Miljöanpassade måltider i offentlig sektor ett verktyg med miljönytta för många Idag: Behov av förenklade miljöverktyg Kort om matens miljöpåverkan Projektets resultat Hur kan vi arbeta med förbättringar? Britta Florén, (bf@sik.se) SIK, Institutet för Livsmedel och Bioteknik Härryda 31 oktober 2013
ÖVERGRIPANDE MÅL Göra det lättare att välja rätt!
Miljöanpassade måltider i offentlig sektor ett verktyg med miljönytta för många Projektmål: Klimatpåverkan från 8 skolmåltider inklusive alternativ rätt där vissa råvaror bytts ut Lathund för aktiva råvaruval ur klimatsynpunkt Prioritera rätt ekologiska produkter
MINSKAD MILJÖPÅVERKAN FRÅN LIVSMEDEL UR ETT STORKÖKSPERSPEKTIV 1) Aktivt val av råvaror! 2) Effektiv och uthållig livsmedelskedja (leverantörer & svinn)
Maten påverkar miljön på flera olika sätt Klimatpåverkan Övergödning Användning av resurser: Mark Energi Vatten Biologisk mångfald Spridning av naturfrämmande ämnen
Matens klimatpåverkan en ej försumbar del av vår totala konsumtion
Viktigt att se på miljöfrågan ur ett helhetsperspektiv vad har betydelse egentligen och varför?
Miljöpåverkan Ex kylskåp, bilar, glödlampor, schampoo Råvarutillverkning Ex livsmedel Industri/handel Brukande Restprodukt hantering
vete korn havre grovfoder soja ärter biprodukter etc. odling el processning/torkning foderfett mineraler diesel pesticider transport mineralgödsel gård foder transport mejeri transport förpackning transport affär el/annan energi hemtransport avfallshantering konsument 1 liter mjölk
Växthusgaser från livsmedelskedjan stora skillnader jämfört med övriga sektorer och långt ifrån bara en fråga om koldioxid Lustgas, N 2 O kväve i gödsel och mark Metan, CH 4 - idisslare och stallgödsel CO 2 fossilt och grönt
Carbon footprint, växthusgaser & CO 2 -ekvivalenter Utsläpp som bidrar till miljöeffekt Utsläppens styrka till miljöeffekten Totalt bidrag till miljöeffekt Koldioxid 1x Metan x25 Klimatpåverkan CO 2 -ekv. Lustgas x298
kg CO2-ekv./kg mjölk KLIMATPÅVERKAN FRÅN MJÖLK 1,2 1,0 Lustgas (N2O) 0,8 Metan (CH4) 0,6 Koldioxid (CO2) 0,4 0,2 0,0
Tydlig skillnad mellan vegetabiliska och animaliska råvaror
Exempel på klimatpåverkan för några livsmedel Frilandsodlade grönsaker Förädlade vegetabiliska produkter, växthusodlade grönsaker, fisk Kött, ost, smör
Vilket kött har lägst klimatpåverkan?
CO2-ekvivalenter/kg benfritt kött Exempel på klimatpåverkan för olika sorters kött 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0
Kor och andra betesdjur ökar den biologiska mångfalden och bevarar kulturlandskapet
Hur mycket har vår konsumtion av kött ökat de senaste 20 åren i Sverige?
kg kött med ben per person 90 80 Konsumtionen av kött per capita, 1990 och 2010 totalt: +43% 70 60 50 40 30 20 Övrigt Fågel Gris Nöt 10 0 1990 2010 Källa, Jordbruksverket (SJV)
20
Alltså: Klimatpåverkan från kött ÄR INTE LIKA MED transporter! Men hur och ibland var (ex regnskog) maten produceras spelar roll!
För frukt och grönt är säsongen och närodlat särskilt relevant
En svensk tomat, hur är den ur klimatsynpunkt jämfört med en importerad?
Klimatpåverkan av trädgårdsprodukter
VEGETABILISKA PRODUKTER Både VAR och HUR är viktigt! Välj frukt och grönt efter säsong Undvik produkter från fossilt eldade växthus Grövre grönsaker som kål och rotfrukter är ofta bättre alternativ än traditionella salladsgrönsaker (sallad, tomat, gurka) För vegetabiliska produkter är närproducerat ofta bättre så länge att hela kedjan är effektiv (ex transport).
