Inverkan av sort och jordmån på potatisars arom och sensoriska kvalitet Tim Nielsen, Agneta Broberg, Kerstin Olsson, Jannie Hagman och Ingegerd Sjöholm Bakgrund Enligt en rapport från Livsmedelsverket är potatis fortfarande den mest populära stapelgrödan i Sverige i genomsnitt äter svensken potatis två dagar av tre. En undersökning från Jordbruksverket antyder att konsumtionen av potatis har minskat något på senare år, och att fördelningen mellan obearbetad (t.ex. kokt potatis) och förädlad potatis (t.ex. pommes frites) har förskjutits i riktning mot konsumtion av en större andel bearbetade produkter. Potatiskonsumtionen är ojämnt spridd över olika åldersgrupper - yngre personer äter betydligt mindre potatis än äldre. För att befästa potatisens roll som den viktigaste basfödan i det framtida svenska samhället krävs det aktiva åtgärder som gör potatisen attraktiv även för unga konsumenter. Dessa är vana vid att äta maträtter som kommer från jordens alla hörn, och som i många fall baserar sig på ris, pasta, couscous och liknande kolhydratkällor. Smaken hos en potatis är beroende av sort, jordmån och odlingsförhållande (inklusive klimatförhållanden). De potatissorter som är vanligast i Sverige är dock inte särskilt väl studerade med avseende på aromkemin. Dessutom har ett flertal nya sorter som tidigare inte odlats under svenska förhållanden gjort sitt intåg på den svenska marknaden. I två andra SLF-projekt ( Utökad provning av kvalitetsegenskaper i matpotatis för svensk marknad och Konsumentkvalitet i matpotatis ) - ledda av Kerstin Olsson på Växtförädling och bioteknik, SLU, Alnarp - studerades nya potatissorter som är avsedda att odlas i Sverige för den inhemska marknaden. I de två projekten studerades många viktiga kvalitetsparametrar men det genomfördes inga analyser av potatisarnas arom. Det rapporterade arbetet har genomförts parallellt med dessa projekt i syfte att komplettera de försöken med aromstudier. Målsättningen var att karakterisera aromen hos elva nya potatissorter samt hos tre mätarsorter (Asterix, Bintje och King Edward), såväl kemiskt som sensoriskt. Dessutom studerades betydelsen av olika jordmån för aromen och de sensoriska egenskaperna. De framtagna resultaten ger branschen en möjlighet att profilera olika potatissorter och därigenom få kunderna att bättre inse de skillnader som föreligger mellan olika sorter. I dagsläget har flertalet konsumenter på sin höjd kännedom om att det existerar fasta och mjöliga potatisar. En tydlig karakterisering av de olika sorternas aromegenskaper kan vara ett kraftfullt marknadsföringsverktyg för att öka konsumenternas intresse för produkten, vilket skulle bidra till att potatisen får en ärlig chans att även i framtiden utgöra basen i den svenska husmanskosten. Material och metoder Huvudförsöket genomfördes i oktober och november 2007. Innan detta tog sin början ägde emellertid några förberedande undersökningar rum. I ett examensarbete studerades inverkan av olika försöksparametrar på analysen av flyktiga föreningar i kokt potatis. Detta gjordes för att optimera provtagning och analys. Dessutom utfördes kokningar av varje enskild potatissort för att bestämma vid vilken kärntemperatur som respektive sort bedömdes som färdig. Av utrymmesskäl beskrivs inte dessa undersökningar i denna rapport, men resultaten från dem ligger till grund för utförandet av huvudförsöket.
