med vinjournalen MUNSKÄNKEN Épernay Årets vinort Champagne ett vindistrikt i särklass Champagnemeny

Transkript

1 med vinjournalen MUNSKÄNKEN Épernay Årets vinort Champagne ett vindistrikt i särklass Champagnemeny NR

2 NY DESIGN Expressen Söndag 31/ , Gunilla Hultgren Karell VÄL PRISVÄRT Anders Röttorp, vinbanken.se MER ÄN PRISVÄRT Allt om Mat 1/ Masi Valpolicella Bonacosta, 99 kr. Alkoholhalt 12%. (Finns även i 375 ml.) vinunic.se Att börja dricka i tidig ålder ökar risken för alkoholproblem

3 Organ för Munskänkarna Årgång Ansvarig utgivare Lena Ståhl Redaktör Munskänken/VinJournalen Ulf Jansson, Oxenstiernsgatan 23, Stockholm Tel Annonser Richard Svensk Mobil: E-post: richard@kontaktmedia.se Richard Svensk Production AB Annonsmaterial och Grafisk form Anna Friis, Exakta Creative Hornyxegatan Malmö anna.friis@exakta.se Tryck och bokbinderi Exakta Print, Malmö 2017 Föreningen Munskänkarnas Kansli Hammarby Fabriksväg 23, Stockholm Tel Telefax BG kansli@munskankarna.se Adressändringar Görs enklast genom att logga in på Munskankarna.se och i Mina sidor under rubriken Mina uppgifter själv ändra. Alternativt kontakta din sektion. Omslagsbild: Vingårdar utanför Épernay Foto: Jan Rosborn Ett nytt spännande år väntar Ännu ett munskänksår har lagts till handingarna. Nu ser vi fram emot ett spännande Vet ni att vi fyller 60 år i år? Många av oss har varit med länge och sett vår förening växa och också förändras. Men det skulle vara otroligt roligt om någon av er som varit med från början kan berätta för oss andra hur det var då. Vår ambition i styrelsen är att alltid kunna göra det ännu bättre för våra medlemmar. Vi har stort fokus på medlemsnyttan i allt vi gör. Föreningen har aktiviteter på central-, regional- och sektionsnivå som lockar många medlemmar och även presumtiva medlemmar. Vårt nya IT-system fungerar väldigt bra nu, men vi kommer självklart att alltid förbättra systemet efter föreningens behov. Vår nya Kommunikationsgrupp håller på att formera sig och kommer att förbättra vår kommunikation till er medlemmar. Vid nästa styrelsemöte kommer vi att försöka se in i framtiden, hur ska vår förening se ut då och hur ska vår strategi vara? Hur kan vi attrahera nya medlemmar? Hur kan vi se till att ni som är medlemmar idag, fortsätter att trivas i föreningen och även fortsättningsvis vill vara medlemmar? Vi har ju sedan tidigare ett digert arbete som den dåvarande Framtidsgruppen tog fram. Den ligger till grund för vårt arbete nu i helgen. Årets vinort 2018 är Épernay i Champagne och i det här numret av Munskänken får du en presentation av staden, vindistriktet och inte minst själva vinet. Med tanke på att vi fyller 60 år i år så passar det väldigt bra med Épernay som årets vinort. Champagne ses ju av många vara den festligaste dryck man kan dricka när man ska celebrera någon. Jag önskar er alla ett trevligt och innehållsrikt munskänksår. Kanske ses vi i någon sektion eller region eller vid någon föreningsaktivitet under året. Jag tycker om att höra hur ni ha det i era sektioner. Lena Ståhl Ordförande INNEHÅLL Épernay Årets vinort...4 Champagne ett vindistrikt i särklass...6 VinJournalen...15 Beställningssortimentet...26 Nätviner...32 Restips Champagne Terroir i Champagne...40 Champagnemeny...42 Månadens cuvée...45 Föreningsnytt

4 Epernay hjärtat i Champagne! Inget annat område i vinvärlden har en sådan air av lyx och glamour som Champagne. Sedan den klassiska metoden att göra mousserande vin fann vägen till de kritrika kullarna söder om Reims och förfinades till den unika dryck den är idag, har Champagne omgärdats av sägner och skrönor, kejsare och statsmän, artister och andra som haft smak för livets yppersta njutningar. Men det är inte jet set och kungligheter som fått oss munskänkar att vända blickarna mot bubblornas högborg. I år har vi bestämt oss för att utse navet i Champagne, Epernay och dess omgivningar, till Årets vinort. Förutom det uppenbara skälet - att området är ett av de mest välkända ursprungen för kvalitetsvin i världen, så är det faktiskt den spännande utvecklingen de senaste decennierna som framförallt fått oss att välja just Epernay. Länge har champagnemarknaden dominerats av de stora husen med näst intill obegränsade resurser att köpa in druvor, göra viner av samma höga kvalitet år efter år och inte minst marknadsföra sina produkter på ett oemotståndligt sätt. När den övriga vinvärlden i allt större utsträckning fokuserat på småskalighet är det alltjämt de stora producenterna som dominerar i Champagne. Under de senaste decennierna är det dock allt fler odlare som valt att behålla hela eller delar av sin skörd för att göra egna odlarchampagner. Detta har gett en mångfald, ett nytänkande och en innovationslusta som vi i Munskänkarna gärna vill premiera. Champagner från utvalda vingårdar, specifika årgångar, biodynamiskt odlade druvor, ja, utbudet och mångfalden har verkligen vidgats till förmån för alla oss som aldrig slutar att hänföras av den magiska drycken. Epernay brukar kallas Hjärtat i Champagne och även om Reims, den nästan tio gånger större grannstaden, är den naturliga huvudstaden, så är det i Epernay man verkligen känner att allt präglas av den prestigefyllda drycken. Staden har bara ca invånare, men desto fler champagneflaskor, ca 300 miljoner! De flesta av dem vilar tryggt, får man hoppas, i det virrvarr av tunnlar som likt en schweizerost breder ut sig under staden. Även om här finns en atmosfär av lugn fransk småstad visar de fantastiska fasaderna

5 utmed paradgatan Avenue de Champagne att platsen är hemvist för något riktigt stort. Det bevisas inte minst av gatan tillsammans med kritkullarna och källarna i Champagne sattes upp på UNESCO:s världsarvslista Avenyn är en turistmagnet där man kan häpna över de palatslika byggnaderna som i flera fall bjuder in till rundvisning och provsmakning av de åtråvärda dryckerna. I andra fall är portarna stängda för allmänheten, men titta och njuta kan vi göra ändå. Här finns stora hus som Moët et Chandon, Mercier, Pol Roger med flera i ett långt och imponerande pärlband. Men även om man blir tagen av de storslagna husen är det ofta hos de lite mindre odlarna i byarna kring staden man kan hitta de mest spännande champagnerna. I alla fall till överkomliga priser. Staden i övrigt har också en hel del annat att bjuda på. Här finns en uppsjö av trevliga restauranger i alla prisklasser. Nästan alltid med ett brett utbud av champagner i olika stilar för att kunna ackompanjera en hel måltid utan att behöva frångå det lokala vinet. Vardagslivet bjuder också på minnesvärda upplevelser. Vid mitt senaste besök tillsammans med Munskänkarnas utbildningsgrupp tog jag en tidig lördagspromenad och hamnade i en marknadsplats i underbar jugendstil. Lokalen var fylld av liv och rörelse, ljuvliga dofter och ett utbud av lokala specialiteter som fick fantasin och snålvattnet att flöda. Varför kan vi inte ha något sådant i Kalmar som är dubbelt så stort? Epernay ligger på en punkt på kartan där tre av de mest kända underdistrikten i Champagne möts, Vallée de la Marne, Montagne de Reims och Côte des Blancs. Här finns, förutom de stora champagnehusen i staden, en mängd intressanta byar, odlare och kooperativ att besöka på bekvämt avstånd. Känner man sig osäker på vad man vill prioritera är ett tips att läsa artiklarna med tema Epernay och Champagne som publiceras här i Munskänken med anledning av utmärkelsen till Årets vinort. Vi hoppas att alla våra medlemmar kommer att bli inspirerade av valet av vinort. Kanske kan det bli en flaska champagne ni aldrig provat tidigare, kanske en kombination av mat och dryck som lyfter till nya höjder eller varför inte ett besök i denna vallfartsort för oss munskänkar. Väl mött! Lars Bredman Kommunikationsgruppen Place de la République. Foto: Shutterstock

6 ett vindistrikt i särklass Champagne står ut bland mousserande viner. Man var nu inte först med att göra bubbel men man har ändå den rikaste traditionen. Champagne är också det enda vindistrikt i världen som nästan enbart gör mousserande vin. Här finns den bästa jorden, det lämpligaste klimatet, de mest passande druvsorterna och den bästa organisationen. Text: Maria Nilsson Foto: Jan Rosborn och Maria Nilsson De första skriftliga bevisen för vinframställning i Champagne är från 800-talet, då ärkebiskopen av Reims i ett brev rekom- 6 menderar en krasslig kollega denne att stärka sig med vin från Champagne. Under samma århundrade börjar också de franska kungarna att krönas i Reims och detta gjorde att vinerna från trakten blev kända. Vinet som gjordes då skiljer sig stort

7 från dagens champagne. På den tiden var vinet rosafärgat och ofta mycket syrligt och om allt gick vägen inte mousserande. Det kalla klimatet i provinsen gav då som nu de naturliga förutsättningarna för efterjäsning och därmed bubblor i vinet, men detta var inget som dåtidens vinmakare eftersträvade. Det var först på talet under Ludvig XIV:s regering, som vinet från Champagne började slå igenom på allvar, åtminstone i samhällets allra högsta klass. Två franska adelsmän betydde mycket för att vinet från Champagne ökade i popularitet. Den ena var markis de Sillery som ägde stora vingårdar i Champagne. Han introducerade sitt vin vid hovet i Versailles och sålde det även med stor framgång inom Frankrike och till England. Den andra adelsmannen som gjorde vinet från Champagne populärt var markis de Saint-Évremond. Han tvingades på flykt till London efter att han förolämpat Ludvig XIV. Som den champagneälskare han var gjorde han bra reklam för sitt älsklingsvin i hovkretsarna kring Karl II där han umgicks. Under 1600-talet var det inte enligt lag tillåtet att transportera champagne på flaskor. Kunden fick själv låta buteljera vinet efter köpet. När flaskorna sedan öppnades för att avnjutas kunde det hända att vinet hade börjat efterjäsa. Det hade blivit mousserande eller åtminstone lätt skummande. Detta skönhetsfel uppskattades och efterfrågades av kunderna. Vinmakarna däremot var förfärade och såg bubblorna som ett bevis för att den lede haft ett finger med i spelet, och därför kallade man det bubblande vinet för "vin du diable", djävulens vin. Trots vinmakarnas motstånd blev den 7

