TOVE OSKARSSON HENCKEL

VINNANDE VINLAND Chile passar verkligen in i epitetet Nya världen. Här hittar vi kreativitet, galenskap, hängivenhet och nyfikenhet allt i en salig blandning. På bara ett par decennier har vinmakningen gått från påver till proffsig. Gourmet besökte några av Chiles mest imponerande vingårdar. Text och foto: TOVE OSKARSSON HENCKEL

Ricardo Rivadeneira, fjärde generation av Hurtado-familjen, är en av Viña Maquis eldsjälar.

CHILE Det är en mäktig syn att flyga in i Chile, landet som ligger längs Sydamerikas västkust och som gränsar till Anderna i öst och Stilla havet i väst. Vi befinner oss i ett vinland som stoltserar med att aldrig ha sett vinlusen, den ökända phylloxeran. Redan vid tullkontrollen blir man varse om landets hårda förbud mot införande av något från växtriket. Inte ens ett torkat löv kommer över gränsen. Allt bagage skannas, och om du råkar glömma ett äpple i din ryggsäck är straffet 200 USD inga ursäkter godtas. Vi landar i huvudstaden Santiago de Chile, luften är varm och överraskande torr. Chile är en fascinerande plats där vi hittar hettan av Atacama-öknen i norr och kalla och kyliga glaciärer i Patago- nien i söder, Anderna på ena sidan, ytterligare en mindre bergskedja västerut innan vi når havet. Det här ger förstås oändliga möjligheter i terroir med jordmån och klimat, luftfuktighet och vindar. För att inte tala om El Niño och La Niña som sätter agendan för väderförhållandena varje år. Dessutom drabbas landet av både större och mindre jordbävningar; senaste riktigt stora katastrofen utspelade sig 2010, och sviter av den kan vi på vissa håll se ännu i dag. Vi åker till Colchagua, cirka 15 mil söder om Santiago. Landet är flackt och värmen påtaglig. Hos Viña Maquis hittar vi svalka under en stor lund av avokadoträd. Företaget drivs av Ricardo Rivadeneira, fjärde generation av Hurtado-familjen, och vingården har en intressant historia. På 1770-talet drevs den av jesuitmunkar, hamnade hos en av Chiles tidigare presidenter, Federico Errázuriz Echaurren, och 1916 köptes den av Ricardos mormors far. Om vi befunnit oss i Frankrike eller Italien hade här gjorts vin i flera generationer, och allt hade varit frid och fröjd. Men den som känner till Chiles förflutna vet att 1900-talet var ett turbulent sekel. På diktatorn Augusto Pinochets tid togs det mesta av familjens mark i beslag och delades ut till arbetare i området. Vi fick behålla det gamla familjehuset och en liten del av vingården. Efter diktaturen började vi köpa tillbaka mark, berättar Ricardo. Flera av de dåvarande ägarna var inte intresserade av att odla vin, och därför hade många vinrakor tagits bort, men vi har ändå delvis kunnat återplantera med hjälp av skott från gamla rankor. Viña Maquis är omgivet av två floder som påverkar klimatet i vingården. De skyddar mot frost på våren och sänker temperaturen något på sommaren. Det här påverkar förstås vinerna, som blir både blommigare och fruktigare. Vi får en hög naturlig syra, och alkoholhalten hamnar vanligtvis något lägre än våra grannars, säger han. Jordmånen i Chile är vanligtvis alluvial med sediment från Anderna tillsammans med stenar och lera, och landet förknippas ofta med druvor som cabernet sauvignon och carmenère. Den sistnämnda kan ses som landsdruva, då den återupptäcktes för drygt 20 år sedan. Carmenère förknippas ofta med viner med en lite varm och syltig karaktär, trots att allt fler vinmakare numera lutar åt en mer återhållen stil med tydligare elegans och struktur. Det talas också mycket om de gröna smaknoterna; förnimmelsen av paprika som kännetecknar carmenère och cabernet franc. Just dessa två druvor är lite av favoriter hos Viña Maquis. Med lera i jorden får du ofta mindre, mer koncentrerade och kraftfulla druvor med mognare tanniner. Just dessa är bra för både cabernet franc och carmenère. Ibland innehåller jorden alltför mycket lera, och då blir druvorna för stora och inte tillräckligt koncentrerade, vilket re- Landet förknippas ofta med druvor som cabernet sauvignon och carmenère. GOURMET NR 3 2016 87

