Mat och ätande för äldre Ett studiecirkelmaterial för dig som arbetar med vård och omsorg om äldre
Det finns mycket vi kan göra för att förenkla för äldre personer och för personal inom vård och omsorg. Tillsammans ska vi sträva efter att göra maten och måltiderna så njutfulla som möjligt för varje enskild person.
Produkten kan beställas från: Nestor FoU-center, Marinens väg 30, 136 40 Handen www.nestor-foucenter.se, tel: 076-115 99 16 Mat och ätande för äldre. Ett studiecirkelmaterial för dig som arbetar med vård och omsorg om äldre Författare: Stina Engelheart Nestor FoU-center, 2011 Tryck: EO Grafiska AB, Skarpnäck 2011 ISSN: 1652-4608 ISBN: 978-91-85347-17-9 Citera oss gärna, men ange källan.
Innehåll förord 3 BAKGRUND 5 VAD ÄR EN STUDIECIRKEL? 6 PLANERINGSTILLFÄLLE 9 CIRKELTILLFÄLLE 1 11 Mat för äldre CIRKELTILLFÄLLE 2 22 Måltiden CIRKELTILLFÄLLE 3 30 Mat vid sjukdom: Diabetes och stroke CIRKELTILLFÄLLE 4 39 Mat vid sjukdom: Demenssjukdom, undernäring och viktnedgång CIRKELTILLFÄLLE 5 54 Hygien och läkemedel CIRKELTILLFÄLLE 6 63 Svårigheter att äta, tugga och svälja LITTERATUR FÖR FÖRDJUPNING 69 REGISTER 70
Förord Äter gör vi under hela livet. Med åren skaffar vi oss vanor, rutiner och traditioner runt maten och ätandet, vilket också är mycket personligt och privat. Det handlar om vad, hur och när vi väljer att äta: Vilka typer av livsmedel? Hur ska de tillagas? Vilken tid på dygnet ska det ätas? Vilken årstid ska vissa maträtter ätas? Ska frukosten ätas framför TV:n, i köket eller i sängen? Trots att vi blir gamla, sjuka och får funktionsnedsättningar och därmed behöver hjälp och stöd är det värdefullt att så många vanor, rutiner och traditioner som möjligt kan bevaras. Det är också viktigt att ha inflytande över sin egen vardag och att det finns möjlighet att ändra sina rutiner från dag till dag. Det finns mycket vi kan göra för att förenkla för äldre personer och för personal inom vård och omsorg. Tillsammans ska vi sträva efter att göra maten och måltiderna så njutfulla som möjligt för varje enskild person. Maten och måltiderna inom vården och omsorgen om äldre är idag ett aktuellt och debatterat ämne. Regeringen har avsatt medel för utvecklings- och förbättringsarbeten som pågår runt om i Sverige. Det pågår dessutom diskussioner i massmedia och både nationellt och lokalt i kommuner, landsting och privata aktörer. Det tycker vi är bra. För att åstadkomma förbättringar krävs att problemområden lyfts, frågor diskuteras och att det finns ett intresse för att förbättra omhändertagandet om de äldre personerna. Med det här studiecirkelmaterialet vill vi just stimulera till diskussioner om mat och ätande, men även öka kunskap, medvetenhet och intresse hos personal som kommer i kontakt med äldre personer inom vård och omsorg. Materialet är upplagt som en studiecirkel om ett planeringstillfälle och sex träffar. Det består av både fakta och diskussionsfrågor men kan också användas som en uppslagsbok eller inspiration för fortsatt arbete. Studiecirkelmaterialet är skrivet av leg dietist Stina Engelheart, projektledare vid Nestor FoU-center. Dessutom har flera personer varit behjälpliga med faktagranskning av olika delar: leg dietist Mikael Karlsson (Danderydsgeriatriken), leg logoped Katri Lyytikäinen (Praktikertjänst Geriatrik AB, Handengeriatriken), leg apotekare Sune Petersson (Nestor FoU-center) och kostekonom Liselott Lejdegård (Haninge kommun). Britt Almberg Med dr i vårdforskning FoU-chef 3
Bakgrund Vad är en studiecirkel? Planeringstillfälle 4
