Annons Hela denna tidning utges av Vinsider Annons din insider i vinvärlden. Nr 2 april 2012 Välj vin till påskmiddagen Prosecco lever i högsta grad! Edward Blom drömmer om Riesling + Vinguiden! Vinsider möter nya stjärnskottet Jonas Om du älskar mat & dryck. Hitta dina favorittidningar om mat & dryck i närmaste Press Stop-butik eller på www.press-stop.se
Lowe Brindfors Fotograf: Petrus Olsson Fyll på med ett speciellt möte mellan snabbkaffe och hela bönor. Millicano från Gevalia är en helt ny kaffeupplevelse. Njut av ett snabbkaffe förädlat med fint malda hela bönor för en rik smak. Vi lät Suzanne Reuter och Nour El Refai träffas över en kopp. Nu kan du följa deras möte och samtidigt få veta mer om Millicano. Upptäck Millicano och se Suzanne och Nour röra om på gevalia.se.
Välkommen till Vinsider Bibendum AB 08-598 111 00 www.bibendum.se NYHET! Perfekt till grillat! NEDERBURG MANOR HOUSE SHIRAZ MOURVÉDRE Pris: 109:- Art: 2012 750 ml Alk: 15% Dubbelt så gott! Nu lanseras ett Fairtrademärkt premiumvin från Sydafrikas mest prisbelönta vineri! Vinet bjuder dig på en fantastisk smakupplevelse med toner av solmogen tät frukt, mörka bär och choklad. Samtidigt bidrar du till en schysstare och mer rättvis vinproduktion i Sydafrika. Med andra ord, dubbelt så gott! Fairtrade är en oberoende produktmärkning som skapar förutsättningar för odlare och anställda i utvecklingsländer att förbättra sina arbets- och levnadsvillkor. www.nederburg.se Alkohol kan skada din hälsa. Hur jag än försökt att lägga till nya kort i vardagsracet så hamnar jag ofta vid spisen med en av mina 10 paradrätter. Parad kanske är till att ta i, det handlar snarare om beprövade rätter som innehåller få ingredienser och som har en avsaknad av riskmoment. Av någon anledning är det jobbigare att en sås skär sig på en tisdag än på en lördag. Att det finns många fler än 10 rätter av detta slag är jag givetvis väl medveten om och inspiration till att hitta dem finns precis överallt, men nej, det hjälper inte, det blir ändå köttfärssås var tionde vardag! Sen kommer långledigheten då vill jag gärna kompensera min vardagslättja och det där med att hålla sig till få ingredienser får sin givna motpol. Inte nog med att jag vill känna igen påskbordet, jag vill även testa de recept som klippts ut och sparats i en stor hög sedan i julas. Sen har jag ju en man också. Denne man vill givetvis säga sitt om utbudet. Plötsligt blir ledigheten inte så ledig längre och inköpslistan inte bara tvåsidig, det skrivs dessutom runt hela kanten på pappret. Det blir dags att laga all maten och jag står där, irriterad till max, för att det är så vansinnigt svårt att få all mat färdig samtidigt med bara en spis. När jag yttrar den första klagan inser jag att jag trillat dit igen! Det värsta med att trilla dit är inte bara all mat som blir över, det är att matlagning egentligen är det roligaste jag vet och det är ingen som tvingat mig att göra det till ett stressigt tvång. Det är jag och ingen annan som orsakar bristen av matglädje i vardagen och njutning i ledigheten. Jag beundrar er som lyckas med att ro dessa konststycken i hamn men känner man sig tvingad till det så finns bättre idéer. I helgen ska vi välja två rätter var, det får räcka. De rätter som inte blir lagade då kan vi faktiskt ta en annan dag. En vardag. Något som är väldigt kravlöst är vin. Jag gör som med recepten, sparar en hög som jag vill testa när tid ges men till skillnad från mat så behöver man bara se till att handla hem, sen behöver man inte göra så mycket mer för att få en smakupplevelse! Tempereringen är visserligen också viktig men nu när jag plötsligt får mer plats i kylen så är ju inte det ett problem längre. I detta nummer får ni lära er mer om bubblet Prosecco, Edward Blom skriver om ljuvlig Riesling och ni bjuds på ett mycket enkelt recept av begåvade Helena Ljunggren. Hennes blogg är den enda jag följer slaviskt. Slutligen har jag tagit reda på vem kocken Jonas, som står bakom krogen med samma namn, är. Inte nog med att jag vill känna igen påskbordet, jag vill även testa de recept som klippts ut och sparats i en stor hög sedan i julas. Glad Påsk & Välkomna Emma Segerström Chefredaktör, emma.segerstrom@vinsider.se Innehåll april 2012 OM VINSIDER MEDARBETARE Annonsering & kontakt 4 Plock 6 Allt om Prosecco 8 Få koll på Jonas 12 Edwards hörna 13 Allt inför påsken 14 Vinguiden! 