Gifflar med äppelmos Ugnstemperatur/tid/antal: 225 ca 12 min. 32 st 5 dl mjölk 1 dl socker 1/2 tsk salt 1 st ägg ca 15 dl vetemjöl Fyllning äppelmos strösocker Smält smöret i en kastrull och häll på mjölken. Värm till 37. Smula ner jästen i degbunken. Häll lite av degspadet över jästen och rör tills den löst upp sig. Tillsätt resten av degspadet. Rör ned socker, salt, kardemumma, det uppvispade ägget samt drygt hälften av mjölet. Tillsätt resten av mjölet i omgångar och arbeta degen seg och smidig tills den släpper bunkens sidor. Strö över lite mjöl, täck med bakduk och låt degen jäsa till sin dubbla storlek ca 40 min. Arbeta upp degen i bunken. Ta upp den på lätt mjölat bakbord och knåda den smidig. Dela degen i fyra bitar och kavla ut var och en till en rund kaka. Sporra varje kaka korsvis så att 8 trekanter bildas. Lägg en klick fyllning på varje trekants bredaste del. Håll med vänster hand i spetsen och rulla med höger hand samman varje bit från den bredare delen mot spetsen samt böj den till en giffel. Lägg gifflarna på smorda plåtar, bakplåtspapper el. bakplåtsduk och låt dem jäsa ca 30 min. under bakduk. Pensla de färdigjästa gifflarna försiktigt med uppvispat ägg. Pudra med strösocker. Grädda på mellersta falsen. Låt gifflarna svalna på galler under bakduk. 20 21
Kanelbullar Ugnstemperatur/tid/antal: 225 ca 12 min ca 40 st 5 dl mjölk 1 dl socker 1/2 tsk salt 1 st ägg ca 15 dl vetemjöl Fyllning (mjukt) 11/2 dl socker 3 msk kanel 1-2 dl russin pärlsocker ev. blandat med mandelspån Snurra: Skär degrullen i ca 3 cm breda skivor och lägg dem på plåt med skarven neråt. Vegabröd: Skär degrullen i ca 3 cm breda skivor och tryck till dem på mitten med skaftet på en bordskniv, ända till botten. Smält smöret. Häll på mjölken och ljumma allt till 37. Smula sönder jästen i degbunken och rör ut den med litet av den ljumma mjölken. Häll resten av mjölken över jästen och rör ned sockret. Tillsätt salt, kardemumma och det uppvispade ägget. Tillsätt mjölet i omgångar och arbeta degen seg, smidig och blank. Strö på lite mjöl, täck bunken med bakduk och låt degen jäsa till sin dubbla storlek ca 40 min. Koka upp russinen, häll av vattnet och låt dem torka på hushållspapper. Arbeta upp degen i bunken. Ta upp den på lätt mjölat bakbord och knåda den smidig. Dela degen i 3 delar och kavla ut varje del till en rektangel ca 30 x 50 cm. Stryk på ett tunt lager smör. Strö över socker, kanel och russin och rulla ihop degen, från långsidan, till en tät rulle. Forma degen till bullar. Lägg bullarna på smorda plåtar, bakplåtspapper el. bakplåtsduk och låt dem jäsa ca 30 min. under bakduk. Pensla med uppvispat ägg och strö över pärlsocker och mandelspån. Grädda mitt i ugnen. Låt bullarna svalna på galler under bakduk. 22 23
Kringla Norge Ugnstemperatur/tid: 200 ca 20 min. (Kan fyllas med vaniljkräm el. sylt) 31/2 dl mjölk 9-10 dl vetemjöl 11/3 dl farinsocker Fyllning 1 vaniljkräm 6 dl grädde el. gräddmjölk) 4 st äggulor el. 2 st ägg 2 msk socker 2 msk potatismjöl eller majsena 1-2 msk vaniljsocker Fyllning 2 3-4 dl tjock sylt t.ex. hallonsylt, jordgubbssylt el. äppelmos pärlsocker och mandelspån Gör först vaniljkrämen. Blanda alla ingredienser, utom vaniljsockret, i en tjockbottnad gryta och låt sjuda tills krämen är tjock. Vispa kraftigt mot bottnen hela tiden! Låt krämen kallna helt och tillsätt vaniljsocker efter smak. Värm mjölken till den är ljummen 37. Rör ut jästen i lite av mjölken, tillsätt därefter resten av mjölken. Smula ner smöret i mjölet och tillsätt farinsocker och kardemumma. Använd gärna matberedare! Tillsätt degspadet och banka degen kraftigt så den blir blank och smidig. Tillsätt lite mer mjöl om degen verkar kladdig. Täck degen med bakduk och låt den stå ljummet tills den jäst till dubbel storlek ca 45 min. Knåda degen lätt. Rulla den till en längd ca 1 m lång. Kavla ut den så den blir ca 15-20 cm bred. Lägg en sträng med fyllning längs mitten av degen. Vik långsidan över fyllningen och forma en kringla på en smord bakplåt. Skarven skall ligga under kringlan. Låt kringlan efterjäsa i ca 30 min. under bakduk. Pensla den med uppvispat ägg och strö på pärlsocker och mandelspån. Grädda kringlan på nedersta falsen tills den är vackert brun. Låt kringlan svalna på galler. 24 25
