Långsiktiga förbättringar kräver organisatoriska förändringar

Av: Martina Svensson 2011-06-22 Långsiktiga förbättringar kräver organisatoriska förändringar En studie kring mat och måltidssituationen på Skånes särskilda boenden

Sammanfattning Skånes Livsmedelsakademi arbetar just nu med projektet Måltidsglädje för äldre, vilket handlar om att förbättra mat och måltidssituationen på Skånes särskilda boenden. Som en del i det projektet görs den här studien med syfte att beskriva hur Skånes särskilda boenden arbetar med mat och måltid idag samt hur det fungerar. Studiens resultat visar att tillvägagångssätten är mycket varierande mellan olika boenden. Antingen tillagas den varma maten i ett eget centralt kök utanför boendet, i ett centralt kök på boendet, på ett avdelningskök eller köps maten in från en extern leverantör. Även om tillagningsstället är det samma kan variationerna mellan två boenden vara mycket stora. Sedan hur väl det fungerar skiljer sig också åt mellan olika boenden. Med anledning av de varierande tillvägagångssätten ser enhetscheferna/ verksamhetscheferna olika för- och nackdelar med mat och måltidssituationen. Dock är det tydligt att organisationskulturen i allmänhet påverkar mat och måltidssituationen och i synnerhet ett framtida förändringsarbete inom området. Att förbättra mat och måltidssituationen inom äldreomsorgen innefattar ett förhållandevis komplext förändringsarbete och för att lyckas med långsiktiga förbättringar krävs organisatoriska förändringar. Vårdpersonalen skulle gynnas av mer uppmärksamhet och en statushöjning för att bli de kravställare äldreomsorgen är i behov av. 2

Inledning Mat- och måltidssituationen inom äldreomsorgen har under senare tid uppmärksammats i media. I många fall är måltiderna det de boende ser fram emot mest under dagen, men trots det verkar mat och måltidssituationen ha hamnat lite i skymundan. För att inse problematiken och förbättra mat och måltidssituationen behöver det ställas högre krav på den mat som serveras och personalen på våra äldreboenden är i behov av en statushöjning för att bli de kravställare som äldreomsorgen är i behov av. Måltidsglädje är ett större projekt som Skånes Livsmedelsakademi har arbetat med i ungefär ett år och Måltidsglädje för äldre handlar om att förbättra måltidssituationen för de äldre på Skånes särskilda boenden. Genom att stimulera alla sinnen i samband med måltiden tror vi på att öka måltidsglädjen för våra äldre. I praktiken går projektet ut på att med små medel förbättra olika områden som berör måltiden, så som dukning, presentation av måltiden och maten i sig. Men det är i de flesta fall inte så lätt som det kan verka. Denna studie är ett komplement till projektet Måltidsglädje för äldre där jag, utan att ha studerat äldreomsorgen tidigare, kommer beskriva hur Skånes särskilda boenden arbetar med mat och måltid idag samt hur det fungerar. Detta för att ge projektet en stadigare grund inför det kommande arbetet med Måltidsglädje för äldre. Andra aktuella projekt mot samma mål Intresset för ämnet är stort, men konkreta förbättringar är svårare att hitta. Nedan följer dock de exempel jag hittat där man på olika sätt bidrar till att förbättra mat och måltidssituationen inom äldreomsorgen. GP skrev den 15 mars att äldreomsorgen satsar 1,5 miljoner på att förbättra både maten och måltidssituationen för de äldre i Kungsbackas kommun. Man satsar särskilt på att minska tiden mellan målen och bland annat ska personalen regelbundet mäta hur lång nattfastan är för varje boende. Den 18 mars skrev Närkes Allehanda att maten och måltiden ska få större fokus inom kommunens äldrevård. Man förklarar att matens betydelse är central på många sätt, vilket inte alltid tagits på allvar tidigare. De poängterar att det inte går att peka ut vad som är viktigast i fråga om mat och måltid, på grund av att det handlar om en helhet där allt måste vägas samman och där de individuella behoven ska prioriteras. 3

