Nr 64 Matinspiration till vardag och fest Sött och gott Vintergel Ätbara julklappar
Ätbara julklappar Är du bjuden på glögggel eller kanske adventsfika? Ta med dig en fin ask eller glasburk med hemmagjort julgodis eller varför inte favoritsillen? Extra uppskattat blir det om du skickar med receptet på det du bakat eller tillagat så att mottagaren kan göra sina egna godsaker. 2
TIPS! Om du inte hittar skalade hasselnötter i butiken är det lätt att fixa själv. Rosta nötterna i torr panna tills de får lite färg och skalen börjar lossna. Gnugga dem sedan i en handduk så lossnar skalen lätt. Kanelhjärtan med nöttryffelkräm Ca 50 hjärtan 4 dl vetemjöl ¾ dl strösocker 2 tsk vaniljsocker 200 g smör 1 äggula ½ msk kanel 4 msk fint råströsocker 1 tim Blanda mjöl, socker och vaniljsocker. Skär kallt smör i små bitar och blanda med mjölet till smulor i matberedare eller med fingertopparna i en bunke. Tillsätt äggulan och forma till en deg. Låt vila i kyl ca 30 uter. Sätt ugnen på 175. Kavla ut degen tunt på mjölat bakbord och ta ut hjärtan med en form. Lägg kakorna på en plåt med bakplåtspapper. Strö över kanel och strösocker. Grädda kakorna mitt i ugnen ca 10 uter. Nöttryffelkräm 20 1 burk 2 dl skalade hasselnötter 150 g mörk choklad 1 dl Norrmejerier Vispgrädde ev lite florsocker 1 msk smör Mixa nötterna fint i en mixer. Hacka chokladen. Värm grädden och smält chokladen i den varma grädden. Blanda till en jämn smet. Blanda nötterna med chokladmjölken och rör ner smöret. Smaka av med lite florsocker om det behövs. Låt svalna och lägg upp i en burk. Förvaras svalt men låt stå framme en stund innan servering så krämen blir mjuk. 3
Vaniljfudge med blåbär Ca 36 bitar 30 1 dl Norrmejerier Vispgrädde 3 dl strösocker 100 g smör 1 msk honung 75 g vit choklad, riven ½ tsk vaniljsocker 1 dl torkade blåbär Blanda grädde, socker, smör och honung i en tjockbottnad kastrull. Koka under omrörning till en tjock glansig smet. Låt koka till 125 eller gör ett kulprov, se sid 16. Låt kolan svalna något och rör i riven choklad och vaniljsocker. Häll upp massan i en liten pappersklädd smord form (ca 12x12 cm). Strö blåbären över fudgen. Ställ i kylen. Skär med en vass kniv till fyrkantiga bitar när den svalnat. TIPS! Gör gärna en personlig etikett till din gåva med ett lacksigill och ett fint band. 4
TIPS! Servera fikonen i små skålar med en klick chokladkräm. Portvinskokta fikon med kardemummachokladkräm 1 stor burk 1 6 färska fikon tim 2 dl rött portvin (eller t ex koncentrerad lingondricka) 4 dl ljust muscovadosocker eller farinsocker 2 lagerblad 1 kanelstång 200 g mörk choklad 2 dl Norrmejerier Vispgrädde 1 msk rumsvarmt smör ev lite florsocker 2 tsk hel kardemumma Dela fikonen i klyftor. Koka upp portvin och socker. Lägg i lagerblad, kanelstång och fikon. Låt koka sakta under lock ca 20 uter. Lägg upp fikonen i en burk och häll över lagen. Hacka chokladen till chokladkrämen. Värm grädden och lägg chokladen i den varma grädden och låt den smälta. Rör till en jämn smet. Vänd ned smöret. Smaka av med lite florsocker om det behövs. Stöt kardemumman i en mortel. Blanda kardemumman med chokladen och lägg upp i en burk. Förvaras svalt men låt stå framme en stund innan servering så krämen blir mjuk. 5
TIPS! Gör en etikett där du skriver in alla ingredienser och fäster vid gåvan, då blir det ett bra mattips också. Currysill med äpple 15 1 burk, ca 4 portioner 1 förp 5-uterssill 2 dl Norrmejerier Crème Fraiche 2 msk majonnäs 3-4 tsk curry salt 1 rött äpple lite citronsaft Häll av det mesta av sillspadet men spara lite till smaksättning. Skär filéerna i 2 cm breda bitar lite på snedden. Blanda crème fraiche, majonnäs och curry. Smaka av med sillspad och ev lite salt. Tärna äpplet smått och pressa över lite citronsaft. Blanda sillen med såsen och det fintärnade äpplet. Lägg upp i en glasburk. Förvara kallt i kylskåp. 6
