BRITTATÅRTA SPECIAL S A M M A N S Ä T T N I N G Vispad grädde med chokladrasp Vispad grädde med chokladrasp 5. Nötanslag 4. Grädde, körsbär, grädde, körsbär (spiral) 3. Nötanslag 2. Körsbärssylt 1. Nötanslag 62
A R B E T S B E S K R I V N I N G Bottnar: Nötanslag. Se Grundrecept, Mandelanslg/Nötanslag s 15. Fyllning: Körbärssylt, konserverade körsbär, gelatingrädde. Uppstrykning: Kantdekor: Stryk upp mellan bottnarna ca 20 mm tjockt med gelatingrädde. Stryk upp hela tårtan med gelatingrädde. Chokladrasp eller hyvlad choklad. Ovandekor: Chokladrasp eller hyvlad choklad. Dekoreras med chokladblommor eller chokladrullar. Genomförande Nötanslagsbottnen delas i tre skivor. Den undre bestryks med körsbärssylt. Nötanslagsbotten nr 2 läggs ovanpå. Spritsa en spiral med gelatingrädde. Använd slät tyll nr 20 och låt spiralen ha ett mellanrum på 10 mm. Lägg konserverade körsbär i spiralens mellanrum. S P E C I A L GELATINGRÄDDE grädde Vispas till full volym. 3 st 70 g 75 100 g 75 g gelatinblad socker krossade valnötter kirschwasser, äkta schwarzwalder, (7,5 cl) Blötläggs ca 15 minuter. Smältes sedan utan vatten och sätts till grädden. Sätts till grädden. Inblandas. Tillsättes. 63
BUDAPESTTÅRTA S A M M A N S Ä T T N I N G Gräddbollar med mandarinklyftor 5. Budapestbotten Mandaringrädde 4. Mandaringrädde 3. Budapestbotten 2. Mandaringrädde 1. Budapestbotten 64
A R B E T S B E S K R I V N I N G Bottnar: Tre budapestbottnar. Se Grundrecept. Fyllning: Mandaringrädde. Kantdekor: Ovandekor: Kanten uppstrykes med mandaringrädden samt linjera med kamkort. Nedre tredjedelen av kanten beströs med rostad, hyvlad mandel. Den bästa budapestbottnen skall läggas överst och dammas lätt med florsocker. Längs kanten spritsas gräddbollar på varje bit och uppe på gräddbollarna läggs en mandarinklyfta. Genomförande a. Renskär 3 st budapestbottnar. b. Spara den bästa bottnen till ovandekor. c. Bestryk den undre bottnen med mandaringrädde, 20 mm tjockt. Lägg över budpestbotten nr 2. Tryck till med tårtbleck. d. Bestryk med 20 mm mandaringrädde. Lägg över den bästa bottnen. Forma till varligt. (Se vidare Ovandekor och Kantdekor.) S P E C I A L MANDARINRÄDDE grädde Vispas till full volym. 2 st 200 g 30 g gelatinblad mandarinklyftor mandarinlikör (3 cl) Blötläggs ca 15 minuter, krama ur och smält vid ca 45 C samt tillsätt grädden. Låt mandarinklyftorna rinna av, hacka dem och blanda med grädden. Smaksätt ytterligare med mandarinlikör. 65
CASABLANCATÅRTA S A M M A N S Ä T T N I N G 7. Spritsdekor med vispgrädde, frukt 6. Glasskräm med vit, rostad, flagad mandel Glasskräm med mandel 5. Marängmassabotten 4. Glasskräm 3. Marängmassabotten 2. Glasskräm 1. Marängmassabotten 66
A R B E T S B E S K R I V N I N G Bottnar: Fyllning: Uppstrykning: Kantdekor: Ovandekor: Tips: Tre kvadratiska eller rektangulära marängmassabottnar eller kapslar. Se Grundrecept. Glasskräm. Krämen räcker till kapsel med tre bottnar, 450 x 600 mm. (Se recept nedan.) Glasskräm. Hela tårtan beströs med vit, rostad, flagad mandel. Vit, rostad, flagad mandel. Garneras med vispgrädde i rutmönster med stjärntyll nr 15 17. I rutorna placeras färsk eller konserverad frukt som täcks med gjutgelé. CASABLANCASTUBBAR Dela upp den kylda kapseln enligt anvisningar s 42. Casablancastubbarna garneras med glasskräm. I övrigt framställning som Casablancatårtan ovan. S P E C I A L GLASSKRÄM 250 g 400 g 500 g 250 g 50 g 2 st 20 g 3000 g Ca 6460 g strösocker äggulor (20 st) mjölk (0,5 liter) mjölk (1 liter) vispgrädde (1 liter) strösocker glykos uppklippta vaniljstänger vaniljsocker (2 strukna matskedar) osaltat smör massavikt Blanda till en redning och vispa ner i den upphettade gräddmjölkblandningen under omrörning. Blandas och värmes till 99 C, dvs utan att gräddmjölkblandningen råkar i kokning. Tillsätt redningen ovan under omrörning och låt sjuda till en simmig sås. Vaniljstängerna skall klippas upp på längden. Tillsättes när massan är kall. Vispas till lätt konsistens. Den kalla glassmassan tillsättes portionsvis till en luftig smörkräm. Krämen räcker till kapsel med tre bottnar. 67