Bakgrund Maten och ätandet följer oss genom livet och vanorna förändras regelbundet. Våra bästa måltidsminnen kan vara kopplade till maten som serverades, sällskapet, miljön eller sammanhanget där måltiden ägde rum. Förhoppningsvis får vi goda matminnen med oss genom hela livet, även på äldre dagar med behov av vård och omsorg. Vad som är viktigast i samband med måltiderna är förstås olika från person till person. När maten och måltiderna blir en fråga för kommun, landsting eller privata företag är det lätt hänt att betrakta matgästerna som en grupp och glömma bort att det finns individuella önskemål, erfarenheter och behov. Därför är det viktigt att vi ständigt påminner oss om att se varje enskild individ. För att mat och måltider ska fungera så bra som möjligt är det många delar som ska stämma, och olika delar är mer eller mindre viktiga för olika personer. Det handlar om yttre faktorer som en trevlig miljö och att maten ser god ut samt doftar gott för att matlusten ska stimuleras. Det måste finnas möjlighet att sitta bekvämt och själv eller med hjälp kunna fördela maten i mindre delar och sedan kunna föra den till munnen. För att vi sedan ska kunna tillgodogöra oss maten måste tuggningen fungera och vara effektiv för att sönderdela maten till sväljbara tuggor. Tuggan ska förflyttas till området där sväljningsreflexen stimuleras och därefter transporteras ner genom matstrupen till magsäcken. I magsäck och tunntarm måste en del ämnen och enzymer produceras och frigöras för att näringsämnen ska kunna tas upp av kroppen. Sedan återstår förhoppningsvis mest vatten och slaggprodukter som förs vidare till tjocktarmen. Där sugs vattnet upp och resterna jobbar sig framåt i lagom tempo och så småningom är det dags att besöka toaletten. Detta fungerar automatiskt hos friska personer. För äldre personer med sjukdomar, problem, symptom, funktionsnedsättningar eller andra besvär kan problem uppstå och det kan få mycket stora konsekvenser. Själva ätandet ingår även i ett större perspektiv och måltiden är ett vidare begrepp än själva maten. Måltiden bidrar till och påverkas av många olika delar och ska ses och användas som: en upplevelse för alla sinnen: synen, hörseln, känseln, lukten och smaken ett intag av energi och näringsämnen medicinsk behandling av exempelvis undernäring och diabetes en rytm och en uppdelning av dagen ett socialt umgänge och som social aktivitet med tillfälle att möta och umgås med andra människor funktionell träning. Både vid måltiden i sig och genom förflyttning till och från. Allt detta ges tillfälle att diskutera under cirkeltillfällena. 5
Vad är en studiecirkel? Studiecirkel är en studieform där deltagarna tillsammans formar innehållet utifrån intresse och kunskapsbehov, till skillnad från traditionell undervisning där en lärare förmedlar kunskapen. Det kan vara till hjälp att utgå från något material eller en plan, men det är inte nödvändigt. Det här materialet kan användas som grund, men kan anpassas efter era egna behov, önskemål och förutsättningar. Alla deltagare i studiecirkeln (ledare och deltagare) har åtaganden och skyldigheter, bland annat förväntas man vara aktiv både under och mellan träffarna. Studiecirkeln bedrivs i form av samtal och diskussioner av inläst litteratur och erfarenheter från vardagen. Det är viktigt med ett öppet och positivt klimat i gruppen så att alla får möjlighet att framföra sina åsikter och erfarenheter. Att använda studiecirkeln för kompetensutveckling har flera fördelar. Gruppen kan själva välja hur många gånger och hur ofta de ska träffas. Träffarna kan ske på arbetsplatsen och gruppen kan välja när och var träffarna ska äga rum. Innehållet i utbildningen är flexibelt och kan anpassas efter vad gruppen eller verksamheten behöver och anser vara intressant. Det här materialet är indelat i sex cirkeltillfällen, men ett cirkeltillfälle kan delas upp på två eller fler träffar och två eller flera tillfällen kan slås samman till ett. Syfte och mål med studiecirkeln Det här materialet syftar till att öka kompetensen och kunskaperna om äldre personers mat och ätande, vilka svårigheter som kan förekomma och hur dessa kan hanteras. När du har gått igenom den här studiecirkeln bör du ha fått: ökad förståelse av hur viktig maten och ätandet är för personer med behov av vård och omsorg ökade kunskaper om hur du kan hjälpa till vid olika problem kring ätandet och näringsintaget inspiration till att ytterligare förbättra omhändertagandet av de äldre personerna. Cirkelledaren I jämförelse med en lärare har en cirkelledare till uppgift att hålla samma gruppen snarare än att stå för kunskap och fakta. 6
