Slutrapport Ha rfo ra dlad fisk

Slutrapport Ha rfo ra dlad fisk Projekttid: 13.11.2013-30.06.2015 Projektägare: Österbottens yrkesfiskare r.f Projektnr 1001782

Sammanfattning av projektet härförädlad fisk Under projektet har sex stycken utbildningar arrangerats med fokus på förädling av outnyttjad fisk och hygien samt förpackningar för yrkesfiskare och förädlare. Utmanande har varit att hitta rätt tidpunkt för utbildningar för en yrkeskår som är beroende av väder och vind, om det är bra fiskeväder finns det risk för stort bortfall bland deltagarna. Tre större tester av produkter har gjorts på allmänheten, den första var under Fisket dag 2014 i Vasa där friterad nors, braxenribs och panikeröra på mört serverades till publiken. När mathantverkscentrumet Eldrimner arrangerade en rundresa för yrkesfiskare och förädlare från hela Sverige i Österbotten presenterades projektet för dem och de fick pröva på outnyttjade fiskarter eller smartfisk och ge en utvärdering av produkterna. Under evenemanget popup Österbotten presenterade projektet på smakprov av stekt nors, norsrom och braxenribs för besökare på Senatstorget i Helsingfors. Projektet var med när outnyttjade fiskarter bytte benämning till smartfisk. Ekonomiskt har dels den långsamma hanteringen på NMT centralen samt föreningens likviditet tärt på dels möjligheterna till att genomföra projektet, medel har ofta saknats och lett till fördröjningar och klagomål från samarbetsparter. Det är svårt att hålla upp imagen när man inte kan uppfylla ekonomiska krav. Mål: utbilda potentiella blivande fiskförädlare i Kaskö, Korsholm och Larsmo, inspirera dem att våga satsa på fiskprodukter. Målgrupp: fiskare, fiskarkvinnor samt fisk intresserade mathantverkare. Projektets verksamhet Projektets verksamhet inleddes i januari 2014 med planering. Workshops och utbildningar: Fiskrom, röror och smartfisk I slutet av april 2014 arrangerades tre utbildningstillfällen med Bertel Lindvik i förädling av fisk; Fiskrom, röror och smartfisk. Fiskråvaran var strömming, nors, rom av olika fiskar, simpa, id, mört och braxen. Tanken var att dels visa på hur 2

förädla fisk som inte blir tillvaratagen, men också att försöka förädla vidare till nya produkter. Hur göra bra och säkra säljbara produkter av rom, röror och smartfisk? Vill du lära dig mera om outnyttjade fiskarter och hur man kan förädla dem. Man fick lära sig göra en smaklig röra på mört, id och braxen samt vilka mjölkprodukter som passar till dem. På kursen användes gädd-, gärs- och norsrom samt braxen, id och strömming. Ett brett sortiment av fiskar för att dels visa på att man kan göra bra produkter av smart fisk samt att man kunde jämföra olika arter med varandra. Mervi Louhivaara från Turun Yliopisto lärde ut stegen till en säker produkt, hur gå tillväga för att få en säker produkt, vilka parametrar är lämpliga att hålla koll på för en längre hållbarhetstid. Vilka risker finns, hur undvika att få in bakterier i er produkt. Hur ska rommen tvättas och förpackas? Vilket ph värde eller salthalt bör er produkt ha. Bertel lärde ut om smakupplevelser och gav tillredningstipsen medan Mervi gav en inblick i säkerheten! Kurserna hölls i: Närpes, Öjskogsparkens restaurangbyggnad den 28 april kl 13-18 Korsholm, Carpella, den 29 april kl 13-18 Jakobstad; Pörkenäs lägergård kl 9-14 Strömmingsförädling och produktutveckling Vi ville arrangera en utbildning kring inläggning av strömming. Vi var i kontakt med Livia och diskuterade samarbete med dem, men de hade inte möjlighet att hålla utbildningar på svenska och därmed föll samarbetet på det. De gav namn på andra personer som arbetat hos dem tidigare och är på inläggningar, vi hade kurs på gång med sen så ville de inte hålla i kursen i alla fall. Även andra företagare i Åbolands skärgård kontaktades för kurs. Strömmingen fanns med på de andra utbildningarna, men vi fick inte tag i lärare till en specialkurs i inläggningar av strömming. Asiatisk braxen En fråga som har ställts av många är hur använda småbraxen och projektet arrangerade en utbildning i att förädla fisk på Indonesiskt vis. 31.3 arrangerade projektet Asiatisk braxen med indonesiska Eka Setiawaty i köket på 3

