Ost och vinprovning. Vinet får osten att sjunga. När skulle vill ni vilja dricka det här vinet, en kall dag eller en varm dag?

Transkript

1 Ost och vinprovning Vinet får osten att sjunga Starta av provningen med att presenter dig själv lite kort samt berätta kortfattat om ämnet. Gå sedan naturligt över till att prova drycken tillsammans med osten, hur provar man vin? Lär ut provningsmetodiken samtidigt som första vinet provas tillsammans med osten. Lägg fokusen på deltagarna - försöka att få deltagarna att deltaga. Ställ frågor som: Har ni någon favorit ost? När skulle vill ni vilja dricka det här vinet, en kall dag eller en varm dag? Vad var den stora skillnaden mellan dessa två vinstilar som vi provat? Passade vinet till osten, vad var det som gjorde så att den passade? Kombinera sedan frågor och diskussion med valfri information, intressant information finner du här nedanför. Det viktigaste är inte att lära deltagarna kring ämnet vin eller ost, utan att du tillsammans med deltagarna har det roligt. Dryck och tillbehör Du väljer ut fyra viner tillsammans med din angivna kontaktperson. Det viktigaste är att du har en röd tråd igenom provningen, lätt till tyngre, och att du väljer dryck som du tycker är intressant. Dessa provningar går vanligtvis ut på att berätta samt diskutera om ostproduktionen, produkterna och de fyra kombinationerna. När drycken är vald så väljer du fyra passande ostar samt letar upp och väljer ut intressant information att berätta om vardera producent, region, druva och ostsort. Framställ de valda produkterna som en prisvärda och lyft fram det mest positiva. Kom ihåg, deltagarnas upplevelse av produkterna och upplevelsen i helhet beror till stor del på hur du framställer produkterna och omgivningen. Vanliga kombinationer är: Vitmögelost och mousserande. Kittost och ett lätt, fruktigt samt fräscht rött vin. Hårdost och ett fylligt samt smakrikt rött vin. Mögelost och edessertvin eller starkvin.

2 Introduktion 1. Sötma tungspetsen 2. Sälta sidan längst fram 3. Syra sidan av längst bak av tungan och i gommen. 4. Bitterhet längst bak 5. Umami aktiverar olika delar på tungan, omöjlig att känna av. I de flesta ostar hittar vi sälta, så som i hårdostar, syra hittar vi i blå och grönmögelostar. Sötma kan man hitta i vissa ostar som Iberico, men är dock ovanligare. De som ostarna har gemensamt är att de har alla en hög halt av Umami. Det som är intressant med umami är att det ger en besk, lite ståtlig smak tillsammans med tanninerna som finns i rött vin. Tanniner är det kärva som stramar till i kinderna. Vilket kan anses konstigt då det klassiskt valet till ost är just rött vin. Vissa ostar passar dock riktigt bra med rött vin som exempelvis hårdostar, vissa grönmögel och kittostar samt somliga fårostar. Det är på grund utav den höga sältan som dessa ostar har, sältan minskar nämligen umamins effekt på vinet. Vin kan vara sött till torrt, vara riktigt syrligt som många vita viner eller riktigt platt alltså att vinet har låg syra, som exempelvis druvan Pinot Grigio. Alla röda viner innehar tanniner som minskar upplevelsen av syran. Vi sommelier pratar om vinets kropp vilket är vinets fyllighet. Vi bedömer även alkoholen och dess styrka, är den mild eller nästintill brännande.

3 Ostens egenskaper Mjölk Fårmjölk har naturligt mer sälta och mer feta syror. Anses lättare att göra på grund av den höga protein nivån. Kom från Romarna, betalade sina legosoldater i salt, bröd, vin och fårost. Feta, Halloumi, Pecorino, Ricotta, Roquefort och Roncal. Getmjölk är naturligt mer syrligt och har en animalisk doft. Tillverkas oftast i områden där kylning är begränsad, saltade osten för att skydda mot röta. Förknippas med smaken av salt som exempelvis den brandade feta-osten, är antagligen den tidigaste gjorda mejeriprodukten. Feta, traditionellt hälften får- och hälften get-mjölk Chévre, Caprino, Mató och Crottin de Chavignol Komjölk är neutral Vad djuret äter och dricker påverkar mjölken. Dess fetthalt, PH och smak. Morgonmjölk är mer fet jämfört med kvällsmjölken. Sommarmjölk ger osten en gul färg medans vintermjölken ger osten en vit färg. Ystning Ystningsprocessen börjar med att mjölken hälls ner i ystningskaret som oftast består av rostfritt stål. Till mjölken tillsätts olika mjölksyror och löpe samt eventuella kryddor. Mjölken värms upp, börjar koagulerar och ostmassan flyter upp till ytan. Då har ostmassan skiljts från mjölken och kvar är vasslen som oftast är en gulaktig illaluktande vätska. Färskost värms upp 1 gång i cirka 30 grader i 16 timmar samt villar i 2 till 3 dagar. Semi-hårdost värms upp två gånger i cirka 40 grader i 1-2 dagar, efter första ystning flyter ostmassan till ytan och skärs till kuber. Pressost värms upp två gånger i cirka 55 grader i 40 minuter, efter första ystning flyter ostmassan till ytan och skärs till kuber. Taleggio grader / Saint agur 45 grader/ Gruyere 55 grader Temperaturen och mängden omröringen påverkar ostens konsistens. En hög temperatur och mycket omrörning ger mindre korn, Pressost 1cm och blåmögelost 2cm. Värme får vattnet att avdunsta och påverkar mängden vatten i osten., avgör om osten blir fast eller mjuk.