18 Tävla med Vinsider Vinsider: en del av Global Times Group, 08-441 00 10, Norra Agnegatan 36, 112 29 Stockholm. Vinsider är: en lättillgänglig vintidning, fylld med inspiration och uppmuntran till läsaren att våga lita på sitt eget tycke och smak. Nyfikna repor ta ge med en skön blandning av bredd och djup. Snabba roliga mat- och dryckestips. Det är Vinsider. Med distribution via SvD når vi fram till 160 000 mat- och dryckesintresserade läsare. Affärsutvecklare: Kristofer Lindholm AD: Jessica Nyström Norra Agnegatan 36, 112 29 Stockholm 08 441 00 20 Citera oss gärna men ange källan. Projektledare: Daniel Chandéus april 2012 Vinsider 3
Annons Hela denna tidning utges av Vinsider Annons Med kaffemaskinen EQ7 Plus från Siemens behöver du inte vara barista för att servera perfekt kaffe. Maskinen är tystgående och med individualcupvolume bestämmer du själv storleken på din efterlängtade espresso. Riktiga män äter sallad heter kokboken av KC Wallberg och Mai-Lis Hellénius som kan få den mest inbitne salladsskeptikern att vekna. På köpet får man en bättre hälsa. Gerbera levererar vackert handgjord och ugnsfast keramik som passar perfekt till vårbuffén. Finns i oändliga utföranden och färger! Gratängformen kostar från 380 kr Nu när det är dags att planera semestern så är ett tips för den äventyrliga gourmanden att ta en till på www.swedishlapland.com där det erbjuds Löjroms-safari! I priset ingår bland annat transfer från Kallax till Töre skärgård, boende, helpension och inte minst ½ kg löjrom att ta med hem! Priset för 3 dagar är 4995 kr. Säsongen är inte än på ett tag så det finns gott om tid att boka. Bild från www.swedishlapland.com Emma rekommenderar Vinsiders chefredaktör har valt ut månades favoriter Foto Axel Engelberth Koka ägget rätt! Det går visserligen snabbare att koka ägg på traditionellt sätt men ett som är perfekt krämigt får man om man tillagar det vid 63 grader i ca 45 minuter. Vill du ha ett lite vuxnare påskägg så önska dig ett från Chokladfabriken! Där finns påskgott för alla! Äggen finns i fyra storlekar och priserna ligger mellan 50 kr och 340 kr. Vi på Vinsider är extra svaga för de vackra marsipankycklingarna och hoppas att påskharen hör oss! Vinsider v Krogen Har man saknat toppkrogen Oaxen så finns det nu en tröst! Oaxen Skafferi har öppnat på Mariatorget 2 i Stockholm där sill, kött, ost och mängder med tillbehör av absolut toppklass erbjuds. Visst, du får inte kockarna med dig hem men väl underbara råvaror! Gallerian MOOD Stockholm har äntligen öppnat och plötsligt blev ett tråkigt stråk mellan Regeringsgatan och Norrlandsgatan oerhört levande! MOOD Stockholm kan man med fördel besöka hungrig och där finns mat för alla tillfällen! BOQUERIA serverar mat med influenser från hela världen i ett spanskt tapasformat och på Vigårda Barbeque kan man få nygrillat med sig tillbaka till kontoret. Detta var bara två av de många ställena som är värda ett besök! På Vinsider gillar vi Ewalie och kan varmt rekommendera deras fina produkter på påskbordet i helgen. Ekologiska råvarumixar utan tillsatser, som enkelt blandas ihop och gräddas hemma, ger smak av hembakat på nolltid! Finns bland annat på Hemköp, Coop och ICA. Festen kan börja! Ingen fest utan bubbel - njut av härliga Rotari! Ett fräscht bubbelvin från Trentino i norra Italien. Rotari hyllas år efter år av vinkritikerna. Festen kan börja salute! Tävla på rotari.se Hälften av alla som drunknar har alkohol i blodet 4 Vinsider december 2011 13% vol Pris 99 kr Varunr 7567
John Doe Worldwide AB En välbalanserad norrlänning finns nu i en osthylla nära dig Starkmild? Hårdmjuk? När du har smakat Norrglimt kommer du säkert att leta efter de rätta orden. Den är mjuk, nästan krämig, samtidigt som den är hård. Den är tillräckligt mild för frukosten, men också tillräckligt stark för ostbrickan. Norrglimt passar även ypperligt till matlagning. Kanske är det unsen av akvavit som gör den extra trevlig att krydda maten med. Eller så handlar det snarare om helheten och den unika karaktären. Oavsett så är det en ost som är lika god och användbar som den är svår att förklara med ord. Testa själv, och se hur du skulle beskriva Norrglimt.