Potatis Potatis odlades under två olika betingelser, i mulljord utanför Örebro samt i sandjord utanför Kristianstad. I båda fallen var kvävegivan 110 kg per hektar. I Örebro odlades 10 sorter och i Kristianstad odlades 14 sorter. Potatisen skördades 26 september (Kristianstad) respektive 5 oktober (Örebro) och fick sedan läka skördeskador i 2-3 veckor. Knölar av storleken 40-60 mm valdes ut och transporterades därefter till Alnarp och sedermera till SIK i Göteborg. Provmaterialet förvarades vid 6ºC och en relativ fuktighet som översteg 95 %. Provbehandling Tillredningsmetoden som användes valdes ut för att simulera storkökshantering. Knölarna skalades med karborundumskalare. De placerades därefter på hålade bleck och ångkoktes i konvektionsugn tills de nått rätt kärntemperatur, vilken varierade mellan 93.5 och 97.5ºC för de olika sorterna. Analys av flyktiga föreningar Den kokta potatisen delades till stavar med en pommes frites-skärare. Stavarnas dimensioner var 10x10 mm. 75 gram potatis placerades i förslutna glasflaskor. Proverna fick jämvikta vid 30ºC i 30 minuter och därefter leddes en heliumström, totalt 500 ml, genom flaskan. De flyktiga föreningarna samlades på ett adsorbentmaterial. Adsorbentpatronerna placerades i en injektor där de flyktiga komponenterna desorberades i 5 minuter vid 250ºC och sedan injicerades på en gaskromatograf. Detektion gjordes både med masspektrometri och olfaktometri. Masspektrometern användes för kvantifiering och identifiering av substanserna medan olfaktometri användes för att med ord beskriva ämnenas lukter samt för att få en uppfattning om vilka föreningar som hade störst betydelse för den totala aromprofilen. Analyserna utfördes i tre replikat. Analys av glykoalkaloider Femton knölar, med skal, delades i bitar som mixades i en matberedare i 1 minut. 40 g av homogenatet vägdes in i en 100 ml-flaska till vilken en lösning av vatten, ättiksyra och askorbinsyra adderades upp till märket. Lösningen homogeniserades i 2 minuter och därefter tillsattes ytterligare 100 ml extraktionsmedium. Lösningen centrifugerades, filtrerades och renades, varefter analys skedde med HPLC. Analyserna utfördes i duplikat. Sensorisk analys De sensoriska analyserna bestod dels av ett skillnadstest mellan potatis av samma sort (10 olika sorter) odlad i olika jordmån, dels av en beskrivande analys av samtliga 14 sorter odlade i sandjord. Serveringstemperaturen hos den kokta potatisen var 60ºC vid samtliga sensoriska bedömningar. I skillnadstestet deltog 12 personer i den sensoriska panelen. Dessa serverades två prover, en potatis från odlingen i Örebro och en potatis av samma sort från odlingen i Kristianstad. Panelmedlemmarna ombads sedan ange om det var någon skillnad mellan proverna med avseende på utseende, lukt, smak och/eller textur. Om en skillnad förelåg skulle denna beskrivas med egna ord. Testet genomfördes i tre replikat.
Panelen i det beskrivande testet bestod av 8 personer. Dessa tränades vid tre tillfällen för att komma överens om en vokabulär som skulle användas vid bedömningarna. Vokabulären innehöll ord som beskrev utseende, lukt, smak och textur hos proven. Vid huvudförsöket bedömde panelmedlemmarna varje attribut på en skala från 0 till 100. De ombads dessutom att göra egna noteringar för att karakterisera de olika proverna. Analyserna utfördes i två replikat. Resultat och diskussion Resultat från de enskilda analyserna presenteras och diskuteras under respektive rubrik, därefter följer en generell diskussion kring de samlade resultaten. Flyktiga föreningar Inledningsvis studerades aromprofilen i potatisen för att välja ut de viktigaste flyktiga substanserna samt för att sätta ord på deras lukter. Ungefär 40 ämnen detekterades och några kunde identifieras med masspektrometri. Till största delen var det samma komponenter som fanns i samtliga sorter, om än i olika kvantiteter. Genom att även detektera aromföreningarna med olfaktometri gick det att peka ut de substanser som hade störst inflytande på den totala aromen. I de fortsatta studierna fokuserades på 19 av dessa ämnen, vilka presenteras i tabell 1. Tabell 1 De 19 ämnen som med hjälp av olfaktometri bedömdes ha störst inflytande på aromen hos kokt