4 Om en färskost paketeras omedelbart så ger det en mjuk ost. Står den däremot frammei rumstemperatur för att sedan mogna i hög luftfuktighet så ger det en ost med hårt skall och mjuk insida, så som många vitmögelostar. Kittost Termofila bakterier tillsätts under ystningen, trivs i 45 grader. Får en färskost som efter tre dagars vila doftar makalöst mycket och skarpt. Penslar då på en 50% saltlösning tillsammans med Bacterium Linens, pågår i 2-5 veckor och penslar osten en gång per dag. Bakterierna äter saltet och ger den röda ytan och bidrar till den särpräglade doft och smaken. Mognad Alla ostar behöver hög luftfuktighet under mognad: Färskostar mjuknar Mögelostens mögel växer bra. Mögelostar mognar snabbar då det finns mer vatten i osten. Hårda ostar skyddas från att spricka.

5 EXEMPEL PROVNINGSSCHEMA Kombination 1 Prosecco La Robinia Antonini Ceresa Astoria Vinet är gjort till 100% av druvan Glera som kännetecknas av en hög syra, lite socker och en fruktig palet. Doften för just detta vin är lite brödig med aromer av röda, mogna äpplen, persika, vinbär och päron. Smaken är lätt, frisk, torr och aromatisk med en liten, fruktig restsötma. Vinet passar utmärkt att dricka väl kylt som aperitif. Det kan dessutom passa bra till måttligt smakrika asiatiska rätter. Den lilla sötman och bubblorna gör att vinet upplevs som svalkande till kryddorna i maten. En fet och krämig ost med sälta passar även bra då syran i vinet går bra ihop med sältan samt då bubblorna rensar bort det feta, vilket gör att vi kan äta desto mer ost! Prosecco jäser på ståltank i s k cuve close (charmatmetoden) där det också lagras tills det är klart att buteljeras. Tidigare var Prosecco oftast söt och frizzante (pärlande, med ett lägre antal bar, lägre tryck) men är idag nästan alltid torr och spumante, dvs mousserande. Vinproducent A.C Astoria ägs av bröderna Paolo och Giorgio Polegato som har byggt en enastående supermodern anläggning för drygt sex miljoner euro. Paolo, Giorgio och vinmakaren Donato Lanati gör moderna Prosecco-viner, som jäser vinerna vid låg temperatur med Astorias egen jästkultur. Astoria ligger i Veneto, ett område som snabbt utvecklats från jordbruk till modern vinindustri. Man satsar mycket på marknadsföring och Prosecco har därigenom blivit ett av Italiens mest efterfrågade vin. A.C. Astoria anses idag vara Italiens ledande producent av Prosecco. De har utvecklat sin egen mycket långa jäsningsmetod för tankjäsning och man har isolerat sin egen jästart. Vintillverkningen sker i ett hypermodernt vineri och man har total kontroll på hela processen för att garantera konsumenten en jämn och hög kvalitet. Vinet är lätt mousserat jämfört med Champagne. Spumante ska vara i den stilen och har endast hälften så högt lufttryck i flaskan som en Champagneflaska. Pris: 87,00 kr Systembolagsnummer: 7486 Alkoholhalt: 11% Sockerhalt: 12gram/liter Druva: Glera 100% Petit Bichon Camembert de Chèvre Denna ost är en Chamembert gjord på getmjölk. Skillnaden mellan exempelvis en Brie och en Camembert är att denna ost lagras i en mindre träbox i jämförelse med brie och får därmed mer kontakt med vitmöglet. Detta skänker en starkare vitmögelsmak och ett sting till osten. Vimögelostar är vanligtvis väldigt lågmälda och eftertänksamma med toner från skogen så som nötter, färskvamp, jord och vitpeppar. Väldigt frisk, syrlig och näst intill dekadent smak. Just denna ost är väldigt krämig och len med robust smak utan att vara ansträngande. Klassiska karakteristiska vitmögel toner tillsammans med gräs och citron. Något fräschare. Tipset till vitmögelost är ett mousserande vin eller varför inte prova en öl i Belgisk stil eller veteöl med frisk humle.