Livsmedelsverket har under 2011 sammanfattat en mer omfattande rapport med titeln Vetenskapligt underlag till råd om bra mat i äldreomsorgen, där de tre inriktningarna är åldrande, mat och näring, särskilda näringsbehov hos sköra äldre samt måltidsmiljön som omsorgsinsats. Camilla Sparring släppte boken Matupproret: vägen till god och näringsrik mat på skolor, sjukhus och äldrevård förra året. I februari i år öppnade Förenade Care ett äldreboende i Knivsta med en unik satsning på mat och matlagning. De har använt sig av kvalitetsupphandling, vilket är ovanligt inom äldreomsorgen idag. Kockar har anställts för att de boende ska få en bättre aptit av att känna dofter och höra slammer från köket när maten tillagas. Metod Studien påbörjades för tre månader sedan med ett enkätutskick på drygt 20 frågor till samtliga (304 st) enhetschefer/verksamhetschefer på Skånes särskilda boenden, men efter ett par påminnelser och 3-4 veckors väntan hade svarsfrekvensen inte uppgått till mer än 10 %. Detta medförde att jag var tvungen att tänka om och skickade istället ut ett litet mail till alla enhetschefer/verksamhetschefer på de olika boendena med tre konkreta frågor: 1. Var tillagas den varma maten som serveras på boendet? 2. Är det vårdpersonal som lagar maten? 3. Vem (vilken tjänst eller funktion) ansvarar för livsmedelsbeställningen på boendet? Utifrån de som besvarade frågorna valde jag sedan ut åtta boenden som jag åkte ut och besökte för att observera och intervjua ytterligare. Svåråtkommen yrkesgrupp och varierande tillvägagångssätt på boendena Möjliga anledningar till den dåliga svarsfrekvensen (10 %) vid enkätutskicket är troligtvis kunskapsbrist och litet engagemang för ämnet i kombination med att yrkesgruppen är hårt utsatt med enkätutskick och mail i övrigt. Den information jag fick via enkätsvaren ligger inte direkt till grund för studien, dock vill jag poängtera svårigheten i att lätt få tillgång till information inom äldreomsorgen. Jag förstod tidigt att en enkel, övergripande bild kommer resultera i en snedvriden bild. Det går inte att på ett enkelt och gemensamt sätt beskriva hur Skånes särskilda boenden arbetar med mat och måltider med anledning av arbetssättens 4

variation, både mellan de olika boendena men också i många fall inom samma boende. Var maten tillagas, när den serveras och hur den serveras är exempel på grundläggande områden inom ämnet mat och måltid som görs med stor variation runt om i Skåne. Svårigheten i att komma åt rätt information i kombination med varierande tillvägagångssätt gör ämnet komplext. Så redan här, innan jag ens har börjat komma åt den information som behövs för att kunna beskriva hur det fungerar med mat och måltider på Skånes särskilda boenden, börjar jag förstå komplexiteten inom äldreomsorgen samt hur det påverkar ett till synes enkelt förändringsarbete. Studiens utgångspunkt Mailutskicket med tre snabba frågor resulterade i en svarsfrekvens på ungefär 25 %. Resultatet från den första frågan visar att det är klart vanligast att tillaga maten i centralkök och då främst utanför boendet. 19 % tillagar maten i mindre kök på respektive avdelning, medan 11 % får den varma maten levererad från en extern leverantör. Externa leverantörer som nämnts i svaren är Dafgård och Sommarsol. 4 %, vilket motsvarar 3 boenden, svarar att de till exempel både lagar mat i centralköket på boendet samt tillagar enklare varianter ute på avdelningarna. 19% 11% 4% 36% Eget centralkök utanför boendet (36 %) Eget centralkök på boendet (30 %) Avdelningskök (19 %) Extern leverantör (11 %) 30% En kombination av två eller fler alternativ (4 %) 5

