Ölprovning. Öl är lika gammalt som vår civilisation. När skulle vill ni vilja dricka den här ölen, en kall dag eller en varm dag?

Transkript

1 Ölprovning Öl är lika gammalt som vår civilisation Starta av provningen med att presenter dig själv lite kort samt berätta kortfattat om ämnet. Gå sedan naturligt över till att prova drycken, hur provar man öl? Lär ut provningsmetodiken samtidigt som första ölen provas. Lägg fokusen på deltagarna, försöka att få deltagarna att deltaga. Ställ frågor som: Har ni någon favorit ölstil? Vad skulle ni vilja äta till denna öl? När skulle vill ni vilja dricka den här ölen, en kall dag eller en varm dag? Vad är skillnaden mellan dessa två ölstilar som vi provat? Kombinera sedan frågor och diskussion med valfri information, intressant information finner du här nedanför. Det viktigaste är inte att lära deltagarna kring ämnet öl, utan att du tillsammans med deltagarna har det roligt. Drycken Du väljer ut fem ölsorter tillsammans med din angivna kontaktperson. Det viktigaste är att du har en röd tråd igenom provningen, lätt till tyngre, och att du väljer dryck som du tycker är intressant. När drycken är vald så bestämmer du tilltugg tillsammans med din kontaktperson så som lite ost, chark, oliver och bröd. Leta sedan upp och välj ut intressant information att berätta om vardera producent och ölstil. Framställ de valda produkterna som en prisvärda och lyft fram det mest positiva. Kom ihåg, deltagarnas upplevelse av produkterna och upplevelsen i helhet beror till stor del på hur du framställer produkterna och omgivningen.

2 Introduktion Häll upp rätt! Låt glaset stå still på bordet, häll sedan från en decimeters höjd ungefär, låt ölet skumma ordentligt! Det är när ölet slår emot botten i glaset som det kommer i kontakt med syret i luften och börjar oxidera och frigöra sina aromer. Om detta inte görs, kommer kolsyran att förbli innestängd i ölet som inte heller ger ifrån sig särskilt mycket doft. Skummet är något som även det skall bedömas såväl till utseende som till doft. Man kan behöva hälla upp lite i taget, beroende på hur mycket det skummar. Viktigt är att glasen är rena, annars kan inte skumkronan utveckla sig ordentligt. De fem grundsmakerna 1. Sötma tungspetsen 2. Sälta sidan längst fram 3. Syra sidan av längst bak av tungan och i gommen. 4. Bitterhet längst bak 5. Umami olika receptorer på olika platser Utseende Hur ser skumkronan ut? Fast, kanske rent av med toppar och dalar, eller bubblig och lätt? Notera skummets färg! Sjunker skummet snabbt eller långsamt, lämnar kronan tydliga spår i glaset? Andel protein i malten bidrar till ett kraftigt och gräddigt skum. Är ölet klart eller grumligt? Öl måste inte vara kristallklart tvärtom kan en del smaker gå förlorade i den filtrering och pastörisering som klarar drycken. Vissa öl, ofta belgiska, har också jästfällning i botten av flaskan. Om jästfällningen ska drickas eller inte varierar mellan ölsorterna och den personliga smaken. Lämna en skvätt i flaskan när du häller upp, häll försiktigt så att bottensatsen stannar kvar. Eller om du vill dricka den, skaka ut jästfällningen så att den finfördelas i det sista ölet, häll sedan i glaset. Ölets färg kan berätta mycket för oss om hur det bryggts. Är färgen mörk, på gränsen till

