Sjätte Tunnan Anno Domini 2013
Medeltidskrogen Sjätte Tunnan Anno Domine 1435 Ute i landet rycker Engelbrekts upprorsarmé fram; Slott, borgar och städer belägras, fogdar avrättas och Sverige står i brand. Ett bedrägligt lugn ligger över riket, ty det ryktas att freden efter Riksdagen i Arboga förkastats och Engelbrekt nu leder sina upprorsmän mot Stockholm. I Helgeandshuset håller Kung Erik av Pommern rådslag med sina tolv riksråd. Utgången kan fattas kort: Stockholm är fortfarande i de kungatrognas händer och skall ej utan strid överlämnas till den upproriske rikshövitsmannen Engelbrekt! Just denna kväll har borgare, handelsmän och långväga resenärer samlats på vinhuset Sjätte Tunnan. Bland skummande öl, ädla viner och delikata maträtter diskuteras den oroande framtiden. Här på Sjätte Tunnan försöker vi återskapa stämningen vid en medeltida fest; Allt från mat, dryck och underhållning till kläderna man kan ha haft då det begav sig. Kockarna använder i möjligaste mån historiska receptsamlingar och korrekta ingredienser. Vi har egen mjöd, ett brett sortiment öl och köper vin från samma hamnar man använde sig av på 1400-talet.
Etikett Det ska noteras att etiketten vid det medeltida bordet skiljde sig markant från det vi idag anser vara god sed. Via gamla böcker och målningar har vi en ganska god bild av vad som gällde runt slutet på 1300-talet. Ett exempel är att gaffel inte användes fram till någon gång under sextonhundratalet då kyrkan ansåg att gafflar var ett djävulskt verktyg som användes för att plåga förtappade själar i underjorden! Tallrikar delades med bordsgrannen och varje gäst förväntades ha med egen kniv och sked till måltiden. Åt man inte med bestick så använde man enbart vänster hand, högern skulle alltid hållas ren. Således skickade man alltid saker till sina bordsgrannar med höger hand, exempelvis när man bröt bröd eller skickade mjödkannan. Kniven höll man i höger hand och använde vänster hand för att dela maten med, oftast skar man upp allt man fått på tallriken på en gång. Fanns sked höll man naturligtvis även den i höger hand. När man drack ur sina krus så höll man de högt upp och nära kanten, den som fyllde på kruset åt en bordsgranne höll det oftast greppat om botten, naturligtvis med höger hand. Vapen och dåligt uppförande var strikt förbjudet vid de medeltida gillesmiddagarna och kunde medföra dryga böter.
Gillen Mat enligt konstens alla dåtida regler Inspirationen till våra gillen kommer i år från kända kokboksförfattare. Allt för att föra er, våra gäster, lite närmare hur det verkligen kunde ha smakat vid bordet hos ett av de större och bättre gillenas årliga bankett år 1435. Gille är från början ett germanskt ord som i sin enklaste form kan översättas sammanslutning och de fungerade under medeltiden som föreningar eller brödraskap. Deras vikt och inflytande saknar egentlig motpart i dagens samhälle, men de spände många gånger både över sociala grupperingar och yrken och stod för trygghet och gemenskap i det medeltida samhället. Höjdpunkten för varje gillesmedlem var när det kallades till gillesmiddag, detta skedde minst en gång årligen, men större eller mindre gillesmåltider hölls dagligen runtom i det medeltida Stockholm. Den regelbundet återkommande gillesmåltiden var oftast enkel, de större årliga festerna var mer som banketter. Gillesmåltiden var en kombination av social sammankomst, föreningsmöte och ett uttryck för vänskap mellan gillesbröderna och gillesystrarna. Gillesmiddgar hölls antingen i gilleshusen, eller på något av stadens finare vinhus.