Hur fungerar det? För att få veta mer om hur det fungerar med mat och måltider på särskilt boende runt om i Skåne åker jag ut för att observera och intervjua åtta olika äldreboenden. Beroende på var den varma maten tillagas besöks två äldreboenden som representanter för vart och ett av de fyra olika tillvägagångssätten. Äldreboendena väljs slumpmässigt ut bland de 25 % som besvarat de tre frågorna, med fokus på att få en bra spridning över länet. Jag spenderar ungefär två timmar vid nästan alla besök och pratar med både enhetschefer/ verksamhetschefer, vårdpersonal och de boende. De två äldreboendena som tillagar maten i eget centralt kök utanför boendet benämns hädanefter Boende 1 och Boende 2. Boende 3 och Boende 4 har ett centralt kök på boendet. Boende 5 och Boende 6 tillagar maten på respektive avdelning och Boende 7 och Boende 8 köper in maten från en extern leverantör. I tabellen nedan visas sammanställd information för att ge en uppfattning om vilken typ av boende det är jag besöker. Boendeinformation Tillagningsställe Centralkök utanför boendet Centralkök på boendet Avdelningskök Extern leverantör Boende Boende 1 Boende 2 Boende 3 Boende 4 Boende 5 Boende 6 Boende 7 Boende 8 Antal boende 38 30 45 52 36 44 42 40 Antal boende med demenssjukdom ca 80 % Ca 5 ca 50 % 7 18 24 3 5 Antal avdelningar 2 2 5 4 4 5 3 4 Antal särskilda demensavdelningar 0 0 0 1 2 3 0 0 Antal boende på respektive avdelning 18, 20 15 9 18, 14, 13, 7 9 9, 8 på en 14 10 Kommunalt eller privat boende Kommunalt Kommunalt Kommunalt Kommunalt Kommunalt Kommunalt Privat Privat Den vidare beskrivningen av hur det fungerar med mat och måltider på Skånes särskilda boenden syftar till att både beskriva tillvägagångssättet samt hur väl det verkar fungerar på respektive äldreboende. Nedan presenteras först en tabell för att peka på likheter och skillnader inom mat och måltid mellan de olika äldreboendena. Sedan görs en vidare beskrivning av de boenden som besökts utifrån var den varma maten tillagats och slutligen förtydligas fördelarna och nackdelarna med de olika tillagningsställena i en tabell. 6

Likheter och skillnader Tillagningsställe Centralkök utanför boendet Centralkök på boendet Avdelningskök Extern leverantör Boende Boende 1 Boende 2 Boende 3 Boende 4 Boende 5 Boende 6 Boende 7 Boende 8 Centralköket i Kostansvarig i Kostchefen i Respektive Respektive Respektive Externa kommunen Kostgrupp kommunen kommunen avdelning avdelning avdelning leverantören Vem gör menyn? Påverkar de boende menyn i dagsläget? Finns det mer än en rätt att välja på vid lunchen? Var serveras maten? Hur serveras maten? Vilken måltidshantering har vårdpersonalen av varm mat? Nej Ja På avdelningarna och på rummen På tallrik Tar emot leverans två gånger per dag och serverar Ja, i viss utsträckning Nej Nej Ja Ja Nej Nej Nej, men vid kvällsmålen Ja Nej Nej Nej Nej Nej På avdelningarna med möjlighet att Dagrummen, gå till rummen och På restaurangen och några få i På avdelningarna På avdelningarna På avdelningarna På avdelningarna avdelningarna på rummen restaurangen och på rummen och på rummen och på rummen och på rummen Ur karotter till alla utom de som har specialkost Tar emot leverans två gånger per dag, lägger upp på fat och serverar En avdelning serverar ur karotter, resterande på tallrik Hämtar i köket två gånger om dagen och serverar Främst på tallrik, ur karotter om det fungerar med rätten som ska serveras Hämtar i köket tre gånger om dagen och serverar Ur karotter till de som kan ta upp själva och på tallrik till de övriga Tar emot leveranser, tillagar från grunden och serverar Ur karotter till de som kan ta upp själva och på tallrik till de övriga Tar emot leveranser, tillagar från grunden och serverar Ur karotter till de som kan ta upp själva och på tallrik till de övriga Tar emot leveranser en gång i veckan, värmer och serverar Ur karotter till de som kan ta upp själva och på tallrik till de övriga Tar emot leveranser två gånger per dag och serverar 7