potatis. Substanserna är numrerade i den ordning som de kom ut ur GCkolonnen. Föreningarnas namn anges i de fall identifiering har varit möjlig. Dessutom rapporteras de ord som användes för att beskriva de enskilda ämnenas lukt. nummer ämne lukt 1 dimetylsulfid färsk kål, potatis, källare, jord 2 2-metylpropanal stickande 3 3-metylbutanal mögelost, grönaktigt 4 2-metylbutanal ost, salubrin, syrligt 5 dimetyldisulfid vitlök, unket, kokt 6 hexanal syren, grönt 7 ej identifierad rökt korv, köttsaft, varm choklad, vegetabiliskt 8 dimetyltrisulfid lök, gummi 9 butylfuran vitlök, läder, plast, ballong 10 ej identifierad lök, choklad 11 ej identifierad lök, läder, bärfis 12 ej identifierad drickchoklad 13 ej identifierad friska våta löv, potatisaktigt 14 ej identifierad jord, choklad 15 ej identifierad kokt potatis, växt 16 ej identifierad typisk göra potatismos, växt, choklad 17 ej identifierad tvätt 18 ej identifierad vitlök, snus, russin, plommon 19 ej identifierad gummiaktigt, jord
Anledningen till att många substanser inte kunde identifieras är att de var närvarande i så små mängder att det masspektrum som genererades var för svagt för att möjliggöra en säker identifikation. De enskilda ämnenas lukt varierade från choklad via snus till vitlök. Det är viktigt att notera att de lukter som beskrivits här är de som uppfattades av de sniffande personerna vid just de koncentrationer som fanns i provet. Det är inte ovanligt att ett och samma ämne ger upphov till andra doftsensationer vid en annan halt. Vidare är det naturligtvis den komplexa blandningen av samtliga ingående substanser som ger den totala aromprofilen för varje enskild produkt. Icke desto mindre kan även enskilda föreningar framkalla den karakteristiska doften för en speciell matris. I det här fallet noterades typisk potatislukt i ämne nummer 13, 15 och 16. Tyvärr var halterna av samtliga dessa tre ämnen för låga för att en identifikation skulle kunna göras. Förekomsten av de 19 utvalda substanserna analyserades i varje enskilt prov. Kvantifieringen gjordes med nonan som extern standard och halterna av de olika ämnena anges som nanogram nonanekvivalenter i varje prov. Resultaten presenteras i tabell 2 och 3. Det ges inte utrymme i denna rapport att detaljgranska samtliga data i tabellerna. Sålunda diskuteras endast de intressantaste observationerna nedan. Det är uppenbart att det var stora sortvariationer i halterna av de studerade substanserna. Det var dock inte generellt på det viset att någon sort hade högre eller lägre koncentrationer av samtliga ämnen utan det är den inbördes fördelningen av de flyktiga föreningarna som varierar. Detta kan innebära att aromen upplevs olika och att det inte bara är intensiteten som skiljer sig åt mellan sorterna. Även om ingen av sorterna hade de högsta eller lägsta halterna av samtliga substanser gick det att se skillnader mellan sorterna med avseende på den totala förekomsten av de utvalda flyktiga föreningarna. Koncentrationerna av ämnena varierade kraftigt och det är inte rättvisande att göra en enkel summering. Ett sätt att få grepp av den omfattande informationen och få en uppfattning om aromintensiteten i de olika sorterna är emellertid att rangordna sorterna för varje enskilt ämne. Några av de mest intressanta observationerna som kan göras då är följande: Bland potatisarna odlade i mulljord hade sorterna AR 95-374 och SW 94-1307 de högsta halterna. I den andra änden av skalan fanns Asterix, Bambino och Bintje. Motsvarande bedömning för potatisar odlade i sandjord visade att det förekom mest aromämnen i AR 95-374 och King Edward medan det var betydligt lägre halter i exempelvis Fakse och Bintje. För några av de analyserade substanserna var det väldigt stora skillnader mellan olika sorter. Detta gällde exempelvis för hexanal (ämne 6 i tabell 2 och 3) som är ett ämne som bildas vid oxidation och som brukar användas som indikator för härskning. För potatisar odlade i mulljord utmärkte sig sorten AR 95-960 i detta hänseende med en mycket högre hexanalhalt än övriga sorter, bl.a. 15 gånger mer än förekomsten i Asterix. Bland potatisarna som odlats i sandjord var det istället sorten Isle of Jura som uppvisade den överlägset högsta hexanalkoncentrationen.
