SVAR PÅ FULLMÄKTIEMOTION OM ANVÄNDNING AV HALVFABRIKAT I CENTRALKÖKET

Transkript

1 SVAR PÅ FULLMÄKTIEMOTION OM ANVÄNDNING AV HALVFABRIKAT I CENTRALKÖKET BLSDK Beredning och tilläggsuppgifter: Kostservicechef Birgitta Creutziger, birgitta.creutziger@porvoo.fi tfn Verkställande direktör Annika Malms-Tepponen, annika.malms-tepponen@porvoo.fi tfn Fullmäktigeledamöterna Outi Lankia och Anne Korhonen har väckt en motion om att matlagningsprocessen i det nya centralköket bör planeras och genomföras så att köttbullar, biffar och färs tillreds själv i det nya centralköket och att Borgå stad slutar att servera halvfabrikat. Ett halvfabrikat definieras som en färdigprodukt, ett livsmedel som säljs inom detaljhandeln och som inte är en konserv eller frysvara. Det är ett livsmedel som tillverkats industriellt och vidarebehandlats. I storhushåll är måltidskomponenterna tillredda, förbehandlade eller frysta råvaror som kan användas i alla matlagningsmetoder. I centralköket kan tillredas sådan mat och av sådana råvaror som kunden är redo att beställa och betala för. Produktionsmetoderna och de använda råvarorna påverkar måltidens pris. Genom att välja produktionsmetoder och råvaror strävar man efter att påverka verksamhetens ekonomi och produktivitet. Det väsentliga med tanke på kunderfarenheten är att barnet har ätit upp maten och kommer hem mätt och nöjd och att maten har producerats på ett rent sätt. Utbildningsstyrelsen följer med skolmåltidens kostnader inom den grundläggande utbildningen. Den senaste rapporten för det här året publicerades i april. Stadsstyrelsen godkände projektplanen för ett centralkök i Borgå och projektplanen gavs till stadsfullmäktige för kännedom. Målet för centralköket är att producera högklassig mat med vettiga

2 kostnader. Verksamheten styrs av kundernas servicebehov och beställningar samt de riktlinjer för bespisning och kostutbud som Borgå stad har fastställt. Enligt arbetsschemat om tillvägagångssätten i projektplanens bilaga indelas centralkökets produktion i kall tillagning eller Cook & Chill produktionssätt beroende på maträtten. I metoden med kall tillagning kombineras de förbehandlade kalla råvarorna och maten förvaras och transporteras som kall och tillreds senare till exempel i ett servicekök. Kall tillagningsmetod och produkter har utvecklats när man velat effektivera matproduktionen samt tillreda, och inte värma maten, närmare det ställe där maten avnjuts. Enligt beräkningar blir centralköket färdigt i slutet av november Från februari 2018 tas centralkökets produktion stegvis i användning efter att produktionsprocessen har inletts och testats. Till centralköket flyttas i det första skedet produktionen vid områdeskök som betjänar skolor och daghem. Jämsides med byggandet utvecklas och testas matrecept som lämpar sig för centralköket. En produktionschef anställdes för centralköket i december 2016 för planeringen av produktion. Under projektet har personalen i en stor utsträckning bekantat sig med verksamheten i storhushållskök vad gäller lokaler, produktionssätt och tillredningsprocesser. För tillfället är spenatplättar och kycklingnuggets de egentliga halvfabrikaten, som speciellt hört till skolelevernas favoritmaträtter. I måltidsproduktionen används bara sådana måltidskomponenter som utvecklats för storhushållsproduktion och förbehandlade råvaror. Dessa produkter utvecklas i samarbete med industrin och andra intressegrupper. Produkternas inhemska ursprung ska vara så hög som möjligt, och närproducerade råvaror ska användas enligt tillgången. Genom användning av måltidskomponenter och förbehandlade råvaror har storhushållsköken koncentrerat de arbetskraftsintensiva delarna av produktionen till större enheter, som produceras inom livsmedelsindustrin.