Vem? Cirkelledaren är förslagsvis en person med vana att hålla i grupper och gärna erfarenhet av undervisning. Det är bra om cirkelledaren har särskild nutritionskompetens (dietist eller kostekonom) men en bakgrund som sjuksköterska eller läkare kan också vara lämplig. Viktigast är att cirkelledaren är pedagogisk och har förmågan att hålla ihop en grupp. Cirkelledaren bör känna till var och hur man kan söka fördjupad information om svåra frågor uppstår. Uppgift Vid användning av det här materialet är det lämpligt att cirkelledaren ansvarar för att: boka möteslokaler vara sammankallande och ledare vid träffarna se till att alla deltagarna kommer till tals se till att gruppen håller sig till det ämne som cirkeltillfället ska handla om driva gruppen vidare så att man inte fastnar i någon intern fråga som inte gruppen har mandat att åtgärda. Om sådana frågor ändå uppstår rekommenderas att en person utses för att ta frågan vidare till rätt instans, exempelvis till enhetschef eller verksamhetschef ta fram litteratur och bjuda in gäster till cirkeltillfällena. Cirkeldeltagaren Deltagarnas engagemang är avgörande för att uppnå syftet med studiecirkeln. Som deltagare är det viktigt att vara lyhörd och intresserad av andras synpunkter och upplevelser. Vem? Erfarenhetsutbytet i en studiecirkel är mycket värdefullt. Gruppens sammansättning kan antingen bygga på att deltagarna har samma yrkesroll eller tvärtom, representerar olika yrkesgrupper. Det sistnämnda kan ge ökad insikt i hur personer med annan bakgrund tänker kring frågorna, men båda uppläggen har sina fördelar. Denna studiecirkel kan användas av omsorgspersonal, undersköterskor, vårdbiträden, sjuksköterskor, enhetschefer, kökspersonal, arbetsterapeuter, sjukgymnaster, dietister, distriktssköterskor och alla andra som är intresserade av äldre människors mat och ätande. Uppgift Som deltagare i en studiecirkel förväntas du: delta i alla cirkeltillfällen vara påläst inför varje träff och bidra med dina kunskaper och synpunkter och vara öppen för andras. 7
Upplägg för studiecirkeln om Mat och ätande I det här materialet föreslås ett upplägg med sju träffar. Det är fritt fram om gruppen föredrar att disponera innehållet på annat sätt. Planeringstillfälle Cirkeltillfälle 1: Mat för äldre Cirkeltillfälle 2: Måltiden Cirkeltillfälle 3: Mat vid sjukdom: diabetes och stroke Cirkeltillfälle 4: Mat vid sjukdom: demenssjukdom, undernäring och viktnedgång Cirkeltillfälle 5: Hygien och läkemedel Cirkeltillfälle 6: Svårigheter att äta, tugga och svälja Hur många träffar? Studiecirkeln följer ett upplägg om ett planeringstillfälle följt av sex cirkeltillfällen. Hur ofta? Vi föreslår att träffarna äger rum med 1-2 veckors mellanrum för att hålla styrfart. Studiecirkeln bör inte bli för utdragen. Hur långa träffar? Innehållet i varje cirkeltillfälle är disponerat för att hinnas med på 1-2 timmar. För planeringstillfället räcker en timme. Hur många deltagare? 6-8 deltagare är en lagom stor grupp. Större grupper riskerar att hämma diskussioner och göra det svårt för alla att komma till tals. En mindre grupp kan göra att diskussionerna inte kommer igång. Vilka deltagare? Materialet riktar sig till verksamma inom vård och omsorg om äldre personer till exempel inom hemtjänst, särskilt boende, korttidsboende, dagverksamhet, geriatrik, hemsjukvård, vårdcentral eller i ett kök. Vad behövs? För att kunna genomföra studiecirkeln behövs en lokal för träffarna varsitt exemplar av studiecirkelmaterialet handboken Mat och ätande för äldre (ett exemplar per person). Vilka deltagare? Varje cirkeltillfälle följer samma struktur. Först presenteras temat och målet med cirkeltillfället. Därefter finns ett antal diskussionsfrågor och övningsuppgifter. En del diskussionsfrågor är generella medan andra är mer specifika. Gruppen väljer gemensamt ut de diskussionsfrågor som känns aktuella. Lägg gärna till egna diskussionsfrågor efter behov, erfarenheter och önskemål. Till några cirkeltillfällen finns förslag till övningsuppgifter. Därefter följer ett faktaavsnitt som alla deltagare bör ha läst före träffen. Varje tillfälle avslutas med att gruppen enas om vad som ska läsas inför nästa tillfälle. I slutet av materialet finns litteraturtips för fördjupad kunskap och ett register med sidhänvisningar. 8
