äggen i en korg Vi lade alla Tillsammans skapade vi en härlig middag som gav minnen för livet! och gjorde en fantastik 3-rätters meny

Transkript

1 Göteborgs Kex på matlagningsäventyr i Kviberg Kantin Vi lade alla äggen i en korg och gjorde en fantastik 3-rätters meny Meny Bouillabaisse med rouille och rosmarinsgrissini Ädelostfylld lammrostbiff med rostade rotfrukter och portvinsky Crème Brulée med clementinegranité Tillsammans skapade vi en härlig middag som gav minnen för livet! Perfekt Creme Brulée som serverades av dessertgruppen Alla mot ett mål: Middagen! -gjorde att gänget fokuserade Köket fylldes med glädje och djupt engagemang

2 Bouillabaisse med rouille och rosmarinsgrissini 1. Häll musslorna i en bunke och låt dom spolas under rinnande vatten i 5-10 minuter. Skiva löken och vitlöken och låt dom svettas på svag värme tillsammans med persiljestjälkarna i en vid kastrull. OBS de skall inte brynas! Häll i dom spolade musslorna och tillsätt vinet samt lite vatten så det knappt täcker musslorna. Full värme och på med lock. Efter ca 10 minuter har dom öppnat sig. Sila då av buljongen - som vi skall spara! Låt musslorna svalna, och plocka dom sedan. 2. Skala kräftorna och lägg skalen i en långpanna. De skalade stjärtarna skall sparas för att senare stekas kort i en het stekpanna. Skalen skall sedan rostas i hög värme i ugnen tills dom börja att stinka! De övriga ingredienserna (lök, tomatpuré och vitlök) ska fräsas i olja. Lägg de frästa skalen samt lökfräset i en kastrull och tillsätt fiskbuljongen. Koka sedan i ca 20 minuter. Sila av. Häll de båda buljongerna (mussel+havskräft) i en samma kastrull och koka tills det blir god smak. Smaka av med citron, salt och peppar. 3. Skiva fänkålen fint och grovhacka tomaterna. Lägg i buljongen och låt småputtra lite. Ca 1 kg lax samt 1 kg torsk skärs i mindre kuber och ångas hastigt i ugnen. Portionera fisken samt de frästa kräftstjärtarna och musslorna i små soppskålar samt lite grovhackad persilja. Häll på den kokande buljongen och servera! * BOUILLABAISE 2 påsar musslor 3 gula lökar Några persiljestjälkar 2 solovitlök 1 flaska vittvin Ca. 30 havskräftor 4 gula lökar 3 msk tomatpuré 1 solovitlökar 3 liter fiskfond 4 fänkål 8 tomater Rouille och Grissini ROUILLE 3 äggulor 1 msk fransk senap Ca 1 liter matolja 2 pressade solo vitlökar 2 msk tomatpuré 3 påsar saffran ROSMARINSGRISSINI 2 paket jäst 1,5 msk salt 2 msk socker 4 msk olivolja 1 msk torkad rosmarin Drygt 2 liter vetemjöl special ROUILLE 1. Fräs tomatpuré i 1 msk olja, efter en stund tillsätt den pressade vitlöken och saffran. Fräs bara någon minut till. Låt svalna! 2. Rör ut äggulorna i senapen i en rostfri bunke. Tillsätt olja i en fin stråle under det att man vispar. Blir det för tjockt så kan ta i lite ljummet vatten. När all olja är i så har vi en färdig majonäs! Rör då i den avsvalnade tomat-saffran röran. Smaka av med salt peppar ROSMARINGRISSINI 1. Smula jästen i en rostfri bunke. Tillsätt salt, socker, olivolja och 1 liter ljummet vatten. Rör så det blandas. 2. Tillsätt rosmarin och mjölet. Arbeta degen i ca 10 minuter tills den blir smidig. Låt jäsa i ca 30 minuter. Skär små bitar ca. 50 gram och rulla dom till långa pinnar, som läggs på en bakplåt. Pensla dessa med olivolja och strö över flingsalt. Låt jäsa ytterligare 20 minuter. Bakas i 200 i ca 10 minuter. *Alla recept är anpassade för 20 personer