CHILE Vi började från ingenting. Vi har tolv olika dalar, och varje dal har sin karaktär med jordmån, klimat och solexponering. Visst känns VIK som en kreativ men seriös lekstuga. Patrick och Gonzague har undersökt marken grundligt och enbart planterat röda druvor. Cabernet sauvignon och carmenère dominerar, men här finns även lite cabernet franc, merlot och syrah. De flesta druvor säljs, men vissa rankor är öronmärkta för VIK. Cabernet sauvignon är ryggraden i vinet. Vi planterar rankorna tätt, för att de ska konkurrera med varandra. Varje del av vingården har sin egen druva, klon, rotsystem och bevattning beroende på jordmån. Vi letar alltid efter bästa kvaliteten i varje del. På jakt efter platsen med stort P reste de franska vinmakarna runt i Sydamerika: till Chile, Argentina och Uruguay. Här finns en mosaik av terroir. Vi såg att vegetationen var grön och insåg att det här var en bra plats att odla på. Det går snabbt att bila hit från Santiago de Chile, vilket är bra för vinturismen. Vi har också en vind som kommer in från Stilla havet tidigt på eftermiddagen. Då går temperaturen ner ungefär två grader, vilket ger lite mer friskhet och syra till vinet. År 2009 kom första årgången, och närmast i framtidsplanerna ligger att öka produktionen av VIK men också att släppa ett andravin. sulterar i viner med örtigare och grönare aromer. Tack vare floderna får vi också ett bra naturligt dräneringssystem. På Viña Maquis tillverkas enbart röda viner samt en rosé på cabernet sauvignon. Vi reser vidare till VIK, som på många sätt är en motsats till familjeföretaget Viña Maquis. Utsikten från gårdens högsta topp är storslagen, och av de 4 000 hektaren mark är cirka 350 hektar planterade med ett mål i sikte: att skapa ett av Sydamerikas bästa viner. Vingårdarna ligger i en stor vacker dal som sträcker sig upp mot kullarna intill. Likt ett nav i mitten hittar vi VIK Hotel ett designerhotell med syfte att locka vinturister till gården. Mannen bakom VIK är norske affärsmannen Alexander Vik, som med en mamma från Uruguay ville skapa något unikt i Sydamerika. För att utföra detta mastodontprojekt behövde han förstås hjälp, och den hittade han i Bordeaux och vinmakaren Patrick Valette från Château Pavie. Senare anslöt även Gonzague de Lambert, som tidigare arbetat på Château de Sales. Jag minns mitt första möte med Alexander år 2005, berättar Gonzague. Han ville göra ett av Sydamerikas bästa viner och bad oss hitta den bästa terroiren. Först undrade vi vem den här galna mannen var, sedan började vi jobba. Ett år senare kom vi hit. Det hela låter som en våt dröm för en vinmakare, men uppdraget betyder också högt ställda krav. Viña VIK. På andra sidan berget från VIK hittar vi Montes, vingården där ljuv gregoriansk musik spelas i vinkällaren. Feng shui är en viktig byggsten, och en ängel vakar över de dyrbara dropparna. Det kan låta lite flummigt, men vinmakaren Aurelio Montes vet vad han vill. Redan 1987 startade han Montes tillsammans med Douglas Murray med siktet inställt på premiumviner. Aurelio hade tidigare arbetat på andra vinerier som gjorde vin i stora volymer till låga priser. Han ville ändra på detta. Efter att ha rest och arbetat i Europa insåg Aurelio Chiles potential, och även om många kollegor skakade på huvudet satte han igång med att förverkliga sin dröm ett steg i taget med endast 60 000 USD på fickan. Ett år senare kom ytterligare två delägare, Alfredo Vidaurre och Pedro Grand, och precis som andra pionjärer gjorde de ganska snabbt succé. Deras andra vin, Alfa Chardonnay 1998, prisades i Italien, och idag har Montes flera serier i sortimentet gjorda på druvor från vingårdar över hela landet. Vi hittar områden som Vi har också en vind som kommer in från Stilla havet tidigt på eftermiddagen. Då går temperaturen ner ungefär två grader, vilket ger lite mer friskhet och syra till vinet. 88 GOURMET NR 3 2016