Planeringstillfälle Planeringstillfället är det första mötet i den här studiecirkeln. Då kan gruppens deltagare samlas för att bekanta sig med varandra, diskutera innehåll och förväntningar, ta emot studiecirkelmaterialet och komma överens om vad som ska förberedas inför det första cirkeltillfället. För att det fortsatta arbetet ska fungera bra är det viktigt att alla är öppna med sina synpunkter vid planeringen av studiecirkeln. Deltagarnas och ledarens förväntningar Det kan vara bra att inledningsvis låta alla i gruppen berätta kortfattat om sina förväntningar på studiecirkeln. Diskutera även studiecirkeln som arbetsform och vilka åtaganden det innebär för ledare och deltagare. Läs mer om det på sidan 6-8. Inför studiecirkeln är det viktigt att alla i gruppen: förstår betydelsen av ett gott samarbete har läst de avsnitt som gruppen kommit överens om inför varje cirkeltillfälle är närvarande vid alla träffar är engagerade och villiga att dela med sig av synpunkter, frågeställningar, kunskaper och erfarenheter är överens om att all känslig eller personlig information stannar inom gruppen. Planera studiecirkeln Se över studiecirkelmaterialet och diskutera hur innehållet ska fördelas mellan träffarna. Boka tider för träffarna. Fundera över möjligheten att bjuda in gäster till en eller flera träffar. Det kan exempelvis vara en dietist, logoped, kökspersonal, tandhygienist, läkare, arbetsterapeut, sjukgymnast eller sjuksköterska som kan bidra med kunskap och erfarenhet inom ett visst område. Bestämma hur var och en ska förbereda sig inför det första cirkeltillfället. 9
Mat för äldre 1 10
Cirkeltillfälle 1 Mat för äldre Det första cirkeltillfället handlar om äldre personers behov av mat och näring. Det är viktigt att ha kunskaper om den åldrande kroppen och om näringslära för att förstå hur maten kan behöva anpassas. Vid läkemedelsbehandling brukar man prata om de fem R:en: Att Rätt läkemedel ska ges till Rätt person i Rätt dos i Rätt form och i Rätt tid. Precis samma sak gäller mat för äldre: servera Rätt sorts mat till Rätt person i Rätt mängd på Rätt sätt och i Rätt tid! Det här lär du dig När du har läst och samtalat om det här avsnittet bör du ha fått ökade kunskaper om: äldre personers individuella åldrande vad som är speciellt med maten när man blir gammal vilka näringsämnen som finns i kroppen och maten samt dess funktion hur energibehovet hos en person räknas ut hur en nutritionsbedömning kan gå till och varför det är viktigt vad nutritionsbehandling kan innebära. Diskussionsfrågor och övningsuppgifter Hur vanligt är det i er verksamhet att äldre har svårigheter och funktionsnedsättningar som påverkar ätandet? Används någon typ av nutritionsbedömning i er verksamhet? Vem gör den och vilka tar del av resultaten? Hur används resultaten? På sidan 10 i handboken Mat och ätande finns det förslag på varningssignaler när en person har ätsvårigheter. Kan ni komma på fler varningssignaler som man bör vara uppmärksam på? Använder ni någon typ av berikning i maten (frukost, lunch, middag och mellanmål) i er verksamhet? Hur gör ni? Hur kan ni stimulera äldre personer att äta mer frukt och grönsaker? Titta på matcirkeln på sidan 8 i handboken Mat och ätande. Hur kan ni verka för att de äldre dagligen ska få i sig något ur varje tårtbit? Gör ni det idag? Övningsexempel: Räkna ut energibehovet för Saga. Saga väger 57 kilo och är sängliggande större delen av dagarna men går själv till och från måltiderna. Tycker ni att energibehovet behöver korrigeras? Vilka resultat kom ni fram till, diskutera anledningen om ni fick olika resultat. Övningsexempel: Gör en nutritionsbedömning för Saga. a) Saga är 1,60 meter lång och väger 57 kilo, men vägde 63 när ni vägde henne för 6 månader sedan. Hon äter själv, men behöver hjälp att skära maten i mindre bitar ibland, på grund av muskelsvaghet. Saga är torr i munnen och klagar ofta på det. b) Saga har i sitt aktiva liv varit 1,70 meter lång. Hur hanterar ni det? Hur påverkar det BMI? Övningsexempel: Räkna ut ditt BMI. Hur ligger du till? 11
