YRKESEXAMEN FÖR KOCK I STORHUSHÅLL 2015

Transkript

1 Grunder för fristående examen YRKESEXAMEN FÖR KOCK I STORHUSHÅLL 2015 Föreskrift 16/011/2015 Föreskrifter och anvisningar 2015:9

2 2

3 INNEHÅLL I Examensdelar och examensuppbyggnad II Krav på yrkesskicklighet och bedömning av kunnandet i yrkesexamen för kock i storhushåll Matlagning i professionellt kök Matlagning i storhushåll Beställnings- och festservice Matlagning med olika produktionsmetoder Tillredning av måltider anpassade efter specialkost Examensdel från en annan yrkes- eller specialyrkesexamen III Andra bestämmelser som gäller examen Bilaga. Beskrivning av yrkesexamen för kock i storhushåll

4 I Examensdelar och examens uppbyggnad YRKESEXAMEN FÖR KOCK I STORHUSHÅLL Obligatorisk examensdel 1. Matlagning i ett professionellt kök Valbara examensdelar, av vilka examinanden väljer två 2. Matlagning i storhushåll 3. Beställnings- och festservice 4. Matlagning med olika produktionsmetoder 5. Tillredning av måltider anpassade efter specialdieter 6. Examensdel från en annan yrkesexamen eller en specialyrkesexamen Yrkesexamen för kock i storhushåll består av en (1) obligatorisk examensdel och två (2) valbara examensdelar. För att få examen krävs att den obligatoriska examensdelen och minst två valbara examensdelar avläggs. II Krav på yrkesskicklighet och bedömning av kunnandet i yrkesexamen för kock i storhushåll I examensdelens krav på yrkesskicklighet anges vad examinanden ska kunna vid avläggande av examensdelen i fråga. Under punkten Påvisande av yrkesskicklighet anges hur examinanden ska påvisa sin yrkesskicklighet. Den yrkesskicklighet som examinanden visar vid ett examenstillfälle bedöms utifrån kriterier för godkänd prestation. Yrkesskickligheten bedöms av personer som representerar arbetsgivarna, arbetstagarna och lärarna och som har god yrkesskicklighet inom det område som den fristående examen i fråga gäller. 4

5 1 Matlagning i ett professionellt kök Krav på yrkesskicklighet kan planera sina arbetsuppgifter i ett professionellt kök arbeta som kock i matlagningsuppgifter i ett professionellt kök fungera i en arbetsgemenskap. Påvisande av yrkesskicklighet visar sin yrkesskicklighet i praktiska arbetsprocesser. Följande platser är lämpliga för avläggandet av examen: personalrestauranger, daghem, läroanstalter, försvarsmaktens måltidstjänster samt vård- och omsorgsinstitutioner där man under ett och samma arbetsskift tillreder och serverar flera olika maträtter samt vid behov tillreder take away-mat, sköter servering vid möten och representationstillställningar. visar sin yrkesskicklighet vid arbete som kock genom att planera och organisera sitt arbete enligt det professionella kökets verksamhetsprinciper arbeta självständigt och smidigt i ett professionellt kök som medlem av ett arbetslag delta i processerna vid förberedelse, tillagning och färdigställande av olika maträtter bedöma hur den egna yrkesskickligheten har utvecklats. De arbetsuppgifter som examinanden utför ska vara tillräckliga och mångsidiga i fråga om typ och omfattning, så att yrkesskickligheten kan visas och bedömas. kan komplettera sina examensprestationer med dokument som utarbetades under processen och som i bedömd form utgör en del av examinandens bedömningsmaterial. Kriterier för godkänd prestation för varje krav på yrkesskicklighet kan planera sina arbetsuppgifter i ett professionellt kök. Planering av det egna arbetet sätter sig in i menyerna och de matprodukter som ingår i serveringsbeställningar samt planerar sin arbetsdag och nästa arbetsskift utifrån de tjänster som behövs beaktar vid planering specialdieter, näringsrekommendationer och vegetarisk kost samt religioners eller kulturers matregler som en del av matlagningen utnyttjar recept och ett produktionsstyrningssystem vid beräkning och uppskattning av åtgången av råvaror för de matprodukter som ska tillredas väljer matlagningsmetoder samt utrustning och redskap enligt produktionssätt 5

