Recept MATGLÄDJE I KONSUMHUSET 28 januari 2009 Italienskt - ekologiskt med Matmästare Sander Johansson Arrangör: Konsumentföreningen Norrort Optimusvägen 21 194 34 Upplands Väsby www.kf.se/norrort
Crostini små skivor rostat bröd 1 bröd, exempelvis ciabatta eller italienskt pane 2 vitlöksklyftor, skalade, halverade Extra fin jungfruolja Havssalt nymald svartpeppar Grilla brödskivorna i ugnen tills de får färg på båda sidor. Gnid försiktigt in dem med vitlöksklyftans skurna sida medan de ännu är varma. Droppa på lite olivolja av bra kvalitet. Krydda med lite salt och peppar och servera med olika pålägg. Mozzarella och chili Riv mozzarellaost, helst buffelmozzarella, i bitar och lägg på crostiniskivorna. Kärna ur och finhacka en färsk röd chili och strö över osten. Salta och peppra och avsluta med några droppar olivolja. Riv lite färska basilikablad över. Svamp och Pecorino Rensa och dela svampen i mindre bitar. Lägg den i torr panna och låt vätskan koka ur på svag värme. Tillsätt en rejäl klick smör när det börjar knäppa i svampen. Tillsätt en pressad klyfta vitlök och stek svampen några minuter. Salta och peppra. Servera på crostini. Strö över riven pecorino. Mosade cannellinibönor med vitlök Repa bladen från ett par rosmarinkvistar och stöt dem med lite salt i en mortel. Tillsätt en skvätt olivolja och rör om. Ställ åt sidan. Stek två skivade vitlöksklyftor i lite olivolja tills de fått färg. Tillsätt 400 g avrunna och sköljda cannellinibönor och sjud dem cirka 10 minuter under omrörning. Krydda med salt, peppar och lite rödvinsvinäger. Mosa bönorna ganska grovt med en gaffel. Bred moset på varma crostini och droppa rosmarinoljan över.
Capesante Alle Antiche Carampane Pilgrimsmusslor med lardo 4 portioner 8 pilgrimsmusslor 8 tunna skivor lardo, pancetta eller bacon olivolja 1 dl vitt vin 1 msk bladpersilja, finhackad svartpeppar Linda in varje pilgrimsmussla i en skiva lardo. Fäst med tandpetare. Stek musslorna i olja i en varm panna. Tillsätt vin när musslorna fått färg på bägge sidor. Låt det mesta av vinet koka in. Servera omedelbart med persilja, nymald svartpeppar och bröd.
Cannelloni Pastarullar 6 portioner Ugn: 200 grader 1 sats äggpasta eller färdigköpta pastaplattor, cirka 15 plattor 6 msk ragù (se Ragùrecept) 1 dl parmesanost, finriven svartpeppar Fyllning: 200 g ricottaost 100 g blandfärs 1 msk olivolja ½ dl vitt vin, torrt ½ dl hönsbuljong 1 krm salt 100 g mortadella, finhackad 100 g parmaskinka, finhackad 2 dl parmesanost, riven 2 krm salt och 1 krm svartpeppar 1 krm muskotnöt, riven 1 ägg Béchamelsås: 3 msk smör 3 msk vetemjöl 5 dl mjölk Salt och riven muskotnöt
Bryn blandfärsen i olja så att den får lite färg. Tillsätt vitt vin, buljong, salt och peppar. Koka ihop några minuter. Låt svalna. Hacka mortadella och parmaskinka i en matberedare. Ta upp i en skål och blanda väl med färsen, parmesanost, salt, peppar och muskot. Knäck i ägget och arbeta ihop ingredienserna till en slät massa. Blanda med ricottaosten. Låt stå kallt. Smält smöret till béchamelsåsen i en kastrull. Rör ner mjölet och häll i mjölken lite åt gången under vispning. Koka upp och smaka av med salt och muskotnöt. Förkoka pastaplattorna, några åt gången, i en stor kastrull 1 2 minuter. Ta upp med en hålslev. Fördela fyllningen på pastaplattorna. Rulla ihop dem och placera dem i en smord ugnsform med skarven nedåt. Täck med ett tunt lager béchamelsås. Garnera med lite ragù och strö över parmesanost och lite svartpeppar Gratinera i 200 grader varm ugn cirka 15 minuter tills rullarna fått en vacker färg.
Ragù Köttfärssås 6 portioner 1 gul lök, finhackad 2 vitlöksklyftor, finhackade 1 selleristjälk, finhackad 1 morot, finhackad 3 msk olivolja 1 msk smör 500 g blandfärs 1 tsk salt 2 krm svartpeppar ½ tsk timjan 1 lagerblad 50 g bacon, finskuren 100 g kycklinglever, hackad 1 dl rött eller vitt vin 400 g tomater, krossade Köttbuljong 2 krm muskotnöt, riven Eventuellt 1 dl torrt marsalavin eller torr sherry Fräs lök, selleri och morot i olivolja och smör. Tillsätt färs, salt och peppar. Fördela färsen med en träslev. Blanda ner bacon och kycklinglever och låt det steka tills färsen är nästan krispig. Häll i vinet och låt det koka in. Tillsätt tomaterna och koka på låg värme cirka 1 1½ timme. Rör om då och då. Tillsätt buljong om det kokar torrt. Vill man ha starkare tomatsmak tillsätts 1 2 msk tomatpuré. När ragùn är nästan klar smaka av med muskotnöt, marsalavin, salt och peppar. Servera med tagliatelle.
Brasato Al Barolo Rödvinsstek 8 portioner 1,4 kg nötstek av rostbiff eller fransyska 50 g tunt skivat lardo späck steksnöre Marinad: 1 flaska fylligt rödvin 4 kryddnejlikor 10 svartpepparkorn 2 vitlöksklyftor, skalade 2 gula lökar, skalade, delade i stora klyftor 2 morötter, ansade delade i stora bitar 1 2 selleristjälkar, delade i stora bitar Till stekningen: ½ dl vetemjöl 2 msk smör 4 msk olivolja Salt och peppar 2 dl torrt Marsalavin eller torr sherry Bind upp steken med bomullssnöre tillsammans med ett par skivor lardo. Låt köttet marinera cirka 12 timmar i vin, grönsaker och kryddor. Vänd köttet ett par gånger.
Ta upp steken, torka den torr och vänd den i vetemjöl. Bryn köttet med smör och olja i en stekgryta så att det får färg. Hacka grönsakerna från marinaden fint. Ta upp köttet från grytan och fräs grönsakerna. Sila marinaden och häll den över grönsakerna. Lägg tillbaka köttet i grytan. Smaka av med salt och peppar. Låt köttet koka långsamt cirka 2 timmar under lock, på mycket svag värme, tills vätskan reducerats till en tredjedel. Vänd köttet ett par gånger. Ta upp köttet och håll det varmt i folie. Häll i en deciliter marsalavin och låt såsen koka ihop utan lock, den ska bli ordentligt tjock. Rör hela tiden. Späd med resten av marsalavinet och eventuellt köttbuljong tills såsen blir lagom tjock. Skiva köttet i tunna skivor och täck med såsen. Servera med potatispuré.
Sgroppino Vispad citronglass 6 portioner ½ l vaniljglass 1 citron, rivet skal och saft 12 cl vodka 6 cl Prosecco, mousserande torrt vin 4 isbitar Ta ut glassen 5 minuter i förväg. Blanda alla ingredienser och kör i mixer tills glass och is finfördelats till en vit ganska tunnflytande kräm. Servera ur höga champagneglas.