Göteborgsmodellen för att förebygga. matsvinn i kök och servering

Transkript

1 Göteborgsmodellen för att förebygga matsvinn i kök och servering 1

2 Innehållsförteckning (sidans innehåll skall justeras). Tillsammans kan vi halvera matsvinnet Därför skall vi minska matsvinnet Vad är matavfall och matsvinn Göteborgsmodellen för minskat svinn i kök och servering Menyplanering Portionsberäkning Frånvarorrapportering Inköp Lagring Tillagning Servering Resthantering Uppföljning och mätning Tryck, tryckår, utgivare etc Konsult 2

3 Tillsammans kan vi halvera matsvinnet i Göteborgs Stad! Göteborgs Stads 600 kök producerar mycket mat. Varje år lagas och serveras 20 miljoner måltider. Mycket äts upp av skolelever, förskolebarn och de som bor på äldreboenden. Men mycket av den fullt ätbara maten går rätt ner i soptunnan. I runda slängar 1200 ton per år. Det går ut över miljön och kostar stora pengar. Att producera de livsmedel som staden slänger ger upphov till utsläpp som motsvarar cirka 2000 ton koldioxid. Varje år. Att köpa de livsmedel som sedan slängs kostar staden cirka 37 miljoner kronor. Varje år. Men de som försökt vet att det går. Vi kan slänga mindre mat. 30 förskolekök i stadsdelen Centrum minskade svinnet med 65 procent. Det gjordes genom att mäta svinnet varje dag och kommunicera resultaten till all personal och diskutera hur svinnet kunde minskas på arbetsplatsträffarna. Fjällbopark Centralkök i Östra Göteborg och äldreboendet Sekelbo började kommunicera mer för att köket skulle kunna laga och skicka rätt mängd mat och rätt sorts mat. Det minskade matavfallet från Sekelbo med 20 procent på fem månader. Sundsvalls sjukhus halverade svinnet genom att förbättra kvaliteten på maten och utbilda personalen. Köken kan minska matsvinnet i alla steg i måltidsproduktionen: vid menyplaneringen, portionsberäkningen, vid närvarorapportering, inköp, lagring, tillagning, servering, resthantering, uppföljning och mätning. Det här är ett praktiskt verktyg för att minska matsvinnet från Göteborgs Stads kök och serveringar. Verktyget innehåller åtgärder i hela kedjan från menyplanering till servering. Det finns goda exempel från verksamheter som minskat matsvinnet och beräkningar som visar vad ni kan vinna på att minska svinnet. Göteborgsmodellen innehåller också en gemensam metod för att mäta matsvinnet som vi vill att alla kök och serveringar ska använda. På så sätt kan vi få en bild av det faktiska svinnet och öka motivationen för åtgärder. Göteborgsmodellen för minskat matsvinn vänder sig till dig som är måltidsbiträde, kock, köksmästare och chef inom stadsdelarnas kök. Det vänder sig till dig som lagar och planerar måltider för förskola, skola och äldreomsorg och daglig verksamhet, till dig som jobbar i tillagningskök, mottagningskök och serveringskök. Verktyget är också till för dig som är enhetschef inom måltidsorganisationen så att du tillsammans med medarbetarna kan anta rutiner för att minska matsvinnet. Verktyget kan också användas av andra kök och serveringar inom Göteborgs Stad. Oavsett i vilket av stadens kök du jobbar kan du tillsammans med dina kollegor minska matsvinnet. Göteborgsmodellen för minskat matsvinn har tagits fram av måltidsorganisationen i Göteborg. Vi har tagit del av erfarenheter från kök och serveringar både i Göteborg och i resten av landet. Åtgärderna i verktyget har valts ut bland annat på en workshop med personal från kök i alla tio stadsdelar. Åtgärderna är utvalda för att de är genomförbara, effektiva och ger resultat. Så här kan du/ni använda verktyget: Gå igenom verktyget på en arbetsplatsträff och diskutera vilka åtgärder ni skulle kunna göra. Kontakta stadsdelarnas matsvinnsutbildare som kommer ut och håller en utbildning om hur ni kan börja använda Göteborgsmodellen. 3

4 Sätt upp checklistorna för de olika arbetsmomenten på strategiska platser i köket, som vid arbetsbänk, spis, matavfallskärlet eller vid skrivplatsen. Placera verktyget på ett lättillgängligt ställe, till exempel vid skrivplatsen, och använd det för att snabbt slå upp vad ni kan göra för att minska matsvinnet Anta rutiner utifrån verktyget och informera alla anställda om de nya rutinerna. Använd verktygets mätmetod och mät matsvinnet. Kommunicera resultatet till medarbetarna och fira framgångarna! Välj sedan ut nya åtgärder att genomföra. Nu gör vi ett lyft för att minska slängandet av ätbar mat från stadens 600 kök. Ett lyft som gör att köken kan bli ett gott exempel både för göteborgarna och övriga verksamheter i Göteborg och Sverige. Matsvinnet uppstår inte bara i köken utan också där måltiderna äts. För att minska det som slängs från tallrikarna behöver också Sektor Utbildning, Sektor Äldreomsorg och Sektor Individ- och familjeomsorg vara med. Vi behöver kommunicera och samarbeta mellan sektorerna. Med det här verktyget börjar måltidsorganisationen med att göra det vi kan och bjuder samtidigt in till ett samarbete. Tillsammans kan vi halvera matsvinnet! 4

5 Varför ska vi minska matsvinnet? 1. Rädda miljön Innan maten når bordet har den gjort stor miljöpåverkan vid odling, förädling, transporter och lagring av livsmedel, vid produktion av konstgödsel och användning av bekämpningsmedel. Resultatet blir klimatförändringar, övergödning, försurning, minskad biologisk mångfald, kemikaliespridning och användning av stora mängder vatten. Nerhuggning av regnskog, jorderosion och utfiskning är några andra konsekvenser av vår livsmedelsproduktion. Miljöpåverkan sker även av den mat som slängs alltså helt i onödan. Genom att undvika ett kilo matsvinn minskar du utsläpp motsvarande 1,6 kilo koldioxid. Även om man gör biogas av matavfallet är det tio gånger bättre för klimatet att inte slänga mat överhuvudtaget. 2. Tid och pengar över till annat Genom att slänga mindre mat kan din verksamhet lägga pengar och tid på annat än att köpa råvaror och laga mat som slängs. Ni behöver lägga mindre arbetstid på att sortera och flytta avfall. Stressen kan minska och arbetsmiljön bli bättre. Elanvändningen i köket kan minska och förvaringsutrymmen utnyttjas bättre. Pengarna kan istället användas till att köpa mer ekologiska livsmedel och tiden kan användas till att laga mer mat från grunden och utveckla recept. 3. Följa lagen och nå mål Avfall ska i första hand förebyggas enligt den avfallshierarki som EU lagstiftat om. EUs färdplan för ett resurseffektivt Europa säger att mängden ätbara livsmedel som slängs i EU bör ha halverats till år Enligt den svenska miljöbalken ska alla verksamheter hushålla med råvaror och energi. Det gäller även köken. Minskat matsvinn behövs också för att vi ska nå Göteborgs och Sveriges miljömål. Göteborgs Stads klimatstrategi har målet att avfallsmängderna ska minska med 30 procent till år Pengar för att köpa och laga mat som idag slängs kan istället användas för att uppfylla stadens mål om att öka andelen ekologisk mat till 40 procent. Det här kan vi tjäna: Om hela Sveriges storhushålls- och restaurangbransch skulle minska sitt matsvinn med 20 % skulle det spara ca 300 miljoner kronor i rena inköpskostnader. Utöver lägre livsmedelkostnaderna beräknas skadorna av miljöpåverkan från växthusgaser, övergödning, försurning, giftspridning mm minska när svinn blir lägre. Den minskningen har ett stort samhällsekonomiskt värde på mellan miljoner kronor. (källa: I Naturvårdsverkets rapport 6527) 5