3 svart? Då är chansen stor att du dricker en porter eller stout. Doft När du hällt upp ölet snurra glaset och stick genast ner näsan och ta in alla de dofter som frigörs. Väntar du för länge kan flyktiga aromer försvinna. Å andra sidan förstärks andra dofter i takt med stigande temperatur, så jämför gärna ditt första intryck med ett senare. Skriv ner hur du upplever ölets doft. Doftar det mer av malt eller mer av humle? En maltig doft påminner om säd, knäckebröd, eller exempelvis vörtbröd. En humlig doft är ofta fruktig och kan påminna om gräs, nyslaget hö, citrus, blommor eller tropisk frukt. Ju mörkare öl desto hårdare rostad malt, varför också mörkt öl brukar dra åt det maltiga i doften. Ljust öl har ofta en tydligare humlekaraktär i doften, åtminstone de överjästa. Och beroende på öltyp kan du kanske gissa dig till om inte vilken typ av humle som använts så åtminstone till vilken familj de hör. Cascade, Newport, Simcoe och Citra är exempel på amerikanska sorter som ger ölet en tydlig karaktär och doft, ofta med inslag av citrusfrukter. Till de mer diskreta, mindre bittra och mer aromatiska sorterna hör klassikerna Goldings, Fuggles och Saaz den sistnämnda ger tjeckisk pilsner en del av dess karaktär. Försök att sätta ord på din upplevelse av doften, finns det något du känner igen? Vanliga doftreferenser är bröd, citrusfrukter och kryddor, men kom ihåg att dina egna associationer är minst lika viktiga. Humle (Humulus lupulus) är en art i familjen hampväxter och förekommer naturligt i Europa, Asien, Nordafrika och Nordamerika Smak Våra smakupplevelser är som de flesta vet starkt kopplade till doftsinnet. När vi provar öl vill vi gärna uppfatta alla subtila nyanser, varför vi gör klokt i att avstå från parfym, tobaksrök och andra starka dofter i anslutning till provningstillfället. Visst är det i munhålan vi uppfattar grundsmakerna se förresten till att snurra runt drycken ordentligt i munnen men om vi är kraftigt förkylda och näsan är täppt missar vi massor. Kom ihåg att vi upplever smaker på bara fyra ställen i munnen, medan vi har cirka 1000 doftreceptorer i näsan. Smakupplevelsen består av intryck från både näsa och mun. Tänk på att skilja det första intrycket från avslutningen, exempelvis brukar vi inte sällan upptäcka en kraftig beska först i eftersmaken. Fundera på hur beskan, syran, alkholen och sötman sitter i munnen.

4 Munkänsla - Det kan skilja mycket mellan olika öltyper och -sorter när det gäller upplevelsen drycken ger i munnen. Ölet kan vara lätt eller tungt, med jästfällning och kanske lite trögt eller vasst och bubbligt. Mycket handlar om bubblorna: Är ölet hårt kolsyrat som en svensk lager, eller lent och nästan oljigt som en stout eller porter? Ibland talar man också om munkänslan som "kropp" ett lätt och spritsigt öl, liten kropp - och tvärtom. Ölenshistoria För år sen började delar av jordens befolkning bli bofast och odla spannmål. En av de tidigaste grödorna som odlades var korn. Kornbröd blir hårda och platta, eftersom korn är fattigt på gluten. Därför är det rimligt att anta att kornbrödet blötades upp i vatten. När brödet smulades ner i vattnet, kunde det komma att jäsa lite grann. Den jästa korngröten, eller kornsoppan, var säkerligen ett viktigt livsmedel, närande och rik på vitaminer. Förmodligen utvecklades ölkonsten parallellt på flera håll i världen - oberoende av varandra. Troligtvis framställdes öl i det forntida Kina och någon sorts majsöl har nog bryggts av de indianska högkulturerna. Men de äldsta säkra spåren av öl kommer från skärvorna av en år gammal sumerisk lerkruka som hittats i nuvarande Iran. I sprickor av kannan fanns spår av ölsten - kalciumoxalat. Exakt när humle började användas vid ölframställning vet vi inte men de tidigaste omnämningarna av regelrätta humlegårdar hittar man kring brytningen mellan 700 och 800- talet e Kr. Man hade kryddat öl tidigare, men humlens beska och antiseptiska egenskaper gjorde säkert ölet både godare och bättre. Humlen användes också som medicin eftersom den ansågs ha en lugnande inverkan. Jäst var vid den här tiden ett okänt begrepp. Från början fick all vört jäsa spontant, utan tillsats av jäst. Efter hand jäste vissa öl bättre och blev godare än andra. Då hällde man lite av det ölet i nästa brygd, som blev lika bra. Utan att veta om det hade man börjat renodla jästen och det första varm/överjästa ölet kunde bryggas. En annan bryggare kanske rörde i den jäsande vörten med en stor träslev. Jäst fastnade på sleven som då kunde tillskrivas diverse magiska egenskaper genom att snabbt få fart på nästa brygd. Erfarenheterna samlades på varandra och i det medeltida Europa blev ölbryggning en viktig näring i de framväxande städerna. I Bayern vid senare delen av medeltiden upptäckte man att ölet höll bättre och smakade renare om man lagrade öltunnorna kallt, i grottor. En annan typ av jäsning skedde i svalare miljö, det som idag kallas för kall/underjäsning. År1841 lyckades österrikaren Anton Dreher göra ett bärnstensfärgat öl, det så kallade wienerölet. Året därpå bryggdes i den böhmiska staden Plzen, eller Pilsen, det första ljusa lagerölet - pilsner. I stora delar av Europa blev pilsnern under andra hälften av 1800-talet den viktigaste öltypen. Till Sverige kom pilsnern 1876.