Tabell 2 Nanogram nonanekvivalenter av 19 olika substanser (numrerade enligt tabell 1) per 75 g av olika sorters potatis odlade i mulljord. Sort 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 AR 95-374 98 28 8.1 14 23 8.6 0.45 13 11 0.79 1.6 0.30 0 2.5 0.05 0.10 0.12 0 0.06 AR 96-560 28 20 6.0 6.9 27 93 1.4 12 5.2 0.43 1.3 0.05 0 0.44 0.05 0.06 0.12 0 0.09 Asterix 32 18 4.8 6.6 22 6.6 0.35 7.0 2.9 0.32 1.2 0.13 0.11 2.2 0.01 0.05 0.12 0.02 0.06 Bambino 34 13 6.1 6.4 7.9 21 3.0 3.8 5.3 0.44 1.4 0.10 0.02 0.42 0.02 0.05 0.10 0.03 0.06 Bintje 29 17 5.2 6.3 21 16 1.2 9.3 4.8 0.76 1.1 0.05 0 0.06 0 0.02 0.08 0 0.04 Isle of Jura 40 19 5.9 6.9 16 25 0.32 7.6 3.5 0.43 0.66 0.10 0.03 0.11 0.03 0.07 0.20 0.09 0.09 King Edward 51 19 7.5 9.6 18 7.7 0.86 9.6 5.7 0.61 0.80 0.10 0.02 0.78 0.02 0.08 0.07 0.01 0.03 Red Baron 52 15 5.5 6.7 14 16 0.30 8.0 2.7 0.33 1.6 0.15 0 3.2 0.03 0.09 0.15 0 0.10 Superb 41 19 7.1 10 10 8.2 2.0 6.2 5.0 0.61 1.3 0.17 0.07 3.0 0.03 0.07 0.15 0 0.09 SW 94-1307 48 23 8.6 13 26 22 0.59 10 5.5 0.54 2.1 0.26 0.14 1.6 0.05 0.06 0.16 0.02 0.07 Tabell 3 Nanogram nonanekvivalenter av 19 olika substanser (numrerade enligt tabell 1) per 75 g av olika sorters potatis odlade i sandjord. Sort 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 AR 95-374 82 16 4.9 7.6 19 12 0.44 5.9 9.2 0.90 1.8 0.20 0.02 1.6 0.03 0.05 0.11 0.03 0.07 AR 96-560 36 17 4.8 6.2 10 13 0.66 4.5 3.1 0.34 0.90 0.15 0.15 0.14 0.02 0.03 0.23 0 0.07 Asterix 37 18 4.6 6.8 15 6.2 0.36 2.6 2.2 0.30 0.91 0.12 0.16 0.07 0.03 0.05 0.19 0.02 0.14 Bambino 48 17 7.5 11 13 3.5 0.72 2.9 4.0 0.52 0.27 0.02 0.04 0 0.02 0.05 0.22 0.05 0.07 Bintje 33 22 6.6 10 15 6.0 0.33 3.0 5.1 0.74 0.10 0.04 0.05 0 0 0 0.10 0 0.07 Isle of Jura 34 13 3.9 4.6 13 42 0.23 4.1 9.1 0.67 1.7 0.21 0.16 1.0 0.01 0.06 0.27 0.03 0.09 King Edward 71 15 5.7 8.1 11 7.5 0.63 4.3 5.5 0.58 1.4 0.19 0.30 1.1 0.03 0.06 0.22 0.04 0.10 Red Baron 42 17 5.0 8.3 15 4.3 0.24 3.1 2.2 0.28 0.36 0.03 0.04 0.12 0.01 0.02 0.16 0 0.05 Superb 44 14 4.8 6.8 8.7 5.2 0.28 3.1 2.6 0.39 0.71 0.08 0.06 0.10 0.01 0.03 0.16 0 0.07 SW 94-1307 54 24 6.7 14 7.8 4.2 0.41 3.3 1.1 0.27 0.42 0.03 0 0 0.01 0.02 0.08 0 0.05 Ballerina 39 18 4.7 10 21 14 0.27 6.4 6.9 0.72 0.64 0.02 0.03 0.07 0.02 0.02 0.08 0.01 0.05 Borvina 66 22 5.8 13 11 4.3 0.45 4.3 4.5 0.54 0.60 0 0 0 0 0.01 0.18 0 0.11 Fakse 68 18 6.1 10 9.7 12 0.25 3.7 6.4 0.71 0.18 0 0 0 0 0 0.18 0.02 0.08 Inova 52 27 7.5 16 11 3.9 0.35 4.4 6.9 0.82 0.31 0 0 0 0.02 0.02 0.14 0 0.08