Annons Hela denna tidning utges av Vinsider Annons Minst 85 % av druvorna i en Prosecco Superiore måste vara av druvsorten glera. Prosecco är död! Leve Prosecco! Prosecco är ett italienskt bubbel och var förr även namnet på en druvsort. I dag är Prosecco bara en ursprungsbeteckning. Druvsorten är med andra ord död! Länge leve ursprunget! Jerker Vinbonden Arrhenius berättar mer om ett gott komplement till champagne. Text & Foto: Jerker Vinbonden Arrhenius Det mousserande vinet Prosecco görs i nordvästra Italien och blev i och för sig ursprungsbetecknat redan 1969. Det klassades då som DOC (Denominazione di Origine Controllata), den näst högsta nivån i det italienska klassificeringssystemet. På den tiden låg odlingarna av druvsorten prosecco nästan uteslutande i kommunerna kring städerna Conegliano och Valdobbiadene i provinsen Treviso, i östra Veneto. De senaste decennierna har dock druvsorten vunnit mark även på andra håll i nordöstra Italien. Prosecco Superiore Prosecco DOC täcker i dag in hela nio provinser i regionerna Veneto och Friuli-Venezia Giulia. Det ursprungliga området blev i augusti 2009 uppgraderat till DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita), Italiens högsta klassificering. I samband med uppgraderingen bytte man namn på druvsorten. Fram till sista juli 2009 fanns alltså en druvsort vid namn prosecco. Numera bär druvsorten det officiella namnet glera, en friulisk synonym som ingen har hört talas om och som därmed inte har något marknadsvärde. Varumärket är skyddat Förändringen drevs igenom av förre jordbruksministern Luca Zaia, som för övrigt också är utbildad önolog. Huvudsyftet var naturligtvis att skydda vinet och varumärket Prosecco. Just det faktum att Prosecco inte längre är en druvsort utan endast en ursprungsbeteckning ger vinerna ett betydligt bättre juridiskt skydd och minskar risken för kopior. Det är med andra ord inte längre någon risk att det plötsligt kommer en australisk prosecco på marknaden. 6 Vinsider april 2012 Jag tycker att italienarna varit smarta och tror förändringen kom i rättan tid. Prosecco är en stark trend på flera internationella marknader och den trenden har tydligt smittat av sig på Sverige, säger Mats Olauson som är kategorichef för mousserande viner på Systembolaget. Det är inte alltid lätt för vinkategorier att ta ytterligare plats i Systembolagets konkurrensutsatta sortiment, men Olauson bekräftar att försäljningen av Prosecco har ökat det senaste året. Förklaringen ligger inte bara i att man nyligen lanserat fler märken i sortimentet. Att produkter som funnits en längre tid i sortimentet också ökar sin försäljningsvolym tyder på att hela prosecco-kategorin har ett uppsving, fortsätter Olauson. Modern och lättsam Italienarna själva beskriver drycken som en modern, informell, lättsam italiensk dryckesstil som hela världen älskar och njuter av. Det är kanske det lättsamma och informella som gör att vi uppskattar den alltmer. Den kompletterar vår konsumtion av mer prestigefulla och högtidliga mousserande. Jag tänker naturligtvis på champagne som också haft en positiv utveckling på