6 Räkneexempel (den här sidan behöver ni inte läsa igenom) Matavfall skola, 120 g per elev Oundvikligt matavfall ca 60 g Matsvinn kök + servering ca 30 g Matsvinn tallrik ca 30 g Internationellt förstörs minst en tredjedal av all mat i livsmedelskedjan från jord till bord. Det är hisnande mängder. Bara storhushållen i Sverige slänger cirka ton matavfall per år. Då är ändå inte mat och dryck som hälls ut i avloppet medräknat. Skolköken, inkl förskolorna, står för de störstas mängderna med ton. Av det matavfallet är ungefär hälften matsvinn och hälften oundvikligt matavfall. Matavfallet bestod av: 72 % frukt och grönt, 11% potatis, ris och pasta, 9% kött, 5% bröd och 2% mejeri (exkl mejeri som hälls ut i avloppet). Varje elevportion beräknas ge 120 g matavfall per dag varav 60 gram är matsvinn. Av matsvinnet uppstår ungefär hälften i kök och servering och hälften från elevens tallrikar. Källa: NV, Matavfallsmängder i Sverige 2012, utkom Inom äldreomsorgen talar mycket för att ca 1/3 av maten är kvar i serveringen efter måltiden, vanligen mer på kvällsmålet, men tallrikssvinnet är vanligen lägre, runt 5 % (Källa: Minska matsvinn på Kaptensgården i Hässleholms kommun samt intervju lärande hållbara måltider Göteborg). Klimatet påverkas mest av animaliska livsmedel och det går åt mycket vatten i produktionen av t ex mjölk och kött. Dessa livsmedel får vi vanligen betala ganska mycket pengar för. 1 kg /liter Livsmedel CO2-utsläpp Vattenförbrukning Pris per liter eller kilo 2015 Kronor som kan användas till annat vid minskat svinn Mjölk eko 1 kg 1000 l Ca 10 kr 100 l mjölk = kr Nötkött eko 22 kg l 90 kr 50 kg = 4500 kr Baljväxter, torkad vara 0,7 kg 4000 l Genom att minska matsvinnet med 100 l mjölk eller fil samt 50 kg nötfärs på ett år minskar utsläppen av koldioxidekvivalenter (CO2) med 1200 kg. Det motsvarar CO2 utsläppen från att köra bil 600 mil (källa: IVL/Avfall Sverige- pedagogisk fakta + SLU Elin Röös), 6

7 Vad är matsvinn och varför uppstår det? Matsvinn är en del av det totala matavfallet. Matavfall omfattar både oundvikligt matavfall och det vi kan göra något åt: matsvinn. Minst hälften av matavfallet är matsvinn, dvs mat som slängs i onödan. Matavfall - biologiskt nedbrytbart (alt bild: hel banan) Oundvikligt matavfall Oätliga delar som t ex ben, kaffesump, ägg-, banan- och citrusskal, hårda kärnor. Matsvinn Matavfall som hade kunnat undvikas om den hanterats annorlunda. T ex mat som är för gammal, mat som slängs från karotter, tallrikssvinn, onödig ansning. Alt bild: bananskal Bananen utan skal, gärna övermogen Göteborgsmodellen ditt verktyg för att minska svinnet i kök och servering Detta verktyg innehåller korta informativa texter om olika åtgärder och förslag på rutiner eller arbetssätt som kan minska matsvinnet i kök och servering; ifrån menyplanering till servering och uppföljning. Vi fokuserar främst på sådant som vi själva, som måltidspersonal i Göteborgs Stad, kan vara med att påverka. Matgästernas tallrikssvinn kommer inte beröras här. Det finns förslag på sådant som är enkelt att göra och som du själv eller ditt kök enkelt kan börja göra redan idag. Vi kan använda vår nyfikenhet, kunskap och kreativitet för att hitta nya möjligheter att bidra till minskat matsvinn. Små justeringar kan ge snabba och värdefulla resultat. Andra åtgärder kräver mer långsiktigt arbete och att ni kommunicerar och arbetar tillsammans med fler personalgrupper. I Göteborgs stad finns flera olika typer av kök med matgäster i olika åldrar med varierande behov på maten och måltiden. Orsakerna till matsvinn varierar liksom möjligheterna och förutsättningarna för hur lågt matsvinnet kan bli. Här kommer en bättre bild som visar var matsvinn uppstår och de vanligaste orsakerna Menyplan ering Portionsberä kning Frånvarooch närvaro Inköp Förvaring Tillagning Servering Resthant ering Följa upp och mäta Bufféservering Främst skola och ibland förskola Karottservering vid bord Främst förskola och äldreomsorg Servering på tallrik från serveringsdisk Främst äldreomsorg 7

8 Så gör vi: Bergum skola: När vi haft arbetsplatsbyten blir det synligt vad som brister i vår hantering i t ex mottagningsköken. Vi har olika förutsättningar överallt och måste anpassa vårt arbete efter t ex den utrustning vi har på varje enhet. Vi försöker att öka samarbetet och uppmuntrat till att ställa frågor om hur vi tillsammans kan göra för att hålla nere svinnet. Allt ifrån kokt pasta till hur mycket man har beställt av tillagningsköket. Köksmästaren supportrar och hjälper till. Det här kan vi tjäna: Idag beräknas varje kg matsvinn i Göteborg kosta ca 30 kr i rena råvarukostnader orsakar klimatpåverkan motsvarande 1,6 kg koldioxid Därtill kommer kostnader för personal, lokaler, elanvändning, avfall och miljöpåverkan. Exempel: en enhet minskar sitt matsvinn med 2 kg varje dag under ett helt år (365 dagar) Resultat: kr kan användas på andra sätt inom enheten. Klimatpåverkan har minskat med kg CO2e (koldioxidekvivalenter). Miljöpåverkan och elanvändningen har sjunkit och arbetstiden har använts smartare. Exempel: varje av Göteborgs 600 enheter minskar sitt matsvinn med 2 kg per dag Resultat: 13,1 miljoner kronor kan användas på andra sätt. Dessutom skulle klimatpåverkan minska med kg CO2e (koldioxidekvivalenter). 8