Eget centralkök utanför boendet På de boenden där maten tillagas i ett centralt kök utanför boendet levereras den i värmeskåp två gånger om dagen, till lunch och till kvällsmat. Vid leverans ska maten hålla en viss temperatur, vilken kontrolleras och dokumenteras av personalen. Boende 1 får all mat levererad förutom salladen. Den förbereds istället av en dam som blev arbetslös för ett par år sedan, men som ser sitt arbete på boendet som en social möjlighet och en god gärning. Menyn bestäms i förväg på centralköket och består av dagens rätt, ett alternativ, en vegetarisk rätt samt de typer av specialkost de boende behöver. Vilken rätt den boende får bestäms ungefär en vecka i förväg. I vissa fall kan den boende bestämma själv, annars bestämmer respektive kontaktperson. Sedan lägger kostansvarig beställningen till centralköket. Att det finns servering av mer än en rätt är både positivt och negativt. Nackdelen är att det i många fall blir förvirrande för den boende i praktiken. Man minns inte vad man valt och vill kanske hellre äta det grannen äter när maten väl kommer in. Men generellt sett tycker gruppledaren på boendet att det fungerar bra att få maten levererad från centralköket i kommunen. Dock skulle kvaliteten på maten kunna vara bättre och nu till sommaren har de boende önskat att få glass till efterrätt, vilket inte är möjligt idag då de inte har möjlighet att transportera fryst mat. På Boende 2 finns inte samma typ av valmöjligheter. Där serveras inga alternativ till lunchen, dock har man börjat med att erbjuda ett alternativ vid kvällsmaten på grund av att de boende ofta tyckte det målet var enahanda och för kraftigt. Menyn görs av en kostgrupp, som bland annat består av en dietist och chefer från centralköket, två gånger per år. Cheferna från centralköket är även ute och besöker de boenden för att lyssna in vad som önskas och vad de boende tycker mindre om, senast i maj var de och besökte Boende 2. Omvänt har även de boende fått åka på studiebesök till centralköket för att öka förståelsen för att maten tillagas i ett storkök och därför inte riktigt kan smaka som den gjorde hemma. Enhetschefen har även upprättat en direktkontakt med köket, där vårdpersonalen kan maila köket och till exempel berätta att flera av de boende tyckte att ärtsoppan var för salt. Den största fördelen enhetschefen ser med att få maten från ett centralkök är att vårdpersonalen slipper bekymra sig för maten och istället kan fokusera på måltidssituationen i stort. I kommunen håller man för tillfället på med att upprätta spelregler för måltidssituationen, vilka innefattar allting runt omkring måltiden. Till exempel ska det vara lugnt under middagen och en i personalstyrkan ska sitta med vid 8

bordet och äta en smakportion för att föregå med gott exempel. I motsats till det förklarar enhetschefen att kvaliteten blir sämre när maten tillagas i storkök och att det är otroligt höga kostnader för maten. Enligt upphandlingen är de dessutom tvungna att köpa alla råvaror, till frukost och mellanmål, från centralköket, vilka lägger på 15 % på priset. På de andra boendena jag besöker har vårdpersonal direktkontakt med leverantören istället. Centralkök på boendet Då centralköket är beläget på boendet medför det kortare transport och möjligheter till att maten på så sätt håller högre kvalitet. Vårdpersonalen går bort till köket och hämtar avdelningens matvagn och rullar bort den till respektive avdelning. Detta görs inför lunch och kvällsmat, även inför frukosten på Boende 4, sedan serveras maten på respektive avdelning. I vissa fall lägger vårdpersonalen upp maten i karotter och de boende som kan ta upp själva gör det, övriga får maten upplagd på tallrik. De flesta äter sin mat i avdelningsköket, men några väljer att äta på sitt rum. En fördel med centralkök på boendet är att de äldre även kan gå och äta i den restaurang som finns i anslutning till köket på respektive boende. Detta medför ytterligare ett miljöombyte och det är inte helt ovanligt att det även kommer några pensionärer från byn och äter i restaurangen. Dessutom förekommer det också att anhöriga går ut och äter i restaurangen tillsammans med den boende när de är på besök, framför allt på Boende 3. Jämfört med de äldreboenden som har centralkök utanför boendet försvinner kvalitetskontroll-momentet för vårdpersonalen, vilket medför att lite mindre av vårdpersonalens tid behöver läggas på kringsysslor. Trots att centralköket är beläget på boendet tar både enhetschefen på Boende 3 och Boende 4 upp problematiken med att få igenom önskemål av olika slag. Enhetschefen på Boende 3 anser att om medlet hade fördelats annorlunda mellan kökspersonal och vårdpersonal hade det underlättat i deras fall. Det behövs en bättre brygga mellan vårdpersonal och kökspersonal för att öka engagemanget och för att få personalen att göra det där lilla extra. Enhetschefen på Boende 4 samtycker, men anser att problemet ligger i att kostchefen för kommunen styr köket och att det är samma matsedel för hela kommunen. Gemensamt tycker enhetscheferna att det är svårt att få köket positiva till nya idéer, det är tydligt att kökspersonalen är rädd för merjobb. På Boende 4 har enhetschefen försökt få köket att baka 9

