Kom igång med naturligt glutenfri

Transkript

1 Kom igång med naturligt glutenfri bakning! tekniker och recept

2 Innehållsförteckning Kom igång med glutenfri bakning! 3 Tre viktiga moment och tekniker för lyckade resultat: 3 Naturligt glutenfria mjölsorter och fibrer 4 Amarant 4 Bovetemjöl 4 Durramjöl 4 Fibrex 4 Havre 4 Hirs 4 Kokosmjöl 4 Majsmjöl 4 Majsstärkelse 5 Mandelmjöl 5 Nyponskalsmjöl 5 Pofiber 5 Psylliumfrön 5 Psylliumfröskal 5 (Fiberhusk) 5 Rismjöl 5 Sojamjöl 5 Teffmjöl 5 Recept 6 Bovetefrallor 6 Havrefrallor med russin 7 Mörk frölimpa 8 Fröbullar lågkolhydrat (paleo) 9 Fullkorns-scones 10 Choklad-Cup Cakes/muffins eller Chokladkaka 11 Mjölk- och sockerfri frosting: 11 Baka med naturligt glutenfri surdeg 12 Att sätta surdegsgrund: 12 Att tänka på innan du börjar: 13 Recept: Naturligt glutenfri surdegsgrund 13 Flera saker att tänka på: 13 Recept: Mörk surdegslimpa 14

3 Kom igång med glutenfri bakning! Den magiska ingrediensen i lyckad glutenfri-brödbakning heter psylliumfröskal (går även under namnet fiberhusk) och ger degen den stabilitet och struktur den behöver för att hålla ihop så att jästen kan skapa höjd och luftbubblor i brödet. Samtidigt som det binder fukt så att brödet hålls saftigt. Efter att ha experimenterat ett tag med glutenfria degar så har jag förstått att det är en större mängd psylliumfröskal som är tricket med en riktigt lyckad naturligt glutenfri deg. Tvärt emot det glutenfria brödet man kan köpa i butik eller får när man bakar med diverse glutenfria mjölmixer, som ofta är torra eller smuliga, så blir det här brödet extra saftigt och håller sig fuktigt längre än t.o.m. vanligt bröd som är bakat på vete. Viktigt att notera är att när Psylliumfröskalet går under namnet fiberhusk så är det en mer finmalen produkt. Det betyder att man behöver en något mindre mängd än när det heter psylliumfröskal. Läs mer i listan över glutenfria ingredienser under nästa rubrik. Tre viktiga moment och tekniker för lyckade resultat: 1. För det första blir resultatet väldigt mycket bättre om man använder sig av en köksvåg och därmed exakta mått. 2. För det andra kan man med fördel använda kall eller sval degvätska, lite längre jästid och bara en jäsning istället för två som annars är normalt vid glutenhaltiga degar. 3. Slutligen är det viktigt att låta brödet svalna helt innan man skär i det efter att man har tagit det ur ugnen. Om det är varmt eller ljummet när man skär i det klibbar det ihop, väntar man istället tills att det kallnat så bildas fasta luftfickor i brödet som förblir stabila. Det handlar alltså för en van hemmabagare om att lära om till viss del, men gör man det blir det glutenfria brödbaket väldigt lätt och okomplicerat! I recepten använder jag ofta en blandning av olika naturligt glutenfria mjölsorter. Det är för att uppnå balans i konsistens och smak. De olika mjölsorterna har ofta en utpräglad smak och det går att uppnå bröd och bakverk med väldigt olika karaktär genom att blanda och kombinera mjölsorter. Kombinera t.ex. bovetemjöl och rismjöl tillsammans att få ett neutralt och välsmakande bröd. Med Teff eller durramjöl med i smeten får du en mer utpräglad fullkornskaraktär, nyponskalmjöl bidrar bl.a. med vitaminer, syra, lite sötma och färg. 3

