthalt, minst 35 E%. Energinivåerna 5 MJ/1 200 kcal, 7 MJ/1 650 kcal, 9 MJ/2 150 kcal och 12 MJ/2 850 kcal kan användas som riktmärken vid planering och beställning av portionsstorlek. Normalkosten för barn bör följa näringsrekommendationerna för friska barn. Protein: cirka 15 E% Behovet av protein hos friska barn täcks väl med 10%. Vid vissa sjukdomstillstånd kan behovet vara något högre, vilket motiverar rekommendationen ovan. Kolhydrat: cirka 55 E% Kolhydraterna bör huvudsakligen baseras på stärkelserika produkter och intaget av rent socker bör hållas lågt, dvs < 10 E%. För närvarande är det inte känt vilken mängd fiber som är lämplig för små barn. En alltför fiberrik kost kan leda till att maten får för stor volym. Dessutom kan barnen få magknip och bli lösa i magen av ett för högt fiberinnehåll. Övriga näringsämnen et av övriga näringsämnen bör vara som i kost för friska barn, se rekommendationer ovan under normalkost.

Nutritionspärm kap 2 14 Energinivåer och energifördelning i normalkost för barn och ungdom (Referens:SNR-97) Ålder Energi Energi Protein Fett Kolhydrat År MJ kcal E% E% E% 1-3 3,2-7,3 760-1 750 10-15 35 50-55 P 4-6 5,2-9,3 1 250-2 200 10-15 30 55-60 F 4-6 4,7-9,2 1 100-2 200 10-15 30 55-60 P 7-10 6,2-11,2 1 500-2 700 10-15 30 55-60 F 7-10 5,3-9,8 1 250-2 350 10-15 30 55-60 P11-14 6,0-13,6 1 450-3 200 10-15 30 55-60 F11-14 4,9-11,3 1 200-2 700 10-15 30 55-60 P15-18 6,7-15,1 1 600-3 600 10-15 30 55-60 F15-18 6,2-11,3 1 500-2 700 10-15 30 55-60 Tabellen ovan anger generella värden. Variationen inom varje åldersgrupp är stor och en mer noggrann beräkning bör göras för varje barns individuella behov. Tabellen nedan utgör en bra grund för beräkning av det enskilda barnets energibehov. Beräkningen utgår från barnets ålder och kroppsvikt. Multiplicera barnets vikt med antalet kcal eller kj i det aktuella åldersintervallet. Underlag för beräkning av energibehov för barn i olika åldrar (Referens:SPRI-rapport 228) Ålder energibehov/kg kroppsvikt kcal kj Låg födelsevikt 110-165 460-690 0-2 mån 120 500 2-6 mån 110 460 6-12 mån 100 420 1-2 år 90 375 3-4 år 85 355 5-6 år 80 335 7-8 år 75 315 9-10 år 70 295 11-12 år 65 275 Pojkar 13-14 år 60 250 15-16 år 50 210 17-18 år 45 190 Flickor 13-14 år 55 230 15-16 år 40 170 17-18 år 35 145

Nutritionspärm kap 2 15 RIKTLINJER FÖR KOST TILL SJUKA ÄLDRE Energibehovet måste i första hand tillfredsställas för att förhindra nedbrytning av den egna kroppsmassan. Rekommendationen (enligt svenska näringsrekommendationer) om att följa fördelningen av energigivande näringsämnen kommer i andra hand. Vatten - Äldre är speciellt känsliga för uttorkning. Dehydrering hos äldre kan lätt uppstå vid tillstånd som diarré, feber och njursjukdom. Förmågan att känna törst minskar med stigande ålder, särskilt hos de mycket gamla. Med stigande ålder minskar också mängden kroppsvatten. Många äldre riskerar där för att utveckla en negativ vätskebalans. Vätskebehovet är minst 30 ml per kg kroppsvikt och dygn. Protein - Behovet för friska äldre är knappt 1 g/kg kroppsvikt och tillgodoses normalt via vanlig mat. Vid tillstånd som är vanliga bland sjuka äldre; inflammation, bensår, frakturer etc. kan behovet uppgå till 2-3 g/kg kroppsvikt och dygn. Proteinintaget kan öka genom energiberikad/näringstät eller protein- och energirik kost och/eller kosttillägg. också att öka vätskeintaget för att fiberna skall ge god effekt på mag-tarmfunktionen. Men eftersom fiberrika livsmedel ger förhållandevis lite energi och upptar stor volym, både på tallriken och i magen, måste fibermängden ofta begränsas för de flesta sjuka äldre. Vitamin D - Många äldre har ett otillfredsställande intag av vitamin D, pga att de inte kommer ut i solljus. Vidare har det visat