Allaktivitetshuset i Karperö. Eka lärde ut asiatisk kryddning och tillredning av småbraxen som man gör i Indonesien med småfisk med mycket ben i. Dels används lime, chili, gurkmeja och söt sojasås som marinad dessa ökar hållbarheten och påverkar benen i fisken. Småbraxen kallas också för nålbrev, dvs det är en mycket benig fisk och genom att marinera och djupfritera gör att få benen i fisken att bli ätbara. Djupfriteringen gjorde benen spröda och man kunde äta upp hela fisken. Småbraxen rensades, fjällades och marinerades i minst 15 min och sedan djupfriterades. Djupfriterad braxen skulle passa bra som streetfood. Bäst var braxen på 200-400 g. Säkra och hållbara fisk och fiskprodukter Tillsammans med SIK Institutet för Livsmedel och Bioteknik Hygien från Göteborg arrangerades 20 mars på Kvarkens båtmuseum i Malax. Föreläsare var Maria Löwenklev. Tanken med dagens var att lyfta livsmedelskrav vid fiskhantering, funderingar kring mikrobiologiska frågeställningar med fokus på fisk och förädlade fiskprodukter var fokus under dagen. Målgruppen är framförallt yrkesfiskare som vill vidareutveckla sin verksamhet mot förädling av fiskprodukter så som inläggningar, rökning, röror och romprodukter. Maria visade på risker och metoder att klara av produktsäkerhet i både produkter och lokaler i teori och praktik, även tips på ny provtagningsutrustning som man kan själv analysera med enkla metoder utan att behöva anlita laboratorium. Enkel provtagning vid kritiska punkter i egenkontrollen som ger snabbt feedback när man är osäker eller vill säkerställa parametrar och man kan gå vidare i förädlingsprocessen om provet visar önskat resultat. Säljande förpackningar, påskrifter, egenkontroll Arrangerades på Norvalla i Vörå torsdagen den 6.11.2014. Utbildningsdagen var ett samarbete mellan projektet och YA!s projekt Kursgården samt Dynamo. Målgruppen för utbildningen var fiskare, producenter och företag med förädling av kött och fisk. Föreläsarna var Patricia Viklund från Invenire och Sebastian Hielm från jord och skogsbruksministeriet. Patricias rubrik var Din förpackning säljer och Sebastians var Påskrifter och egenkontroll. Sebastian Hielm berättade vilka förordningar som snart skulle träda i kraft och vilka som berörs av dem, samt om livsmedelshygien, nya reglar vad gäller etiketter samt de bestämmelser som gäller för kött och fisk samt för 4