6 Lönsam och ekonomisk verksamhet minimerar svinnet genom god planering, rätt tidsplanering och god hantering av råvarorna planerar sitt eget arbete med hänsyn till hållbar utveckling och ger akt på energieffektiviteten i verksamhetsmiljön använder på ett säkert och professionellt sätt tidigare lagad mat bedömer realistiskt det egna arbetets inverkan på och betydelse för lönsamheten i företagets köksverksamhet. kan arbeta som kock i matlagningsuppgifter i ett professionellt kök. Förberedelse och tillredning av maträtter samt tidsplanering och organisering plockar fram och förbehandlar råvaror enligt lunch-, representations- och cateringkonceptet hanterar råvaror i olika förädlingsstadier professionellt använder arbetsredskap och arbetsmetoder mångsidigt behärskar flera arbetsfaser samtidigt organiserar sin arbetsplats så att den fungerar väl organiserar matlagningen och ser till att mängden mat motsvarar åtgången får maten klar vid rätt tidpunkt och tillreder den så att den uppfyller kraven på kvalitet och näring tillreder flera olika maträtter och portioner under samma arbetsskift med hjälp av maskiner och apparater samt lägger fram maten smidigt och vid rätt tidpunkt tillreder maträtter och måltidshelheter utifrån kundernas behov och med hänsyn till de nationella näringsrekommendationerna och näringsrekommendationerna för specialgrupper samt med hänsyn till specialdieter, vegetarisk kost och olika religioners eller kulturers matregler tillreder vid behov café- och vitrinprodukter samt bakar matbröd sköter professionellt olika maträtters karaktäristiska kryddning sköter om och ansvarar för ordningen och rengöringen vid sin arbetsplats i varje arbetsfas under hela matlagningsprocessen beaktar att situationer kan förändras så att hon/han kan omorganisera sina uppgifter enligt den nya situationen Färdigställande och uppläggning av maträtter kontrollerar smak, konsistens, utseende och temperatur hos de maträtter som ska serveras och gör behövliga korrigeringar tar prov av maträtterna och mäter temperaturen enligt planen för egenkontroll förpackar och/eller lägger upp produkterna enligt affärsidén Bemötande av kunder arbetar i kundlokalerna enligt verksamhetsställets serviceprinciper presenterar sakkunnigt maträtter och vet vilka råvaror som har använts samt hur de passar för kundernas behov betjänar kunden med denne i fokus, är artig och behandlar alla kunder lika 6

7 uppträder naturligt med kunder och/eller arbetskamrater som kommer från andra kulturer eller har en annan språklig bakgrund. uttrycker sig muntligt på ett naturligt sätt i vanliga arbetsrelaterade situationer på finska eller svenska samt på minst ett främmande språk som är viktigt för företaget ser till att kundlokalerna är prydliga enligt rutinerna på verksamhetsstället. kan fungera i en arbetsgemenskap. Att fungera i en arbetsgemenskap följer den lagstiftning som gäller inom branschen och förstår arbetarskyddslagstiftningens betydelse följer verksamhetsställets anvisningar och föreskrifter samt förbinder sig att arbeta enligt ställets mål och rutiner följer branschens kollektivavtal och förstår vilken inverkan avtalets bestämmelser har på det egna arbetet arbetar på ett säkert och ergonomiskt sätt agerar respektfullt gentemot sitt arbete och sina arbetskamrater utför sina arbetsuppgifter smidigt och gör det viktigaste och mest brådskande först är initiativrik och slutför sina arbeten sörjer för egen del på ett ansvarsfullt sätt för informationsspridningen på arbetsplatsen introducerar och handleder vid behov personer som utför inlärning i arbetet på ett sakkunnigt och positivt sätt Bedömning och utveckling av yrkesskickligheten ger konstruktiv respons för att utveckla verksamheten på arbetsplatsen tar emot respons på sitt arbete och utnyttjar den systematiskt och resultatrikt bedömer realistiskt sin egen yrkeskompetens som medlem av arbetsgemenskapen och utifrån kraven inom branschen upprätthåller och utvecklar mångsidigt sitt kunnande med hjälp av tillförlitliga nationella och internationella informationskällor och experter samt genom informationsspridning och praktiska försök. 7

8 2 Matlagning i storhushåll Krav på yrkesskicklighet kan planera sina arbetsuppgifter i ett storhushåll arbeta med matlagning i ett storhushåll, både som kock och som medlem av ett arbetslag fungera i en arbetsgemenskap. Påvisande av yrkesskicklighet visar sin yrkesskicklighet i praktiska arbetsprocesser. En lämplig plats för avläggandet av examen är ett storkök där portionsantalet för åtminstone en av de maträtter som tillreds för en måltid under ett arbetsskift överstiger 200. I storköket tillreds olika maträtter eller måltider som serveras direkt till kunderna eller som transporteras för att serveras till kunderna. visar sin yrkesskicklighet vid arbete som kock genom att planera och organisera sitt arbete enligt det professionella kökets verksamhetsprinciper arbeta självständigt och smidigt i ett professionellt kök som medlem av ett arbetslag delta i processerna vid förberedelse, tillagning och färdigställande av olika maträtter bedöma hur den egna yrkesskickligheten har utvecklats. De arbetsuppgifter som examinanden utför ska vara tillräckliga och mångsidiga i fråga om typ och omfattning, så att yrkesskickligheten kan visas och bedömas. kan komplettera sina examensprestationer med dokument som utarbetades under processen och som i bedömd form utgör en del av examinandens bedömningsmaterial. Kriterier för godkänd prestation för varje krav på yrkesskicklighet kan planera sina arbetsuppgifter i ett storhushåll. Planering av det egna arbetet sätter sig in i menyn, recepten, råvarorna och beställningarna samt i kundernas näringsmässiga specialkrav och övriga eventuella specialkrav som gäller måltiden utnyttjar recept och ett produktionsstyrningssystem vid beräkning och uppskattning av åtgången av råvaror för de matprodukter som ska tillredas väljer matlagningsmetoder samt utrustning och redskap enligt produktionssätt informerar ansvarsfullt följande arbetsskift. kan arbeta med matlagning i ett storhushåll, både som kock och som medlem av ett arbetslag. 8