8 mousserande champagnen en succé. I ett engelskt teaterstycke från 1676 nämns mousserande eller pärlande vin första gången i skrift. Fjorton år tidigare, 1662, hade en uppsats lagts fram vid Vetenskapsakademin i London. I den beskrevs bland annat hur dåtidens vinhandlare gjorde vin mousserande genom att tillsätta socker så att det började efterjäsa i flaskan. Tekniken användes även på stilla viner som importerades från Champagne. I England hade man också tidigare än i Frankrike tillgång till hållbara flaskor och riktiga korkar. Detta var till stor fördel för hanteringen av den livliga champagnen. Det var så här det första mousserande vinet uppstod, även om munken Dom Pérignon ( ) är för många känd som den som uppfann champagnen. Han spelade däremot en stor roll för utvecklingen av metoderna att tillverka champagne, som på den tiden var ett stilla vin. De första champagnehusen Vid början av 1700-talet hade champagnen hunnit bli mycket populär. Men det var inte förrän då lagen som förbjöd att champagne fick transporteras på flaska avskaffades - som startskottet för de första champagnehusen gick grundades Ruinart som det första. Med hjälp av champagneälskaren Napoleons krig och tsaren av Ryssland öppnades även den ryska marknaden. Köpmännen reste omkring i Europa och besökte monarker och kungligheter, för att sälja vinet som gjort succé på det mest förnäma hoven i London och Paris. Champagne kom att bli synonymt med festligheter, dekadens och lättsinnighet. Problemen var många vid champagnetillverkningen, men 1735 kom ett kungligt påbud som fastställde form, storlek och vikt på flaskorna, hur korken skulle se ut och hur starkt segelgarn som skulle fästas vid flaskhalsens krage. Det sistnämnda för att minska risken för att flaskorna skulle explodera. Trots detta exploderade många flaskor under transporten till kund. Det var även en stor risk att gå in i en champagnekällare utan järnmask på den tiden, med tanke på risken för att flaskorna skulle sprängas. Ända in på 1800-talet utgjordes den största delen av Champagnes produktion av stilla viner. Efterfrågan på mousserande vin ökade dock stadigt. För att framgångsrikt kunna exportera champagnen var det flera tekniska problem som måste lösas, däribland det att många buteljer exploderade. En fransk kemist uppfann 1836 ett instrument att mäta ett vins sockerhalt med och skrev sedan tabeller över hur mycket socker som skulle tillsättas. I och med det kunde man få kontroll över kolsyreutvecklingen i vinet. Flaskornas kvalitet förbättrades och färre flaskor sprängdes. Ibland var problemet det motsatta, att det var för lite bubblor i vinet Traditionella pupitres används ännu av en del champagnehus om än i begränsad skala. 8

9 Här går Champagnes djupa kritlager i dagen. och kunderna blev besvikna. Ännu i början av 1800-talet innehöll alla champagneflaskor ett grumligt och inte särskilt aptitligt sediment från den andra jäsningen. Förfinad metod Le remuage är det franska ordet för processen att samla ihop fällningen inuti flaskan och få ned den i flaskhalsen för att sedan kunna avlägsna den. Veuve Clicquot-Ponsardin, känd för oss svenskar som Gula änkan, och hennes medarbetare uppfann den moderna metoden för remuage under det tidiga 1800-talet. Den driftiga damen lät bära ned sitt köksbord i källaren och det borrades hål i bordet för flaskhalsarna. Arbetarna skakade och vred sedan flaskorna under ett par veckors tid och flyttade dem långsamt från 45 graders lutning till att slutligen stå rakt upp och ned. Under den behandlingen glider fällningen långsamt ned för att till slut landa på korken. Under några år var firman Clicquot ensam med att praktisera denna metod och lyckades hålla den hemlig. Men snart vara alla champagnehus utrustade med träställningar med vinklade hål, pupitres. Degorgeringen, att få bort fällningen i flaskan, var något som till en början utfördes när champagnen serverades. I början av 1800-talet blev detta ett moment som utfördes i vinkällaren. Till en början öppnade man flaskorna och vinet hälldes över på nya buteljer utan att få med fällningen. Minst halva gastrycket försvann under proceduren och det var ett tidsödande och kladdigt arbete uppfanns à la glace-metoden ( frysmetoden ) för degorgering. Efter att fällningen samlats i flaskans hals doppas denna ned i kylvätska. Sedimentet omsluts då av en hinna av is. Flaskan öppnas och den frusna pluggen skjuts ut av det bildade trycket. Kylan dämpar också kolsyreutvecklingen så att mindre vin går till spillo när korken tas bort. Innan champagnen var färdig för försäljning tillsattes ännu mer socker för att tillfredsställa dåtidens förkärlek för det söta. I dag tillsätts inte lika mycket socker som då, även om man även nu tillsätter socker. Den första brut (torra) champagnen lanserades av champagnehuset Pommery Till världsutställningen i Paris 1889 inleddes en ny tidsanda, La Belle Époque där champagne passade väl in. Även då som nu var champagnehusens marknadsförare skickliga och beställde affischer och etiketter från samtidens konstnärer och illustratörer. Världens första reklamfilm handlade just om champagne. På 1890-talet gjorde vinlusen sitt intåg i Champagne. Enda botemedlet var att ympa de inhemska druvsorterna på rötter av amerikanska rankor. Området Champagne, med sitt strategiska läge nära Paris, har under århundradenas lopp många gånger förvandlats till krigsskådeplats. Första världskriget var inget undantag. Vingårdar har förvandlats till slagfält, men trots det fortsatte tillverkningen och många skördearbetare dödades under sitt arbete. Under andra världskriget gjorde champagneproducenterna tyst motstånd, bland annat genom att bygga falska väggar i vinkällarna för att gömma undan flaskorna för tyskarna. Direkt efter kriget var amerikanerna de enda som hade råd att köpa champagne och framtiden såg dyster ut. Men snabbt fick industriländerna bättre ekonomi och inom tolv år fördubblades försäljningen såldes 292 miljoner flaskor champagne, vilket innebär tiodubbling på femtio år såldes 338,7 miljoner flaskor champagne. I Champagne finns det nästan druvodlare varav knappt säljer champagne under egen etikett. Det finns 140 kooperativ varav ett 40-tal säljer delar av sin produktion som färdig champagne

10 och så finns det ca 340 champagnehus. År 2013 producerades det 349 miljoner flaskor och det finns idag miljoner flaskor i källarna i Champagne. Ungefär hälften av alla flaskor som produceras under ett år exporteras. Sverige ligger på 10:e plats bland importländerna. Geografi och klimat Champagne är Frankrikes nordligaste och svalaste vindistrikt och nära gränsen för var man kan odla vin i stor kommersiell omfattning. Med den globala uppvärmningen håller dock den gränsen på att flytta norrut. Samtidigt försvårar den relativt höga höjden över havet och den genomsnittliga årliga temperaturen på 10 grader Celsius för vindruvorna att mogna. Mognaden hjälps av områden med skog som bidrar till att stabilisera temperaturen och behålla fukten i jorden. Även floden Marne hjälper till att hålla temperaturen jämnare under året. Floden är områdets viktigaste vattenbärare och reflekterar solstrålar mot omgivande sydsluttningar. Den svala temperaturen bidrar till att ge höga syranivåer i druvorna, vilket är idealiskt för tillverkning av mousserande viner. Under växtsäsongen är genomsnittstemperaturen i juli 18 grader Celsius. Den genomsnittliga årliga regnmängden är 630 mm, med 45 mm regnmängd under skördemånaden september. Under året måste odlarna vara vaksamma på faran för svampangrepp, hagel och tidig vårfrost. För 70 miljoner år sedan drog sig ett forntida hav tillbaka och lämnade kvar kalkfossiler i jorden. För 10 miljoner år sedan skakades området av jordbävningar och kalkfossilerna trycktes upp till de ytligaste jordlagren, och då skapades den unika kalkhaltiga jordmån som Champagne har idag. De kalkhaltiga fossilerna i jorden hjälper till att absorbera värmen från solen under dagen, och gradvis under natten avger den värme. Jordmånen bidrar även till en god vattenhållning. Deldistriktet Aube är ett undantag med lera som basjordmån. Kalkgrunden kan även grävas ut till underjordiska vinkällare för att förvara vinet svalt under flaskmognadsprocessen. Jag har själv varit i några sådana källare och även sett hur lätt det är att bryta bort en bit krita från källarväggen. Jessica Perrion berättade vid vårt besök hur de bara gräver ut källaren ett stycke till när de behöver mer plats. Kritan i norra Champagne heter Belemnitkrita. På vissa ställen kan man tydligt se belemnitkrita i naturen. Distrikten i Champagne Montagne de Reims betyder bergen vid Reims eller den skogbeklädda kullen mellan Reims och Epernay. Nationalparken Montagne de Reims Natural Park är ett skyddat område med skogsklädda kullar och på de nedre sluttningarna ligger många kända grand crubyar. Området blev officiellt en regional park 1976 och är ett område på ca hektar. Montagne de Reims sträcker sig från Reims i norr till Epernay i söder, ca 60 km långt. Grand crubyarna i Montagne de Reims är Ambonnay, Bouzy, Beaumont-sur-Vesle, Louvios, Mailly, Puisieulx, Sillery, Verzy och Verzenay. Här odlas mest pinot noir och champagnerna som produceras domineras av den druvan. Man gör också champagne på enbart pinot noir, dvs. blanc de noirs. I byn Bouzy är man även känd för att producera stilla rött vin. Vallée de la Marne sträcker sig från öster om Epernay och rakt västerut längs floden Marne till staden Château-Thierry. Grand crubyarna är Aÿ och Tours-sur-Marne. De bättre byarna och vingårdslägena ligger norr om floden i dalgången. Epernay är huvudort och tävlar med Reims om titeln Capitale de Champagne. Det kan man förstå eftersom allt i Epernay kretsar kring champagne och i staden finns den vackra Avenue de Champagne, där magnifika hus ligger på rad ägda av de berömda champagnefirmorna. Pinot meunier är den mest odlade druvan i distriktet. Côte des Blancs ligger söder om Epernay och här odlas mest chardonnay. Många champagner härifrån domineras av chardonnay och man gör ofta champagner på bara chardonnay dvs. blanc de blancs. Grand crubyarna i distriktet är: Avize, Chouilly, Cramant, Les Mesnil-sur-Oger, Oger och Oiry. I alla Côte des Blancs grand crubyar i finns det gott om producenter och det är lätt att hitta ett ställe som tar emot besökare utan förbokning för att prova och handla några flaskor. Champagne är indelat i fem deldistrikt: Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs, Côte de Sezanne och Côte des Bar. 10 Côte de Sezanne ligger ungefär 50 km söder om Epernay och även här är chardonnay den dominerande druvsorten. Ytterligare 50 km söderut ligger Côte de Bars, ett större distrikt som huvudsakligen odlar pinot noir. Dessa två områden tillhör också Champagne fast de är inte lika kända som de tre ovan nämnda.