9 1. Förebygg matsvinn vid menyplanering + Bild från AIVO Planera menyn med mat som uppskattas. Genom att lyssna på matgästerna vid matråd, kostmöten eller via enkäter kan matgästens åsikter och önskemål tas tillvara. Notera skriftligt hur mycket som går åt av maträtterna varje gång, gå tillbaka till noteringarna och se hur mycket som gått åt de senaste gångerna den serverades och dra slutsatser utifrån det. Era egna iakttagelser under t ex servering är också av stor vikt för att avgöra om maträtten är uppskattad eller inte. Välj en stor andel maträtter som många matgäster tycker om och känner till men servera också mat som är nya för matgästerna då och då. Maträtter som återkommande skapar mycket matsvinn kan strykas från matsedeln. Flexibilitet i menyn. Planera in måltider då mat som blivit över kan serveras, t ex i en buffé då diverse rester serveras, t ex dag då det är färre matgäster. Resterna kan också användas till mellanmål. Ha gärna en alternativrätt i matsedeln som inte är exakt specificerad, t ex Husets soppa där rester och slattar av olika råvaror kan ingå. Det kan minska förvaringssvinn från både råvaror och restmat. Servera nya maträtter som alternativrätt. När nya maträtter serveras är det vanligt att matsvinnet ökar eller att mycket mat blir kvar i serveringen. En ny maträtt kan med fördel serveras som alternativrätt eller till en mindre grupp första gångerna. Då kan matgästerna ge sina omdömen om maträtten och samtidigt har köket möjlighet att trimma tillagningsmetoden, innehållet och serveringssättet. Använd passande namn på maträtten så att inte matgästen får felaktiga förväntningar eller väljer bort maten på grund av namnet. T ex kan pizzafisk låta som en pizza med fisk på. En blandkostare kan uppleva att en maträtt med namnet Vegetarisk böngryta bara är avsedd för vegetarianser. Återkommande råvaror. Planera en matsedel där maträtterna är baserade på återkommande råvaror. Då kan råvaror och rester som blivit över användas snart igen och det minskar risken för att maten blir för gammal. Samma sorts fisk kan exempelvis återkomma med olika såser, smaksättningar och tillagningssätt. Morötter kan användas i varm matlagning, på salladsbordet och till mellanmål. (Färska råvaror först och mat i säsong. Planera menyn så att färska råvaror med kort hållbarhet används kort efter leverans. Ju färskare råvarorna är desto mindre är risken att de förlorar i kvalité. I säsong har det gröna vanligen bäst kvalité och ni slipper onödigt svinn från frukt och grönt som vissnar, skrumpnar, ruttnar eller möglar. Komplettera det färska och råvaror med kort hållbarhet med maträtter och tillbehör baseras på livsmedel som har längre hållbarhet som kan serveras strax innan nästa leverans eller som står sig längre.) 9

10 Så gjorde vi. Exempel från Örgrytehemmet: Vi skickade ut en enkät där de boende/äldre och personal har fått tycka till om vilka rätter som ska vara kvar på menyn. Då gick vi från 90 till 60 maträtter på kvällsmålet. (Minskade det svinnet?). Vi har också kostombudsmöten för att få reda på de boendes önskemål och behov. Det här kan vi vinna: Räkneexempel: Varje enhet på en förskola minskade svinnet av mjölk och fil med 1 liter i veckan. På förskolan finns 5 avdelningar. 52 veckor x 5 l = besparing av 260 l mjölk /år Det innebär minskat slöseri med: l vatten i produktion och förädling 2600 kr som förskolans kök kan använda till andra livsmedel och 260 kg koldioxidekvivalenter (CO2e) släpps inte ut i atmosfären 1. Förebygg matsvinn vid menyplanering Exempel Vi lagar mat som matgästerna uppskattar På vilket sätt gör köket det? Genomfört X Vi låter tidigare åtgång av maträtten styra hur mycket som skall lagas och om den skall lagas Vi har flexibilitet i menyn för att kunna ta tillvara rester Vi använder återkommande råvaror till flera olika maträtter och tillbehör Vi använder färska råvaror först och livsmedel i säsong Vi serverar nya maträtter som alternativrätt 10

11 2. Förebygg matsvinn vid portionsberäkning Bild från AIVO Bilder ska bytas (dessa är urklippta från Livsmedelsverkets broschyr) Anpassa portionsstorlekarna och kosttyp efter matgästens näringsbehov och aptit. Om det ständigt blir mycket serveringssvinn och mycket matrester trots att det görs portionsberäkningar, tyder det på att matgästerna inte äter så mycket mat de behöver eller att portionerna är för stora. Diskutera med dina kollegor om portionsangivelser i ett recept verkar felaktiga och föreslå förändringar till den som ansvarar för att ändra i recepten. Inom äldreomsorgen har många matgäster dålig aptit och kan ha svårt att äta eller svälja. Då behövs små och lättätna portioner med lika mycket energi och närings som en större portion. Skolelever kanske helt väljer bort att besöka skolrestaurangen (bamba) eller äter allt för lite. Ta hänsyn till tidigare åtgång. Utgå från portionsstorleken när matlagingen planeras men anpassa också mängderna efter vad som gått åt när maträtten serverats tidigare. En individ (eller en grupp matgäster) kan äta både mer eller mindre än vad referensportionen anger. Det är därför viktigt att ta del av dokumentation och erfarenheter av tidigare åtgång av den aktuella maträtten så mängderna tillagad mat kan anpassas. Daglig återkoppling om åtgång och kvalité mellan kök och servering. Upprätta en daglig rutin för att följa upp och kommunicera mellan kök och serverande enheter. Det kan göras i AIVO, genom samtal eller genom att skicka en lista med matvagnen. Köket fyller i hur mycket mat som skickades och personalen som serverade kan efter avslutat servering fylla i hur mycket som blev över, beskriva matens kvalité och skicka listan tillbaka till köket med t ex matvagnen. Skriv om det är sås, potatis, huvudkomponent, dessert eller grönsaker som det varit för mycket eller för lite av. Detta är ett förebyggande arbete för att få kunskap om vilka mängder som vanligen går åt och hur mycket som behöver lagas. Årstidsvariation och veckodag. Ta hänsyn till om det brukar gå åt mer eller mindre mat vissa veckodagar eller perioder av året samt hur populär maten är och hur stor åtgången brukar vara. Inom t ex förskola och skola förekommer det att matåtgången är större på måndagar än på fredagar och att barns tillväxt eller varierande fysiska aptit under året kan påverka att både aptiten och åtgången av mat växlar. Anpassa styckevikter. Mat som t ex frusen fisk i bit, biffar och köttbullar kan ibland köpas i olika storlekar. Anpassa styckevikter efter portionsstorlek så att t ex en bit fisk är lagom till en portion. Alternativ forma eller beställ t ex små köttbullar och biffar så är det lättare att anpassa portionens storlek efter olika matgästers önskemål och behov. 11

