Recept 3 rätters meny - Ladies Event

Transkript

1 Recept 3 rätters meny - Ladies Event Majbrasa med vit sparris 10 portioner Majbrasa 8 AAA Sparrisar 5 Blad ramslök 5 Vårlök 2 msk Socker 1 msk Salt ½ Citron Skala sparrisen och skär bort 3 cm av roten. Dela sparrisen på hälften och spara den nedre delen till inkoket. Dela vårlökarna på längden. Zesta citronen med en potatisskalare. Krydda alla ingredienser med salt och socker och bind ihop till en fin bukett. Lägg alspån och hö i botten på en kastrull. Skiva citronen i två skivor och lägg dem under sparrisbuketterna så de inte nuddar brasan. Hetta upp kastrullen så den är riktigt varm och tänd på höet så att det börjar brinna. Stäng av spisen!! Låt elden brinna ut, lägg på ett lock och låt stå ca 10 minuter. Lyft ur buketterna, klipp bort snöret och bränn av allt med en brännare så ytan blir sotad. Krydda med salt, peppar och olivolja. Inkokt sparris Nederdelarna av sparrisen ½ Silverlök 30 g Socker 12 g Salt 3 dl Vatten 1,5dl Suröl 1 tsk Yuzu ½ Citron Koka upp salt, socker och vatten. Lägg i sparrisen och låt koka ca 5 minuter. Skär silverlöken i små båtar och lägg dem i lagen. Tillsätt surölen och yuzun. Smaka av med citron. Låt sparris och lök svalna i lagen. Sparris strimlor 2st AAA sparrisar Skala sparrisen, hyvla med en potatisskalare till långa strimlor och lägg dem i kallt vatten.

2 Äggcrème x 2 5 Ekologiska ägg 50 g Smör Arla 1 tsk Dijonsenap 1 tsk Champagnevinäger 1 klyfta Vitlök 2 dl Matolja Tillaga äggen i en cirkulator på 64 C ca 1h. Skala äggen och separera vitorna och gulorna. Mixa gulorna med en stavmixer, bryn smöret och tillsätt det. Smaka av med salt. Fyll upp i en spritspåse. Mixa hälften av äggvitorna med senap, champagnevinäger och en pressad vitlöksklyfta. Mixa ner matoljan i en fin stråle, tillsätt mer äggvita om crèmen blir för tjock. Smaka av med salt och vinäger. Garnityr 10 Skivor lufttorkad skinka 80 g Forellrom 150 g Purjolök 6 kvistar Fransk vattenkrasse Strimla purjolöken på längden och fritera på 130 C tills den är gyllenbrun och krispig. Salta och låt rinna av på papper. Plocka krassen och lägg i kallt vatten. Skär gräslöken fint. Dryck till förrätt Sioenkop Riesling, 2013 Sydafrika, Western Cape, Cape South Coast, Overberg, Elgin Systebolagets artikelnr: Fruktig, nyanserad, påtagligt frisk smak med inslag av mineral, gula päron, örter, persika, ananas och citron. Serveras vid cirka 8-10 C till rätter av fisk och skaldjur.

3 Grillat lamm från Sörmland med ramslök, bakad morot samt spanska mandlar, ärtor och mynta Grillad lammrostbiff med carciofini, marconamandlar samt mynta- och ärtskum 10 portioner Lammrostbiff 1 kg Lammrostbiff med kappa 2 kvistar Mynta 2 kvistar Timjan 1 st Citron 2 Vitlöksklyftor 2 Färska vitlökar 1 dl Olivolja Rista kappan på lammet, krydda med salt och peppar. Dela citronen på hälften. Blanda alla ingredienser. Grilla lammet på fettsidan tills gyllenbrunt. Grilla samtidigt citronen (snittytan) och den färska vitlöken. Lägg tillbaka lammet och citronen i marinaden (spara vitlöken till morötterna). Baka i ugn på 110 C till en innertemperatur på 58 C. Bakade morötter 5 Knippmorötter ½ Gul lök 1 tsk Fänkålsfrön 1 st Lagerblad 1 st Tomat 1 dl Vittvin 2 dl Lammfond Lägg alla ingredienser och den grillade vitlöken i en form. Baka i ugn på 185 C tills morötterna är mjuka (ca 40 min). Lägg morötterna på ett bleck. Pressa resterande ingredienser genom en sil och reducera vätskan i en kastrull tills den tjocknar något. Glasera morötterna med såsen innan servering.

