Vad kan förändras i gröna ärter när du kokar och eller varmhåller dem under lång tid? Vad händer om du kokar potatis på lite olika sätt?

Transkript

1 Vad kan förändras i gröna ärter när du kokar och eller varmhåller dem under lång tid? Vad händer om du kokar potatis på lite olika sätt? Ingegerd Sjöholm 8 november 2011

2 Näringsämnen per 100 g råvara Näringsämne Mängd Kolhydrater, digererbara. 9,4g Stärkelse 3,7 g Fibrer totalt 3,1 g Fett 0,7 g Protein 5,1 g Vitamin K totalt 28 µg Fibrer olösliga 2,8 g Karotenoider,totalt 2134µg Vitamin B12 0 mg folat 59 µg C-vitamin 20 mg Kalcium 31 mg Järn 2,0 mg Magnesium 40 mg Fosfor 130 mg Kalium 370 mg Natrium 0,5mg Ref: Frukt och grönt hemsida

3 Effect of peeling and cooking on nutrients in vegetables. Shanaz et. al. Pakistan Journal of Nutrition 2(3): p , g produkt Brinjal (Solanum melogena) Rå /med skal % förlust efter skalning % förlust efter kokning med skal % förlust efter kokning av skalad produkt Ca 17,30 mg/100g 8, ,0 Mg 19,0 mg/100g 5,7 12,9 17,1 P 35,5 mg/100g 8,8 19,0 46,4 K 221,0 mg/100g 4,1 9,0 25,3 Vitamin C 4,8 mg/100g 25,8 61,5 97,3 Folsyra 4,6 µg/100g 15,21 41,3 78,5

4 Effects of Different Cooking methods on Nutritional and Physicochemical Caracteristics of Selected Vegetables. Miglio et. al. J. Agric. Food Chem. 2008, 56, p mg/ 100g torr vikt Raw Boiled Steamed Fried Lutein 16,9 22,2 18,1 4,8 Beta-karoten 5,7 6,6 6,7 2,0 Tot fenoler 99,8 27,0 61,8 40,3 Ascorbic acid 847,0 437,6 575,5 113,3 Tillagade till samma mjukhet italienskt tender, broccoli

5 Effect of peeling and cooking on nutrients in vegetables. Shanaz et. al. Pakistan Journal of Nutrition 2(3): p , g produkt Tomat (Lycopecium esculantum) Rå /med skal % förlust efter skalning % förlust efter kokning med skal % förlust efter kokning av skalad produkt Ca 10,8 mg/100g 25,4 36,3 50,9 Mg 11,8mg/100g 32,6 45,9 74,1 P 30.0mg/100g 6,4 33,3 50,0 K 235mg/100g 2,9 19,6 26,0 Vitamin C 22,5 mg/100g 28,9 89,1 97,7 Folsyra 4,5 µg/100g 17,2 68,9 100

6 The effect of cooking in a steam-convection oven on the quality of selected dishes. Marzena Danowska-Oziewicz et. al. J. of Food service. 18, p , 2007 Produkt Hantering Vattenhalt (%) /våt bas Proteinhalt (%) /våt bas Vitamin C (mg/100g) Potatis Rå 82,5 4,23 6,2 Potatis Kokad (traditionellt) 79,1 3,43 3,7 Potatis Combi - ugn 76,2 4,56 4,5 Morot Rå 89,3 0,99 3,9 Morot Kokad (trad) 86,4 1,25 1,4 Morot Combi - ugn 83,0 1,43 2,4

7 Ascorbic acid loss in vegetables: adequacy of a hospital cook chill system. McErlain et.al. Int J of Food Sciences and Nutrition (2001) 52, p Vitamin C mg/100g food Vitamin C mg/100g food Steg 1 Rå /ansad Tärnade morötter 6,0 Rå /ansad Ärtor 10,0 Rå /ansad Potatis/halvor 7,2 Steg 2 kokning Tärnade morötter N/A kokning Ärtor N/A kokning Kokad potatis 3,3 kokning Potatis mos 3,0 Steg 3 Kylning/lager Tärnade morötter 5,3 Kylning/lager Ärtor 9,9 Kylning/lager Kokad potatis 3,1 Kylning/lager Potatis mos 2,9 Steg 4 Återuppvärmn. Tärnade morötter 2,3 Återuppvärmn. Ärtor 5,8 Återuppvärmn. Kokad potatis 1,9 Återuppvärmn. Potatis mos 1,7

8 The antioxidant activity and composition of fresh, frozen, jarred and canned vegetables. Hunter and Fletcher; Innovative Food Science and Engineering Technologies 3 (2002) p Ascorbic acid (mmol/g Tot, lipid soluble antiox. Ascorbate equiv. (nmmol/g) Burk konserv. ärtor Jarred ärtor Frysta ärtor Färska ärtor Burk konserv. spenat Fryst hackad spenat Fryst hel blad spenat Fryst spenat Frysta gröna bönor Frysta morötter