11 Klase med pinot noirdruvor. Cru-systemet I början av 1900-talet infördes ett mycket speciellt system, échelle des crus, för att klassificera druvorna. Vingårdarna graderades på en skala från 100 ner till 80, där grand crubyarna låg på 100, premier crubyarna från och de med mindre gynnade lägen från 90 och ner till 80. Odlarna fick betalt för sina druvor efter vilken poäng byn hade där deras vingård låg. Committé Interprofessionel du Vin de Champagne, CIVC, fastställde ett cirkapris per kilo druvor och en odlare med druvor från en grand cru by fick 100 % av det priset för sina druvor, medan en odlare med druvor från en by som hade poängen 93 fick 93 % av kilopriset för sina druvor. Det finns 17 grand crubyar i Champagne och 41 premier crubyar. Systemet används inte längre men påverkar fortfarande till viss del det faktiska druvpriset i varje by. Världsarv Sommaren 2015 togs Champagne upp på Unescos världsarvslista. Man fick utmärkelsen för de historiska vingårdssluttningarna i Hautvillers, Aÿ och Mareuil-sur-Aÿ, Avenue de Champagne och Fort Chabrol i Epernay samt Saint-Nicaise-kullen i Reims med sina gamla kalkstenbrott som idag tjänar som källare för många champagnehus. druvan är kung i Côte des Blancs och mycket lättodlad men väldigt frostkänslig. Chardonnays egen karaktär är egentligen ganska dämpad men låter sig formas till perfektion i olika klimat och jordmåner. Druvan ger strålande och eleganta viner med karaktäristiska inslag av blommor, citrus och ibland mineraler. Champagne gjord på endast chardonnay utvecklas långsamt och passar därför utmärkt för lagring. Pinot noir står för 38 % av odlingarna och dominerar odlingarna i Montagne de Reims och Côte des Bar. Pinot noir med sina kompakta klasar är extremt känslig för röta och mycket svårodlad. Att man lyckas så bra med druvan i Champagne beror främst på områdets kalkhaltiga jord och på att druvans aromer blir som mest sammansatta och finstämda i ett svalt klimat. Pinot meunier står för 32 % av odlingarna. Druvan anses var den enklaste druvan i Champagne och har fått ett lite dåligt rykte. Den är mindre känslig för kallt väder än pinot noir och mer lämpad för de lerhaltiga jordarna i Vallée de la Marne. Det är inte så många odlare som gör champagne endast på pinot meunier, utan den används till blandchampagner. Pinot meunier tillför rundhet, mjukhet och fruktighet till champagnen. Champagner gjorda på en hög andel pinot meunier tenderar att mogna fortare än viner gjorda på pinot noir och chardonnay. Undantag från regeln om pinot meuniers snabbare mognad är champagner från Krug och José Michel & Fils. Den klassiska champagnen är en blandning (cuvée) av dessa tre druvor, där chardonnay bidrar med lätthet, syra, finess och elegans. Pinot noir ger distinkt arom av röda bär, god struktur och kropp till en blandcham- pagne. Pinot meunier bidrar med fruktigare och jordigare karaktär. Men man gör även champagne på bara en av druvorna. Viner gjorda endast på chardonnay kallas blanc de blancs, de är oftast ljusa i färgen, har en mjuk fruktighet och en fin ton av druvan. Viner gjorda endast på blå druvor, vanligen pinot noir, kallas blanc de noirs. Dessa viner har en mer gyllene färg och tyngre, kraftfullare karaktär. Så görs champagne Arbetet i vingården pågår året runt. Odlingarna ska beskäras, gödslas och besprutas, och kampen mot sjukdomar, parasiter och svampangrepp tar aldrig slut. Under våren är risken för frost stor och blomningen är i fara. Ju lägre skördeuttag desto högre kvalitet på druvorna och ju äldre vinstockar desto högre kvalitet. Detta är grundregler för vinmakarna och det gäller att hitta en balans mellan kvalitet och kvantitet. Den största händelsen i vingården är givetvis skörden. Skördedatum varierar från år till år men vanligtvis inleds den i början eller i mitten av september. All skörd sker för hand i Champagne. Odlarna hyr då in personer från hela landet och ibland även från andra länder i Europa. Skörden börjar alltid tidigt Druvsorter I Champagne domineras odlingarna av druvorna chardonnay (grön), pinot noir (blå) och pinot meunier (blå). Övriga godkända druvor är arbanne, petit meslier, pinot blanc och fromenteau (pinot gris heter så i Champagne), dessa druvor står för mindre än 0,3 % av odlingarna. Chardonnay står för 30 % av odlingarna, Ektunnor har gjort come back i Champagne. 11

12 Kliniskt ren vinkällare. på morgonen då det är som svalast och solen inte är för stark, allt för att undvika spontanjästa druvor. Vid för mycket regn skördar man inte heller, då man vill undvika för vattniga druvor. För att vinet ska vara balanserat med tillräckligt hög syra och ha en alkoholhalt på procent måste druvorna ha en tillräckligt hög sockernivå. När så inte är fallet kan man chaptalisera. När druvorna plockats är det viktigt att alla druvor är hela och att de snabbt kommer till presshusen. Vid skördetid jobbar inspektörerna hårt från CIVC, (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne), branchorganisationen som instiftats genom lag för att hantera gemensamma intressen för odlare och champagnehus, för att kontrollera att rätt mängd must utvinns vid varje pressning. Lagstiftningen innebär att man från kilo druvor får pressen max liter druvmust. Den första pressningen kallas la cuvée och ger den renaste och mest delikata musten direkt från druvans pulpa, utan någon kontakt med skal och kärnor. Utav första pressningen får man max utvinna liter must. Andra pressningen, la taille, får max ge 500 liter must. Viner från andra pressningen blir lite grövre och kärvare. En 12 MUNSKÄNKEN NR del producenter delar upp la taille i två delar. Den sista pressningen, la rebêche, används för destillering. Under tiden som vinet jäser är det viktigt att man skyddar det mot överdriven oxidation. För att göra det tillsätter man cirka 8 gram svaveldioxid per hektoliter. Jästsvamparna kommer från den vaxliknande substans som finns på druvornas skal och har följt med ned i druvsaften vid pressningen. Oftast tillsätts också extra jäst som är framodlad från samma jästkultur som finns på druvorna. Sedan 1960-talet har det varit vanligast att jäsa vinet på ståltank, men nu har allt fler producenter valt att jäsa en del av vinet på ekfat i olika storlekar. Aromerna hos ett vin som jäst på ekfat blir kraftigare och rikare, men det betyder inte att inte går att göra förstklassig champagne jäst på ståltank. När man väljer att jäsa vinet på ekfat måste man vara extremt försiktig så att eken inte tar över vinets frukt. Att använda enbart nya ekfat är extremt ovanligt. En ekfatsjäst champagne har högre tannin- och vaniljinnehåll än de ståltanksjästa champagnerna och kan även upplevas som fetare och oljigare än ståltanksjäst champagne. Den malolaktiska jäsningen går ut på att omvandla den hårda äppelsyran till mjukare mjölksyra. Om man vill påskynda processen värmer man upp jästanken och vill man förhindra den tillsätter man svavel i vinet och/ eller håller det vid låg temperatur. Fördelen med viner som genomgår malolatisk jäsning är att de blir mjukare och lättare att uppskattas som unga. Viner som inte genomgår denna process blir vassare och hårdare men bibehåller sin friskhet mycket längre. I mars-april börjar sedan det svåraste jobbet för vinmakaren, att blanda vinet. Detta kallas assemblage. De färdigjästa vinerna ligger på separata tankar uppdelade efter by eller vingårdsläge. Ju fler olika vingårdar en producent äger i olika lägen eller i olika byar, desto större möjlighet har vinmakaren att sätta sin eller husets prägel på vinet. Vinmakaren har även tillgång till vins de reserve, stilla viner som sparats till de champagner man vill ska smaka ungefär likadant år från år. Det är bara i årgångschampagnerna som man inte får använda reservvin, eftersom dessa champagner bara får innehålla vin från en årgång. När vinmakaren blandat klart sitt vin tillsätts socker och jäst som lösts upp med vin i en strikt reglerad blandning som kallas liquer

