Resultat från matsvinnsmätning del 4, v

Transkript

1 Verksamhet Teknik, Kostenheten Jenny Bengtsson, kvalitetssamordnare kost Tel: Mob: Arbete med klimatsmarta åtgärder inom kostenheten Resultat från matsvinnsmätning del 4, v Bakgrund Det har genomförts en fjärde svinnmätning under veckorna på samtliga kök i Östra Göinge kommun. I kostenhetens kök har tallrikssvinn och serveringssvinn kontrollerats. I avdelningsköken inom förskolor och äldreomsorgen har vi valt att denna gång enbart mäta tallrikssvinnet så att rätt mätteknik övas in. Tallrikssvinn Tabell tallrikssvinn, kostenhetens kök Tallrikssvinn lunch per Mätning 4 Tallrikssvinn lunch per Mätning 3 Förändring mellan mätning 3 och 4 Serveringsenhet/kök vecka 48-49,2011 vecka 36-37,2011 Glimåkraskolan 0,46 0,18 0,28 Göingeskolan åk ,47 19,46 3,01 Kviingeskolan 3,32 6,82-3,50 Lille Mats fsk 2,84 4,79-1,95 Lindgårdens restaurang ej ingått i mätning ej ingått i mätning Prästavångsskolan åk F-5 11,97 13,57-1,60 Smultronställets fsk 4,94 7,19-2,25 Snapphaneskolan åk ,55 17,72 2,83 Solhällans fsk 8,83 5,34 3,49 Stenforsaskolan (gy) 26,38 22,37 4,01 Mölleskolan åk F-5 11,97 12,26-0,29 Stormhattens fsk 3,44 12,35-8,91 Trollbäckens fsk 9,24 11,30-2,06 Västanvids restaurang ej ingått i mätning ej ingått i mätning Västerskolan åk F-4 5,17 6,60-1,43 Summa: 13,03 13,43-0,40 Storgatan Broby Växel: Fax: Plusgiro: Bankgiro: kommun@ostragoinge.se

2 Tallrikssvinn, kostenhetens kök När man tittar på det sammanslagna tallrikssvinnet så har det minskat med 0,40, från 13,43 g till 13,03 g och det var ju inte en så stor förändring, men ändå en förändring i rätt riktning. Tävlingen fortsatte även denna omgång, skolorna och förskolorna markerade med grön text kommer få önska en maträtt tillsammans med köket. Köket kommer sedan att servera denna maträtt så snart det passar in i menyn. Total mängd tallrikssvinn på ett år, kostenhetens kök Total mängd kastad mat från tallriken under de två mätveckorna är 223 kg, jämfört med 225 kg vid förra mätningen så det är en minskning med 2 kg. Den totala kostnaden för tallrikssvinnet på ett år beräknas denna gång till jämfört med kr vid förra mättillfället. Fördelningen mellan svinnet blev kr på skolorna och kr på förskolorna. Tabell tallrikssvinn äldreomsorgens avdelningar Avdelningskök äldreomsorg (antal mätdagar) Tallrikssvinn lunch per Kostnad svinn per enhet och år kr Lindgården, Eken (14 dgr) 78, ,14 Lindgården, Lönnen (12 dgr) 71, ,28 Lindgården, Furebo (14 dgr) 73, ,73 Lindgården, Pärlan (13 dgr) 89, ,17 Lindgården, Lunden (14 dgr) 49, ,18 Lindgården, Lyktan (14 dgr) 41, ,25 Lindgården, Äppelbo (14 dgr) 47, ,08 Skogsbrynet, Anemonen (11 dgr) 48, ,26 Skogsbrynet, Ängsliljan (8 dgr) 82, ,41 Skogsbrynet, Nejlikan (5 dgr) 59, ,96 Skogsbrynet, Lyckan (9 dgr) 67, ,63 Västanvid, Avd 1 (14 dgr) 48, ,73 Västanvid, Avd 2 (14 dgr) 42, ,00 Summa: 59, ,80 Total mängd tallrikssvinn på ett år, äldreomsorgens avdelningar Total mängd kastad mat från tallriken under de två mätveckorna är 94 kg. Den totala kostnaden för tallrikssvinnet på ett år beräknas denna gång till kr. Vi valde att börja mäta tallrikssvinnet för att man skulle lära in rätt teknik med vågen. Vid nästa tillfälle kommer serveringssvinnet att mätas. Tallrikssvinnets resultat blir inte helt rättvist vid 2