9 Förberedelse av maträtter plockar fram och förbehandlar de råvaror som behövs i arbetsskiftet plockar fram de kärl och redskap som behövs förgräddar och förbehandlar matprodukter tillämpar recept professionellt enligt verksamhetsställets produktionsprocess förbereder på eget initiativ och ansvarsfullt arbetsuppgifterna i nästa arbetsskift Tillredning av maträtter organiserar sin arbetsplats så att den fungerar väl förbereder självständigt och ansvarsfullt verksamhetsställets olika maträtter (över 200 portioner av åtminstone en maträtt vid en måltid) och måltidshelheterna enligt sitt arbetsskift och med hänsyn till maskinernas och apparaternas kapacitet. tillreder maträtter och måltidshelheter utifrån kundernas behov och med hänsyn till de nationella näringsrekommendationerna och näringsrekommendationerna för specialgrupper samt med hänsyn till specialdieter, vegetarisk kost och olika religioners matregler sköter professionellt olika maträtters karaktäristiska kryddning beaktar i sitt arbete variationerna i kundantal och organiserar tillredningen av mat enligt åtgången sköter om och ansvarar för ordningen och rengöringen vid sin arbetsplats i varje arbetsfas under hela matlagningsprocessen Tidsplanering och organisering får maten klar vid rätt tidpunkt och tillreder den så att kraven på kvalitet och näring uppfylls organiserar sitt arbete professionellt beaktar att situationer kan förändras så att hon/han kan omorganisera sina uppgifter enligt den nya situationen Färdigställande och uppläggning av maträtter kontrollerar smak, konsistens, utseende och temperatur hos de maträtter som hon/han tillagat och gör de behövliga korrigeringarna tar prov av maträtterna och mäter temperaturen enligt planen för egenkontroll gör vid behov tydliga märkningar på serverings- och transportkärlen för de maträtter som hon/han har tillagat lägger upp maträtterna och måltidshelheterna vid centraliserad distribution och/eller förpackar maten i lämpliga transport- och serveringskärl vid decentraliserad distribution Lönsam och ekonomisk verksamhet minimerar svinnet genom god planering, rätt tidsplanering och god hantering av råvarorna planerar sitt eget arbete med hänsyn till hållbar utveckling och ger akt på energieffektiviteten i verksamhetsmiljön 9

10 använder på ett säkert och professionellt sätt tidigare lagad mat bedömer realistiskt det egna arbetets inverkan på och betydelse för lönsamheten i företagets köksverksamhet Bemötande av kunder arbetar enligt verksamhetsställets serviceprinciper presenterar sakkunnigt matprodukter och vet vilka råvaror som har använts samt hur de passar för kundernas behov betjänar kunden med denne i fokus, är artig och behandlar alla kunder lika uppträder naturligt med kunder och/eller arbetskamrater som kommer från andra kulturer eller har en annan språklig bakgrund kan fungera i en arbetsgemenskap. Att fungera i en arbetsgemenskap följer den lagstiftning som gäller inom branschen och förstår arbetarskyddslagstiftningens betydelse följer verksamhetsställets anvisningar och föreskrifter samt förbinder sig att arbeta enligt arbetsplatsens mål och rutiner arbetar på ett säkert och ergonomiskt sätt följer branschens kollektivavtal och förstår vilken inverkan avtalets bestämmelser har på det egna arbetet agerar respektfullt gentemot sitt arbete och sina arbetskamrater utför sina arbetsuppgifter smidigt och gör det viktigaste och mest brådskande först är initiativrik och slutför sina arbeten sörjer på ett ansvarsfullt sätt för informationsspridningen på arbetsplatsen introducerar och handleder vid behov personer som utför inlärning i arbetet på ett sakkunnigt och positivt sätt Bedömning och utveckling av yrkesskickligheten ger konstruktiv respons för att utveckla verksamheten på arbetsplatsen tar emot respons på sitt arbete och utnyttjar den systematiskt och resultatrikt bedömer realistiskt sin egen yrkeskompetens som medlem av arbetsgemenskapen och utifrån kraven inom branschen upprätthåller och utvecklar mångsidigt sitt kunnande med hjälp av tillförlitliga nationella och internationella informationskällor och experter samt genom informationsspridning och praktiska försök. 10