13 de tirage. Därefter tappas vinet på flaska och försluts med kronkapsyl eller riktig kork. Bollinger tillsluter alla sina vintageflaskor med riktigt kork för kvalitetens skull. Efter buteljering lagras flaskorna i källaren där det är en temperatur på 9-12 grader. Flaskorna läggs i horisontellt läge (sur latte) ovanpå varandra i stora travar. Man blir nästan lite nervös när man ser dessa travar med vinflaskor. Man fruktar att det ska rasa och allt det goda ska rinna ut. I källaren ska vinerna lagras minst 15 månader för en standardchampagne och minst 3 år för en årgångschampagne. De flesta kvalitetsproducenter låter flaskorna ligga längre än så. Ju lägre temperaturen är i källaren under lagring desto mindre och finare blir bubblorna under jäsningen. När vinet lagrats färdigt är det dags för remuage, att avlägsna jästfällningen som bildats under jäsningen i flaskan. Traditionellt läggs flaskorna i vågrätt läge i stora träställningar där le remueuer vrider, skakar och lutar dem efterhand så att de till sist står uppochner med jästfällningen i halsen. Numera görs detta i de allra flesta fall av datastyrda maskiner, så kallade gyropaletter. På Bollinger görs dock remuage för hand på alla vintageviner. Det tar 3 månader innan remuagen är klar. I början vrids flaskan 1/8 varv och efter ett tag vrider man 1/4 varv. Efter remuagen är det sista viktiga steget kvar, den så kallade degorgeringen. Idag fryser man ner flaskhalsen i en kolsyrelösning med en temperatur på -28 grader. Fällningen skjuts sedan ut maskinellt genom en snabb mekanisk rörelse. Det kan även göras för hand, som på Bollinger med deras vintageviner. Efter degorgeringen tillför man den slutliga sockerlösningen, dosagen, i flaskan. Med den bestämmer vinmakaren hur torrt/sött han vill göra vinet. Istället för att tillsätta vanligt socker i dosagen kan man använda MCR, moût concentré rectifié renad koncentrerad druvmust. Detta görs av vissa producenter för att man vill använda mer naturliga sockerarter. Söthetsgrader 0 g/l Brut Zero Utan dosage 0-6 g/l Extra Brut Extra torr 0-12 g/l Brut Torr g/l Extra Sec Torr/Halvtorr g/l Sec Halvtorr g/l Demi-Sec Halvsöt/ Därefter förses flaskan med en kork och korken hålls på plats av en stålgrimma och en vacker capsulet (kapsyl). Efter etikettering lagras flaskorna en kort tid hos producenten innan champagnen går vidare till försäljning. *Förklaring av registreringskoden som står på etiketten, förkortningar på olika typer av producenter Producentens namn Vinets namn Årgång Torrhetsgrad Alkoholhalt NM Négotiant-Manipulant. Champagne som tillverkats av ett champagnehus med det egna namnet på etiketten och som har rätt att köpa in druvor för sin produktion. RC Récoltant-Coopérateur. Champagne som har tillverkats av ett kooperativ och säljs av en odlare som tillhör detta kooperativ. RM Récoltant-Manipulant. Champagne som tillverkats av odlaren själv. SR Société de Récoltants. Champagne som har tillverkats av en mindre grupp odlare i samarbete. CM Coopérative de Manipulation. Champagne som tillverkats och säljs av ett kooperativ har denna beteckning. MA Marque d Acheteur. Champagne som säljs under eget namn Typer av champagne Det finns olika typer av champagne. Varje producent brukar ha en standardchampagne, en roséchampagne, en årgångschampagne och en prestigechampagne. Många firmor säljer också blanc de blancs, blanc de noirs, zero dosage, sendegorgerade champagner, söt champagne, stilla viner och olika spritprodukter. Vad kännetecknar då de olika typerna av champagne? Standardchampagnen är nästan alltid producentens enklaste champagne. Den är årgångslös och speglar husstilen och bör vara lättdrucken. Den champagnen brukar ofta kallas tradition hos producenterna. Större producenter har bättre möjlighet att upprätthålla en jämn kvalitet på sina standardchampagner under en serie svaga årgångar, eftersom de har en större andel reservviner i sina källare. Nästan alla standardchampagner vinner på några års lagring efter degorgering. I genomsnitt står standardchampagner för 80 % av produktionen och är därför det viktigaste vinet för de flesta producenter. Vintyp och region Producentens hemort Flaskstorlek Registreringskod Söta champagner utgör en mycket liten del av huset av champagne idag. Beteckningarna för söt champagne är demi-sec, sec eller doux. Ska man dricka en söt champagne bör den drickas tillsammans med en dessert. För att en producent ska få skriva ut årgången på en champagne och kalla den för årgångschampagne måste all druvmust komma från ett och samma år enligt regler från CIVC. Vinet får inte säljas tidigare än tre år efter buteljering, men nästan alla välrenommerade producenter väntar längre innan de säljer sina årgångschampagner. Många producenter gör idag blanc de blancschampagne. Blanc de blancs betyder vitt vin från vitvinsdruvor. 99,9 % av alla blanc de blancs är gjorda på chardonnay, men det finns faktiskt en möjlighet att det kan ingå druvor som pinot blanc, petit meslier och arbanne. En ung blanc de blancs är alltid väldigt ljus i färgen med en grönaktig ton. Doften kan vara något knuten och svagt blommig. Smaken innehåller en lätt citruston eller äppelaktig frukt med en påträngande, vass syra. Även om smaken kan vara kort och omogen känner man vinets renhet och mineralrika elegans redan som ung. Efter några års lagring övergår doften till mer mogen exotisk frukt såsom mango, persika och aprikos. Känslan i munnen blir mer krämig och fräsch. När full mognad uppnås är färgen gyllene och doften är stor av kaffe, bröd och nötter. Champagne som är gjord på endast blå druvor kallas blanc de noirs, den här typen av champagne är inte lika vanligt som blanc de blancs. Blanc de noirs kan vara gjorda av antingen pinot noir eller pinot meunier eller en blandning av dessa. Vinerna är typiska matviner, gärna till någon form av fågelrätter. Aromerna kan variera mellan animaliska och grönsaksaktiga toner och de är alltid 13

14 uppbackade av mörk frukt. En lagrad blanc de noirs har toner av rök, honung, kaprifol, kola och champinjon. Läder, ostronskal och mogna ostar är också toner man kan hitta i en lagrad blanc de noirs. Prestigechampagner är alltid producentens dyraste vin och det allra bästa som huset kan producera. En prestigecuvée är oftast gjord på enbart druvor från de bästa grand cru-lägena och de äldsta vinstockarna och lagras längre på jästfällningen. Ofta är utsmyckningen av flaskan viktig på en prestigechampagne, de ligger i speciella lådor, är tappade på speciella flaskor etc Dom Perignon betraktas som den första prestigechampagnen. Roederers Cristal gjordes tidigare, men såldes enbart till den ryske tsaren. Många odlare har sneglat avundsjukt på de stora husen och deras prestigechampagner bildades Club de Viticulteurs Champenois, idag Le Club Trésors de Champagne, av några av de främsta mindre producenterna. De gjorde detta först och främst för att förespråka en strategi för vinodling baserad på yttersta kvalitet. Man tog också fram en speciell flaska, Spécial Club, som denna grupp av producenter skulle använda till varje medlems absolut bästa vin. För att få använda denna flaska till sitt vin måste vinet godkännas två gånger av en expertpanel med oenologer och odlare, en gång som färdig cuvée innan tirage och en gång efter tre års lagring och dégorgering. Något som blivit efterfrågat är gammal champagne som lagrats hos producenten hela tiden. Denna typ av champagne kallas sendegorgerad champagne. Länge var detta något som bara champagneproducenterna själva kunde njuta av. Bollinger skapade en kommersiell marknad för detta med sina RD-viner. Flera producenter har följt efter och dessa viner kallas Oenothèque, Millésime Rare, Cave Privée eller just RD. Osötade champagner är champagne där man inte tillsatt något socker vid degorgeringen. Dessa champagner är inte min favorit, lite socker hjälper till att ge drycken mer djup. Roséchampagne blev populärt i början av 1800-talet. Veuve Clicquot var pionjärer för roséchampagne även om de själva inte tog drycken seriöst på ett helt sekel. Roséchampagner kan göras på två sätt; Antingen genom att tillsätta rött vin i det vita vinet, rosé d assemblage, eller så låter man de blå druvskalen macerera med druvmusten. Det är bara i Champagne som man får blanda rött och vitt vin. Vanligtvis använder man 8-20 procent stilla rödvin. Trots att metoden är hårt kritiserad görs flera av de bästa roséchampagnerna på detta vis. Champagner är väldigt lagringsdugliga viner, även om man ofta får höra hos vissa producenter att man inte ska lagra champagne. De anser att den ska drickas ung och fräsch. En perfekt åldrad champagne har en honungsaktig, exotisk doft med inslag av kaffe och choklad. Smaken är lätt karamelliserad och rik med en känsla av ökad sötma. I champagne finns det ett tiotal olika storlekar på flaskor. Ju större flaskan är desto långsammare går mognadsprocessen. I en vanlig flaska har man ungefär lika stor mängd luft mellan vinet och korken som i en magnum eller en jeroboam. Detta innebär att vinet oxiderar snabbare i den vanliga flaskan och ännu snabbare i en halvflaska. Följande flaskstorlekar finns för champagne: Piccolo 18,75 cl 1/4 butelj Halvbutelj 37,5 cl 1/2 butelj Helbutelj 75 cl 1 butelj Magnum 1,5 liter 2 buteljer Jeroboam 3,0 liter 4 buteljer Rheoboam 4,5 liter 6 buteljer Methusalem 6,0 liter 8 buteljer Salamanzar 9,0 liter 12 buteljer Balthazar 12,0 liter 16 buteljer Nebukadnezzar 15,0 liter 20 buteljer Moderna datorstyrda gyropaletter är standard i Champagne 14 MUNSKÄNKEN NR

15 Épernay Épernay, denna älskade och charmerande ort i Champagne ligger med bil cirka två timmar nordöst om Paris. För er som ännu inte har besökt Épernay, eller vill göra ett återbesök under 2018, kommer här lite restips. Att resa till årets vinort, Text: Ulf Palmnäs Foto: Jan Rosborn Bil är ett praktiskt färdmedel då byarna i Champagne stäcker sig över 100 km från öst till väst och 200 km från norr till söder. Om man däremot vill hålla sig i Épernay så går det mycket bra att åka tåg från Paris vilket bara tar 1,5 timme från Gare de l Est. En bra startpunkt i Épernay är Office de Tourism som ligger 400 meter från stationen och nära Place de la République. Den ligger i början på den över 1 km långa Avenue de Champagne som många champagnehus ligger vid. Moët et Chandon, Perrier-Jouët, Pol Roger, de Venoge och Gosset är bland de mer kända. På flera kan man ta turer med tåg och se deras enorma tunnlar med champagneflaskor. Det sägs att 300 miljoner flaskor ligger under Avenue de Champagne! Naturligtvis kan man provsmaka och köpa deras viner också. Priserna är höga, men så köper man också varumärken som står för lyx. Inne i Épernay finns också ett rikt utbud av restauranger, vinbutiker och hotell. Matställen som förtjänar att nämnas är bland andra enstjärniga Les Berceaux men även deras bistro Le 7. Granne ligger La Banque och hundra meter bort på Rue Gambetta finns La Cave à Champagne. Längre fram vid kyrkan ligger La Table Kobus och mittemot Le Théatre. Alla dessa brukar prestera bra mat till bra priser och ha fina menyer att välja på. Fördelen med vinbutikerna är ett bredare utbud av champagneproducenter. Le 520 på 1, Avenue Paul Chandon ligger lite i utkanten men har ett bra utbud. Cave Salvatori och Grands Vins de France är två vinbutiker som båda ligger på Rue Flodoard. C Comme Champagne ligger på 8, Rue Gambetta och är förutom en butik även en vinbar som har vinprovningar. 36 Hotell som kan rekommenderas är Hotel de Champagne, Les Berceaux, Magellan och de lite enklare Kyriad och La Cloche. Vill man bo lite bättre så finns tjusiga Jean Moët, Clos Raymi och längs avenyn Villa Eugène. Man kan också hyra rum hos några av champagnefirmorna som till exempel de Venoge. (Glöm inte att inför resan kolla på Trip Advisor då servicenivån kan ändras snabbt) Att tänka på är att Épernay inte är en stor stad utan bara har invånare. Ett alternativ om det är fullt på hotellen kan vara Reims som är större med cirka invånare och med Frankrikes största gotiska katedral där Frankrikes kungar förr kröntes. Centralt med bra läge finns typiska äldre franska hotell med små rum. Continental, Crystal, Cecyl, Aux Sacres är några av dessa. Vill man bo bättre är Hôtel de la Paix och Centre Cathedrale sådana exempel. Vid gaveln på saluhallen i Reims ligger för övrigt Trésors de Champagne, Special Clubbutiken. Där finns alla Clubproducenter representerade och man kan prova glasvis, med tilltugg om man vill. Mitt emot på andra sidan Champs de Mars ligger Champagne de Cazanove som har bra provningar till bra pris. I och nära Reims ligger även flera stora champagnehus som Mumm, Henriot, Louis Roederer, Pommery och Veuve Cliquot. En helt annan upplevelse är det att besöka de små odlarna som finns ute i byarna i Champagne. Om Épernays stora producenthus ibland leder tankarna till Disneyland så är vi här i den mer genuina myllan. Här är det ofta små familjeföretag som gör färre än flaskor per år och priserna är markant lägre men kvaliteten är ofta hög. En by som är mer känd än många andra är Aÿ som för övrigt är en trevlig by att besöka och den ligger bara 5 km nordöst från Épernay, tvärs över floden Marne. Här finns förutom flera bra mindre odlare de mer kända vinhusen Bollinger och Deutz. Här finns även det trevliga hotellet Castel Jeanson.