JORDNÄRA NÄRVARO Gonzague de Lambert, vars familj driver Château de Sales i Bordeaux, fick tillsammans med Patrick från Château Pavie uppdraget att skapa ett av Sydamerikas bästa viner. Ägare av Viña VIK är finansmannen Alexander Vik. Högst upp på vingården hos Montes odlas lite mer udda druvor: mourvedre, carignan och grenache. Douglas Murray är en av Montes fyra delägare. GOURMET NR 4 2015 89

CHILE Några utvalda viner Maquis Carmenere Grand Reserva (nr 78776) 129 kr Elegant och fräsch carmenère med fin mörk frukt och hint av paprika. Passar bra till kött när grillen plockas fram i vår. Maquis Rosé Grand Reserva (nr 78778) 119 kr Gjord på malbec och har endast 11,5 % alkohol. Svalkande med toner av hallon och grapefrukt. Maquis Franco (nr 78783) 449 kr Mäktigt och elegant vin på 100 % cabernet franc. Mjuka tanniner och ett balanserat avslut. Torres Las Mulas (nr 2362) 87 kr 100 % carmenère som odlas i 20 år gamla vingårdar. Vinet är ekologiskt, fruktigt med lätt nyans av fat. Torres Estelado Rosé (nr 7475) 95 kr Gjort på den inhemska druvan pais. Ett trevligt vin med vacker laxrosa färg. Smakar smultron med fin syra. Perfekt som aperitif. Fairtrade. Torres Cordillera (nr 73360) 139 kr Ett vin som ligger chefsönolog Fernando Almeda Ollé varmt om hjärtat. Gjort på carignan som odlats på bushwines i Maule. Smak av mörkröd frukt och viol. VIK 2011 En blandning av 56 % cabernet sauvignon, 32 % carmenère, 5 % cabernet franc, 4 % merlot och 3 % syrah. Vinet ligger 23 månader på ekfat. Självklart är det här ett välbalanserat, mångbottnat vin som har både elegans och kraft. Går finfint att dricka nu eller spara i många år. Priset ligger på 1 200 kr, och det måste ändå anses överkomligt för ett prestigevin. Fernando Almeda Ollé är chefsönolog och tekniskt ansvarig på Miguel Torres i Chile. Casablanca, Leyda Valley, Elqui Valley och Colchagua förstås, platsen vi nu befinner oss på. Vi försöker också ständigt att hitta nya områden att utforska. Vi vill veta var framtiden ligger, säger Douglas Murray. Ett besök i Chile vore inte komplett utan ett stopp hos Miguel Torres i Curico Valley. Miguel är pionjären från Spanien som tidigt såg potentialen i Chile, redan 1979 under diktatorn Pinochets tid. Miguel revolutionerade vinmakningen i landet på flera olika sätt; bland annat tog han hit ståltankar för press och jäsning. Innan dess jästes vinet främst i träfat och cementtankar. Torres insåg också möjligheten att odla ekologiskt, tack vare det torra klimatet. I dag är 100 procent av Torres egna vingårdar ekologiska, liksom cirka 90 procent av vingårdarna de köper druvor från. Skördetiden i Chile är lång jämfört med andra länders. Här startar man redan i början av februari och fortsätter ända in i april-maj med carmenère samt druvor för late harvest. Så här i efterhand känns det lite märkligt att carmenère för inte så länge sedan misstogs för merlot, då merlot är en druva som mognar tidigt. 2010 lade Torres till ytterligare en märkning av sina viner, nämligen Fairtrade. Miguel kom till Chile och såg förödelsen efter jordbävningen. Då bestämde han sig för att jobba för arbetarnas bättre villkor och Fairtrade-certifiera, berättar chefsönolog Fernando Almeda Ollé. Många vingårdar jobbar hållbart men få helt och hållet ekologiskt. Det är relativt lätt att arbeta ekolo- GOURMET NR 3 2016 91