den svenska marknaden och de skiljer sig väsentligt i stil. Prosecco har ibland ett uns mer restsötma men kan vara lika torr som en champagne. Då gör dock den lägre syran att proseccon känns sötare. Dessutom brukar alkoholhalten ligga på behagliga elva procent, vilket är en procentenhet lägre än champagne. Doften är mindre brödig än hos en champagne och mer dominerad av frukt, inte sällan med inslag av päron. Priset är ytterligare en faktor som stärker min teori att prosecco kompletterar champagne snarare än konkurrerar med den. På Systembolaget är det till och med så att den allra dyraste proseccon kostar mindre än den billigaste champagnen. Totalt på bolaget finns i skrivande stund drygt ett tjugotal olika Proseccoviner, varav majoriteten ligger i beställningssortimentet. Tre av dem är gjorda av ekologisk odlade druvor. Prosecco serveras med fördel välkyld, precis som alla andra mousserande viner. i korthet Intressanta märken Cinzano, väl förankrat i Piemonte och mest känt för vermouth och Asti. Carpenè Malvolti, som även gör spännande mousserande viner med andra druvsorter. Jag hade med en på druvsorten kerner till en blindprovning. Ingen gissade rätt. Pizzolato, som den 2 april även kom på halvflaska. La Robinía, som även har en DOCG Valdobbiadene. Mauro, som gör allt från apulisk primitivo till amarone. Leonardo, mer känt för sina viner från Toscana och sin namne från staden Vinci. Gancia, grundat 1850 och med en lång historia av bubbel i Piemonte. Vinbonden Utöver dessa vill jag gärna även nämna två i S producenter som just nu tyvärr inte finns på Systembolaget: det underbara familjeföretaget Anna Spinato och det moderna och välskötta San Simone. Coffee pinotage en helt ny vinstil Generellt sett är vin en väldigt traditionell dryck, som inte ändrar sig speciellt snabbt. Under de senaste åren har många viner blivit fruktigare eller mindre fatade men i grunden är produkten sig relativt lik. Då och då dyker dock helt nya stilar upp. Jerker Vinbonden Arrhenius fascineras av coffee pinotage, en vinstil som vågar sticka ut. Jerker Arrhenius besöker en skola där vinproducenten betalar de anställdas barns skolgång och tror att Fairtrade kommer att vara avgörande för Sydafrikas fortsatta framgång. Jerker Vinbonden Arrhenius Jerker är vinskribent, Nordens högst utbildade inom vin och prisbelönt vinboksförfattare. Hans första vinbok utsågs till bästa svenska vinlitteratur 2008 och till tredje bästa vinlitteratur i världen 2009. Jerker är också mycket uppskattad som vinreseledare och föreläsare. Många rynkar på näsan åt coffee pinotage. De tycker inte att det är frågan om riktigt vin. Fenomenet att inte gilla nya saker som skiljer sig I korthet Jerker Arrhenius Jerker är vinskribent, högst vinutbildad i Norden och prisbelönt vinboksförfattare. Hans första vinbok utsågs till bästa svenska vinlitteratur och till tredje bästa vinlitteratur i världen. Jerker är också mycket uppskattad som vinreseledare och föreläsare. www.vinbonden.se. Sedan går forskarsjälen Bertus in i rollen som VD och berättar om sitt vin Barista Coffee Pintage, dess intensiva kaffearomer