bröd själva en längre tid utan resultat, då de anser att tiden inte finns för att baka bröd också. Avdelningskök Till skillnad från de två tillagningssätten beskrivna ovan, tillagas maten till Boende 5 och Boende 6 på respektive avdelning av vårdpersonalen. Detta medför stora möjligheter för de avdelningar där personalen är matintresserade och tycker om att laga mat, men i motsats till det kan det medföra mycket dålig variation på rätterna och kvaliteten på den mat som serveras om intresset inte finns. Dessutom upplever de boende stor variation på den mat som serveras beroende på vem i personalstyrkan som tillagat maten. Utav de äldreboenden som valde att besvara de tre frågorna jag skickade ut via mail, visar det sig att det i samtliga fall är vårdpersonal som tillagar maten på avdelningsköken och det innebär ett extra moment för vårdpersonalen som de troligvis saknar utbildning i. Jag har pratat med vårdpersonal som knappt lagar mat hemma till sig själv, men som nu till exempel kan tvingas laga en söndagsstek. Tillvägagångssättet är gemensamt för alla avdelningar på Boende 5 och Boende 6. Vårdpersonalen planerar menyn för respektive avdelning och med anledning av att den anpassas till ett fåtal personer har de äldre möjlighet att påverka menyn i större utsträckning. Vid lunch och kvällsmat är det oftast en person som ansvarar och står för tillagningen av maten. Det är inte ovanligt att personen i fråga får gå ifrån ett par gånger under tillagningen om någon boende behöver hjälp, vilket en mindre matintresserad avdelning upplever som otroligt ohygieniskt. Personalen är tydlig med att de själva inte hade velat äta den mat som serveras på avdelningen på grund av detta. Ett problem som både Boende 5 och Boende 6 upplever är att kommunens upphandlade leverantör har en profilering mot restaurang och storkök. Detta medför att många utav varorna är bulkförpackade och går inte att beställa i mindre skala, till exempel ligger brödet Rasker förpackat om fem brödlimpor. Dock bor det bara mellan 8 och 9 äldre på respektive avdelning och avdelningsköken är inte mycket större än ett vanligt familjekök. Detta medför att man till exempel inte kan ha mer än ett brödalternativ i taget och det samma gäller ett stort antal varor, vilket medför att man inte tillgodoser de boendes önskningar så bra som man hade kunnat göra om förpackningarna hade varit mindre. Både enhetscheferna och vårdpersonalen beskriver hur de till exempel hade velat erbjuda olika sorters bröd på 10