Krämbullar Ugnstemperatur/tid/antal: 225 ca 10 min. ca 25 st 50-75 g smör 21/2 dl mjölk 25 g jäst 1/2 dl socker 1/2 ägg ca 8-9 dl vetemjöl Fyllning vaniljkräm 3 dl grädde el. gräddmjölk 2 st äggulor el. 1 ägg 1 msk socker 1 msk potatismjöl el. majsena 2-3 tsk vaniljsocker smör (smält) strösocker Gör först vaniljkrämen. Blanda alla ingredienser, utom vaniljsockret, i en tjockbottnad gryta och låt sjuda tills krämen är tjock. Vispa kraftigt mot bottnen hela tiden! Låt krämen kallna helt och tillsätt vaniljsocker efter smak Smält smöret, häll på mjölken och värm till 37. Smula ner jästen i en bunke och rör ut den med lite av vätskan. Häll därefter över resten av degspadet. Tillsätt sockret, det uppvispade ägget och det mesta av vetemjölet. Arbeta degen smidig, tills den släpper sidorna i bunken. Strö över lite mjöl och låt degen jäsa ca 40 min. under bakduk. Arbeta upp degen i bunken. Knåda den smidig, på lätt mjölat bakbord. Kavla ut degen till en rund kaka, skär ut trekanter. Lägg en klick kräm i mitten och nyp ihop till en rund bulle. Lägg bullen med skarven neråt på smord plåt, bakplåtspapper el. bakplåtsduk. Låt bullarna jäsa i ca 30 min. under bakduk. Pensla dem lätt med uppvispat ägg. Grädda bullarna mitt i ugnen tills de fått vacker färg. Låt bullarna svalna något på galler. Pensla dem lätt med smält, något avsvalnat smör och rulla dem därefter i strösocker. 26 27
Klara kaffet Då kaffet kokades, och det kokades ofta rätt många minuter, kom det gärna att bli lite grumligt. För att få ett klart kaffe hade man olika knep. Man kunde ta skinnet från till exempel lutfisk och torka det. Därefter klipptes det i kvadratcentimeter stora bitar. Dessa förvarades ofta i bleckburkar med tättslutande lock, gärna med lite vadd ovanpå för att förhindra kontakt med luften. Andra fiskskinn som kunde användas var från ål och lake. Under 1900-talet, då man fick centralvärme, kunde fiskskinnen torkas genom att de lades på en handduk som därefter placerades på elementen. Hade man inte torkade fiskskinn kunde man använda äggvita eller krossade äggskal. Gemensamt för klarmedlen var att de innehöll äggviteämnen som band partiklar och en del av garvsyreämnena till sig och tog med dem till kaffekittelns botten. Klarmedlen tillsattes när kaffet kokade i kitteln. När kaffet var färdigkokt drog man kitteln åt sidan och väntade en liten stund. Allra enklaste sättet att klara kaffet var att slå i lite kallt vatten i kitteln när kaffet var färdigkokt. Under början av 1900- talet gick det att köpa klarmedel i speceriaffärerna och det var en förhållandevis stor artikel. Kaffesumpens olika användningsområden Under tider då kaffet var en bristvara drygade man gärna ut kaffet genom att koka på sumpen. Man slog hett vatten över sumpen vilken sedan fick stå och dra en stund. Ibland kunde man tillsätta en liten mängd malt kaffe för att förhöja smaken. Många gånger höll man på tills sumpen nådde ända upp till pipen. För att minska grumligheten på kaffet användes ofta någon form av klarningsmedel. När vi i gamla berättelser hör talas om att kvinnor kunde dricka 20-30 koppar kaffe om dagen var det med största sannolikhet detta svaga, utspädda kaffe som åsyftas. I det gamla bondesamhället togs allting tillvara. Kaffesump ansågs vara näringsrik och användes som jordförbättringsmedel både i blomsterrabatten och i blomkrukan. I våra dagar används den sump som bildas vid framställningen av frystorkat snabbkaffe till gödning och bränsle. Från tiden för första världskriget finns det berättelser om hur sumpen torkades efter kaffekalas hos de bättre bemedlade. Denna sump gavs sedan till de fattiga. Det berättas också om hur fattiga människor i storstäderna kunde köa utanför större restauranger med hopp om att få lite kaffesump. Att spå i kaffesump har gamla anor. Många unga, ogifta kvinnor har tittat efter tecken i kaffesumpen på hur deras framtid skulle komma att bli. Först drack man ur kaffet. Därefter tog man och svirrade runt bottensatsen längs koppens insidor. Ur de mönster som där bildades försökte man tyda hur framtiden skulle bli. Kaffesump ansågs också bra för magen. Därför var det bra att svälja lite kaffesump då och då. Susanna i badet Särskilt under krigs- och nödtider blev det nödvändigt att dryga ut kafferansonerna med surrogat av olika slag. Cikoriaroten var populär. Man använde också mycket råg, som förvälldes innan rostningen, kli med sirap, kvickrotoch maskrotsrötter, deg av råg och potatis så kallade knallar. Knallarna skars i bitar och rostades. I Norge kokade man bland annat kaffe på ärtor. Ärtorna rostades först tills de blev bruna. Därefter maldes de och användes på samma sätt som äkta kaffe. I Danmark användes mycket cikoriarot. Som en följd av alla surrogat fick kaffet många intressanta smaker. Folkhumorn kom snabbt med roliga namn. Här kommer några exempel; bönsoppa, ärtsoppa (när surrogatet var gjort på ärtor), kliffe (kli och kaffe) och Susanna i badet (mycket svagt kaffe bara en böna i kaffet!) Cikoriablomma. 28 29