16 På samma avstånd, 5 km, men rakt norr om Épernay ligger Hautvilliers, där munken Dom Perignon verkade. I byns kyrka kan man besöka hans grav. Byn har för övrigt en fin utsikt över Marnedalen och har även en vinbutik, AU 36, där man kan få en lättare måltid och en sakkunnigt guidad vinprovning. På längre avstånd, cirka 150 km söderut ligger Côte des Bar. Detta är en ofta bortglömd del av Champagne, vilket är synd för här görs utmärkta viner. Pinot noir dominerar i området som är något varmare än runt Épernay/Reims. Boende finns t.ex. nära byn Essoyes där målaren Renoir bodde eller i den, cirka 60 km närmare Épernay, charmiga staden Troyes. För besök hos mindre producenter krävs ofta framförhållning och att boka besöket i god tid innan. En egen erfarenhet är att det att bra ha gott om tid för att både resan dit och besöket kan ta mer tid än förväntat. Ofta kan man också få goda råd om lokala restauranger eller odlare i byn. Med bil i Champagne f inns fem Routes de Champagne att följa. Tre odlare med olika vinstilar och värda att besöka Trevlig budgetchampagne Michel Remion, 32 Rue Grande, Fontaine sur Aÿ, Firman ligger i slutet av bygatan i den lilla byn Fontaine sur Aÿ en dryg mil nordväst om Épernay. En typisk begåvad småodlare där provning sker i köket och flaskorna hämtas efter beställning i garaget under huset. Fatlagrad prestigechampagne Vilmart & Cie, 5 Rue des Gravières, Rilly-la-Montagne, Laurent Champs är en legendarisk vinmakare på denna vinfirma som ligger på norra sidan av Montagne de Reims cirka 2 mil från Épernay. Samtliga av hans Champagner fatlagras i tio månader. Vinerna har ofta en komplexitet och elegans och kräver lagring för att blomma ut. En champagne med svensk anknytning Thierry Perrion, 11 Place Gadons Verzenay, Vinfirman Thierry Perrion ligger centralt i byn Verzenay som är en Grand Cru-klassad by cirka 3 mil nordväst om Épernay. Byn har förutom ett museum, cirka 50 mindre champagnehus och en vacker utsikt. Thierry Perrion och hans svenska fru Jessica driver champagneverksamheten och de gör ca 8000 flaskor om året, bland annat till Ishotellet i Jukkasjärvi. Interiören på Trésors de Champagne La Boutique Till sist, en personlig reflektion. Champagne är billigt, i alla fall relativt sett. Om man på en bilsemester besöker Chablis och Bourgogne och jämför vad man får i jämförelse med en småodlares champagne för så vinner för mig oftast champagnen. Eftersom den svenska konsumtionen av champagne ökar kraftigt och vi konsumerar mer än tre miljoner flaskor per år, så verkar många svenskar hålla med mig och välja att dricka bubbel inte bara på nyår. Vill också slå ett slag för Rickard Julins alkoholfria bubbel. Ett fräscht alternativ som smakar riktigt gott. 37

17 CHAMPAGNE reflexioner kring smått och stort Såsom ung man för nära ett halvsekel sedan hade jag en vän, en multibegåvad konstnär och musiker, som avfärdade Mozarts harmoniska, intill perfektion elaborerade musik med ett Det borde bara inte få finnas så ful musik!. Text och foto: Bergs Lars Hansson Det var helt andra värden som i tidens anda gällde: äkthet, autenticitet, ursprunglighet, vare det orsaspelmannen Gössa Anders skatt av gamla låtar eller jazzikonen Pharoah Sanders improvisatoriska känslostormar. Jag kommer att tänka på det här när jag försöker rekapitulera champagnens roll i mitt liv. Saken är den, att ju äldre jag blir, desto mer tilltalas jag av vintypen och desto oftare hamnar den på vårt middagsbord. Det är som att champagnen bokstavligen gjuter nytt liv i min skröpliga lekamen, den lyfter tankarna och humölyckligret, gör mig hoppfull och Så var det inte alls när jag först började sänka min nyfikna näsa i vin- glasen. Då var det, i likhet med min väns musikpreferenser, autenticitet itet som gällde. Bönder i sina fäderneärvda rvda vingårdar, slottsherrar på sina herresäten, bådadera källan till unika och äkta upplevelser, vare sig det gällde en obskyr liten egendom i Rhônedalen eller ett storslaget château i Bordeaux. Champagnen däremot betraktades som brackig, en fabricerad, dyrbar lyxprodukt. Något för de rika, ytliga och poserande, de som oblygt skyltade med sin framgång. En statusmarkör mer än något annat. På grund av denna fördomsfullhet de en fördröjning med något decennium innan jag fick mitt första rus av välbehag till följd av en champagne. Jag minns den sked- än: Ayala 1973 på halvflaska (troligen Brut Millésime). Vinet inhandlades i slutet av 1970-talet i en butik i Köpenhamn. Färgen var gyllene, doften hade en alldeles förförisk ton av gräddkola, nötter, honung och nordiska trädgårdsfrukter som äpple och päron, en aromatik vilken transformerades till en taktilt smeksam, vispgräddig dig upplevelse i munnen. Ett helt betagande vin! 38 Champagnen följde mig närmast som ett litet ornament på min vinmässiga bildningsresa de följande två decennierna, fram till åren efter millenieskiftet då jag framsynt började köpa champagne on release av brittiska vinhandlare. Kartonger med Krug 1988 och 1990, Comtes de Champagne 1995 och 1996 med mera. Jag avstår från att ange de dåtida priserna, det kan vara alltför bitter läsning för de som inte var med under dessa ljusa tider Något senare väcktes mitt intresse för så kallade odlarchampagner, dvs helt små familjeegendomar vilka tidigare ofta varit leverantörer till de stora champagnehusen och till negocianter och kooperativ, men som med skiftet till en yngre ägargene- ration nu började producera vin i eget namn. Och här kommer min koppling till begrepp som äkthet, autenticitet, ursprunglighet. Eller, för att använda ett buzz-word i vinentusiasternas värld: terroir. Odlarchampagnerna tänkes ju vara ett genuint uttryck för en given plats med unika förutsättningar. Som ett läge i Bourgogne, Rheingau eller Alsace, fast på grund av champagneregionens totala dominans av produktion i industriell skala hade dessa hittills legat förborgade. Indivi- duella, kanske storartade uttryck, tidigare neutraliserade genom utspädning i oceaner av andra viner i champagnehusens cuvéer. Nu låg frukterna från dessa vinmarker för första gången blottade, färdig att avnjutas i sin rena, autentiska form Ytterst lovande jaktmarker för vinvänner på spaning efter FYND! Sant är, att t vinerna från Champagnes småproducenter kan vara djupt personliga och ha det som man lite svepande brukar benämna prägel av terroir. I synnerhet (för mig) gäller detta vinerna från byar som Le Mesnil, Cramant, Avize och Vertus. Det som kommer för mig i det samman- hanget är chablis med bubblor, vilket är helt logiskt med tanke på utgångspunkten: chardonnay odlad på kalkmättad berggrund i svalt klimat. Den geografiska närheten till Chablis och dess snarlika geologiska, kli- matiska och ofta även produktionsmässiga förhållanden avsätter naturligtvis likartade

18 uttryck i särskilt småskalig blanc de blancschampagne. Men vänta nu! En sak är att terroir inte är ett okontroversiellt begrepp, somliga hävdar rentav (möjligen i avsikt att provocera och väcka tankar) att det är bullshit. Att till exempel jordmånens egenskaper, för att inte tala om sådant fin-lir som markens lutning, vindar, närliggande växtlighet etc, rent vetenskapligt inte kan sätta avtryck i vinets smak och doft. Vare det hur det vill med den saken, vetenskapen har ju i varje givet stadium ackumulerat en viss kunskapsmassa utifrån vilken vissa slutsatser kan dras (och dessutom vitt skilda sådana, av skilda forskare och vetenskapliga skolbildningar). Så drivs forskningen vidare, nya upptäckter görs, teorier revideras och förkastas. Det vi inte visste igår vet vi idag eller imorgon och åtskilligt som gjort anspråk på att vara vetenskap är, sett i backspegeln, kvalificerad bullshit. Men viktigare att ha i åtanke är att champagne är en av vinvärldens mest elaborerade om man så vill manipulerade vintyper. Medan hands off och non intervention är ett ideal särskilt i regioner med små produktionsenheter, som t ex det närbelägna Bourgogne, så inbegriper ju champagneproduktion definitionsmässigt vissa påverkansoperationer, för att använda ett aktuellt begrepp. Det gäller förstås även de så kallade odlarchampagnerna. Vinmakarna har, såsom i andra regioner, ett antal möjliga val: att chaptalisera eller att avstå från det, att tillskynda eller motverka malolaktisk jäsning, att använda ekfat (och, om så, av vilken typ, i vilken grad och vilken andel begagnade/nya) eller inte. Alltsammans och mera därtill enligt individuella preferenser, vilket gör att vinets egenskaper inte är ett autentiskt avtryck av en given växtplats utan också av en given vinproducent. Och framförallt och till skillnad från andra vinproducenter: hur genomföra det som skiljer champagne från stilla viner, nämligen sekundärjäsningen på butelj? Och hur starkt påverkar inte den sistnämnda, för vinet i sig omvälvande processen och dess slutresultat, vinets organoleptiska karaktär??? De ofta (men inte alltid) terroirfokuserade småproducenterna i Champagne tillför verkligen regionens samlade spektrum av dofter och smaker någonting mycket värdefullt. Det är fascinerande att fördjupa sig i de individuella uttrycken av samma producents viner från skilda lägen, men i lika eller högre grad finner jag deras viner vara resultatet av producenternas passion, hantverksskicklighet och djupa förtrogenhet med sina marker och ytterst av hans eller hennes estetiska ideal. Det är frukten av allt detta sammantaget som vi njuter av i våra glas och de flesta av oss är just njutare, inte geologistuderande, klimatologer eller topografer. Även utpräglade terroirist-konsumenter borde, tycker jag, med öppna sinnen kunna närma sig och framförallt njuta också av de stora champagnehusens skapelser, cuvéerna. Dessa verkar med andra medel, ofta finner jag i de bästa av dem (särskilt efter en tids mellanlagring i den egna källaren) en fascinerande komplexitet vilken har sin grund just i det samlade uttrycket hos en oräknelig mängd ingående beståndsdelar. Helheten blir någonting större än de ingående delarna sammantagna. Jag brukar tänka på champagnehusens källarmästare, ett något oegentligt ord för de som skapar cuvéerna, som ett slags parfymörer. I sina laboratorier har dessa enastående analytiska begåvningar tillgång till tjogtals, ja hundratals vins claires stilla viner vilka de provar, jämför, katalogiserar, blandar i olika proportioner i glaskolvar, provar igen, noterar, besinnar Mot slutet av det mycket omfattande och krävande arbetet fattas så beslutet: av just dessa stilla viner, i dessa proportioner, skapas denna cuvée. I juni 2014 deltog jag i en hyperintressant, potentiellt unik, workshop arrangerad av importören Vinunic: A voyage into the making of Brut Premier under ledning av Louis Roederers källarmästare Jean-Baptiste Lécaillon. Det innebar en omfattande provning av stilla viner: en pinot meunier, fem pinot noir och tre chardonnay samt en blend som Lécaillon skapat av de ingående beståndsdelarna. Därpå en inblick i momentet vertical blending, genom provning av sju reservviner ingående i den blivande assemblage. Det ska framhållas, att de 16 vinerna i provningen blott var ett urval av de många faktiska ingredienser vilka Lécaillon laborerar med, detta för att i mer behändigt format ge oss deltagare i workshop en en uppfattning om hur arbetet i hans laboratorium går till. Som avslutning smakades så ett prov på den Brut Premier vilken byggde på det föregående årets skörd och som avsågs att lanseras 3-4 år framåt i tiden det vill säga för närvarande! Roederer är ett champagnehus i särklass och denna workshop har etsat sig fast i minnet. En ynnest att delta i. Den gav en insikt i vilken nästintill ofattbart hög kompetens som generellt ligger bakom de små underverk, som vi konsumenter kan frestas ta för givna när vi, lättjefulla eller festglammiga, poppar en pava champagne. 39