Vid en jämförelse av halterna av de olika substanserna i potatis av samma sort odlade i de två olika jordarna gick det inte att se något tydligt samband. För vissa sorter var halterna av ett särskilt ämne högre i den potatis som odlats i sandjord medan det var tvärtom för andra sorter. Det var inte heller generellt så att det för en speciell potatissort blev högre koncentrationer av alla ämnen i den ena jordmånen utan detta varierade utan något skönjbart mönster. Glykoalkaloider Det finns två sorters glykoalkaloider i potatis, α-solanin och α-chakonin. Dessa är bittra ämnen som plantan producerar, bl.a. som ett skydd mot angrepp från insekter. I låga koncentrationer bidrar de till den typiska potatissmaken medan höga halter kan ge besk smak. Glykoalkaloider kan dessutom orsaka mag- och tarmbesvär samt vissa neurologiska obehag varför den högsta tillåtna halten i Sverige är 200 mg/kg friskvikt. Det är känt sedan tidigare att det finns stora sortvariationer med avseende på halten glykoalkaloider. Förekomsten påverkas dessutom av stressfaktorer under odlingen - kyla och regn ökar exempelvis produktionen av dessa ämnen. Resultaten från glykoalkaloidanalyserna presenteras i tabell 4. Tabell 4 Glykoalkaloidhalter (mg/kg friskvikt) i de olika potatissorterna odlade i mulljord respektive sandjord. mulljord sandjord sort α-solanin α-chakonin totalhalt α-solanin α-chakonin totalhalt AR 95-374 23 44 67 27 50 77 AR 96-560 32 56 88 37 63 100 Asterix 62 142 204 60 131 191 Bambino 40 64 104 56 80 136 Bintje 42 80 122 100 156 256 Isle of Jura 20 34 54 46 73 119 King Edward 60 112 172 77 144 221 Red Baron 27 50 77 48 89 137 Superb 24 48 72 30 45 75 SW 94-1307 26 43 69 32 62 94 Ballerina - - - 96 141 237 Borvina - - - 102 122 224 Fakse - - - 55 92 147 Inova - - - 192 343 535 En intressant iakttagelse är att av sorterna odlade i mulljord så var det de tre mätarsorterna, d.v.s. de etablerade sorterna, som uppvisade högst glykoalkaloidhalt Asterix var till och med över gränsvärdet. Potatisarna som odlades i sandjord hade generellt högre glykoalkaloidhalter för vissa sorter var koncentrationen mer än dubbelt så hög jämfört med knölar tagna ur mulljord. För många av proverna var halterna över gränsvärdet. Även i detta fall observerades höga halter i mätarsorterna den överlägset högsta koncentrationen påvisades dock i sorten Inova. Enligt väderobservationer som gjordes på de två försöksstationerna under odlingen var det betydligt mer nederbörd i Kristianstad (sandjord) än i Örebro (mulljord). Några av dagarna i juli var det extremt regnigt i Skåne, vilket kan vara en av orsakerna till att glykoalkaloidhalterna för de flesta sorterna var högre i de knölar som odlats i sandjord.