3 Lammrostbiff Ädelostfylld med rostade rotfrukter och portvinsky L AMMROSTBIF F Lammrostbiff 2 purjolökar fin hackade 1 dl finhackad p ersilja 3 dl ströbröd 200 g Kvibille Ä delost PORTVINSKY 1 gul lök 1 solovitlök 3 dl vittvin 2 dl red muscad el 1 msk tomatpuré 1,5 liter kalvfond Lite färsk timjan 1 lagerblad 20 svar tpepparko rn ROSTADE ROTF RUKTER Rotfrukter efter tycke och smak, tex potatis, morot, se lleri, kålrot. Räkna med 200 g rotfrukter/per son LAMROSTBIFF 1. Skär upp rostbiffen som en bok! Banka ut den till en rektangel. Fräs purjon och persiljan i smör utan att den tar färg. Blanda ner ströbrödet, och låt svalna lite. Smula ner osten i fräset. 2. Bred ut blandningen på köttet och rulla ihop samt bind upp med steksnöre. Grillas sedan och kör i ugn lågtemperatur tills den är 64 kärbtemp. ROSTADE ROTFRUKTER Rotfrukter efter tycke och smak, tex potatis, morot, selleri, kålrot. Räkna med 200 g rotfrukter per person. Skala och skär rotfrukterna i grova bitar. Lägg i en långpanna och blanda med lite olja och eventuellt några hela, skalade vitlöksklyftor. Rosta i ugn, i ca 25 min (225 ), rör om efter halva tiden. Salta & peppra. PORTVINSKY Finhacka löken och vitlöken. Koka i kastrullen med vin+portvin tills häften återstår. Rör ner tomatpuré och häll på kalvfonden. Tillsätt kryddorna. Låt småputtra tills ca 8 dl återstår. Är den god? Sila då genom finmaskig sil och red med lite smör samt maizena utrört i vatten.

4 Crème Brulée med clementinegranité CRÈME BRULÉE 1. Häll grädden och mjölken i en rostfri kastrull. Skär upp vaniljstängerna och skrapa försiktigt ned fröna i mjölken. Lägg även stängerna där i. Låt det koka upp passa det kokar upp fort! Låt sjuda i några minuter. Därefter svalna. 2. Rör 20 äggulor samt 450 gram socker i en rostfri bunke. Tillsätt den avsvalnade vaniljmjölken. Och blanda. Sila genom finmaskig sil och och häll upp i portionsskålar. 3. Bakas i fuktig ugn i 100 grader ca. 1,5 timme. Låt svalna och häll råsocker på ytan som sedan karamelliseras med brännare!. CLEMENTINEGRANITÉ 1. Skär ett lock i ena änden av clementinen som på en semla! Gröp försiktigt ur allt fruktkött, utan att skalet går sönder! 2. Pressa ur juicen ur fruktköttet i en rostfri bunke och släng det urpressade köttet. Smaka av med socker och campari. 3. Ställ den i frysen. Rör med jämna mellanrum, så det blir som isglass. Ställ även skalen och locken i frysen. 4. Strax innan servering så fylls skalen med granité och toppa med locket. Servera med créme brulen. CRÈME BRULÉE 2,2 liter grädde 7,5 dl. mjölk 2 vaniljstänger CLEMENTINEGRANITÉ 1 clementine/person Socker Campari Apelsinjuice till avsmakning

5 Göteborgs Kex på matlagningsäventyr i Kviberg Kantin Tack till personalen på Göteborgs Kex som bidrog till en god middag och tillställning KVIBERGS KANTIN tillsammnas med Göteborgs Kex Foto: Annika Broman Grafisk form: Federdesign