19 Champagne TERROIR I Champagne är i grunden ett blandvin. Man blandar druvsorter, årgångar och olika deldistrikt till en bra cuvée som ska hålla en bestämd husstil och spegla hela sitt ursprungsområde. Så ser traditionen ut och främst är det de större champagnehusen som blandar på detta sätt. Text: Mats Burnert Foto: Mats Burnert och Jan Rosborn Men på senare år har viner med snävare bestämning blivit allt populärare liksom viner av bara en druvsort. Av de vanligaste champagnedruvorna är det chardonnay som tydligast tar upp och speglar terroirtonerna. Det är en sort med neutral karaktär som lätt kan påverkas, varför en producent kan arbeta så att det faktiskt är terroiren som kommer till uttryck. Jag utgår därför från chardonnay, det vill säga blanc de blancsviner, i denna beskrivning. Vintypen kan personifiera dels hela distriktet och dels de mer specifika terroirerna när man går ner på bynivå. Den förstnämnda typen är första steget i utvecklingen där man håller fast vid att vara ett blandvin med många olika växtplatser som ger bidrag till slutresultatet. Genom att blanda basviner från olika delar av Champagne kan man få fram komplexa, strukturerande och eleganta blanc de blancs-viner. Här blir stilen rätt och slätt champagne blanc de blancs. I den andra typen är det mer exakta terroirer som speglas i vinet. Byvinerna i hjärtat av Champagnes chardonnayland, Côte des Blancs, får unika karaktärer när man vinifierar dem var för sig. Idag finns det många små odlare i byarna som framställer sin egen champagne och gör något vi kan kalla singelterroirviner. Detta öppnar möjligheten för oss konsumenter att både förstå Champagnedistriktet på djupet och få chansen till att smaka fler spännande champagner. Det finns också en felaktig uppfattning att blanc de blancs är lätta viner som mest är lämpade som aperitif och visst finns det sådana. Men det finns också fylliga och kraftiga varianter. Fylligheten beror på hur vinet gjorts, tiden det legat på sin jästfällning och så vidare men också i hög grad på terroir och hur gamla rankorna är. Attribut för en blanc de blancs från Champagne är: Hög syra Mineraltonerna är i regel tydliga Gröna äpplen, som i de varmare terroirerna eller de med mer lera och grus som ger gula äpplen Kritgrunden i Champagne. Gräddiga eller brödiga toner som blir allt tydligare med lagring Stram struktur med nästan en strävhet i munnen (syran ger detta) Terroir Terroir är allt det som påverkar druvans utveckling och därmed olika egenskaper i vinet. Hit hör jordmån - både ytliga lager och mer djupliggande - vinfältets lutning och åt vilket väderstreck det vetter, luftströmmar, klimat, temperaturer i de olika växtfaserna och årsvariationen i väder. Klimat Champagne är det svalaste av alla Frankrikes vinområden. Det gör att druvorna i princip aldrig når det generöst fruktiga stadiet utan bibehåller en hög och stram syra. Det gäller i högsta grad chardonnay. Champagnedistriktet påverkas av både inlands- och atlantklimaten och därför blir det en del skillnader mellan de olika växtlägena. Höjderna är avgörande både klimatologiskt och geologiskt. Vi har helt olika förutsättningar för druvor som växer på låg nivå jämfört med hög. Den senare är att föredra då vi får en lite mer utdragen period för druvmognad i det fallet och därmed en större komplexitet då det finns mer tid att utveckla olika arom- och smakkomponenter. Geologi Champagnes unika terroir bygger på de sediment av kalksten, brunkol och sand som lagt sig över den kritbaserade grunden. Kritgrunden uppstod när enorma mängder havslevande minimala små snäckor, bläckfiskar och alger dog och bildade sediment på havsbottnen under kritaperioden för miljoner år sedan. Detta blev

20 det vi idag kallar Parisbassängen. Champagnes kritgrund varierar en del. Den yngre kritaperioden är en av de viktigaste grunderna till terroiren. Kritgrunden är väldigt porös och kan därför ta upp mycket vatten och det gör att man får en naturlig vattenreservoir. En kubikmeter jord kan här innehålla upp till 400 liter vatten! Vidare gör den att rötterna står i en väldigt jämn temperatur och därmed tål vintrarna mycket bra. Där berggrunden är från den äldre kritaperioden är marken för kompakt och här har vi inte så bra möjligheter för vinodling. Man brukar därför dela in området Champagne i tre geologiska underområden: Torra champagne, Våta champagne och Vinchampagne (Champagne viticole). Skillnaden är kalkstensgrunden där den tredje är en mix av de båda andra. Där kan man odla druvor för de fina vinerna. Belemnitkritan har länge ansetts ge de bästa vinerna, men nyare rön menar att det är en kombination av de båda varianterna som behövs för att kunna få fram de mest komplexa och stora vinerna. Seismiska förändringar för ca 11 miljoner år sedan ledde till att landet höjde sig meter och det är idag en av hemligheterna med de bästa områdena. Sluttningarna varierar mellan 9 % och 59 % lutning. Lutningen och väderstrecken påverkar mycket tillväxten och kvaliteten på druvorna. Områden Tittar vi nu på Champagne som helhet avviker Côte des Bar som ligger längst i sydöst med att det mer har samma grund som Chablis underliggande jordlager är där kimmeridgelera med grusiga kalkstensjordar ovanpå. Detta område lämpar sig bättre för pinot noir i allmänhet så vi lämnar det för denna artikel. Ser vi sedan på chardonnay-områden som Côte des Blancs och Côte de Sézanne som ligger på samma kritutlöpare är Sezannes jordar är lite fattigare. Innehållet av organiska material såsom brunkol är till exempel betydligt mindre och gör att det saknas vissa ämnen för att kunna nå den absoluta toppen. Cote de Sézannes jordar består främst av lera och krita blandat. Leran förhindrar också dräneringen och påverkar temperatur och upptagning av en del spårämnen negativt. Sandjordarna gör att vinerna blir mer direkta och fruktiga till sin karaktär och sanden och leran gör också att strukturen inte blir lika stor som på de rena kritjordarna. I Côtes des Blancs ligger fyra kända byar på sluttningarna - Avize, Cramant, Le Mesnilsur-Oger och Oger, men alla byar mellan Cuis och Vertus har sina vingårdslägen på dessa sluttningar. Här är de rena kritjordarna med blandningen av belemnit och micraster den primära jorden och det är den som visat sig ge de bästa vinerna. Här hämtar de stora husen sin chardonnay för prestige- och Vingårdar i byn Cramant. årgångsviner. Efterfrågan på blanc de blancs av hög kvalitet har dock ökat avsevärt de senaste decennierna och nu finns många mindre odlare som gör sina egna viner istället för att sälja druvorna. De har oftast små odlingsplättar i sina hembyar och blandar inte så mycket. Detta gör det enklare för oss att förstå skillnaderna även inom Côte des Blancs. Côte des Blancs är känt för att ge finessrika viner med mycket höga syror, eleganta aromer och mineralitet. Men samtidigt ger de olika byarna viner med olika karaktär liksom de enskilda vingårdslägena gör. Byn Le Mesnil sur Oger må vara sinnebilden för en blanc de blancs men den bilden är inte densamma som vi hittar i t ex Cuis eller i Chouilly. Likaså får vi även Côte des Blancs-karaktär i viner från mindre byar utanför Côtes de Blancs, t ex Etoges. Les Mesnil-sur-Oger Östsluttningar Mineraliga, strama, eleganta och kompletta viner Finess och komplexitet Lagringschampagner Avize Syd-, sydost- och östliga sluttningar Viner med intensiv mineralitet, hög syra och bra koncentration Avize anses ge de hårdaste blanc de blancs-champagnerna av alla, med bra koncentration och påtaglig mineralitet. Chouilly Sluttningar i varierande väderstreck Stil svårare att generalisera men rikare, smörigare och mer tropisk frukt. Lägre mineralintensitet. Cramant Sydväst-, sydost- och nordostsluttningar Krämiga, eleganta champagner mindre strama än i Avize, men mer koncentrerade än i Cuis och mer mineraliga än i Chouilly Oger Sydost- och östsluttningar Mineraliga och rika Oiry Flackaste vingårdarna En fortsättning på sträckningen Chouilly, Cramant och Avize Annan kalktyp Vertus Ost- och sydostsluttande samt plattare mark Rikare, fruktigare stil Cuis Nordost till väst Lättare, friska, mineraliga, eleganta Grande Montagne de Reims Nord-och nordostsluttningar Fylliga och fruktiga champagner I Marnedalen finns små odlingar av chardonnay av toppkvalitet. Jordarna som är lämpade för pinotdruvor är lite fetare och ger helt andra typer av blanc de blancs-viner rundare, varmare och fylligare men med den karakteristiska syran bibehållen. I små odlingar i Reimsområdet finns dessutom unika kloner av chardonnay som i sig själva ger upphov till en egen karaktär. Generellt kan man säga att i Montagne de Reims ligger kritgrunden djupt, medan den ligger nära ytan i Côte de Blancs. Marnedalen i sin tur har i regel stora inslag av lera och kalksten men specifikt leran är i regel sämre för chardonnay. Prova blanc de blancs Champagne är ett komplext vin med många dimensioner och för att förstå det på djupet måste man prova viner där man har få olika parametrar och framförallt känner till parametrarna! Genom provning hittar man skillnaderna och får kanske egna favoriter. Här följer ett förslag på blanc de blancschampagne att jämföra med varandra. CHOUILLY Lenoble Chouilly Grand Cru Blanc de Blancs, nr 77109, 399:- CRAMANT Diebolt-Vallois Blanc de Blancs, Nr 88914, 389 kr LE MESNIL SUR OGER Pertois-Moriset OSTRON Blanc de Blancs Grand Cru, Nr 82901, 299 kr VERTUS Vve Fourny & Fils Premier Cru Vertus Blanc de Blancs, Nr 77899, 309 kr BLANDVIN 2009 Pol Roger Blanc de Blancs, Nr 88285, 649:- (Oiry, Chouilly, Cramant, Avize, Oger)

