Ost och ölprovning. Öl är lika gammalt som vår civilisation

Transkript

1 Ost och ölprovning Öl är lika gammalt som vår civilisation Starta av provningen med att presenter dig själv lite kort samt berätta kortfattat om ämnet och grundsmakerna. Gå sedan naturligt över till att prova de fyra kombinationerna. Lägg fokusen på deltagarna, försöka att få deltagarna att deltaga. Ställ frågor som: Har ni någon favorit Ost? Vad skulle ni vilja äta för ost till denna öl? När skulle vill ni vilja dricka den här ölen, en kall dag eller en varm dag? Vad är skillnaden mellan dessa två ölstilar som vi provat? Kombinera sedan frågor och diskussion med valfri information, intressant information finner du här nedanför. Det viktigaste är inte att lära deltagarna kring ämnet öl, utan att du tillsammans med deltagarna har det roligt. Dryck och tillbehör Du väljer ut fyra ölsorter tillsammans med din angivna kontaktperson. Det viktigaste är att du har en röd tråd igenom provningen, lätt till tyngre, och att du väljer dryck som du tycker är intressant. Dessa provningar går vanligtvis ut på att berätta samt diskutera om ostproduktionen, produkterna och de fyra kombinationerna. När drycken är vald så väljer du fyra passande ostar samt letar upp och väljer ut intressant information att berätta om vardera producent, ölstil och ostsort. Framställ de valda produkterna som en prisvärda och lyft fram det mest positiva. Kom ihåg, deltagarnas upplevelse av produkterna och upplevelsen i helhet beror till stor del på hur du framställer produkterna och omgivningen. Vanliga kombinationer är: Vitmögelost och veteöl eller en syrlig öl. Hårdost och kraftig Ale. Kittost och PA eller IPA, beroende på hur smakrik osten är. Mögelost och Porter eller Stout.

2 Introduktion Häll upp rätt! Låt glaset stå still på bordet, häll sedan från en decimeters höjd ungefär, låt ölet skumma ordentligt! Det är när ölet slår emot botten i glaset som det kommer i kontakt med syret i luften och börjar oxidera och frigöra sina aromer. Om detta inte görs, kommer kolsyran att förbli innestängd i ölet som inte heller ger ifrån sig särskilt mycket doft. De fem grundsmakerna 1. Sötma tungspetsen 2. Sälta sidan längst fram 3. Syra sidan av längst bak av tungan och i gommen. 4. Bitterhet längst bak 5. Umami olika receptorer på olika platser Utseende Hur ser skumkronan ut? Fast, kanske rent av med toppar och dalar, eller bubblig och lätt? Notera skummets färg! Sjunker skummet snabbt eller långsamt, lämnar kronan tydliga spår i glaset? Andel protein i malten bidrar till ett kraftigt och gräddigt skum. Är ölet klart eller grumligt? Öl måste inte vara kristallklart, tvärtom kan en del smaker gå förlorade i den filtrering och pastörisering som klarar drycken. Vissa öl, ofta belgiska, har också jästfällning i botten av flaskan. Om jästfällningen ska drickas eller inte varierar mellan ölsorterna, och den personliga smaken. Lämna en skvätt i flaskan när du häller upp, häll försiktigt så att bottensatsen stannar kvar. Eller om du vill dricka den, skaka ut jästfällningen så att den finfördelas i det sista ölet, häll sedan i glaset. Ölets färg kan berätta mycket för oss om hur det bryggts. Är färgen mörk, på gränsen till svart? Då är chansen stor att du dricker en porter eller stout. Doft När du hällt upp ölet snurra glaset och stick genast ner näsan och ta in alla de dofter som