och hur väl den kan passa till en frukostomelett. För att inte helt skämma ut mitt efternamn letar jag senare på nätet efter mer kemiteknisk information och hittar följande. Furfuraler kommer från eken och kan beroende på hur molekylen ser ut ge olika sorters rostade dofter såsom rostad mandel, toast och kaffe. Den flyktiga tiolen furfuryltiol ver- Coffee Pinotage tigt vin så länge ekkontakt och turligt del av v finns att tillägg av jäsningsförh tesulfid (H2S) m i en längre artik
Energiklass A++ Tydlig display Endast 44 db DISKMASKIN SN45M206SK/102744 Bevisat snabb och energisnål! ENERGIKLASS: A++ KAPACITET: 13 KUVERT ÅRSFÖRBRUKNING: 262 KWH, 2800 L TORKEFFEKTKLASS: A LJUDNIVÅ: 44 DB H/B/D: 815/598/573 Enligt DN, 18/9 2011. ORD. ELON-PRIS 15.990:- 5.495:- DELBETALA 11 MÅNADER * 602:-/MÅN Rengör golv, kök och badrum! PRIS FRÅN: 1.995:- FRYS RZ90FASW1/XEE/103072 KYLSKÅP RR92FASW1/XEE/103073 Kyl/frys-paket med energisnål teknik FRYS: ENERGIKLASS: A+ ÅRSFÖRBRUKNING: 325 KWH VOLYM: 277 L STJÄRNMÄRKNING: **** KLIMATKLASS: SN-T LJUDNIVÅ: 42 DB H/B/D: 1800/595/643 KYLSKÅP: ENERGIKLASS: A+ ÅRSFÖRBRUKNING: 143 KWH VOLYM: 350 L KLIMATKLASS: SN-T LJUDNIVÅ: 42 DB H/B/D: 1800/595/643 ÅNGTVÄTT SC3.000/300932, ELON-PRIS 1.995:- ÅNGTVÄTT SC4.100/300933, ELON-PRIS 2.995:- Rengör med ånga! SC4.100/300933 HAR AVTAGBAR TANK FÖR SMIDIG PÅFYLLNING UNDER DRIFT. PAKETPRIS! 14.990:- DELBETALA 11 MÅNADER * 1.420:-/MÅN Dynamisk kyla Automatisk avfrostning Ny inverterkompressor med tystare och jämnare gång FÖNSTERTVÄTT-SET WV75PLUS/300584 Revolutionera städningen! ORD. ELON-PRIS 899:- 699:- SPARA 200:- Kyl: 350 L, frys: 277 L Rena fönster enkelt! STOCKHOLMS SNABBASTE LEVERANSER! KONTAKTA OSS! * Exempel på månadskostnad vid de olika produkterna är om du väljer att dela upp din betalning på 11 lika stora månadsbetalningar under den räntefria perioden, lägsta belopp att betala är 200 kr/månad. Uppläggningsavgift 295 kr och aviavgift 30 kr/månad tillkommer. Effektiv ränta f n 13%. Efter räntefri period gäller: Du betalar lägst 1/24 av skuld-saldot inkl räntor och avgifter, dock lägst 150 kr/månad. Aviavgift f n 30 kr/månad. Årsräntan är rörlig och f n 19,95% (mars 2012). Fr o m andra året debiteras en årsavgift om 195 kr. Kreditavtalet löper tills vidare. Kreditgivare GE Money Bank. För fullständiga villkor, prata med personalen i din ELON-butik. Vi reserverar oss för eventuella tryckfel och slutförsäljning. STOCKHOLM: Sveavägen 122, 08-23 48 00 Folkungagatan 69, 08 642 87 24 BROMMA: Ulvsundavägen 191 F, 08-98 00 03 Archimedesvägen 1-3, 08-28 88 60 ROTEBRO: Konsumentvägen 1, 08-410 613 00 Bollstanäsvägen 1, 08-754 42 80 SOLNA: Svetsarvägen 13, 08-83 80 90 NYNÄSHAMN: Nynäsvägen 29, 08-524 006 50 TÄBY: Saluvägen 2-4, 08-756 50 17 DANDERYD: Enebybergsvägen 13, 08-755 95 90 Sunnanängsvägen 5, 08-544 993 30 STIMA HUDDINGE: Häradsvägen 194, 08-556 360 30 SICKLA: Järlaleden 21, 08-641 95 70 SÖDERTÄLJE: Bergaholmsvägen 10, 08-55 08 72 30 Jovisgatan 6, 08-550 119 97 KGW ENSKEDE: Tallkrogsvägen 4, 08-649 46 90 Priserna gäller så långt lagret räcker eller längst t o m söndag 8/4 2012.