morgonen och ibland kanske duka upp en ostbricka på en fredag. Dessa möjligheter är inte genomförbara i dagsläget. Beställer man ost får man en hel rund ost och därför är inte ett antal olika sorter till att tänka på. Då vårdpersonalen även lagar maten går mer tid åt till mat och måltider för dem, jämfört med de andra tillagningsställena, vilket medför mindre tid till omvårdnad. Men den stora fördelen är att de boende får en mer hemma-lik miljö där det doftar om maten när den tillagas och där måltiderna är mer anpassade efter de boende. Extern leverantör Boende 7 och Boende 8 använder sig utav olika leverantörer, där den ena levererar varm och den andra kyld/ fryst mat. Boende 7 får leverans av kylda portionsförpackningar om tre portioner en gång i veckan. Menyn komponeras av vårdpersonalen, vilka tycker det är svårt att få bra variation på menyn då de inte anser att leverantörens utbud är tillräckligt stort. Se bilaga 1 för leverantörens utbud. Vid måltiderna är det sedan bara för vårdpersonalen att värma på maten, vilket går förhållandevis fort. Till exempel är potatisen redan förkokt och behöver bara koka i ungefär fem minuter. Min uppfattning är att maten är resonabel, men de boende poängterar att det skiljer sig åt beroende på vem som förbereder maten. En del kryddar lite extra och lägger upp maten fint, medan andra inte gör det. Dock går det inte att komma ifrån att det är halv- och helfabrikat som serveras, vilket medför att maten smakar därefter. Den främsta reflektionen från mitt besök här är att man snarare fokuserar på att servera så mycket ekologisk mat som möjligt, istället för att fokusera på kvaliteten och vad matgästen tycker om. Kommunen för Boende 7 har som krav att 30 % av allt livsmedel som serveras idag ska vara ekologiskt. Att till exempel välja ekologiskt smör och ekologisk mjölk, de direkt utbytbara produkterna, fungerar bra enligt enhetschefen. Men problemet är att det inte motsvarar 30 %. Man saknar kunskap och vet inte riktigt hur man ska komma upp i rätt andel ekologiskt. Frukt och grönsaker håller betydligt sämre kvalitet och det går ibland inte att servera den dagen det var tänkt. Dessutom kommer kommunen höja kravet till 40 % nästa år enligt enhetschefen. Boende 8 får sin mat levererad varm två gånger per dag, inför lunch och kvällsmat. Maten kommer i värmeskåp och hanteringen är den samma som för leverans från centralkök. Efterrätterna gör de själva på respektive avdelning. Boende 8 är ett modernt och nybyggt 11

äldreboende, vilket även återspeglas i den mat som serveras. Jag får uppfattningen av att maten är bra, men inte alls anpassad till äldrevården. De boende får äta saker de aldrig hört talas om tidigare, så som bulgur och quinoa, vilket inte uppskattas och vad gäller menyskapandet kan Boende 8 i princip inte påverka det alls. Se bilaga 2 för att få en uppfattning om hur menyerna skiljer sig åt mellan de olika boendena. Men i övrigt upplevde jag en förhållandevis bra kultur på boendet. Gemensamt för de båda boendena är att jag upplever ett minde, eller kanske en annan typ av, engagemang vad gäller mat och måltid. På Boende 8 var det svårt att ens föra en diskussion på något annat plan än just vad gäller tillvägagångssättet, både med verksamhetschefen och med vårdpersonalen. De ansåg helt enkelt att allt fungerade bra, hur jag än vände och vred på frågorna. Fördelar och nackdelar med respektive tillagningssätt Tillagningssätt Centralkök utanför boendet Centralkök på boendet Avdelningskök Extern leverantör Boende Boende 1 Boende 2 Boende 3 Boende 4 Boende 5 Boende 6 Boende 7 Boende 8 Fördelar Flera rätter att välja mellan Vårdpersonalen slipper bekymra sig om maten Enhetschefen tror att det är mest lönsamt samhällsekonomiskt Nära till maten Mer individanpassat Mer individanpassat Lätt för vårdpersonalen att hantera Maten tillagas av utbildade personer och är näringsberäknad Nackdelar Mindre bra kvalitet, begränsade transporter och förvirringar i samband med antalet rätter Att maten kommer från ett storkök och de höga kostnaderna Liten möjlighet att påverka matsedeln Hade velat ha ett salladsbord, alternativa rätter, önskar att det kunde se fräschare ut när maten låg på tallriken Upphandlingsformen, tidskrävande för vårdpersonalen Upphandlingsformen, tidskrävande för vårdpersonalen För litet utbud av rätter från leverantören, kommunens krav på 30 % ekologiskt För moderna rätter 12