4 Naturligt glutenfria mjölsorter och fibrer Amarant Amarant är en ört och man gör mjöl eller flingor av amarantens frö. Amarant är naturligt glutenfritt och har en ganska stark nötaktig smak. Mjölet kan används till bakning och pannkakor. Man kan också använda hela frön till t.ex. gröt. Amarant har hög proteinhalt och är rik på vitaminer och mineraler. Amarant har lågt GI-värde. Bovetemjöl Bovete är naturligt glutenfritt, milt för magen och är basiskt. Det används traditionellt i blinier och är ett bra näringsrikt glutenfritt alternativ till vetemjöl eller rågmjöl. Finns att hitta i de flesta större mataffärer. Trots namnet är det inte släkt med vete eller andra sädesslag. Forskning har visat att bovete hör till de livsmedel som mättar längst. Bovete höjer blodsockret långsamt som innebär lågt glykemiskt index (GI). Vanligt havre kan nämligen innehålla spår av gluten eftersom att det ofta processas i närheten av andra sädesslag. Havre är rikt på proteiner, fibrer, vitaminer, mineraler och omättade fettsyror. Havre anses som vårt mest näringsrika sädesslag. Nakenhavre är en gammal form av havre med mer smak och högre näringsinnehåll än den vi är vana vid. Fetthalten och vitamininnehållet är dessutom högre. Skrädmjöl är havremjöl som mals av rostad havre till ett aromatiskt mjöl, med smak av mandel. Hirs Hirs är en art i växtfamiljen gräs och är naturligt glutenfritt. Hirsflingor är kanske vanligast att använda till gröt. Hirsflingor används annars även till bakning och müsliblandningar.hirs är näringsrikt och innehåller bla. på magnesium, zink, kalcium, kalium, B-vitaminer som B6, B1 och B2. Durramjöl Durramjöl är ett mycket smakrikt och naturligt glutenfritt sädesslag som ursprungligen kommer från Afrika. Mjölet är ett fullkornsmjöl vilket gör att att den är mineral-, & fiberrik. Egenskaperna i bakning liknar havremjöl. Prova att baka fullkornsscones med det! Fibrex Fibrex är en kostfiber från sockerbetan som blir kvar efter att man utvunnit sockret. Fibrex binder vatten upp till fyra gånger sin egen vikt. Den används att behålla fuktigheten i bakverk under tillagning och gräddning. Kan användas i LCHF/lågkolhydratsrecept. Havre Havre är naturligt glutenfritt och går att använda i flera former i bakning. Om man har celiaki är det viktigt att välja havre från den glutenfria hyllan. Kokosmjöl Kokosmjöl är gjort på resterna sedan man utvunnit kokosmjölk (det är alltså inte malda kokosflingor). Kokosmjölet är väldigt fiberrikt (40%), rikt på järn och andra mineraler, antioxidanter och protein (20%). Kan användas i LCHF/lågkolhydrats -recept. Kokosmjölet är aromatiskt och passar bra i söta recept och är väldigt drygt eftersom att det är så fiberrikt. Använder det i LCHF/lågkolhydrats-bröd, muffins, och kakor bakade med ägg. En favoritkombination är kokosmjöl och choklad Majsmjöl Används som mjöl till bakning, redningar, pannkakor och tortillas. Majsmjöl är väldigt stärkelserikt, d.v.s. innehåller en hög mängd kolhydrater. Majsmjöl är naturligt fri från gluten. 4