3 Skydd i arbete, arbetsergonomi, energieffektivitet samt hygien och produktsäkerhet kommer att beaktas på bästa sättet. Dessa är de viktiga värden inom Affärsverket Borgå lokalservice. Utgångspunkten med utvecklingsarbetet med livsmedelsindustrin är att måltidskomponenter inte innehåller tillsatsämnen. Om man i produktionen i centralköket helt avstår från användningen av måltidskomponenter och förbehandlade råvaror ökar produktionskostnaderna. Produktsäkerheten och hygienen kan inte garanteras på samma sätt som produktionen vid en specialiserad produktionsanläggning. Tillredning av måltiden kommer med de valda nya produktionsmetoderna att ske så nära måltidsstunden som möjligt och detta ger en mera högklassig produkt åt kunden. Enligt affärsverkets budgetmål för 2017 ska affärsverket öka användning av närproducerad och ekologisk mat. Användningen av ekologisk mat har ökat i fråga om bröd och grötflingor. Man strävar efter att utvidga samarbetsmöjligheter med lokala producenter. Vd: Affärsverket Borgå lokalservice beslutar presentera det ovannämnda svaret på Outi Lankias ja Anne Korhonens fullmäktigemotion. Paragrafen justeras genast. Ledamot Ollila föreslog, understödd av ledamot Grönroos att ärendet återremitteras till ny beredning. Direktionen beslutade efter omröstning med röster 3 (Sanna Hänninen, Nilkas Grönroos, Laura Ollila), att fullmäktigemotionen återremitteras till ny beredning. Paragrafen justerades genast. BLSDK

4 Tillagningen av arbetsintensiva styckeprodukter i centralköket är produktionsmässigt eller ekonomiskt inte motiverat. I stället för kött-, fisk-, och broilerbiffar samt runda bullar som används som måltidskomponenter kan man använda mera sås- och sopprätter. En del av styckeprodukterna såsom spenatplättar och broilernuggets hör dock till barnens favoriträtter. Enligt de nationella näringsrekommendationerna kan mera grönsaksrätter serveras. Motiveringen är bland annat att minska koldioxidavtrycket och de faktorer som inverkar på hälsan. Följande matsedel för åtta veckor har planerats så att den innehåller barnens och de ungas önskemat med tortilla som fyllts med malet kött, och broilernuggets. Styckeprodukter i matsedeln för åtta veckor har bl.a. - broilerfärs en gång, - biff, runda bullar av malet kött två gånger (malet köttbiff, soppa med små runda köttbullar) - fiskbiffar två gånger (biff av insjöfisk, gäddbullar) Temarätter och gemensamma måltidsstunder under jubileumsåret Finland 100 är - - att man tillsammans med gästerna äter fisksoppa, rågbröd och äpplen i skolorna den leverlåda, en traditionell finsk maträtt som fyller 60 år - ekologisk korngröt - ett nationellt evenemang den en festlig lunch Finland 100 före självständighetsdagen Barn, unga, föräldrar och lärare deltar i planeringen av matsedeln. Planeringen av matsedeln och affärsverkets verksamhet styrs av - de nationella näringsrekommendationerna - Riktlinjerna för bespisning och kostutbud som Borgå stad godkänt - livsmedlens lämplighet för produktionen i storhushåll både i centralkök och servicekök - personaldimensioneringen - priset på måltid/de ekonomiska villkoren - tillgången på lokala produkter - optimeringen av produktionsinvesteringar

