Laga Peter J Skogströms vinnarrecept hemma

Transkript

1 1 Pressmeddelande Laga Peter J Skogströms vinnarrecept hemma Peter J Skogström som nyligen vann Årets Kock 2006 och blev svensk mästare i professionell matlagning har anpassat sina tävlingsrecept för hemmakocken. Nu kan du själv lyxa med hans skummiga soppa med dill med kolja på lördagskvällen, eller bjuda grannarna på en härlig söndagsmiddag med Grytstekt högrev och galette på gulbeta. De bifogade recepten finns även att ladda ned i pressrummet på Där finns också högupplösta bilder på Peter och hans vinnarrätter. Ytterligare information Kristofer Nilsson, presschef Årets Kock, mobil: Årets Kock är det officiella svenska mästerskapet i professionell matlagning. Vinnaren får Gastronomiska Akademiens mejerimedalj i guld, erövrar titeln Årets Kock och har möjlighet att bli medlem i Föreningen Årets Kock. Tävlingen har i över tjugo år arrangerats av svenska mejeriföretag i samverkan med Gastronomiska Akademien, Svenska Kockars Förening och Föreningen Årets Kock. Presentatör: Arla Foods. Huvudsponsorer: Skånemejerier, Milko och Duni. Sponsorer: Norrmejerier, SHR, Fälth & Hässler. Skummig soppa på dill med kolja, pilgrimsmousseline och citronglaserade rotisar 8 portioner Kolja 1,2 kg koljafilé 2 dl vitt vin 2 dl fiskbuljong Rimlag: 1 liter vatten 50 g salt 10 g strösocker Koka upp rimlagen, låt kallna. Lägg ner koljafilén och låt rimma i 4 timmar. Putsa och skär upp koljan i bitar och sjud i vin och buljong precis innan servering. Lyft upp koljan och lägg på en handduk så den får rinna av innan den placeras på tallrik. Mousseline 200 g pilgrimsmusslor 1 tsk salt 140 g kaffegrädde 1 krm cayennepeppar vitpeppar 80 g vispad grädde vitvinsvinäger

2 2 Fyllning: 100 g hummerkött, från lederna 1 dl hummersmör (se nedan) 1/2 schalottenlök, finhackad 1 tsk färsk riven ingefära Hummersmör: Koka skal från 1 hummer med 250 g smör, lite tärnade rotfrukter, chili, tomatpuré och hackad lök minst 30 minuter, sila. Värm hummersmöret med schalottenlök, smaka av med ingefära och vänd i hummerköttet, packa i portionsform och ställ kallt. Mixa pilgrimsmusslorna med salt, tillsätt kaffegrädde, cayenne- och vitpeppar. Passera och vänd i vispad grädde. Smaka av med lite vinäger och ev. mer peppar. Fyll mousselinen i portionsformar till hälften, tryck i hummerfyllning i mitten och toppa med mousselinen så den är täckt. Baka av i vattenbad i ugnen, 100 med värmetålig plastfilm över tills mousselinen är fast i konsistensen. Soppa 60 g schalottenlök, finhackad 5 g vitlök, skivad 75 g rotselleri, hackad 2 tsk curry 10 dillkvistar 3 dl vitt vin 1 liter fiskbuljong 1/2 liter hummerbuljong 35 g plockad dill 3 dl mjölk 50 g smör Fräs lök, vitlök, selleri, curry och dillkvistar i smör slå på vin och buljong, koka i 40 minuter. Ta bort dillkvistarna och mixa soppan med plockad dill, mjölk och smör, smaka av med curry,. Äppelpuré: 240 g äpple, Cox Orange från Kivik, skalad 60 g schalottenlök, finhackad smör Skär ner och fräs äpplena med löken i smör, sjud under lock på svag värme tills det är mjukt. Tillsätt ev. lite vatten om det behövs. Mixa till puré och smaka av med. Garnityr 200 g skalad morot 200 g skalad Lindser- eller Sparrispotatis 200 g skalad rotselleri smör

