bröd Baka Hembakat Kavelbroknäcke 100 port Kavelbros gubbröra 100 port

Transkript

1 Hembakat Kavelbroknäcke 1 l kokhett vatten 3 dl solrosfrön 3 dl sesamfrön 0,5 dl linfrön 1,5 dl olja 6 dl dinkelmjöl 3 tsk salt Blanda alla ingredienserna till en kladdig smet. Bred ut ett tunt lagar av degen på ett smörpapper. Strö över lite flingsalt. Grädda i ugnen på 150 grader i cirka 60 minuter. Kavelbros gubbröra 1 kg hackad rödlök 1,5 kg finhackad gräslök 50 st kokta hackade ägg 4 kg kokta tärnade potatisar 2,5 kg hackad ansjovis 750 g hackad färsk dill 3 kg majonnäs smaka av med salt och nymalen vitpeppar Baka bröd Blanda alla ingredienser och låt stå i kylen en stund så att smakerna mognar. Ulrika Friberg vik. kökschef, Kavelbrogymnasiet Skövde Xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx. FOTO: DAVID BACK STYLIST: Linda Dahl 30 31

2 Grilla kycklingen kryddad med lite pepparmix, kyl sedan ner den, gör under tiden majonnäsen. Skär kycklingen i små tärningar, hacka rödlöken och riv pepparroten. Blanda alla ingredienser och smaka av med pepparmix, salt och svartpeppar. Fredrik Jonsson kökschef, Skiftingehus skol,a Eskilstuna Solrosfoccacia 7,8 l vetemjöl 3,3 l dinkelmjöl 1,2 l solrosfrön 1,2 l pumpafrön 1,2 l linfrön 4,7 l vatten 120 g jäst 1 dl salt 1 dl honung 2 dl olivolja Dag 1: Blanda alla ingredienser utom saltet och knåda degen på låg hastighet i assistent i ca 10 minuter, tillsätt saltet och knåda ytterligare 5 minuter. Lägg ett bakplåtspapper i botten på ett bleck och häll olivolja i botten, tryck ut degen i blecket och pensla rikligt med olivolja, plasta in och låt kalljäsa över natten i kylskåp. Dag 2: Tag fram och låt stå i rumstemperatur ca 2 timmar. Om man har en ugn med bakfunktion med ånga så använd det programmet, baka annars av i 180 grader och tillsätt vatten genom att kasta en kopp i botten på ugnen så att ånga bildas med ca 10 min mellanrum och baka tills brödet har en innertemperatur på 98 grader. Maries kycklingröra 6 kg grillad kyckling 8 st rödlökar 2 l turkisk yoghurt 1 l majonnäs 2 dl riven pepparrot pepparmix, salt och svartpeppar efter smak Skrädmjölsknäcke med lingon 500 g jäst 1 dl salt 5 l ljummet vatten 6 l skrädmjöl 4,2 l vetemjöl (tinade lingon kan behöva extra mjöl) 2 l rostade rågflingor 3 l lingon (ev tinade) 2 l havregryn vid utbakningen Fördela och rör ut jästen i en bunke med lite av vattnet. Tillsätt sedan resten av ingredienserna, utom havregrynen och knåda allt till en smidig deg. Låt sedan degen jäsa i en timme i rumstemperatur under duk. Dela degen i 24 delar och strö ut havregrynen på bakbordet. Kavla ut degbitarna till en tunna kakor med hjälp av en kruskavel. Använder du en vanlig kavel så behöver du nagga kakorna med en gaffel för att slippa luftbubblor. Lägg de tunna kakorna på en mjölad plåt. Grädda i ca 230 grader (lägre temperatur om du använder varmluft) i ca 10 minuter tills knäckebröden har fått fin färg. Låt dem svalna på ett galler utan duk. Ört- och ostsmör 4 kg smör 1 l färska finhackad dill 1 l finriven lagrad ost, gärna salt 5 krm salt 5 krm svartpeppar Mixa allt och smaka av med salt o peppar. Barbro Fernström kökschef, Vallagärdets skola, Karlstad 32 33