5 Majsstärkelse Majsstärkelse är gjort av den inre kärnan av majskornet Stärkelsen förtjockar vatten till gelé. Används främst som bindnings- eller förtjockningsmedel. Mandelmjöl Mandelmjöl är helt enkelt mald mandel som är lätt att göra själv i matberedare eller nöt-kvarn. Innehåller låg andel kolhydrater (5 %) och hög andel fett (54 %), dessutom mycket järn, fibrer och fleromättat fett. Kan användas i LCHF/lågkolhydrats -recept. Mandelmjölet har smulig konsistens och är god till söta bakverk och bröd tillsammans med t.ex. kokosmjöl. Används traditionellt i macaroner, småkakor, våfflor och pannkakor och nuförtiden i mängder av olika LCHF-recept. binda fukt i glutenfria degar och smet. I mald form kallas de för psylliumfröskal och fiberhusk: Psylliumfröskal Psylliumskal (malda psylliumfrön) är fiberrikt (85 %) och binder därmed mycket vätska. Det används som konsistensgivare i glutenfria degar och smet. Psyllium gör så att glutenfria degar går att knåda, kavla och forma. Det gör också att brödet blir mycket saftigare och får längre hållbarhet. (Fiberhusk) Fiberhusk är ännu mer finmalt än psylliumfröskal och används på samma sätt men det krävs en något mindre mängd. Alla varianter av psylliumfröskal och fiberhusk kan användas i LCHF/lågkolhydratsrecept. Nyponskalsmjöl Nyponskalmjöl tillverkas genom malning av mogna och halverade nyponskal. Det tillför syrlighet, mycket vitaminer (särskilt C-vitamin), antioxidanter och lite färg till glutenfria degar. Nyponskalsmjöl kan du förutom i bakning använda till att göra egen nyponsoppa eller som smaksättning och vitamintillskott i smoothies och fruktdrinkar. Pofiber Utgörs av torkade fibrer av potatis och består till 70% av kostfiber. Pofiber har ett lågt näringsinnehåll och används främst som kosistensgivare i glutenfri bakning, ungefär som psylliumfröskal/fiberhusk. Kan användas i LCHF/lågkolhydrats -recept. Genom att den effektivt binder stora mängder vätska blir brödet saftigare och går att forma och rulla. Psylliumfrön Psylliumfrön kallas loppfrön på svenska och kan användas på samma sätt som hela linfrön. Hela används de alltså som konsistensgivare och för att Rismjöl Rismjöl är skalat, torkat och malt långkornigt ris. Rismjöl används till bakning och pannkakor och innehåller mycket stärkelse som behövs som bindmedel i glutenfria degar och i pannkakssmet. Rismjölet har en väldigt neutral smak. Sojamjöl Sojamjöl framställs av sojabönor och används till bakning och pannkakor och används för att framställa sojamjölk. Sojamjöl har ett relativt högt näringsinnehåll och innehåller bl.a. nyttiga omättade fetter, dessutom vitaminer och mineraler. Sojamjölet är lätt aromatiskt och har en nötaktig ton i smaken. Teffmjöl Teff är ett etiopiskt sädesslag som är naturligt glutenfritt och har ett högt näringsvärde. Det ser ut ungefär som rågmjöl och smakar fullkornsaktigt och har ett lågt GI-värde. Egenskaperna i bakning är ungefär som skrädmjöl (havremjöl) eller rågmjöl. Passar också i smak-kombination med choklad. 5

6 Recept OBS! Låt bröden svalna helt innan du skär i dem, ät dem alltså inte nygräddade! Varma är bröden fortfarande degiga men konsistensen blir en helt annan efter att det har svalnat. De naturligt glutenfria bröden håller sig färska i flera dagar och går att frysa in. Bovetefrallor Den här degen innehåller bara några få ingredienser och de är alla lätta att få tag i. Rismjölet kan du ersätta med 220 g bovetemjöl. 25 g jäst 9 dl kallt vatten 1,5 tsk salt 420 g bovetemjöl (ca 7 dl) 240 g rismjöl (ca 4 dl) 37 g psylliumfröskal Gör så här: 1. Rör ut jästen i vattnet. Använd gärna en degblandare med insats för kaksmet eller elvisp. Vanlig slev och bunke går också bra, du behöver nämligen inte knåda degen. 2. Mät upp psylliumfröskal, bovetemjöl, rismjöl och salt och blanda i degvätskan, allt på en gång. Vispa ihop direkt och fortsätt att blanda tills att du rört ut alla klumpar. Konsistensen blir först en lös smet som sedan sväller och blir klibbig medan du kör degblandaren eller vispar i några minuter. 3. Låt degen svälla i ca 15 min. 4. Antingen klickar du ut degen på bakplåtspapper på en plåt med hjälp av en sked eller så blöter du händerna med olja när du formar jämna, runda bullar. Det kan vara lite kletigt men det ska gå relativt bra att rulla bullar. Pudra dem sedan med lite rismjöl eller bovetemjöl för att få en fin yta. 1. Låt jäsa på plåten under en bakduk i ca 1,5-2 timme tills att frallorna blivit pösiga och fina. 5. Värm under tiden upp ugnen till 225 C och grädda i ca 20 min. 6