Problematik av organisatorisk karaktär karakteriserar äldreomsorgen Som jag beskrev inledningsvis är mat och måltider på Skånes särskilda boenden inte ett avskärmat område som man enkelt kan beskriva. Vårdpersonalen är i behov av en statushöjning för att bli de kravställare äldreomsorgen är i behov av. Det är mycket som hänger samman med den mat som serveras och måltidssituationen i stort och främst handlar det om organisatoriska frågor. För att förbättra mat och måltidssituationen är jag övertygad om att det även krävs organisatoriska förändringar och i många fall en starkare ledning. Nedan beskriver jag fem tydliga reflektioner från mina besök på de åtta boendena runt om i Skåne. Vårdpersonalen är generellt sett negativt inställd till förändringar Förändringar i allmänhet upplevs som något mycket jobbigt för väldigt många som jag har pratat med ute på avdelningarna. Man fokuserar troligtvis snarare på att det finns ett problem som ska lösas istället för att se möjligheterna med en viss lösning och om en förändring genomförs verkar det också vara en förhållandevis lång inkörningsperiod. Problematiken kring att vårdpersonalen är mindre förändringsbenägen är det ett antal enhetschefer/ verksamhetschefer som har tagit upp. Som ett exempel berättade en enhetschef att de under en kortare period skulle testa att ge den boende ett alternativ till den rätt som serveras vid lunch och till kvällen. Enhetschefen var väl medveten om att personalen inte tyckte det var bra, men problemet var att det lika gärna skulle kunna vara förändringen i sig som man var negativ mot. Enhetschefen kände sig därför tvungen att själv gå ut och fråga i princip alla boende vad de tyckte om att få välja mellan två rätter. Det är tydligt att enhetschefen i detta fall inte litade på sin personal och min uppfattning är att detta beteende inte är helt ovanligt. Jantelagen är påtaglig På avdelningarna upplever jag att mentaliteten vi gör som vi alltid gjort är påtaglig. Vårdpersonalen inte vill sticka ut på något sätt och det är tydligt att det är jantelagen som råder. Man vill inte anstränga sig mer än vad som är nödvändigt och är rädd för merjobb. Grupptrycket på avdelningarna verkar vara mycket starkt och just kombinationen av det och den rådande jantelagen tror jag är en av de stora bromsklossarna för utveckling inom 13

äldreomsorgen. Självklart finns det också ett antal eldsjälar inom branschen, men det är tydligt att detta inte är en bransch som kännetecknas av entusiasm och positiv energi för att driva på utvecklingsarbetet. Men blir man nedröstad gång på gång av sina kolleger när man har någon ny idé är det inte svårt att förstå att en del till sist väljer bort att lyfta fram sina förslag. Vid ett antal tillfällen pratade jag med personer som till och med kände frustration över hur mat och måltidssituationen såg ut på deras boende. Men nästan lika ofta hörde jag jaja, det är som det är. Dålig kommunikation och spänningar inom gruppen på en avdelning Vid en diskussion kring rutinerna med mat och måltider på en avdelning kunde vi konstatera att de skiljer sig åt inom gruppen. Någon går först ut med maten till de som vill äta på rummet för att sedan kunna sitta ner i lugn och ro och hjälpa de som behöver hjälp vid bordet i avdelningsköket. En annan gör tvärt om och serverar först de som valt att äta i avdelningsköket och går sedan ut med maten till de som vill äta på rummet, men upplever ofta att det är rörigt och stressigt vid måltiderna. Denna person verkade inte veta om att de andra hade annorlunda rutiner, men tyckte det lät bra och sa att hon skulle testa det nästa gång. Man känner alltså inte till andras rutiner, vilket vårdpersonalen menar beror på den schemaläggning man har. Utöver detta upplever jag att det finns spänningar, nästan lite dålig stämning, inom gruppen. En ung och drivande person som har ett större intresse för mat och måltidssituationen visade sig frustrerad över den rådande situationen och tycker sällan hon får gruppen med sig. Hon anser det knappt spela någon roll vad det än gäller. Att det är dålig kommunikation och spänningar inom gruppen på en utav avdelningarna jag besökt är säkert inte något unikt. Samma tendenser märktes även av på andra boenden. Förskönad bild Inte på ett enda ställe upplever jag att enhetscheferna/ verksamhetscheferna ger mig en bild av mat och måltidssituationen som avspeglar verkligheten. Givetvis varierar skevheten, men jag är övertygad om att jag får en mycket förskönad bild av situationen på ett antal äldreboenden. Som exempel återkom en enhetschef ett antal gånger till att den varma maten de fick levererad höll en mycket bra temperatur, trots att jag hade ställt helt andra frågor. Jag tror inte det handlar om att jag får felaktig information, utan snarare att 14