9 Vegetable processing Fresh vegetables Blanching Freezing Mixing and Freezing Packaging Storage

10 Findus gröna ärtor värmebehandlade 0, 1, 20 och 40 minuter

11 Figure 8. L* a* b* Color diagram [30] (from Marie Seelig diploma work( 2004)) Färgmätning X x X Y Z figure 8. [26] y Y Y X Z z Y Z X Z a* 500 X Xn 1 3 Y Yn 1 3 b* 200 Y Yn 1 3 Z Zn 1 3 C* a * 2 b *

12 Results and Discussions Colour analysis Using Spectrophotometer Presented in L, a*, b* notation L is degree of brightness (right), a* and b* are coordinate of the colour (left)

13 Färgmätning med system x y z

14 Nyare färgmätare visar också spektrat. Synligt ljus: nm Har ni använt en spektrofotometer? Principen?

15 Gurun inom teorier för färger är J.W. von Göte Johann Wolfgang von Göthe [gøːtə], till 1782 Johann Wolfgang Goethe, född 28 augusti 1749 i Frankfurt am Main, Tyskland, död 22 mars 1832 i Weimar, tysk diktare, författare, poet och filosof. Ref. wikipedia 2009 GOETHE VON, J. W. Goethes färglära. Med introduktion, kommentar och efterskrift av Pehr Sällström. Kosmos Förlag sid. Färgillustrerad. Med 17 numrerade planscher, 11 stora färgark, 17 små färgark, 9 ark färgfilm samt 1 ark med utstansat hål i en ficka sist i boken. Förlagets klotband med skyddsomslag. Namnteckning. HAL21053 Halléns Antikvariat, Stockholm (SE)

16 Exempel: Värmebehandling av kålrot Kålrot 1,5 1 min min 2 min 0,5 min 2,5 min färsk 5 min Olika blancheringstider okulär bedömning OK?

17

18 Mätt med Konica Minolta färgmätare

19 Serie1 Serie4 Serie7 Serie tid (min) 400nm 410nm 420nm 430nm 440nm 450nm 460nm 470nm 480nm 490nm 500nm 510nm 520nm 530nm 540nm 550nm 560nm 570nm 580nm 590nm 600nm 610nm 620nm 630nm 640nm 650nm 660nm 670nm 680nm 690nm 700nm Serie1 Serie2 Serie3 Serie4 Serie5 Serie6 Serie7 Serie8 Serie9 Serie10 Boiling times

20 2. Colour measurement COLOUR ANALYSIS OF BABY LEAVES. 1. Selection 3. Data analysis

21 Rucula batch Mix batch Spinach batch Rucula Spinach Romain Mangold

22 ph????

23 Produktion av råvaror Processning av råvaror Livsmedel Ingredienser Livsmedel Lager/distributionsenheter From Jongen/ISBN Konsument/ gäst

24 Livsmedels processer / Livsmedels produktion Efterfrågan /lyckosam produktion? Kemiska reaktion? Formulering/funktionalitet? Värmebehandling? Nutritionella förändringar? Förpackning /lager? Näringsämnen? Miljöaspekter Uthållig produktion Energi aspekter?

25 Näringsämnen per 100 g råvara Näringsämne Mängd Kolhydrater, totalt. 19 g Stärkelse 15 g Fibrer 2,2 g Fett 0,1 g Protein 2 g Vatten 75 g B1-vitamin 0,08 mg B2-vitamin 0,03 mg B3-vitamin 1,1 mg B6-vitamin 0,25 mg C-vitamin 20 mg Kalcium 12 mg Järn 1,8 mg Magnesium 23 mg Fosfor 57 mg Kalium 421 mg Natrium 6 mg Potatis Ref:

26 Stärkelse gelatiniserar i området 50 till 65 C Kan något mera hända eller förändras?

27 EFFECT OF HEAT TREATMENT ON THE CELL MEMBRANE INTEGRITY INDEX -CMII CMII (%) C 50 C 55 C CMII (%) C 55 C 60 C 50 C CMII (%) C 50 C 55 C 60 C % CMII Heating time (min) C2 C C C2 C C 1 T C * A 60 C B C A = 1 mm from the surface B = 5 mm from the surface C = 9 mm from the surface C 1 =Conductivity after 24h C 2 = Conductivity after thawing C = Control sample T = Treated sample Heating time (min) % k1t k2t CMII C1e C2e Heating time (min) Ref: Gerardo Gonzales avhandl. 2003

28 TEMPERATURE DEPENDENCE OF THE CMII Simulated temperatures of the tissue at different distances from the centre: ( ) 1 mm ( ) 3 mm ( ) 5 mm ( ) 7 mm ( ) 9 mm % CMII A 0.23T 1 e B Ref: Gerardo Gonzales avhandl. 2003

29 Vad har vi lärt oss? Att det krävs högre temperaturer i morötter än i äppelbitar för att öppna upp för att enzymet PME skall kunna börja förändra texturen. Det integrerade tid-temperaturförloppet bestämmer resterande % PME aktivitet. Temperaturer över 70 C inaktiverar enzymet PME.

30 Tänk vad lätt det är att koka ärtor och potatis och hur svårt det är att förstå biologin och kemin inuti ärtan! Tack! /Ingegerd