Leonardo da Vincis måltid För två eller flera gäster vid ett bord; 375:- per person Även om många rätter under medeltiden inte innehåller kött så var medveten vegetarianism något väldigt ovanligt. En hård vinter eller en ogin fogde kunde göra det svårt att undvara kött men ordet vegetarian myntades först år 1847. Det finns dock undantag, en av de allra första vegetarianerna var den italienska konstnären och upp finnaren Leonardo da Vinci. För att hedra denne store man har vi satt ihop ett gille i hans ära. Dryckesrekommendation Första serveringen Wisby pils(lageröl,gotland,sverige)/ronar(mousserande vin, Spanien) Andra serveringen Pomino Bianco(Vitt vin, Italien) Tredje serveringen Staropolski(Vinmjöd, Polen) Paketpris:198:-
375:- per person För två eller flera gäster vid ett bord; Första serveringen Vit sparrissoppa med färskost Andra Serveringen Askonsdagstarte, loisyn och inbakad getost serveras med rotselleripuré och örtsallad Tredje serveringen Rabarberpaj med äppelparfait
Bondens gille För två eller flera gäster vid ett bord; 375:- per person Den största delen av medeltidens befolkning var bönder. Bonden odlade sin mat själv. Vanligt var att man odlade rotfrukter, lök, spannmål och grönsaker så som ärtor och bönor. Livet som bonde var ofta hårt. Dåligt väder kunde innebära dålig skörd, som i sin tur ledde till hunger. Dryckesrekommendation Första serveringen Wisby pils(lageröl, Gotland,Sverige)/ Pomino Bianco(Vitt vin, Italien) Andra serveringen Sjätte Tunnans mölska(mjöd, Sverige)/ Dal Tralcetto(Rött vin, Italien) Tredje serveringen Staropolski(Vinmjöd, Polen) Paketpris:198:-
375:- per person För två eller flera gäster vid ett bord; Första serveringen Vit sparrissoppa med rökt sidfläsk Andra serveringen Tjocka knäckta revbenspjäll från Rocklunda gård, vitlök och fänkålskryddad korv samt kycklingklubbor serveras med rotmos, surkål, senap och äppelkompott Tredje serveringen Rabarberpaj med äppelparfait
Borgarens gille För två eller flera gäster vid ett bord; 495:- per person Många borgare i staden hade små trädgårdsland strax utanför staden, där de odlade sina grönsaker och vissa hade även djur så som höns och gris. Detta räckte dock inte för att försörja hela familjen, man fick även gå och handla på marknaderna i staden. Det var dock risk för att maten tog slut vissa gånger om året eftersom borgarna inte odlade så mycket själva. Dryckesrekommendation Första serveringen Fråga personalen om rekommendation Andra serveringen Rescousse Altbier(Ale, Kanada)/Coto vintage(rött vin, Spanien) Tredje serveringen Medovarus äpple(mjöd, Ryssland) Paketpris:208:-
495:- per person För två eller flera gäster vid ett bord; Första serveringen Köttaffel: Tre sorters kött med tillbehör Andra serveringen Vinkokt hare, vinmarinerat och grillat högrev,viltköttbullar toppade med kantarellgräddsås serveras med loisyn, rotselleripuré, örtrostade morötter,rödvinbärsgelé, lingon och örtsallad Tredje serveringen Nyponsoppa med äppelparfait
Adelns bankett För fyra eller flera gäster vid ett bord; 595:- per person Adeln bodde på stora gårdar på landet men hade även gårdar och bodar i staden. Adeln sålde de varor som tillverkades på de gårdar han ägde, på marknaden i den närbelägna staden. Det kunde röra sig om kött, smör, ost, säd och ull, kanske även skinn, fisk och järn. Maten han bjöd vid sina gästabud innehöll kryddor från Orienten och vin från Frankrike. Dryckesrekommendation Första serveringen Tut(2 cl, snaps)/ Ceilidh(Lageröl, Skottland) Andra serveringen Fråga personalen om rekommendationer Tredje serveringen Coto vintage(rött vin, Spanien)/ Corsendonk Pater(Ale, Belgien) Fjärde serveringen Staropolski(Vinmjöd, Polen) Paketpris:298:-
595:- per person För fyra eller flera gäster vid ett bord; Första serveringen Fisktaffel Andra serveringen Köttaffel: Tre sorters kött med tillbehör Tredje serveringen Hjortfärserad lammbringa, vildsvinsfilé, tjocka knäckta revbenspjäll från Rocklunda gård, vinkokt hare och Askonsdagstarte serveras med matvetesallad, rotselleripuré och inbakad getost samt rödvinsky och kantarellgräddsås Fjärde serveringen Rabarberpaj med äppelparfait Ostbricka med marmelader och kex
