Kurs: TNK201 Tillagning av vegetabiliska råvaror Vad sker vid upphettning av vegetabilier? Ingegerd Sjöholm 7 Oktober 2008
Råvarors olika beståndsdelar Kolhydrater: De flesta kolhydrater får vi genom växtriket. Kolhydrater bygger upp cellväggar, bildar upplagsnäring och ingår som viktiga delar i ämnesomsättningen. ätt De viktigaste t kolhydraterna finns i sockerarter, stärkelse och kostfibrer Fett: Lipid (av grekiska lipos som betyder fett). Samlingsnamn för neutrala fettsyreestrar, amfifatiska fettsyreestrar och steroider (ex kolesterol) Protein: Grekiska protos som betyder först eller här störst. Kan delas in i enkla proteiner (albumin, aktin och myosin, keratin, kollagen, elastin) och sammansatta proteiner (fosfoproteiner, glykoproteiner, lipoproteiner, kromoproteiner)
Kemiska definitioner Kolhydrater: Kolhydrater från växtceller (grönsaker, rotfrukter och frukt ) samt stärkelsen (upplagsnäringen ( potatis och cerealier) gelatiniseras eller kristalliserar vid värmebehandling. Fett: Tre fettsyror + glycerol = fett. Fett kan vara fast eller flytande. Fettets smältpunkt bestäms av ingående fettsyror. Fett kan vara ett lösningsmedel. Fett kan härskna. Fett kan kristallisera. Protein: De enskilda aminosyrorna som bygger upp ett protein är alla lösliga i vatten. Stor vattenhållningsförmåga. Kan anpassa sig till olika ph ner till isoelektriska punkten. Proteiner denaturerar vid tillsats av stark syra eller saltlösning alternativt vid värmning.
Matlagning kan ske på spis eller i ugn Med luft, vatten/ånga eller fett I direktkontakt från het yta Strålning från en väldigt het yta
Med luft, vatten/ånga eller fett Varmluftsugn Kombinerad varmluftsugn och ångkokning k Lergryta Stekhäll Fritering Vid matlagningen kombinerar vi oftast flera metoder.
I direkt kontakt från het yta Pizza ugnar Steka på förvärmd häll utan extra fett Vid Matlagningen kombinerar vi oftast flera metoder.
Strålning från en väldigt het yta Traditionell ugn med eller utan fläkt IR-ugn Gasolgrill Koleldad grill Vid Matlagningen kombinerar vi oftast flera metoder.
Mikrovågsugn Helt annorlunda princip!!! i Värmen alstras genom vattenmolekylerna flaxar fram och tillbaka 4 900 000 000 ggr/sekund och skapar på så sätt värm i form av rörelseenergi.
Vad kan hända med kolhydrater, fett och proteiner e i samband med tillagning? Potatis? Ärtor?
Val av potatis - sort, storlek och mognadsgrad Skalning Sköljning Strimling Blanchering Ev torkning Kort fritering Djupfrysning Förpackning Fryslagring Fritering Servering 10
Val av potatis - sort, storlek och mognadsgrad (densitet, t sockerhalt, vattenhalt, stärkelsehalt Skalning (skalmetod, storlek, vatten, ånga/kniv/karborudom Sköljning (ursköljning av stärkelse, uppehållstider, mekaniska skador, Strimling (vattenflöde, stärkelse läckage Blanchering (temperatur, uppehållstid Djupfrysning (frystemperaturer, mängd utryst vatten, yta produkt värmeöverföringstal, Förpackning (typ av förpackning, temperaturövervakning, hygien, Fryslagring (förpackning, temperaturövervakning, Fritering (temperatur, val av olja, uppehållstid Servering (varmhållning, ät temperatur Ev torkning (luftfuktighet, temperatur, uppehållstid Kort fritering (temperatur, val av olja, uppehållstid 11
Ref : http://www.starch.dk/isi/starch/tm5www-potato.htm The starch content of fresh potatoes is correlated with potato density. A sample of 5050 g potato in a net basket is weighed above water and then again immersed in clean water of maximum 18 o C.
Näringsämnen per 100 g råvara Näringsämne Mängd Kolhydrater, totalt. 19 g Stärkelse 15 g Fibrer 2,2 g Fett 0,1 g Protein 2g Vatten 75 g B1-vitamin 0,08 mg B2-vitamin 0,03 mg B3-vitamin 1,1 mg B6-vitamin 0,25 mg C-vitamin 20 mg Kalcium 12 mg Järn 18mg 1,8 Magnesium 23 mg Fosfor 57 mg Kalium 421 mg Natrium 6 mg Potatis Ref: http://www.nyfikenvital.org/?q=node/1998
Stärkelse gelatiniserar i området 50 till 65 C Stärkelse gelatiniserar i området 50 till 65 C Kan något mera hända eller förändras?
Ref: Gerardo Gonzales avhandl. 2003 Temperature CELL MEMBR RANE IN NJURY QUALITY OF THE PRODUCT Temperature Lund, October 16th 2003 HEAT-INDUCED CELL MEMBRANE INJURY
Hemicellulosa Cellulosa mikrofibriller Rhamno galakturon (ett slags pektin) pektiner Strukturella proteiner
Pektinerna innehåller - COOCH 3 ändar med PME inbäddat mellan - COOCH 3 grupperna COOCH 3 COOH Ca 2+ COO PME Ca COOCH 3 COOH COO
PME-aktivitet kan mätas genom en titreringsmetod. O, R-COCH 3 + H 2 O R-COH + CH 3 OH O PEU = ( k sample k pectin W sample ) * [ NaOH]
Ref. http://www.wynboer.co.za/recentarticles/0411enzymes.php3 (oktober 2008)
Ref: Resultat ur Vinnova projekt om värmebehandling av frukt. Procent resterande PME-aktivitet it t efter värmebehandling vid temperaturer:40,50,60,70 C under 2 till 30 minuter. Akt (%) 100,0 90,0 80,0 70,0 60,0 50,0 40,0 30,00 20,0 10,0 0,0 70 60 55 50 40 2 4 6 tid (min) 8 10 15 20 25 30 70 60 55 50 40 temp.
