9.00 Utbildningens start Mer teori. go fika Fortsätter bakningen 13.30/14.00 Lunch med Förberedelser inför praktisk redovisning bakning

Transkript

1 Välkomna!

2 Välkomna!

3 Presentation av mig! Hilde Svensson och bor utanför Falköping i Odensberg med 4 barn och sambo. Har jobbat som kock sen 1995, både inom privata och offentliga restauranger. Jobbar idag på en privat restaurang, Holmenstugan. Men har jobbat i 13 år inom offentliga sektorn. Är ute som MU på uppdrag av Måltid Sverige, skolmatsakademin.

4 Presentationsrunda

5 9.00 Utbildningens start Presentation go fika Genomgång av dagens program Mål och syfte Förberedelser inför praktisk bakning Bakgrunder/metoder Recept Grupper Praktisk bakning Vi gör degar Mer teori. Teoretisk föreläsning om bakning, metoder, tips och inspiration Fortsätter bakningen 13.30/14.00 Lunch med redovisning Återblick på dagen Utvärdering Städning Tack för idag!

6 Syfte med dagen Syftet med utbildningen är att stärka deltagarnas vilja till att baka och visa på hur enkelt det kan vara att baka bröd till många. Att kunna baka eget bröd höjer yrkesstoltheten och skapar mer arbetsglädje då brödet man bakar själv blir både billigare, godare och bidrar till en trivsam måltidsmiljö.

7 Kunskapsmål Deltagarna ska få ökad kunskap om hur man planerar och genomför bakning i verksamheten. Deltagarna ska få ökad råvarukunskap om olika mjölsorter och deras olika egenskaper. Deltagarna ska få ökad kunskap om olika sorters jäsningsmetoder, utbakningssätt och beredningsmetoder. Deltagarna ska få ökad förståelse för hur man genom att baka själv kan minska matsvinn och få bättre ekonomi i köket. Deltagarna ska få ökad förståelse för gästens behov, samt vikten av god miljö och matglädje

8 Våga baka eget bröd! Få saker är så rogivande och stimulerande som att knåda en deg och att känna doften av nybakat bröd! Nybakat ger lyckokänsla! Doften stimulerar salivutsöndringen! Man äter mer av nybakat, det är både nyttigare och billigare!

9 Bakningsmetoder Kalljäsning Kall eller varm degvätska Surdeg Jäst jäsmedel Olika jäsningstider Ugnsvärme Glutenfritt på olika sätt Temperaturmätning Olika mjölsorter Knådning

10 Nybakat med kalljäsning över natten Lätt att baka till många. Välj metod som passar dig och din arbetsplats (Förvaring i back, bleck eller gör produkten färdig på plåtar.) Mindre stressigt.

11 Hur bakar man kalljäst bröd? Baka alltid på kallt vatten, även om man använder torrjäst! Låt degen arbeta väl i degblandaren, minst 15 min. Använd inte mycket jäst, Ca 25 gr per liter vätska. Med ett bra grundrecept kan man byta ut mjölet mot vilket annat mjöl man önskar, tänk dock på att ett grovt mjöl suger åt sig mer vätska än ljust mjöl. Använd gärna rester från salladsbordet i degen, majs, rårivna morötter, tomater etc. är gott att ha i brödet. Bra för att minska svinn! Degen kan jäsa i 72 timmar i kylen i lufttät bytta! Häll ut degen, skär limpor med spatel eller kniv, lyft över på plåtar, strö flingsalt eller frön över om man vill. Jäs till dubbel storlek. Baka av! Tag ut när innertemperatur är över 94 C. Låt kallna på galler.

12 Degspad/ vätska Vatten Mjölk Fil Vassle Juice Grönsaksspad Porter mm 37 grader (för varmt så dör jästen, kallt- längre jäsningstid innan jästen vaknar.)

13 Beredning och bearbetning Läs HELA receptet noga. Plocka fram alla ingredienser. Plocka fram verktyg (ex måttsats, våg..) Arbeta degen ordentligt i degblandare 5-15 min beroende på degsort. För hand dubbla tiden. Låt degen vila. Täck med plast eller bakduk så degen behåller fukten. Skynda INTE på jäsningen. Låt degen få ta tid på sig.

14 Tips vid glutenfritt Arbeta för hand eller lätt i maskin Deg med bovetemjölarbeta i 5 minuter Fiberhusk, psyallium arbeta in snabbt så det inte klumpar sig Degen lös- vänta! Kall degväska- låt brödet få ta tid. Vikt- väg allt!