Resultaten visar att viss försiktighet ska vidtas innan odling av vissa av de studerade sorterna påbörjas i stor skala. Detta gäller särskilt Inova, men några av de andra nya sorterna hade också farligt höga glykoalakaloidhalter, ibland över gränsvärdet. Å andra sidan var det flera av de nya sorterna som hade betydligt lägre koncentrationer av glykoalkaloiderna än de etablerade sorterna och kan ur detta perspektiv vara attraktiva att odla. Sensorik Resultaten från skillnadstest mellan potatisar odlade i mulljord respektive sandjord presenteras i tabell 5. Tabell 5 Antal bedömningar (av 36) där panelen noterade skillnad mellan potatisar av samma sort odlade i mull- respektive sandjord. sort utseende lukt smak konsistens AR 95-374 22 24 24 27 AR 96-560 28 22 20 28 Asterix 15 17 18 21 Bambino 15 21 20 25 Bintje 14 16 10 16 Isle of Jura 18 12 18 22 King Edward 18 21 19 21 Red Baron 22 15 17 23 Superb 23 20 20 24 SW 94-1307 12 16 12 24 För att ett resultat från ett skillnadstest med 36 bedömningar ska vara signifikant på 95 %-nivån krävs minst 25 identiska svar. Med andra ord måste en skillnad ha noterats i minst 25 av de 36 bedömningarna för att det ska vara säkerställt med 95 % sannolikhet att skillnad föreligger, omvänt får det vara skillnad noterad i högst 11 fall för att det ska gå att säga med 95 % sannolikhet att skillnad inte föreligger. Icke desto mindre innebär ett högt antal noterade skillnader en större sannolikhet att det verkligen föreligger en skillnad även om den inte är säkerställd med 95 %. Med några få undantag är resultaten i tabell 4 mellan de kritiska värdena. Undantagen utgörs av konsistensen för sorterna AR 95-374 och Bambino, samt konsistensen och utseendet för sorten AR 96-560 där det noteras en statistiskt säkerställd skillnad mellan potatisar odlade i mulljord respektive sandjord. Slutligen föreligger det ingen statistiskt säkerställd skillnad i smak mellan Bintje odlad i de två olika jordmånerna. Av de fyra bedömda egenskaperna var det främst i konsistensen som det bedömdes vara skillnader medan smaken var den egenskap för vilken det noterades minst antal skillnader. Förutom att notera om det var skillnader mellan potatisarna ombads panelmedlemmarna att med egna ord beskriva de eventuella skillnader som de observerade. Det rådde stor enighet i de fall då skillnader detekterades. Sammanfattningsvis kan det konstateras att potatisar odlade i mulljord upplevdes som mjöligare och luktade mer medan potatisar odlade i sandjord bedömdes som gulare. Resultaten från den beskrivande sensoriska analysen presenteras i tabell 6.
Vid träningen valdes de attribut som senare bedömdes under analyserna. Egenskaperna selekterades mot bakgrund av vilka lukter och smaker som bedömarna kunde identifiera i provmaterialet. På skalan för lukterna och smakerna representerar 0 ingen lukt/smak och 100 en mycket kraftig lukt/smak. För egenskaperna som beskriver utseende och textur beskriver värdet 0 ljusgul, mjölig respektive grynig medan 100 betyder mörkgul, fast respektive krämig. Tabell 6 Resultat från sensoriska bedömningar av 30 olika egenskaper - med avseende på färg, lukt, smak och textur - på en hundragradig skala, för 14 olika potatissorter (numrerade enligt tabell 7). sort egenskap 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 gul 59 44 48 32 40 29 37 67 40 44 61 31 65 58 smörlukt 32 22 21 26 37 28 43 27 32 23 40 20 26 24 mjölklukt 7 13 9 12 7 4 2 3 17 5 13 7 11 1 nötlukt 15 8 4 8 8 5 13 13 9 5 9 3 9 7 gräslukt 23 11 19 16 15 23 13 24 16 12 13 20 19 16 jordlukt 35 36 31 29 22 24 28 25 27 33 34 42 27 27 skogslukt 21 15 20 10 19 18 25 26 15 14 8 16 11 14 blomlukt 0 3 0 0 0 2 4 1 0 0 1 0 1 7 söt lukt 9 5 5 4 8 4 7 3 9 10 7 1 2 7 syrlig lukt 0 2 5 5 1 5 2 6 3 3 0 8 