Winea Vinprovningar & Portugisiska viner JULMENY Vin: Couvent des Jacobins 2014, Bourgogne Frankrike

Transkript

1 JULMENY 2015 Meny: Förrätt - Consommé med gömma Vin: Couvent des Jacobins 2014, Bourgogne Frankrike Mellanrätt - Ångkokt torskrygg, hummer/räkfond med ångkokta grönsaker Vin: Provam Portal do Fidalgo 2012, Vinho Verde Portugal Huvudrätt - Fläskhare med inbakad potatis och senapsås Vin: H.O. Colheita 2012, Douro Portugal Efterrätt - Lingonbakat äpple med mascarponekräm Vin: Alambre Moscatel de Setubal 2010, Setubal Portugal Förrätt - Consommé med gömma - Ravioli med svampfyllning Ingredienser Consommé 3 l fond 1 morot 1 bit rotselleri 1 gul lök ca 10 st persiljestjälkar 1 skvätt torr Sherry, Fino 4 st äggvitor 100 g nötfärs

2 Ta bort fettkakan (fettet som bildas längst upp) från den kalla buljongen/fonden. Hacka grönsaker fint. Blanda hackade grönsaker, nötfärs och äggvitor i en stor kastrull. Vispa ned den kalla fonden och låt det koka upp på låg värme. Låt allt sjuda på svag värme tills buljongen klarnat. Detta kan ta upp emot 30 minuter. Ta upp allt ur buljongen med en hålsil och sila sedan genom en finmaskig sil. Smaka av med salt och sherry vid servering. Ingredienser Svampfyllning Svamp - ca 100 g torkade trattkantareller, 150 g champinjoner 250 g ricottaost 1 st schalottenlök 0.5 dl torrt vitt vin 1 skvätt Madeiravin 1 krm viltfond 0.5 dl grädde salt och peppar Blötlägg trattkantarellerna Hacka schalottenlök och svamp. Fräs i stekpanna tillsammans med olivolja tills vätskan är borta. Häll på vitt vin och en skvätt Madeiravin. Koka in och låt det sedan svalna Blanda den frästa löken och svampen med ricottaosten, grädden och viltfonden. Smaka av med salt och peppar samt även med Maderiavin.

3 Ingredienser Ravioli 6 dl vetemjöl 2 ägg 2 äggvitor 2 msk olivolja 2 tsk salt en skvätt vatten Lägg mjölet i en hög på arbetsbänken och gör en grop. Lägg ned resterande ingredienser i gropen förutom vattnet. Blanda ihop alltsammans till en deg. Vid behov tillsätt lite vatten. Låt degen vila i kyl ca 45 minuter. Knåda pastadegen elastisk och kavla i maskin eller för hand. Gör raviolin i önskad storlek Fyll varje ravioli med svampfyllningen. Koka upp saltat vatten Lägg i raviolin och låt koka till al dente. Koktid varierar beroende på storlek ravioli. Servera raviolin i consommén med en stänk tryffelolja eller olivolja. Mellanrätt - Ångkokt torskrygg, hummer/räkfond med ångkokta grönsaker Ingredienser fond Skal från ca 400 gram räkor 1 st morot 1 st selleri 1 st schalottenlök Tomatpuré Paprikapulver Cayenne eller chiliolja En skvätt torrt vitt vin En skvätt Madeiravin

4 ca 2 l vatten fiskfond Gör fonden på klassiskt vis. Fonden du precis gjorde ca 1 liter 2 msk Hummerfondkoncentrat 1,5 dl Torrt vitt vin 0,5 dl Madeira 1 bit Morot 1 st Schalottenlök Persiljestjälkar 1/2 tsk citronskal 1 msk mjöl och 25g smör Finhacka lök och moroten. Fräs i smör Lägg i en klick tomatpuré Bränn av med vinet. Tillsätt fonden, persilja, hummerfond och citronskal. Låt koka ihop i ca 40 min. Smaka av. Sila. Smält smör i en separat kastrull Tillsätt mjöl till det smälta smöret. 1-3 msk beroende på hur mycket vätska det är kvar i fonden och hur tjock fonden önskas vara. Tillsätt den silade fonden till smöret. Låt koka ihop och smaka av med Madeiravin, salt och peppar. Gör en aioli utan vitlök. Smaksätt med citron, saffran och chili. (eller ta färdig majonäs och blanda i citronsaft, saffran och lite lite chili) Ångkoka torskryggen och grönsakerna. Servera den ångkokta torskryggen med grönsakerna tillsammans med saffransaioli och hummerfond.

5 Huvudrätt - Fläskhare med pancettabakad potatis och tresenapssås Ingredienser 1 kg fläskhare Potatis ej mjölig Schalottenlök Russin eller katrinplommon Pancetta Bryn fläskharen i stekpanna. Krydda. Vi valde örter och salt och peppar. Stek i ugnen på ca 150 grader till den har en innertemperatur på ca 62 grader. Krydda igen och lägg köttet i folie. Nästa dag stek fläskharen i ugnen igen på 150 grader. Tills innertemperatur är ca 60 grader. Det tar ca min beroende på storlek på köttet. Skala och riv potatis Kläm ut alla vätska, bästa sättet är att använda en ren kökshandduk. Fräs potatis med tunt skivad lök i smör. Salta och peppra. Lägg i russin/katrinplommon. Klä en låg form ca 7-10 cm i diameter med pancetta. Lägg ned den frästa potatisblandningen i pancetta formarna. Täck över potatisen med pancetta så att det blir ett paket. Stek i ugnen på 175 grader i ca 45 minuter. Ingredienser Senapssås Schalottenlök Smör Mjöl 3 dl Fond (kalv eller kyckling) Fransk senap Skånsk senap Örtsenap (eller fransk senap med örter) Grädde 1 dl vitt vin Vitt portvin

6 Färsk grönkål Hacka löken och fräs i smöret. Tillsätt ca 1 msk senap utav varje sort. Strö över mjöl och bränn av det, tillsätt vinet låt det koka bort alkoholen Häll på fonden och låt det hela koka ihop. Häll i grädde efter smak och smaka av med vitt portvin. Fräs grönkål i smör Servera den helstekta fläskharen med pancettabakad potatis, tresenapssås och fräst grönkål. Efterrätt - Ugnsbakat äpple med lingon och mascarponekräm Ingredienser 6 st röda äpplen 2 dl frysta lingon 0.5 dl socker 1 dl torrt vitt vin 4 krm vaniljsocker 4 skivor kavring smält smör 250 g mascarponeost 2 tsk grovmalen kardemumma Skala och dela äpplena, ta bort kärnhuset Blanda äpplen, lingon, vaniljsocker vin i en skål. Häll över till ugnsform Grädda i ugnen på 150 grader i ca 30 minuter tills äpplena är mjuka och färdiga. Under tiden som äpplena är i ugnen lägg upp mascarponeosten i en skål. Tillsätt kardemummakärnor och socker. Vispa till en kräm. Ställ in i kylen. Skiva och pensla smält smör på kavringen

7 Grädda kavring i ugn på 175 grader i ca 10 minuter. Servera äpplena i portionsglas med mascarponekräm och kavringspinnar. Toppa gärna med ett knäckflarn.