Om vi nu gör Pommes Frites istället för att koka potatisen? Vdhä Vad händer med dfttt? fettet? Finns det dtnågot tfttfå fett från början böj i potatisen? tti När är fettet tmjukt och när är det tfast?
Det finns mättade fetter och det finns omättade fetter. Och sedan finns det människor som tror att det är livsfarligt med fett i maten.
Mättade fetter smältpunkt CH 3 (CH 2 ) 10 COOH Laurinsyra 45 ºC CH 3 (CH 2 ) 12 COOH Myristinsyra 55 ºC CH 3 (CH 2 ) 14 COOH Palmitinsyra 63 ºC CH 3 (CH 2 ) 16 COOH Stearinsyra 69 ºC CH 3 (CH 2 ) 18 COOH Arakinsyra 76 ºC
Omättade fettsyror smältpunkt CH 3 (CH 2 ) 5 CH=CH(CH 2 ) 7 COOH Palmitoleinsyra 0 ºC CH 3 (CH 2 ) 7 CH=CH(CH 2 ) 7 COOH Oljesyra 13 ºC CH 3 (CH 2 ) 4 CH=CHCH CHCH 2 CH=CH(CH CH(CH 2 ) 7 COOH Linolsyra -5 ºC CH 3 CH 2 CH=CHCH 2 CH=CHCH 2 CH=CH(CH 2 ) 7 COOH Linolensyra -11 ºC CH 3 (CH 2 ) 4 (CH=CHCH 2 ) 4 (CH 2 ) 2 COOH Arakidonsyra -49 ºC
Matfett består av många olika fettsyror Stearinsyra Oleinsyra Smältpunkt 69 C Smältpunkt 13 C
Fettets funktion vid stekning. Överföra värme Förhindra fastbränning Ge önskad struktur och konsistens Ta hand om fettlösliga smakämnen och ge god smak Göra maten lättäten
Och ni har kokt ärter Vad kan förändras i gröna ärter när du kokar och eller varmhåller dem under lång tid?
Näringsämnen per 100 g råvara Näringsämne Kolhydrater, digererbara. Stärkelse Fibrer totalt Fett Protein Vitamin K totalt Fibrer olösliga Karotenoider,totalt Vitamin B12 folat C-vitamin Kalcium Järn Magnesium Fosfor Kalium Natrium Mängd 9,4g 3,7 g 3,1 g 07g 0,7 5,1 g 28 μg 28g 2,8 2134μg 0 mg 59 μg 20 mg 31 mg 2,0 mg 40 mg 130 mg 370 mg 0,5mg Ref: Frukt och grönt hemsida
Findus gröna ärtor är en av Sveriges exportvaror. Odling skörd gå till: http://www.rolfsbild.se/jordbruk/artor/sid_artor.html#tillbaka /J db t / id t l#tillb k Fresh vegetables Blanching Freezing Mixing and Freezing Packaging Storage
Fluid bed
Freezing green pees in a Flow Freeze Fluid bed
Thermal death of microbes and nutrients Definitions: where LogN 0 logn = N = amount of microbes or nutrients t = time D= decimal reduction time D= log N 0 log t N t D N = 10 / N 0 D t One solution of the ekvation is: kt N N = e 0 where k = 2.303/D
Definition: The Z-value is the log D-values of different temperatures. The thermal resistance constant z is defined as the increase in temperature necessary to cause 90% reduction in the decimal reduction time D. 1 2 z= T logd T T1 log D T 2
Calculation of F- value L 121 C 115 C time L ( T T ) / z = ref dt 10 F= L*t For the same z-value the areas of the integrated surfaces are proportional
Examples of characteristics of bacteria and nutrients. Ref: P.E.Anderssen et al, (1991) Livsmedelstteknologidel 1, Studentlitteratur Microbe/ Nutrient Product Tref (ºC) D r (min) z (ºC) k*10 3 (min -1 ) Ea (kj/mol) Cl. botulinum E fish 82,2 2,5 9 --------- --------- mold and everywhere 65.5 0.5-4 - 6 --------- --------- yeast Bacillus subtilis milk fish 121 0,4 7 --------- --------- peroxidase spinach/ beans/ peas 76.5/ 76.5/121.1 7.6/ 7.6/2 17.8/ 49/26.7 --------- --------- color peas 121 13.2 38.33 --------- --------- chlorophyll peas/spinach 121/121 --------- --------- 20/14 92.1/79.5 vitamin C peas 110/121 - /246 - / 50.6 0.5 / - 171.6 / -
Referens: Wikipedia Oktober 2008 Klorofyll är en komplex molekyl som är uppbyggd kring en ring av organiska ämnen med en magnesiumatom i mitten och en sidokedja som består av en alkoholmolekyl (fytol hos klorofyll typ a och b). Grundstrukturen har vissa likheter med hemoglobin i blodet hos djur, men där finns en järnatom i mitten istället för magnesium. Ämnet är godkänt som färgämne i livsmedel; Ämnet är godkänt som färgämne i livsmedel; det har då E-nummer E 140.
Frågor? Undringar? Reflektioner? /Ingegerd Tack för idag!