3 frigörs. Väntar du för länge kan flyktiga aromer försvinna. Å andra sidan förstärks andra dofter i takt med stigande temperatur, så jämför gärna ditt första intryck med ett senare. Skriv ner hur du upplever ölets doft. Doftar det mer av malt eller mer av humle? En maltig doft påminner om säd, knäckebröd, eller exempelvis vörtbröd. En humlig doft är ofta fruktig och kan påminna om gräs, nyslaget hö, citrus, blommor eller tropisk frukt. Ju mörkare öl desto hårdare rostad malt, varför också mörkt öl brukar dra åt det maltiga i doften. Ljust öl har ofta en tydligare humlekaraktär i doften, åtminstone de överjästa. Och beroende på öltyp kan du kanske gissa dig till om inte vilken typ av humle som använts så åtminstone till vilken familj de hör. Cascade, Newport, Simcoe och Citra är exempel på amerikanska sorter som ger ölet en tydlig karaktär och doft, ofta med inslag av citrusfrukter. Till de mer diskreta, mindre bittra och mer aromatiska sorterna hör klassikerna Goldings, Fuggles och Saaz den sistnämnda ger tjeckisk pilsner en del av dess karaktär. Försök att sätta ord på din upplevelse av doften finns det något du känner igen? Vanliga doftreferenser är bröd, citrusfrukter och kryddor, men kom ihåg att dina egna associationer är minst lika viktig. Smak Humle (Humulus lupulus) är en art i familjen hampväxter och förekommer naturligt i Europa, Asien, Nordafrika och Nordamerika Våra smakupplevelser är som de flesta vet starkt kopplade till doftsinnet. När vi provar öl vill vi gärna uppfatta alla subtila nyanser, varför vi gör klokt i att avstå från parfym, tobaksrök och andra starka dofter i anslutning till provningstillfället. Visst är det i munhålan vi uppfattar grundsmakerna se förresten till att snurra runt drycken ordentligt i munnen men om vi är kraftigt förkylda och näsan är täppt missar vi massor. Kom ihåg att vi upplever smaker på bara fyra ställen i munnen, medan vi har cirka 1000 doftreceptorer i näsan. Smakupplevelsen består av intryck från både näsa och mun. Tänk på att skilja det första intrycket från avslutningen, exempelvis brukar vi inte sällan upptäcka en kraftig beska först i eftersmaken. Fundera på hur beskan, syran, alkholen och sötman sitter i munnen. Munkänsla - Det kan skilja mycket mellan olika öltyper och -sorter när det gäller upplevelsen drycken ger i munnen. Ölet kan vara lätt eller tungt, med jästfällning och kanske lite trögt eller vasst och bubbligt. Mycket handlar om bubblorna: Är ölet hårt kolsyrat som en svensk lager, eller lent och nästan oljigt som en stout eller porter? Ibland talar man också om munkänslan som "kropp" ett lätt och spritsigt öl, liten kropp - och tvärtom. För djupare information om öl se biblioteket på hemsidan eller dokumentet ölprovning.pdf i sommelierportalen.

4 Ostens egenskaper Mjölk Fårmjölk har naturligt mer sälta och mer feta syror. Anses lättare att göra på grund av den höga protein nivån. Kom från Romarna, betalade sina legosoldater i salt, bröd, vin och fårost. Feta, Halloumi, Pecorino, Ricotta, Roquefort och Roncal. Getmjölk är naturligt mer syrligt och har en animalisk doft. Tillverkas oftast i områden där kylning är begränsad, saltade osten för att skydda mot röta. Förknippas med smaken av salt som exempelvis den brandade feta-osten, är antagligen den tidigaste gjorda mejeriprodukten. Feta, traditionellt hälften får- och hälften get-mjölk Chévre, Caprino, Mató och Crottin de Chavignol Komjölk är neutral Vad djuret äter och dricker påverkar mjölken. Dess fetthalt, PH och smak. Morgonmjölk är mer fet jämfört med kvällsmjölken. Sommarmjölk ger osten en gul färg medans vintermjölken ger osten en vit färg. Ystning Ystningsprocessen börjar med att mjölken hälls ner i ystningskaret som oftast består av rostfritt stål. Till mjölken tillsätts olika mjölksyror och löpe samt eventuella kryddor. Mjölken värms upp, börjar koagulerar och ostmassan flyter upp till ytan. Då har ostmassan skiljts från mjölken och kvar är vasslen som oftast är en gulaktig illaluktande vätska. Färskost värms upp 1 gång i cirka 30 grader i 16 timmar samt villar i 2 till 3 dagar. Semi-hårdost värms upp två gånger i cirka 40 grader i 1-2 dagar, efter första ystning flyter ostmassan till ytan och skärs till kuber. Pressost värms upp två gånger i cirka 55 grader i 40 minuter, efter första ystning flyter ostmassan till ytan och skärs till kuber. Taleggio grader / Saint agur 45 grader/ Gruyere 55 grader Temperaturen och mängden omröringen påverkar ostens konsistens. En hög temperatur och mycket omrörning ger mindre korn, Pressost 1cm och blåmögelost 2cm. Värme får vattnet att avdunsta och påverkar mängden vatten i osten., avgör om osten blir fast eller mjuk.

5 Om en färskost paketeras omedelbart så ger det en mjuk ost. Står den däremot frammei rumstemperatur för att sedan mogna i hög luftfuktighet så ger det en ost med hårt skall och mjuk insida, så som många vitmögelostar. Kittost Termofila bakterier tillsätts under ystningen, trivs i 45 grader. Får en färskost som efter tre dagars vila doftar makalöst mycket och skarpt. Penslar då på en 50% saltlösning tillsammans med Bacterium Linens, pågår i 2-5 veckor och penslar osten en gång per dag. Bakterierna äter saltet och ger den röda ytan och bidrar till den särpräglade doft och smaken. Mognad Alla ostar behöver hög luftfuktighet under mognad: Färskostar mjuknar Mögelostens mögel växer bra. Mögelostar mognar snabbar då det finns mer vatten i osten. Hårda ostar skyddas från att spricka.