förädlingslokaler och hantering. Även egenkontroll planer berördes och Sebastian berättade om vad man bör tänka på och vilka kritiska punkter som kan tas med inom produktion. Specialbestämmelser som gäller förädlade fiskeriprodukter tas upp samt hur fiskeriprodukter ska frysa in, rökas, saltas och marineras. Produktsäkerhet med Mervi Louhivaara i april 2015, tanken var att hålla en föreläsning och praktisk kurs i allaktivitetshuset i Karperö, men få hade anmält sig och det fanns ett intresse att diskutera produktsäkerhet med Mervi. Istället för en allmän föreläsning erbjöds företagare att anmäla intresse att diskutera med Mervi i sina produktionslokaler och gå igenom vad de kan vara uppmärksamma där och hur de kan utveckla sin produktionslinje för att få säkrare produkter. Med Mervi diskuterade de även parametrar och hur de påverkar hållbarheten men även hur ph påverkar konsistens och smak i produkten. Fokus låg på tillverkning, förpackning och lagring av förädlade fiskeriprodukter. Etikettering I början av november arrangerades en etikett och hygien utbildning tillsammans med Kursgården och Dynamo på Norrvalla i Vörå. Föreläsare var Patricia Wiklund från Ineviere och Sebastian Hielm från Jord och skogsbruksministeriet. Marknadsdeltagande och utvärdering av nya produkter Fiskets dag 2014 friterades nors och braxenribs och panikeröra av mört på rågbröd serverades som smakprov samtidigt diskuterades val av matfisk samt informerades om projektet Härförädlad fisk. Det här var första gången som lättrökta och friterade braxenribs serverades och tanken var att se om den är en gångbar produkt. Mycket positiv respons erhölls, men det serverades under fiskets dag dit människor som är intresserad av fisk går. Även den friterade norsen fick positiv feedback likaså panikeröran. Dock hade vi problem med eltillförseln till vår fritös vilket gjorde att vi inte kunde servera fisken i den takt folktillströmningen var. Provsmakning och produktfeedback på de produkter som ansågs ha potential inom projektet serverades till yrkesfiskare och förädlare från Sverige. När Eldrimner gjorde en fiskstudieresa till Österbotten presenterades projektet för 5

dem och de fick möjlighet att testa de fiskar och produkter som projektet anser ha potential. Eldrimner kommer att leverera en utvärdering av produkterna efter sommarsemestern. Under popup Österbotten serverades steka norsar, norsrom och braxenribs i Helsingfors, KAG stod för löne- och kostnader för standet medan fisken och de flesta råvaror av finansierat via Härförädlad fisk. Här fick alla produkter mycket positiv respons av de som provsmakade, det serverades ca 2 kg norsrom, 10 kg stekta norsar och 7,5 kg braxenribs. Studieresa till Västerbotten Ingen studieresa gjordes eftersom budgeten revideras och denna del togs bort ur projektets verksamhet. Projektets resultat Projektet har nått fram till både konsumenter och yrkesfiskare/förädlare med kunskap om outnyttjade fiskarter och hur de kan användas. Yrkesfiskare har fått uppleva att det finns möjligheter att använda dessa fiskar men det är en lång väg att gå när det gäller logistik och förädling. Intresset för outnyttjade fiskarter har väckts bland allmänheten och konsumenter, stora rörelser är pågång internationellt och det kommer att gynna dessa fiskar. För att lyckas från båt till tallrik krävs arbete både på fiskare/förädlare/handel axeln samt med konsumenten, det tar lång tid att återuppväcka intresset för andra arter än lax. Det som hjälper till är att kändiskockar har lyft in outnyttjade fiskarter på restaurang menyn. Många som varit skeptiska till dessa fiskar har efter att de fått smaka på fisken har de varit förvånade hur välsmakande de är. Flera har sagt att nu kommer jag inte att slänga norsen längre, jag kommer att hantera mört som en värdefisk efter det här. Nya möjliga produkter på restauranger/streetfood i Österbotten är lättsaltade, lättrökta och friterade braxenribs. Braxen bör vara ca 2 kg och uppåt. Resten av braxen kan också rökas och göras braxenröra på. Instruktioner finns i Mer av mörts häfte: Smarta fiskdelikatesser med Sasu Laukkonen och instruktionsvideon. 6