11 3 Beställnings- och festservice Krav på yrkesskicklighet kan arbeta med matlagning inom beställnings- och festservice arbeta med kundservice inom beställnings- och festservice fungera i en arbetsgemenskap. Påvisande av yrkesskicklighet visar sin yrkesskicklighet i praktiska arbetsprocesser vid matlagning och kundservice. En lämplig plats för avläggandet av examen är ett företag inom branschen där man tillreder och serverar olika beställnings- och festrätter samt salta och söta bakverk. Evenemangen kan arrangeras i företagets eller kundens lokaler. visar sin yrkesskicklighet när hon eller han arbetar som kock självständigt och i ett arbetslag genom att planera beställnings- och festservice i ett arbetslag i enlighet med företagets verksamhetsprinciper delta i processerna vid förberedelse, tillagning och färdigställande av olika maträtter delta i processerna vid dekorering och dukning av en lokal som används för ett evenemang inom beställnings- och festservice, vid skötsel av evenemanget och vid efterarbetet bedöma hur den egna yrkesskickligheten har utvecklats. De arbetsuppgifter som examinanden utför ska vara tillräckliga och mångsidiga i fråga om typ och omfattning, så att yrkesskickligheten kan visas och bedömas. kan komplettera sina examensprestationer med dokument som utarbetades under processen och som i bedömd form utgör en del av examinandens bedömningsmaterial. Kriterier för godkänd prestation för varje krav på yrkesskicklighet kan arbeta med matlagning inom beställnings- och festservice. Planering av beställnings- och festservice i ett arbetslag bekantar sig med evenemangets natur, kundens önskemål och vid behov med de lokaler som kunden har valt deltar i planeringen av evenemanget som en ansvarsfull medlem av arbetslaget utnyttjar i planeringen sitt kunnande i nationell och internationell mat-, dryckes- och umgängeskultur utnyttjar vid behov närproducerade och ekologiska livsmedelsprodukter från regionen beaktar vid behov de särskilda behov som finns vid evenemanget och de särskilda krav som ställts försäkrar sig för egen del om att evenemanget är lönsamt genom att välja rätta råvaror och arbetsmetoder 11

12 Planering av det egna arbetet sätter sig in i menyn, recepten och specialdieterna utnyttjar recept och ett produktionsstyrningssystem vid beräkning och uppskattning av åtgången av råvaror för de matprodukter som ska tillredas organiserar arbetet enligt sina dagliga arbetsuppgifter och enligt tidsplanen för evenemanget utnyttjar mångsidigt verksamhetsprinciperna för hållbar utveckling och kan motivera sin verksamhet Lönsam och ekonomisk verksamhet Förberedelser och tillredning av maträtter minimerar svinnet genom god planering, rätt tidsplanering och god hantering av råvarorna planerar sitt eget arbete med hänsyn till hållbar utveckling och ger akt på energieffektiviteten i verksamhetsmiljön använder på ett säkert och professionellt sätt tidigare lagad mat bedömer realistiskt det egna arbetets inverkan på och betydelse för lönsamheten i företagets köksverksamhet förbehandlar matprodukterna i enlighet med sitt arbetsskift tidsplanerar sina arbetsuppgifter så att maten blir klar vid rätt tidpunkt tillreder mångsidigt olika slag av högklassig beställd mat och festmat samt salta och söta bakverk tillreder maträtter och måltidshelheter enligt sitt arbetsskift kontrollerar smak, konsistens, utseende och temperatur hos de maträtter som hon/han tillagat och gör de behövliga korrigeringarna bedömer sensoriskt kvaliteten på de matprodukter som hon/han tillrett tar prov av maträtterna och mäter temperaturen enligt planen för egenkontroll förpackar vid behov de livsmedelsprodukter hon/han har tillrett i lämpliga transport- och serveringskärl samt ser till att de behövliga märkningarna görs på dem Färdigställande och uppläggning av maträtter säkerställer kvaliteten på de matprodukter som serveras färdigställer och lägger upp matprodukterna enligt evenemangets karaktär och serveringssättet kontrollerar att matprodukterna har rätt temperatur, räcker till och håller kvaliteten genom hela evenemanget kan arbeta med kundservice inom beställnings- och festservice. Bemötande av kunder dekorerar och dukar i kundlokalen enligt beställningen på överenskommet sätt iakttar dresskoden för arbetsuppgiften eller evenemanget 12