7 Havrefrallor med russin Ren havre är havre som aldrig kommer i kontakt med andra glutenhaltiga spannmål under produktionsprocessen. Vanliga havregryn är inte ren havre, de produceras i samband med andra spannmål och kan innehålla spår av gluten. Utesluter man gluten och vete av hälsoskäl och alltså inte har celiaki, så kan man använda vanligt havre eftersom att det bara har spår av gluten. Är man däremot diagnosticerad med celiaki är det väldigt viktigt att välja havre från den glutenfria hyllan i mataffären. 25 g jäst 8 dl kallt vatten 345 g Havremjöl (köp färdigt eller gör eget genom att köra havregryn i ca 5 min i matberedare.) 160 g bovetemjöl 35 g psylliumfröskal 1,5 msk agave eller honung (valfritt) 1,5 tsk salt 125 g russin (valfritt) 1 tsk brödkryddor (valfritt) Gör så här: 2. Smula jästen i en degblandare eller bunke och tillsätt vattnet. Kör degblandaren med en insats för kaksmet eller visp. Degkrok behövs inte. Det går också bra att använda elvisp eller vanlig visp i en bunke. Ha i honung eller agave om du vi använda sötning. 3. Mät upp resterande torra ingredienser med hjälp av en köksvåg och blanda ihop. 4. Tillsätt de torra ingredienserna (alla på en gång) till degvätskan och kör degblandaren i några minuter. Det blir en ganska klibbig smet som sakta sväller och stelnar vart efter psylliumfröskalet suger upp vätska. 5. Ha i russinen mot slutet. 6. Vänta ca 5 min för att tillåta degen att svälla maximalt och klicka sedan ut smeten på bakplåtspapper på en plåt och pudra havre eller bovetemjöl över. 7. Låt frallorna jäsa på plåten under bakduk i ca 1,5-2 timme tills att frallorna blivit pösiga och fina. 8. Sätt ugnen på 225 C och grädda i min beroende på hur bruna du vill ha dem. 7

8 Mörk frölimpa Ett av de godaste bröd jag ätit någonsin! Det är saftigt, smakrikt, nyttigt och håller ihop. 30 g jäst 8 dl kallt vatten 180 g bovetemjöl 120 g rismjöl 100 g solroskärnor 40 g pumpafrön 50 g linfrö 30 g sesamfrö 50 g nyponskalmjöl 40 g psylliumfröskal 1,5 tsk salt 1,5 msk agave eller honung (kan uteslutas) 1 tsk brödkryddor Gör så här: 1. Smula jästen i en degblandare eller bunke och tillsätt vattnet. Kör degblandaren med en blandare för kaksmet eller visp. Degkrok behövs inte. Det går också bra att använda elvisp eller vanlig visp. Ha i honung eller agave om så önskas. 2. Mät upp resterande torra ingredienser med hjälp av en köksvåg. 3. Tillsätt de torra ingredienserna till degvätskan och blanda väl i några minuter. Det blir en ganska klibbig smet som sakta sväller och stelnar något när psylliumfröskalet suger upp vätska. 4. Smörj en limpform med olja och häll över smeten. Pudra bovetemjöl över. 5. Låt smeten jäsa i formen i ca 1,5-2 timme tills att den blivit pösig och växt upp till kanten. 6. Sätt ugnen på 175 C och baka brödet i 80 minuter lågt ned i ugnen. 8

9 Fröbullar lågkolhydrat (paleo) Alla som har provat dina fröbullar blir galna av glädje, magarna uppför sig som väldrillade ryska gymnaster! Receptet sprider sig som en löpeld, du borde ta patent. Tummen upp alltså! Sagt av en följare till receptbloggen Nilla s Kitchen. Steg 1 2 msk psylliumfrö 1,5 dl solroskärnor (variera eller blanda med pumpakärnor och melonkärnor) 1 dl krossade linfrön 4,5 dl kallt vatten (eller 4 dl vatten + 0,5 dl rapsolja) - Mät upp alla ingredienser under STEG 1 i en bunke, blanda och låt stå 1 timme. Steg 2 1 dl kokosmjöl 0,5 dl pofiber 1 msk psylliumfröskal 1/2 msk bakpulver 1/2 tsk salt V a l fr i t t : 1 dl gojibär eller russin Gör så här: 1. Blanda alla torra ingredienser under STEG2 för sig. 2. Sikta i de torra ingredienserna i frö- och vattengelén från STEG Blanda ihop snabbt med en slev och se till att det blir en jämn, kompakt deg. 4. Låt degen svälla i 15 minuter. 5. Forma 6-8 bullar och lägg på bakplåtspapper på en plåt. 6. Grädda i 200 C i ca 30 min. 7. Låt bröden svalna HELT innan du skär i dom. 9