Hemlagad potkäs 1 burk 10 2 dl fint riven Västerbottensost 1 dl Norrmejerier Crème Fraiche ev. 2 msk brännvin, kan uteslutas 1 tsk kumfrö Blanda alla ingredienser till potkäsen och lägg upp i en fin burk. Låt smakerna mogna några timmar i kyl. 7
8 Vintergel
Mingelfest är ett jättesmart sätt att träffa vännerna på. Dukning och mat går bra att förbereda innan och när du serverar kalla rätter behöver du inte bli fast i köket utan kan gla och delta i festen lika mycket som alla andra. Rökt laxmousse med rosépeppar 4 portioner 200 g varmrökt lax 4 msk Norrmejerier Crème Fraiche 1 tsk rosépeppar ½ msk pressad citron nymald svartpeppar 15 Mosa laxen med en gaffel. Rör i crème fraiche. Stöt rosépepparn i en mortel. Smaka av laxmoussen med citron, rosépeppar och svartpeppar. Servera på kex eller tunnbröd. 9
10
FocacCia med fikon, rosmarin och Västerbottensost 1 plåt 1,5 tim ½ paket jäst, 25 g 3 dl ljummet vatten 1 dl Norrmejerier Crème Fraiche 1 msk honung 1 msk flingsalt ca 7 dl vetemjöl 4 färska fikon 8 kvistar rosmarin 12 skivor tunt hyvlad Västerbottensost 2 msk olivolja Rör ut jästen i lite vatten. Tillsätt crème fraiche, honung, salt och resterande vatten. Tillsätt mjölet lite i taget. Knåda degen smidig. Låt jäsa under bakduk ca 40 uter. Sätt ugnen på 220. Ta upp degen på mjölat bakbord och kavla till en rektangel. Lägg på en plåt med bakplåtspapper. Jäs ca 30 uter under bakduk. Stick fingrarna i degen så att det formas ordentliga hål. Skär fikonen i skivor och tryck ned i degen. Strö över hackad rosmarin och hyvla över Västerbottensost. Grädda ca 10 uter eller tills den fått fin färg. Ringla över lite olivolja och strö över flingsalt när den kommer ur ugnen. Rökta laxrosor med pepparrotsgrädde 15 4 portioner 2 dl Norrmejerier Vispgrädde ca 4 cm färsk pepparrot ½ citron salladsblad 8 skivor kallrökt eller gravad lax till dekoration: dill Vispa grädden lätt. Riv pepparroten fint och blanda med grädden. Smaka av med en gnutta citron. Forma laxskivorna som rosor och lägg upp på ett fat med några salladsblad. Toppa varje laxros med en klick pepparrotsgrädde. Dekorera med dill och citronskivor. 11
Roséendive med grönmögelostmousse, valnötter och granatäpple 4 portioner 15 100 g grönmögelost 2 msk Norrmejerier Crème Fraiche 1 litet granatäpple 1 dl valnötter 2 roséendiver Mosa grönmögelosten med crème fraiche. Dela granatäpplet och pilla ut kärnorna mellan de tunna hinnorna. Rosta valnötterna i en torr stekpanna. Lägg upp endivebladen på ett serveringsfat. Klicka på lite ostmousse. Strö över valnötter och granatäpplekärnor. Julskinkrullar med selleri- och äppelsallad 20 4 portioner ½ rotselleri 2 msk Norrmejerier Crème Fraiche 1 msk majonnäs 2 tsk fransk senap 1 äpple lite färskpressad citronsaft 8-12 tunna skivor skinka några salladsblad salt och nymalen peppar Skala rotsellerin och skär den i tärningar. Koka i lättsaltat vatten ca 10 uter tills de är nätt och jämnt mjuka. Blanda crème fraiche, majonnäs och fransk senap. Skär äpplet i tärningar och pressa över lite citronsaft. Blanda ner rotselleri och äppeltärningar i såsen. Smaka av med salt och nymalen svartpeppar. Lägg en klick selleri- och äppelsallad på varje skinkskiva. Toppa med ett salladsblad och rulla ihop. Lägg upp på ett serveringsfat.