13 informerar personalen om matprodukterna enligt typen av evenemang betjänar kunden utifrån typen av evenemang, kundorienterat och artigt uttrycker sig muntligt på ett naturligt sätt i vanliga arbetsrelaterade situationer på finska eller svenska samt på minst ett främmande språk som är viktigt för företaget utför efterarbetet enligt överenskommelse, smidigt och effektivt tillsammans med de övriga i arbetslaget. kan fungera i en arbetsgemenskap Att fungera i en arbetsgemenskap följer den lagstiftning som gäller inom branschen och förstår arbetarskyddslagstiftningens betydelse följer verksamhetsställets anvisningar och föreskrifter samt förbinder sig att arbeta enligt arbetsplatsens mål och rutiner arbetar på ett säkert och ergonomiskt sätt följer branschens kollektivavtal och förstår vilken inverkan avtalets bestämmelser har på det egna arbetet agerar respektfullt gentemot sitt arbete och sina arbetskamrater utför sina arbetsuppgifter smidigt och gör det viktigaste och mest brådskande först är initiativrik och slutför sina arbeten sörjer på ett ansvarsfullt sätt för informationsspridningen på arbetsplatsen introducerar och handleder vid behov personer som utför inlärning i arbetet på ett sakkunnigt och positivt sätt Bedömning och utveckling av yrkesskickligheten ger konstruktiv respons för att utveckla verksamheten på arbetsplatsen tar emot respons på sitt arbete och utnyttjar den systematiskt och resultatrikt bedömer realistiskt sin egen yrkeskompetens som medlem av arbetsgemenskapen och utifrån kraven inom branschen upprätthåller och utvecklar mångsidigt sitt kunnande med hjälp av tillförlitliga nationella och internationella informationskällor och experter samt genom informationsspridning och praktiska försök. 4 Matlagning med olika produktionsmetoder Krav på yrkesskicklighet kan arbeta som kock i matlagningsuppgifter i ett produktionskök fungera i en arbetsgemenskap. Påvisande av yrkesskicklighet 13

14 visar sin yrkesskicklighet i praktiska arbetsprocesser i ett produktionskök. Lämpliga platser för avläggandet av examen är professionella kök och storkök där utrustnings- och lokalkapaciteten samt produktionsstyrningssystemet är lämpliga med tanke på matproduktionsmetoden. Sådana matproduktionsmetoder är till exempel Cook and Chill- och kallmatsproduktionskoncepten. visar sin yrkesskicklighet när hon eller han arbetar som kock självständigt och i ett arbetslag genom att delta i processerna vid förberedelse och tillagning av olika maträtter bedöma hur den egna yrkesskickligheten har utvecklats. De arbetsuppgifter som examinanden utför ska vara tillräckliga och mångsidiga i fråga om typ och omfattning, så att yrkesskickligheten kan visas och bedömas. kan komplettera sina examensprestationer med dokument som utarbetades under processen och som i bedömd form utgör en del av examinandens bedömningsmaterial. Kriterier för godkänd prestation för varje krav på yrkesskicklighet kan planera sina arbetsuppgifter som medlem av ett arbetslag enligt företagets verksamhetsprinciper. Planering av det egna arbetet använder professionellt de recept som finns för den aktuella produktionsmetoden följer receptet noggrant och ansvarsfullt planerar sina arbetsuppgifter enligt matproduktionsmetoden planerar sakkunnigt sina arbetsuppgifter med hänsyn till den övriga verksamheten i köket arbetar enligt verksamhetsprinciperna för hållbar utveckling och kan motivera sin verksamhet beaktar och kan förklara hur god tidsplanering inverkar på produkternas kvalitet Behärskande av matlagningsprocessen kontrollerar de maskiner och apparater som används i matproduktionsmetoden enligt planen för egenkontroll reserverar råvarorna genom att noggrant mäta och väga dem enligt receptet följer omsorgsfullt och noggrant kraven på matproduktionsmetoden i planen för egenkontroll hanterar de råvaror som verksamhetsställets matproduktionsmetod kräver samt känner till råvarornas egenskaper och hur de förändras under tillredningsprocessen följer noggrant den på förhand planerade arbetsordningen tillreder matprodukter enligt den matproduktionsmetod som hon/han har valt följer de hanterings- och förvaringstemperaturer som produktionsmetoden och recepten föreskriver förpackar de färdiga matprodukterna i lämpliga serverings- och 14