Annons Hela denna tidning utges av Vinsider Annons Få koll på stjärnskottet Jonas På pulserande Fleminggatan ligger en gastronomisk oas som vi kan räkna med att få se mer av i framtiden. Kreativ ledare och köksmästare är Jonas Lundgren, en hemvändare som spenderat de senaste 15 åren på några av världens främsta restauranger. Vinsiders chefredaktör blev nyfiken på vem Jonas är och vad som händer där på Fleminggatan och begav sig dit. Text: Emma Segerström & Foto: Oscar Eldin Du har ju hållit dig utomlands så mycket att vi inte har så bra koll på vem du är, berätta! Jag är född och uppvuxen i Gamla Enskede, flyttade utomlands och jobbade på restauranger som French Laundry och The Square för att nämna några. 2008 och 2009 kom jag tillbaka till Sverige för att träna inför Bocuse d Or (världens främsta tävling i matlagning reds. anm.) och där tog jag silver. Därefter åkte jag ut på en resa av gästspel i sydöstra Asien och lagade skandinaviskt. Att presentera rätter med lingon, hjortron och andra råvaror som är typiskt skandinaviska var häftigt. Nu har du landat här på Kungsholmen. Var det målet för resan ute i världen att få komma hem och starta din egen restaurang? Tanken på att driva en egen restaurang har jag haft med mig under många, många år, men det var inte självklart att det skulle bli i Sverige. Ett par faktorer spelade in i det beslutet, dels att jag träffade Stockholms Företagskrogar och vi började diskutera ett samarbete. Det jag insåg att vi kunde göra tillsammans var så pass stort och så pass spännande att det fick mig att fatta beslutet om att satsa i Stockholm. En annan faktor är att den skandinaviska gastronomin fått ett enormt uppsving under de sista åren och världen håller ögonen på oss, därför låg det nu rätt i tiden. Vilket är konceptet här på Jonas? Inriktningen är skandinavisk med influenser av det jag har upplevt runt om i världen. Vi har två delar, en fine dining-del med avsmakningsmenyer, i den delen bestämmer vi åt gästerna och skapar upplevelsen åt dem. Sedan har vi en matbar där man kan komma in för allt ifrån en kaffe till en stor middag, där inne bestämmer gästerna själva vad de äter och dricker och vi har många roliga viner på glas. i korthet Restaurang Jonas Adress: Fleminggatan 39 Tel: 08-650 22 20 Hemsida: www. restaurangjonas.se Köksmästare: Jonas Lundgren. Sommelier: Totte Steneby En ätbar vägg och handmålad kakel från 40-talet har satt prägel på atmosfären inne i fine dining avdelningen. Väggen är täckt av örter, ätbara gröna växter och blommor som plockas efterhand som de behövs på tallrikarna. Ni kan inte ta så långa semestrar när ni har en sådan vägg. Den verkar kräva en del jobb, eller? Det är som att sköta en trädgård. Det sitter ett system för bevattning på baksidan så växterna får vatten var tredje timme, men vi måste ju underhålla dem dagligen. Du fick nyligen utmärkelsen Årets Stjärnskott av White Guide, hur tolkar du det priset? Vi ser inte oss själva som några stjärnskott, men det är givetvis otroligt roligt att bli uppmärksammade såhär tidigt! White Guide måste ha varit här just när vi öppnade och därför är det extra roligt att det gick så bra. Du har jobbat på en rad stjärnkrogar, är jargongen lika hård i den typen av kök som den framställs i media? Utomlands är den absolut tuff men jag upplever inte att det är lika hårt klimat här i de svenska köken. Så nu när du själv är chef och har fått skapa reglerna så är den typen av hierarki ingenting du eftersträvar? Nej, det funkar inte att skrika och sätta skräck i medarbetarna. Min filosofi är att vi bäst skapar när alla är motiverade och mår bra. Ente vanlett vann När besökte du en skånsk vingård senast? Flera skånska vinodlare tar emot besökare, arrangerar vinprovningar, ger kurser och har försäljning av vinplantor. Läs mer på mat.skane.com 8 Vinsider december 2011