12 Bildtext (bilden måste bytas): Exempel på olika portionsstorlekar (Normalkost, A-kost eller E- kost) - Olika stora portioner men lika mycket energi men lika mycket energi är viktigt för att äldre och sjuka skall orka äta upp maten de behöver. Såhär gjorde vi: Exempel från Örgrytehemmet: Vi har haft studiebesök på avdelningen och ätit tillsammans med de äldre för att lära oss mer och se vad som blir över. Det har resulterat i att vi skickar mindre sås och vi har ändrat portionsstorleken. Vi önskar att i framtiden kunna väga upp varje maträtt och tillbehören och se hur det ser ut på tallriken, för att sedan kunna justera för att göra dem mindre men behålla rätt mängd näring. Tänk om vi sedan kunde fotografera detta och skicka bilden vidare till avdelningen som lättare kan få hjälp att portionera. Det vore kanon! Tellusgatans förskola: Vi har en lapp på väggen med portionsanvisningar för hur mycket som är lagom att skicka till de olika avdelningarna av t ex pasta, ris, potatis, gröt och grönsaker. Det här kan vi vinna: Ett tillagningskök minskade portionsstorleken på potatis till äldreboendena från 150 till 100 g per portion. Totalt skickades 450 portioner av potatis 4 gånger i veckan (208 ggr per år). 450 port x 0,05 kg x 208 ggr = 90 kg matsvinn undveks på detta sätt. 2. Förebygg matsvinn vid portionsberäkning På vilket sätt gör köket det? Genomfört X 12

13 3. Förebygg matsvinn med bra frånvarorapportering Skapa rutiner för när- och frånvarorapportering och bestäm tillsammans med beställaren, olika personalgrupper och anhöriga hur köket effektivast kan få del av planerad och snabbt uppkommen frånvaro. Använd om möjligt AIVO eller se till att köket får egen tillgång till frånvaroregistreringen i skolans kommunikationsverktyg Hjärntorget. Då kan köket själv ta del av föräldrars och personals frånvaroregistrering av en elev utan mellanhänder. (???) Ta del av frånvaro- och närvarorapportering som finns tillgänglig. Det är betydligt lättare att laga rätt mängd mat om vi från början vet ungefär hur många matgäster vi skall räkna med. Även om vi aldrig kommer veta exakt hur många matgäster som kommer till slut eller hur mycket de kommer att äta så kan mycket förbättras genom en effektivare från- och närvarorapportering. Som ett komplement till ordinarie frånvarorapporteringen kan köket ta del av förskolan, skolans eller boendets kalendarium och se om olika aktiviteter är inplanerade som kan påverka antalet matgäster eller deras aptit. Påminn om frånvarorapportering till köket. För de personalgrupper som inte dagligen arbetar med mat är det lätt hänt att de glömmer att kontakta köket när någon blir sjuk eller om de skall iväg en hel dag på t ex utflykt. Påminn därför beställaren, skolans personal, omsorgspersonal och anhöriga att rapportera frånvaror till köket. Ange tydligt på t ex er hemsida på vilket sätt anhöriga skall anmäla från- eller närvaro. Specialkost kräver extra omsorg. Att anmäla från- och närvaro är extra viktigt vid specialkost så matgästen inte står utan mat eller att den lagas och slängs i onödan. Låt det tydlig stå på blanketter/dokument för anmälan om specialkost att det är viktigt att meddela från- och närvaro till köket samt ange de kontaktuppgifter som behövs t ex telefonnummer, e-postadress, sms eller att beställaren kan meddela via AIVO (eller Hjärntorget?). Typ av frånvaro Exempel på orsak Planerad Prao, studiebesök, utflykter, operationer, vissa sjukhusbesök, semester Snabbt påkommen Matgästen uteblir Sjukdom, olyckshändelse Är inte hungrig, motvilja inför måltidssituationen, väljer att äta någon annanstans Åtgärd Skapa rutin för att effektivt kunna ta del av planerad frånvaro i samband med menyplanering och beställning. T ex via Hjärntorget, AIVO, pappersark eller noteringstavla. Gör det enkelt för övriga personalgrupper, anhöriga och matgäster att kommunicera frånvaro. T ex via Hjärntorget, AIVO, sms, mail, samtal eller app. Olika verksamheter har olika möjligheter. Ta del dokumentation på åtgång av maträtt och hur maträtten påverkar antalet besökande. Laga om möjligt mat i omgångar för minska matsvinnet om plötsligt många matgäster uteblir. Det är vanligare att äldre elever uteblir än yngre. Äldre elever har ökad självständighet och större möjligheter att själva välja var, vad och om de skall äta. 13

14 Så gjorde vi: Karl-Johansskolan: Om vi hade tillgång till att själva kunna gå in och dra ut närvaro i skolans ordinarie frånvarorrapporter så skulle vi mycket tidigare kunna matcha matlagningen med elever på skolan. Här vill jag gärna ha in ett bra exempel från Göteborg. Det här kan vi vinna Räkneexempel: Låt oss anta att en skola med hjälp av bättre frånvarorrapportering skulle kunna minska sin tillagning med 10 portioner varje dag. 185 skoldagar x 10 port = måltider på ett läsår x 10 kr = kr En genomsnittlig portion skolmat i Göteborg ger upphov till 1,5 kg koldioxidekvivalenter (CO2e) = 1850 x 1,5 = 2775 kg CO2e vilket motsvarar en körsträcka på 1388 mil med en bil. (Källor: Pedagogiska fakta IVL och Miljöförvaltningen i Göteborgs stad). 3. Förebygg matsvinn med bra frånvarorapportering På vilket sätt gör köket det? Genomfört X 14