Saffran- och apelsintriffle med pepparkaka 30 4 portioner 4 apelsiner ½ g saffran (1 kuvert) 1 msk strösocker 1 dl Norrmejerier Vispgrädde 1 dl Norrmejerier Gräddfil 1 mjuk pepparkaka, se recept intill Skala apelsinerna med en vass kniv. Skär ut apelsinklyftorna mellan hinnorna. Stöt socker och saffran och strö över apelsinklyftorna. Låt gärna klyftorna stå och dra till sig smakerna ca 1 timme. Vispa grädden lätt och blanda med gräddfilen. Smula pepparkakan grovt. Varva apelsiner, pepparkakssmul och grädde i fina glas. Mjuk pepparkaka 1 kaka 100 g rumsvarmt smör 2 dl strösocker 2 ägg 1½ dl Norrmejerier Gräddfil 1½ msk pepparkakskryddor 1 tim 1 tsk bikarbonat 3 dl vetemjöl 1 dl lingonsylt ströbröd till formen Sätt ugnen på 175. Smöra och bröa en 1½ liters form. Rör smör och socker pösigt. Vispa ner ägggen ett i taget. Tillsätt gräddfilen. Blanda pepparkakskryddorna med bikarbonat och vetemjöl. Tillsätt mjölblandningen och rör till en jämn smet. Rör ner sylten. Häll smeten i formen och grädda i nedre delen av ugnen ca 40 uter. Låt svalna. 13
Sött och gott Till julen är det självklart för de flesta med sötsaker. Vi bjuder på några nya varianter av klassiskt julgott så att du kan variera smakerna och få ny inspiration. 14
30 Tryffel med rom och vaniljsocker Ca 25 st 1½ dl Norrmejerier Vispgrädde 300 g mörk choklad 2 msk florsocker 2 msk rom (kan uteslutas, ersätt t ex med 2 msk koncentrerad apelsinjuice) finrivet skal av ½ tvättad apelsin 25 g rumsvarmt smör 3 msk florsocker 1 msk vaniljsocker Koka upp grädden i en kastrull. Hacka chokladen och blanda med grädden. Rör till en jämn smet. Smaka av med lite florsocker, smaksätt med rom och finrivet apelsinskal. Rör ned det rumsvarma smöret. Låt svalna tills smeten stelnat. Blanda florsocker och vaniljsocker i en djup tallrik. Forma tryfflarna till kulor och rulla i sockret. Chokladkola med havssalt Ca 36 kolor 30 50 g smör 3 dl Norrmejerier Vispgrädde 3 dl strösocker 1 dl ljus sirap 100 g mörk choklad ½ msk flingsalt Blanda alla ingredienser förutom chokladen och flingsaltet i en tjockbottnad gryta. Koka under omrörning ca 20 uter tills smeten når 124 eller gör kulprovet, se sid 16. Låt svalna något. Hacka chokladen och låt den smälta ned i smeten, rör om försiktigt. Häll upp i en form (ca 12x12 cm) klädd med bakplåtspapper. Strö över saltet. Låt svalna och skär i bitar med en kniv. TIPS! Olja kniven så fastnar inte kolan så lätt. 15
Knäck med citron Ca 60 st 30 2 dl Norrmejerier Vispgrädde 2 dl strösocker 2 dl ljus sirap finrivet skal av 1 tvättad citron knäckformar Koka grädde, socker och sirap i en tjockbottnad kastrull. Ställ upp knäckformar på en smord plåt, så välter de inte så lätt. Koka knäcken ca 20 uter tills den når 122 eller gör kulprovet. Låt knäcken svalna lite och blanda i citronskalet. Häll upp knäcken i en liten kanna och fyll formarna. KULPROV Häll en tesked smet i ett glas med kallt vatten. När smeten går att forma till en