Presentation av dig själv via folkbildning.net och till kursledare till första. torsdagen 18 september. (ca 2 tim varav 1 tim torsdag kväll)

Transkript

1 Kursens innehåll: Vecka1: Presentation av dig själv via folkbildning.net och till kursledare till första torsdagen 18 september. (ca 2 tim varav 1 tim torsdag kväll) Vem är du? Var arbetar du? Varför väljer du att delta i denna kurs? Vecka 2: Inhandling av varor. Start av surdeg. (ca 2 tim) Vecka 3: Vecka 4: Vecka 5: Vecka 6: Vecka 7: Introduktion till bakningen samt bakning av baguette.(ca 6 tim) Vi inhandlar råvaror samt gör en rågsurdegsstart (ca 2 tim) Vi gör rågsurdegsstarten i steg nr 2.( ca 2 tim) Vi bakar Ryskt Lantbröd (ca 6 tim) Vi träffas på Lunnevads folkhögskola 31oktober med starttid kl (9 tim) Utrustning som behövs: Rivjärn Glas eller plastburk ca 1 liter med lock Våg Trägaffel / sked Två avlånga brödformar ca 2 liter

2 Starta en surdeg: Vetesurdegsstart steg 1: Grahamsmjöl Russin Vatten 45 grader(lite varmare en fingervarmt) 100gr 100gr 100 gr 150 gr Dag 1: 1. Blanda väl till en trögflytande smet i en burk. Fyll burken till max hälften. 2. Låt stå 2-4 dagar vid C. 3. Rör eller skaka burken en till två gånger dagligen. 4. När den börjar bubbla, är lätt syrlig och frisk är det dags för steg 2 (nedan) Vetesurdegsstart steg 2 Gram Grahamsmjöl Vatten ca 45 C 150 g 50 g 200 g Dag 3-5: 1. Rör i ingredienserna till steg 2 och låt stå. Optimal temperatur är 29 C. 2. Efter 1 dygn ska det bubbla, dofta och smaka gott. 3. Är du osäker, låt den stå ytterligare några timmar. 4. Förvara vetestarten med tättslutande lock i kyl. Mata starten en gång i veckan med ca ½ dl vatten och 1-2 matskedar mjöl av 50/50 vete/graham. Blanda väl rör om. Att tänka på: - En surdegsstart skall vara trögflytande. Är den fast bildas för lite jäst och är den lös blir den för syrlig. Fint mjöl (vanligt vetemjöl) ger bättre jäsning än grovt! - Temperaturen är viktig. - En surdegsstart kan hålla sig levande i flera år. - Fyll burken till MAX hälften.( Så den får tillgång till syre. ) Vecka 2 & 3: Dagarna innehåller dessa moment: - En introduktion till bakningen (se till att ha alla ingredienser hemma vecka 2) - Bakning av baguetter (vecka3)

3 Surdegsbaguette: Ingredienser till fördegen Fördeg Gram Dinkelmjöl Vatten Jäst Surdeg 100 g 300 g ca 500g 20 g 200 g Rör ihop alla ingredienser till en trögflytande smet och låt jäsa. Förslag: - 3 timmar i 20 C - 12 timmar i 10 C - 24 timmar i 6 C Degen: Fördeg special eller vanligt vetemjöl. Vatten max 50 C Salt ca 1000 g 500 g 1-2,5 dl ca 20 g - Blanda väl samt justera degens fasthet. - Knåda degen försiktigt 3-7 minuter så att den blir blank och elastisk.

4 - Tillsätt sedan saltet och knåda i ytterligare ett par minuter tills degen känns starkt elastisk och luftig. - Häll degen i en oljad bytta. Rör om. - Låt degen vila ca minuter (degen skall ha jäst) - Vik sedan försiktigt ihop degen 2-3 gånger under jäsningen. - Dela degen i 6 bitar och vik den till ett paket. Vänta 20 minuter och slå sedan upp dem till ca 30 cm långa baguetter. - Slå sedan in en mjölad duk och låt degen jäsa till dubbel storlek (skarv uppåt) - Spara ca 3 baguetter till andra baket i kylen så att de inte blir överjästa. - Slå på ugnen på 270 C sätt en bytta i botten på ugnen. Gör 4 snitt i varje baguette och sätt sedan in baguetterna i ugnen när den är varm. - Efter 7 minuter, häll 2-3 deciliter vatten i byttan på botten utav ugnen. - Efter ytterligare 5 minuter, sänk ugnen till 190 C och grädda klart i ca 15 minuter eller tills brödet fått en kraftig skorpa och en gyllenbrun färg, detta ger en unik smak. Öva dig på att forma baguetterna så att luftbubblorna finns kvar hela tiden.

5 Vecka 4: Vi gör en rågsurdegsstart: Rågsurdeg steg 1: 1. Blanda väl fyll en burk till max hälften. Rågmjöl 200gr 2. Låt stå i 4 dagar i 25grader Vatten ca 40 grader 200gr 3.rör i burken en gång per dag. Rårivna äpplen med skal 100gr

6 Vecka 5: Råg surdeg steg 2: 1. Rör i ingredienserna i surdegen från steg gr 2. Efter 1 dygn ska det bubbla lukta och smaka lite friskt syrligt. Vatten ca 40 grader 200 gr 3. Låt stå ett dygn ytterligare i en burk med tätslutande lock. Mata surdegen en gång i veckan/ helst dagen innan bakning med ca 0,5 dl vatten och 1 msk rågmjöl. Vecka 5: Vi bakar Ryskt lantbröd: Ryskt lantbröd 3 stycken: Dag 1: Surdegstart 200 gram Vatten (kranvatten) Rågmjöl 450 gram Förvaras i kyl. 300 gram Arbeta ihop väl, låt stå minst 12 timmar

7 Dag 2: Råg surdegen från dag 1 Blandas med följande ingredienser: Jäst Vatten Rågmjöl/rågsikt Salt Degvila 70 gram Ca 300 gram 100 gram 600 gram 20 gram 60 min i degbunken Häll upp degen på bakbordet. Dela degen i 2 lika stora delar. - Forma runda bullar som du formar genom att vika degen in mot mitten - Låt dem vila ca 15 min - Rulla ut bullarna till en rulle - Platta till den så det blir en avlång fyrkant av degen - För degens övre hörn mot degens nedre hörn i en rullande rörelse - Fortsätt så med hela rullen - Detta gör så att brödet blir högre - Lägg rullskarven nedåt i en avlång brödform - Låt jäsa i ca 50 min - Snitta ovansidan med en vass kniv i två snitt ca 1 cm djupa - Gräddas i 5 min i 225 grader sänk sedan ugnen till 180 grader och grädda i ca 40 min till. - När kärntemperaturen på limporna är 98 grader är de färdiga Vecka 6: Vi laddar för den fysiska träffen på Lunnevad Välkomna!