15 4. Förebygg matsvinn vid inköp Annan bild från AIVO Upprätta en rutin i köket som förbereder och samordnar olika arbeten inför beställningen. Goda rutiner kan minska risken att vi beställer fel mängd mat eller fel råvara med onödigt matsvinn som följd. Se på t ex AIVOs menyplanering och portionsberäkning hur mycket mat som skall lagas och beställas enligt planen. Om maträtten tillagats tidigare, gå då tillbaka till er dokumentation som visar mängd tillagad och skickad/serverad mat, antalet ätande och hur mycket som gått åt för att se om mängden mat som skall lagas behöver justeras uppåt eller nedåt. Inventera kyl, frys och förråd. Förråd av råvaror eller restmat kan minska mängder mat som behöver lagas eller köpas in/beställas. Undersök om planerad från- och närvaro är rapporterad som förändrar antalet matgäster vilket i sin tur kan påverka inköpsmängderna i beställningen. Färska råvaror används nära leverans och mat i säsong. Beställ färskvaror och varor med kort hållbarhet så de levereras nära användning för att få optimal kvalité och minska råvaruförlust. Komplettera med råvaror som har längre hållbarhet, t ex frusna råvaror och rotfrukter och andra livsmedel med lång hållbarhet. Anpassa beställningen efter leveransdag eller menyn efter möjliga leveransdagar. Livsmedel som är i säsong har vanligen bra kvalité och svinnet blir lågt vid förvaring. Undvik stora lager och köp bara den mat som går åt. Lager av mat och udda livsmedel bidrar ofta till att förvaringssvinn ökar. Mat som vi aldrig köper in behöver aldrig kastas. Köp förpackningsstorlekar som motsvarar kökets behov. Överväg att köpa både större och mindre förpackningar så ni lättare kan anpassa mängden efter hur mycket mat som skall lagas och serveras. Eller packa om i lagom stora förpackningar innan livsmedel fryses in. Så gjorde vi: Örgrytehemmet: Vi har alltid det äldsta underst och innerst och har olika boxar för öppnade påsar sorterade i frysen. Vi har utsett huvudansvariga för respektive kylar, frysar och förråd som vi går igenom för att se vad som behöver beställas och för att se att allt är i sin ordning inför matleverans. Mölndalsvägens förskola: Förpackningar som är för stora för min grupp delar jag upp och fryser in i mindre förpackningar. T ex så kommer nötfärs i 2,5 kg förpackning. Jag delar upp i mindre delar och fryser in då jag oftast använder runt 3,8 kg. 15

16 4. Förebygg matsvinn vid inköp På vilket sätt gör köket det? Genomfört X 16

17 5. Förebygg matsvinn vid förvaring Skilj på bäst före och sista förbrukningsdag. Mycket mat slängs i onödan för att datumet har gått ut. Alla vi som arbetar i kök och servering skall ha kunskap om de två olika typerna av märkning och vad det innebär i praktisk handling. Vi skall också kunna kommunicera detta till mätgäster och andra personalgrupper. Mat som passerat bäst före datum måste inte slängas Tillaga eller frys in livsmedel senast sista förbrukningsdag Du får använda mat med passerat bäst före datum om maten är fullgod. Har maten förvarats i rätt temperatur är det ingen risk att äta maten. Ett enkelt sätt att minska svinnet är att först titta, lukta och smaka på maten. Om maten bedöms som fullgod är det också tillåtet att frysa in färdigförpackade livsmedel för att sedan värmebehandla dem och använda dem i matlagningen. Det är inte tillåtet att sälja, skänka bort eller använda livsmedel efter sista förbrukningsdag. Men på sista förbrukningsdag räknas maten som fullgod om inget annat tyder på motsatsen. Det är tillåtet att frysa in livsmedel senast det datumet som står som sista förbrukningsdag, för att senare tillaga maten direkt efter upptining. Genom att göra det kan onödigt svinn undvikas. Personer med nedsatt immunförsvar, äldre och gravida bör undvika kylförvarade ätfärdiga livsmedel med lång hållbarhet som passerat bäst-för-datum. T ex vakuumförpackad rökt eller gravad fisk, skivat smörgåspålägg, patéer och kall färdigmat. Där kan bakterien listeria föröka sig. Listeriabakterier förstörs vid upphettning. Ha god organisation och ordning i kyl-, frys- och torrlager. Är ni flera i köket så utse en person som har huvudansvar för ett visst förråd eller kyl. Inventera och röj upp t ex en gång i veckan, gärna i samband med att matbeställningar skall göras. Då ökar möjligheterna att maten inte glöms bort eller blir dåliga och kan används i tid och ny mat behöver inte köpas in i onödan. Först in först ut. Ha god omsättning av matvaror så maten inte hinner bli dålig vilket betyder att vi inte skall köpa in mer mat än som beräknas gå åt. En bra rutin är att varor med lång hållbarhet och bäst datum ställs längst bak i hyllor eller läggs längst ner i lådor. Märk maten med datum och innehåll. Skriv tydligt på maten som förvaras i kyl, frys och torrförråd vad den innehåller och när förpackningen öppnades eller maten lagades. Då kan du och dina kollegor lättare avgöra hållbarheten. Att märka maten är ett sätt att kommunicera kollegor emellan och till vikarier om matens kvalité och innehåll. Att veta var maten kommer ifrån och att känna till dess innehåll är ett krav i livsmedelslagstiftningen som skall kunna kommuniceras till kunden. Frukt och grönt har speciella förvaringsbehov. När det gäller frukt och grönt så skiljer det mellan olika frukter, grönsaker och mognadsgrad vid vilken temperatur och fuktighet de skall förvaras. T ex trivs bananer, tomater, gurka, paprika, aubergin och squash bäst vid ca 12 medan rotfrukter, lök, potatis och sallad håller bäst i kylskåpstemperatur, ca 4 C. Gul och röd lök med torrt skal skall förvaras torrt medan salladsblad är känsligt för uttorkning. Vissa 17