FAKTA äldre Det är lätt att förknippa äldre människor med sjukdom och behov av vård och omsorg. Men det är viktigt att komma ihåg att de allra flesta över 70 år är pigga och klarar sig själva eller med lite hjälp av familj, vänner och bekanta. Att bli gammal har alltså inte bara med åldern att göra. Vissa personer känner av åldrandet tidigt medan andra gör det senare. Åldrandet är helt individuellt och sker på olika sätt, olika fort och kan märkas mer eller mindre tydligt. Enligt flera svenska undersökningar om befolkningens matvanor har äldre friska personer goda kunskaper om vad som är hälsosamt och inte, och de tilllämpar kunskapen i sin vardag. Vid sjukdom och funktionsnedsättning kan dock hjälp med inköp av mat, matlagning och ätande behövas, varför det är viktigt att de som hjälper till också har goda kunskaper. Ju äldre vi blir, desto större är risken att drabbas av sjukdom och funktionsnedsättning. Många äldre har inte bara en utan flera olika sjukdomar samtidigt. Dessa sjukdomar kan antingen vara kroniska eller tillfälliga. De som har flera sjukdomar samtidigt med flera olika typer av behandling brukar kallas för multisjuka. Denna grupp kräver stora vård- och omsorgsresurser. Vanliga besvär är undernäring, hudsår, förlamning, talsvårigheter, sväljsvårigheter, minnesnedsättning, syn- och hörselnedsättning, depression, minskad rörlighet, muskelsvaghet, värk, falltendens, yrsel, förstoppning, aptitnedsättning, bensvullnad och dagtrötthet. Sjukdomar som kan orsaka nutritionsproblem Det här materialet tar upp diabetes, stroke, demenssjukdom och undernäring (cirkeltillfälle 3 och 4), men det finns även många andra sjukdomar som kan orsaka nutritionsproblem. Det kan exempelvis vara kronisk obstruktiv lungsjukdom (KOL), cancersjukdomar, hjärtsjukdomar, reumatiska sjukdomar, Parkinsons sjukdom, mag- och tarmsjukdom och njursjukdom. Åldersrelaterade förändringar i kroppen Det som händer i kroppen med stigande ålder brukar kallas för normalt åldrande. Vilka förändringar som sker och när, är högst individuellt. Det kan därför vara svårt att skilja det normala åldrandet från åldersrelaterade sjukdomar. Ett viktigt begrepp när det gäller kroppen och dess funktioner är homeostas (jämvikt). En frisk kropp strävar nämligen alltid efter jämvikt, för att hålla kroppens olika system i balans. Det handlar till exempel om blodtryck, kroppstemperatur och blodsockernivå. Kroppen har stora marginaler för att klara påfrestningar och förskjutningar i homeostasen. Marginalerna minskar dock med stigande ålder, vilket innebär att eventuella förändringar får större konsekvenser. 12
Äldre personer inom vård och omsorg Inom den slutna vården finns i dag många äldre patienter (över 65 år), och inte bara på geriatriska avdelningar. Detsamma gäller för öppenvården. Därför är det viktigt att all personal som jobbar inom sjukvården har kunskaper om både naturliga förändringar och vanliga sjukdomar hos äldre människor. I kommunerna har vårdtyngden ökat markant sedan kommunerna tog över äldreomsorgen i mitten av 1990-talet. De som befinner sig på särskilt boende är ofta mycket sjuka. Flera kommuner redovisar att en person som flyttar in på ett äldreboende bor där kortare än ett år i genomsnitt, vilket indikerar att de redan är gamla och sjuka när de flyttar in. Medelåldern på särskilda boenden är ofta närmare 85 år. Även de som får hjälp av hemtjänst är ofta gamla, sjuka och i stort behov av vård och omsorg. FAKTA mat och näring Maten som vi äter innehåller huvudsakligen tre saker: energi, näringsämnen och vatten. De ämnen som finns i maten är också desamma som bygger upp kroppen: kolhydrater, fett, protein, vatten, vitaminer och mineraler. Kroppen behöver regelbunden påfyllning av dessa ämnen, men vissa ämnen behöver vi oftare än andra. Utan vatten klarar vi oss bara några dagar medan exempelvis vitamin B12 kan lagras i kroppen och användas i flera år. Livsmedel innehåller olika mängd av näringsämnen, varför det gäller att variera både livsmedel och tillagningssätt för att kroppen ska få vad den behöver. I princip kan ett näringsämne inte bytas ut mot ett annat, vilket också talar för att äta allsidigt. 13