5 Vd: Affärsverket Borgå lokalservice presenterar det ovannämnda svaret på Outi Lankias ja Anne Korhonens fullmäktigemotion Direktionen beslutade enhälligt återremittera ärendet till ny beredning. Anna Granfelt lämnade en protokollsanteckning i ärendet. BLSDK Anna Granfelt har i en protokollsanteckning föreslagit att man i Borgå ska bereda en matstrategi som godkänns av stadsfullmäktige. I matstrategin ska man fastställa bland annat hur maten tillreds och vilka råvaror som används, och också ta ställning till upphandling av närproducerad mat. För tillfället är spenatplättar och kycklingnuggets de egentliga halvfabrikaten, som speciellt hört till skolelevernas favoritmaträtter. I måltidsproduktionen används bara sådana måltidskomponenter som utvecklats för storhushållsproduktion och förbehandlade råvaror. Dessa produkter utvecklas i samarbete med industrin och andra intressegrupper. Produkternas inhemska ursprung ska vara så hög som möjligt, och närproducerade råvaror ska användas enligt tillgången. Genom användning av måltidskomponenter och förbehandlade råvaror har storhushållsköken koncentrerat de arbetskraftsintensiva delarna av produktionen till större enheter, som produceras inom livsmedelsindustrin. Skydd i arbete, arbetsergonomi, energieffektivitet samt hygien och produktsäkerhet kommer att beaktas på bästa sättet. Dessa är de viktiga värden inom Affärsverket Borgå lokalservice. Utgångspunkten med utvecklingsarbetet med livsmedelsindustrin är att måltidskomponenter inte innehåller tillsatsämnen. Riktlinjerna för bespisning och kostutbud, som följer de nya näringsrekommendationerna, är färdiga och kommer att tas upp till

6 behandling. De nuvarande riktlinjerna godkändes i stadsstyrelsen år 2011 och har skickats till lokalservice för att följas. Man gjorde tekniska justeringar i riktlinjerna år En näringsarbetsgrupp, som tillsatts av stadens välfärdsgrupp, har ansvarat för beredningen. Serviceavtalet för måltidstjänsterna baserar sig på dessa riktlinjer. Man borde lyfta fram de centrala mål ur riktlinjerna för bespisning och kostutbud med vilka man vill styra måltidsproduktionen, och dessutom bör man till affärsverkets kunder anvisa de resurser som behövs för att man ska kunna uppfylla dessa mål. Stadsfullmäktige beslutar om detta i samband med budgeten. Affärsverkets beslutar om utvecklingen av affärsverkets verksamhet inom ramen för de mål som stadsfullmäktige ställer för verksamheten och ekonomin, samt följer upp hur målen uppnås. Centralköket har byggts för produktionssätten kall tillredning och Cook&Chill. Att tillreda arbetskraftsintensiva biffar och köttbullar i centralköket är inte produktionsmässigt eller ekonomiskt motiverat. I centralköket kommer man att kunna använda råa förbehandlade livsmedel. Användningen av råa fisk- och köttprodukter förutsätter separat tillredning och avkylning. Riktlinjerna för hur maten ska tillredas har en inverkan på centralkökets produktivitet och personaldimensionering. Vd: Direktionen för affärsverket Borgå lokalservice föreslår stadsstyrelsen att det som sägs ovan ges som svar på Outi Lankias och Anne Korhonens fullmäktigemotion. Direktionen för affärsverket Borgå lokalservice beslutade föreslå stadsstyrelsen att det som sägs ovan ges som svar på Outi Lankias och Anne Korhonens fullmäktigemotion. STST

7 Det uppdaterade dokumentet Borgå stads riktlinjer för bespisning och kostutbud sänds efter behandling i nämnderna till stadsstyrelsen för godkännande och vidare till stadsfullmäktige för kännedom under slutet av år Bilagor: motion produktion av kostservicen Sd: Stadsstyrelsen beslutar ge det ovannämnda förslaget av lokalservicens som sitt svar på Outi Lankias och Anne Korhonens fullmäktigemotion. Stadsstyrelsen beslutade enhälligt ge det ovannämnda förslaget av lokalservicens som sitt svar på Outi Lankias och Anne Korhonens fullmäktigemotion.