18 grönsaker och frukter producerar en mognadsgas (etylen) som kan minska hållbarheten och kvalitén olika frukter och grönsaker. (Läs mer på ) Frys in färskt som inte går åt. Färska råvaror som köps in, t ex fisk, kött och färs, kan frysas in om de inte behövs vid tillagningen, förutsatt att de hanterats på ett bra sätt. Fryst mat som tinat måste tillagas innan de fryses ner igen. Annars finns risk för att den hygieniska säkerheten riskeras och maten kan få en sämre (sensorisk) kvalité. (Håll koll på temperaturen i kylen. Kontrollera och dokumentera temperaturen i kyl och frys enligt egenkontrollprogrammets rutiner, gärna dagligen. Mat som förvars i 4 C istället för 8 C håller nästan dubbelt så länge. Men läs på förpackningen vilken förvaringstemperatur som gäller. Känsliga livsmedel som t ex färskt kött, färdiglagad mat, skuren sallad och rökt lax har ofta en rekommendation om att förvaras i 2-4 C. När förpackning är brutna/öppnade kan hållbarheten förkortas betydligt, det gäller framför allt vacuumförpackningar och förpackningar med livsmedelsgas som tillsätts för att förlänga hållbarheten (modifierad atmosfär). (Håll frysen vid jämn och låg temperatur, minst -18 C. Om temperaturen varierar ger maten i frysen ifrån sig vatten. Då blir det frost i förpackningarna, maten kan få så kallad frysbränna och råvarorna läcker ut onödigt mycket vatten vid tillagning. Mikroorganismer förökar sig inte i frystemperatur men det blir smakförsämringar när mat förvaras i frysen. T ex härsknar fett som ger dålig smak och grönsaker kan börja smaka hö. Ju fetare ett livsmedel är desto kortare tid skall de förvaras i frysen. ) Så gör vi: Örgrytehemmet: Vi har en speciell restkyl med matvaror som vi använder till t ex timbaler och vissa specialkoster. Deltagare på utbildning i mindrematsvinn.nu: Vi har en whiteboardtavla i köket där vi skriver upp matvaror och rester som snart behöver gå åt. Då blir vi alla medvetna om och kan försöka använda dessa till t ex alternativrätt, på salladsbord eller i specialkost samt till mellanmål. Vi har också skrivit speciella fryslistor för att veta vad vi har i frysen och när de skall användas. Deltagare på utbildning mindrematsvinn.nu: Vi hade stora problem med att avdelningarna skickade tillbaka mjölk och mejeriprodukter med kort datum. Vi skickade ut information om vad bäst före står för och hur lägre kylskåpstemperatur kan förlänga hållbarheten, hur mjölk kan användas i gröt och i olika maträtter, vi beskrev att mjölk kan frysas ner samt svarade på personalens frågor. Om vi märker att mjölken har kort datum så försöker vi ändå att använda så mycket vi kan i matlagningen och till gröt för att paketen som skickas till avdelningarna ska ha så bra datum som möjligt. 18

19 5. Förebygg matsvinn vid förvaring På vilket sätt gör köket det? Genomfört X 19

20 6. Förebygg matsvinn vid tillagning Laga om möjligt mat i omgångar så kan mer mat serveras nylagad och vi behöver inte tillaga mat i onödan. Koka potatis, ris och pasta i omgångar och vänta med att värma eller ugnssteka fisk och biffar samt att gratinera gratäng till strax före servering. Mat kan ofta förberedas delvis men vi avvaktar med sluttillagningen av mat till strax innan serveringen. T ex så kan sås och strimlad korv till korvgryta blandas nära inpå serveringen. Grönsaker och dressing kan vara klara var för sig men rörs ihop först när du märker att det kommer att gå åt. De rester som ändå uppstår kan lättare användas till olika typer av rätter och maten kan bli godare vid servering om de inte upphettats vid flera tillfällen. Överlag gäller att hålla nere mängden rester eftersom de medför extra arbete och energianvändning vid nedkylning, ompaketering, märkning och återuppvärmning. Välj en bra tillagningsmetod med rätt temperatur på ugn, gryta eller stekbord. Generellt ger lägre tillagningstemperaturer mindre svinn, men en allt för låg tillagningstemperatur kan resultera i att livsmedel som skall stekas börjar koka istället, då avges vätska och maten kan bli torr och smaklös. Tillaga gärna i olika stora kantiner och bleck så blir det enklare att förebygga matsvinn vid utskick och servering. Justera i recept vid behov. Kontakta den personen i stadsdelen som har ansvar för att ändra i recept som du inte själv kan rätta till. Avbryt tillagningen vid rätt kärntemperaturen. Använd termometer både när du tillagar t ex fisk, kött, fågel, potatis och när du bakar bröd. Sätt gärna larmet på termometerna strax innan rätt kärntemperatur för att minska risken för övertillagning. Då är chansen störst att maten får den rätta saftigheten och konsistensen samtidigt som maten har en hög hygienisk kvalité. Förvara råvaran rätt och tina den inte mer än nödvändigt. Tina upp mat långsamt i kyl så är det lättare att tina upp optimalt. När livsmedel tinas för mycket eller i vattenbad är det vanligt att vätska rinner ut från råvaran. Förutom att vätskan blir ett svinn direkt vid upptiningen kan det bidra till större tillagningssvinn och maten kan bli onödigt torr och smaklös. Tillaga den mängd som ni skall servera och skicka och ha bara en liten reserv i köket som kan kylas ner och serveras vid ett annat tillfälle. Om åtgången av mat blir större än förväntat är det bra att ha en snabb alternativrätt i reserv. Det kan vara en snabblagad rätt som finns i frysen som snabbt kan värmas på om den ordinarie maten skulle ta slut eller snabbt kan lagas till, t ex snabbmakaroner och köttbullar. Detta är en trygghet som underlättar och kan hålla matsvinnet nere. Matgästen får inte bli utan mat och det blir lätt problem om matgästen får vänta för länge på mat Anpassa råvarumängden efter den mängd som skall tillagas och plocka bara fram den mängden ifrån frys och andra förråd som beräknas gå åt. Ansa frukt och grönt försiktigt och skala bara när ni måste. Använd t ex det gröna på purjolöken, stjälken på broccoli och pressa citrusfrukten med citruspress. I många rätter kan oskalade morötter, äpplen och potatis användas. Mät matavfall i grönsaksberedningen då och då för att öka medvetenheten om vad som slängs. Ha tydliga instruktioner i recepten som anger att skal skall användas. Använd bilder i renseri/grönsaksberedning som tydligt visar hur ansning skall göras. 20

21 Rätt råvara kan minska svinnet, t ex är tillagningsvinnet från färsk fisk, fågel och kött vanligtvis lägre än svinn ifrån motsvarande frusna råvaror. Så gör vi: Mölndalsvägens förskola: Jag har alltid en plan B om maten skulle ta slut. När jag t ex serverar matrester och är osäker på om maten skall räcka har jag alltid en gryta med kokande vatten klart på spisen. Då kan jag bara sänka ner ris eller pasta som ligger färdiglagat i frysen. Det blir klart på någon minut. Bergum skola: Personal på plats i matsalen ser till att bufféer är snygga och att det finns rätt mängd mat. Det som går tillagas efter hand efter åtgång under den tiden som vi har matsalen öppen, t ex kokt fisk och tillbehör. På det sättet undviker vi redan under tillagningen onödiga matrester. Låt termometern bli ditt hjälpmedel! Säker, saftig och god mat med så lite tillagningssvinn som möjligt. Kärntemperatur vid tillagning: Potatis 96 C, färskpotatis C Fisk vanligen ca C Nötstek ca 60 C (rosa), ca 70 C (genomstekt) Kött, fågel, färs C Bröd C - högre temp ju grövre bröd) Tillagningstemperatur och tid påverkar hur mycket köttsaft som stannar kvar i köttet. Kyckling, griskött, färs och de flesta köttslag skall tillagas till grader för att bakterier skall oskadliggöras. När tillagningen avbryts vid en innertemperatur på förlorar köttet % i vikt. Vid en innertemperatur på minskar det %. Källa: Mått för mat, ICA, KF och Jordbrukets Provkök (ICA Bokförlag). 6. Förebygg matsvinn vid tillagning På vilket sätt gör köket det? Genomfört X 21