5 Det hade en ren, frisk karaktär och vacker färg. Och eftersom glas började bli ett vanligt dryckeskärl är det en trolig förklaring till att ljusa, klara öl favoriserades. Vem ville då dricka brungrumlig sörja? Louis Pasteur (En Champagnemakare ) upptäckte vid mitten av 1800-talet att jästen i själva verket är mikroorganismer som äter socker och producerar alkohol, koldioxid och smakämnen. Tack vare Pasteurs rön kunde chefskemisten på Carlsbergs laboratorium, Emil Christian Hansen, år 1883 isolera och renodla lagerjästen. Detta var oerhört betydelsefullt: att få kontroll på jäsningen. På så vis kunde ölet på allvar bli en industriprodukt. Öltillverkning Mältning Korn blötläggs för att gro. Därmed frigörs enzymer som senare ska förvandla kornets stärkelse till socker. Processen avbryts efter några dagar genom torkning. Nu har man malt. Kornen sväller och vatteninnehållet ökar snabbt, och när groddarna börjat tränga ut ur skalet är stöpningen färdig. Kornets vikt består då till nästan hälften av vatten. Malten består av basmalt tillsammans med ibland olika andelar specialmallt, beroende på stil. Basmalt Basmalt torkas vid C, vilket innebär att det finns tillräckligt med enzymer i malten som kan omvandla stärkelsen till jäsbart socker. 80 C -> Pilsnermalt Något över 80 C -> Pale ale-malt C -> Wienermalt, Bayermalt och Münchenermalt <-ljusare bärnstensfärg, och rostade, nötiga toner Specialmalt Specialmalt är malt som är torkad eller rostad i så hög temperatur att enzymerna inte längre fungerar. Sådan malt ingår som smaksättare och färgsättare men måste kombineras med en stor andel basmalt Karamellmalt Temperatur varierar beroende på hur mörk karamellmalten ska bli. Vid torkningen karamelliseras sockret som finns i malten. Karamellmalt får därför en söt, bränd karaktär och ger ölet en fylligare ton C -> Färgmalt -> porter och stout 5 10 procent är normalt. Vissa mellanmörka öltyper innehåller bara någon enstaka procent färgmalt.

6 Rostat korn-> ingår ibland i stout -> ger en torr och rostad smak samt ett kraftigt skum. Mäskning Det mältade kornet krossas och löses med varmt vatten. Nu börjar enzymerna från malten att bryta ner stärkelsen till socker. Mäskningstemperaturen påverkar ölets fyllighet och alkoholhalt. Långsamt och svalt (63-65 C) -> Alkoholstarkare Kort och varmt (67-68 C) -> fylligt, söt och mindre alkolstark. Efter att ha silat bort maltresterna har man vad som kallas sötvört. Vörtkokning Sötvörten kokas tillsammans med humle för att ge ölet beska, arom och hållbarhet. Crika en timmes kokning. Vörten kallas nu stamvört och den kyls och pumpas över till en jästank. Jästen tillsätts och förvandlar sockret i vörten till alkohol, kolsyra och smakämnen. Efter att jästen tagits bort återstår lagring, filtrering, pastörisering och tappning, beroende på vilken öltyp det handlar om. Kall/underjäsning Långsamt vid svalare temperatur -> får ofta renare och klarare smak och arom. Varm/överjäsning Jäser snabbare vid högre temperatur -> får fruktiga och mer komplexa aromer Råvarorna Valet av råvaror är avgörande för ölets karaktär. De viktigaste ingredienserna är vatten, korn, humle och jäst. Vissa länder och distrikt förknippas med speciella öltyper. Den viktigaste förklaringen är ofta det lokala vattnet. Olika vatten passar till olika öl. Mjukt vatten passar bäst för ljusare öltyper, till exempel pilsner Hårdare vatten fungerar vanligtvis bättre till mörkare öltyper, som ale och stout. Det beror på att mörk malt, som är torkad i hög temperatur, får ett lägre ph-värde och behöver ett vatten med högre ph. Omvänt gäller att mjukt vatten är lämpligt för milt torkad, ljus malt.