Annons Hela denna tidning utges av Vinsider Annons i korthet White Guide White Guide skapades 2004 och är den enda heltäckande restaurangguiden i Sverige som utvärderar den svenska restaurangscenen med journalistisk integritet När jag jobbade på restaurang så gjorde jag en felbeställning och fyra varmrätter fick kasseras just som de skulle ha serverats. Detta gjorde köksmästaren väldigt klart för mig att han inte gillade genom att ta alla tallrikarna i en enda stor hög och kasta i soporna med ett kras. Det är ingenting som du skulle göra då? Vi har ju ett öppet kök, så nej, det skulle inte se så bra ut. Jag tycker inte heller att det är rätt sätt att agera på. Men visst sen kan det bli sammanbitet när pressen kommer, men att skrika och gorma är inget jag tror på. Jonas har Totte Steneby i sin stab, som trots att han inte ens hunnit fylla 30, har vunnit Nordiska Mästerskapen i sommelierie. När ämnet flyter in på vinlistan så kommer Totte för att svara på frågorna. Hur ser vinlistan ut och vad har den för inriktning? Det är mycket klassiska regioner och från nya världen har jag bara hämtat ett fåtal viner. Efter en snabb titt i listan kan jag konstatera att det är ett gediget arbete som gjorts när vinerna har handlats in, den är en total dröm för en vinnörd. Totte, om man struntar i vad man dricker, så länge det smakar gott, så kanske man tycker att det är onödigt med olika viner till varje rätt och dessutom lite dyrt. Kan du förklara vad som är bra med vinpaket? Varför är de värda pengarna? Vi har ju en tanke med varje rätt i avsmakningsmenyerna och då har vi valt ut exakt vilken dryck som bäst höjer den upplevelse som vi vill att gästen ska få. Paketen går hand i hand med maten. Väljer man ett vin att dricka genom hela middagen så får man säkerligen en eller ett par kombinationer som är bra, men resten krockar och smakerna i maten, som vi jobbar så hårt med, förtas. Slutligen har ni något specifikt mål, såsom en viss utmärkelse eller liknande som ni vill uppnå? Gemensamt har vi massor med mål som vi jobbar med dagligen. Hela idén med Jonas är skapa magi. Vi vill göra en restaurang av internationell världsklass. Nej, det funkar inte att skrika och sätta skräck i medarbetarna. Min filosofi är att vi bäst skapar när alla är motiverade och mår bra. www.bomankokstockholm.se www.facebook.com/bomankok Vårt snickeri i Dalarna skräddarsyr ert kök exakt efter era önskemål. Välkomna in till oss och få inspiration till ert drömkök. december 2011 Vinsider 9 En produkt från Dalarna
Allt om lamm och Gourmetkockar älskar lamm för köttets höga kvalitet ynka 1 kilo per person och år. Kanske är det 1 2 1 2 3 3
dess olika smaker. och fina smak. Ändå äter vi svenskar väldigt lite lamm, myten* om att lamm smakar kofta som spökar. * 1 2 3 1 2 3
Annons Hela denna tidning utges av Vinsider Annons När Riesling rör min tunga är jag åter 18 Hösten efter att jag tagit studenten åkte jag, ännu inte 19 år fyllda, ner till den gamla kejsarstaden Trier i västra Tyskland för ett års universitetsstudier. Jag lärde mig tala tyska (om än med tveksam grammatik) men framförallt kom det att bli ett av mitt livs underbaraste år; präglat av stark vänskap, poesi, resor runt omkring i Europa, fester, nattlånga diskussioner om politik, religion, konst, filosofi och litteratur, storslagna matupplevelser, vuxenblivande men inte minst av vin! Text: Edward Blom Foto: Eva Hildén Smith, Labell Rockette Fotograf HÖRNA EDWARDS Förvisso hade jag smakat vin tidigare, men det var nu, ensam i Europa, jag på allvar steg in i vinets underbara värld. Och trots allt jag druckit senare är jag som en pavlovsk hund: när smaken av sötsyrlig Riesling vidrör min tunga är jag åter en 18-årig yngling med romantiskt klappande hjärta, som just flyttat hemifrån, rakt in i Europas hjärta och för vilken livets alla dörrar ännu tycks stå välkomnande uppslagna på vid gavel. Det var hösten 1989. Tyskland hade haft flera goda vinår, men priserna i den krisande tyska vinnäringen var låga och den svenska kronan oförsvarligt hög: en D-Mark kostade bara 3,30 kr. En bra Kabinett kostade därför mindre än 30 kr hos odlaren längs med Mosel. Spätlese och Auslese låg på 10 20 DM, d.v.s. 35 70 kr! På vinfesterna kunde man unna sig ett glas Trockenberenauslese eller Eiswein för mindre än vad en flaska Green Pearl kostade på systemet. Jag tog ett beslut redan första veckan. Universitet hade bjudit alla utländska studenter till en vinprovning nere i Staatliches källare än i dag en av de mest storslagna provningar jag upplevt. Likt Bibelns bröllopet i Kana hade de börjat med de enkla vinerna och sedan gått högre och högre upp i kvalitet. Många slogs ut på vägen, men tack vare min kroppshydda hade jag ännu full kontroll och urskiljningsförmåga när de riktiga rariteterna började serveras. Det var kärlek och hängivenhet! Och då fattade jag beslutet: Jag skulle inte göra av med mindre av mina studiemedel på vin i Tyskland än jag hade gjort ifall jag bott hemma detta år, istället skulle jag utnyttja de låga priserna till att bara dricka storartade viner! Jag hoppade således raskt över alla Land- und Tafelweine och gick direkt på de