10 Fullkorns-scones Durramjöl och teffmjöl kan ersättas med skrädmjöl eller havremjöl. 1 dl Durramjöl 1 dl Teffmjöl 1/2 dl pofiber 1 tsk psylliumfröskal 1 tsk bakpulver 1 krm salt 25 g smör, ghee eller kokosolja 2 dl valfri mjölksort (jag använder hälften kokosmjölk, hälften vatten) 1 msk honung (valfritt) Gör så här: 1. Sätt ugnen på Blanda alla torra ingredienser en bunke. 3. Nyp ihop matfettet med mjölet tills att det är finfördelat och helt klumpfritt. 4. Häll i all degvätska på en gång och blanda snabbt ihop till en klibbig deg. 5. Forma 4 stycken scones och snitta kors på ytan av bullarna. 6. Grädda på bakplåtspapper i ugn i ca 15 min. 10

11 Choklad-Cup Cakes/muffins eller Chokladkaka Det här receptet kan du använda att göra en enkel chokladkaka av eller så bakar du smeten i muffinsformar och toppar med frosting så får du festliga cup-cakes 6 ägg, separerade 1,5 deciliter honung eller Agave (går att ersätta med sukrin el likn. Dra då ned på mängden mandelmjöl med några msk.) 75 g kokosolja (eller smör) 2/3 deciliter kakao 1 tsk vaniljpulver 4,5 deciliter mandelmjöl 1,5 msk snabbkaffe+3 msk varmt vatten eller 1 avsvalnad dubbel espresso (valfritt) Mjölk- och sockerfri frosting: 100 g mörk choklad (minst 70% kakaohalt) 100 g färska, urkärnade dadar (t.ex av märket sevan) eller torkade som du blötlagt över natten. 40 g kokosolja 180 g kokosgrädde (det vita fasta i en burk eller förpackning kokosmjölk som du avskiljer från kokosvattnet i burken) 1 msk snabbkaffe Gör så här: 1. Värm ugnen till 175 C 2. Placera äggvitorna i en stor bunke tillsamans med hälften av honungen eller agaven och vispa tills de är hårda men inte torra. Om du vänder bunken upp och ner ska vitorna vara tillräckligt styva för att inte rinna ur. 3. Smält kokosoljan i en kastrull. 4. Placera äggulorna i en separat bunke med resten av honungen eller agaven och vispa hårt med elvisp (det går bra att använda samma visp som till vitorna utan att tvätta den men inte tvärt om) i 2-3 minuter eller till en tjock och krämig konsistens. Vispen ska lämna band-liknande spår när visparna lyfts. 5. Blanda kakao och mandelmjöl separat. 6. Tillsätt kokosoljan till äggulevispet i en jämn stråle under omrörning. Tillsätt kakao och mandelmjölet till ägguleblandningen och blanda. 7. Tillsätt halva mängden äggvitorna till ägguleblandningen och rör försiktigt. Tillsätt sedan lite äggvitefluff i taget och vik väldigt försiktigt in det i smeten så att så mycket luft finns kvar som möjligt i smeten. 8. Använd en muffinsplåt med bakformar och fyll muffinsformarna nästan ända upp till kanten och grädda i ugnen i ca minuter beroende på storlek tills att de har lyft i mitten och har små srtickor. 9. Ta ut muffinsen och låt svalna helt. Gör frostingen 1. Smält choklad och kokosolja över vattenbad. 2. Mixa undertiden dadlar och kokosgrädde tills att det blir en slät och krämig konsistens. 3. Tillsätt kaffepulvret och den smälta chokladen och kokosoljan lite i taget medan du fortsätter att köra mixern. Om det ser ut att skära sig så fortsätt bara mixa tills att det blir en slät och fin konsistens. 4. Kyl frostingen i kylskåp tills att den ska användas. Om den blir lite stel, kör den lite i mixern inan du spritsar eller brer den över muffinsen. 11

