Detta recept är busenkelt: Tips från Fredrik:

Transkript

1

2 Müsliknäckebröd Detta recept är busenkelt: 4 brödkakor 300 g (3 dl) fil 300 g (3 dl) rågsurdeg 300 g (5 dl) stenmalet rågmjöl 300 g (5 dl) stenmalet fullkornsdinkel 20 g (2 tsk) salt En god blandning av müsli (t.ex. krossade hasselnötter, solrosfrön, pumpafrön, rågflingor, svarta och vita sesamfrön m.m.) R Du behöver också: Hushållsassistent Dag 1: 1. Blanda alla ingredienser förutom müsliblandningen i en degblandare. Arbeta på låg hastighet i 10 min. så att degen går ihop. Lägg sedan degen i en plastlåda med lock och ställ i kylen 1 dygn. Dag 2: 2. Dela degen i fyra bitar, kavla tunt på ett lätt mjölat underlag och pensla sedan med lite vatten för att müsliblandningen ska fästa. Strö blandningen över den tunna degen och kavla in den lite lätt. 3. Värm ugnen till 180. Grädda knäckedegen tills den har en härlig gyllenbrun färg. Om det lossnar lite frön från knäckebrödet, har ni en färdigrostad müsli att ha till filen! Ibland gör det inget om man fuskar lite. Tips från Fredrik: Låt brödet tala och smaksätt med måtta. Jäs länge. Det tar tid att baka ett gott bröd. Ju längre det får jäsa, desto godare blir det. 20 FREDRIK BORGSKOG

3 KAPITELNAMN 21

4 Dalalimpa 1. Gör vetesurdegen (se recept s. 148) eller köp färdig. ca 3 limpor (1 100 g/st) Fördeg 250 g (2,5 dl) vatten 465 g (6,5 dl) ekologiskt vetemjöl 85 g (1 dl) vetesurdeg 700 g (7 dl) av fördegen g (1 l) veteöl 200 g (1,5 dl) vetedrus/vetekli g (2,4 l) ekologiskt vetemjöl 150 g (2,5 dl) fullkornsdinkelmjöl 45 g (5 tsk) salt R Du behöver också: Hushållsassistent Hushållstermometer Dag 1: 2. Fördeg: Blanda vatten, mjöl och surdeg i en degblandare och arbeta på låg hastighet i 5 min. Låt jäsa ca 12 timmar i en plastlåda med lock i rumstemperatur. Dag 2: 3. Blanda 700 g av fördegen med alla ingredienser förutom saltet i en degblandare. Börja på låg hastighet i 5 min. Öka hastigheten och kör 10 min. Häll i saltet och arbeta degen 5 min. till. 4. Lägg upp degen i en låda med lock, antingen med lite olja som lådan smörjs med eller en linnehandduk med lite mjöl på. Låt degen jäsa 1 timme. 5. Vik degen i ett fyrslag (fyrdubbelt). Låt jäsa ytterligare 1 timme. 6. Dela degen i tre bitar. Forma till önskad form. Låt sedan degen jäsa i ca 2 timmar i rumstemperatur. Sätt därefter in degbitarna i kylen med en handduk över och täck med plast. Låt stå minst 10 timmar i kylen. 7. Ta ut degen ur kylen och låt jäsa min. De ska vara spänstiga och härliga. 8. Värm ugnen till 280. Snitta bröden. Lägg in den färdigjästa degen på en varm plåt. Lägg några isbitar i botten på ugnen för att skapa ånga. Sänk till 260 och baka i ca 40 min. Detta bröd tar jag tempen på: Vid 93 innertemperatur är brödet klart. 22 FREDRIK BORGSKOG