7 Till skillnad från förr kan man numera manipulera vatten för att få önskat ph-värde. Det innebär att de flesta öltyper går att brygga var som helst i världen. Korn Delas normalt in i två grupper, tvåradiga och sexradiga. Tvåradigt korn är mest odlat, men sexradigt är vanligt i svalare klimat som i exempelvis Kanada och Finland, men även i USA. Tvåradigt korn innehåller mer stärkelse och mindre skal. Brukar ge ölet fylligare och maltigare smak Sexradigt korn har tjockt skal, mindre stärkelse och mer och effektivare enzymer. Anses ge mer smak av säd. Humle Skänker beska, aromer som är främst förknippade med växtriket och olika frukter samt bidrar humle till ett stabilare skum, djupare färg och till ölets hållbarhet. Humlebeskan i ett öl graderas i en skala: IBU International Bitterness Units. De olika stilarna Underjäst Öl Över 90 procent av allt öl i världen är ljust och underjäst. Ljus lager, denna unga öltyp ynka 160 år gammal kan tyckas smaka likadant överallt, oavsett märke. Men det finns stora skillnader Ljus lager En typ av öl som vänder sig till konsumenter som söker lite lättare öl med rena smaker: Pilsen (Plzen) i Tjeckien. Dortmunder Expor Ljust bocköl (helles bock) Mörk lager Skillnaden i förhållande till ljus lager är först och främst att en mörk lager har en större del mörk malt i receptet. Många gånger finns en liten avrundande sötma, en väl inbäddad beska, och ofta lite lägre alkoholhalt, oftast under 5 %. Sammantaget är dessa öl ofta väldigt bra matöl: Wiener: maltig smak, viss sötma, relativt stor beska Märzen: traditionell oktoberöl, en gång i tiden betydligt mörkare än idag Münchener: mjuk, rostad maltkaraktär med ton av kaffe och choklad Tjeckisk mörk lager: ungefär som en mjukare variant av münchener

8 Schwarzbier: tydligt rostad karaktär, och traditionellt väldigt torr Olika varianter av bock Traditionell Bock, Dubbel Bock och Eisbock Överjäst Öl Ale, porter, stout och veteöl alla är de öltyper som vanligtvis jäser på samma vis, vid lite högre temperatur, under kortare tid. Ale är ett samlingsnamn för de flesta varm/överjästa öl. Färgen är oftast mellanmörk, ofta kopparfärgad, men ale kan egentligen ha vilken färg som helst, beroende på maltsort. Porter och Stout Porter eller stout kallas riktigt mörk överjäst öl. Traditionen säger att porter utvecklades i London och tenderar att ha lite sötma, medan stout däremot utvecklades i Dublin, som med en annan typ av vatten med mer salter ledde till en snustorr variant av öl, ofta med lite rostade toner. Men, detta är ingenting som är lagstadgat så varje bryggare väljer själv vad ölen skall kallas. Man kan också göra som vissa danska bryggare och skriva både porter och stout på samma flaska. Traditionella brittiska bryggeri dokumentation från 1700 talet beskriver att Porter var en blandning av tre olika stilar: en gammal ale (gammal eller syrad), en ny ale (brun eller pale ale) och en svag (mild ale), med olika kombinationer av blandning. Porten lagrades sedan i flera månader upp till ett år i stora ekfat. Slutresultatet var också allmänt känd som "Hela Butt" eller "Three Threads" och hade en behaglig smak av varken nytt eller gammalt. Det var den första riktiga konstruerade ölen. Porter är idag en blandning mellan, varierar från producent till producent: Basmalt, mörkmalt, karamelmallt eller färgmalt. Stout har en högre temperatur under torkningen av malten och har även ibland cirka 5% rostade korn. Detta resulterar till en robustare stil med högre bitterhet Veteöl Veteöl görs främst i Tyskland och Belgien, men finns självklart även från andra platser i världen. Veteöl från Tyskland kan delas upp i två undertyper. Den ena är Weißbier, som kommer främst från Bayern och i viss mån Baden-Württemberg som i sin tur kan delas upp i en rad undertyper. Spontanjäst Öl Spontanjäsning kan tyckas vara ett missvisande ord. Jäsningen tar i själva verket mycket lång tid, cirka ett år, och ofta får ölet jäsa två gånger. Det spontana ligger i att ingen jäst tillförs, utan ölet jäser i stället med hjälp av mikroorganismer i luften. Lambic Efter den första jäsningen kallas ölet lambic. Oblandad lambic är en sällsynt öltyp med ljus färg, lätt, torr, mycket syrlig smak utan beska och knappt någon kolsyra. Bryggt på malt och omältat vete. Alkoholhalt: 5 6 %. Gueuze

9 Är traditionellt en ung lambic som får jäsa tillsammans med en äldre lambic i butelj. Ljus färg, påtagligt fruktig och mycket frisk smak, som torr champagne. Kraftig kolsyra och ingen beska. Bryggt på kornmalt och omältat vete. Även enklare och sötare former av gueuze förekommer. Alkoholhalt: 4 6 %.