respondenterna väljer att undanhålla viss typ av information som varken gynnar dem själv eller boendet. Men samtidigt är detta inte ett helt ovanligt beteende, fungerar mat och måltidssituationen bra, gör enhetschefen/ verksamhetschefen ett bra jobb. Vid ett par tillfällen när jag blev runtvisad på avdelningarna av enhetschefen/ verksamhetschefen, men istället frågade vårdpersonalen hur de tyckte mat och måltidssituationen fungerade, tittade de mer på enhetschefen/ verksamhetschefen än på mig när de svarade. Olika preferenser En annan aspekt som är viktig att beakta är att preferenserna skiljer sig åt mellan olika individer. Bland annat vilka rätter man tycker om och hur maten ska vara tillagad varierar. Det läggs med all säkerhet mycket personliga värderingar i de svar jag får från de olika respondenterna och då endast ett fåtal av Skånes särskilda boenden besöks påverkar det med stor sannolikhet rapporten som helhet. Men samtidigt är det viktigt att lyfta fram de åsikter som finns ute på fältet. På Boende 1 pratade jag med en farbror som gärna ville berätta om sin tid i kriget, men mellan varven kom det fram att han inte var så förtjust i den köttgrytan de åt den dagen på grund av att köttbitarna var torra och att han hade svårt att tugga dem. På Boende 4 pratade jag med en dam som har arbetat på ett skolkök i hela sitt liv. Hon önskade att det vore större variation på de rätter som serverades och att maten över lag vore mer kryddstark. En annan synpunkt hon hade var att det serverades för kraftiga rätter på kvällen. Men i motsats till henne ansåg fyra andra personer att de fick god mat och hade inga särskilda synpunkter. En dam på Boende 5 berättade hur god maten var när Eva hade lagat den, men att det också fanns andra på boendet som inte var lika duktiga. Nämnas bör att jag vid ett antal tillfällen fick höra jag ska inte klaga, jag har levt ett gott liv på frågan om vad de äldre tyckte om den mat som serveras på boendet. Svaret är lite typiskt för den äldre generationen, men det innefattar en mentalitet som är viktig att beakta vid studier som denna. Även personalen har olika preferenser. På ett antal boenden anser enhetschefen/ verksamhetschefen att den mat de serverar är bra medan annan personal tycker att den är dålig. På två ställen har vårdpersonal tydligt uttryckt att de varken skulle äta den mat som serveras själva eller låta någon anhörig göra det. Dock är det möjligt att det delvis handlar 15

om att man som enhetschef/ verksamhetschef väljer att blunda för problemen, eller kan det konstateras att preferenserna är mycket varierande. Ett ämne med stora möjligheter Det är tydligt att mat och måltidssituationen inte ser likadan ut på Skånes särskilda boenden. Tillagning av varm mat sker idag antingen i ett eget centralkök utanför boendet, i ett centralkök på boendet, i ett avdelningskök eller via inköp från en extern leverantör. Dock kan variationerna mellan två boenden vara mycket stora, även om tillagningsstället är det samma. Med anledning av de varierande tillvägagångssätten, medför det att fördelarna och nackdelarna skiljer sig åt både mellan och inom respektive tillagningsställe. Vidare vill jag lyfta fram den kultur som råder inom branschen, vilken jag menar påverkar mat och måltidssituationen på boendena i allra högsta grad. Äldreomsorgen präglas av att vara trögrörlig och många problem bottnar i organisatoriska- och ledarskapsfrågor. Jag tror även att enhetschefer/ verksamhetschefer känner sig osäkra inför ämnet mat och måltid och framför allt inför större frågor som till exempel upphandlingsproblematiken. Sannolikt är just personalen en av de stora bromsklossarna när det gäller att förändra och förbättra mat och måltidssituationen och med anledning av det är det högst nödvändigt att höja statusen och gjuta mod i personalen inom äldreomsorgen. De har en viktig arbetsuppgift som är i behov av mer uppmärksamhet. Jag är övertygad om att vi står inför en förändringsperiod vad gäller mat och måltider på Skånes särskilda boenden och att det är ett ämne med stora möjligheter, där vi kommer se förändringar inom en snar framtid. Vad gäller det fortsatta arbetet med Måltidsglädje för äldre tror jag inte man långsiktigt kan förbättra mat och måltidssituationen utan att samtidigt arbeta med organisatoriska förändringar. 16