4 Mynta- och ärtskum 200 g Grädde Arla 200 g Mjölk Arla 150 g Mandelpotatis 100 g Sugarsnaps 25 g Mynta 25 g Ramslök Skär potatisen i 2 cm tjocka skivor. Koka i grädden och mjölken tills potatisen är mjuk. Mixa med resterande ingredienser till en slät kräm. Smaka av med salt och peppar, fyll upp i en sifon och håll varm i ugn på 50 C till servering. Krispig carciofini 1 Kronärtskocka 0,5 dl Rismjöl Skala kronärtskockan enligt instruktion och lägg i kallt vatten. Dela i klyftor så alla får en bit var. Blanda med rismjöl och fritera bitarna i fritös på 160 C tills gyllenbruna. Låt rinna av på papper. Vid servering, blanda skockan med återstående rismjöl och fritera igen. Salta. Garnityr 50 g Marconamandlar 20 g Svart quinoa 10 Sugarsnaps 1 kruka Krispsallad ½ dl Ramslöksolja 6 Stora myntablad (strimlade) 1 ask Dansk smörgåskrasse 20 g Ärtskott Krossa mandlarna grovt. Puffa quinoan ca 2 min i en het, torr kastrull. Blanda sedan mandeln och quinoan. Dela sugarsnapsen på längden. Riv salladen grovt och lägg i kallt vatten. Vid servering, blanda salladen med myntan och dressa med champagnevinäger, salt och peppar. Skvätt lite vatten på sugarsnapsen och tillaga i ugn på 160 C ca 1min. Klipp krassen och plocka ärtskotten. Dryck till varmrätt Evening L Pinot

5 Sockerbakad rabarb med fryst körvel, sorbet, sabayonne och smörrostade briochesmulor Bakad rabarber med smörrostad brioche, sabayonne, körvelsnö och lakritsmaräng 10 portioner Rabarbersorbet 500 g Rabarberpuré 50 g Glukossirap 100 g Vatten ½ Gelatinblad 15 g Grenadin Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten. Koka upp övriga ingredienser, krama ur gelatinbladet och tillsätt det. Kör i glassmaskin. Mjuk lakritsmaräng 25 g Socker 2 Ägg 15 g Lakritspasta 8 g Svart hushållsfärg Separera äggen (spara gulorna till sabayonnen). Vispa socker och äggvitorna tills bunken kan vändas upp och ner utan att marängen rinner ut. Vispa ner lakritspastan och den svarta färgen. Stryk ut marängen på en silikonmatta och torka i ugn på 110 C ca 1h. Körvelsnö 1 dl Vatten 20 g Socker 15 g Gin 40 g Körvel Koka upp vatten och socker, dra av från spisen, tillsätt gin och kyl ned. Tillsätt körveln och frys.

6 Smörrostade briochesmulor 75 g Brioche 35 g Smör Arla 0,5 msk Maskrossirap Riv Briochen i mindre bitar, rosta i ugn på 130 C med smöret och en nypa salt tills gyllene. Krossa till en fin sand och låt rinna av på papper. Blanda ner maskrossirapen precis innan servering. Rabarber- och örtsallad 100 g Rabarber 4 Kvistar körvel 4 Kvistar oxalis Hyvla rabarbern tunt med en potatisskalare. Dela remsorna i ca 10 cm långa bitar och lägg i kallt vatten. Skölj under rinnande vatten. Plocka örterna och lägg i kallt vatten. Sockerbakad rabarber 300 g Rabarber 100 g Socker Portionera så alla får en lika stor bit. Gör ett foliepaket med rabarbern och sockret. Baka i ugn på 150 C ca 15min. Värm innan servering. Sabayonne Gulorna från marängen 2 Ägg 0,5 dl Socker 2 msk Marsalavin 2 msk Grädde Arla Blanda alla ingredienser i en sifon (glöm inte gulorna från marängen) och ånga 30 min i ångugn på 65 C. Kyl i isbad och ladda med 2 patroner. Förvara i kyl till servering. Dryck till efterrätt Moscato d'asti