21 Champagne och mat Champagne - dryckernas dryck - ska så klart inte bara avnjutas som ett soloäventyr, den går också utmärkt att kombinera med mat. Ja, egentligen nästan bättre än stilla viner det är syran och bubblorna i champagnen som är hemligheten. Text: Mats Burnert Foto: Kristina Berggren All champagne fungerar ihop med mat, men till olika typer av mat. Ofta dricker vi den tillsammans med små tilltugg, men rätt champagne till rätt mat ger ofta strålande resultat. Vi kan dela in champagnerna i tre huvudtyper: standard (eller brut sans année, BSA, som den kallas bland producenterna), årgång (millésimé) och prestige.standardchampagnen blandas i syfte att vara likadan oavsett vilket år den tillverkas den har alltid samma smakkomponenter. En årgångschampagnes smakegenskaper varierar med kvaliteten på årgångens druvor och hur de har mognat. En prestige kan vara multieller årgångschampagne. Övergripande skillnader mellan de tre huvudtyperna är fyllighet, syra och struktur. Om vi utgår från standardchampagnen, så har årgångsvinerna större fyllighet och struktur på grund av att kvaliteten på druvorna ger högre extrakthalt i druvorna. En prestigechampagne är i regel ännu fylligare, då druvorna som används här är utvalda årgångsdruvor eller kommer från specifikt utvalda fält med druvor hög kvalitet. Inom de tre huvudtyperna finns sedan också fyra typer av champagne: ren chardonnay (blanc de blancs), ren pinot (blanc de noirs), blandad och rosé. Generellt kan man säga att pinot noir ger fylligare viner än pinot meunier och chardonnay är lättast och har högre syra. En blanc de noirs är oftast en pinot noir, men kan också vara blandad med pinot meunier, eller lite ovanligare gjord på bara pinot meunier. Som tredje faktor är sedan druvornas växtplats. Exempelvis i Côtes de Blancs ger olika byars specifika terroir olika karaktär till vinerna. Le Mesnil-sur-Oger stramare, Chouilly rundare och fylligare etc. Dessutom kan en chardonnay odlad i pinotområden som Montagne de Reims ge helt unika smakegenskaper, atypiska för den generiska typen. 42 Nästa faktor är tiden på jästfällningen ju längre tid, desto fylligare. Tidigare har denna oftast varit ungefär samma för många champagner, men idag har det blivit allt vanligare att man förlänger tiden på jäst för ökad komplexitet och rondör, ibland också som ett sätt att kunna minska dosagen i vinerna. Ytterligare en faktor är stockarnas ålder, vieilles vignes ger mer fyllighet. Likaså ökar fylligheten om man använt träfat, till exempel foudres under någon del av framställningen. Mängden dosage påverkar också till viss del, men i regel behöver man bara ta hänsyn till den när den är nära noll eller över tio gram per liter. Viktigast för en lyckad kombination är ändå att fokusera på druvsammansättningen när du väljer champagne. Med hänsyn till det har jag därför den här gången valt följande fyra champagner: Diebolt-Vallois Blanc de Blancs Prestige Brut (nr 7723, pris 389:-) Veuve Clicquot Brut (7424, 415:-) 2008 Pierre Brocard Contrée Noir Pinot Noir (71438, 378:-) Alexandre Bonnet Perle Rosé Brut (7471, 299:-)

22 Chardonnayvinet är det lättaste och har högre syra, de andra tre är fylligare och därmed mer matvänliga. Druvorna i vår blanc de blancs kommer från tre grand cru-byar som bidrar med olika komponenter Les Mesnil-sur-Oger har högst syra, de andra två ger mer till fylligheten. Vinet är således lite mer matvänligt än en del andra blanc de blancs. Blandvinet domineras av pinotdruvor, mest pinot noir och är därför också lite mer fylligt och matvänligt. I teorin är fylligheten högst i de rena blanc de noirs-vinerna samtidigt som syran är lite lägre än i de två första vinerna. Dock är vår rosé lättare än genomsnittet och den vita pinot noiren fylligare beroende på lång lagringstid på jästen och de fina vingårdslägena i Côte des Bar (Aube). Fyra matvänliga champagner som vi provar av mot tre olika rätter. Lite grand handlar det om man vill att champagnen ska bli stramare, fylligare eller behålla sin karaktär. De tre rätterna är anpassade för att fungera ihop i en fler-rätters måltid, både smakmässigt och mängdmässigt. Uppföljt av ostar och en dessert blir detta en läcker femrättersmeny i fransk stil för en lång trevlig söndagsmiddag! Lax och pilgrimsmusslor med läcker jordgubbssky 4 pers 100 g laxfilé, gärna så tjock som möjligt 4 pilgrimsmusslor 100 g jordgubbar 1 dl kalvbuljong 1 msk citronsaft 0,5 dl socker salt peppar smör olivolja Skär laxen i 4 jämnstora bitar. Mosa jordgubbarna med en gaffel, lägg dem i en kastrull med kalvskyn, citronsaft och socker och koka ner till hälften. Blanka av jordgubbsskyn med lite smör och smaka av med salt och peppar precis innan servering. Hetta upp en stekpanna och stek försiktigt laxbitarna och pilgrimsmusslorna ca 1 min på varje sida. Lägg en laxbit och en pilgrimsmussla på varje tallrik och dekorera generöst med jordgubbsskyn. Hur fungerar vinerna med denna rätt? Rättens karaktär är komplex sötma, syra och sälta i såsen fetma i laxen och slankhet i musslan. Blanc de blancvinet behåller i huvudsak sin karaktär men fungerar lite bättre med musslan än med laxen. Den lite lättare rosén fungerar också bra, syran i såsen gör att kroppen och smultrontonerna i vinet stannar kvar på ett trevligt sätt. Blandchampagnen känns lite kantig jämfört med de andra vinerna. Blanc de noirvinet fungerar men blir lite obalanserad då syran tas ner mer i förhållande till kroppen. Därmed förlorar den fräschör. Havskräftor med tryffelrisotto 4 pers 12 kokta havskräftor 4 dl risottoris 100 g smör 1 dl torrt vitt vin 5-7,5 dl hönsbuljong 1-3 msk tryffelolja eller 20 g vit färsk tryffel salt peppar 40 g riven parmesanost 2 msk jungfruolja (oliv) 2 msk strimlad färsk persilja havssalt 1 dl kräftfond (havskräftor) 6-8 färska champinjoner Kräftfond: 2 mellanstora morötter 1 schalottenlök 1 vitlöksklyfta 1,5 dl vatten Skala kräftorna och lägg kräftköttet i kylen. Krossa sedan skalen med t ex baksidan 43

23 på en tung kniv. För att undvika att det skvätter så mycket kan man lägga skalen i en plastpåse innan man krossar dem. Hacka löken och morötterna grovt och finhacka vitlöken. Hetta upp en kastrull med smör och fräs grönsakerna några minuter. Lägg sen i kräftskalen och fräs på hög temperatur tills vätskan i skalen börjar försvinna. Rör om så det inte bränner fast. Slå på vatten så de täcker kräftorna och låt det koka upp. Skumma av och låt koka på ganska hög värme i 30 minuter utan lock. Dra ner på temperaturen och lägg på locket. Låt sjuda i en timme. Sila av fonden och spara. Sedan är det dags att börja med risotton. Lägg en klick smör i kastrullen, blanka av riset i smöret och häll sedan på vinet. Låt vinet koka bort helt under omrörning. Fyll sedan på med hönsbuljongen lite i taget allt eftersom det kokar in i riset. Låt det hela puttra försiktigt. Smaka av så inte riset blir för kokt, utan att en lite hårdare kärna finns kvar (du behöver kanske inte all buljong). När riset är färdigt, dra av kastrullen från spisen, tillsätt under omrörning tryffelolja (alternativt ca 10 g hackad tryffel, 10 g skivad sparas till dekoration), parmesanosten, resterande smör, jungfruoljan och persiljan. Smaka av med salt och peppar. Hacka champinjonerna fint och bryn dem på mellanhög värme i smör. Fördela risotton på tallrikarna, lägg 3 havskräftor på varje tallrik och strö över lite havssalt. Om du har färsk tryffel kan du strö över den i tunna skivor. Lägg lite kräftfond runt risotton för extra smak. Strö över det brynta champinjonhacket. Hur fungerar vinerna med denna rätt? Rättens karaktär är lite annorlunda den har 44 MUNSKÄNKEN NR sälta, fyllighet och lite fetma men inte så hög syra då sältan dämpar vinernas syra. Vår blanc de blancs fungerar. Vinet behåller i huvudsak sin karaktär, det blir lite stramare och är fortfarande friskt om än något tunt. Den lite lättare rosén tappar i fräschör och kropp, vilket lyfter fram lite beska och kryddighet i vinet. Blandchampagnens balans behålls i mötet med maten men med en liten förstärkning av beskan. Blanc de noirvinet fungerar bra, dess fyllighet balanserar maten på ett bra sätt samtidigt som syran och friskheten framhävs. Ugnsstekt ankbröst och citrusstärkt päronpuré med mynta 4 pers 2 ankbröst 100g smör 1/3 dl hackad färsk mynta 1 msk limejuice salt peppar Puré 1 burk konserverade päron (ca 400 g) 3 kvistar mynta 2 msk färskpressad apelsinjuice 1 tsk smör salt peppar 3 krm apelsinskal (zest) 1,5 krm limeskal (zest) 1 tsk limejuice 2 msk champagne Blanda smör, den hackade myntan, 1 msk limejuicesalt och peppar till en jämn smet. Börja med att snitta ett rutmönster i skinnet på ankbröstet, så att fettet lättare tränger ut och smaksätter skinnet. Lägg sedan ankbrösten med skinnsidan ner, skär bröstköttet (på längden) så att tjockleken halveras men skär inte helt itu, vik sedan upp köttet som en fjäril. Bred på smörblandningen och rulla ihop så att skinnsidan blir utsidan på den långsmala rullen. Bind ihop rullen eller sätt ihop den med tandpetare. Bryn utsidan på rullen tills det får en fin brun kulör. Grädda sedan ankrullen i ugnen, 180 grader C tills den når en innertemperatur på 62 grader. Ta sen ut och låt vila i fem minuter. Medan ankan är i ugnen gör vi päronpuréen. De konserverade päronen puréas i en mixer. Puréen kan sen spädas med 2-3 msk av lagen från burken (ej nödvändigt). Hacka myntan och lägg i hälften i päronpurén, tillsätt zesten. Låt sedan puttra i en kastrull, så att den får önskad konsistens. Efter ca 10 minuter läggs resten av myntan i, låt sedan puttra ett par minuter till. Tag av kastrullen från värmen, rör ner smöret, juicerna och champagnen. Blanda sedan i köttsaften från den ugnsstekta ankan i purén. Servera ankan med päronpurén och lite fräsch sallad typ maché eller sugarsnaps. Hur fungerar vinerna med denna rätt? Rättens karaktär är aningen söt och ankbröstet är lite fett i köttet, men anrättningen blir ändå tydligt slank. Blanc de blancsvinet fungerar och behåller sin karaktär, men känns lite stramare då kroppen minskas av den lilla fetman i ankan samt sötman i purén. Den lite lättare rosén som har lite lägre syra tappar sin fyllighet och därmed sin karaktär och blir lite tunn. Blandchampagnen svarar bra emot rätten och karaktären behålls, vinet är balanserat om än en aning stramt tillsammans med maten. Bra kombination. Blanc de noiren fungerar också bra. Kroppen räcker gott och väl till, vinet är runt och mjukt och täcker maten, den lägre syranivån räcker till men den får rondören att bli lite större i vinet. En bra matkombination! Summeringen är att man måste prova sig fram om man vill hitta den optimala anpassningen. Champagne är ett universalmedel till mat, så även när det inte är mitt i prick blir det i regel ändå bra! Till första rätten är det de två lättare vinerna som fungerar allra bäst. Till den andra rätten fungerar blanc de blancvinet och blanc de noiren bäst men även blandvinet går bra. Rosén är däremot inte optimal. Den tredje rätten fungerar utmärkt med blandchampagnen och blanc de noiren. Det är således små saker som avgör det där lilla extra men till samtliga rätter fungerar alla fyra champagnerna ändå väl.