CHILE giskt, eftersom vi har en kort regnperiod och ett torrt klimat med låg luftfuktighet. Dessutom är temperaturförändringen mellan dag och natt stor, vilket gör att vi lättare behåller balansen bland insekter i vingården. Jag tror att det är få som jobbar ekologiskt fullt ut, eftersom det trots allt finns en risk för skadeingrepp, och det gör druvorna lite dyrare per kilo. Chiles största inkomstkälla är mineraler, främst koppar som utvinns i Elqui Valley. Gruvindustrin är landets största arbetsgivare och kan till viss del ses som konkurrent till vingårdarna om arbetskraft. Detta håller exempelvis upp arbetarnas minimilöner. En certifiering av Fairtrade reglerar också bland annat detta, vilket är positivt för båda parter. Till skillnad mot grannlandet Argentina har Chile en låg konsumtion av alkohol, endast tolv liter per person och år. Det mesta av produktionen går på export. När Torres kom till Chile var vinstilen annorlunda. Vinet var orange och oxiderat. Det låg på stora träfat, inte ek utan något helt annat. Därför drack man inte mycket vin, berättar Fernando, som kom till Chile från Barcelona för drygt 20 år sedan. Till Curico kommer Torres druvor från hela landet och vinifieras och tappas. De flesta, drygt 80 procent, kommer från Maule-regionen, och i sortimentet finns allt från söta till mousserande och pisco. Man fokuserar främst på carmenère, cabernet sauvignon och chardonnay men har även druvor som viognier, riesling, carignan och den inhemska pais. Fernando är ordförande i en inofficiell organisation som skapat en appellation för carignan från Maules torra region enligt vissa regler. Vinerna kallas Vignadores de Carignan. De måste innehålla 65 procent carignan och vara dry farmed från bushwines, och det måste gå två år från skörd till försäljning. I dag finns inga regler för vinmakning i Chile på gott och ont. Fernando tror att något slags regelverk kan ge konsumenterna en förståelse och hjälp när de ska välja vin, så att de tydligt vet vad de kan förvänta sig. Alla håller förstås inte med honom; Gonzague de Lambert på VIK trivs till exempel med att jobba helt utan några regler, fri att fortsätta experimentera. Fakta Carmenère är druvan som försvann från Frankrike när vinlusen härjade i slutet av 1800-talet. Eftersom vinlusen aldrig tog sig ända till Chile upptäcktes druvan där på 1990-talet. Den hade då länge förväxlats med merlot. Ett projekt som Montes uppmärksammats för är deras arbete med dry farming. Chile är ett väldigt torrt land; det regnar i princip enbart under vintern, maj till september, Dry farming innebär att plantan under en längre period vänjer sig vid allt mindre vatten, tills rötterna når så långt ner att plantan klarar sig utan någon konstgjord bevattning över huvud taget. Projektet startade 2002, och det tog fyra år innan första skörden med dry farming kunde genomföras. En del av projektet innebär också att man jobbar med låga rankor samt täcker jorden nedanför med bark som suger upp vatten och håller plantan fuktig en längre tid. Genom projektet har Montes sparat in 65 procent av vattenförbrukningen. Självklart påverkar också dry farming smaken på vinet, eftersom druvorna blir både mindre och mer koncentrerade. Till skillnad mot grannlandet Argentina har Chile en låg konsumtion av alkohol, endast tolv liter per person och år. Det mesta av produktionen går på export. 92 GOURMET NR 3 2016