15 transportkärl samt förser dem med behövliga märkningar följer och använder noggrant arbetsplatsens ergonomianvisningar samt ergonomiska apparater och redskap sköter om och ansvarar för ordningen och rengöringen vid sin arbetsplats i varje arbetsfas under hela matlagningsprocessen arbetar på ett välmotiverat sätt i tillredningsprocesserna i verksamhetsställets matproduktionsmetod. kan fungera i en arbetsgemenskap. Att fungera i en arbetsgemenskap följer den lagstiftning som gäller inom branschen och förstår arbetarskyddslagstiftningens betydelse följer verksamhetsställets anvisningar och föreskrifter samt förbinder sig att arbeta enligt arbetsplatsens mål och rutiner arbetar på ett säkert och ergonomiskt sätt följer branschens kollektivavtal och förstår vilken inverkan avtalets bestämmelser har på det egna arbetet agerar respektfullt gentemot sitt arbete och sina arbetskamrater utför sina arbetsuppgifter smidigt och gör det viktigaste och mest brådskande först är initiativrik och slutför sina arbeten sörjer på ett ansvarsfullt sätt för informationsspridningen på arbetsplatsen introducerar och handleder vid behov personer som utför inlärning i arbetet på ett sakkunnigt och positivt sätt Bedömning och utveckling av yrkesskickligheten ger konstruktiv respons för att utveckla verksamheten på arbetsplatsen tar emot respons på sitt arbete och utnyttjar den systematiskt och resultatrikt bedömer realistiskt sin egen yrkeskompetens som medlem av arbetsgemenskapen och utifrån kraven inom branschen upprätthåller och utvecklar mångsidigt sitt kunnande med hjälp av tillförlitliga nationella och internationella informationskällor och experter samt genom informationsspridning och praktiska försök. 5 Tillredning av måltider anpassade efter specialdieter Krav på yrkesskicklighet kan 15

16 planera sina arbetsuppgifter vid tillredning av måltider med basmat och måltider anpassade efter specialdieter arbeta som kock och som medlem av ett arbetslag med att tillreda måltider med basmat och måltider anpassade efter specialdieter delta i en arbetsgemenskap och utveckla sitt kunnande utifrån målen och verksamhetsprinciperna för professionella kök. Påvisande av yrkesskicklighet visar sin yrkesskicklighet genom att tillreda de olika maträtterna och måltiderna i menyn för kunder med baskost och med en specialdiet. Lämpliga platser för avläggandet av examen är storhushåll och professionella kök som förutom basrätter dagligen tillreder olika måltider anpassade efter specialdieter. visar sin yrkesskicklighet vid arbete som kock genom att planera och organisera sitt arbete enligt företagets verksamhetsprinciper arbeta självständigt och smidigt i ett professionellt kök i ett arbetslag delta i förberedelserna, tillredningen och färdigställandet av olika basrätter och rätter anpassade efter specialdieter bedöma hur den egna yrkesskickligheten har utvecklats. De arbetsuppgifter som examinanden utför ska vara tillräckliga och mångsidiga i fråga om typ och omfattning, så att yrkesskickligheten kan visas och bedömas. kan komplettera sina examensprestationer med dokument som utarbetades under processen och som i bedömd form utgör en del av examinandens bedömningsmaterial Kriterier för godkänd prestation för varje krav på yrkesskicklighet kan planera sina arbetsuppgifter vid tillredning av måltider med basmat och måltider för specialdieter. Planering av det egna arbetet utnyttjar vid planering av matlagningen specialdietmenyer och - recept som gjorts upp utifrån verksamhetsställets basmeny samt utnyttjar det tillgängliga utbudet av speciallivsmedel sätter sig in i menyn, recepten, råvarorna och beställningarna samt i kundernas näringsmässiga specialkrav och övriga eventuella specialkrav som gäller måltiden deltar i planeringen av inköp av speciallivsmedel och gör vid behov beställningar enligt rutinerna på verksamhetsstället väljer matlagningsmetoder samt utrustning och redskap enligt produktionssätt och med hänsyn till tillredningen av specialdietmat planerar sina arbetsuppgifter inom matlagningen med hänsyn till kundernas specialdieter kontrollerar att näringsrekommendationerna följs och att de viktigaste näringsämnena ingår i baskosten och specialdieten med hjälp av ett näringsprogram informerar ansvarsfullt följande arbetsskift 16