15 Väga eller Mäta? Vikt är enklare och säkrare. Ex mjöl packar sig. Små enheter som ex några gram salt är lättare att använda volymmått. Omvandlingstabell 1 kaffekopp = ca 1½ dl 1 l = (1000 ml / 100 cl) = 10 dl 1 dl = (100 ml) = ca 7 msk 1 msk = 15 ml = 3 tsk 1 tsk = 5 ml = 5 krm 1 krm = 1 ml

16 Receptgenomgång och tid att sätta degar på jäsning!

17 Go fika och fortsättning

18 Varför baka bröd? Nyttigt Höjer kvalitet Doften av nybakat ökar salivutsöndring Man äter mer nybakat än köpebröd Ekonomiskt Inga tillsatser Arbetsglädje och yrkesstolthet

19 Vi äter med alla våra sinnen och måltiden ska beröra alla sinnen! känsel hörsel syn doft smak

20 PLANERING! Med planering och förberedelse är det enkelt att baka bröd. Bestäm er för att ni ska baka varje dag. Gå ut offentligt med att ni ska baka bröd! Tala om för gästerna att fr.o.m. nu erbjuder vi nybakat varje dag, då har ni förväntningar på er och kan inte skjuta upp det jobbiga

21 Jäst en känslig, levande organism Jäst är en encellig svamp (Saccharomyces cerevisiae) som består av vatten, protein, kolhydrater, fett, mineralämnen och B- vitaminer. Det mesta av proteinet utgörs av enzymer. Det är enzymerna som är avgörande för både jästens tillväxt och brödets jäsningsprocess. Jästen ger brödet volym och smak Ingen jäst Inget vin eller öl

22 Jäst Förvaras bäst i kylskåpsövs i kyla Färskjäst ska inte frysas Torrjäst kan förvaras i rumstemperatur Känslig för värme och kyla

23 Andra jäsmedel Bakpulver, bikarbonat, hjortronsalt Kemiska jäsmedel Jäsningen startar i ugnen Bikarbonat utvecklar kolsyra bäst om man har ex lingonsylt, filmjölk.

24 Surdeg Flera tusen år gammal tradition Utvecklar brödets arom Aptitligt utseende längre hållbarhet Ökar kroppens upptag av viktiga mineraler som järn, magnesium, zink m.fl. Speciell smakkaraktär och ett spännande, segt tuggmotstånd.

25 Surdeg- Vad är det? En surdeg är en blandning av mjöl (råg eller vete) och vatten i ungefär lika proportioner. I mjölet finns mjölksyrebakterier och jästsvampar, som vid tillsättning av vatten börjar producera mjölksyra, ättiksyra, alkoholer, aromämnen och koldioxid. Efter ca 3 dygn är surdegen klar att användas. Surdeg tillsätts till degen antingen i färsk form eller som surdegspulver.

26 Ett enkelt alternativ.

27 Sädesslag Spannmål är namnet på sädesslagens frukt eller kärna. vete (inklusive t.ex. spelt och durum), råg, havre, korn, ris, majs, hirs, durra och andra sorghum-arter.

28

29 Vete Det innehåller rikligt med glutenbildande proteiner Världens mest använda brödsäd Kärnvetemjöl-allroundmjöl Vetemjöl special- hög proteinhalt- hög volym Extra fint mjöl- innehåller bakpulver Grahamsmjöl- fullkornsmjöl Durumvetemjöl-hårt veteslag. Lång jäsningstid. Gulaktig ton. Pastatillverkning. Dinkelvete (spelt)- ursprunglig vetesort. Nötigare smak.

30 Råg Kan inte bilda gluten. Men kan ej ätas av glutenintolerans person. Typiskt svenskt att blanda råg och vete Rågen gör brödet saftigare och mera smakrikt (vete ger volym) Knäckebröd Grovt rågmjöl Finmalt rågmjöl Rågsikt-40% rågmjöl & 60 % vetemjöl

31 Korn och Havre Nästan allt korn som produceras blir till foder, resten går nästan uteslutande till öl- och whiskeyframställning. Korn har en gråaktig färg, utpräglad smak, och ger ingen volym till jäst bröd. Ett mjukt bröd som enbart bakas på korn blir därför kompakt och smuligt. Korn ingår som huvudingrediens i bröd där volymen inte spelar någon större roll, som exv. norrländskt tunnbröd. Korn tillsätts ibland i små mängder för att ge smakvariation och nyttiga kostfibrer till brödet. Havrekärnan bildar inget gluten och ger därför ingen volym till jäst bröd. Havre tillsätts ibland i små mängder för att ge smakvariation och nyttiga kostfibrer till brödet. Många av de glutenfria bröden innehåller en större andel havre. Denna havre måste vara en specialkvalitet för att undvika inblandning av vete, råg eller korn.

32 Vad händer när du blandar jästen med I vetemjöl finns proteinerna gliadin och glutenin. Gliadin + Glutenin + vatten blidar glutentrådar under knådning/ bearbetning. lång jäsning bidrar till starkt, segt nätverkbrödets skelett. vätska och mjöl? Snabb jäsning, kort vila = svagt nätverk och trycket av koldioxid drar sönder brödet. Resultat: degen faller ihop.