kula är den klar. Ju fastare kula desto hårdare blir knäcken eller kolan när den stelnat. whoppies med nöttryffelkräm och pistaschnötter 1 tim 15 st dubbla kakor 1½ dl strösocker 3½ dl vetemjöl 1 nypa salt 1 tsk vaniljsocker 1 tsk bikarbonat 1 tsk bakpulver 100 g rumsvarmt smör 1 ägg 1 dl Norrmejerier Crème Fraiche 3 msk starkt bryggkaffe ½ dl kakao 2 dl nöttryffelkräm (se recept s.3) 1 dl finhackade pistaschnötter Blanda alla torra ingredienser, tillsätt smöret och rör till en smulig massa. Rör i ägg, crème fraiche, kaffe och kakao. Fukta händerna och rulla till valnötsstora bollar. Lägg på en plåt med bakplåtspapper. Sätt ugnen på 175. Grädda i mitten av ugnen ca 10 uter. Låt svalna. Bred lite tryffelsmet på hälften av kakorna och lägg ihop dem med resterande. Doppa kanterna i pistaschnötterna. 16
TIPS! Du kan göra kakorna i en större form i stället. Häll då smeten i en form ca 20x20 cm, baka i ugn ca 15 uter och skär sedan upp i små fyrkanter när kakan svalnat. Lakritsbrownies Ca 25 små kakor 40 200 g rumsvarmt smör 200 g mörk choklad 4 ägg 2 dl strösocker 2½ dl vetemjöl 10 lakritskarameller (turkisk peppar) smör och kokosflingor till formarna till servering: 2 dl Norrmejerier Vispgrädde Sätt ugnen på 200. Smörj och strö kokosflingor i små formar. Smält smöret i en kastrull. Ta smöret från värmen. Hacka chokladen och låt den smälta i det varma smöret. Rör till en jämn smet. Vispa ägg och socker lätt och rör ner i smeten. Blanda ner mjölet. Stöt karamellerna grovt i morteln och rör ner dem i smeten. Häll smeten i formarna och grädda i ca 7 uter. Låt svalna. Vispa grädden lätt och servera kakorna med grädden. 17
Lingonshake med pepparkakssmak 10 4 glas 2 dl Norrmejerier Pepparkaksfil 2 dl Norrmejerier Mjölk ½ liter vaniljglass 2 dl lingonsylt 4 pepparkakor Kör fil, mjölk, glass och lingon i mixern. Häll upp i glas och smula över pepparkaka. 18
På besök hos: Nya Konditoriet i Umeå Pralintillverkning ett riktigt hantverk Nya Konditoriet är ett anrikt konditori på Kungsgatan mitt i Umeå och i år anställdes Jessica Sandberg som chefskonditor. Med sig i bagaget har hon många idéer om att utveckla verksamheten. Inför julen startar hon exempelvis egen chokladpralintillverkning. Jessica, berätta mer om pralintillverkningen! Vi ska tillverka olika sorters praliner och tryfflar från grunden, baserade på riktigt bra råvaror. Vi använder uteslutande kvalitetschoklad och gjuter bland annat egna chokladformar som vi sedan fyller med olika ganache, som består av choklad och grädde. Smaksättningen kommer att variera efter säsong. Kan man göra egna chokladpraliner hemma? De enklaste sorterna är inte så svåra att göra, till exempel tryffel eller fudge som man skär i bitar eller formar till kulor och rullar i kakao eller florsocker. Däremot är det lite svårare att göra egna praliner med ett tunt, fint skal utanpå och ett krämigt innehåll. Men det är bara att testa sig fram och vara lite extra noga med