17 Lönsam och ekonomisk verksamhet minimerar svinnet genom god planering, rätt tidsplanering och god hantering av råvarorna utnyttjar recept och ett produktionsstyrningssystem vid beräkning och uppskattning av åtgången av råvaror för de matprodukter som ska tillredas planerar sitt eget arbete med hänsyn till hållbar utveckling och ger akt på energieffektiviteten i verksamhetsmiljön använder på ett säkert och professionellt sätt tidigare lagad mat bedömer realistiskt det egna arbetets inverkan på och betydelse för lönsamheten i företagets köksverksamhet. kan arbeta som kock och i ett arbetslag med att tillreda måltider med basmat och måltider anpassade efter specialdieter. Förberedelse av maträtter Tillredning av maträtter plockar fram och förbehandlar de råvaror som behövs plockar fram de kärl och redskap som behövs förgräddar och förbehandlar de matprodukter som behövs följer omsorgsfullt och noggrant recepten för baskost och specialdieter enligt verksamhetsställets produktionsprocess hanterar specialdietprodukterna med speciell noggrannhet behärskar flera arbetsfaser samtidigt förbereder på eget initiativ och ansvarsfullt arbetsuppgifterna i nästa arbetsskift organiserar sin arbetsplats så att den fungerar väl förbereder självständigt och ansvarsfullt verksamhetsställets olika maträtter och måltidshelheter med hänsyn till maskinernas och apparaternas kapacitet tillreder maträtter och måltidshelheter utifrån kundernas behov och med hänsyn till de nationella näringsrekommendationerna och näringsrekommendationerna för specialgrupper samt med hänsyn till specialdieter, vegetarisk kost och olika religioners matregler sköter professionellt olika maträtters karaktäristiska kryddning tillreder maträtterna till lämplig mognadsgrad och beaktar då hur eventuell varmhållning påverkar produktens utseende, livsmedelssäkerheten och näringsvärdet bakar behövliga bakverk för specialdieter enligt rutinerna på verksamhetsstället sköter om och ansvarar för ordningen och rengöringen vid sin arbetsplats i varje arbetsfas under hela matlagningsprocessen Färdigställande och uppläggning av maträtter kontrollerar smak, konsistens, utseende och temperatur hos de maträtter som hon/han tillagat och gör de behövliga korrigeringarna tar prov av maträtterna och mäter temperaturen enligt planen för egenkontroll gör vid behov tydliga märkningar på serverings- och transportkärlen 17

18 för de maträtter för baskost och specialdieter som hon/han har tillagat lägger upp maträtterna och måltidshelheterna vid centraliserad distribution och/eller förpackar maten i lämpliga transport- och serveringskärl vid decentraliserad distribution Bemötande av kunder som följer en specialdiet betjänar kunder som följer en specialdiet enligt verksamhetsställets serviceprinciper presenterar sakkunnigt matprodukter och vet vilka råvaror som har använts samt hur de passar för kundernas specialdieter betjänar kunden med denne i fokus, är artig och behandlar alla kunder lika kommunicerar naturligt med kunder och/eller arbetskamrater som kommer från andra kulturer eller har en annan språklig bakgrund arbetar engagerat enligt verksamhetsställets verksamhetsprinciper och servicekultur. kan delta i en arbetsgemenskap och utveckla sitt kunnande utifrån verksamhetsställets mål och verksamhetsprinciper. Att fungera i en arbetsgemenskap följer den lagstiftning som gäller inom branschen och förstår arbetarskyddslagstiftningens betydelse följer verksamhetsställets anvisningar och föreskrifter samt förbinder sig att arbeta enligt arbetsplatsens mål och rutiner arbetar på ett säkert och ergonomiskt sätt följer branschens kollektivavtal och förstår vilken inverkan avtalets bestämmelser har på det egna arbetet agerar respektfullt gentemot sitt arbete och sina arbetskamrater utför sina arbetsuppgifter smidigt och gör det viktigaste och mest brådskande först är initiativrik och slutför sina arbeten sörjer på ett ansvarsfullt sätt för informationsspridningen på arbetsplatsen introducerar och handleder vid behov personer som utför inlärning i arbetet på ett sakkunnigt och positivt sätt Bedömning och utveckling av yrkesskickligheten ger konstruktiv respons för att utveckla verksamheten på arbetsplatsen tar emot respons på sitt arbete och utnyttjar den systematiskt och resultatrikt bedömer realistiskt sin egen yrkeskompetens som medlem av arbetsgemenskapen och utifrån kraven inom branschen upprätthåller och utvecklar mångsidigt sitt kunnande med hjälp av tillförlitliga nationella och internationella informationskällor och 18