22 7. Förebygg serveringssvinn Inför rutiner som minimerar matsvinn från serveringskärl som kantiner, karotter och skålar. Då matgäster och personal har tagit av maten och den stått på värmning, i kyldisk eller på matbord ökar riskerna för att maten kan ha smittas eller haft fel temperatur och maten kanske måste slängas av hygieniska, allergena eller sensoriska skäl. Vilka åtgärder som kan vidtas för att minska serveringssvinnet kan variera mellan bufféservering, karottservering och tallriksservering och vilka grupper som serveras. Varje enhet har sina egna förutsättningar. Använd anpassade serveringsbestick som underlättar för matgästen eller personalen att lägga upp en lagom stor portion. För stora serveringsbestick och dressingskedar kan göra att för mycket mat läggs upp på tallrikarna, mat slängs från tallriken och maten i serveringen räcker inte åt alla. Även tallrikens storlek påverkar hur mycket mat som matgästen tar till sig eller personalen lägger upp. Skicka och servera mat i olika stora kärl och kantiner. Använd hellre flera små och övertäckta kärl än få stora. Då blir det enklare för serveringspersonalen att öppna och servera ett kärl i taget och mer mat blir orörd. Det ger större chanser att spara mat. Kanske behöver köket köpa in mindre kantiner och uppläggningskärl. Underlätta för rätt portionsstorlek. Beskriv för både matgäster och personal som serverar eller äter med matgästerna vad som är en lagom portion. Underlätta detta arbete genom att skicka information om portionsmängder, gärna med både text och bild. Klargör att t ex både pasta, köttbullar och grönsaker samt eventuellt bröd ingår i en komplett måltid. För den som ansvarar för serveringen av maten är det värdefullt att veta vad som är en portion. Både för att portionen skall bli lagom stor och för att matens olika komponenter skall räcka till alla. Ge förslag på och skaffa serveringsbestick som gör det enklare att lägga upp en lagom stor portion. Exempelvis kan en lagom stor såsslev få såsen att räcka till alla även om mängderna är skickade precis efter antalet portioner. Skicka bara så mycket mat som är beställd. Det är viktigt att den som skall portionera maten vid utskick vet hur mycket som skall skickas per portion så att varken för lite eller för mycket mat skickas. För stora portioner skickad mat blir ofta svinn i nästa led, t ex på en avdelning eller i ett mottagningskök. Vid bufféservering: Tänk smått i slutet av serveringen. Eftersom mat som stått ute i serveringen ökar de hygieniska riskerna ska vi förebygga serveringssvinn. Samtidigt skall de sista matgästerna inte mötas av tomma och skrapade fat. Förebygg istället genom att sätta fram små och grunda kantiner, fat och skålar i slutet av serveringen eller att fylla på dessa med en liten mängd mat. Små fyllda skålar ser dessutom aptitligare ut än stora kärl med skrapad mat som ser kladdiga och ofräscha ut. Räkna antalet matgäster under serveringen. Genom att räkna hur många tallrikar som ställs ut i serveringen kan du lättare veta hur många som varit där och hur många fler som beräknas komma. Då har du lättare att avgöra om mer mat skall lagas eller serveras än om 22

23 du inte räknar. När tallrikar räknas i disken är det svårare att avgöra hur många som ätit när det fortfarande sitter många gäster i matsalen och äter. Optimera matschemat. Planera om möjligt tillsammans med schemaläggaren ett matschema som innebär att allt färre gäster kommer sent under serveringstiden. Då är det lättare att veta hur många matgäster som varit där och detta ökar förutsättningarna för oss i kök och servering att avgöra om ytterligare mat skall förberedas och tillagas eller inte. Det blir också lättare att stänga serveringslinjer och att använda allt mindre kantiner i slutet av serveringstiden. Vid bordsservering med karott Skicka övertäckta sparskålar. Skicka karotter och uppläggningsfat till varje bord med den mat som beräknas gå åt. Skicka också en sparskål som är övertäckt med lock eller plast och inte skall öppnas eller används förrän maten på bordet (eller grannbordet) är slut. Är kärlen oöppnade kan de omedelbart efter måltiden skickas tillbaka till köket och snabbt kylas ner där. Alternativ kan maten användas på avdelningen till mellanmål, pålägg eller andra kvällsmat. Förutsättningarna för att detta skall fungera är att tiden från tillagning till nedkylning till 8 grader sker snabbt, att kärlet inte är öppnat och att det inte förkommer t ex vinterkräksjuka på avdelningen där maten varit. Enkel att få mer mat. Gör det enkelt för personalen som serverar mat och äter med matgästerna på t ex förskola att få påfyllnad om maten tar slut. T ex genom att de enkelt kan ringa till köket som kommer med mer mat eller att de själva smidigt kan hämta mer i köket. Så gör vi Mölndalsvägens förskola: Det är viktigt att respektera personalen som serverar maten. De blir väldigt stressade när det ser ut att vara för lite mat på vagnen. Jag förklarar hur sparskålar (övertäckta skålar med mat som öppnas vid behöv) fungerar och att de alltid kan nå mig via telefon om maten skulle ta slut, vilket den sällan gör. Äldreboendet Sekelbo i Östra Göteborg: Personalen arbetade projektet Det avfallssnåla äldreboendet under På fem månader 2015 minskade de matavfallet med 20 % (genom flera olika insatser). Inom äldreomsorg är serveringssvinnet ofta stort. Tillsammans med köket ändrade de i beställningssystemet för lunchen så rätt tillbehör kunde väljas, de serverades fler små portioner med högre näringsvärde och införde som rutin att dagligen återkoppla till köket om mängden mat och kvalitén på maten. Dessutom genomförde de olika insatser på avdelningen som att förbättra beställningar och lagringen av mat och inte göra mat i förväg, t ex smörgåsar. 23

24 7. Förebygg matsvinn vid servering På vilket sätt gör köket det? Genomfört X 24