3 jämförelser mellan avdelningarna pga. att man inte mätt svinnet samtliga 14 dagar på samtliga avdelningar. Färre antal mätdagar gör att det får större betydelse vilken maträtt som serverats just den dagen. Tabell tallrikssvinn förskolans avdelningar Avdelningskök förskolor (antal mätdagar) Tallrikssvinn lunch per Kostnad svinn per enhet och år kr Solrosen, Myran (9 dgr) 12,51 971,87 Solrosen, Humlan (10 dgr) 24, ,76 Solrosen, Spindeln (10 dgr) 15, ,42 Möllarp (10 dgr) 13, ,26 Vita skolan (10 dgr) 30, ,31 Kringlan, Skorpan (10 dgr) 12, ,14 Kringlan, Smulan (10 dgr) 5,17 379,12 Kringlan, Semlan (10 dgr) 38, ,28 Kringlan, Myran (10 dgr) 12,51 971,87 Smedjebacken, lila huset (10 dgr) 32, ,40 Smedjebacken, gröna huset (10 dgr) 21, ,88 Summa: 22, ,31 Total mängd tallrikssvinn på ett år, förskolans avdelningar Total mängd kastad mat från tallriken under de två mätveckorna är 43 kg. Den totala kostnaden för tallrikssvinnet på ett år beräknas denna gång till kr. Vi valde att börja mäta tallrikssvinnet för att man skulle lära in rätt teknik med vågen. Vid nästa tillfälle kommer serveringssvinnet att mätas. Serveringssvinn Kostenhetens serveringssvinn Serveringssvinnet i förskolor, skolor och äldreomsorgens restauranger mättes vid fyra tillfällen under de två veckorna. I tabellen som följer visas det totala svinnet per måltid samt fördelningen av svinnet mellan de olika måltidskomponenterna per måltid, det gemensamma resultatet för alla kök i kostenheten visas. Varje enhet har sina resultat i de tabeller som användes för ifyllnad och kan själva hämta informationen där för att lokalt arbeta vidare med försök att minska serveringssvinnet. 3

4 Serveringssvinn kostenhetens kök Korv stroganoff, potatis, ris, pasta och grönsaker Serveringssvinn s:a Huvudkomponent Bikomponent Bikomponent Bikomponent Bikomponent % Korv Stroganoff % Potatis % Ris % Pasta % Sallad/grönsaker % 20 % 49 % 2 % 36 % 2 % 12 % Fiskgratäng, sås, potatis och grönsaker Serveringssvinn s:a Huvudkomponent Huvudkomponent Bikomponent Bikomponent % Fiskgratäng % Sås % Potatis % Sallad/grönsaker % 15 % 34 % 6 % 42 % 18 % Köttfärssås, spagetti och grönsaker Serveringssvinn s:a Huvudkomponent Bikomponent Bikomponent Bikomponent % Köttfärssås % Spaghetti % Potatismos Sallad/grönsaker % 9 % 41 % 44 % 0 % 15 % Kalops, potatis och grönsaker Serveringssvinn s:a Huvudkomponent Huvudkomponent Bikomponent Bikomponent % Kalops % Sås % Potatis % Sallad/grönsaker % 26 % 14 % 7 % 43 % 36 % Serveringssvinnets kostnad (kostenhetens kök) Råvarukostnaden för serveringssvinnet kan beräknas genom att multiplicera mängden kastad mat med kilopriset på hela eller delar av måltiden. Vi har valt att dela upp kalopsköttet och spadet för att man ska kunna räkna ut vad det kostar separat. Det som är intressant är att det var nästan lika stort svinn på köttet som på spadet, men skillnaden i kostnad mellan kött och spad skiljer sig väldigt mycket. Spadet kostar 84,95 kr medan köttet kostar 1622,70 kr, en skillnad på 1538 kr! Vi valde även att redovisa i kronor vad en populär maträtt (förskola/skola) som spaghetti och köttfärssås kostar i svinn. 753 kr kostade svinnet på den maträtten. Det man också ska tänka på är att denna maträtt serveras flera gånger gånger på termin. 4