temperaturer och att följa recepten i början. Hur ska man behandla chokladen för att få ett gott resultat? Det är viktigt att temperera chokladen rätt, då blir den fin och glansig och pralinen smälter i munnen. Chokladen ska först värmas till 45 grader, det går fint i mikron. Då blir den smidig att jobba med. Sen ska chokladen svalna till 27 grader antingen rör man försiktigt tills den svalnar och tjocknar, eller så häller man ut chokladsmeten på en marmorskiva och använder en spatel för att få den att svalna fortare. Därefter ska chokladen värmas upp igen, till 31 grader, som är en bra arbetstemperatur för mörk choklad om man ska gjuta praliner. Ett tips är att göra ett stelningsprov, dvs doppa en kniv eller sked i chokladsmeten och låta den stelna. Om chokladen är blank och fin är den rätt tempererad. Hur vet man vad som är bra choklad? Fråga i butiken! Kakaohalten är inte alltid det viktigaste utan lika viktigt är att kolla om det finns olika tillsatser i chokladen. Mörk choklad ska bara innehålla kakaopulver, kakaosmör, socker och möjligen sojalecitin. Övriga ingredienser är bara tillsatta för att dryga ut vilket ger sämre kvalitet, något som märks direkt vid pralintillverkning. Läs mer på norrmejerier.se/ chokladpassion, där vi bland annat reder ut begreppen kring chokladtillverkning. 19
Fruktbröd 2 2 stora bröd tim 1 paket jäst, 50 g 5 dl vatten 3 tsk salt 1 msk honung 5 dl Norrmejerier Mjölk 5 dl blandad torkad frukt t ex fikon, aprikoser, tranbär och russin 4 dl grahamsmjöl 2 dl rågmjöl 1 dl solrosfrö ca 17 dl vetemjöl Smula jästen i en bunke. Blanda ut med lite av vattnet. Tillsätt salt, honung, resten av vattnet och mjölk. Skär frukten i dre bitar. Blanda ner frukt, grahamsmjöl, rågmjöl och solrosfrön. Låt jäsa ca 30 uter. Blanda i vetemjölet och jäs ytterligare ca 30 uter. Dela degen i fyra delar och rulla ut till långa längder. Tvinna längderna och forma till runda bröd. Sätt ugnen på 250. Jäs bröden ca 30 uter under bakduk på en plåt. Sätt in bröden och sänk värmen till 200. Spreja in lite vatten i ugnen så får brödet en fin skorpa. Grädda ca 25 uter tills brödet fått fin färg, prova med en sticka att brödet är färdigt. TIPS! Bind ett vackert band runt brödet och dekorera med en grankvist eller lite julpynt. Perfekt gå-bort-present rubricera. Recept: Sanna Fyring Liedgren Foto: Eva Hildén Smith Styling: Lotta Norlén Tryck: Original MILJÖMÄRKT 341 841 nu finns guldkorn även på facebook Gilla Norrmejeriers Guldkorn på Facebook, så får du ännu mer matinspiration till både vardag och fest. www.norrmejerier.se/facebookrecept På www.norrmejerier.se/recept kan du söka efter recept, se menyer och få tips till årets alla fester. Om du blir medlem kan du enkelt spara recept, eller dela dina egna recept med andra matlagningsintresserade. Som medlem får du också ett inspirationsmail i samband med varje utgåva. Norrmejerier, Box 1313, 901 23 Umeå. Telefon: 020-222 999. www.norrmejerier.se