25 8. Förebygg att matrester blir svinn Ta hand om matrester säkert och effektivt. I serveringskök och mottagningskök är det ibland begränsade möjlighet till avsvalning och restanvändning som medför att maten ofta måste kasseras direkt efter servering och stora matsvinn kan uppstå. Därför är det viktigt att i tidigare led förebygga att matrester. Följ alltid egenkontrollprogrammets rutiner för nedkylning, märkning och återuppvärmning. Upprätta hygienrutiner för säker specialkost. Se till att maten inte kontamineras med allergen eller andra råvaror som kan orsaka överkänslighetsreaktioner. Vid minsta tveksamhet servera inte restmat som kan innehålla allergen till person med livsmedelsöverkänslighet. Bestäm direkt när en matrest uppstår hur och när den skall användas. Justera ner hur mycket mat som skall nytillagas och minska kommande varubeställning när matrester används. Försök att använda rester av tillagad mat så snart som möjligt Restmat kan bli en ny maträtt. Matrester uppstår i större eller mindre mängder i de flesta kök och serveringar och matrester kan om de är rätt hanterade bli ett uppskattat inslag i menyn och ingå i t ex soppa, gryta eller pytt, i sallader och till mellanmål och mycket mer. Grönsaker kan ingå i wok, vid fondkokning eller i en gryta. Grötrester kan användas vid bakning. Bröd kan bli krutonger, varma mackor eller crostini. Samla restrecept och användningstips för hur matrester och råvaror som snart behöver gå åt, t ex att råvaran har kort datum eller att frukten riskerar att bli övermogen, kan användas. Samla recepten i AIVO?????. Kalla bufférester kan ibland användas till varma maträtter. Matrester från t ex salladsbufféns kylda del kan ofta användas i varma maträtter, till exempel morötter i köttfärssås eller i fond. Det förutsätter dock att som inte är kontaminerade med t ex allergen. Detta har vi tidigare inte rekommenderat men Livsmedelsverket har arbetat fram förslag till nya rutiner som kan minska matsvinn. Såhär gör vi: Bergum skola: De matrester som finns kvar serveras dagen därpå, vilket minskar mängden som skall tillagasav morgondagens maträtt. Det i sin tur gör att man får frysa in råvaror som inte kommer att tillagas eller ta fram mindre. I nästa steg är de råvarorna inplanerade snarast för att inte ligga i frysen och ta plats eller få sämre kvalité. Göinge kommun: Vi har genomfört observationsstudier under serveringen som har lärt oss mycket. Enligt ett uppställt protokoll så dokumenterar vi kundtillströmning, flöden, ljudnivå mm och tar bilder på hur det ser ut i t ex i serveringsdiskar, på matborden och salladsbordet under olika tider i serveringen. Att ställa sig bredvid och följa vad som möter gästens vid måltiden ger mycket värdefull information om hela måltiden och hur vi kan minska matsvinn. 25

26 8. Förebygg att matrester blir svinn På vilket sätt gör köket det? Genomfört X 26

27 9. Förebygg matsvinn genom att mäta och följa upp Mät serveringssvinn och förvaringssvinn varje dag och dokumentera i Aivo enligt stadens instruktioner. Måltidsorganisationen i Göteborg har bestämt att vi skall mäta serveringssvinn och förvaringssvinn var för sig (beslut är ännu inte taget???). Genom mätningarna kan vi lära oss mer om när, var och varför de största mängderna matsvinn uppstår och då är det lättare att göra något åt det onödiga slöseriet. Mätningen ger oss värdefull information för att följa upp dagens arbete, men också för att se trender på vart vi är på väg i ett längre perspektiv. Skriv ut och instruktionskortet Grundläggande information om att mäta matsvinn i servering och förvaring från AIVO????..(finns bifogat i detta mail inför workshop i en och samma fil) Där beskrivs hur mätningarna och dokumentationen skall gå till; vilka kärl eller påsar som kan användas för väga matsvinnet och hur du kan väga det fasta matsvinnet och hur du kan omvandla flytande matsvinn från liter till vikt. För att väga behöver du en våg. Vågens kapacitet avgör om du väger en eller flera gånger under dagen. Skriv ut instruktionskorten Att mäta förvaringssvinn, Att mäta serveringsvinn och svinnprotokollet från AIVO????..(finns bifogat i detta mail inför workshop i en och samma fil) Plasta gärna in arbetskortet och ev protokollet. Placera det på den plats i köket eller serveringen där vågen finns och vägningen kommer att ske. Sätt t ex upp det på väggen och ha en penna i anslutning till protokollet. Se till så alla i personalgruppen förstår vad instruktionen innebär och hur svinnet skall mätas och dokumenteras. Skriv kommentarer i svinnprotokollet. I svinnprotokollet finns möjlighet att skriva ner vilken/vilka maträtter som serverats och det finns plats för kommentarer som kan förklara varför matsvinnet blev stort, vad som gjorde att det blev lagom mycket eller varför maten tog slut. Då är det lättare att förstå var och varför matsvinnet uppstår och att hitta lösningar för att kunna göra något åt det. Planera och följ upp arbetet varje dag. Att varje dag göra en plan för matlagning och servering samt att följa upp resultatet tillsammans med eventuella kollegor i slutet av arbetsdagen är en rutin som kan ge värdefulla insikter att ta med sig till andra dagar. Att reflektera över resultatet bidrar till att utveckla hela kökets verksamhet och din egen yrkesskicklighet. Följ upp mätningarna på t ex APT med dina arbetskamrater och dina chefer. När vi strukturerat mäter matsvinn i förvaring och servering bidrar mätresultaten med konkreta siffror på hur många kilo mat som slängs i onödan. Då kan vi se hur arbetet utvecklas och om de åtgärder vi sätter in ger effekt, både i det enskilda köket och i hela Göteborgs Stad. Mätningarna kan också ge oss bekräftelse när våra rutiner och vårt arbetssätt fungerar bra samt ge oss feedback så vi kan finjustera rutiner och få mindre matsvinn. Sätt upp mål och delmål på hur stort svinn som kan accepteras. I varje enskilt kök och varje enskild servering behöver vi sätta våra egna mål för vad som är en acceptabel mängd svinn i förvaring och servering. Förutsättningarna varierar och därmed också vad som är en rimlig nivå på matsvinnet i olika verksamheter. Genom att dela upp målet i olika tidssatta delmål kan arbetet kännas mer inspirerande och målet blir lättare att nå. Genomför gärna kortare punktmätningar. Ibland kan kortare insatser och mätningar bidra till förbättrade rutiner och minskat matsvinn. Notera svinn från en speciell plats i köket eller en enskild komponent i taget under en kortare period, en-två veckor. Då kan vi lära oss om just det svinnet är stort eller litet och sedan vidareutveckla våra rutiner. Arbeta t ex med enbart salladsbord, huvudkomponent, potatis, sås, ansnings- och skalsvinn, drycker, bröd, dessert, gröt eller något annat som känns angeläget. 27