7 10 annan lukt 6 0 13 0 0 0 6 6 5 11 6 7 3 5 smörsmak 19 15 10 17 18 11 14 22 15 22 16 18 19 16 mjölksmak 4 6 2 14 16 3 7 4 19 3 10 5 14 6 nötsmak 12 10 15 8 8 13 7 9 8 6 11 4 8 7 grässmak 6 15 9 5 10 10 4 8 11 7 10 4 11 10 jordsmak 27 21 32 22 23 17 31 30 34 27 26 32 34 21 skogssmak 8 4 10 7 5 8 13 10 4 9 7 14 4 15 blomsmak 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 söt smak 6 4 2 12 8 4 2 7 13 5 7 2 9 17 syrlig smak 19 17 9 18 8 4 12 14 9 16 11 16 17 12 besk smak 19 24 33 22 20 34 28 38 21 23 21 41 25 32 pepprig smak 9 2 6 7 3 7 6 5 0 6 1 3 1 5 örtsmak 3 3 8 0 5 9 3 9 0 6 5 5 6 3 mineralsmak 22 25 10 14 10 24 20 19 14 22 20 37 12 18 mandelsmak 0 3 0 5 11 0 0 2 16 5 2 3 10 4 fruktsmak 2 2 0 13 0 3 0 0 5 4 4 1 5 8 bränd smak 1 3 1 1 1 5 2 3 0 3 1 2 0 3 annan smak 0 0 3 0 0 7 4 0 0 0 4 0 3 0 fast 47 42 68 41 31 46 28 50 50 42 40 44 46 55 krämig 61 67 28 56 45 34 56 61 49 64 58 53 57 59 Det huvudsakliga målet med arbetet var att karakterisera de olika potatissorterna och identifiera några ord som kan användas för att på ett korrekt sätt beskriva de egenskaper som varje sort har. Detta kan göras på två sätt. En variant är att välja ut de attribut som får högst poäng för varje sort. Problemet med detta är att många av sorterna med detta angreppssätt kommer att få
identiska karakteriseringsord, t.ex. mörkgul, fast, jordlukt, krämig. Detta är naturligtvis inte önskvärt eftersom en sådan karakterisering snarare beskriver potatis generellt och inte vad som särskiljer sorterna från varandra. Sålunda är det bättre att för varje enskild sort använda de attribut som får höga poäng i jämförelse med övriga sorter. Den stora mängden resultat i tabell 6 kan användas för att beskriva de olika sorterna på många sätt. I tabell 7 ges emellertid ett förslag på lämpliga ord att använda för var och en av de 14 sorterna. De utvalda karakteriseringsorden baserar sig, förutom på tabell 6, även på de egna ord som bedömarna använde för att beskriva de sensoriska upplevelser som inte täcktes in av de 30 studerade attributen. Tabell 7 Förslag på ord som karakteriserar var och en av de 14 studerade potatissorterna. nummer sort karakteriseringsord 1 AR 95-374 nötlukt, syrlig smak, pepprig smak, krämig 2 AR 96-560 mjölklukt, grässmak, mineralsmak, krämig 3 Asterix dagglukt, nötsmak, örtsmak, fast, grynig 4 Bambino ljusgul, mild lukt, syrlig smak, fruktsmak 5 Bintje mjölksmak, mandelsmak, mjölig, grynig 6 Isle of Jura ljusgul, gräslukt, besk smak, örtsmak, sandsmak 7 King Edward smörlukt, nötlukt, skogslukt, mjölig 8 Red Baron mörkgul, gräslukt, skogslukt, smörsmak, örtsmak, smak av muskotnöt 9 Superb mjölklukt, mjölksmak, jordsmak, mandelsmak 10 SW 94-1307 söt lukt, cederlukt, smörsmak, krämig 11 Ballerina mörkgul, smörlukt, mjölklukt, muskotlukt, honungssmak 12 Borvina jordlukt, syrlig lukt, kärv lukt, skogssmak, besk smak, mineralsmak 13 Fakse gyllengul, syrlig lukt, jordsmak, syrlig smak 14 Inova blomlukt, syrlig lukt, skogssmak, söt smak, fruktsmak Genom att addera poängen för samtliga lukt- respektive smakattribut går det att erhålla en indikation på vilka sorter som hade mest och minst total lukt eller smak, oavsett vilka lukterna eller smakerna var. Då framkommer det att sorterna AR 95-374, King Edward och Red Baron hade mest lukt medan Bambino och Isle of Jura luktade minst. Borvina, Red Baron och Fakse var de sorter som hade högst total smakpoäng medan Asterix och Bintje hade lägst. Observera att resultaten inte innehåller någon värdering på skalan positivt-negativt utan anger intensiteten i varje enskild egenskap. Generell diskussion Det fanns en förhoppning om att det skulle gå att etablera samband mellan förekomsten av de analyserade substanserna (d.v.s. de flyktiga föreningarna och