6 I början är de kritiga och hårda men under mognad i hög luftfuktighet händer något fantastiskt de blir gräddiga med en krämiga textur som smälter i munnen Fransmännen säger att den rätta mognaden är 3 månader. Före är den omogen efter är den för gammal. Inte riktigt så är det men det ligger något i det. När man köper vitmögelost ska man ta extra nog titt på datummärkningen. 5 veckor är risken att du får hem en trist krithård ost. Perfekt mellan 1 till 2 veckor beroende på om du ska äta den nu eller senare. Doften ska var färsk svamp och vitpeppar. Doftar det Ammoniak kan du låta den vädra en 10 till 20 minuter. Doftar den fortfarande är det bara att kasta den, då kommer hela osten bara smaka Ammoniak. Låt den stå framme 1-2 timmar innan servering, den ska vara helt igenom krämig som den osten ni har framför er. Smaken ska ha en vis sälta. Kombination 2 Earthbound Organica Cabernet Sauvignon Mörk röd färg, fina tanniner och syra med toner av svartvinbär, lavendel, karamell och plommon. Druvorna har pressats i rostfria- ståltankar och har sedan haft nio månaders kontakt med franska ekfat. I linje med de organiska krav som finns så är svavelnivån lägre än 100 pmm (i jämförelse med 160 pmm som det är på vanliga viner) Producenten Papkuilsfontein Vineyards är en odlare nära Darling i Sydafrika. Vindruvorna odlas i en rödfärgad jordmån kallad Tukulu och vingården är belägen endast 25 kilometer från havet. Således är det ett maritimt klimat med svalkande vindar som jämnar temperaturen. Årgång: 2012 Druvor/Råvaror: 100% Cabernet Sauvignon Alkoholhalt: 14,5 % Sockerhalt: 1,8 g/l Lagring: 9 m franskek. Pris: 99kr Märken: Ekologiskt odlat & Etiskt märkt, Fairtrade Taleggio: En mogen taleggio är halvmjuk, något krämig och elastisk när den är ung. Ju mer taleggion mognar, desto mjukare blir den. Den har en söt, mild, fruktig smak med sälta som intensifieras under mognadstiden och blir fyllig, smörig och ljuvligt syrlig. Den rödbruna kanten ska vara torr men inte sprucken och den ska vara täckt med grått eller rödbrunt mögel. Om taleggion är kritvit och fast är den omogen och smakar troligen strävt utan nötighet. Fetthalt i torrsubstansen 48 %

7 Taleggio Stracchino = trötta kor Teleggio är kittost som görs i stora delar av Italien, denna är gjord i Lombardiet: Det första steget i framställning är att mjölk tas från kalvar under vintern från kor som är trötta. Ystning i grader i 1 dygn. Osten förs sedan till varma rum med hög luftfuktighet, saltas, och placeras på ställningar för att torka. Där de får vila i 18 timmar När torr, flyttas de till källare för att mogna. Varje ost sköljs upp till tre gånger per vecka i en blandning av vatten, grappa, salt och philofyla bakterier, och borstas för hand för att sprida bakterierna jämnt över ytan. De här bakterierna äter saltet och ger osten en distinkt orange-röd yttre, mognar i dagar i en luftfuktighet runt 85-90% i 8-9 grader. Liknade förhållande som i en grotta i ett riktigt berg. Är något fastare en Epoisses, men kan fortfarande vara något rinnig om man har den framme ett tag innan servering. Som alla kittostar har denna en stallig, fotsvets-doftande karaktär dock är denna lite mildare och fortfarande väldigt krämig. Man brukar säga att desto mer osten doftar desto godare är den. Kombination 3 Villa Righeti Vinet har ett djup som påminner om Amarone och en välbalanserad fyllighet med en lång, harmonisk eftersmak. Doften är intensiv med djup fruktighet och finstämda, kryddiga toner. Inslag av fat, körsbär, kanel, salvia, choklad och örter. Luigi Righetti är en familjefirma från byn Valgatara di Marano i hjärtat av distriktet Valpolicella Classico. Pappa Luigi född 1922 arbetar ännu från morgon till kväll i vingården eller i källaren. Det var förresten just Luigi som utvecklade den mousserande Recioton. I dag Passar utmärkt till pasta, risotto och smakrika kötträtter. Vinet går även bra till hårdost då sältan hämmar umamins effekt och då vinets textur passar ostens textur samt då vinets smakrikedom passar en hårdost's toner av nötter, jord och frukt. Serveras vid grader, öppna gärna vinet en stund innan det serveras. Pris: 111 kr Årgång: 2012 Systembolagsnummer: Alkoholhalt: 14% Druva: Corvina 75%, Rondinella 15% och övriga 10%. Parmigiano Reggiano *Görs i Norra Italien, Emelia-Romagna och skapandes under medeltiden i Bibbiano spreds fort till Parma och Modena. *Gjord på komjölk vilket majoriteten av hårdostarna är gjort på. *55C i 40min *Pressas i 900kilos tryck i 20minuter *Lagring i minst 12 månader och vänds var 7 dag *2år Vecchio 3år- Stravecchio Lätt hammarslag Gröntkort/ gultkort/ röttkort.