Syftet med att undersöka klimatpåverkan från skolmåltiderna Tydliggöra vikten av råvaruval i menyer Ökad kunskap om olika råvarors klimatpåverkan Måltidsfokus + tillbehör sallad, bröd, margarin och mjölk
Förutsättningar för valda måltider Vanliga typiska skolmåltider Ett axplock men ska ge en bredd av olika sorters råvaror Möjlighet att förändra måltid genom utbyte av en eller ett fåtal ingredienser Uppfylla de krav som ställs på innehåll av protein/kolhydrater/fett Tillgänglighet på LCA-data Små ingredienser har utelämnats (kryddor)
Köttfärssås och spaghetti exempel på presentation av måltidsdata Livsmedelsråvara Mängder per skolportion (g) Modelleras med klimatdata för följande livsmedel Spaghetti Köttfärssås Ketchup Summa 293 85 185 23 Svenska data. Räknat som gammeldags idealmakaroner. Nötfärs (70g), svenska data från rikstäckande studie av köttproduktion publicerad 2005. Tomatpuré (7g), från Italien baserad på italienska tomater inklusive transport till Sverige. Krossad tomat (40g), från Italien baserad på italienska tomater inklusive transport till Sverige. Lök (20g), svenska data Rapsolja (7g), svenska data Chilisås (7g), räknad som tomatpuré. Vatten (30g), europeiska data. Vetemjöl (4g), svenska data Buljong och kryddor är ej inkluderat. Ketchup tillverkad i Sverige med italiensk tomatråvara och svensk sockerråvara
Visst spelar ingredienserna roll! Köttfärssås eller Linssås Pasta eller Potatis Hamburgare eller Fiskburgare Kött- och grönsakssoppa eller Morot- och linssoppa och ostsmörgås 1 köttfärssås/linssås med spaghetti & ketchup 2 stekt falukorv med vit sås & pasta/potatis 3 hamburgare/fiskburgare med dressing, bröd & klyftpotatis 4 kebabgryta fläskkött/het böngryta med ris 5 indisk kycklinggryta med ris/matkorn 6 stekt sejrygg/sillflundra med potatismos 7 kött & grönsakssoppa/morot & linssoppa, mjuk ostsmörgås 8 moussaka/havslasagne
kg CO2ekv/portion 3 2,5 2 1,5 1 mjölk bröd och margarin sallad ketchup köttfärssås/linssås spaghetti 0,5 0 Spaghetti & köttfärssås Spaghetti & linssås
kg CO2ekv/portion 3 2,5 2 1,5 1 mjölk bröd och margarin sallad indisk kycklinggryta ris/matkorn 0,5 0 Indisk kycklinggryta m ris Indisk kycklinggryta m matkorn
kg CO2ekv/portion 3 2,5 2 1,5 1 mjölk bröd och margarin sallad kött/fisk-del moussaka/havslasagne moussaka/havslasagne övrigt 0,5 0 Moussaka med ketchup Havslasagne
Ungefär hur mycket högre klimatpåverkan har en portion ris jämfört med en portion pasta
Vad äter vi till
Lathund för råvaruvalval ur klimatsynpunkt Vilken funktion ska livsmedlen uppfylla? Måltid eller frukost/mellanmål? Källa för protein eller kolhydrat? Rätt mängder! Lyfta upp gröna val och varna för röda
Livsmedel g/portion Lunch/middag Kolhydratkällor Ris 60 Potatis 175 Pasta italiensk 70 Pasta svensk 70 Matgryn 60 Pitabröd/Hamburgerbröd 70-90 Couscous 70 Proteinkällor Nötkött 100 Färs (50/50) 100 Köttbullar (ca 40% nöt 30% fläsk) 100 Kyckling 150 Fläskkött 100 Korv (ca 15% nöt 45% fläsk) 100 Lamm 100 Kalkon 150 Linser torkade 60 Kikärter torkade 70 Bönor (adzuki beans) 60
Gröna och Röda listan
Starkaste miljöargumenten för ekologiska val Giftiga ämnen (bekämpningsmedel) Biologisk mångfald Öppna landskap Djurvälfärd
Ekologiska val med mervärden Eller med vilka produkter uppnår enklast en stor miljönytta? Miljönytta Pris Volym Tillgång
Källa: SLU
Var når vi de stora klimatvinsterna? Med bättre kunskap kan vi göra aktiva val Minska mängden kött om möjligt (särskilt nötkött). Vid användning av nötkött välj gärna ekologiskt eller svenskt naturbeteskött. Vegetariska proteinalternativ (linser, röda bönor, kikärtor) eller fisk från hållbara bestånd (KRAV MSC märkt) är bra klimatval Minska användning av ris till förmån för potatis, pasta och matgryn. Vid förändring av maträtter och menyer ändra lite åt gången och kommunicera varför förändringar görs Genom att sätta siffror på klimatpåverkan från sina råvaror är det lättare att följa upp och ratta rätt
g per person och vecka Vad blir det för skillnad med olika menyer? 4500 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 Dagens kost Meny baserad på kostråd Klimatsmart meny 0 Kött (tillagat, benfritt) Fisk Mjölk, fil, yoghurt Potatis och rotfrukter Bröd Bullar, kaka, tårta Grönsaker, frukt, bär Ref: Hur liten kan livsmedelskonsumtionens klimatpåverkan vara år 2050? SJV,SLV,SNV 2013
Olika koster - olika växthusgasutsläpp Ton koldioxidekvivalenter per person och år 2,3 2,4 ton ca 2 ton Ca 1,4-1,7 ton Ca 0,9-1,3 ton Ref: Hur liten kan livsmedelskonsumtionens klimatpåverkan vara år 2050? SJV,SLV,SNV 2013
Vill du mäta och följa upp sin klimatpåverkan från sina livsmedelsråvaror? Lättare att prioritera rätt!
Dina körningar lagras på din interna webbplats.
Minimera svinnet! Ju senare i kedjan svinn uppstår desto värre!
Var når vi de stora miljövinsterna? Fokus 1 är nöjda och mätta måltidsgäster men överproduktionen kan minska Minskad överproduktion innebär lägre miljöpåverkan, energiåtgång och sopkostnader och mer pengar till mat Att behandla maten som den värdefulla resurs det faktiskt är
Gemensam definition av överproduktion: SIK Att slutproducera mer än vad som äts upp samma dag! SIK Kvar i serveringen+ Kvar på tallriken+ Kvar i köket
Motivation för förändringsarbete SIK SIK Vad behövs? Engagemang Kunskap och kompetens Medvetenhet Samarbete Stöd i förbättringsarbetet Resurser och styrmedel som stödjer det dagliga arbetet
Det finns stor förbättringspotential i att minska matens miljöpåverkan!
TACK! Vi hjälper livsmedelsaktörer i hela kedjan till ökad produktivitet minskad miljöpåverkan genom att ge dem miljökunskap och uthållig produktion! Britta Florén, bf@sik.se