glykoalkaloiderna) och den sensoriska upplevelsen. Detta visade sig emellertid vara svårt. Statistiska utvärderingar med PCA- och PLS-analyser gav inga glasklara samband. Förekomsten av de flyktiga föreningarna varierade mellan sorterna men skillnaderna var inte så stora att det slog igenom tillräckligt tydligt i den sensoriska upplevelsen för att sådana samband skulle kunna påvisas. Detta beror bl.a. på att även om förekomsten av ett enskilt ämne ökar mångfalt så kan dess påverkan på aromen drunkna bland alla andra ingående substanser som bidrar till den totala aromprofilen. Vidare är det så att den sensoriska responsen av de flesta substanser inte är linjär, med andra ord innebär en fördubbling av ett ämnes halt inte nödvändigtvis att dess inverkan på smak och lukt blir dubbelt så stor. Den kan både bli större och mindre, bl.a. beroende på hur långt
koncentrationen befinner sig från det enskilda ämnets smak- och lukttrösklar. Synergieffekter mellan olika flyktiga föreningar kan också påverka detta fenomen. Icke desto mindre gick det att hitta förklaringar till de sensoriska beskrivningarna i de kemiska analyserna. Till exempel hittades den största förekomsten av flyktiga föreningar i sorterna AR 95-374 och King Edward. Detta avspeglade sig i de sensoriska bedömningarna där just dessa två sorter var de som hade mest lukt. Analogt hade Bintje låga koncentrationer av de flyktiga föreningarna och den sorten erhöll också minst smakpoäng i den beskrivande sensoriska analysen. Även om det visade sig finnas svårigheter förknippade med att hitta de samband som kemiskt kunde förklara skillnaderna i den sensoriska upplevelsen så visade undersökningen att det rent faktiskt förelåg skillnader mellan sorterna. Huvudmålsättningen att ta fram några egenskapsord som beskriver sorterna uppfylldes till fullo. De framtagna resultaten kan användas i marknadsföringen av de nya sorterna för att beskriva deras karakteristiska egenskaper i förhållande till andra potatissorter. Det är dock viktigt att notera att det inte har gjorts någon bedömning av hur mycket den sensoriska panelen tyckte om de olika sorterna. Det är fullt möjligt att även genomföra en sådan studie men då krävs en annan sensorisk metodik, en så kallad konsumentundersökning. Detta kan användas för att klargöra vilka sorter som konsumenter i gemen kommer att uppskatta mest och minst. Publikationer och övrig resultatförmedling till näringen Det praktiska arbetet i projektet har just avslutats och nu föreligger resultaten som ska förmedlas till avnämare. Detta kommer att göras genom att den populärvetenskapliga rapport som är bifogad denna slutrapport skickas för publicering i GROs specialtidning Potatis & grönsaker samt i Livsmedel i fokus. Redan under projektets gång spreds information om projektet i form av ett föredrag på Livsmedelstekniska föreningens möte i Lund 29 november 2007. De slutliga resultaten har presenterats på SIKs temadag om aktuell livsmedelsforskning i Göteborg 12 mars 2008. En muntlig redovisning av resultaten gjordes för Skaraborgs potatisodlare 5 mars 2008. Projektledaren har erbjudit sig att göra samma presentation på någon av de träffar som GRO Potatis anordnar under året. Ett speciellt potatisseminarium - där en presentation av arbetet är ett inslag kommer dessutom att anordnas på SIK under året. Ovanstående rapporteringar, även inbegripet denna slutrapport, har emellertid inte erbjudits utrymme för en detaljerad beskrivning eller minutiös genomgång av projektet och dess resultat. Detta kommer därför att ske i form av en vetenskaplig artikel som förhoppningsvis kommer i tryck under året. Arbetet har även resulterat i ett examensarbete av Verena Jost med titeln "Analysis of volatile compounds in boiled potato".