12 Baka med naturligt glutenfri surdeg Fermenterade livsmedel, varav vår kost oftast består till alldeles för liten del av, har förmågan att göra maten lättare att smälta, förse våra kroppar med nödvändiga näringsämnen och dessutom nyttiga bakterier. Surdegsbakat bröd hjälper kroppen att absorbera mer näringsämnen bl.a. genom att stimulera bakteriebalansen i magen eftersom att det innehåller nyttiga mjölksyra-bakterier. Laktobakterierna och ättikssyra som är av samma typ som i till exempel yoghurt är det som gör att brödet smakar syrligt. Visste du att Surdegsbröd är mer lättsmält än vanligt bröd. Ättiksyran som bildas tillsammans med mjölksyran, hjälper till att göra brödet mer hållbart genom att hämma tillväxten av mögel Surdegsbröd har bättre GI-värde än bröd bakat med jäst. Att sätta surdegsgrund: Naturligt glutenfri surdegsgrund gör man som en vanlig surdeg men man har i en extra ingrediens med naturliga mjölksyrabakterier i blandningen från början. Det kan vara ett rårivet ekologiskt äpple med skal, ett blad rödkål eller råriven potatis. Jag har hittills provat rårivet äpple och rödkål. Äpplet fungerade bäst för mig. Det tar ca 5 dagar innan du kan använda din surdagsgrund till att baka med. Efter det sparar du lite av surdegsgrunden som du matar regelbundet för att hålla den vid liv. Det sägs att man kan mata en naturligt glutenfri surdegsgrund 2 ggr per dag men 1 gg om dagen har räckt för mig. När man har en surdegsgrund/starter som är levande och igång kan man spara den i kylskåp och mata den ungefär en gång i veckan så länge du vill. Det är dock viktigt att komma ihåg matningen, annars dör den När det gäller surdeg så finns massor med olika metoder som fungerar. Det är ju levande bakteriekultur man har att göra med som beter sig lite olika beroende på temperatur, luftfuktighet, miljö och humör. Alla hittar sitt eget sätt som man gillar bäst. Jag gillar att förenkla så receptet nedan hoppas jag ska vara lätt att följa. Många recept på naturligt glutenfri surdeg anger att man ska jäsa degen över natten och/eller i olika omgångar. Jag ville ta reda på hur snabbt och lätt det kan gå att få till en lyckad naturligt glutenfri surdegslimpa och lyckades att bli klar med en limpa på 4 timmar. Jag använde min färdiga rumstempererade surdagsgrund (som tar minst 5 dagar) och en ljummen degvätska (ca 30 C) och jag lät limpformen jäsa på köksfläkten, dvs ganska varmt. För det första behövs bara en jäsning och smeten/degen behöver inte knådas. Vill man kan man såklart kalljäsa degen över natten eller göra som man brukar om man har en annan vana inne. Låter det komplicerat? Följ istället receptet nedan utan att tänka så mycket så bör du lyckas perfekt! 12