5 Serveringssvinn - köttfärssås redovisas i kr Kök Svinnets vikt i (kg) Svinnets kostnad (kr) Serveringssvinn - spaghetti redovisas i kr Kök Svinnets vikt i (kg) Svinnets kostnad (kr) Glimåkraskolan 4,18 96,02 Glimåkraskolan 5,52 33,12 Kviingeskolan 0,97 22,28 Kviingeskolan 0,13 0,78 Lille Mats 4 91,89 Lille Mats 2,04 12,24 Lindgårdens äo Ingen mätning Lindgårdens äo Ingen mätning Prästavångsskolan 1,56 35,84 Prästavångsskolan 5,04 30,24 Smultronstället 1,04 23,89 Smultronstället 0,3 1,8 Snapphaneskolan 1,48 34 Snapphaneskolan 2,1 12,6 Solhällans fsk 1,36 31,24 Solhällans fsk 3,1 18,6 Stenforsa-/Mölleskolan 1,9 43,65 Stenforsa-/Mölleskolan 3 18 Stormhattens fsk 1,118 25,68 Stormhattens fsk 0,6 3,6 Trollbäckens fsk 2,15 49,39 Trollbäckens fsk 1,05 6,3 Västanvid äo 1,38 31,7 Västanvid äo 0 0 Västerskolan 4,5 103,37 Västerskolan 4,38 26,28 Summa: 25, ,94 Summa: 27,26 163,56 Serveringssvinn kalopskött redovisas i kr Kök Svinnets vikt i (kg) Svinnets kostnad (kr) Serveringssvinn kalopssås redovisas i kr Kök Svinnets vikt i (kg) Svinnets kostnad (kr) Glimåkraskolan 3,8 419 Glimåkraskolan 4,6 29,27 Kviingeskolan 0,068 7,5 Kviingeskolan 1 6,36 Lille Mats 0,58 63,9 Lille Mats 0,79 5,03 Lindgårdens äo Ingen mätning Lindgårdens äo Ingen mätning Prästavångsskolan 1,75 192,9 Prästavångsskolan 2 12,73 Smultronstället 1,2 132,3 Smultronstället 0,88 5,6 Snapphaneskolan 3,5 385,9 Snapphaneskolan 1,5 9,55 Solhällans fsk 0,88 97 Solhällans fsk 0,66 4,2 Stenforsa-/Mölleskolan 1 110,3 Stenforsa-/Mölleskolan 0,4 2,55 Stormhattens fsk 0,4 44,1 Stormhattens fsk 0,1 0,64 Trollbäckens fsk 0 0 Trollbäckens fsk 0 0 Västanvid äo 0,44 48,5 Västanvid äo 0,84 5,35 Västerskolan 1,1 121,3 Västerskolan 0,58 3,69 Summa: 14, ,70 Summa: 13,35 84,95 5

6 Serveringssvinn, kostenhetens kök På serveringssvinnet kan vi se att det finns en hel del att jobba med. På vissa enheter ligger serveringssvinnet högt medan det är väldigt lågt på andra. För att få ett lågt serveringssvinn krävs goda kommunikationer medan tillagningskök och mattagningskök. Varje kök behöver jobba med serveringssvinnet utifrån de egna behoven. Det krävs också att verksamheten (skola, förskola) meddelar köket och avbeställer portioner då de har stor frånvaro eller ändringar på serveringstiderna för olika klasser annars är det omöjligt för kökspersonalen att veta hur mycket mat som ska tillagas och serveras. Det är även viktigt att portionsstorleken följs vid upplägg så att den beställande enheten vet hur mycket mat som kommer att levereras när man beställt ett visst antal portioner. Portionsstorlekslistorna kommer att ses över inom kostenheten under år Vid nästa mätning kommer även avdelningskökens serveringssvinn att mätas och då misstänker vi att det kommer att bli ganska stora volymer här, bland annat pga att det generellt är ett högre serveringssvinn när man har bordsservering och många mindre upplägg, jämfört med om man har självtagningsdisk för ett större antal matgäster. Varje kök kommer att få uppgifter att arbeta med utifrån egna behov och förutsättningar vid kommande tillfällen. Nästa mättillfälle är vecka Tack alla ni som kämpat på med mätningarna och gemensamt försöker bidra till att minska matsvinnet! Vid frågor kontaktas Jenny Bengtsson kvalitetssamordnare kostenheten Tel