19 experter samt genom informationsspridning och praktiska försök. 6. Examensdel från en annan yrkesexamen eller en specialyrkesexamen I yrkesexamen för kock i storhushåll kan en av de valbara examensdelarna vara en examensdel från någon annan yrkesexamen eller en specialyrkesexamen. Betyget över avläggandet av examensdelen ges alltid av den examenskommission som ansvarar för examen i fråga. Den examenskommission som ansvarar för yrkesexamen för kock i storhushåll erkänner examensdelen som en del av denna yrkesexamen på basis av betyget. III Andra bestämmelser som gäller examen Det finns allmänna krav på kompetens i livsmedelshygien i Europeiska unionens allmänna förordning om livsmedelshygien (852/2004/EU, del A punkt 4 e och 5 d i bilaga I samt kapitel 12 punkt 1 i bilaga II), i den nationella livsmedelslagen (23/2006 inklusive ändringar) och i Eviras bestämmelse om hygienkompetens (1/2009). Aktörer inom inkvarterings- och kosthållsbranschen ska se till att den personal som hanterar livsmedel övervakas, instrueras och utbildas i livsmedelshygien på ett sätt som är anpassat till deras arbetsuppgifter (allmänna förordningen om livsmedelshygien EG/852/2004 kapitel XII punkt 1 i bilaga II). Alla som arbetar i ett företag inom inkvarterings- och kosthållsbranschen ska ha kompetens i livsmedelshygien som är tillräcklig med tanke på deras arbetsuppgifter. Aktörer inom inkvarterings- och kosthållsbranschen ska på egen bekostnad se till att de som arbetar med att hantera oförpackade och lättfördärvliga livsmedel i en lokal som används för verksamhet inom denna bransch och som ska vara anmäld eller godkänd har ett intyg över livsmedelshygienisk kompetens (kompetensintyg) enligt en modell godkänd av Livsmedelssäkerhetsverket, om personen i fråga har arbetat med uppgifter som förutsätter hantering av oförpackade och lättfördärvliga livsmedel i en eller flera lokaler som används för verksamhet inom branschen under sammanlagt minst tre månader (27 i livsmedelslagen). Månaderna beräknas retroaktivt så att även tidigare anställningar beaktas. Även en aktör inom inkvarterings- och kosthållsbranschen som i en egen lokal som används för verksamhet inom inkvarterings- och kosthållsbranschen ska ha ett kompetensintyg, om man i lokalen hanterar oförpackade och lättfördärvliga livsmedel. Kompetensintyg krävs även av studerande eller praktikanter, om de har hanterat lättfördärvliga, oförpackade livsmedel under tre månader eller en längre tid. 19

20 Bilaga. Beskrivning av yrkesexamen för kock i storhushåll Yrkesexamen för kock i storhushåll Examensgrunderna träder i kraft (16/011/2015) Examens uppbyggnad Yrkesexamen för kock i storhushåll består av en obligatorisk och två valbara examensdelar. Den obligatoriska examensdelen är matlagning i ett professionellt kök. De valbara examensdelarna, av vilka examinanden ska välja minst två, är följande: matlagning i storhushåll, beställnings- och festservice, matlagning med olika produktionsmetoder, tillredning av måltider anpassade efter specialdieter samt en examensdel från en annan yrkesexamen eller från en specialyrkesexamen. Kunnande hos personer som avlagt denna examen Kockar som arbetar i storhushåll utför självständigt eller i ett arbetslag olika uppgifter som ingår i matlagning och kundservice i professionella kök. De arbetar enligt verksamhetsställets verksamhetsoch affärsidé. I ett professionellt kök tillagar och serverar man måltider samt sköter café- och mötestjänster och representationstillställningar. Det dagliga produktutbudet är varierat; det ingår flera standardmåltider samt alternativ mellan vilka kunden har möjlighet att välja. Kockar i storhushåll har dag- och skiftesarbete. Arbetsuppgifter som kan innehas av personer som avlagt denna examen Yrkesexamen för kock i storhushåll är avsedd för personer som självständigt och i arbetslag arbetar som kockar i företag eller organisationer inom kosthållsbranschen som drivs enligt verksamhetsidén för ett professionellt kök. De som avlagt examen har tillräckligt omfattande kunskaper och färdigheter för att kunna arbeta smidigt som kock i ett storhushåll, och de har förmåga att upprätthålla och utveckla sin yrkesskicklighet. Namn och status på den inrättning som utfärdat examensbetyget Examensbetyget utfärdas av en examenskommission som tillsatts av Utbildningsstyrelsen. Namn och status på den nationella/regionala myndighet som godkänt/erkänt examensbetyget Undervisnings- och kulturministeriet Utbildningsstyrelsen, centralt ämbetsverk som är underställt undervisnings- och kulturministeriet Betygets nivå (nationell eller internationell beteckning) ISCED 3 20

21 Betygsskala/krav för godkännande Godkänd/underkänd Tillträde till nästföljande undervisnings-/utbildningsnivå Examen ger behörighet för högskolestudier. Rättslig grund Lagen om yrkesinriktad vuxenutbildning 631/1998, förordningen om yrkesinriktad vuxenutbildning 812/1998 Officiellt erkända sätt för erhållande av examensbetyget Examen avläggs vid examenstillfällen där examinanden visar att han eller hon har den yrkesskicklighet som krävs i de av Utbildningsstyrelsen fastställda examensgrunderna. Vid behov anordnas utbildning som förbereder för examen. Utbildningsanordnaren sörjer för den personliga tillämpningen när det gäller ansökan till en fristående examen och till utbildning som förbereder för examen, avläggande av examen och förvärvande av behövlig yrkesskicklighet. Krav på grundutbildning Examen kan avläggas oavsett hur yrkesskickligheten har förvärvats. Inga formella utbildningskrav ställs på dem som deltar i examen. 21