6 EXEMPEL PROVNINGSSCHEMA Kombination 1 Schneider Weisse Mein Grünes Tap 4 - G Schneider & Sohn & Kryddig, fruktig doft med inslag av ljust bröd, jasminris, pomerans och kryddnejlika. Vit Caprin - Lillängens gårdsmejeri i Sunne i Värmland Är i jämförelse med de andra ostarna en modern ost som börjades tillverkas under 1970-talet i Sverige och är gjord på get mjölk, således har den en högre syra. I början hade osten ganska mycket emot sig då den blev svart till utseendet och då den skiftade mycket i smak och kvalitet. Men efter att utvecklingen av en ny ost tillverkning urartade sig fick man mer ett liknade resultat och kvalitet samt en jämn fin yta från den höga luftfuktigheten under lagringen. Osten tillverkas genom att mjölken pastöriseras och tas först till ysteriet där önskade levande bakterier tillsätts från föregående ystning vilket ger ett liknande slutresultat från gång till gång. Sedan tillsätter man vegetabiliskt ostenzym och mjölken börjar koagulera genom att temperaturen höjs till max 38 grader och ystningen pågår i cirka 30 minuter. Sedan låter man ostmassan vila i vasslen i två timmar för att därefter skäras upp i bitar. Till den andra ystningen höjs temperaturen igen till max 38 grader under en timme. Sedan penslar man på med saltlake och penicillium camemberti. Under lagringen har man en hög luftfuktighet, cirka 95-98% och en sval temperatur, cirka 4 grader detta så att inte möglet bryter ner ost proteinet, vilket bidrar i annat fall till en mjuk insida som för ostar som exempelvis Brie och Camembert. Lagring pågår i cirka tre veckor. Sedan slår man runt ostarna med aluminium där de får ligga upp till två år. Kombination 2 Corsendonk Pater -Brouwerij Corsendonk Robust Belgisk ale bryggd enligt Trappiststilen. Ur glaset kommer en jästig, fruktig och något rökig arom. I smaken finns en rik, maltig öl med en antydan av portvin, russin och choklad med toner av citrusfrukt. Parmesan Reggiano Vecchio I Italien säljs denna underbara ost i stora, robusta, gryniga bitar som är utmejslade från den glänsande, oljiga kanten där också namnet på osten står. Doften är söt och fruktig, färgen gul och smaken utsökt fruktig (som färsk ananas), lite pepprig, någon sälta, men även söt och nötig. Enkelt beskrivet är smaken kraftig och fyllig men drar inte i väg för mycket åt något håll. Det är detta som gör parmesan reggiano så fantastisk. Äkta parmesan kan hålla sig månader i kylen. Servera parmesan med färska fikon, melon eller annan frukt. Ett annat serveringsförslag är tillsammans med carpaccio eller prosciutto som man har ringlat lite olivolja över. Tillverkas i Norra Italien, Emelia-Romagna och skapandes under medeltiden i Bibbiano, spreds fort till Parma och Modena.

7 Gjord på komjölk vilket majoriteten av hårdostarna är gjort på. Ysting i 55C i 40min Pressas i 900 kilos tryck i 20 minuter Lagring i minst 12 månader och vänds var 7 dag. Efter 2 år kallas osten Vecchio, efter 3 år Stravecchio och efter 4 år Stravecchione. Kombination 3 Sitting bulldog IPA - Gotlands Bryggeri Humlearomatisk doft med inslag av apelsin, honung, örter och smörkola. Munster (Ekologisk) Det här är en fransk ost som tillhör ostfamiljen, kittost och har tillverkats i regionerna Alsace i nord östra Frankrike. I Alsace ligger även staden Munster där osten har sitt ursprung. Osten görs på komjölk och har en framträdande doft och smak och är krämig i konsistensen. Osten är skyddad av en Appellation d' Origine Contrôlée (AOC). Certifieringen ställer hård kontroll igenom de viktigaste stegen i ost processen. Producenterna är skyldiga att iaktta strikt till ett begränsat område och exakta tillverknings metod och lagring. Osten är tillverkad av rå komjölk och ystning pågår i ett dygn i en temperatur på grader. Osten skorpan tvättas regelbundet av saltlösning innehållandes Philofyla bakterier under lagringen som pågår under cirka fem veckor i hög luftfuktighet. Kombination 4 Carnegie Porter - Carlsberg Sverige AB Nyanserad, maltig, något rostad smak med sötma, inslag av kavring, choklad, farinsocker, kaffe och nötter.. Fourme d'ambert Auvergne i centrala Frankrike (Ekologisk) Är en av Frankrikes äldsta ostar, och är från så långt tillbaka som romartiden. Det är en gjord på rå komjölk och hör till ost-släktet mögelost samt är från regionen Auvergne i Frankrike. Den tillverkas igenom att mjölken tillsätts med icke animalisk löpe och koaguleringen startas. Temperaturen går till 40 grader och pågår i cirka 2 dagar. Under ystningen tillsätts Penicillium roqueforti sporer och osten lagras i minst 28 dagar i hög luftfuktighet.