Prästens måltid För två eller flera gäster vid ett bord; 395:- per person Brödet hade en central roll under medeltiden. I religiösa ritualer som nattvarden hade den hög prestige som livsmedel. Den ortodoxa kyrkan och deras religiösa kalendrar hade ett stort inflytande på medeltida matvanor. Kött (ej fisk) var förbjudet en tredjedel av året för de flesta kristna, även andra animalier som ägg och mjölkprodukter var i regel inte tillåtna att äta på fastedagar. Kyrkan gav ofta dispens om inte vegetabiliska alternativ fanns eller var för dyra för att importera. Barn, gamla, pilgrimer och tiggare var undantagna från de flesta fastebestämmelser, men inte fattiga som hade tak över huvudet. Man fastade innan man mottog nattvarden, och det sträckte sig ofta över en hel dag och krävde att man helt avstod från mat. Dryckesrekommendation Första serveringen Ceilidh(Lageröl, Skottland) Andra serveringen Pomino Bianco(Vitt vin, Italien) Tredje serveringen Staropolski(Vinmjöd, Polen) Paketpris:208:-
395:- per person För två eller flera gäster vid ett bord; Första serveringen Havtornsinlagd stekt strömming med senap serveras med bondbönor Andra serveringen Fiskkaka och gäddquenell serveras med bryntsmör Askonsdagstarte och rostade morötter serveras med stekt lök, spenat och rotselleripuré Tredje serveringen Kristalliserad fruktmos serveras med färska bär och bärsås samt en bit dessertost
Rätter för två Brinnande ungtupp 595:- (bör förbeställas två dagar i förväg) Lergrytsbakad brinnande ungtupp i vitkål, kryddad med kummin och äpple En hyllning till före detta krogen Clematis i Visby Älglägg 695:- (bör förbeställas två dagar i förväg) Långsamt tillagad för att behålla sina smaker och mörhet serveras med rostad rotselleripuré samt rödvinssky, rödvinsgelé och örtsallad Revben 395:- Tjocka knäckta honungsglaserade revbenspjäll från Rocklunda gård serveras med surkål, äppelkompott och senap
Specialrätter måste förbeställas minst en vecka i förväg Spädgris Liten spädgris med tillbehör för 4-6 personer 2000:- Medium spädgris med tillbehör för 7-9 personer 2500:- Stor spädgris med tillbehör för 10-12 personer 3000:- Sagodjur Litet sagodjur 2500:- Medium sagodjur 3000:- Stort sagodjur 3500:-
Fristående rätter Årets meny med fristående rätter har liksom gillena sina rötter i medeltidens kokböcker och recept både från verk som Le Viandier och Forme of Cury. Däremot har vi valt att frångå vissa av de strikt traditionella matlagningsmetoderna, t.e.x behöver kockarna inte längre hålla reda på hur lång tid något ska koka genom det upprepade rabblandet av rätt antal fader vår. Vi har valt ut rätter som har särskilt historiskt värde och rätter som nämns i andra historiska verk än renodlade receptmanuskript. Vissa recept har anpassats till en mindre kreativ kryddning och dagens råvaror. Vi har, trots idogt letande, ännu inte funnit någon nutida leveratör av inlagda utternosar. Sjätte tunnans kocklag bereder kaningryta!
Förrätter Sparrissoppa 105:- Soppa gjord på vit sparris serveras med rökt sidfläsk Inlagd strömming 105:- Stekt havtornsinlagd strömming med senap serveras med bondbönor Fisktaffel 139:- Tre sorters svenska fiskdelikatesser på Sjätte Tunnans vis med tillbehör Köttaffel 139:- Tre sorters svenska köttdelikatesser på Sjätte Tunnans vis med tillbehör Skogens frukt 129:- Mandelinbakad paté på mörkt bröd utformad som en frukt på medeltida vis serveras med picklad gurka, cumberlandsås och örtsallad
Huvudrätter Askonsdagstarte 205:- Vegetarisk paj enligt ett medeltida recept, innehållande lök, persilja, russin och saffran serveras med getostcrème och örtsallad Fiskkaka från norr 215:- Stekt fiskkaka och korv gjord på gädda serveras med rotselleripuré och brynt smör Sjätte Tunnans revbenspjäll 225:- Honungsglaserade revbenspjäll från Rocklunda gård serveras med surkål, äppelkompott och senap Pommes Dorée s 210:- Viltköttbullar stora som äpplen serveras med rotmos, kantarellgräddsås och lingon
Huvudrätter Hjortspäckat lamm 269:- Hjortfärserad lammbringa och buljongkokta bönor serveras med picklad vitkål och rödbetor Kött från grillen 269:- Vinmarinerat högrev och örtrostade morötter serveras med picklad gurka och rödvinssky Vildsvinsfilén 285:- Grillad vildsvinsfilé och loisyn serveras med blåbärssky och örtsallad Haren 285:- Gryta på rödvinskokt hare och matvetesallad serveras med rödvinbärsgelé och lökmarmelad
Desserter Rabarberpaj 79:- Serveras med äppelparfait Kristalliserad fruktmousse 55:- Serveras med färska bär och bärsås Nyponsoppa 95:- Serveras med mandelkaka och snömousse Havregrynspudding 105:- Smörstekt havregrynspudding med honungscrème Ostbricka 129:- Tre historiska ostar presenteras på en bricka tillsammans med vindruvor, marmelader och kex Sötsaken 29:- Något litet och sött
Medeltida fältkök från Italien under sent 1400-tal.
AD 2013