3 Perslundabröd 12 l vatten 360 g jäst 7,2 kg ekologiskt vetemjöl 7,2 kg ekologiskt grahamsmjöl 7,2 kg dinkelmjöl 6 dl olivolja 480 g salt 1,2 dl vetekli Blanda alla ingredienser utom saltet i en degblandare och kör i 15 minuter. Blanda i saltet och kör sedan degen i ytterligare 5 minuter. Låt degen jäsa till dubbel storlek och baka sedan ut den till baguetter som väger ca 350g styck eller limpor på ca 500g. Låt baguetterna jäsa i kylen över natten. Grädda sedan baguetterna i 250 grader i 5 minuter, sänk sedan temperaturen till 225 grader och grädda baguetterna i ytterligare 10 minuter. Om du har bakat limpor gräddar du dem i 15 minuter. Ulrika Lindblom och Carina Krantz, kockar Perslundaskolan Ockelbo Grov Limpa 6 l filmjölk 6 dl brödsirap 1,2 dl bikarbonat 6 dl vetegroddar 1,2 l rågkross 3 l grahamsmjöl 2,8 l rågmjöl 1,2 dl vetekli Börja med att blanda fil och sirap. Blanda samman de torra varorna och tillsätt dem. Häll smeten på ett bleck med bakplåtspapper. Grädda i 150 grader i ca 2 timmar. GRÖN Ärthummus 3 kg frysta ärtor 2 kg blötlagda och kokta kikärtor 1 l rapsolja 10 st vitlöksklyftor 5 krm salt 5 krm svartpeppar Mixa allt och smaka av med salt o peppar. Om man vill kan man även smaksätta med lite sambal oelek. Sara Gustavsson kock, Tallbackens förskola Vislanda Hemkärnat smör 3 l grädde 1 l gräddfil 5 tsk salt Låt gräddfilen sjuda på låg värme tills den skär sig. Sila av vätskan/vasslen och spara den syrliga färskostmassan som blir kvar. Ställ åt sidan och låt massan svalna. Vispa grädden hårt tills det bildas smörkulor och vätska har separerats ur smöret. Häll av vätskan/kärnmjölken och försök även pressa så mycket som möjligt ur smöret. Häll sedan i saltet och arbeta in det i smöret. Smaksätt smöret med den syrade färskostmassan som både ger smöret en frisk syra och en mer bredbar konsistens. Linda Dahl, Magasin Måltid, Malmö 34 35

4 Havregrötsbaguetter 250 g jäst 3 msk salt 1,5 l havregrynsgröt 2,5 dl kallpressad rapsolja 2,5 l vatten 2,5 dl rågmjöl 7 l vetemjöl Rör ihop salt och jäst till flytande form. Blanda i alla ingredienser och knåda degen i assistenten till en smidig deg tills den börjar släppa från kanterna på degbunken. Lägg över i en rymlig bunke och täck med plastfilm eller i en rymlig plastlåda med lock. Kalljäs degen i kylen över natten. Stjälp sedan upp degen på ett bakbord och dela den i 20 lika delar. Forma degen till baguetteliknande bröd utan att knåda dem. Låt dem sedan jäsa i rumstemperatur i minuter. Baka sedan av bröden i varmluftsugn på 225 grader i ca minuter. Låt dem svalna under duk. Feta-, salamioch tomatröra Värmländska läfsor 10 kg potatis 20 l skrädmjöl 3 dl salt Blanda alla ingredienserna till en seg deg och grädda på ett stekjärn. Servera som bröd med ost och skinka som tillbehör eller stek dem lite tjockare och servera dem med fläsk och lingonsylt. Barbro Fernström kökschef, Vallagärdets skola Karlstad 1,5 kg tunt skivad salami 2 kg fetaost 2,5 kg körsbärstomater 3 dl olivolja Skär salamin i ca 1 cm breda strimlor. Sprid ut dem i en ugnssäker form och rosta dem i ugnen i cirka 7-10 minuter på 175 grader. Rör om då och då och ta ut dem när de är krispiga. Stek tomaterna under tiden i rapsoljan på svag värme tills de är mjuka. Smula sedan ned fetaosten i en bunke och tillsätt salamiskivorna och hälften av tomaterna. Mixa allt till en slät röra och tillsätt resten av tomaterna. Smeten ska vara ganska lös ungefär som en pesto, den hårdnar när den har svalnat. Johan Rappu kökschef, Näshulta friskol, Katrineholm 36 37

5 Havrebröd 2,4 l fiberhavregryn 4 dl linfrön 2,4 l kokhett vatten 4 dl rumstemperad mjölk 400 g jäst 1,2 l filmjölk 3 msk salt 4,8 l vetemjöl havregryn till dekoration Häll fiberhavregryn och linfrön i en assistent, häll över det kokheta vattnet och låt stå tills massan är ca 25 grader varm. Lös upp jästen i den rumstempererade mjölken och rör ned den med filmjölken och saltet i assistenten. Häll till sist i vetemjölet och blanda alla ingredienser till en kladdig deg. Lägg degen i bläck eller i brödformar, pensla med vatten och häll över lite havregryn. Jäs bröden i 1 timme på ett varmt ställe. Grädda sedan på 200 grader i ca minuter. Sara Gustavsson kock, Tallbackens förskola, Vislanda 38 39