24 MÅNADENS Cuvée Stora och små i Champagne Historiskt sett har vinbönderna i Champagne sålt sina druvor till vinhus som stått får vinifikation, marknadsföring och försäljning. Flera av husen har varit skickligt skötta och växt ut till jättar med starka varumärken. I inget annat riktigt stort vindistrikt har så pass få producenter kommit att bli så dominerande. Men vid sidan av de stora champagnehusen finns idag en växande skara småproducenter som gör champagne av egna druvor, antingen själva eller med hjälp av ett kooperativ. I dagsläget är de stycken enligt branschorganisationen Comité Champagne. Här har de stora husen, ekonomiskt starka och skickliga på marknadsföring, kommit att bana vägen även för de små. Samtidigt håller man ställningarna såldes det 306 miljoner flaskor champagne. Av dem stod Les Grandes Marques för 219 miljoner och småproducenterna och kooperativen för 87 miljoner. Champagneklubbar År 1971 slog sig ett 10-tal (idag 29 stycken) små ambitiösa kvalitetsinriktade odlare samman i en förening, Club des Viticulteurs de Champagne, numera Club Trésors de Champagne, för att se hur man skulle kunna utmana de större husen. Målsättningen var att med enad front visa att medlemmarnas prestigecuvéer var minst lika bra som de stora husens diton. Eftersom de små odlarnas volymer givetvis är pyttelika jämfört med drakarnas, så beslutades att flaskorna och etiketterna skulle vara lätt igenkännbara oavsett producent. Kvalitetskraven sattes högt: minst tre års lagring i flaska, bara de bästa årgångarna, champagnerna skulle vara årgångsbetecknade och bara innehålla druvor från de egna odlingarna och utgöra det bästa som varje odlare kunde prestera. För att utmärka sig ytterligare skulle vinet buteljeras i en gammaldags flaska. För att kunna garantera en hög kvalitet tillsattes en jury av oenologer som skulle prova vinet två gånger, först när cuvéen har blandats, men inte tappats på flaska för den andra jäsningen, och sedan efter minst tre års lagring på flaska. Bara de cuvéer som godkänts i båda testerna får säljas som Spécial Club. Club Trésor de Champagne har efterhand fått flera efterföljare och idag finns ett tiotal sammanslutningar av småskaliga champagneproducenter. BA Champagne i siffror hektar vinodlingar eller 4 % av Frankrikes vinareal Producerar en bit över 300 miljoner flaskor per år Står för 20 % av franska vinnäringens omsättning och ¼ av värdet av Frankrikes vin- och spritexport Har 0,4 % av världens vinareal men står för 10 % av världsproduktionen av mousserande vin och 32 % av värdet Står för 63 % av volymen av Frankrikes bubbelexport och 91 % av värdet Omsatte 4,7 miljarder euro exklusive skatt % av vinarealen ägs av vinbönder 10 % av vinarealen ägs av champagnehusen Sysselsätter personer varav fast anställda plockare vid skörd 1,4 miljarder flaskor ligger i lager i källarna och 70 % av en normal skörd ligger sparad som vins de reserve vinodlare, 140 kooperativ, 340 champagnehus 319 vinbyar Distriktet har 1 miljon besökare varje år Bra böcker om Champagne Om du vill läsa mer finns två nya bra böcker om Champagne, dels Britt och Per Karlssons Champagne vinet och odlarna och Richard Juhlin En doft av Champagne. Makarna Karlssons bok är en lättläst bok som kom ut under 2017 och som på faktamässigt men lättsamt sätt först ger en bakgrund till vindistriktet och dess historia, för att sedan beskriva tillverkningsprocessen och olika typer av champagne. Bokens styrka är att den på ett fint sätt lyfter fram odlarna bakom champagnerna i de olika vindistrikten och inte minst är en bra hjälp för den som planerar en resa till området. Boken vann nyligen Gourmand Awards Sverige Champagne-gurun Richard Juhlin tar med oss på två resor. En om hans livsfilosofi om livsnjutning och om att leva med ett fotografiskt doftminne. Samt resan som beskriver alla viktigare champagneproducenter och med dem en bedömning av 8000 av deras viner. Att han är unik kanske bäst beskrivs av att han vid en blindprovning i Paris identifierade 43 av 50 champagner och den som kom två klarade fyra stycken! Från denna djupa kunskap förmedlas insikter kring detta vin på ett närmast ödmjukt sätt. Ett praktverk för den som vill komma närmare själen i Champagne och som hjälper läsaren att bättre njuta av ett glas Champagne. Ulf Palmnäs 45

25 FÖRENINGSNYTT Aktuella resor 2018 SYDAFRIKA 3/2 17/2 Reseledare och arrangör: Håkan Nilsson SYDAFRIKA 18/2 4/3 FULLBOKAD Reseledare och arrangör: Håkan Nilsson CHILE & ARGENTINA 27/1 11/2 FULLBOKAD Reseledare och arrangör: BKWine SYDAFRIKA 23/2 5/3 Reseledare och arrangör: BKWine CHAMPAGNE 4/4 8/4 Reseledare och arrangör: BKWine CHAMPAGNE & PARIS Resa 1: 9/4 14/4 FULLBOKAD, Resa 2: 7/5 12/5 Reseledare och arrangör: Håkan Nilsson ALSACE Resa 1: 12/4 15/4, Resa 2: 10/5 13/5 Reseledare och arrangör: Vinupplevelser PIEMONTE Resa 1: 12/4 15/4, Resa 2: 13/9 16/9 Reseledare och arrangör: Vinupplevelser TOSCANA Resa 1: 19/4 23/4, Resa 2: 4/10 7/10 Reseledare och arrangör: Vinupplevelser RIOJA & BILBAO 22/4 27/4 Arrangör: Din Vinresa Reseledare: Sandra Piksis och Vincent Arrhenius SAN FRANSISCO & NAPA VALLEY 23/4 3/5 FULLBOKAD Reseledare och arrangör: Håkan Nilsson BORDEAUX 25/4 29/4 Reseledare och arrangör: BKWine VALPOLICELLA/AMARONE/ SOAVE 25/4 29/4 Reseledare och arrangör: BKWine AMARONE Resa 1: 26/4 29/4, Resa 2: 6/9 9/9 Reseledare och arrangör: Vinupplevelser 3 KLASSIKER: CHAMPAGNE/ BOURGOGNE/CHABLIS 2/5 6/5 Reseledare och arrangör: BKWine TOSCANA, VIN & MAT 9/5 13/5 Reseledare och arrangör: BKWine CHAMPAGNE Resa 1: 11/5 14/5, Resa 2: 14/9 17/9, Resa 3: 12/10 15/10 Reseledare och arrangör: Vinupplevelser PIEMONTE; VIN & MAT 16/5 20/5 Reseledare och arrangör: BKWine SARDINIEN 26/5 2/6 Arrangör: Upplevelseresor Italien Sardinien Reseledare: Måns Hallqvist BORDEAUX Resa 1: 28/5 2/6, Resa 2: 2/9 7/9 Arrangör: Din Vinresa Reseledare: Sandra Piksis och Vincent Arrhenius RIBERA DEL DUERO 4/6 8/6 Reseledare och arrangör: Vinupplevelser DOURODALEN & PORTO 3/9 8/9 FULLBOKAD Reseledare och arrangör: Håkan Nilsson RHÔNEDALEN 17/9 22/9 Reseledare och arrangör: Håkan Nilsson AMARONE/BAROLO/ CHAMPAGNE 20/9 26/9 Reseledare och arrangör: Vinupplevelser RIOJA & SAN SEBASTIAN 1/10 6/10 Reseledare och arrangör: Håkan Nilsson NORRA PORTUGAL 18/10 22/10 Reseledare och arrangör: BKWine RIBERA DEL DUERO & MADRID 22/10 27/10 Reseledare och arrangör: Håkan Nilsson BORDEAUX 5/11 10/11 FULLBOKAD Reseledare och arrangör: Håkan Nilsson SYDAFRIKA 17/11 25/11 Reseledare och arrangör: BKWine NYA ZEELAND mars 2019 Reseledare och arrangör: BKWine Djurgårdsvägen MUNSKÄNKEN NR

26 FRÅN EPERNAY NYHET! STOR FAST LANSERING 1 DEC CHAMPAGNE LOMBARD PREMIER CRU art. nr 7921, 750 ml, alk. 12,5 % PRIS 299 KR guld i international wine challenge 2017 Alkohol är beroendeframkallande 47

27 Posttidning B Returadress: Förlaget Apéritif AB, Stenslingan 1, Danderyd ALLESVERLOREN CHENIN BLANC FRUKTIG SMAK MED INSLAG AV TROPISKA TONER, ÄPPLEN OCH CITRUS. ETT VÄLBALANSERAT VIN SOM GER EN LÅNG OCH HÄRLIG EFTERSMAK. PASSAR BRA TILL RÄTTER SOM FISK, PASTA ELLER KYCKLING. ALLESVERLOREN CHENIN BLANC ART.NR 75986, ÅRGÅNG: 2016, 13%V OL, 750 ML, 99KR KR. VIN FRÅN SYDAFRIKA.