13 Att tänka på innan du börjar: Var försiktig med diskmedel, d.v.s. skölj noga bort diskmedelsrester från kärlet du ska använda eftersom att diskmedel kan vara bakteriedödande (dödar bakterierna i surdegen). Använd ekologiskt äpple, potatis eller kål i receptet. Besprutade frukt och grönsaker kan också ha rester av bakteriedödande ämnen kvar på sig som är ogynnsamma för naturliga surdegsbakterier. Tvätta heller inte äpplet särskilt noga innan du river det, skalet har en massa bra mjölksyrabakterier på sig som behövs för tillväxten av surdegen. Recept: Naturligt glutenfri surdegsgrund Dag 1 2 dl rismjöl*** 2 dl vatten C 1 ekologiskt äpple (rårivet) Blanda ingredienserna väl i en stor glasburk eller bytta. Mängden växer vart efter så välj en stor burk (ca. 1 l.). Ställ burken på en varm plats: t.ex. ovanför kylskåpet el. ovanpå köksfläkten. Burken eller byttan kan täckas men inte med tät-förslutande lock. Dag 2-3 Tillsätt inget Rör om innehållet en gång om dagen för att påskynda jäsningen. Dag 4 2 dl rismjöl*** 2 dl vatten C Blanda ner ingredienserna och rör om ordentligt, ställ sedan tillbaka burken på den varma platsen. Dag 5 och fortsatt Ungefär: Ca 1 dl rismjöl*** Ca 1 dl vatten Vill du använda en del av surdegskulturen till att baka direkt så går det bra att göra det nu. Förvarar du den sedan i rumstemperatur måste du mata den varje dag. Har du den i kylskåpet räcker med ca 1 gång i veckan. ***Det går bra att ersätta rismjölet med andra naturligt glutenfria mjölsorter. Flera saker att tänka på: Surdegen ska börja bubbla och lukta syrligt. Har den inte gjort det vid dag 2-3; avvakta i några dagar till och fortsätt att röra varje dag. Börjar det inte bubbla, börja om från början. Surdegsgrunden kan separera sig och få ett vattnigt skikt på ytan, det kan vara ok så länge som den också har bubblat och jäst innan det och gör det igen när man har rört om och matat den. Separerar den sig utan att bubbla, efter att du rört och matat, så bör du nog börja om från början. Om du har förvarat surdegen i kylskåp och ska använda den; ta fram den och mata och låt den sedan stå i rumstemperatur i ett dygn innan du bakar med den. En surdegsgrund som är levande och igång kan du spara i kylskåp och underhålla ungefär en gång i veckan så länge du vill. Töm ur surdeg vartefter om du inte använder allt. 13

14 Recept: Mörk surdegslimpa Jästiden på surdegsbröd varierar beroende på en rad olika faktorer. Surdegsgrunden har ett eget liv, bokstavligen och den kan ibland jäsa väldigt snabbt (3-5 timmar). Ibland behöver den lite mer tid (uppåt 12 timmar) och en del uppmuntran. Ha tålamod. Även om din limpa inte har jäst efter några timmar, låt den stå över natten på en plåt och se om den har växt till sig under natten. 2 dl naturligt glutenfri surdegsgrund 500 g vatten 1 msk honung 200 g bovetemjöl 15 g nyponslalsmjöl 115 g teffmjöl 10 g psylliumfröskal 1 1,5 tsk salt 1 tsk brödkryddor (kan uteslutas) Gör så här: 1. Om du vill snabbjäsa degen på ca 3-5 timmar, d.v.s. ha brödet färdigt samma dag använder du vatten som är C. Annars kan du med fördel använda kall/sval degvätska och låta limpan jäsa så länge den behöver (uppåt 12 timmar). 2. Blanda surdegsgrund, vatten och honung väl till en degvätska. 3. Mät upp och blanda samman alla torra ingredienser för sig. 4. Tillsätt mjölblandningen till degvätskan och blanda väl. Konsistensen ska vara någonstans mellan smet och deg. 5. Smörj en större limpform (1,5 liter) med olja och häll i/skrapa i smeten/degen. Täck med plastfolie. 6. Låt jäsa i allt mellan 3-12 timmar beroende på surdegens humör, temperatur på degvätska och i rummet. Vill du att det ska gå fortare, ställ limpformen varmt nära spisen eller ovanpå köksfläkten. Degen ska ha jäst lite ovanför kanten på limpformen. (Surdeg jäser inte lika mycket som deg bakat på jäst.) 7. Värm ugnen till 225 C. Ta av plastfolien från limpformen och pudra ytan av limpan med lite extra bovetemjöl eller boveteflingor. 8. Grädda i 25 minuter, sänk sedan värmen till 200 C och fortsätt grädda i ytterligare 25 minuter. 9. Ta ur limpan ur formen och låt svalna på galler. OBS! brödet måste svalna helt innan man skär i det. 14