sig att äldre kan ha svårt att bilda vitaminet i huden. Rekommenderat intag är 10 μg per dag dvs dubbelt så högt som hos yngre. Kalcium - Rekommenderat intag är, enligt Svenska näringsrekommendationer, SNR, 800 mg per dag för kvinnor och män över 20 år. Ett tiotal studier har dock visat att supplementering med 500-1000 mg kalcium per dag för kvinnor över 60 år möjligen kan försena åldersrelaterad minskning av benmassan. Fett - För att tillfredsställa energbehovet måste matens fetthalt vara hög, ca 40 E%. Riktlinjen i Svenska näringsrekommendationer om fördelning av omättat och mättat fett är inte lika viktig att tillämpa för denna patientkategori som för friska äldre. Kostfiber - Kostfiber har en rad positiva effekter på tillstånd som är särskilt vanliga bland äldre, t ex förstoppning, divertiklar och diabetes. Det är positivt om fiberintaget kan ökas, men lika viktigt är

Nutritionspärm kap 2 16 BRA ATT VETA OM NÄRINGSÄMNEN I MATEN Energi- och näringsbehovet tillgodoses genom att vi äter en väl sammansatt och variationsrik kost. Det finns en mängd faktorer som är avgörande för vad vi äter. Smak, tradition, etiska överväganden, överkänslighet etc kan göra att vi undviker vissa livsmedel eller maträtter. Vatten är det allra viktigaste näringsämnet. Energi får vi från fett, kolhydrater och protein. Protein är dock en dyr energikälla och bör i första hand utnyttjas som byggnadsmaterial i kroppen. Vitaminer och mineraler är specifika näringsämnen som inte ger någon energi men behövs för kroppens normala funktion. Tillräcklig mängd energi är en förutsättning för att kroppen skall kunna utnyttja de specifika näringsämnena. Vatten är det viktigaste näringsämnet som vi inte kan klara oss utan mer än några dagar. Kroppen består till ca två tredjedelar av vatten. Vatteninnehållet i kroppen varierar bl a beroende på ålder, kön och andelen fettvävnad. Vätskebehovet uppgår till minst 30 ml/kg kroppsvikt och dygn. Vatten fås via dryck och fast föda. Dessutom bildas vatten vid förbränning av protein, fett och kolhydrater. Vatten har flera viktiga funktioner i kroppen t ex som hjälpmedel för kroppens värmereglering, som lösningsmedel vid matspjälkning och för att reglera blodets koncentration av olika salter mm. Protein ingår i kroppens alla vävnadsceller. Dessutom består hormoner, enzymer och viktiga delar i immunförsvaret av protein. Protein utgör därmed en viktig komponent i kroppen och har betydelse för såväl cellernas uppbyggnad som hela kroppens funktion. Protein byggs upp av ett 20-tal aminosyror varav åtta, nio för barn, är essentiella (livsnödvändiga) och måste tillföras regelbundet genom maten eftersom kroppen inte själv kan framställa dem. Proteinet i kosten kommer från animaliska livsmedel som kött, mjölk, fisk och ägg och vegetabiliska livsmedel som spannmål, potatis, ärter och bönor. Animaliska livsmedel innehåller essentiella aminosyror i sådan mängd att det är tillräckligt för kroppens behov medan alla vegetabiliska livsmedel inte gör det. Laktovegetarianer och veganer kan genom bra kunskap och planering av måltidernas sammansättning få tillräcklig mängd essentiella aminosyror i sin kost. Behovet av protein kan vara kraftigt förhöjt vid tillstånd som inflammation, bensår, frakturer, brännskada etc. Behovet för friska vuxna är 0,8 gram/kg kroppsvikt medan det vid vissa sjukdomstillstånd kan uppgå till 2-3 gram/kg kroppsvikt. Fett ger kroppen energi i koncentrerad form. Ett gram fett ger mer än dubbelt så mycket energi som ett gram protein eller ett gram kolhydrat. Fett ingår i cellmembraner och lagras i fettväven som energireserv. Fettväven är dessutom värmeisolerande och ger skydd åt de inre organen. Förutom att fett i kosten ger energi, tillförs essentiella fettsyror och fettlösliga vitaminer med fettet. Fett är också bärare av smakämnen och påverkar matens konsistens. Av de olika sorters fett som förekommer i naturen är större delen blandningar av triglycerider. En triglycerid är uppbyggd av glycerol och fettsyror. Deras egenskaper beror bl a på de ingående fettsyrornas mättnadsgrad och kedjelängd. Mättat fett höjer blodfetthalten medan enkelomättat