3 3 rivet skal och saft av 1 citron 30 g schalottenlök, finhackad 100 g spritärter, skalade och blancherade 10 g plockad färsk körvel 10 g plockad dill 10 g plockat ärtskott Om man har god tillgång på hummerklor eller stjärtkött så använd gärna det tillsammans med garnityret. Skär ner rotsakerna i olika former men med samma koktid. Fräs rotsakerna i smör med citronskal och lök, slå på citronsaft och låt sjuda på låg värme under lock tills rotsakerna är mjuka, vänd i ärterna de sista minuterna. Örterna vänds ner vid servering. Vid servering Koka koljan. Avsluta garnityret med att vända i örterna tillsammans med ev. hummerkött. Skumma soppan. Upplägg Arrangera äppelpurén på botten, lägg dit kolja och mousselinen, arrangera grönsakerna mellan fisk och mousseline, slå lite av den skummiga soppan runt om och servera resten à part. Toppa med en hummerbit på grönsakerna. När man äter soppan så äter man från botten upp för att få med syran från äpplena och matcha soppans smak. Grytstekt högrev från Blentarp, galette på gulbeta och prästost serverad med syrlig potatispuré, picklade rotfrukter och chutney på paradisäpple 8 portioner Grytstekt högrev 1,6 kg mörad högrev från Blentarp 1 msk hel svartpeppar 1/2 msk hel grönpeppar 1 msk hel rosépeppar 140 g schalottenlök smör till stekning 7 dl liter rödvin 2 liter kalvbuljong 1-2 msk smör Koka svartpepparn i vatten 3 minuter. Häll av vattnet och låt svartpepparn kallna. Krossa kryddorna i en mortel, rulla högreven i kryddorna. Skala och finhacka löken. Bryn högreven i en stekgryta med smör tillsammans med löken, slå på vin och buljong. Ställ grytan i ugnen, 125, ös köttet hela tiden. Ta ut vid 62 innertemperatur och låt vila. Sila stekskyn som blivit i grytan. Koka ner skyn till simmig konsistens och smaka av med smör, salt, peppar och rödvin.

4 4 Galette på gulbeta och prästost 1 kg gulbetor 50 g skirat smör 2 dl riven lagrad ost, Präst Garnityr: 250 g rimmat sidfläsk 1 dl honung 1 1/2 dl vitvinsvinäger 40 röda steklökar 3 dl rosenkålsblad (brysselkålsblad) Skala och skiva betorna tunt på mandolin eller med hjälp av en potatisskalare eller osthyvel, salta och låt dra i 10 minuter. Krama ur vätskan som bildats och vänd sedan skivorna med skirat smör och peppar. Lägg upp i en smord ugnsfast form och varva med osten. Ställ in i ugnen, 175 i ca 30 minuter. Skär ner fläsket i bitar och stek i en panna tills det är krispigt, låt rinna av på papper. Koka upp honung och vinäger, lägg i skalad steklök och låt koka tills löken är mjuk. Chutney på paradisäpple 4 dl paradisäpplepuré från Glorias äppelgård 3 msk vitvinvinäger 1-3 msk rårörsocker 1 tsk riven färsk ingefära 1/2 msk finhackad spansk chili 2 dl skalat, tärnat äpple, Ingrid-Marie Koka purén med vinäger, socker, ingefära och chili i 5 minuter, avsluta med att vända i äppeltärningarna, smaka av med och låt svalna. Picklade rotfrukter 500 g blandade rotfrukter, t.ex. morot, gul morot och palsternacka 1 dl ättika, 12 % 5 dl vatten 1 dl strösocker 1 msk hel anis 1 msk hel kummin 1/2 msk hel fänkål 1 bit hel kanel 2 lagerblad 1/2 dl strimlad bladpersilja Skala och skär ner rotfrukterna i tunna skivor, på mandolin eller med hjälp av en potatisskalare. Koka upp alla övriga ingredienser utom persiljan och låt stå och dra i 30 minuter, koka upp igen, sila och lägg i rotfrukterna och låt svalna.

5 5 Syrlig potatispuré 1 kg potatis, typ sparrispotatis 1 dl matyoghurt 50 g ekologiskt osaltat smör 3/4 dl mjölk ca 2 msk olivolja pressad citronsaft Skala och koka potatisen. Mosa potatisen med elvisp eller potatispress och gör en god slät potatispuré med matyoghurt, smält smör, mjölk och olivolja, smaka av med citronsaft,. Vid servering Avsluta de picklade rotfrukterna med att vända i strimlad persilja. Vända ner fläsket och rosenkålsbladen i den honungs- och vinägerkokta löken, lägg upp i skål och servera till gulbetsgaletten. Lägg galetten på ett fat och köttet på en vacker skärbräda och tranchera upp högreven vid bordet. Servera sås, chutney, picklade rotfrukter och potatispuré i skålar på klassiskt vis.