höga predikaten. De flesta var söta, men alltid så fantastiskt balanserade, med enorm syra och kraftiga mineraltoner. Men förvånansvärt många odlare jäste även ut en del av sina sorter längre, så att de även gick att få som halv- eller heltorra. Rieslingen, druvornas drottning som tyskarna kallar henne, var den stora kärleken. En lärare på universitetet skämtade om att jag tillhörde den gamla stammen studenter som mest studerade för doktor Müller-Thurgau, men just den druvan lärde jag mig snabbt att undvika. Jag varierade gärna Riesling med Elbling (som brukade säljas subventionerat i universitetsmatsalen vid diverse högtider), Kerner, vit och grå burgunder och Gewürztraminer På den tiden kände jag till vinodlare i varenda by mellan Trier och Bernkastel-Kuus. När jag för något år sedan återvände hade jag tyvärr inte varit vid Mosel på ett decennium. Inne i Trier fanns ännu Staatliche Weinbaudomäne och Bischöfliche Weingüter, som nu även köpt upp min gamla storfavorit Friedrich Wilhelm Gymnasium (vinfirman som ursprungligen var ett Gubbarna i jordiga arbetskostymer och gummorna i stora, blommiga klänningar som för 20 år sedan skötte fälten och vintillverkningen hade nu dragit sig tillbaka från den aktiva verksamheten. jesuitdrivet gymnasium med sitt kapital placerat i vinodlingar, ett gymnasium som bl.a. hade Karl Marx som elev). Ute i byarna var det enorma förändringar. På gott och ont. Gubbarna i jordiga arbetskostymer och gummorna i stora, blommiga klänningar som för 20 år sedan skötte fälten och vintillverkningen hade nu dragit sig tillbaka från den aktiva verksamheten. Nu var det de som (likt en gång deras föräldrar), tog hand om oss kunder som ringde på dörren och ville prova oss igenom sortimentet. Medan deras barn tagit över som vinmakare, en ny generation som inte lärt sig av sin fader att göra som man alltid hade gjort utan avlagt professionella vinexamina på tekniska universitet. Tyvärr har många odlare i dag gått ifrån det tyska klassificeringssystemet, vilket var världens bästa. Förr kunde man direkt av etiketten se kvalitetsnivå, söthetsnivå och om det enligt vinförbundet eller delstatens professionella smakprovare utmärkte sig nog för medaljer av tre olika nivåer. Man behövde knappt smaka på vinet för att veta om man skulle uppskatta det. Nu konkurrerar åtskilliga självuppfunna klassificeringar med den statligt fastställda. Bland det positiva var att de torra vinerna kommit i fokus. Om det förut var något som mest gjordes för en mindre grupp kännare, eller någon onkel med sockersjuka, hade de nu på 2010-talet blivit hur inne som helst. Odlarna har också lyckats svara på den inhemska efterfrågan på röda viner. De rödviner som fanns i Mosel förr i tiden var oerhört lätta och snarare mörkfärgade roséviner. Nu tillverkas kopior av all världens rödviner i varenda källare. Och vurmen för de höga alkoholhalterna har även nått Mosel: medan jag som tonåring kunde ligga utmed flodstranden en het dag och svalka mig flaskvis med 7-procentiga viner utan att bli yr (förutom den gång jag fick solsting) var det nu ofta det dubbla som gällde. Goda viner förvisso, och bra för vinnäringens ekonomi men tråkigt att allt nuförtiden ska finnas överallt och smaka likadant på alla ställen. Men även om priserna gått upp, kronan har fallit och vinnäringen blivit lite mindre romantisk finns det fortfarande många fantastiska skatter att upptäcka i Moselsdalens källare. Unna er mer än bara en dag i dalen, knacka på många dörrar, prova Er igenom flera sortiment och undvik turistfällorna så kommer Ni inte bara få en härlig semestervistelse utan också stora vinupplevelser. Och är det någon som mot förmodan har en flaska Rote Weinbergpfirsich Brand till salu så köp om inte annat så för att sälja den vidare till undertecknad. En ostbutik utöver det vanliga Vi levererar även till restauranger och anordnar ost och vinprovningar. För bokning av en ost och vinprovning: www.liveit.se Lagrad, extra lagrad, stark, extra stark. De mest använda orden hos oss. Sedan mars 2008 erbjudar vi många unika och exklusiva ostar som ger smak både till vardags och fest. I vår butik får du provsmaka alla våra ostar. Vi ger även råd om vilket vin eller vilken öl som passar till. Våra ostar kommer från flera länder men de flesta från Holland, världens tredje största exportör av ost. Du är välkommen in för att upptäcka varför! Hornsgatan 39, Södermalm, Stockholm. T. Mariatorget. Tel 0733423721. www.gamla-amsterdam.se 12 Vinsider december 2011