5 Lycka till, detta är mitt favoritbröd! KAPITELNAMN 23

6 KARIN FRANSSON På Hotell Borgholm odlar man egna örter, vilket blivit något av ett kännetecken för restaurangen och Karin Franssons gastronomi. Öländska örtkryddor och kreativ matglädje har korsats med internationella influenser och resulterat i något helt eget. Att vara personlig, modern och innovativ är viktigt för Karin Fransson. I köket på Hotell Borgholm bakas det nytt bröd varje dag. Gästerna möts av doften av nybakat bröd och en vacker brödkorg vars innehåll varierar från årstid till årstid och från dag till dag. Många gäster i Hotell Borgholms restaurang bor över och de ska inte mötas av samma brödsorter flera måltider. Brödet säger så mycket och förmedlar så mycket! Brödkorgen hälsar gästen välkommen, förmedlar kultur, visar vad restaurangen har för ambitioner och får gästen att känna välbehag. I Hotell Borgholms brödkorg finns flera bröd att välja mellan eftersom alla ska kunna finna det som de tycker om. Dessutom tycker Karin Fransson om att experimentera och att det är kul att hitta på nya bröd. Det är heller inte oviktigt att de olika bröden gör brödkorgen vacker. I korgen finns alltid ett vitt bröd doppat i olika frön, ett bröd som är bakat med frön och korn, en ciabattavariant fylld med till exempel oliver eller nässlor, ett ljust eller mörkt surdegsbröd och alltid ett knäckebröd. Brödet inför måltiden är oerhört viktigt det är ju själva starten på måltiden, och ska sätta igång hungern. Till brödet kan Hotell Borgholms eget smör serveras eller vispat smör smaksatt med vinäger eller gräddfil. Dessutom serveras en fin olja, till exempel öländsk rapsolja, smaksatt med någon ört, och färskost smaksatt beroende på årstid färska örter på sommaren och torkade örter på vintern. % Namn: Karin Fransson Gör: Äger och driver Hotell Borgholm på Öland tillsammans med Owe Fransson. Lite historia: Har i mer än 30 år utvecklat Hotell Borgholms gastronomi, för vilken hon är flerfaldigt prisbelönt. Har dessutom gjort tre egna böcker om mat, medverkat i flera andra och är rikskänd som expert i både radio och tv. Filosofi: Man vill göra någon glad med sin mat! Låt maten följa årstiderna det färskaste är det bästa! Bästa brödminne: När jag jobbade på flodkryssningar serverades vitt, tråkigt bröd varenda dag. Men en dag köpte jag med ett hembakat grovt surdegsbröd från en marknad och tog med till min hytt. Hela natten kände jag den härliga doften och på morgonen skar jag upp den enorma limpan vid frukosten. Alla passagerare skockades runt mig, ditlockade av doften. Favoritmacka: Att skära av den första kanten på ett nybakat bröd och äta den med mycket smör som smälter och rinner över på fingrarna. 52 KARIN FRANSSON

7 KAPITELNAMN 53

8 Mörk filmjölkslimpa med frukt och nötter 2 bröd g (1 l) filmjölk 100 g (2 dl) mörk brödsirap 450 g (6 dl) vetemjöl 200 g (4 dl) grahamsmjöl 150 g (3 dl) grovt rågmjöl 6 g (1 ½ tsk) salt 52 g (1 dl) solroskärnor 60 g (1 dl) linfrön 70 g (1/2 dl) torkade aprikoser 70 g (1/2 dl) torkade fikon 35 g (½ dl) russin 30 g (½ dl) hasselnötter 30 g (½ dl) mandel 7 g (1 ½ tsk) bikarbonat 1. Att tänka på innan du börjar: alla nötter och russin ska behållas hela, fikonen och aprikoserna kan delas på fyra. 2 Blanda filmjölk och sirap i en stor bunke. Blanda alla torra ingredienser i en annan bunke. Vänd sedan ner alla torra ingredienser i bunken med filmjölken. Blanda ordentligt till en smet. 3 Pensla 2 brödformar med lite olja. Häll smeten i formarna lika mycket i båda. 4. Värm ugnen till 175 och grädda i 1 ½ timme (i en varmluftsugn kan du behöva sänka temperaturen en aning). 5. När brödet är färdigt, vänd ur det ur formen och låt svalna på galler. Detta är ett perfekt bröd som håller länge och mår bra av att frysas en gång. 62 ERICA KAJHED

9 KAPITELNAMN 63

10 92 KAPITELNAMN

11 Snurrade baguetter 2 bröd Poolish (fördeg) 5 g jäst 250 g (2 ½ dl) ljummet vatten 250 g (4 dl) Manitoba Cream vetemjöl 20 g (knappt ½ pkt) jäst upplöst i ljummet vatten 170 g (knappt 3 dl) Manitoba Cream vetemjöl 15 g (drygt 1/2 msk) salt R Du behöver också: Hushållsassistent Dag 1: 1. Poolish (fördeg). Lös upp jästen i vattnet och vispa ner mjölet. Ställ i kyl över natten. Dag 2: 2. Blanda ner jäst och mjöl i degen från dag 1. Kör degen på låg hastighet i degblandare 13 min. Tillsätt salt och kör 7 min. till. 3. Låt jäsa till minst dubbel storlek. Stjälp ut degen och skär i längder som sedan snurras tills det blir lagom spänning. 4. Värm ugnen till 300. Grädda bröden ca 8 min. med mycket ånga (se tips s. 157). Sänk ugnsvärmen och baka ca 20 min. till. BJÖRN PERSSON 93

12 KOCKARNAS BRÖD Text: Karin Bille och Annika Mogensen Foto: Ann-Sofi Rosenkvist Hur får de brödet så gott? Jo, det är precis vad du ska få reda på i den här boken! Här delar flera av Sveriges mest namnkunniga och prisbelönta krögare, kockar och bagare med sig av sina tankar om bröd och sina bästa brödrecept. Du får tips på hur du lyckas med ditt brödbak hur du bakar de härliga bröd som du känner igen från restaurangernas mest lockande brödkorgar.! Recept: Per Bengtsson, Fredrik Borgskog, Per Dahlberg, Fredrik Eriksson, Mats Fejne, Karin Fransson, Erica Kajhed, Niclas Nordström, Henrik Norström, Björn Persson, Roland Persson, Ola Rudin/Sebastian Persson, Håkan Thörnström, Gustav Trägårdh, Anders Vendel, Millan Waage ORDALAGET BOKFÖRLAG ISBN