Nutritionspärm kap 2 17 och fleromättat fett sänker den. Enligt Svenska näringsrekommendationer 1997 skall mängden mättat fett minskas och utgöra högst 1/3 av det totala fettintaget medan andelen omättade fetter skall ökas. Mättat fett finns i smör, fast margarin, grädde, ost,charkuteriprodukter och i fettet på kött. Enkelomättat fett finns i olivolja, rapsolja, flytande margarin, nötter och mandel. Fleromättat fett finns i matoljor, flytande eller mjukt margarin och fet fisk. Kolhydrater återfinns framför allt i växtriket. De bygger upp cellväggar, bildar upplagsnäring och ingår som viktiga beståndsdelar i ämnesomsättningen. De viktigaste kolhydraterna i kosten är sockerarter, stärkelse och kostfiber. Större delen av kolhydraterna omsätts till glukos som kroppen använder som energi. En liten del glukos lagras i levern och musklerna som glykogen. Kroppens förråd av glykogen varar 1 dygn vid fasta. Kolhydraterna i livsmedel bryts ner olika snabbt beroende på hur de är kemiskt uppbyggda, hur mycket kostfiber de innehåller och om de är finfördelade eller industriellt förädlade, t ex värmebehandlade. Kostfiber är kolhydrater från växtriket som vid matspjälkningen inte bryts ner, utan når tjocktarmen i stort sett opåverkade. Merparten kommer från vegetabiliska cellväggar som till stor del består av fibertyperna cellulosa, hemicellulosa, pektin och lignin. Fiberrika livsmedel baserade på spannmål, frukt, grönsaker, potatis och rotfrukter ger större mättnadskänsla än fiberfattiga livsmedel. Lignin (vedämne) finns i fullkornsprodukter. Cellulosa och hemicellulosa förekommer särskilt i fullkornsprodukter och kli. Hemicellulosa och pektin finns i potatis, rotfrukter, ärter och bönor. Pektin finns rikligt i frukter och bär. Cellulosa och hemicellulosa har betydelse för normal tarmpassage. De tarmreglerande fiberna är olösliga. På sjukhus är förstoppning vanlig, särskilt bland äldre. En bidragande orsak är kost med lågt fiberinnehåll. Fullkornsprodukter och kli, i kombination med extra vätsketillförsel, kan förbättra tillståndet på relativt kort tid. Gelbildande kostfiber är lösliga. Gelbildande kostfiber, av den typ som framför allt finns i grönsaker, frukt, bär och baljväxter kan påverka både blodsockerhalt och blodfettsnivåer gynnsamt. Bland sädesslagen har råg, korn och havre ett högre innehåll av gelbildande kostfiber än vete. Både spannmålsfiber och fiber från baljväxter och frukt tycks ha gynnsamma effekter men genom delvis olika mekanismer. Vitaminer. Vi känner idag till 13 vitaminer som är livsnödvändiga för människan. Fyra av dessa är fettlösliga och nio är vattenlösliga. Ren vitaminbrist är idag sällsynt i vårt land. De fettlösliga vitaminerna kan lagras i levern medan de vattenlösliga måste tillföras kroppen varje dag. Fettlösliga vitaminer är A, D, E samt K och vattenlösliga vitaminer är fyra olika B-vitaminer, vitamin C, niacin, folacin, biotin och pantotensyra. Mineralämnen. Kroppen byggs upp av ett 20-tal olika grundämnen. Kol, syre, väte och kväve ingår stort sett i alla organiska ämnen. Natrium, kalium, klorid och fosfater finns lösta i alla kroppsvätskor. Dessutom ingår ytterligare ett antal mineralämnen och spårelement, vilka bl a ingår i olika enzymsystem. Viktiga mineralämnen är kalcium, fosfor, kalium, natrium, magnesium, järn, zink, jod, selen, fluor m fl.