Friterade eller stekta norsar passar både på menyn på restaurang eller som streetfood. Kan kombineras med krämiga såsar tex som fish and chips. Det viktiga är att ta av huvudet samt en del av nacken partiet, eftersom det finns illaluktande körtlar i bakom gälarna. Norsen är mjuk i smaken och de små benen i fisken kan ätas utan besvär. Rom av gädda, nors, gärs, lake och simpa är gångbara som kulinariska upplevelser på restaurang. Norsen rom är finkornigt ljusgul och kallades tidigare för romsmör. Gärsen rom är mer gyllengul och har något större romkorn är norsen, mild och fin i smaken. Alla dessa kan serveras tvättade och saltade med tex mörk limpa eller blinier tillsammans med smetanan och rödlök. Det finns en potential i våra fiskars rom eftersom de håller en hög kvalitet. En kulinarisk kuriosa är simpstjärtar, kokade i 6 minuter med grovsalt och dill, påminner mycket om kräftstjärtar i smaken. Småbraxen djupfritering enligt indonesisk modell. Passar bra som streetfood eller terrassmat. Gäddan är också underskattade som mat, den kan användas på många olika sätt, tillsammans med t.ex. bacon, grädde, pepparrot, även gravad gädda är fin. Gäddan passar bra till fritering eftersom den är fast i köttet. Panikeröra är gångbar på outnyttjade fiskarter som mört, id och braxen. Dessa kan antingen rökas eller gravas och sedan skäras smått med vass kniv (benen blir små och kan ätas) eller så kör man dem genom en köttkvarn och de flesta av benen lämnar inne i kvarnen. Projektanställda Under projektets gång har en projektledare varit engagerade i projektet; Anita Storm. Projektet har engagerat konsulter i att hålla i kurser med specialinnehåll. Ekonomi Projektet har varit långdraget dels till följd av brister i likividet hos projektägare men också på grund av långa behandlingstider hos myndigheterna. Dels har det lett till att projektets aktiviteter inte har kunnat genomföras i den takt som var tänkt från början och därmed har projektet förlängts. Det var svårt att få kontinuitet i projektets verksamhethet när det inte fanns medel att betala lön till 7

projektledaren. Konsulternas arvoden var högre än beräknat och därmed blev det även att omfördela budgeten till mer köptjänster. Projektet har haft problem att betala räkningar till olika aktörer i tid. Över 7 månaders behandlingstid är för lång tid att vänta på utbetalning från utbetalande myndighet för projektägare med svag likviditet. När projektet avslutas har endast en utbetalning skett och det när projektet varit i gång i nästan ett år och nu är tredje utbetalningsansökan på väg in av totalt 4. Samarbete Projektet har samarbetat med andra projekt inom KAG, t.ex. Mer av mört och Smartha fiskval, tillsammans antogs namnet smartfisk för outnyttjade fiskarter. Information Information om projektet och utbildningarna har spridits via e-post listor till yrkesfiskare och förädlare. Kurser har presenterats på torgplatsen i Vasabladet och en del har det gjorts betalda annonser för. I tidningen Fiskarposten har det publicerats både artiklar och annonser om kurser och aktiviteter. Projektet har synts i följande medier: sociala medier, Fiskarposten, Eldrimners tidning, Vasabladet, Radio Vega, TV-nytt, Huomenta Suomi MTV3. 8

BILAGA 1 PROJEKTBESKRIVNING Säker och hållbara fisk och fiskprodukter Bakgrund Projektet Härförädlad Fisk har för avsikt att vidareutveckla småföretag och yrkesfiskare i Österbotten, Finland, kring mikrobiologiska frågeställningar med fokus på fisk och förädlade fiskprodukter. SIK Institutet för Livsmedel och Bioteknik AB har ombetts att ge ett förslag på en sådan utbildning. Målgruppen är framförallt yrkesfiskare som vill vidareutveckla sin verksamhet mot förädling av fiskprodukter så som inläggningar, rökning, röror och romprodukter. Mål Att genomföra en endagskurs där de ca tjugo deltagarna skall få ökad kunskap om livsmedelsmikrobiologi med fokus på de mikroorganismer som kan orsaka problem i fiskbranschen. Projektupplägg Utbildningen kommer att genomföras av en kursledare från SIK under en heldag i Vasa, Finland. Kurslokal (inklusive lunch) anordnas av kontakt i Finland. Utbildningen omfattas framförallt av teoretiska moment som presentationer och diskussioner. Teori: Förekomst av mikroorganismer i fisk och förädlade fiskprodukter o Vilka är dom? Varifrån kommer dom? o Hur sprids mikroorganismer? o Psykrotrofa produktförstörare o Sjukdomsframkallande bakterier Förutsättningar för tillväxt o Vilka faktorer påverkar tillväxt? Hygien och rengöring vid produktion av fiskprodukter Mindre grupparbete och diskussion kring verkliga case från gruppen 9