33 Fördelar med långjäsning Smakar mer Lättare att hantera Seghet Glutenfria degar stabiliserar sig. Binder mer vätska. Hälsosamt (fytinsyran hinner brytas ner av ensymet frytas) Jästen hinner äta sockret

34 Fakta om glutenfritt Fattas glutenin & gliadin Alltså inget nätverk som bygger upp brödet Stärkelse som binder vätska (potatis, ris majs) Blandas/ knådas försiktigt Använda ex psylliumfrön som bilder ett gel - bygger upp brödet

35 Mjöl utan gluten Bovete - ört, släkt med rabarber. Rikt på B-vitamin och många mineraler Boveteflingor - helt bovete. Binder vätska. Bovetemjöl Majsmjöl - hela kornet Majsstärkelse/ Maizena innersta kärnan Polenta - struktur, smak, färg Teff grässlag, rikt på kalcium Durra- 5 mest odlade. Fiberrikt. Potatis stärkelserik Pofiber- binder mycket vätska Potatismjöl- ren stärkelse Psyllium - grodbladssläkte Psyalliumfrö- fibrer,binder vätska Psyalliumfröskal- högt fiberhalt Fiberhusk- slätare utseende åt degen. Mald psyalliumfröskal. Nyponmjöl- god syrlig smak. Havre person med celiaki använd REN havre

36 Nyttigt med bröd Bröd är en av de livsmedel som vi bör äta mer av ur hälsosynpunkt. Bröd till varje måltid är ett enkelt sätt att fylla på med energi, kostfibrer, vitaminer och mineraler

37 Nyttigt med bröd En stor andel kolhydrater En viss del protein En begränsad mängd fett. Allt bröd innehåller det vi kallar för sunda kolhydrater, som har en hälsosam balans mellan stärkelse, socker och fibrer Betydelsefulla näringsämnen i vete, korn, råg och havre E-vitamin, B-vitamin och mineraler. Bröd är också en viktig källa till järn. Bröd bakade på fullkornsmjöl är extra nyttiga då de innehåller hela den näringsrika spannmålskärnan

38 Sunda kolhydrater Livsviktig energi för hjärnan Kolhydrater är kroppens viktigaste energikälla. Hjärna, nervsystem och delar av immunförsvaret fungerar inte utan glukos som bränsle. Om man inte äter mat som innehåller kolhydrater, tvingas kroppen att bryta ner musklerna för att tillverka glukos. Viktigt energi för musklerna Musklerna använder i första hand kolhydrater/glukos som bränsle och lågt blodsocker innebär trötta muskler och dålig ork. Bra för humöret Om man äter regelbundet och ofta väljer sunda kolhydrater hjälper man kroppen att hålla blodsockret på en jämn nivå. Ett jämnt blodsocker är viktigt både för humöret och koncentrationen. God mättnad Bröd och annan mat som innehåller sunda kolhydrater ger god mättnad i förhållande till energi.

39 Bröd ger ökad möjlighet till inlärning och eleverna bättre ork att klara hela skoldagen 60 % av landets kommuner väljer att inte servera mjukt bröd dagligen till sina elever. I 93 % av de svenska skolorna serveras mjukt bröd bara till vissa lunchrätter som soppa eller vid särskilda tillfällen. Många vill servera bröd t.o.m. baka själva men prioritera det inte på grund av tids- och resursbrist

40 Bröd ger ökad möjlighet till inlärning och eleverna bättre ork att klara hela skoldagen Det har visat sig att ett rikt brödutbud lockar också de elever som annars inte går till skolrestaurangen och att dessa elever även började äta av maten. Rikt på kolhydrater som är hjärnans viktigaste bränsle För de elever som inte äter grönsaker fyller brödet en viktig alternativ roll

41 Vad kan man göra med gammalt bröd? Torka till ströbröd Fattig riddare Baka bröd av det. Krutonger Vitlöksbröd Matlagning: topping på gratänger mm Skorpor Glasströssel Pesto och spanska såser Men ser det ut så här så är det bara att slänga!

42 Glöm inte för vems skull vi är här! Vårt gemensamma ansvar är att få barnen att äta bra och variationsrik mat! Att skapa fina matminnen och matglädje!

43 Eller våra gamla vänner... Mat är en viktig del av livet, i hela livet, Och vi som jobbar med mat har ett stort ansvar att göra det bästa vi kan För att få nöjda gäster, som ser fram emot måltiden, med glädje!

44 Det blir inte alltid som man tänkt!

45 Knådning Knåda lagom andra gången Matbrödsdegar - knådas så luftbubblor pressas ut Vetebrödsdegar försiktigare. Har en annan struktur, mer socker och fett

46 Utbakning/Gräddning Läs receptet! Kavla och rulla i omgångar. Följ receptet när det gäller ugnstemperatur. Ta temperaturen på brödet. Gäller inte glutenfritt. 96 grader Svalna på galler Diska kallt!

47 Utbakning/ praktiska metoder Fortsätter bakningen /14.00 Lunch med redovisning Återblick på dagen Utvärdering Städning Tack för idag!

48 Sammanfattning av dagen! Kalljäsning Degvätska Surdeg Jäst jäsmedel Olika jäsningstider Ugnsvärme Glutenfritt på olika sätt Olika mjölsorter Knådning Nyttigt med bröd

49 Tack för idag!

50

51