8 4år- Stravecchione *Nötig, sälta och lagringen har skänkt en viss jordighet *Kopieras flitigt. Äkta: hårt skorpa och fina aromer. Kombination 4 Muscat De Beaumes De Venise, Georges Duboeuf, Rhône Frankrike, Muscat d Alexandrie. Gyllengult, med tydlig doft av muscat-druva (fläder), bergamott (earl grey), aprikos och pomerans. Muscat de Beaumes de Venise har en söt smak med bra balanserad syra som gör att vinet inte känns klibbigt söt. Beaumes de Venise är en liten enklav i Côtes du Rhône Village. Rhône Village kommunen med samma namn med normalt röda viner. Muscat från samma område är en av fem appellationer muscat från södra Frankrike och den mest kända av de fem. Vinet görs på Muscat blanc de petit grais, troligtvis Europas äldsta kultiverade druva. Ett sött vin enligt VDN - Vin Doux Naturel - som tillverkas genom att man avstannar jäsningen genom att tillsätta vinsprit (till 15%) till vinet innan det jäst ut, det vill säga med en ordentlig restsötma kvar,minst 110 gram/liter. Georges Duboeuf är mest känd som "kungen av Beaujolais". Han föddes i Pouilly Fuissé-byn Chaintres 1933 och har vuxit upp i en familj med nedärvda vintraditioner sedan 1700-talet. Georges Duboeufs internationella genombrott kom i samband med världsutställningen i Montreal 1968, då den franska paviljongen serverade viner med den Duboeuf-typiska blometiketten på. Sedan dess har hans vinhus vuxit enormt. Idag har han 110 anställda och samarbetar med ca 400 kontrakterade odlare. Pris: 171 kr Årgång: 2010 Systembolagsnummer: 8181 Alkoholhalt: 15% Restsötma: 110 gram/liter. Druva: Muscat Blanc De Petit Grais 100% Roquefort Är en av Frankrikes äldsta ostar, och är från så långt tillbaka som romartiden. Det är en gjord på rå fårmjölk och hör till ost-släktet mögelost *Historia Bonde och vacker ungmö Gjord på fårmjölk som nämnt tidigare skänker detta extra sälta som akombinerar syran från blåmöglet väldigt bra. Sälta och väldigt hög syra med en skarp doft, söt lite bränd karamell ton med en kraftig metallisk smak Den tillverkas igenom att mjölken tillsätts med animalisk löpe och koaguleringen startas. Temperaturen går till 40 grader och pågår i cirka 2 dagar. Under ystningen tillsätts Pencilinium roguefort i ytsningen genom att tillsätta möglat rågbröd. Brödet besprutas med mögelkulturen och ska ligga i en grotta under första halvmånen i September i 48 dagar, blir helt lime grön. Två ggr per dag tas mjölk från fårrasen Lacuna mellan sena september till tidiga Juni mesta dels vintermjölk vilket ger en kritvitt färg- sommarmjölken gul färg. Efter osten har fått vila så borras hål i osten så att mögel sporerna kan åka igenom osten med hjälp av luften som åker

9 igenom bergen. Osten lagras nämligen i bergen som slingrar sig runt den lilla byn Roguefort. Lagring pågår i 28 dagar och får hög naturligt luftfuktighet. Idealisk temp 9C & 95% luftfuktighet.